Le goût sucré : aspects physiologiques, sensoriels et ...

Beaucoup de patients pensent aimer le sucre mais à l’interrogatoire
ce qui ressort c’est leur appétence pour les aliments gras et
sucrés comme, par exemple, les gâteaux, pâtisseries et autres
produits riches en énergie et source de satisfaction immédiate.
Il est très rare de devenir obèse en ne mangeant que des fruits.
Et parce que chez les patients en surcharge pondérale, aider à
adhérer au régime en limitant la frustration passe aussi par le
maintien de la saveur sucrée sans apports énergétiques, on peut
alors penser aux édulcorants intenses.
Goût sucré et diabète
Les diabétiques doivent conserver des apports glucidiques
contrôlés et variés à chaque repas, en privilégiant les sucres d’absorption
lente. Toutefois, on évitera la consommation abusive de
fructose (au-delà de 50 g/j) qui peut majorer le risque de stéatohépatite
et la montée des triglycérides. Il convient d’éviter des
pics hyperglycémiques trop importants en post-prandial.
Cependant, conserver le goût sucré est un élément important
pour cette catégorie de patients. À ce titre, les édulcorants intenses
sont également intéressants dans la mesure où ils n’affectent
pas directement le métabolisme glucidique ni son
contrôle hormonal.
Compulsion au « sucré »
Les échecs des régimes hypocaloriques forcément restrictifs sont
très souvent liés à l’apparition de troubles du comportement alimentaire
de types : compulsions, grignotages... conséquences des
frustrations. En cherchant des moyens d’adapter notre alimentation
à la réduction des besoins énergétiques, on en arrive à prôner
de manger moins calorique donc réduit en aliments sucrés et gras.
Cela est d’autant plus vrai que l’on a affaire à un sujet déjà en
surpoids, voir obèse ou à un sujet à prédominance féminine qui
souhaite formater son image corporelle à ce qui prévaut aujourd’hui
dans la société, à savoir une image maîtrisée.
Dans les heures suivant la mise au régime, le cerveau stimule la
fabrication d’hormones puissamment orexigènes qui amènent
certains patients à se diriger vers des aliments « réconfortants »
normalement proscrits et le plus souvent sucrés ou gras et sucrés.
Le meilleur moyen d’éviter ce type de compulsions est donc de
lutter contre la restriction tout en restant bien sur dans la modération.
Il n’y a pas de risque de dépendance au sucre donc il n’y a pas
de conduites addictives relatives à la consommation même abusive
de produits sucrés (ce qui ne rend pas une telle consommation
recommandable).
Car dépendance sous-tend des risques de tolérance et des
risques liés au sevrage ce qui n’est pas le cas. Certains pensent
qu’une évolution épigénétique sur le mode Lamarckien pourrait
avoir lieu en raison de la présence accrue du goût sucré dans
notre alimentation.
Conclusion
Le discours médical doit être simplifié afin de renforcer l’adhérence
du patient à la consommation en toute quiétude d’aliments
diversifiés, dont les aliments sucrés.
La notion de pourcentage de glucides dans les apports énergétiques
totaux journaliers paraît être un message difficilement
écoutable, il faut porter nos efforts sur le plaisir à manger et donc
à maintenir un goût sucré en privilégiant la qualité et en disposant
de portions adaptées au profil du patient.
Chez certains patients obèses ou diabétiques ayant une appétence
soutenue au « sucré », il y a possibilité de recourir aux
édulcorants intenses (aspartame, extraits de stévia...) et aux produits
qui en contiennent. À ce titre, les boissons light, dont la
charge calorique est nulle, présentent un réel intérêt en permettant
au patient de mieux adhérer au projet thérapeutique et en
limitant ses apports énergétiques.
Si les boissons ou aliments à base d’édulcorants intenses ne font
pas maigrir, rien n’indique qu’il faille craindre une perversion des
goûts ou des comportements. Des travaux d’imagerie médicale
récents indiquent que le cerveau est tout à fait en mesure de différencier
le goût d’un sucre et celui d’un édulcorant intense apportant
peu ou pas de calories.
Le patient doit être un allié. En l’autorisant, de façon modérée
et encadrée, à boire ou manger « sucré », on garde une place
pour le plaisir des sens et l’on manifeste de l’empathie pour lui.
RÉFÉRENCES
Partenaire industrieln
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