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tables & comptoirs Un air de revenez-y… le jeune chef Georges Camuzet a fait de l’air de famille l’une des adresses les plus charmeuses de la ville. risque d’addiction à ne pas négliger. Par Christian Authier Dans le quartier Victor-Hugo, les tables abondent et à l’ombre du marché, des institutions ne désemplissent pas : Le J’Go, La Gourmandine, La Villa Tropézienne… Flux tendus, salles XXL, services en avalanche : on ne connaît pas la crise. En s’installant en 2008 dans ce quartier gastronomiquement grouillant, Georges Camuzet a choisi une autre option, celle d’un restaurant de poche (environ trente couverts) à la carte serrée. Du sur-mesure ! Le chef a fait ses armes dans de grandes maisons – à Paris comme à Toulouse – mais on ne va pas au restaurant pour savourer un CV ou manger le passé. Sauf qu’il a retenu de la fréquentation de l’excellence une précision, un regard, un geste, que la qualité des produits vient valider ou pas. À midi, c’est du classique. Du bon classique, de la cuisine de bistrot qui tient au corps et au cœur, avec des entrées en rafale (céleri rémoulade, piquillos de brandade, salade de cœurs et de foies de canard, tête de veau ravigote…) à 7 e, un poisson et une viande en plats du jour à 12 e, des desserts à 6 e. Cela s’appelle L’Air de famille, et pas Un Air de 22 • <strong>Spirit</strong> le CaraCtère Urbain famille comme le film de Klapisch. À propos de ressemblances, Camuzet nous fait penser à un Jacques Dutronc jeune, avec quelque chose de goguenard et de désabusé dans le regard. Son épouse Maud, qui officie en salle, évoque plutôt une héroïne d’Eric Rohmer, période Comédies et Proverbes. Ressemblances trompeuses. Ici, la désinvolture et les sarcasmes n’ont pas leur place. On ne se paie pas de mots ni d’atermoiements. Les marivaudages et les jeux de la séduction cèdent le pas à une franchise désarçonnante. Le petit salé aux lentilles frétille, la blanquette de veau est sans accrocs. Les plats filent droit, avancent sans masque, privilégient la sensation à l’exégèse. Effet contagieux sur les clients. Une carte qUi oSe, boUScUle Lors de l’un de nos derniers dîners là-bas, la philosophe avait abandonné ses thèses et s’était léchée les babines face à son saumon mariné puis sa daurade. De notre côté, nous avions choisi d’honorer le porc, divin animal aussi sensible que goûteux. Le coup de patte du chef lui rendit un bel hommage qui nous rappela l’éclat d’un agneau tendre comme du lait dégusté naguère. Il se dégage quelque chose de brutal et d’évident dans la cuisine de Georges Camuzet. Ce qui n’exclut pas la finesse et la discrète sophistication, à l’image de la carte du soir (40 e environ) qui ose, bouscule, prend ses aises. Côté boissons, la maison propose selon les saisons des jus d’Hervé Villemade, Jean-Christophe Comor, Maxime Magnon, Philippe Valette et autres vignerons signant des vins d’auteurs comme l’on parle de films d’auteurs. On aimerait retrouver cette diversité (du moins son esprit), alimentée entre autres par le fin Franck Bayard, ailleurs, mais la plupart des restaurateurs toulousains semblent avoir renoncé à l’ambition de proposer des bouteilles échappant à la standardisation industrielle. Qu’y a-t-il de familial ici ? D’abord la déco rétro, et le cadre : une petite salle au rez-de-chaussée avec notamment un billot devant le zinc où peuvent s’installer six convives, une autre salle en sous-sol avec une grande table mais aussi des recoins pour deux, sous des alcôves. Familiale encore l’ambiance. Les bises claquent, les clients se saluent. Il y a des habitués. En devenir un est le risque à courir si l’on vient à L’Air de famille. Non, pardon, pas le risque. Le privilège. L’Air de famille 20 place Victor-Hugo 31 000 Toulouse. M° Jean-Jaurès Ouvert du mardi au samedi à midi, du jeudi au samedi le soir Réservation très conseillée, 05 61 21 93 29 © Polo Garat - Odessa
le vin dU mois GLaneUrS domaine des foUlards roUGes À Montesquieu-des-Albères, dans les Pyrénées Orientales, Jean-François Nicq ne cache pas ses références. Le nom de son domaine, Les Foulards rouges, est un clin d’œil au roman éponyme de Frédéric H. Fajardie, tandis qu’il aime donner à ses cuvées des titres de films : La Soif du mal, Zéro de conduite… Pas de cinéma cependant dans les vins qu’il élabore depuis dix ans le plus naturellement possible, sans maquillage ni mise en scène. Ainsi, la cuvée Glaneurs (100 % Grenache tandis que sa petite sœur Glaneuses propose un superbe assemblage Grenache/Syrah) est une merveille de finesse et de fraîcheur qui déploie ses notes de fruits rouges avec une élégance rare. Ce Côtes du Roussillon est aussi soyeux que vif, chaleureux sans être envahissant. Voici un vin qui se présente avec une évidence imparable. C’est bon, c’est très bon. Faites passer. \ C. A. \ Prix caviste : 17 € oUvertUre SUr Un air de CUisine italienne Il semble loin le temps où la cuisine italienne (en France) se résumait à une pizza. Aurélie et Rémy l’ont bien compris en ouvrant La Traviata, un vrai petit ristorante comme on les aime. À peine assis, on y fait le tour des villes de la botte, dont chaque nom s’affiche poché en lettres rouges sur des murs jaune soleil. Dans l’assiette, ça rayonne aussi. On ne passe pas surtout pas à côté des arancini, boulettes de riz façon risotto aux petits légumes, mozzarella et crème d’ail, panées et accompagnées d’une petite roquette assaisonnée au balsamique. Une recette authentique transmise par la grand-mère sicilienne d’Aurélie. On goûte aussi aux fameux cannellonis au fromage de brebis et au pesto d’épinards en cocotte. Le plus : on y déjeune aussi souvent qu’on veut, la carte change tous les mardis. \ Isabelle Bonnet-Desprez \ Ristorante La Traviata, 32 rue Sainte-Ursule (M° Capitole), Toulouse, 05 61 12 33 99. Menu du jour à 12,70 .. Ouvert le mardi midi, et du mercredi au samedi, midi et soir insolite SUivez Le Chef… On avait connu sa cuisine stylée au Mas de Dardagna où il avait officié durant cinq ans en compagnie de son frère Fabien, Sylvain Joffre a ouvert fin 2011 son propre restaurant, En Pleine Nature, à Quint-Fonsegrives, à dix minutes de Toulouse. L’originalité de l’établissement ? Seulement deux menus sans intitulé de plats. Le déjeuner propose un « instant salé », un choix entre terre et mer, fromage et douceur. Le dîner se compose en deux ou trois « temps salés », fromage et douceur. Le jeune chef, qui travailla aussi chez Michel Bras, veut laisser libre cours à son inspiration, ses envies, guidées par les saisons et les produits. À suivre les yeux fermés. \ C. A. \ En Pleine Nature, 6 place de la mairie, Quint-Fonsegrives, 05 61 45 42 12 © Pallaruelo Gauthier aU vin joyeUx le nez roUGe, bistrot de la dalbade, Convie à Une balade GUstative aUtoUr de 300 vins, natUre de PréférenCe, et d’Une CUisine de marChé inventive. Il y a quatre ans, Elsa Abadie, œnologue, Jérôme Rey, caviste, et Gilles Hourquet, passionné de vin, s’associaient pour créer le Nez Rouge. Depuis le bistrot à vin à l’ambiance raffinée, a trouvé sa place auprès des Toulousains, qui aiment plonger leur nez dans l’une des 300 références, où dominent les jus nature et les petits producteurs. À table, la dégustation au verre est parfaite (de 3,50 à 5 e), pour le plaisir de découvrir des cépages et terroirs méconnus. Les bouteilles se renouvellent souvent, même si on a ses fidélités : le Beaujolais de Philippe Jambon ou le Minervois de Jean-Baptiste Senat pour ne citer qu’eux. La carte ne traîne pas en longueur, pour mieux composer avec les produits de saisons. Elle change tous les midis (et tous les mois le soir). Une bistronomie de marché, sobre et inventive à l’image de cette mousseline de chou-fleur, œuf poché et caviar de hareng, ou du filet mignon mariné au piment d’Espelette et agrumes, crumble de butternut aux noisettes. Au déjeuner, les habitués rappliquent, certains ont même une serviette qui les attend. Le soir, on aime venir tôt pour une dégustation de vins autour d’une assiette de charcuterie ou de fruits de mer. Quand les températures remontent, il est conseillé de réserver, la terrasse avec vue sur la Dalbade, offrant l’un des coins les plus charmants de la ville. 2 rue des Couteliers 31 000 Toulouse 05 61 25 83 42 www.le-nez-rouge.net commUniqUé du mardi midi au vendredi midi, du mercredi soir au samedi soir. Menu du midi : plat du jour à 10,50 e, entrée-plat-dessert à 19,90 e Le soir à la carte, environ 30 e
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