SONO - Spirit Magazine

tables & comptoirs
Un air de revenez-y…
le jeune chef Georges Camuzet a fait de l’air de famille l’une des adresses les plus
charmeuses de la ville. risque d’addiction à ne pas négliger. Par Christian Authier
Dans le quartier Victor-Hugo, les
tables abondent et à l’ombre
du marché, des institutions ne
désemplissent pas : Le J’Go,
La Gourmandine, La Villa Tropézienne… Flux
tendus, salles XXL, services en avalanche : on
ne connaît pas la crise. En s’installant en 2008
dans ce quartier gastronomiquement grouillant,
Georges Camuzet a choisi une autre option, celle
d’un restaurant de poche (environ trente couverts)
à la carte serrée. Du sur-mesure !
Le chef a fait ses armes dans de grandes maisons
– à Paris comme à Toulouse – mais on ne va
pas au restaurant pour savourer un CV ou manger
le passé. Sauf qu’il a retenu de la fréquentation
de l’excellence une précision, un regard, un
geste, que la qualité des produits vient valider ou
pas. À midi, c’est du classique. Du bon classique,
de la cuisine de bistrot qui tient au corps et au
cœur, avec des entrées en rafale (céleri rémoulade,
piquillos de brandade, salade de cœurs et
de foies de canard, tête de veau ravigote…) à
7 e, un poisson et une viande en plats du jour à
12 e, des desserts à 6 e.
Cela s’appelle L’Air de famille, et pas Un Air de
22 • Spirit le CaraCtère Urbain
famille comme le film de Klapisch. À propos de
ressemblances, Camuzet nous fait penser à un
Jacques Dutronc jeune, avec quelque chose de
goguenard et de désabusé dans le regard. Son
épouse Maud, qui officie en salle, évoque plutôt
une héroïne d’Eric Rohmer, période Comédies et
Proverbes. Ressemblances trompeuses. Ici, la
désinvolture et les sarcasmes n’ont pas leur place.
On ne se paie pas de mots ni d’atermoiements.
Les marivaudages et les jeux de la séduction
cèdent le pas à une franchise désarçonnante. Le
petit salé aux lentilles frétille, la blanquette de veau
est sans accrocs. Les plats filent droit, avancent
sans masque, privilégient la sensation à l’exégèse.
Effet contagieux sur les clients.
Une carte qUi oSe, boUScUle
Lors de l’un de nos derniers dîners là-bas, la
philosophe avait abandonné ses thèses et s’était
léchée les babines face à son saumon mariné puis
sa daurade. De notre côté, nous avions choisi
d’honorer le porc, divin animal aussi sensible
que goûteux. Le coup de patte du chef lui rendit
un bel hommage qui nous rappela l’éclat d’un
agneau tendre comme du lait dégusté naguère.
Il se dégage quelque chose de brutal et d’évident
dans la cuisine de Georges Camuzet. Ce qui
n’exclut pas la finesse et la discrète sophistication,
à l’image de la carte du soir (40 e environ)
qui ose, bouscule, prend ses aises. Côté boissons,
la maison propose selon les saisons des
jus d’Hervé Villemade, Jean-Christophe Comor,
Maxime Magnon, Philippe Valette et autres vignerons
signant des vins d’auteurs comme l’on parle
de films d’auteurs. On aimerait retrouver cette
diversité (du moins son esprit), alimentée entre
autres par le fin Franck Bayard, ailleurs, mais la
plupart des restaurateurs toulousains semblent
avoir renoncé à l’ambition de proposer des bouteilles
échappant à la standardisation industrielle.
Qu’y a-t-il de familial ici ? D’abord la déco rétro,
et le cadre : une petite salle au rez-de-chaussée
avec notamment un billot devant le zinc où
peuvent s’installer six convives, une autre salle en
sous-sol avec une grande table mais aussi des
recoins pour deux, sous des alcôves. Familiale
encore l’ambiance. Les bises claquent, les clients
se saluent. Il y a des habitués. En devenir un est
le risque à courir si l’on vient à L’Air de famille.
Non, pardon, pas le risque. Le privilège.
L’Air de famille
20 place Victor-Hugo
31 000 Toulouse.
M° Jean-Jaurès
Ouvert du mardi
au samedi à midi,
du jeudi au samedi
le soir
Réservation
très conseillée,
05 61 21 93 29
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