Le goût sucré : aspects physiologiques, sensoriels et ...

Entretiens
de Bichat
1 er oct. 2010
Salle 341
17 h 00 - 18 h 00
564- © ENTRETIENS DEBICHAT 2010
Le goût sucré : aspects physiologiques, sensoriels
et comportementaux
Session organisée avec le soutien de Coca-Cola France
Participants : A. Faurion*, J.M. Lecerf**, A. Cocaul***
* Chargée de recherche au CNRS UMR 1197 INRA-Université Paris 11. Laboratoire de NeuroBiologie Sensorielle. Domaine de Vilvert -
78352 Jouy-en-Josas
** Service de Nutrition, Institut Pasteur de Lille
*** Médecin Nutritionniste libéral, Paris.
PHYSIOLOGIE DU GOUT
Annick Faurion
Le goût est si familier qu’il semble inconcevable que l’on n’en ait
pas décrypté les mécanismes dans les moindres détails. Et pourtant,
c’est bien le cas. La cause s’en trouve probablement dans
nos limites techniques et intellectuelles : la recherche en chimioréception
fait appel à des concepts et à des techniques qui
connaissent actuellement une évolution rapide et prometteuse.
Depuis longtemps, il est « habituel » de décrire les saveurs au
moyen de quatre descripteurs de base : sucré, salé, amer et
acide. A ces qualificatifs, certains auteurs ont proposé d’ajouter
une cinquième saveur, l’umami, correspondant à la sensation
gustative produite par l’ingestion de glutamate. En fait, cette vision
de quatre ou cinq saveurs primaires est excessivement réductrice,
comme nous allons le voir.
Comment détectons-nous le goût sucré ?
La saveur d’un aliment est constituée par tout un ensemble de
sensations à la fois olfactives, somesthésiques (perceptions tactiles,
température, douleur...) et gustatives proprement dites.
8 000 bourgeons gustatifs assurent la détection des saveurs. Ils
sont présents majoritairement au niveau de la langue, plus précisément
des papilles gustatives, mais également dans l’épiglotte,
le pharynx et le palais. Ces amas sont constitués de 50 à 125 cellules
spécialisées reliées entre elles. Celles-ci se renouvellent tous
les 8-10 jours environ, permettant ainsi un maintien du potentiel
gustatif, même après une brûlure. Les cellules des bourgeons gustatifs
se terminent par de fines microvillosités qui entrent en
contact avec les substances sapides dissoutes dans la salive.
Contrairement aux croyances populaires, il n’y a pas de zone de
la langue associée spécifiquement à une saveur. En effet, une
même cellule gustative, quelle que soit sa localisation, est sensible
à plusieurs types de stimulus sapides, transmis par une
grande variété de récepteurs gustatifs peu spécifiques (1) .
Les goûts sucrés par exemple sont principalement perçus par le
couple de récepteur T1R2-T1R3. Certaines molécules sucrées,
comme la saccharine, sont capables d’activer ce couple de récepteur,
mais également des récepteurs de la famille T2R ce qui
nous permet de la différencier du saccharose.
Partenaire industrieln
Une récente étude de corrélation phénotype/génotype a montré
que le polymorphisme génétique des récepteurs T1R1 et T1R3
rend partiellement compte des très importantes différences de
sensibilité individuelle de l’homme au glutamate. Ces données
suggèrent que chaque « goût » n’est pas détecté par un seul récepteur,
ou par quelques récepteurs spécifiques, mais vraisemblablement
bien par l’interaction des signaux envoyés par de
nombreux récepteurs (2) .
Les signaux envoyés par l’ensemble des récepteurs produisent
une cascade d’évènements, qui se traduit par l’envoi d’influx nerveux
au cerveau. Ces informations, ainsi que celles transmises
par les récepteurs sensibles à la température ou aux différentes
textures sont transmises au cortex cérébral par l’intermédiaire de
quatre nerfs. Le nerf facial transmet les signaux provenant des
bourgeons du goût localisés sur les deux tiers antérieurs de la
langue et sur le palais ; le nerf trijumeau transmet des informations
mécaniques, thermiques et chimiques ; le nerf glossopharyngien
véhicule les informations gustatives et somesthésiques
du dernier tiers de la langue. Enfin les informations de la gorge
et de l’épiglotte sont transmises par le nerf vague. L’ensemble
de ces signaux passe par un relais nerveux dans le bulbe rachidien
et se conjugue au niveau thalamo-cortical avec les informations
issues de l’olfaction rétro-nasale. Les messages sensoriels
traités dans plusieurs aires du cortex cérébral s’associent ensuite
pour former une image multisensorielle complexe (3) . A l’image
multisensorielle de l’aliment s’intègrent finalement d’autres messages
sensoriels (vue, ouïe...), hédoniques et mémoriels.
Le goût sucré, une prédisposition innée ?
Quelle évolution avec l’âge ?
L’influence de l’expérience intra-utérine a pu être étudiée grâce
aux progrès de l’imagerie médicale. En effet, il a été observé que
le fœtus, disposant de bourgeons du goût fonctionnels durant
le troisième trimestre de la grossesse, exprimait sur son visage et
dans son comportement, les modifications perçues dans la composition
du liquide amniotique (4) .
Plus tard, à quelques heures de vie, donc avant toute expérience
alimentaire, le nouveau-né manifeste son contentement

lorsqu’on lui propose une solution au goût sucré, et rejette une
solution de quinine. Ces expressions et mimiques faciales stéréotypées
sont appelées « réflexes gusto-faciaux ». Elles sont innées,
universelles pour tous les nourrissons humains et témoignent de
la constitution d’un répertoire gustatif « de base ». Ainsi, tous
les nouveau-nés sont en mesure de distinguer les solutions sucrées,
bénéfiques car sources de glucides et donc d’énergie (4) .
Durant sa prime enfance, puis tout au long de sa vie, tout individu
va développer un répertoire alimentaire propre par la voie
de l’apprentissage. Ce répertoire est également aussi lié aux mécanismes
de régulation de la prise alimentaire via l’appétit et le
rassasiement (4) . Il semble que les grandes lignes des choix alimentaires
se déterminent tôt dans la vie (avant 4 ans) et soient relativement
stables par la suite (5) .
Quelles variations dans la sensibilité au goût sucré ?
La plus ou moins grande sensibilité gustative dépend autant de
la molécule sapide que du sujet qui la goûte. Elle reste aujourd’hui
totalement imprédictible (3) . Un certain nombre de facteurs
influencent la perception des saveurs et par conséquent
celle de la saveur sucrée : la concentration, la température et le
milieu de solubilisation. Un certain nombre d’autres facteurs plus
personnels et subjectifs rentrent néanmoins en jeu.
Différences génétiques. La mesure de la sensibilité à un produit,
dans une population donnée, permet de dresser des distributions
de sensibilité (3) , caractérisées par une extrême variabilité notamment
liée au polymorphisme génétique des récepteurs du goût.
Pour le saccharose par exemple, 66 % de la population détecte
la saveur sucrée dans un éventail de concentrations variant dans
un rapport de 3. Pour 100 % de la population, l’intervalle varie
dans un rapport supérieur à 10. On peut ainsi imaginer qu’un
individu qui met deux sucres dans son café n’aime pas forcément
plus le sucre qu’un autre qui en met un demi. Il est peut être
simplement moins sensible à la saveur sucrée (3) . Phénomène encore
plus préoccupant pour ceux qui se soucient de la valeur calorique
des aliments sucrés, le pouvoir sucrant d’un édulcorant
donné dépend tellement du dégustateur que sa valeur moyenne
perd toute signification à l’échelle de l’individu.
Différences selon le sexe. Il semble que l’attrait pour le goût sucré
soit plus important chez l’homme que chez la femme (6) .
Différences selon le support alimentaire. Le qualificatif « sucré »
a été mis en place par référence au saccharose, dont chaque individu
possède une image sensorielle précise. Néanmoins, la perception
de la saveur sucrée se trouve bien souvent qualifiée en
nommant l’aliment qui lui sert de support, mais chacun a ses
propres références et ses ressentis par rapport à ces supports de
la saveur sucrée. Par ailleurs, dans un mélange, les goûts des différents
constituants ne se combinent absolument pas de manière
additive (7) .
Différences hédoniques. Appartenant au domaine de l’affectif
cette composante hédonique prend souvent une grande importance
pour l’individu qui doit décrire une saveur : « le goût de »
tend alors à se confondre avec « le goût pour »... La description
qualitative d’une saveur peut en effet s’avérer délicate avec un
nombre limité de qualificatifs, tandis qu’il est plus facile d’estimer
une saveur comme « bonne » ou « mauvaise ».
Différences sémantiques. L’absence de consensus sensoriel entre
les individus explique la pauvreté du vocabulaire permettant de
décrire les goûts. Bien que les différences qualitatives perceptibles
lors de la consommation de différents produits sucrés soient difficiles
à décrire, il est clair qu’il existe des, et non pas une, saveurs
sucrées (7) .
Différences culturelles. Les goûts sont influencés par les représentations
intellectuelles et/ou culturelles des aliments, les rendant
acceptables pour la consommation ou pas.
Différences dans le temps. La perception gustative du sujet âgé
est souvent modifiée. En effet, des extractions ou traitements
dentaires de plus en plus nombreux, une variation qualitative de
la salive et une réduction importante du nombre de bourgeons
du goût, peuvent entraîner une diminution de la sensibilité gustative.
La perte de la perception de la « flaveur » des aliments,
constitue une donnée importante dans la diminution de l’appétit
du sujet âgé (8) .
Conclusion
Le sens gustatif est de tous nos sens, le moins connu. C’est un
mélange infiniment complexe d’informations sensorielles mettant
en jeu la gustation elle-même mais aussi l’odorat, le sens
tactile ainsi que des composantes affectives fortes.
Pour certaines saveurs, comme la saveur sucrée, le rapport affectif
semblerait inné ou tout au moins acquis très tôt, dès la vie
fœtale puis, renforcé par les habitudes alimentaires dans la petite
enfance.
Mais si nous n’avons pas tous les mêmes préférences alimentaires,
ce n’est pas uniquement en référence à notre éducation
et à notre culture. Notre patrimoine génétique détermine également
une part importante de nos choix.
Et il est fort à parier que les travaux de recherche du 21 e siècle
donneront enfin au goût la place qui lui revient grâce aux avancées
de la biologie moléculaire, de la génétique de l’individu et
des neurosciences cognitives.
ADDICTION AU GOUT SUCRE : MYTHE OU REALITE ?
Jean-Michel Lecerf
Partenaire industrieln
L’opinion publique aime vouer aux gémonies ce qu’elle adule.
Est-ce pour cela que le sucre et plus encore le sucré sont mis au
pilori et considérés comme des drogues ? Au même titre cette
opinion jette aux orties successivement depuis quelques années
le gras et le beurre, la viande et le lait ... !
De ce point de vue, le sort le plus infâme que l’on pourrait jeter
à un aliment serait de la déclarer coupable d’une addiction, ce
comportement d’asservissement (9) qui aboutit à une autodestruction
?
Les scientifiques, ces ignorants de la réalité, seraient-ils les seuls
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à avoir tort à l’instar de l’Organisation Mondiale de la Santé qui
en 2004 (10) affirmait qu’il n’y a pas d’addiction ou de dépendance
alimentaire ?
La vérité est-elle en demi-teinte. Essayons d’y voir plus clair à travers
une succession d’approches et de définitions.
Plaisir
Au commencement était le plaisir, et au commencement était la
faim, pour paraphraser la Genèse. Le plaisir est le signe accompagnant
un comportement utile pour l’homme : il est bon, il est
normal, c’est une nécessité physiologique et anthropologique
pour être finaliste. Il est sous-tendu par le désir et activé par le
manque.
En terme d’alimentation il faut définitivement admettre que les
fonctions de l’acte de manger sont triples et intriquées : nutritives
et énergétiques, affectives et émotionnelles, symboliques et relationnelles.
Le plaisir est présent à toutes les étapes, apportant
soulagement, réconfort, apaisement. Une alimentation pour être
bonne doit induire ces effets : c’est ce qui nous pousse à manger
: ces effets sont intégrés c’est-à-dire qu’au niveau du système
nerveux central, sous l’influence d’afférences provenant du système
digestif d’une part et de l’état des réserves d’autre part surviennent
des réponses neurobiolologiques induisant un bien-être
qui nous conduit... à arrêter de manger. Mais c’est bien la
conjonction des effets sensoriels et post ingestifs qui régule grâce
au plaisir, moteur et régulateur, notre prise alimentaire. Pour être
bons les aliments doivent procurer ce double effet. Le sucre sucré
en est le prototype. On peut ainsi affirmer que parce que l’on
aime manger, on aime ce que l’on mange (11) .
Goût et perception
L’image sensorielle enregistrée au niveau du cerveau est donc la
conséquence d’informations multiples qui lui parviennent à partir
des propriétés organoleptiques des aliments (texture, couleur,
température, goût, odeur...) qui stimulent nos sens : vue, goût,
odorat, toucher buccal et cutané, ouïe... Les flaveurs ont autant
d’importance que les saveurs.
L’image sensorielle ou motif sensoriel créé pour chaque aliment
résulte d’une saveur complexe issue d’un mélange de produits
et est une véritable signature de l’aliment. C’est la saturation de
cette image sensorielle qui aboutit au rassasiement sensoriel spécifique
: après avoir mangé un aliment on a moins envie de manger
le même aliment, mais envie d’en manger un autre... A cet
effet se surajoute, en décalé, les effets métaboliques induits par
l’aliment. Le tout conduit à un apprentissage conditionné permettant
de calibrer petit à petit la taille de la prise alimentaire et
donc à un rassasiement conditionné.
Préférence et attirance
Avec les préférences on passe du « goût de » au « goût pour ».
La préférence pour le goût sucré est innée puis elle a un renforcement
socio-culturel et psycho-éducatif fort (12) . Le saccharose,
produit un effet analgésiant chez le tout-petit, qui rend peutêtre
compte via un effet apaisant de la préférence innée pour le
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sucré. On mange ce que l’on aime, et on l’aime parce que l’on
aime les effets que cela nous procure. Mais cette préférence est
aussi liée à l’effet énergétique fourni par l’aliment : l’image sensorielle
rejoint l’effet énergétique post-ingestif.
Les préférences sont accrues par l’exposition répétée à un aliment,
c’est la familiarisation. On ne peut exclure que la disponibilité
récente des aliments sucrés dans notre environnement
alimentaire ait renforcé la préférence pour le sucré dans les populations
occidentales, mais il semble exister une susceptibilité
génétique à condition égale.
Les obèses n’ont pas une préférence accrue pour le sucré, par
rapport aux sujets normo-pondéraux (13) . Par contre les obèses de
poids fluctuant depuis longtemps, c’est-à-dire soumis à des régimes
permanents, ont une plus grande attirance pour les aliments
sucrés et pour les aliments gras et sucrés (14) .
De même chez l’enfant les interdits alimentaires génèrent, en
présence de l’aliment considéré, et hors du contrôle parental une
plus grande attirance pour les aliments sucrés (15,16) . Chantages et
récompenses peuvent aussi renforcer l’attraction pour les aliments
concernés (17) .
L’idée que l’attirance pour le sucré soit entretenue par la consommation
d’édulcorants est habituelle mais dans l’étude SUVIMAX
les utilisateurs de produits allégés en sucre et d’édulcorants
avaient un IMC plus élevé que les non utilisateurs et simultanément
consommaient moins de calories et de saccharose que les
non utilisateurs (18) . Les édulcorants sont un marqueur d’un style
alimentaire et/ou de l’existence d’un surpoids et d’une tentative
de correction. Une autre étude chez des femmes a montré que
celles utilisant fréquemment des édulcorants n’avaient pas une
grande attirance accentuée pour les boissons sucrées. Bien sûr il
peut s’agir d’une plus grande attention des utilisateurs d’édulcorants
à leur alimentation, mais il ne semble pas y avoir d’effet
pervers. Tout au plus il est évoqué l’effet de leurre sensoriel des
édulcorants (le goût sucré sans les calories...) pouvant théoriquement
perturber le rassasiement conditionné, c’est-à-dire l’apprentissage
des quantités à consommer...
Mécanismes neurobiologiques
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Que le goût sucré soit source de plaisir chez la majorité des gens
est une réalité. Mais est-ce le sucré ou le sucre, le sucre ou le
gras + sucre, les glucides ou les glucides sucrés, la goût sucré du
sucre ou celui des édulcorants qui sont en cause ?
En imagerie cérébrale l’ingestion de glucose modifie l’activité de
l’hypothalamus mais pas l’aspartame ni les maltodextrines (glucides
non sucrés) (19) . C’est donc bien le sucre (glucose) qui est en
jeu. Une étude récente chez l’animal a d’ailleurs montré que l’ingestion
de sucre active des circuits cérébraux de récompense indépendamment
de la perception du goût sucré (20) . Mais dans le
cerveau de sujets humains à jeun la seule évocation des aliments
préférés augmente le métabolisme cérébral avec des activations
plus marquées dans certaines structures (21) .
Ce plaisir est donc d’origine complexe. Il est médié par des mécanismes
neurobiologiques médiés par des neurotransmetteurs
impliqués dans le plaisir. C’est le cas en particulier des endor-

phines, proches de la morphine dérivée de l’opium dont l’effet
est antagonisé par la naloxone ou la naltrexone ; mais ces antogonistes
réduisent tout autant la consommation d’aliments gras
et gras et sucrés que sucrés. La Dopamine est aussi un neurotransmetteur
du plaisir : son manque induit des comportements
extrêmes (boulimie, violence, compulsion). La sérotonine a aussi
été considérée comme essentielle dans l’effet apaisant du sucre,
mais la théorie sérotoninergique n’est pas définitivement admise
même si elle est élégante, la sérotonine étant antidépressive et
d’ailleurs mise en jeu par certains antidépresseurs sérotoninergiques.
Plus récemment ce sont les endocannabinoïdes, molécules
également proches de drogues qui ont été impliqués dans
la recherche de nourriture et le plaisir alimentaire ; ces molécules
stimulent la prise alimentaire via le système nerveux central mais
aussi comme cela vient d’être montré chez l’animal, ils renforcent
les réponses des nerfs gustatifs périphériques au goût sucré (22) .
Tout ceci montre à quel point pour nous pousser à manger des
mécanismes induisant des effets agréables et impliqués dans la
régulation de la prise alimentaire ont été élaborés, afin de satisfaire...
les besoins énergétiques (23) : le comportement au service
du métabolisme... ! (9) .
Pulsions, compulsions et craving
La plupart d’entre nous peut ressentir une pulsion alimentaire en
cas de manque, et notamment en cas de faim véritable : l’hypoglycémie
en est responsable. Le plaisir de manger sera renforcé
en cas de déficit énergétique : c’est l’alliesthésie positive ; l’état
post-prandial inverse ces mécanismes. Ainsi même les pulsions
pour le chocolat sont atténuées en situation post-prandiale (24) .
Le craving est à peu près équivalent à la compulsion. On parle
de carbohydrate-craving ou cravers. Il semble que ce soient les
régimes monotones qui induisent ces cravings (25) .
De la pulsion à la boulimie, il y a cependant un fossé. Les compulsions
du boulimique sont des manifestations pathologiques
avec prise alimentaire massive rapide, d’aliments quelconques,
gras ou sucrés, ou non, avec culpabilité intense qui s’en suit : on
est loin des mécanismes impliquant la préférence, il s’agit d’une
autodestruction, mais c’est une addiction à la boulimie, pas au
sucré !
A moins que ce soit l’état d’obésité qui se rapproche de celui de
sujets dépendants au drogues et donc « addicts » : en effet le
PET scan a montré des similitudes des réponses cérébrales chez
ces 2 types de sujets (26) . Dans ce cas selon les auteurs certains sujets
ayant une obésité morbide utiliseraient la consommation de
certains aliments pour compenser une diminution de la sensibilité
des circuits de récompense dopaminergiques (27) . De plus chez
l’obèse les réponses cérébrales montrent une activation plus importante
de certaines zones pendant la gratification par anticipation
ou lors de la consommation d’aliments témoignant d’un
plus grand plaisir à manger (28) .
Que nous utilisions, de façon ordinaire, l’alimentation pour apaiser
une angoisse, pour soulager un stress, compenser un
manque, pour atténuer une souffrance n’est guère étonnant : à
l’extrême cela pourrait être rapproché d’une forme de névrose,
c’est à dire d’une réponse inappropriée à un vrai problème. Ce
n’est pas pour autant une addiction, qui, elle, sous-tend une perte
de contrôle, un asservissement et induit une dépendance, une
tolérance et des symptômes de sevrage, et une auto destruction.
Cependant les phénomènes de compensation alimentaire sont
particulièrement fréquents et peuvent porter sur le sucré et sur
le gras, c’est-à-dire sur les aliments associés à un plus grand plaisir,
grâce aux neuro transmetteurs du plaisir et du bien-être.
Le stress est ainsi un grand fourvoyeur de compensations alimentaires
: mais il a été largement démontré qu’il l’est d'autant plus
que les sujets sont restreints, induisant une surconsommation de
gras et de sucré (29) .
Interdits alimentaires et restriction alimentaire sont ainsi très largement
responsables de comportements mimant l’addiction (30) .
Le prototype en est la restriction cognitive que s’imposent ou
qu’on impose (à) des sujets obèses ou non. Les interdits sont
basés sur la nouvelle morale imposée par le culte de la minceur
et par les régimes amaigrissants considérant que les aliments caloriques
sont mauvais, surtout s’ils sont sources de plaisir (9) .
Au total, c’est la restriction cognitive qui mime l’addiction avec
un sentiment de dépendance, un désir exacerbé, un plaisir intense,
une grand culpabilité, un envahissement du champ mental,
avec obsession, et une poursuite malgré les effets
destructeurs que cela entraîne.
Chocolat, alcool et addiction
Le prototype d’un mauvais aliment est, de longue date, le chocolat
aliment, gras, sucré, énergétique et bon. Certains rêvent
de s’y précipiter, d’autres s’y jettent. Puisqu’il contient des substances
psychoactives, notamment l’anandamide, un cannabinoide
endogène, on l’a qualifié de drogue. En réalité les
substances en question isolées du chocolat, en gélules, ne calment
pas les compulsions, alors que le chocolat, débarrassé de
ces molécules, les calme (31) : c’est donc parce qu’il est bon, gras
et sucré qu’il est plaisant. Et c’est parce qu’il est « interdit » qu’on
craque encore plus pour lui (9) .
Que l’alcool entraîne une addiction est une évidence, responsable
d’une dépendance avec une tolérance (il faut augmenter les
doses pour le même effet) et d’un sevrage (symptômes de
manque à son arrêt).
A l’arrêt certains reporteront leur appétence pour l’alcool vers
une attirance et une surconsommation de sucré. Le sucré est-il
pour autant dans ce cas une addiction ou un ersatz ?
Toxicomanie alimentaire
Partenaire industrieln
Un travail très récent (32) a fait de la « malbouffe » une drogue
dure à partir de travaux chez le rat, montrant que l’on pouvait
rendre des rats de laboratoires complètement « accros » en leur
proposant une nourriture de type junk food, hyper-calorique,
hyper-grasse et hyper sucrée : en quelques jours les animaux ont
développé une addiction comparable à celle des consommateurs
de drogues dures : l’imagerie cérébrale a montré un « emballement
» des circuits du plaisir (dopaminergiques) conduisant des
© ENTRETIENS DEBICHAT 2010- 567

animaux à les sur-stimuler pour obtenir le même niveau de plaisir.
Il a d’ailleurs été montré que la consommation prolongée d’aliments
très sucrés et gras pouvait induire des changements neurochimiques
des sites cérébraux impliqués dans le plaisir et dans
la prise alimentaire. Mais Benton, dans une très large et récente
revue de la littérature, considère que le modèle animal dans ce
domaine ne peut absolument pas être extrapolé à l’homme (33) .
Il y a cependant des liens entre les mécanismes neurobiochimiques
impliqués dans l’attirance pour les aliments et l’attirance
pour les drogues. C’est pourquoi certains auteurs ont proposé
que les drogues qui induisent l’addiction, utilisent les mêmes mécanismes
que ceux qui assurent l’attirance pour les aliments, c’està-dire
des mécanismes dont la fonction est d’assurer la survie !
Ainsi les mots piègent, s’il est facile de parler de toxicomanie alimentaire,
l’hyperphagie est un mode de fonctionnement qui s’explique
car il procure un dérèglement par plaisir, mais ce n’est pas
une addiction, car elle peut régresser sans syndrome de sevrage.
Conclusion
Il est clair que manger procure et doit procurer le plaisir pour satisfaire
des besoins énergétiques. Dans la mesure où les deux
sont liés, il est clair aussi que l’on recherche autant la satisfaction
de besoins émotionnels et affectifs en mangeant.
A cet égard, le sucre sucré est un bon exemple de cette
connexion. Le gras a le même rôle, et les deux se renforcent. Du
physiologique on peut passer aisément au psychopathologique
quand l’alimentation (et le sucre sucré) est utilisée comme moyen
de compensation. A l’extrême on peut dire que l’alimentation
peut exercer une fonction analogue à celle d’une drogue, sans
en avoir tous les effets. Mais, contrairement à l’alcool, le sucre
sucré n’entraîne pas d’addiction. La boulimie peut s’en rapprocher
mais ce n’est pas une addiction au sucré. La restriction cognitive
peut être également un terrain propice à un
comportement pathologique, elle est induite par le manque et
l’interdit... du sucré, en décrétant que certains aliments sont
mauvais.
EN PRATIQUE COMMENT GÉRER LA PRÉFÉRENCE POUR
LE GOÛT SUCRÉ DANS LES CONSEILS NUTRITIONNELS
DONNÉS AUX PATIENTS ?
568- © ENTRETIENS DEBICHAT 2010
Arnaud Cocaul
L’appétence pour les aliments au goût sucré est innée chez beaucoup
de mammifères et en particulier chez l’homme. Pendant
des millénaires, les ressources en sucre étaient limitées mais
désormais, on doit gérer l’abondance d’une offre alimentaire de
plus en plus multiformes.
Toutes les cultures apprécient le goût sucré et à tous les âges de
la vie, on recherche les produits sucrés, même s’il existe des pics
de consommation durant l’enfance et l’adolescence. Cela provient
certainement de la consommation importante de lactose
qui est le sucre principal du lait maternel et qui a un goût sucré.
La préférence pour le sucre s’atténue avec l’âge adulte pour demeurer
stable.
Un des réflexes archaïques communs à tous les enfants est la
réaction d’acceptation à la présentation d’une solution sucrée.
Le formatage progressif de l’alimentation exercé par l’appartenance
à un modèle sociétal et à une structure familiale contribue
par la suite à moduler et à modeler l’attirance au sucré au fil de
la vie. Le sucre demeure une source de plaisir alimentaire sans
notion de dépendance physique et psychologique qui en ferait
une drogue.
Le développement de la « saccharophobie »
La pression sociétale sur l’image corporelle qui doit être formatée
et le problème préoccupant de l’augmentation de la prévalence
de l’obésité dans le monde, incitent bon nombre de patients et
en particulier de patientes, à se tourner vers des régimes restrictifs
– en particulier vis à vis des aliments à la saveur sucrée et
douce - afin d’obtenir une perte pondérale rapide. Et ce, sans se
préoccuper de l’effet retord de telles pratiques, à savoir le risque
non négligeable de reprise pondérale plus importante (ce que
l’on qualifie de régime yoyo).
Il est difficile de consommer des quantités raisonnables d’aliments
dont on pense qu’ils représentent une menace pour le poids,
voire un danger pour la santé. Dans de telles situations, le patient
ne se donne plus comme autre choix qu’une éviction totale des
produits sucrés ou bien leur consommation culpabilisée. D’une
telle culpabilité et de l’anxiété de prendre du poids résultent fréquemment
une consommation sans limites très préjudiciable.
Le discours médical incohérent et discordant entretenu par certains
praticiens médiatiques contribue grandement à assimiler les
produits sucrés comme coresponsables de la prise de poids et
donc à les diaboliser dans l’inconscient collectif. Le risque de troubles
du comportement alimentaire peut s’en trouver plus grand.
Goût sucré et régime hypocalorique
Partenaire industrieln
La plupart des régimes « à succès » (type Atkins, Dukan...) se focalise
sur les sucres en les supprimant ou en les restreignant fortement
(en particulier les glucides complexes).
Le rôle du médecin face à son patient sera de réhabiliter les sucres
sous toutes leurs formes (simples et complexes) en arguant
sur des faits scientifiques. Les études comparant différents régimes
sur 2 ans de suivi ne mettent pas en avant la primauté du
régime restreint en sucres.
Il est nécessaire de cultiver l’empathie avec nos patients. Écouter
ses préférences, comprendre ses habitudes alimentaires... c’est
non pas se mettre à sa place, mais explorer comment l’aider durablement
dans la gestion de son poids. Lui proposer occasionnellement
des produits sucrés, c’est lui offrir une alternative non
rigoriste. Ce qui n’empêche nullement de prôner, en particulier
chez nos jeunes patients, l’apprentissage de la modération et
l’encouragement à la diversité et à la découverte des goûts.
On notera par ailleurs avec intérêt que les obèses ne sont pas
« accros » à la saveur sucrée (13) .

Beaucoup de patients pensent aimer le sucre mais à l’interrogatoire
ce qui ressort c’est leur appétence pour les aliments gras et
sucrés comme, par exemple, les gâteaux, pâtisseries et autres
produits riches en énergie et source de satisfaction immédiate.
Il est très rare de devenir obèse en ne mangeant que des fruits.
Et parce que chez les patients en surcharge pondérale, aider à
adhérer au régime en limitant la frustration passe aussi par le
maintien de la saveur sucrée sans apports énergétiques, on peut
alors penser aux édulcorants intenses.
Goût sucré et diabète
Les diabétiques doivent conserver des apports glucidiques
contrôlés et variés à chaque repas, en privilégiant les sucres d’absorption
lente. Toutefois, on évitera la consommation abusive de
fructose (au-delà de 50 g/j) qui peut majorer le risque de stéatohépatite
et la montée des triglycérides. Il convient d’éviter des
pics hyperglycémiques trop importants en post-prandial.
Cependant, conserver le goût sucré est un élément important
pour cette catégorie de patients. À ce titre, les édulcorants intenses
sont également intéressants dans la mesure où ils n’affectent
pas directement le métabolisme glucidique ni son
contrôle hormonal.
Compulsion au « sucré »
Les échecs des régimes hypocaloriques forcément restrictifs sont
très souvent liés à l’apparition de troubles du comportement alimentaire
de types : compulsions, grignotages... conséquences des
frustrations. En cherchant des moyens d’adapter notre alimentation
à la réduction des besoins énergétiques, on en arrive à prôner
de manger moins calorique donc réduit en aliments sucrés et gras.
Cela est d’autant plus vrai que l’on a affaire à un sujet déjà en
surpoids, voir obèse ou à un sujet à prédominance féminine qui
souhaite formater son image corporelle à ce qui prévaut aujourd’hui
dans la société, à savoir une image maîtrisée.
Dans les heures suivant la mise au régime, le cerveau stimule la
fabrication d’hormones puissamment orexigènes qui amènent
certains patients à se diriger vers des aliments « réconfortants »
normalement proscrits et le plus souvent sucrés ou gras et sucrés.
Le meilleur moyen d’éviter ce type de compulsions est donc de
lutter contre la restriction tout en restant bien sur dans la modération.
Il n’y a pas de risque de dépendance au sucre donc il n’y a pas
de conduites addictives relatives à la consommation même abusive
de produits sucrés (ce qui ne rend pas une telle consommation
recommandable).
Car dépendance sous-tend des risques de tolérance et des
risques liés au sevrage ce qui n’est pas le cas. Certains pensent
qu’une évolution épigénétique sur le mode Lamarckien pourrait
avoir lieu en raison de la présence accrue du goût sucré dans
notre alimentation.
Conclusion
Le discours médical doit être simplifié afin de renforcer l’adhérence
du patient à la consommation en toute quiétude d’aliments
diversifiés, dont les aliments sucrés.
La notion de pourcentage de glucides dans les apports énergétiques
totaux journaliers paraît être un message difficilement
écoutable, il faut porter nos efforts sur le plaisir à manger et donc
à maintenir un goût sucré en privilégiant la qualité et en disposant
de portions adaptées au profil du patient.
Chez certains patients obèses ou diabétiques ayant une appétence
soutenue au « sucré », il y a possibilité de recourir aux
édulcorants intenses (aspartame, extraits de stévia...) et aux produits
qui en contiennent. À ce titre, les boissons light, dont la
charge calorique est nulle, présentent un réel intérêt en permettant
au patient de mieux adhérer au projet thérapeutique et en
limitant ses apports énergétiques.
Si les boissons ou aliments à base d’édulcorants intenses ne font
pas maigrir, rien n’indique qu’il faille craindre une perversion des
goûts ou des comportements. Des travaux d’imagerie médicale
récents indiquent que le cerveau est tout à fait en mesure de différencier
le goût d’un sucre et celui d’un édulcorant intense apportant
peu ou pas de calories.
Le patient doit être un allié. En l’autorisant, de façon modérée
et encadrée, à boire ou manger « sucré », on garde une place
pour le plaisir des sens et l’on manifeste de l’empathie pour lui.
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