PDF"Le retour du bon croissant frais" - Banette

COMMENT RECONNAÎT-ON
UN BON CROISSANT FAIT MAISON ?
→ Un aspect dodu, façonné comme un quart de lune.
→ Une croûte bien dorée et une belle couleur ambrée.
→ Une mie aérée, souple, presque brillante.
→ La collerette qui revient bien sur le devant, prête
à être décollée.
→ Un feuilleté croustillant.
→ Un équilibre entre le goût du beurre et les arômes
caramélisés.
→ Une saveur fondante.
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LE RETOUR À LA LUNE
Beurre ou ordinaire ?
En fait la vraie question à se poser
est plus « fait maison » ou pas ?
Et pour vous repérer facilement
il existe une astuce toute simple :
un vrai croissant comme son nom
l’indique doit avoir une belle forme
de croissant de lune avec les bouts
repliés vers le centre.
C’est le signe qu’il a bien été
façonné à la main car aucune
machine industrielle n’est capable
de reproduire cette forme si simple
et si compliquée à la fois.
LA DÉFENSE DE LA VIENNOISERIE MAISON
OU PRÉSERVER LES QUALITÉS
QUI RENDENT INIMITABLE UNE FABRICATION
TOTALEMENT ARTISANALE.
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UN ����������������� PEU
D’HISTOIRE…
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ou
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de légende
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La première ���������� viennoiserie
date ����� de 1683.
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Le roi de Pologne mit
en déroute l’armée
turque qui assiégeait
Vienne : durant la nuit,
les boulangers qui
travaillaient au fournil
entendirent les travaux
de sape des turcs sous
les murailles et
donnèrent l’alerte.
Vienne fut sauvée.
En souvenir,
les boulangers
fabriquèrent un petit pain
dont la forme reproduisait
l’emblème du drapeau
turc : le croissant, fait
d’une pâte levée, sucrée
et feuilletée avant d’être
roulée sur elle-même
et dorée à l’œuf.
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Partageons l’amour du bon pain
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Contact presse : Monet Communication
2bis, rue Malar 75007 Paris • Tél : 01 47 05 09 08
Laurène de Monteynard - lmonteynard@monetcom.com • Christelle de Montbel - cmontbel@monetcom.com
DOSSIER DE PRESSE
LE RETOUR
DU BON CROISSANT
Oui, à la viennoiserie maison !
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→
le saviez vous ?
Une part importante
des croissants
que nous trouvons
dans les boulangeries
est surgelée et fabriquée
industriellement !
BANETTE ,
véritable précurseur du label qualité dans le domaine de la boulangerie,
défenseur historique du pain d'exception de fabrication artisanale,
intensifie son combat pour la qualité
et annonce haut et fort son engagement
pour la défense de la viennoiserie artisanale et du savoir-faire
réhabilitant au plus haut point la qualité et la recherche du goût.

On est leader ou bien on ne l’est pas !
Acteur principal dans la revalorisation du travail de l’artisan boulanger,
personne n’était plus légitime que Banette
pour prendre la défense de la viennoiserie maison et
RAPPELER QUE L’AVENIR DE L’ARTISANAT EST DIRECTEMENT LIÉ
À CE QUI FAIT SA SPÉCIFICITÉ ET SA RAISON D’ÊTRE, LE FAIT MAISON !
Souvenez-vous !
1993 -14/09 : Décret « Balladur » qui garantit aux consommateurs l’accès à un pain non
surgelé en définissant les appellations «pain maison» et «pain de tradition française».
1995 - 12/12 : Arrêté stipulant que seuls les lieux mettant en œuvre la totalité des opérations
unitaires d’un diagramme de panification peuvent afficher le nom de boulangerie.
→
Alors, à quand le décret ou l’arrêté
obligeant les boulangeries traditionnelles
à afficher si leurs viennoiseries
sont fabriquées maison ?
→
A quand (enfin !), le label qui différenciera
clairement les boulangers qui continuent
à travailler dans les règles de l’art de ceux
qui proposent du surgelé industriel ?
BANETTE AFFICHE
HAUT ET FORT SON ENGAGEMENT !
« En arborant ce macaron, je m’engage à n’utiliser
que des ingrédients de qualité et à respecter
les méthodes de fabrication traditionnelles
Banette qui garantissent les qualités gustatives
de la vraie viennoiserie artisanale.
C’est pour vous la certitude que le croissant
que vous achetez a bien été fabriqué artisanalement.
C’est surtout l'assurance de déguster une pure
gourmandise élaborée dans les règles de l’art. »
Votre artisan boulanger.
ICI LES
RECETTE PREMIUM BANETTE
CROISSANTS
SONT FAITS
MAISON
(et c’est là toute la différence)
• DANS LA PLUS PURE TRADITION DE LA VIENNOISERIE ARTISANALE •
Une fois encore, précurseur dans son domaine,
en militant pour le retour de la viennoiserie artisanale
et du savoir-faire, Banette continue sa logique
de soutien à la qualité.
La valeur défendue par Banette,
de sa naissance à celle de la création
de la FQB :
L’ARTISANAT
NE PEUT SE MAINTENIR
QUE GRÂCE À LA QUALITÉ
DE SES PRODUITS
ET À SES MÉTHODES
DE FABRICATION.
Cette volonté de promouvoir l’artisanat
est donc accompagnée d’un fort soutien
auprès de boulangers pour leur donner
les armes nécessaires.
Pour faciliter et encourager la démarche des boulangers,
Banette met à leur disposition des conseils, des méthodes
de fabrication, une farine de premier choix, qui, associée
à une préparation (« Premium ») élaborée dans les fournils
de Banette, permet de mieux maîtriser les recettes
de viennoiseries.
« Il n’y a pas de secret,
pour avoir de bons
produits finis, il faut utiliser
les bons ingrédients
et ne pas lésiner
sur les quantités.
Toutes nos recettes
de viennoiseries proposent
des dosages supérieurs
à ce que l’on trouve
sur le marché
de la boulangerie. »
Michel BILHEUDE,
Responsable du fournil d’essai
LA RECETTE DU BON GOÛT
Une exigence qui s’exprime aussi bien dans le choix des ingrédients,
que dans la méthode de pétrissage ou dans le respect du temps de cuisson.
Pour un goût plus raffiné, un moelleux plus délicat, un croustillant
incomparable.
Des matières premières de qualité :
Banette Premium, œufs frais, beurre AOC Poitou-Charente
Un pétrissage
bien dosé et un temps de fermentation adaptés pour révéler
toutes les subtilités des saveurs et parfums.
Un crémage
(beurrage manuel), qui apporte au croissant son feuilletage
incomparable et son croustillant irrésistible.
→
le connaissiez-vous ?
un métier d’art
revalorisé par Banette
celui du tourier.
LE SECRET DE LA RÉUSSITE
D’UN BON CROISSANT : L’ALCHIMIE
DES INGRÉDIENTS ET LE TOUR DE MAIN
DE L’ARTISAN.
Pour réussir un bon croissant, c’est comme pour réussir
un bon pain : tout est dans l’art de choisir les meilleurs
ingrédients, les mélanger, les pétrir, leur laisser le temps
de fermenter, les façonner, les cuire…
Un secret simple : les bons ingrédients, la bonne recette
alliés au savoir-faire et à la dextérité de l'artisan boulanger.
Un petit plus subtil qui fait que chaque croissant est unique.
Une fabrication
totalement artisanale
le pétrissage
Cette étape consiste à mélanger la farine avec le Banette
Premium, l’eau froide, la levure et les œufs, jusqu’à
ce que la pâte soit souple et lisse.La pâte ainsi formée
est appelée « la détrempe ».
la fermentation
Le pâton ainsi formé est recouvert et laissé à lever
pendant 30 min pour démarrer la fermentation.
La pâte est ensuite mise au réfrigérateur pour une
fermentation maîtrisée et une meilleure souplesse.
le beurrage
La pâte refroidie est étalée en rectangle sur un plan
de travail fariné. Le beurre ramolli à 16°C est étalé
manuellement à l’aide d’une corne : c’est le « crémage »
ce qui favorise le fondant. Le pliage en 3 parties donne
le 1er tour.
le tourage
La pâte est allongée au laminoir et pliée en 3 (2ème tour),
puis doit être mise au réfrigérateur pendant 30 mn.
Elle est de nouveau allongée et pliée en 3 (3ème tour).
Le secret du croustillant est caché dans les replis
de la pâte feuilletée.
le façonnage
La pâte est étalée, ce qu'on appelle l'abaisse (3 à 4 mn)
et coupée en bandes puis en triangles réguliers. Le croissant
est roulé, puis la forme courbée est donnée manuellement
en repliant les bouts vers le centre, comme autrefois.
Sans oublier la languette allongée au centre du croissant.
la pousse
La levée des croissants se fait en 2h30 à 26°C.
la dorure
Cette opération consiste à recouvrir la surface du croissant
d’œuf battu, pour le rendre doré et brillant à la cuisson.
la cuisson
Menée avec la plus grande attention elle donne
au croissant une enveloppe dorée irrésistible, à la fois
croustillante et fondante.