Market Prospects for Groundnut in West Africa COMMON FUND ...

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plus versatile. Un certain nombre d’instruments ont été développés pour mesurer les propriétés mécaniques des gousses, qui peuvent être liés à la texture des grains. Qualité sensorielle : la force et le travail mécaniques ont habituellement une forte corrélation inverse avec les points sensoriels croustillant et craquant. L’évaluation sensorielle de la texture dans la nourriture appartient au domaine de la psychologie connue sous le nom de psychophysique. La psychophysique concerne directement la corrélation entre une expérience sensorielle et des mesures physiques. La classification des essais sensoriels est faite à l’aide de deux mesures : i.) affective et ii.) analytique. Les essais affectifs sont utilisés pour évaluer la préférence et/ou l’acceptation des produits. Cependant, cette méthode ne peut pas fournir un rapport proportionnel entre les points sensoriels et les mesures physiques. Les essais analytiques sont utilisés pour la quantification des caractéristiques sensorielles. Lors de l’évaluation de qualité de la texture de l’arachide, le membre du jury sensoriel peut mordre ou mâcher les grains d’arachide. La différence entre les propriétés physiques de l’arachide fraîche, blanchiment par dépelliculage des graines et grillée a été mieux distinguée par un essai de compression (Vivar et Brennan, 1980). Quand l’arachide est exposée à un environnement à forte humidité relative, elle absorbe l’humidité et devient trempée, les consommateurs n’aiment pas de tels produits. Couleur : La couleur des grains d’arachide fraîche est attribuée au testa et à l’huile. Ce sont les tannins et les composants de type catéchol qui donnent la couleur au testa. La couleur des cotylédons est due principalement à la couleur de l’huile présente dans les cellules des cotylédons. Les colorants de carotenoïde présents dans l’huile sont la â-carotène et la lutéine. La concentration maximum de ces colorants se produit dans les graines non mûres, par exemple, 60 μg du â-carotène et 138 μg de lutéine par litre d’huile et diminue à mesure que l’arachide arrive à la maturité. Le consommateur préfère une huile d’arachide légèrement colorée. La couleur caractéristique de l’arachide grillée est principalement due aux réactions des sucres aminosacides suivies de la production des melanines. La caramélisation des sucres peut contribuer à la coloration brune de l’arachide grillée. Les consommateurs rejettent les arachides grillées qui sont molles ou trempées quoiqu’elles exhibent une couleur attrayante et un bon goût (Hodge, 1953). L’arachide indienne est très populaire sur le marché international pour utilisation à table, 97
grâce à sa saveur naturelle, un goût de noisettes et une texture croustillante et qu’elle a également une durée de conservation relativement plus longue. Par conséquent, avec le goût grandissant des consommateurs à travers le monde pour une nourriture biologique au goût naturel, l’arachide indienne a une meilleure perspective d’exportation. La consommation d’arachide en graines et dans la fabrication de la pâte d’arachide est basée sur l’utilisation de graines d’arachides grillées. La durée de torréfaction a une influence significative sur la puissance de l’odeur et du goût. Les arachides fraîches et grillées devraient être exemptes de corps étrangers, non altérées par des substances toxiques ou nocives telles que les pesticides et les micro-organismes. La Food and Drug Administration (l’Administration de l’alimentation et des médicaments) (1969) a publié des directives pour les fabricants de nourriture qui produisent des aliments y compris l’arachide et les sous-produits d’arachide. Les « méthodes officielles de l’AOAC » donnent des méthodes (36.020 à 36.024) pour la détermination des impuretés dans les produits de consommation. 98
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Production and marketing Groundnut
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