Le goût sucré : aspects physiologiques, sensoriels et ...

lorsqu’on lui propose une solution au goût sucré, et rejette une
solution de quinine. Ces expressions et mimiques faciales stéréotypées
sont appelées « réflexes gusto-faciaux ». Elles sont innées,
universelles pour tous les nourrissons humains et témoignent de
la constitution d’un répertoire gustatif « de base ». Ainsi, tous
les nouveau-nés sont en mesure de distinguer les solutions sucrées,
bénéfiques car sources de glucides et donc d’énergie (4) .
Durant sa prime enfance, puis tout au long de sa vie, tout individu
va développer un répertoire alimentaire propre par la voie
de l’apprentissage. Ce répertoire est également aussi lié aux mécanismes
de régulation de la prise alimentaire via l’appétit et le
rassasiement (4) . Il semble que les grandes lignes des choix alimentaires
se déterminent tôt dans la vie (avant 4 ans) et soient relativement
stables par la suite (5) .
Quelles variations dans la sensibilité au goût sucré ?
La plus ou moins grande sensibilité gustative dépend autant de
la molécule sapide que du sujet qui la goûte. Elle reste aujourd’hui
totalement imprédictible (3) . Un certain nombre de facteurs
influencent la perception des saveurs et par conséquent
celle de la saveur sucrée : la concentration, la température et le
milieu de solubilisation. Un certain nombre d’autres facteurs plus
personnels et subjectifs rentrent néanmoins en jeu.
Différences génétiques. La mesure de la sensibilité à un produit,
dans une population donnée, permet de dresser des distributions
de sensibilité (3) , caractérisées par une extrême variabilité notamment
liée au polymorphisme génétique des récepteurs du goût.
Pour le saccharose par exemple, 66 % de la population détecte
la saveur sucrée dans un éventail de concentrations variant dans
un rapport de 3. Pour 100 % de la population, l’intervalle varie
dans un rapport supérieur à 10. On peut ainsi imaginer qu’un
individu qui met deux sucres dans son café n’aime pas forcément
plus le sucre qu’un autre qui en met un demi. Il est peut être
simplement moins sensible à la saveur sucrée (3) . Phénomène encore
plus préoccupant pour ceux qui se soucient de la valeur calorique
des aliments sucrés, le pouvoir sucrant d’un édulcorant
donné dépend tellement du dégustateur que sa valeur moyenne
perd toute signification à l’échelle de l’individu.
Différences selon le sexe. Il semble que l’attrait pour le goût sucré
soit plus important chez l’homme que chez la femme (6) .
Différences selon le support alimentaire. Le qualificatif « sucré »
a été mis en place par référence au saccharose, dont chaque individu
possède une image sensorielle précise. Néanmoins, la perception
de la saveur sucrée se trouve bien souvent qualifiée en
nommant l’aliment qui lui sert de support, mais chacun a ses
propres références et ses ressentis par rapport à ces supports de
la saveur sucrée. Par ailleurs, dans un mélange, les goûts des différents
constituants ne se combinent absolument pas de manière
additive (7) .
Différences hédoniques. Appartenant au domaine de l’affectif
cette composante hédonique prend souvent une grande importance
pour l’individu qui doit décrire une saveur : « le goût de »
tend alors à se confondre avec « le goût pour »... La description
qualitative d’une saveur peut en effet s’avérer délicate avec un
nombre limité de qualificatifs, tandis qu’il est plus facile d’estimer
une saveur comme « bonne » ou « mauvaise ».
Différences sémantiques. L’absence de consensus sensoriel entre
les individus explique la pauvreté du vocabulaire permettant de
décrire les goûts. Bien que les différences qualitatives perceptibles
lors de la consommation de différents produits sucrés soient difficiles
à décrire, il est clair qu’il existe des, et non pas une, saveurs
sucrées (7) .
Différences culturelles. Les goûts sont influencés par les représentations
intellectuelles et/ou culturelles des aliments, les rendant
acceptables pour la consommation ou pas.
Différences dans le temps. La perception gustative du sujet âgé
est souvent modifiée. En effet, des extractions ou traitements
dentaires de plus en plus nombreux, une variation qualitative de
la salive et une réduction importante du nombre de bourgeons
du goût, peuvent entraîner une diminution de la sensibilité gustative.
La perte de la perception de la « flaveur » des aliments,
constitue une donnée importante dans la diminution de l’appétit
du sujet âgé (8) .
Conclusion
Le sens gustatif est de tous nos sens, le moins connu. C’est un
mélange infiniment complexe d’informations sensorielles mettant
en jeu la gustation elle-même mais aussi l’odorat, le sens
tactile ainsi que des composantes affectives fortes.
Pour certaines saveurs, comme la saveur sucrée, le rapport affectif
semblerait inné ou tout au moins acquis très tôt, dès la vie
fœtale puis, renforcé par les habitudes alimentaires dans la petite
enfance.
Mais si nous n’avons pas tous les mêmes préférences alimentaires,
ce n’est pas uniquement en référence à notre éducation
et à notre culture. Notre patrimoine génétique détermine également
une part importante de nos choix.
Et il est fort à parier que les travaux de recherche du 21 e siècle
donneront enfin au goût la place qui lui revient grâce aux avancées
de la biologie moléculaire, de la génétique de l’individu et
des neurosciences cognitives.
ADDICTION AU GOUT SUCRE : MYTHE OU REALITE ?
Jean-Michel Lecerf
Partenaire industrieln
L’opinion publique aime vouer aux gémonies ce qu’elle adule.
Est-ce pour cela que le sucre et plus encore le sucré sont mis au
pilori et considérés comme des drogues ? Au même titre cette
opinion jette aux orties successivement depuis quelques années
le gras et le beurre, la viande et le lait ... !
De ce point de vue, le sort le plus infâme que l’on pourrait jeter
à un aliment serait de la déclarer coupable d’une addiction, ce
comportement d’asservissement (9) qui aboutit à une autodestruction
?
Les scientifiques, ces ignorants de la réalité, seraient-ils les seuls
© ENTRETIENS DEBICHAT 2010- 565