Le goût sucré : aspects physiologiques, sensoriels et ...
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phines, proches de la morphine dérivée de l’opium dont l’effet est antagonisé par la naloxone ou la naltrexone ; mais ces antogonistes réduisent tout autant la consommation d’aliments gras et gras et sucrés que sucrés. La Dopamine est aussi un neurotransmetteur du plaisir : son manque induit des comportements extrêmes (boulimie, violence, compulsion). La sérotonine a aussi été considérée comme essentielle dans l’effet apaisant du sucre, mais la théorie sérotoninergique n’est pas définitivement admise même si elle est élégante, la sérotonine étant antidépressive et d’ailleurs mise en jeu par certains antidépresseurs sérotoninergiques. Plus récemment ce sont les endocannabinoïdes, molécules également proches de drogues qui ont été impliqués dans la recherche de nourriture et le plaisir alimentaire ; ces molécules stimulent la prise alimentaire via le système nerveux central mais aussi comme cela vient d’être montré chez l’animal, ils renforcent les réponses des nerfs gustatifs périphériques au goût sucré (22) . Tout ceci montre à quel point pour nous pousser à manger des mécanismes induisant des effets agréables et impliqués dans la régulation de la prise alimentaire ont été élaborés, afin de satisfaire... les besoins énergétiques (23) : le comportement au service du métabolisme... ! (9) . Pulsions, compulsions et craving La plupart d’entre nous peut ressentir une pulsion alimentaire en cas de manque, et notamment en cas de faim véritable : l’hypoglycémie en est responsable. Le plaisir de manger sera renforcé en cas de déficit énergétique : c’est l’alliesthésie positive ; l’état post-prandial inverse ces mécanismes. Ainsi même les pulsions pour le chocolat sont atténuées en situation post-prandiale (24) . Le craving est à peu près équivalent à la compulsion. On parle de carbohydrate-craving ou cravers. Il semble que ce soient les régimes monotones qui induisent ces cravings (25) . De la pulsion à la boulimie, il y a cependant un fossé. Les compulsions du boulimique sont des manifestations pathologiques avec prise alimentaire massive rapide, d’aliments quelconques, gras ou sucrés, ou non, avec culpabilité intense qui s’en suit : on est loin des mécanismes impliquant la préférence, il s’agit d’une autodestruction, mais c’est une addiction à la boulimie, pas au sucré ! A moins que ce soit l’état d’obésité qui se rapproche de celui de sujets dépendants au drogues et donc « addicts » : en effet le PET scan a montré des similitudes des réponses cérébrales chez ces 2 types de sujets (26) . Dans ce cas selon les auteurs certains sujets ayant une obésité morbide utiliseraient la consommation de certains aliments pour compenser une diminution de la sensibilité des circuits de récompense dopaminergiques (27) . De plus chez l’obèse les réponses cérébrales montrent une activation plus importante de certaines zones pendant la gratification par anticipation ou lors de la consommation d’aliments témoignant d’un plus grand plaisir à manger (28) . Que nous utilisions, de façon ordinaire, l’alimentation pour apaiser une angoisse, pour soulager un stress, compenser un manque, pour atténuer une souffrance n’est guère étonnant : à l’extrême cela pourrait être rapproché d’une forme de névrose, c’est à dire d’une réponse inappropriée à un vrai problème. Ce n’est pas pour autant une addiction, qui, elle, sous-tend une perte de contrôle, un asservissement et induit une dépendance, une tolérance et des symptômes de sevrage, et une auto destruction. Cependant les phénomènes de compensation alimentaire sont particulièrement fréquents et peuvent porter sur le sucré et sur le gras, c’est-à-dire sur les aliments associés à un plus grand plaisir, grâce aux neuro transmetteurs du plaisir et du bien-être. Le stress est ainsi un grand fourvoyeur de compensations alimentaires : mais il a été largement démontré qu’il l’est d'autant plus que les sujets sont restreints, induisant une surconsommation de gras et de sucré (29) . Interdits alimentaires et restriction alimentaire sont ainsi très largement responsables de comportements mimant l’addiction (30) . Le prototype en est la restriction cognitive que s’imposent ou qu’on impose (à) des sujets obèses ou non. Les interdits sont basés sur la nouvelle morale imposée par le culte de la minceur et par les régimes amaigrissants considérant que les aliments caloriques sont mauvais, surtout s’ils sont sources de plaisir (9) . Au total, c’est la restriction cognitive qui mime l’addiction avec un sentiment de dépendance, un désir exacerbé, un plaisir intense, une grand culpabilité, un envahissement du champ mental, avec obsession, et une poursuite malgré les effets destructeurs que cela entraîne. Chocolat, alcool et addiction Le prototype d’un mauvais aliment est, de longue date, le chocolat aliment, gras, sucré, énergétique et bon. Certains rêvent de s’y précipiter, d’autres s’y jettent. Puisqu’il contient des substances psychoactives, notamment l’anandamide, un cannabinoide endogène, on l’a qualifié de drogue. En réalité les substances en question isolées du chocolat, en gélules, ne calment pas les compulsions, alors que le chocolat, débarrassé de ces molécules, les calme (31) : c’est donc parce qu’il est bon, gras et sucré qu’il est plaisant. Et c’est parce qu’il est « interdit » qu’on craque encore plus pour lui (9) . Que l’alcool entraîne une addiction est une évidence, responsable d’une dépendance avec une tolérance (il faut augmenter les doses pour le même effet) et d’un sevrage (symptômes de manque à son arrêt). A l’arrêt certains reporteront leur appétence pour l’alcool vers une attirance et une surconsommation de sucré. Le sucré est-il pour autant dans ce cas une addiction ou un ersatz ? Toxicomanie alimentaire Partenaire industrieln Un travail très récent (32) a fait de la « malbouffe » une drogue dure à partir de travaux chez le rat, montrant que l’on pouvait rendre des rats de laboratoires complètement « accros » en leur proposant une nourriture de type junk food, hyper-calorique, hyper-grasse et hyper sucrée : en quelques jours les animaux ont développé une addiction comparable à celle des consommateurs de drogues dures : l’imagerie cérébrale a montré un « emballement » des circuits du plaisir (dopaminergiques) conduisant des © ENTRETIENS DEBICHAT 2010- 567
animaux à les sur-stimuler pour obtenir le même niveau de plaisir. Il a d’ailleurs été montré que la consommation prolongée d’aliments très sucrés et gras pouvait induire des changements neurochimiques des sites cérébraux impliqués dans le plaisir et dans la prise alimentaire. Mais Benton, dans une très large et récente revue de la littérature, considère que le modèle animal dans ce domaine ne peut absolument pas être extrapolé à l’homme (33) . Il y a cependant des liens entre les mécanismes neurobiochimiques impliqués dans l’attirance pour les aliments et l’attirance pour les drogues. C’est pourquoi certains auteurs ont proposé que les drogues qui induisent l’addiction, utilisent les mêmes mécanismes que ceux qui assurent l’attirance pour les aliments, c’està-dire des mécanismes dont la fonction est d’assurer la survie ! Ainsi les mots piègent, s’il est facile de parler de toxicomanie alimentaire, l’hyperphagie est un mode de fonctionnement qui s’explique car il procure un dérèglement par plaisir, mais ce n’est pas une addiction, car elle peut régresser sans syndrome de sevrage. Conclusion Il est clair que manger procure et doit procurer le plaisir pour satisfaire des besoins énergétiques. Dans la mesure où les deux sont liés, il est clair aussi que l’on recherche autant la satisfaction de besoins émotionnels et affectifs en mangeant. A cet égard, le sucre sucré est un bon exemple de cette connexion. Le gras a le même rôle, et les deux se renforcent. Du physiologique on peut passer aisément au psychopathologique quand l’alimentation (et le sucre sucré) est utilisée comme moyen de compensation. A l’extrême on peut dire que l’alimentation peut exercer une fonction analogue à celle d’une drogue, sans en avoir tous les effets. Mais, contrairement à l’alcool, le sucre sucré n’entraîne pas d’addiction. La boulimie peut s’en rapprocher mais ce n’est pas une addiction au sucré. La restriction cognitive peut être également un terrain propice à un comportement pathologique, elle est induite par le manque et l’interdit... du sucré, en décrétant que certains aliments sont mauvais. EN PRATIQUE COMMENT GÉRER LA PRÉFÉRENCE POUR LE GOÛT SUCRÉ DANS LES CONSEILS NUTRITIONNELS DONNÉS AUX PATIENTS ? 568- © ENTRETIENS DEBICHAT 2010 Arnaud Cocaul L’appétence pour les aliments au goût sucré est innée chez beaucoup de mammifères et en particulier chez l’homme. Pendant des millénaires, les ressources en sucre étaient limitées mais désormais, on doit gérer l’abondance d’une offre alimentaire de plus en plus multiformes. Toutes les cultures apprécient le goût sucré et à tous les âges de la vie, on recherche les produits sucrés, même s’il existe des pics de consommation durant l’enfance et l’adolescence. Cela provient certainement de la consommation importante de lactose qui est le sucre principal du lait maternel et qui a un goût sucré. La préférence pour le sucre s’atténue avec l’âge adulte pour demeurer stable. Un des réflexes archaïques communs à tous les enfants est la réaction d’acceptation à la présentation d’une solution sucrée. Le formatage progressif de l’alimentation exercé par l’appartenance à un modèle sociétal et à une structure familiale contribue par la suite à moduler et à modeler l’attirance au sucré au fil de la vie. Le sucre demeure une source de plaisir alimentaire sans notion de dépendance physique et psychologique qui en ferait une drogue. Le développement de la « saccharophobie » La pression sociétale sur l’image corporelle qui doit être formatée et le problème préoccupant de l’augmentation de la prévalence de l’obésité dans le monde, incitent bon nombre de patients et en particulier de patientes, à se tourner vers des régimes restrictifs – en particulier vis à vis des aliments à la saveur sucrée et douce - afin d’obtenir une perte pondérale rapide. Et ce, sans se préoccuper de l’effet retord de telles pratiques, à savoir le risque non négligeable de reprise pondérale plus importante (ce que l’on qualifie de régime yoyo). Il est difficile de consommer des quantités raisonnables d’aliments dont on pense qu’ils représentent une menace pour le poids, voire un danger pour la santé. Dans de telles situations, le patient ne se donne plus comme autre choix qu’une éviction totale des produits sucrés ou bien leur consommation culpabilisée. D’une telle culpabilité et de l’anxiété de prendre du poids résultent fréquemment une consommation sans limites très préjudiciable. Le discours médical incohérent et discordant entretenu par certains praticiens médiatiques contribue grandement à assimiler les produits sucrés comme coresponsables de la prise de poids et donc à les diaboliser dans l’inconscient collectif. Le risque de troubles du comportement alimentaire peut s’en trouver plus grand. Goût sucré et régime hypocalorique Partenaire industrieln La plupart des régimes « à succès » (type Atkins, Dukan...) se focalise sur les sucres en les supprimant ou en les restreignant fortement (en particulier les glucides complexes). Le rôle du médecin face à son patient sera de réhabiliter les sucres sous toutes leurs formes (simples et complexes) en arguant sur des faits scientifiques. Les études comparant différents régimes sur 2 ans de suivi ne mettent pas en avant la primauté du régime restreint en sucres. Il est nécessaire de cultiver l’empathie avec nos patients. Écouter ses préférences, comprendre ses habitudes alimentaires... c’est non pas se mettre à sa place, mais explorer comment l’aider durablement dans la gestion de son poids. Lui proposer occasionnellement des produits sucrés, c’est lui offrir une alternative non rigoriste. Ce qui n’empêche nullement de prôner, en particulier chez nos jeunes patients, l’apprentissage de la modération et l’encouragement à la diversité et à la découverte des goûts. On notera par ailleurs avec intérêt que les obèses ne sont pas « accros » à la saveur sucrée (13) .
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phines, proches de la morphine dérivée de l’opium dont l’eff<strong>et</strong><br />
est antagonisé par la naloxone ou la naltrexone ; mais ces antogonistes<br />
réduisent tout autant la consommation d’aliments gras<br />
<strong>et</strong> gras <strong>et</strong> <strong>sucré</strong>s que <strong>sucré</strong>s. La Dopamine est aussi un neurotransm<strong>et</strong>teur<br />
du plaisir : son manque induit des comportements<br />
extrêmes (boulimie, violence, compulsion). La sérotonine a aussi<br />
été considérée comme essentielle dans l’eff<strong>et</strong> apaisant du sucre,<br />
mais la théorie sérotoninergique n’est pas définitivement admise<br />
même si elle est élégante, la sérotonine étant antidépressive <strong>et</strong><br />
d’ailleurs mise en jeu par certains antidépresseurs sérotoninergiques.<br />
Plus récemment ce sont les endocannabinoïdes, molécules<br />
également proches de drogues qui ont été impliqués dans<br />
la recherche de nourriture <strong>et</strong> le plaisir alimentaire ; ces molécules<br />
stimulent la prise alimentaire via le système nerveux central mais<br />
aussi comme cela vient d’être montré chez l’animal, ils renforcent<br />
les réponses des nerfs gustatifs périphériques au <strong>goût</strong> <strong>sucré</strong> (22) .<br />
Tout ceci montre à quel point pour nous pousser à manger des<br />
mécanismes induisant des eff<strong>et</strong>s agréables <strong>et</strong> impliqués dans la<br />
régulation de la prise alimentaire ont été élaborés, afin de satisfaire...<br />
les besoins énergétiques (23) : le comportement au service<br />
du métabolisme... ! (9) .<br />
Pulsions, compulsions <strong>et</strong> craving<br />
La plupart d’entre nous peut ressentir une pulsion alimentaire en<br />
cas de manque, <strong>et</strong> notamment en cas de faim véritable : l’hypoglycémie<br />
en est responsable. <strong>Le</strong> plaisir de manger sera renforcé<br />
en cas de déficit énergétique : c’est l’alliesthésie positive ; l’état<br />
post-prandial inverse ces mécanismes. Ainsi même les pulsions<br />
pour le chocolat sont atténuées en situation post-prandiale (24) .<br />
<strong>Le</strong> craving est à peu près équivalent à la compulsion. On parle<br />
de carbohydrate-craving ou cravers. Il semble que ce soient les<br />
régimes monotones qui induisent ces cravings (25) .<br />
De la pulsion à la boulimie, il y a cependant un fossé. <strong>Le</strong>s compulsions<br />
du boulimique sont des manifestations pathologiques<br />
avec prise alimentaire massive rapide, d’aliments quelconques,<br />
gras ou <strong>sucré</strong>s, ou non, avec culpabilité intense qui s’en suit : on<br />
est loin des mécanismes impliquant la préférence, il s’agit d’une<br />
autodestruction, mais c’est une addiction à la boulimie, pas au<br />
<strong>sucré</strong> !<br />
A moins que ce soit l’état d’obésité qui se rapproche de celui de<br />
suj<strong>et</strong>s dépendants au drogues <strong>et</strong> donc « addicts » : en eff<strong>et</strong> le<br />
PET scan a montré des similitudes des réponses cérébrales chez<br />
ces 2 types de suj<strong>et</strong>s (26) . Dans ce cas selon les auteurs certains suj<strong>et</strong>s<br />
ayant une obésité morbide utiliseraient la consommation de<br />
certains aliments pour compenser une diminution de la sensibilité<br />
des circuits de récompense dopaminergiques (27) . De plus chez<br />
l’obèse les réponses cérébrales montrent une activation plus importante<br />
de certaines zones pendant la gratification par anticipation<br />
ou lors de la consommation d’aliments témoignant d’un<br />
plus grand plaisir à manger (28) .<br />
Que nous utilisions, de façon ordinaire, l’alimentation pour apaiser<br />
une angoisse, pour soulager un stress, compenser un<br />
manque, pour atténuer une souffrance n’est guère étonnant : à<br />
l’extrême cela pourrait être rapproché d’une forme de névrose,<br />
c’est à dire d’une réponse inappropriée à un vrai problème. Ce<br />
n’est pas pour autant une addiction, qui, elle, sous-tend une perte<br />
de contrôle, un asservissement <strong>et</strong> induit une dépendance, une<br />
tolérance <strong>et</strong> des symptômes de sevrage, <strong>et</strong> une auto destruction.<br />
Cependant les phénomènes de compensation alimentaire sont<br />
particulièrement fréquents <strong>et</strong> peuvent porter sur le <strong>sucré</strong> <strong>et</strong> sur<br />
le gras, c’est-à-dire sur les aliments associés à un plus grand plaisir,<br />
grâce aux neuro transm<strong>et</strong>teurs du plaisir <strong>et</strong> du bien-être.<br />
<strong>Le</strong> stress est ainsi un grand fourvoyeur de compensations alimentaires<br />
: mais il a été largement démontré qu’il l’est d'autant plus<br />
que les suj<strong>et</strong>s sont restreints, induisant une surconsommation de<br />
gras <strong>et</strong> de <strong>sucré</strong> (29) .<br />
Interdits alimentaires <strong>et</strong> restriction alimentaire sont ainsi très largement<br />
responsables de comportements mimant l’addiction (30) .<br />
<strong>Le</strong> prototype en est la restriction cognitive que s’imposent ou<br />
qu’on impose (à) des suj<strong>et</strong>s obèses ou non. <strong>Le</strong>s interdits sont<br />
basés sur la nouvelle morale imposée par le culte de la minceur<br />
<strong>et</strong> par les régimes amaigrissants considérant que les aliments caloriques<br />
sont mauvais, surtout s’ils sont sources de plaisir (9) .<br />
Au total, c’est la restriction cognitive qui mime l’addiction avec<br />
un sentiment de dépendance, un désir exacerbé, un plaisir intense,<br />
une grand culpabilité, un envahissement du champ mental,<br />
avec obsession, <strong>et</strong> une poursuite malgré les eff<strong>et</strong>s<br />
destructeurs que cela entraîne.<br />
Chocolat, alcool <strong>et</strong> addiction<br />
<strong>Le</strong> prototype d’un mauvais aliment est, de longue date, le chocolat<br />
aliment, gras, <strong>sucré</strong>, énergétique <strong>et</strong> bon. Certains rêvent<br />
de s’y précipiter, d’autres s’y j<strong>et</strong>tent. Puisqu’il contient des substances<br />
psychoactives, notamment l’anandamide, un cannabinoide<br />
endogène, on l’a qualifié de drogue. En réalité les<br />
substances en question isolées du chocolat, en gélules, ne calment<br />
pas les compulsions, alors que le chocolat, débarrassé de<br />
ces molécules, les calme (31) : c’est donc parce qu’il est bon, gras<br />
<strong>et</strong> <strong>sucré</strong> qu’il est plaisant. Et c’est parce qu’il est « interdit » qu’on<br />
craque encore plus pour lui (9) .<br />
Que l’alcool entraîne une addiction est une évidence, responsable<br />
d’une dépendance avec une tolérance (il faut augmenter les<br />
doses pour le même eff<strong>et</strong>) <strong>et</strong> d’un sevrage (symptômes de<br />
manque à son arrêt).<br />
A l’arrêt certains reporteront leur appétence pour l’alcool vers<br />
une attirance <strong>et</strong> une surconsommation de <strong>sucré</strong>. <strong>Le</strong> <strong>sucré</strong> est-il<br />
pour autant dans ce cas une addiction ou un ersatz ?<br />
Toxicomanie alimentaire<br />
Partenaire industrieln<br />
Un travail très récent (32) a fait de la « malbouffe » une drogue<br />
dure à partir de travaux chez le rat, montrant que l’on pouvait<br />
rendre des rats de laboratoires complètement « accros » en leur<br />
proposant une nourriture de type junk food, hyper-calorique,<br />
hyper-grasse <strong>et</strong> hyper <strong>sucré</strong>e : en quelques jours les animaux ont<br />
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de drogues dures : l’imagerie cérébrale a montré un « emballement<br />
» des circuits du plaisir (dopaminergiques) conduisant des<br />
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