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" -. lilj ü[il]r:[üiür i¡ii'

contenido

lntroducción 6

La comida japonesa y la ceremonia del té B

Las regiones, sus platos y bebidas 1O

La despensa japonesa 16

1 Aperitivos 24

o r\ ^ t..t ^^

¿ udruuJ y )uPd) ++

3 Vegetales y ensaladas 58

4 Pescado y marisco 74

5 Aves y caza96

6 Carnes 112

7 Huevosytofu 126

SAnozysushi 142

9 Fideos 162

10 Postres y pasteles 174

11 Bebidas y licores 184

índice tgo

lVlaestros cocineros 192

Introducción

I k'¡s¡tnb co¡ nn¡d$ i,Ícr¡s rlrirnlo runrúúo dr rorol,¡,

.,¿¡r h co.irr i.'¡n,.sr en h frsr(t,r .lee¡(1,r. Iir¡ li,,

(,h.rlo i,nN In) llrLi¡s ¡l fdrnnon¡ Jc! {rl)i, quL s( cxt(1,

(ti(') f(tr k)d. fln,!ndo i ti¡il(s (lc l¡ Jcrel., ¡ú 1eeo.l'.¡,r

n,¡ydr sitlsf¡(có1 ¡ri¡,(l srslrl ¡rs¡i.Í,).1 intrr¡s t$r lr

(,.in¡ i.¡tu,$¡ (l( u¡, frll.lif(, nr.,s in,r1i(,qnr nun.r y.(r!

'rih!y()i l.\ (!.r(nf 1 Je Lr f L,rv,) Nivinrienn' dfnrk)dr r

.{'eir.1 irl&¡,cs.,. Ij5,,ni.volu.nn, inrcr0:r¡rr I n,.rcrn¡

t,,irifusi.xh t,or rü r.riai) (t. ell.' y t,,tr r(rrrihl!r x qur s(

,ltrIr nr.ryorconr¡rusrrr,lc l.¡ (tL,( oi {'in' rnDt,¡ f,( li

(o.inr n,.,s nr{end

Jelnrúrl,i.

lir.' n,irernNr r li,s('i(N,rq(lerr rls *'l¡enri,.

¡r'l'.r

bldndrf, Nr.l hedr, (lf !1(.s( úúr,n¡.f$!,kl,,rullo. Sin

e[l).¡ s('. rhor., (]ofrsti $tl'.ri.rú\h

n,Ñ r h., (nvútill()

en rlA,, !lc nx\1, sr.r(i.rs ilsLrIi, se h.r ,le¡Rn,lnl,' ,I. sr

n'i\rrrlo. l,l !,r jfrti¡, ¡. rl)f in., irr(inrs.! silrlL. jútri(),'n,

{'l\r.r¡(, !iuy (llte,ü,rf,lfl(lc(!rl(tricr orr, t,r,s ',r((id!

r¡1. L,r({,.iri, rrli.i(r,rl rro¡r$ r:s.¡r1ll,, f ,idirr.,squr

l\ ú'eiii,, o((nlLnrrl.s n,.$ (¡n rlci.,. S. hr.,rlc ¡fu litr¡ir

¡i.r¡,r.\l (l(,,¡.i,.,r Si .,lFo sr rn(i. Lrrner (l,,fd,n,o,¡f

\.,..r,1o Je 1., rier., (i J.lrsu,,, es l.' m.r(tr !,,.,¡fr¡(\,,i,' lr

,lni(,i (lr e\ierinrntrr fl srh(tr rr¡r,rl J! !, A rli,iiefr, ^. l5!(

.s el nLL.!f,) d( 1., rihi*)l,r i.rfotrcs¡ Jrl rofi.f, r l,r n¡¡r,r

r.,(e (le n, 0rfr r{)ri¡r h.r r(¡i\erv,trll, r' rn!lllú/.ll,irenrr.,l,

1.,.o.,n., i.,¡r,rsr \r b,sr o i.r.,,.ci,r, (¡ i¡r.u.'.

ff,i.ti(.urntr r Jilrr.&i.¡ !lel (\! i (1. l{ \ r,,, A.' (l.l nn, n,l, ).

doi r sc.,)rin.ro,, ¡.eirr. (ir,!tr|{, !úli¿.!rrÁ.1.¡.n.,l,¡

hr(n,s

(ni r¡ L,ci.r ¡r rlú.,.i, r }!(or l'.!ud,(,.,,e1.,rr.

nnl(¡J( $t( sc (d,,.e.r¡r¡ s.,l\.,lisLr.¡rnres¡ellev.,hc h\

.,lihdr{)s.r l,r lr)c.r n t.n,lN r.,, p' tr .renrdo, s. inr liFú¡

¡,¡itrre.tr $ rrboz.kl() fn,r ri,r, ) s.Lon,enrrrd(,.n un.,

\.¡l\,!,11.1,¡s/ri

(..,1¿o,1. |{\..klo) .lue lin,fi¡ rl.\.ey,.lf

¡.cir.. r¡en,¡r d..,ñ¡li.rrin,r.

t¡ ok )s tirnrpi )s. l, N ú)cúreRrs ron 't[, A r¡h b1(n inr.rrú1tr,'.¡

l¡ c,,ri¡.! (ú.lcenro,

r.rriri. Rrnr o J. nr\n¡i)r(h¡trr1. ¡,¡ü,,.1(e\oti.os in{ru

di.n¡.s.iJr nr n,.s.,rc.sihlLr. Lo (¡ hnc¡!. .x.nr¡,( u,

qucloscorrkns i¡rotrcn'{. !iú r sori,[, nrunly eleon"

.nnie¡m qrc¡N¡$

dL \' $c.tj.i,nnl oeinr, {$ Jc¡,Ur¡d¡\

tc.fl.¡s, !h !rtibr rrin r y s! nrúidrlori pres.nr¡.¡n,

$'iin rrerú),,lso rcrln,crrc nucvo. |-lr T(rkio rnñe¡n1,.

s¡rJ y¡hfr rn lLeh.¡r ¿ ¡tAo, ldr inmte (,(ni( ' ef !¡¡ s.rl\ I

dr,/,rr/r,rsi.o¡¡r¡

i¡t),r(Ln¡ñ,lrory{fi/ol¡,Ie¡lon

d,es s. t)r.1)rribr un lrrr¡, r. /,/rrl, (s.sfiin,iJe bonr.

sdlül(, di en\,r1,\l,r,rli,i.nl.,r,r \k)yu (s.,lsi(lcr)ii r.,ro'

n0s¡)!l(,ix'sr.rz.r.linr(t,,n¡¡,.n NuLv., Ji)lkr L(tr rcr.cl

l)$(¡.1,, n),ri'¡.rl{ ) si¡ | rldf.n'. (, r, ¡¡No i rs orll,,trn,'

sr h¡ Í.!Nlitr¡,.kl,i en In,rr.,n l,rn(tuú. ntiltrn(l()rll).r..,.

l.¡) nLAr¡. Llil'!'l¡c.onsesun ! !,(n.n(te...ro.l.¡, (l!r \c$r,r

l'..rr'.1,,,*. ¡.*,.1.r-.r'rr'r.¡\'' r. ¡¡{r!.,¡¡Í u.,."'r

()(rnlenrrl. lil r.n,hiJi,s ni¡r,,ircturrnrri \¡ rlu(\( n,rr

r¡1( l¡'.r1.,{n* r,,f,ir-,,.f,r,,.(.',.'.¡. u',,'r'.',r\.,

lii.ic l,h,(, h.!, rrniüt).trI' e(ink .{¡¡ul.!r$(,,ün.

n's,rn'tusotus.c\(¡ir,rcs) I'r$.nr.,n\(lf ¡¡lo.lnnnrl(,,

'^.". ¡ ..'f.rr. r,.i ^- ..,.a.'nr.r,r,*-,1-(1,'.,"rn.r

r.,r!r,$., .r(u,,l. I l¡¡ \i|,, \!1.!.i,n,.¡l'A rntnr r, (Adr\

y,,c\r)eros(,1.r.¡\'¡.r i.,tr¡nú\.,,(lLnlLfl ¡!,r'¡r.klid(r,.rl

lrl!,^/ (,r!i!1.¡ (r¡l,uN.r (le urlrrrle' I'l.rr^) h.r*.r Lr

rúcv.r c¡trld,r nntrl.ni,. li¡1,)'fll,'' ín, rhr'er,tr,.,|s n,,,1

n\I[r.rl,a(¡ {, p¡,r,i,,(.,n¡rn,i ) {,\ rc.et¡\ y un,r".r('

Ll. i,r e'tui.,lnl.rl$. li, (.kl¡ r.rrn'u1,, $ rr\¡h.' o,' t)l.n¡'

Nrell.,(1.un('(1.l(xr¡l.,lu.rirnr\, $n,.lu\r.,,,sñ'e.!'

n6(l.hll. .h,r.N¡., fr\',) \¡li¡Ao"n,.(^JrAt,rr¡'f.r.,

L, n,.u,itultu i( r dr ..k|. I ro (L l, r i,,Akalicn(\ 1 ti.r., Lr .1.,.

hori(i,n, ¡.,r

rhn, dnnfldo.

| )r)( .ot.rta{.r.t,trr\.tr .J.,t¡n,.ul)r.o rt r f, rh, rli.u¡(,,

,h sr,,,",,'.r .1,,h¡ "',rn'n,,,I,{,1,'.^.'.1(,rr'fr(,,1

n,irnkJ., h !,.,.r trs.,n7.,), (le li!r,,. h.sr.r l,x nr¡leÍ,rtr

r'.,.,,,r.,,r,,.t, r,,t,,, \r,,.ln,..t( t....,,,,,,,1",...,'.r,,,,,.1

(rosd.l.rtD,ltf süs.,r)¡rú,f.!$¡(lcri\i,nro.n t.r ffen\.r.

riú(,r

ltre¡,.,tro.n1,sn,.r.¡.tr$i.,me¡.,s.1..,¡r.¡,r,¡

Je l¡N ôt.i(L ñn{o \il¡u.n (n Drn¡rJerl*,nr ¡c{en¡u,

te,|l rr run,ir.l,rr ¡r ell',c' un \tr.l¡¡ehr¡n

(o¡'re'd.eso'dis¡in,:u

(\ L1{ú,.RÉd, rl 1,br,.

i]+k,r.nr.r

liiichi l¡k¡h.,rhin.r.i()en etdtorD drl l.r.nJrrn, ¡ik!

túi. lL¡n¡¡d,, en lSir,,r 6 nn¡ ligur,r f urttrr.¡.1 nruiJ.

ülinri(,d..hp(f,.

\lis.,hk) Kun6u,,1.t f:nnon, Trr!u¡i.

d

6 COCINAJAPONESA

.¿

¡¡'¡bih da cl¡sesen utr s¡án nú¡rero de reco¡@id¡s escucl,\dr

cocifl¡, nn(trtrrs que Yo,h'hrro MurJrr. dcl K ikuno',

cs un f¡ osoco<ineru y pre\en¡o un brngücrc¡¿,i4¡icÍ

.ol¡bor.ción con Don lérisnon, €r Fráncia. cr 1999.

Akihitu Kúdti $cl¡oren cocinerc y sercnr€ dc uro dc loi

És.uñrr6 csp.c¡'l¡z.dc cn ¡,ppo GGin¡) de b¡r¡, cn la

qu€ s cocinr dclintcdclclicDre.

T¡hbión sc h. convcncido ¡ muchosconocidos coun.-

ros que suclcn salir cn tclevisión, macsÍos f¡mosos y

cocincros dcl nucw cstilo de Tokio p.ft que rcvclcn sus vcdidgis

t¿.nicis dc ninipr¡I..ión dc los n1s¡cdicrtcs y

r.opilcr $s ruccrxs. KiruDiri Y.nágiha¡¡,

descerdicrtcdc

un¡ 1.18¡ Jifl.rs',.rJc l.r scc(.rdeh ¿r¿-fr¿ira{, r.crcnrori.r

dclté) Knis.jyu, diri8cdr propiá y pestigiosá cr.ucla dc

.o.inJ y h.' ¡rc.cnrrJo nunrcros! prosrrmr\ .lc úri.

r. j.porcs. en l¡ ¡clcvisión. Kotárc Kobáy¡shi6 ¡od¡ un¡

figut:r corb cunÉro tclevisirc, y csri csncci¡lizido cn

cociú. scncilla y c¡sc.i. T¡k¡yrki Hishnn,m. y MiDonl

Od.,¡mi,cocinctusy propien¡ic dcl Hishinumi y clOd¡-

iitn¡¡, rcspcctivahcntr, pc¡tcncccna un¡ ¡¡z¡ dc brill¡Drcs

clc¡dorcs de h ¡uev¡ coci¡¡¡. f,¡¡re los cochrc¡os dc rcst¡¡-

r¡ltos cstcci¡liz¡dos

Tersüy¡ S¡otonrc,

csPcciilist. c¡ tcut,ufáy propietalio del frDoso Mftiw., y

TrkLsh i Y.su,¡c. cy,cciJlh¡¡ cn /,8, rpe¿ slohu, y prupierio

del rcst¡ur.¡rc dc /a8, salv¡je Asákusá Fukuji. YüichiOyrDr

cs.o.incrodc slshi del lesendá¡io rcsr.ur.nie

YoshiD, en osrki, y clorgúlloso guardián de lor pt¡ror

de sushi.lcsrilode os.k¡. Nobuo lwásy¡ es.lcocnrerc

jeft .leh'sñ',ruñn'6SuntuD tueñ deJ¡pon ) cD l9r/Éi.

b¡ó Mi 6tellá Mi.helin por su dtabl€imienro lord¡ncn*.

De Reino Unido hescldcionadodosdestic.dos Érh¡.

r.ntesdc Londres. HisáshiTaoka, propie¡.¡io dr Kikn, cs

coñcrciante d€ pescádo, hie¡ras que Susuhu Ha¡¡rkey¡'¡d

cr cleoui,rcro jcfc Je' 1, con'ol,dr¿o lkrd.r. De A1.Ndtrir.

Hide¡kiMo.it¡, cocir¡ercy eerefte del MársuNi, en H¡mbuGo,

hr ¡portrdo rcccrr'qur m'm¡ n rl cor¡zon. ¿dem,:

cohborado¡. mujer y ¡o jáponcs¡, cs I. cocincrá ejecúti!á

d€l <elebmdo restáúrante Bord stNt dc Nucaá York. Náció

cn Mán¡lá perocre.ió ed Estádos Uridoi y cnJ¡pón, y na

trabajado or cl mundialnente famoo Nobu Matsuhis¡ en

ius rc$rurántesd. Nu.vá Yorl{ y LondK. Toihisusiuh.

cocinerc y scref,tc dcl Gt¡ura¡t. dc sushi H.ma, en Los

Atrscl€s recoi.ió todo cl mundo antcs dc n:stalmey converths

en el me'o¡ cocinero dc sushi dc cstr ciúded. Ken

Tomin.si cs ser€nte y eljoven co.incro dcl popular BráumntcH^ná,de

lá br.deláB.híá. ¡l noltedeSnr Fráhcrsco.

Dc Aust!áliá he elesidó á HitushiMnrra, clcocircro jcfe

de ur restduránte Urkái dél AII Nippor Airways,cu Sídtrqa

Es L*pdto cn ¡á ceenoniá dcl t¿, arl coño en coci'ra das'ca.

Nnoyúki Srto nrició su c¡iier¡ cn el Nadaman, utro dc ros

¡tam(¡!üc5 dc laiJatu más ¡útisuos y dc !¡ás¿xito dc Kioro,

y hr ido subicndo pcldaños h¡st¡ cnc¡l'cz¡r cl cjércilo dc

coci¡¡crcs dcl cnomb¡¡do mt.umtrtcdc Hons Koos.

H. complctado lascol¡bor.cioncs dc los cocincrcs con

!¡ trúDerc similarde mis rccct¡si con cllo oc!po algunas

l¡su¡¡squcpudiehncxisti!cncu¡ntor insrcdicnrcso r tócnic¡s.

Muchás de ¡¡is recetns prcvicncn dc h cociri cascra

trádicio¡llquc ápÉndi de nrin.drcodc loscuso¡ decocrá

r losquc¡sisríc¡ mijuve¡rud coNopirtcdt ni forñá.ión

p. r¡ el m¡triñonio, la cu¡l ió.luyc I. <crcnoniá dcl té y el

.rd-ta¡etu(comida

de Ia cemoni. del r¿).

L.r Lcin¡ i¿pon6á noes difrcil. coDoscd,ce€n Jrpon.

slo háy que tom¡r nor¡ dc lo qúc l¡ Dáiúrálc¿á nos ofce.

Esp€ó qu€ 6r. combin.ción de recer¡s '¡ias y de o¡¡s Frofcsionales

¡yud€. lós cocine¡os ¡ficio¡ados dc todo el

mundo r renrr un con4imi to mis prcfundo dc l¡ co. rna

más sana, nás á¡omárica y un¡ dc l¡s más srá¡des del

Erur KazuKo

Asimismo, 16 distirgüidos ccincc dc Esrad6 Un¡dG

h¡n conrribuilo (on'ur Rll¿i Lind¡ Rod'igue,l. únicr

INTRODUCCIÓN 7

La comida japonesa y la ceremonia del té

li,LI D¡.Jo(lrl.rsr.rn.('.nr,', l.¡r{rni!|.' t.r¡! L\,},.r1 i$,rl

quc {r lul!h.

Ll$tr.r ¡tr nl rr¡r tllii-.'r(i¡ ¡e l,r (tr {inA

lj.risf\. So \r, i(\l,rl f\ Lf,tr,c. l,c"' r,* ,tli-ent" l pl.t

,.^ 'r ,.1.r..',r r.'In,ll ., ',1',. -.' ,.'..'.(

!uidr.I:sr. hcrh(, sr Jel\ ., frr,^ r.,(¡¡(\.uh,,r.,le'. rfli

¡,(,\'! \ !,ri.,lG{trr 'c rcnr hr., \¡fl,,r!i11(,s d, h hi'rorr

rnri!!., Jr l¡t),r,. (irn(, hrsr \c difud,trr r1.,, i(,2. ( l.n!

n¡nro t,ntrf t).,1 (lrl r,f \ Jfnlrr Ú,!),\ inn,rtrrtr,.,lf\. 1 rl

itrrdr, Jr.rnrn.F'n,|tusrntrl,hl.súrr,,rl nx,1¡ (..,1s.' J.

r ¡ i ., I ., tjo ,, ü s, ¡)(,elr'ao. l r nrn\l¡r.i(' !l(11,,ú,nno ',',,,

Lr, i¡,1!r | ,nr. ir,f.,,r) (ii l.1.,rni(l.r I l.r (,,.i'ü t.\trr,$,\.

,\sin,lrn,i..(rr1,,¡).il¡$.,r)l,,¡( l.i (.,.rr¡i,., ¿.lr( ) l,^

.rlin,enrrlue,rrnrncnrll.r, l,,.tu.ritrD,., 1., h.,{¡.lLril,,

,r,i(,,.1(.,tri,r.,, \ \ú\ i,.lL 1.,.(,.in., r.,¡n$.,.

l'.,r., l,\ i.,r,r,$e\, el.,m/ (: r.ri in,rrm.,nl. (tn. el rr

rii[, (1,. {. r'il 2., frr.r ( | ,,ñr ni. (]('. ro¡,¡ o ,r5¡,,

r.rfrbr0ri srIniti(.r -.,'nrtrl,r, nrien'r.s .tue r] kn,, Jr l(^

t)1,((^'. Jdr¡!rn,roA,¡J,,rrrfl. .rr,rnt,rn,rnrknr,,-. !r,"

l'.,1'ldnd,rr. (1.,,,,r tLtr lf',(rlnrrl(' ¡i l.,t),r) ¡r{l( fl

Srrl(f.^r.inü,.r1ru(tfrl(r JflrLg|, L,¡.( Srrngn)rtrlNrL!

rLlnen,.i¡f d,.,l,nr{r. h,rL.,,rni,rlo\s,sl(^ ! r I \r.r(n

fl tl,iúinridn,, .1. l.r ürl'1n.r.'r trrtrr.rrr.r.trr t(rN itrr' rl

.(r,trr\.ll'.lr'.,iri.,r.(lcl.,itr,r!'n.,,,re\i(l.rr¡.l.rl. lil

li.ch, ¡e qL'r ( 1.,,,¡r i1(\. ri.r\ t,r\1,,(rl\,, ¡,i, f,il'l.r'rdr

rur'.t qu,,ul,trLier,rn,,uLtn,i,.$r (,nr,'(1,,.

en!!,.e'.,r cl .¡nn,,.¡lin,ún¡,¡

h.¡.i(,¡ lrl rc{,, J. l,A .,li

n,.r!r \ fl.!,,\ lue,o! (r!.tr|,a ,l,cJ.¡,r ¡..1 ¡¡ r,.,f.,

r.orrf.f

rl¡,. r ¡r(lo qur rl.irlz'lfn. L I i,htr r),,,(i ! lim

fn,) uf .r re\ru bl.rnJ,r..r,!1.lunr',rInrenn,.rnrri.rri.('l,) J{-,, r. I'rr',.',,' nr,.''üü.',l han l,.ur.n,,l rdtrt.r,.'

.,..n,rJ,., t¡.n. ¡Jrnr.h. r r..,mr¡..nc v.,lk\o.rr(.,1..

¡.'.,, k)ll.,ron nn¡rlk\ (ik\.,1,m nn,! I.,fr rr(\ r.nx'.1

srkf .rl Iiirii, rl v,nis,r \ .l n,Ln).

L,,el\isl{)\ ryr\..l.,hnh.,tl".,k..,rrn,r.l¿l trft,.s.

ún$d.r.¡h (\ ! .rrrL\.'$)u brbiJ.r \.rrr.,'l.r (tu. hnr.

rl'., l.\ r,.'1.\ ert), ri¡ u,, \ ¡c h.¡11., ¡rrulLn¡1.¡ dÍ. li,¡i.ro .¡l

thi¡r().1.r reli!¡ión ¡r¡isen.,.\ .r ib oa¡oni.rr v riru.¡le\.lll

rriú,.r ".1ke.hb¡r.kl,,

sr !,,Jr rcr¡nn 'e sisur J*lic.rnlo

.,tri., r¡n) r l,\ {n'nirnN \hinnr

¡il ¡Lsrr¡,11,, n,:i{ ir,f(úrnre d. h hi\r{ñr eollr¡ir J(

.l,rlnt,, ¡!¡r('rl.!aozy ¡l s¡kr.frled hisl!{,.el{ lsdr Jel,s

r.¡,¡lLssli,iru l nns,. $ rr tr¡l¡.r.lr u¡.r ¡rezel.¡,lcs.¡lr fit,.,r.

\ frrü¡.s ¡.,!isen.,nin,rl,' \rse(.,1. l,,qnf Jrh., únü,,

r. lt.¡l(¡un¡l,nrnn'.¡lrirrfoqu( unfrr¡ni\.rlinol¡r

fjcrr.rl. Ij\i{j.,r !rrnx ri¡ros Jc hi\l¡n' v 1., vrijñjd ¡.

.f rúrl (.,i1r,?, rf h. r o ir(1,.,s türietrr. .h d, \.rl) n,e !ió,'-

,n,ll.,nJ(*( rr.rl¡.rln,d,rr d,,re l(,s nKl,^ \r r \!r, h.rsr.l

r(rNrrrrr l,tr.l,A.rnrn.nr/,!nc\ r,rtr e\G N¡ rnlaúi¡rc\,

l)(.lrf.h).,r¡,, tltii, Jf liirl¡i,,.,ü,1,!(1\1,, ¡r tr!.trk¡ (li¡)

,i, is(n.rl'LFhl, ho) (n (1,, hn¡ñ, fn.lriufLl,) f¡rf,1). ^l

Din(irr,,.r'r¡,nrnr.¡l'.,rf'..,(|,'.1(.,au.,(hl.(en\.,1r., r

f,)(nl,' ¡u,.,nt,..,'i ,,n.,,r,.(,,¡ cl li,,.1, ,,r¡rflrr],'. s¡'1,,

\'.¡n,.r d f$. kl(,. n, etrrns (1,. se(l$..,r,b.,.1. i7.r,{l

n,ih, rk¡' rl(i Inil,inF kl.,n,(nrr...,nr)Lnl(, rof ,'),Jt

.,Jr.\ el{Fhr nr.¡,urirr¡,'rBnrtrr|.rr,rnJ(êr,nl,r.nn'rn

sh1*.,..('r.,Jf rnr('.\.f J(1,..,.,un..!rr.,,,,,Jr(,fh,'

\l¡rl(,s ¡ú,r¡ng[rJIl.l'rr,r.rf( lcrxr (l fr,.rn) f.vir,rr q|c cl

f.sr,nlo\f t1L,lnfr,r..rlrr,'7\t lc,rr tlrovr grc.tl ¡cnftlt'

J.¡r\rn,r.r .rrrJ¡¡,.rl,sJrc/Jr,N\ fnrt).^'.rr,r!

{rnr{¡.,uhd,rl.,n,r

Iur(,.1 li'kk'J.l{Fl,'\¡\JonJr

\e.¡!.1.n"oJ.tr,.,iii.,\( t,r¡.*,'\ {.,1\.,ft,11('r'1.,f|,¡1 .lt l r"t¿, nt tlrl l\rLw

,i!ni .rs/, i\un,i " ¡(tr]'1.r,11,,, n,.irr¡' .,)¡ Lr,.r

11n,.h.rLll

I'uJni.,.,1tr,., |!,..¡l(¡.i,r1,, d,(rii,t.

,d¡.rê lirr. f,^¡ r,\,ln(,t,,! l,\ I.rf,rú\\.,rri.ú.f, JNle I ., i'r¡¡h¡((i,s¡elh,rln¡!).¡ t,.tr¡i' (l.l'isl,,\ r.,nr.kr

¡r..r,tt,n) u in,r!r {.!nf ri.rt'.1!r l.t (,trn).r i.,t,¡¡,r'.r. lll

s.,!r i!i,, I rl ü¡s,,¡r) Llf .f 1i,r.,1e,er.r rrni,lrr.rl,, ¡ec.tl,,,

l. (Luf evf n¡,.,hrenre!,rtrlu¡' ¡l rr.,N., f r)¡il,,rfl ¡n¡unr,

ir¡n6., .,1\+cr.,rirni{no. ll.,n., finrlc' ¡!l risl,, \r\.

nriicfu,d

qu..ll)rN sr vh li,Lz,trlt) r r[¡r\r,r l{\.\¡,rn

jcr\ d.tnr.\ J.l('0 ¡rn)s.i.!l.rusLLri,

tr(' v() vnJ,r i¡ir ,rrsr

.tntr,$nr,Jf r.rn.,si bid, L,.oün.,b.¡.L]]d, tr\\¡ftI,,r.¡

\ úl|tr..\loh.r |[ \isnJ¡'..n f,rü., h.,r.r h,,\ d,r.

l'L\r.\,tr!Ll brJ¡.!, ll¡!,)., 1¡¡fi{(1.(:hin,! | 1., !,(,,.,

i.'ture\ r ú¡iir¡i r. rrL,(ha insr(1i1,i¡$ hilri¡,.r1$ ¡r 1.,

.nin¡,ers¡un mrl,.¡s,liic¡cne,.N. lir(lhin¡üntiru)el(nr

{!n¡¡e.r¡re. ¡i (,ü,elu,¡ de 8,¡s., .nriD., I pr |., .o.!,., r

I k,t rt t¡.t,t,L ^,rr,tht t

.l/ n,r I'h\¿n, ¡t rrt'orrrh.

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8 COC NAJAPONESA

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r¡nt.. y (Li¡:c el c{rbl..lfrlc¡¡o est('cirliTrdd .n e$c

rrriñl.r¡iPo dc rlindir).

LACOM IIA]APONESA Y LACEREMON A DELIE 9

Las regiones, sus platos y bebidas

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]4 COCINA ]APONESA

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li fl.,l,(i,.,.ioji ¡. \rk. r.,n,lren .n., n,!v r\nitrl r. l.r

b.lnJ.r (L ()kin.tr\r $ nf Jr,, ¡r lr.rkf h.r{o¡Nilrl(¡, cl.r.

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in.lnn, t,i'rt.,) fir¡,.,d.drii{, Añ.,nrr,,r'1.¡.¡l $r.i f ,,1',

do r( r, .ú(, r.nt., n.t¡s \ i.(,t¡r n.ar¡. rir rLt.s t.s i\h, ¡.1

ntr rlj/b, r!,L.vu..r

n!¡,, \c.!,rl!tr.,., p.,ri, ¡. h..f,.,

t^s REG ONtS SUSPL^t0SYBEBD^S 15

La despensa japonesa

(1.,J., (l,i n,¡s. l,^ ifsr(lnrre',lr 1., ¡,,ci¡¡ i.rr¡¡rrs.r llt

g.,n.r 1,^.r¡.rurcrc rl,,' ,,cr nlo,l ¡1t1. fr' |l, q1c &r" rl

nenre.( f!dc Ji\If,ú¡r (lr LLtr, úin,(i.r i.'¡ñ.\'r n!' 't

'r .t'¡ ..r.' Jrt"r"'(.rl'r''l.ih r{,.1.''i'

in.l,,)f,rl¡ruIA ¡r l(^.rr ri.L],^ rr rst'r'r\rlnr\\ l¡r¡Le

t.r'fri'úrrri.,-*'nrr¡rt'rrl.rr..

l-cgrrnrtrres

r rnÉml(rt.

^r¡^, V,,rrr.,^,ki). l:r., l{(t,kr', lfstrtht rrlr (.n fe.'

Inl.rl .r 1¿, ' r.r,ln

|rl¡,rrr. 1,,'.t !r fl,htrL,,n, J. rr'., ¡rr'r,lLr1,t e,n'

.r,l,r r,'nD rr.tr, - cn't'1,.r en fN( L(\ ! t(ar'e\'

lJ,,rr i/rrr,r,/¡ !, ¡,l {.r lerun¡l''r'rs l.r l) rr'(l(lrr'lr

\ .lf 1.,' txi,iL,r).,k...,1\.s itrrtr¡e\',\ ({in(, (l iil{¡ v fl

'h,\L'.1\rrn,n,rfl,i\r(lLtr \r1,,(,r(i((,Í¡) .rrtr.(rü1.'

¡r r.r-'*.r".r¡.rrr.l.rl',r.r, {¡.kiir13aJ.f.rr)f

t.t.rtrr, tt' tr.t t -,. tr"l t '

! ¡.,1) JrlJ,,:, (r?,rn :Lllr.¡,'.1 l,^(ri I \ '11.lk\.r" r'¡

J.,vi., (i{, f.,,n.,, .l d,.,1 {n,fl(1r'rrirf\r hkÍvr r sr('r¡r

r, 1.r '.r,,,.r.,rr , l',,r,.|e '.,1 trr.rr

nr.r' lil '1l,,,J,r

r'rrr!i h(rnlt) rs urr.utnt).'n.¡nri,nr,, rr i\l\1r\'r¡lf (l(

.rtu1r¡!^. en t.r\,r y er l,A rúrit i t',¡r\. r r.rrr¡n n.r l)r¡

|rl,rr hrer r (lrl t.rrs.

( ,¡r In.1r.ii.ir n \.rtr¡f(,ü.1 I rllr¡

\.ú! r"lti.J' | ,rr¡ .''i"i"

a'rJiúrr h.,l.i,r.,len 1., nra, Jrlde\,)rrn) lrr,rre'' \"

uri!r., r)¡r.,

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¡l.rl, ¡r, J,¡il"r r h rirLll.,, rúl¡)11.,' !rtr¡.r\,.hDU

(\rl\,rllrsrirrrrtr.ir)l ¡r¡^¡r?r.

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. lil t,irif itr¡¡. n() v,!() unr lireit du|lrr¡.1 ¡(^ rh

nrnr o'. 'ir,, qu. r,lu,.r le' ,l¡ u,,I'rill¡r'tslrsr¡(lo I un

.rr,rr.r li,rer.,norr rl<,h,ltc() s| utili^ hi\iL¡n'rnrc|¡

r.r guiwr 1 srls.rs ¡rrr ghse.rr (¡'nr, I r s rl\.r l,,tÚ4,.

\li!,. lil nr¡,'.c ¡)rr|rr¡.¡ llirriir de 1(\ gr¡¡,s ¡r n¡l.r

l¡ü \ i'1,^. n,rfh.,..,,l,a.v ¡j.1cltl,^ e,rt tn otltn,, qm rc

crh, rl n,r¡b,.,trl"r;.eltu,l sr.l.rll()rr torrr'80 I'r()1.

.r1.. ., ,' t!d,¡\. S. ¡fi¡ (tt0 l¡ ¡lf¿(l.t frrn(nt ¡1.' nrx

JrL,.,l¡,.r¡r. rr.'.rn,'.. l:\,re,, rR\ rr.rl,\ I'j\l(^ Jr

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1),rrr (lr rns(,, l(^ *r.ur^ Jr ',i.r r {l Irr fttrcr lLrgrr.

l.r,,,r/fl.r (lr ir(tL.t\ ¡e \¡r., v r,a,, r't nsli'1n.r (¡ r¡i

ü!!,ivo,1.,rn",,i. i, ¡./i, '\, .trI,'¡tr [,rr¡!* rrr'!o\,

(l .".'l \( nrr^1.' tnr,¡u. .,nr irl { rro.r' sr tlrr.t (ln(!r

Clooclimcntos

F-l fiÑ¡ !.1 \ln))rr r,r l,\ ¡¡a !(r inrrrr¡a Ir¡n'.\.'

nr.is in¡ln,i,.n,re\ \r f,r .nJ.. irJ!\|d¡r.rlile\' I r' ¡i I' h I

birur!(s frrli?,trlor !!¡o rorrlinror,,l) '

nr¡).rr" r')trx¡

,u,r¡,. l,l f ,irif $ rn'.,lr Jul.. r',r't.('.in.rr el.¡h¡'rr'

.1,,., f.úr,r ¡!lri¡!rr

(fñ' d. ¡tr,r2¡.{¡r(i(¡ trc/.r¡(r(i

cor rrr(iz slrti¡.{J .o.r'1o,rl\rl,or 1 Ao/, (!n.ul¡\o |.''

¡(ni,, ¡ un.¡ lev¡.i¡r¡ el.¡l',)r.kl(, ., I,¡ri, ¡tl ino,l s.

I'rep.rr.r ) conrruin'. rrr.r rl'!trhtr cl !rlun|.) Y üt:¡r.r tf

)6 COC NA]APONESA

mezcla f€¡nen¡e y m..lure .lnmnte un rño. Dcsf!.s sc

p,€¡si rrf¡ obr¡e. cl liqn id., cl üLil scg! id¡ r,cntu r re

finr. (El droyn rrodu.ido i¡dustrirjri.¡tc

no riene ru,

q!óscs!ircstr pioeso. sino que qr N el¡bor¡ción se u.

li7¡¡ r,\ta¡cias quimic¡s p¡Lr ¡cclcrrr ¡(nlo cl rro.cso-)

Totlo cl shoyu conrLcilizrdo

ulrc ur ¡roccso dc ¡r*

Rrrü¡cnm r sc le r r'r¡dcn .(nrscrv tcs. Iil slhy u s! ltlli

zi (xno nrjo r¡ri cl

shi, cl sish,f,l. l(,s c¡c(rri&s y

nru.hos oros plihs. (irn. In(,¡, (lebc!tiliz¡Ísc.o¡ ¡ru

.l,x frc.¡!c,(i,, r en ¡oc¡ c¡¡tiü

¡,^ c¡ch¡í(l¡s

. y ifulir $lo nni o

r,tcr.s or cJ ¡hr, cr.h vcz cn lugrr.lc

, fitk r ¡/, JrL[on¡rrr.r.

v.t.., ll it¿st¿ ¿¿ ¡ür.).l.l ro".i, sr ftllin etr li

.o.'nr rilronesr. Pcr) r ¡o ser (l'1. e¡ Lr.'rqrctr sr c5tlc-

.ihquc,,!in.rsrc fur) d. irr)2", Aener¡Ln,r¡tc cof¡c¡c

otr)s rererles. l.r rrn[7 (l.l !]nisfu (lc ,rf!z irfonrs cs

(lel-l '1, xl-l.j '1,, n,leho tr,,ir n,,N( (t!c 1,r ñ.1)orir Je los

vinrgrcr,)ccldcntrlcs. A! f ú$,sl 5es¡$i¡uyet)or vinrAr.

rle vifd bl¡ii<) (lel)c uriliz,r'$ nidr¡s c.1n¡ .

se i¡Jic,r e¡ l,r r(err {, Jilui¡1o rr, ur ¡rro.le.rsrr.

Frut¡s

Je h (lr.

l,rtrnr pr\hrcc n,!.lxs.irrieos, rrnn, rrrx e(r!lin,(trr¡r

corro Irrr nresr. Irs (los h rixs (tfc s! uriliT,r¡ |1rofureiroriorr

r).,ri rils.,s y iliüos son 0l¡1,n1¡l i !lr!.r.

lll ,/,¡,¿¡¡ es u¡ ri¡i.o den,rsiñl{,icid,) 1)ir,r conel

nnno n1,h, y r(n, ¡e.r.tr.ir se mozd,r n sl!,)u trrr,,

Dtrr r rr)ios q!c \e sirvc,'.o¡ t)hros ,d¿¡|(ruelrs()s).

El rk!

e\ !ni dc l¡s ¡nr.h¡s v¡rie¿,klcs Jc eihl.os

riili2.rllr\r¡ Lr n,.iM jrtJ,r¡e5r, perc cs 1i ¡r.is rofuhr r

sc !s¡ f¡iiclic¡nctrtc c¡rci) tor s, piel ex!uisitrnrc¡rc

¡tumi¡ic¡. I)cqrclrori)z(,s r viIhs de h picl inrcn '

n,c¡r. ¡¡r¡rill¡ v¡, L,riliz.tl(¡s ¡rr.r r,lor rv4'rs, cnsrh'

d,r, snl{)s. encurnl{,s I ¡u1.0s. Lr iRúr cs ddn¡si¡do

icidi prr¡ comcrli ono hl, ¡nnqur N zunrJ sc ¡ftuv.-

dr¡ r.r¡ h el¡Lrorrcntr dc¡linos y srls¡s. T¡i,biúr cxinc

!n condinrcnb ci¡rico ohddo conr, /ó,t, q!. sc n!

mc(irlü¡

dr t¡ros conú {.cd:i tr.. d.l}r.r.

El th1¿\nltj lltis!¿to j¿pañ¿srrr

nütido irFn¡sú¡ic.

óI'r..ró) es rr cn

quc gcf.r¡ l0cnre { come c¡ cr.re

s., (!. rf ri.1¡ ...,'.1,'...

r-r'r'..

.1uJ.. rL r.. irr.r".r'ri,1r. l" rrlr nr',. ¡e

ür. Co¡ h.a,drci¡ r encure co¡ hoiis rcirs de s¡¡.

t,r...'.'. rl..ru .,\.ulur.\..' .1,' . .u1,".

-

Hictbrs nromáticirs y especi¡ls

li, h e¡,eiri i,rfoncs,r, hs hierl)rs innn,irici\ | l¡s estle-

.i,rs se onflcir ¡e fri rrin.rr ¡iuy {rrll. H¡l)iru,1lñenre

f..!",,1'l.'.,r')r.'r.',r, .'_/.r.rr(rd..l.!

r,r de iensihrc. (id (lf. nlld s. urilt¡ clzrnx).

tr,,r

.ll.'ri¡.

t! n¡ill¿! d. lj!ü,.1.ltr 1¡ .,'eirr j,¡rr¡rcs., se

rrilizir srn,ilhs rr¡5rs y bl¡ncr\. lin:i¡ r(sr rs, sc ro,

roref .'rn() ,?-so,rr o rn4-t0,¡¡

y s. vcndcn en prquftcs

en k)s s,l)trmcuJ(Js d. fn ucros orienhlcs. l.ls n,ejof

k)shrl,¡\ dc nrcvd lircr.rnenre.rúes ¡e u¡iliz¡rl,r\

P¡¡r runrctr¡¡rs! ¡r.nri,

s,,s/tu. ûqu..l

r¡únnx¡ rd,rh) sisnifiü "fin,i.¡r¡

d. Nnrriñ¡', c¡ rc.rli(hd,r¡ sc rrrh dc ntr¡ fl¡¡r¡ dc

fiNie.t¡ sird dc rr ¡rusx) c+rirr,$. Sn rcfr.sc¡tr!c l I,c

se tr¡iliz¡ prrr cnn,rscir¡r cl olo. y

cqoilit nr cl srl'orde los rlinÉros gr¡sos. Ln l.r qrin.i rr

Nncs., sc utiliz¡r r di¡ro bs dclic¡d.s lriores ricrros, ¡,

¡o,r, l.s dinrinutis fkrrcs d. .olú ,lirr¡illo vc 60.

har zrrs/:o, y hs flcnes y rnr¡rg,rs t'.!y¡s,,,i o ¡llal

¡r,r/,o. Lis!rinrsDr¡durisscscc¡o y l¡s v¡nris verlesse

putverizrn prr¡.I¡bo.rr ct ô,, ¡,,sro {r,,rro er rotro),

cl crrl sc utiliTr como conJinÉnro prnrc,f¡lnc¡r

frr¡ l¡ ¡rgull¡ ¡rr,t!r¡;r o¡ros plxtos ¡ l¡ frrill¡ co,¡o

Srô. El srÁo es un¡ hierbr ¡ronriric¡dcl¡ f¡nili.de

l. me¡h. exdusilr deJrñn. Exúrcn dos ¡ipos, clv€rle I

LA DESP ENSA ]APO N ESA 17

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ii,' t)¡n. rrrc.idi dc l¡ diúi o..mcnt¡1.

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ri,lcos uftr

m,f tinosscNc.cr de I I nrinu(,s.

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dcl Srdc{c Asi;iti.o. En.Jirón sc cuhilin nr.1s de 100 ti

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(lr rii(,7 dc s no .oto, y n r.rs .o¡ro

Koshihil¡¡iy Sri¡ishlkl \..n{oür¡f

¡,(rc l¡s m:is foruhr.s.

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r dii¡r.¡.ir delrrozdesllro lrrgo ¿elGpriscs vcci¡.s lnr srlsr droyn espesi y dul.e. H¡bi¡n¡lDcnie 5c conre

LA DESPEN SA IAPON ESA I9

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20 COCINAJAPONESA

nomtrre frcpio, Dor cj.hpto n ¡sr; (iulii¡¡), ',rsi/,

(cnrnlot, ¡¿'s.rvr (,nc¡i¡s lLur¡s). ¡,"¿r¡, (trrlci¡

dc pocsi¡-rcLt:iryrulos delsidor, hor¡iat (cl¡que¡¡

rccti¡sulos srrra). rd',o,r, (dr(l{,s sr¡ndcs),,r,/¿

kl¡dos p€queños),n¡!¡sdA; (vht¡s) y,,,rsti (Udd. Lis

sisridúcs hortrl,zrs lrf(ú$¡\

su$mcr.¡dos

|nc¡cn rdqnirirsc ci,

tif (' i,..nlc¡t¡lrs ronn) oridrilcs.

D¿tka" thtb¿r., btr4.) t¡tso). Et ?,¡¡o,,.,)nl,ci¡o

'rnn,i¡n t,{trs¡ ¡omLrE in¡b.,rD1t. rúrúir.e ¡ l¡ l¡nnxa

Jr l{N rtib¡fos. Ls u¡i hortili/x \rb:iril, pursro !nc se

prde <,ccr en r)fi, pi.rr ¡,x efr¡l¡J¡. utilizir e¡

j! Lirn¡ ú)m) sfií,i.n,n Jrl sr5liin,l o. nrrs inrfo(inrr.

r.,ll¡. (nno (njdin,c,,ri,. Tihl'li¡ s( e¡.urtc rIi

rfufi,¡,

rl ,¡/irr,. rldi.r,ri(l¡) Jc b, illrnre.okn rDin Lr,'

utillTklo ()n fdrú,el¡

f¡,¡ h chbori.ion (tel {Lshl

i¿l¿.rn,r,1. \rDlc /!¿/l,JJ

!;oy ¿al \talt |i)li|i.¿loJ. (in,.iLlo

(onr) l.ror

Jolr (rofLr .on8eh¡,t. s. ricc !ue f|c invurrr¡o r)or los

n¡)niet hf¡lf.rs (tr li ri(rih,r¡ !le K{)y¡. l irnr ffi rr\ro

ri!stUrjosi 1 !n :rhin Ltric,,*). i¡eLúr)Llcstr,¡s(1. renr!

i.kl(i ür rsur,.v \r !'ili7i r¡,.r rui!s Jc vrtrlL,rir .,)rnhs

In ufr *)r)r süs,r¡en,s¡r. linrhifn se orit)t.i r.,,., Lr s¡lr.

/r, ¡,ri..ocLtr¡ lqc

ri.'r.' de l,r nrn,ie\ l,L Jis.,r.

/¡/r (,/,r'so¡/f !)¡4. lil r)ii, $ .].¡l),nr r rr, rif (rf r,r

| \r n¡\ntc,,¡ ff.'lln,or(i c\'rrn,r(lxn,.trrr

")ir s¡ñi.

Lxisrer d.s (lIos.(l d1tr,, y el bhf¡,) l,xi$f rinn,lür (l

n)fu l,¡renma c n)¡¡,tl(i (1, c fefil,r rl ron,br( .t. 1,¡¡;.

,ior?, q!. fúcllr er.,r,urr\e ur ri.nd¡s iif.n$¡\

1 5e

'Ii '. ril .l'rn1rrt',.r"I.'-.. f.'lf .t.tra..lrir'

ncdc\t\,¡s(lcl,,r\r¡r.i(nr,1úl¡l.dtJen,j.rtJ.\r,l,elr

bor¡ci¡n, dcl n,lu iro se ¡rspej{Lriri{ dcnomi,r¡

"1,/,r 1

sc !tlln¡ f,,rl ,, ()..nnr d. v.,rturs. l,ldc ourirnNe

c¡ ld\ n,lrsn,rrc¡¡os ¡. pr o.nis irt.ne\cr.

VlLtQnl¿¿ '(l¡4.stún¿c l.r rl.l(lr 1., cchcde$rl

!ur sc,dir¡ Ltc li NfúLri.i. d. t.r lcct¡c hrfvnl., y sc ¡e ¡ sc

c¡r. ts trn¡ lie hs ¿sr).ci¡li!l¡J$ (le Knro I s n¡lizr üi

l¡s sop¡s l,nrp rs, lx s/h/t¡.,!.,i (q,cifr vcsdiri¡nr) y

dr cl t,tv,At rl eriló d¿ Kioro ((¡rii!h comln,etri ror nu,

nÉtusos pl¡¡or. E¡ Ki.r., trrdc orrsuúr

c¡. serre*nl¡

lr¡drs, dhll¡d¡s.

Hortaliz¿s

r!r,¡ tus,

or hojrs cnvr sehs de d irers¡s fonn¡s ics

cor¡¿¡s o dr tifrs snrsrt.

Fr l¡ coci¡¡ japo¡es¡, el.ore de l.s fr.Ju*os es r¡n

inpo.t¡n¡eque los difereúes coícs I- f¡rnr¡s reciben un

(;i,11¿ú ltt.: l. siuNl!r.1:.1 ir.e irp('r¡s ¡¡ $tc cx

qrLsli(,lnrt¡). (tuc tuL(lr r(l(tuirirsr rrrit{) f'rsco (on nl

.,is.¡r¡ !on!) fch(lo I In!r:.tr1{) {) t)cl,r(l{,, ()cl¿,) }

.riv¡\r(1,) (ú l.'t.\5 o t.r11)s. l.,r rr .z r[ ginsk{) lÍiir y s.rtrd.r

sr sir!( r,r, iie.LLer. r (!rio cnrfctr,i\ (úr J.Lic0r,

l)o(,'¡o ji|(in¡r t)ir., r(¡n1)¡i,,rf cL \¡k().'linrlii¡jr :.

frlln.,di suirtr t., if n)r.,¡slcorioú 5,,t'rs.

t.;t¡\r l¡1tt. tlt l)¿hl,tr,t). sr I rf,( rri\.s l)r$,i{. l'il)ra,,.|erc,rrrti

L rÍ.x¡ir.¡ y !f ¡rr¡,r uri!(is.Seun,zx

t).!r l, r,qrrrri,n, drl lrt)rr.

7.r¡]], ri , ) foro en iuL,rn¡

!)lri1(x ()¡ FUin¡Llh i nr)r1L G¡1s,, ¡r q,j., irr,¡,-.,r.

l)L t(le e¡ronrr.,rsr !o¡" lrcse,, e,i l(is suf0rn0r.rdo\ dc

t)r trlLr.t(\ r¡l)oncses. ¡s i .or!, nr¿. ü,.i¡ o \ .nvr sñ1,,.

utrktitj t.ú)l tl)¡t¡). t:.1 htl:uJ,¡. r¡r¡ino qn.signilic¡

vt ur¡ bhrd,.s !tr¡¡rt¡s vcrltur.,sfrrs pofotrr.s¡rt¡

ú,dn.' irronr\.¡. sc\¡l¡.,rnr,¡(nnr¡ri¡mL.nn) d.l.rr,)z

.rli.nt. re.i¡¡ cdcid,, ) L,nrtrión se u¡l,zr.¡

.rof¡dd\ ) fl L,\,,1 v.\x)r

K¿l)o l)t \ithLtr

!!L\os,

Lrbo.ht). sinrflcri!,rrc ¡l v.,F(i, o

c..ldr,1,, ¡rrorr,, cs un dcl,.,orr r-.rrlri(, t,oc¡do.

'l_rDhic.

\. orilt., fr'lr.cn rem¡,fr.rsinn,i r¡uis,,¡,, con

¡lr¡s y.rdfr.,s y .¡rr-

de rollo. (l¡d I ve cs fr¡s i¡cil

c¡c.rtr¡rl.¡ $ los {Deunúcr,los n.rn.,lct.

Kt,tpro t.t¡ s yüs d¿ r¿1¡br.r).Dllj,trorel¡bo

con l¡ pulpr de l¡.rl¡b¡7¡. Cor.d¡ ¡ rir¡s y s..rd¡,

desenr|rer'r¡ nn origin¡l f¡pcl dr l¡ cocnr¡ r¡to¡(r

¡tir ¡liDentos o t)r¡¡¡r¡r un l¡zo deu

¡Lnrertos, rsr..trr, p.r¡ guisos de ledr

Cocidr c¡ shovu duLcr utiliz¡ p¡melsushi.

1)¡r.r

no cn l.s

s y c¡¡rc.

LAOESPENSAJAPONESA 21

Rótkot I'ni. ¿¿ 1.1.). F.l k rlo, ¡.r un toqne ..rrr.

¡eristico r l.s fl¡t,,s. l¡ !u.

pr-sent¡ v¡r s huecos quc

itrrvlN h r.rzcf ¡od.r iongi¡ud. Su ¡cxtrür .futr.nt.

y su .$mc¡r.¡ ú¡i.r c\ nNr ¡1)r..iidr. 5c únli7¡ p¡.a

gui$s y p¡r¡ c¡sihdrs iliiirdrs.{n vir,\grr. Es popul¡r

p¡r¡ li remlnLri r cl srrhi ,iil\n,. AL'unJr cn invicrr cn

los suicrmc¡crd.s.rdirrl$, ¡,lertr¡! quc 1¡.o.nli v

enlitkli.li.onsel,kl.r r ora,f¡tn ¿urrnt0 k¡l() d ifo.

,,..1, .,.,... ¡,. r.. ,,

ur¡ e¡¡i. ¡(ns¡. Jc.ol(,r blin() sris,i.¡) r !tr nr¡r.siLlof,

,\(r¡¡ r kn()s seús. I ¡) 1,, f irl t)rl!J,, 1\.rr.1 r l¡üJr

5. c¡drcntr¡ un.r visn,siJrJ 11¡ic,r !fr lr¡.e nrrr h.il

|eh,l¡. SinrfIrr.nrr ]iúvnl, ,, co.iJ., .,1!rro, 1 fnr¡dr

er sll)tu (srlsr rlL r,rr trt,1,ri(s.r) .ofrinr). ur Ioful,rr

rcn¡cnrtL.. AsLnrisnx,i cs c\.(lurr Iir,r guifs ) rit,rs.

s¿ 1 tr t,t,riht ) \t,,1 i't r ¡. so)i.r sü. (l f rin.it,rl'ulenr¡r

i,i'.\Jel¡(..r¡e1.,1,011(,,r iklLf ,.,1i h\.l,url,dirr.5c

frillTi |¡r,r l¡uin)s, tr iro\ 1 t)Lrros rl vrt),)f, t r.riihiLf (s

.,J.(r.!l{i t.\r., li 1..r hr.,)r. ^sLn,iino, rs Íi l,,r¡(Jirnre

J( n,!rl,051).$r(l$ 1 r,slr.s, ) sin,t,l,n,rii1c l!c¡l(r{) 1,

.orl(lo.rlvifor.offil, r. fii hL ¡, rüir¡,it)li.

srurtl,,

S. rrirr (l.lxs l,i)i.¡r J( l,r f,r[]li.r J. L,s

j.,.1,..,r.,h.¡.1\.

li/.,n u, i,|.,r. enoi.,Jds | !!in,{.

l¡kttktl!) ll)n)tt! ,lt l\tLn)ti). h ur Lll] !.r|l, hr).¡Jo.

Ll! r. iir,r¡¡r, .tu. .tr l¡f(;tr roeJ. ü,nriú.,,... .1..(lf

hr.rL(s (1. t)rinr,rvrr.r h.r{.r t'if.itJiiÁ Llr v.r rn(i. I r)s lirtr.r

lre{lr (l( l)r¡¡bri s,nrf tf n,erre.,trtrt(Á.ii,?,¡rr¡ ((.,trt,, Jf

r.s.rl¡)) t¡nr,¡!,.,, !d(i(lr l,^ rrl.,!tr rii,is rof uhtus. I o\

l. - .l '. i *.,, .".,".,,', ."' ,...t,' l,

¡i.,s vL.¡is * !rili7¡n f.rr.r tr|.r (i(Lniri ri.rs l.n¡r iu¡ro.r

otns niltL,,.,s \ rollo,, r.,,r lie,,.

1,,t,,,, (¡,rf,/;¡l¡,,/¡. rhiko,i). f-l J¿t.,s. ürüiiI. d,

,r¡,¡, nlv.¡J1i rc!, (lr,,nv 1 siL,,- el,f{,lri.l{J tin.¡l$ Lúr

d.li.nrnJ,lrilr,i rnririll.,. blrrJo f .kr..!iic,irc. se Llicc

q!..n r pref ¡n.nin luú,n\'.n¡rJr rdr.l,i,d,i jc bu¿ir.,

T,'ku.,r.¡cLsislo\\ú,v¡crh,{,ro¡il,re.ll\\.,1.,¡oúfr iu¡!tuú no.on¡ic¡c rúrri.drc\, r-,u\uf,rr. (tue liDpi¡.1

cl!(. rd(lur¡tr|.e r * nD bucr ro¡fli.lnic¡r,,

¿(l.,ror

ñcnloc,,liore. Asinrin¡o..s u lngrc(lirnre h.,LrltrriL ¡.r

n,\hi$,oll¡do en rori I oú¡s r)l¡rds(lrrrror.

Otros ¡rroductos

rr t.stll¿t¡s s¿rrs.1t slut¿i). E1/;r \e des¡frnló orisi¡rlmente

e¡ h co.lf¡ L,udls¡ rdr .oDro

$iatr. dc l¡ rxF

ne, rero ¡.!ú¡ltrrcnre 5c urilü¡ sobk ¡odo .o¡io d¡.l,.,

.i(),. S. 'rrrr (l( f,ir r.,ll.r., s(.,r (lc r(ul.r.\ü.,i(li ¡( lr

h.,, ,., ¡. rriri), en J,\¡,i(,^ (oL(),(s, L,rrr,r^ v riirn.h. r

s. L 1 i7x t,r.r .Lll¡1r,rr v,|,\s y (skn rl(¡

ttt)rs,tL1.t.lith(,t Ír¿ i,/,/./,r,,rr. r,"). Se rr.Ír ¡f utr

li,j¡) f,1., rrtrft' 1l.¡trstJ¡,1]x(.l.,hor.j(l(j r 1,.,(ir rle vrfos

rul)¡r.!los i¡.!lenr{is. ({¡i l.¡ f.,r.,r¡ ) fl h,fi rn), o dl

ruJirs vcjlle\. se urill¿r.n eii\.,1i¡rr (ifi(hs, n)1)¡s,

.fot.Ll{,s oco¡!,.olrri1f i, |.,r., lre,rt,r\(r(loo vürtur¡\.

tiott^tt:11 tt)t!tt l,lr )¡¿Dt¿. ( .no.iü),r¡ibi¡r nrn,,

"l.ns!.r Jul Ji.,bL,,-. el /r),,,r,r1, ús ur .nn¡n,, llc,,",, )

s!hrld,r,, t'.,\r. .h|.lrr(l¡i (rr úL (l!jr) iul]¿rc!lo dr '.,

fl.¡rr.r Jr /r,r

i'r\co \r !,!rr..n

rl,, rii., rsre.ie ,ic,l¡nt. Fll ¡oarrr/i!

(i,.onxi rl s¡shinrL,. sr dL..c ü¡r,,1,,i

runlur.rs 1 errne, en r,¡rs o.n.{.f.rd.s. su rrxrrrl

\ is.osi p!e¡e no scr rni.rivr r¡r.' ld\ rio j¡r(inests. S.

.ons .r nn¡L¡rcnnrrd.ltr.¡7rdlo !,r(lur.rnnI sr.i¡nrc,

efonrigo. se.oD. {to t.f s! rc\lrr.'.

s¡tu¡.¡¡¿ (tní¿.r l. ko.r)i'ku). lll rcflnnD sis¡,n.r

".isci.h hh¡..r" \ rc 1.¡rr (lc uros lideos qrc * rsm co-

¡id \cdLLr,' cn cl ,rl,¡, (¡,.hcro) v rli¡os d. cnsrl¡d¡s

..cd,$. Sucl¡bo¡,,n ¡e h niin¡ ¡ ncr¡ quc.l¡¿rnr,/¡!

tr.r,, conro{ ¡omhe n i..r, nno en fornr dc dcls,klos

lilrrrenios bl.n.os. Deb.ar tu.c$e liscr¡n,.irc ! c,irt¡,sc

t\¡ que son tideo\ hrso, ¡rt¿s dc uLillT¡r\c.

., r¿.1 tL(l\tl!,r, ¡aLh,,

hrtlilt ü ttt! ¡¡l\t¿r,ti!)

^trrr túrr) I'tht nr |'(ntu,

22 COC¡NA]APONESA

Bebid¡s rlcohólicrs

sr¡¿ (1'rr, ,/¡,r,¡,j). Fls 1., rntr,er¡ bebl¡¡ ¡lcoholtr.r (lr

J¡pón ) t¡nbi(tr \r rriliT.t rn l¡ .o.nr¡. tsii el.,htr.¡l('

con ¡fo7 rrrin.kl,, y (lc,¡,.5 .o.nb ¡1 r¡pr. ¡ol¡ (u,LUt,

ii$ sinril.ú., un., l(\.rlu.r tl¡borrd. .{r, rtro7) r ,,su,r.

ncdi,nr. un l)r,.s(, s.ndllo l].i(rhl)orn^,'. A (lifc(no,¡

dclrnxr. se.,ri:.i\'., bien, f.n) u¡r !c/ se h,r,rhi(|1o r¡¡

bo'.lh rleh. hch.rse l,' in'* ¡i,aiblc. H¡ J( ru¡,Ll.rAc (|

Úi hs¡r n(s() !,)rcLrft¡, Ii,^ ¡r l¡ ]u¿ Jcl r,l.

stt¡ot,- \lt,u 'lL ¡n-: l,srtl;d.

¡rdr. (¡nri

IirJurnl. itrr.rL

li('r.,tulicnt. , \t r¡tr d. un l,e(tr ¡\til¡-

do .lil'(tr.k1(, ., f.,rirJ..,ro/ \ uri(,s.rir.,lc\ ¡,,¡.1¡\(,

bo¡iú'. lil ¡,(,,!.¡t.,r. de ¡l.oh(,1.\ l'.sr., nrr .,ln¡, cnrE cl

l0 li

'11,

i.rl¡tun(^ inLln\(, h.r\rr rl .lj 'X,). rie ¡',!rrr.r (t!ü

nonn.,l¡iúrr 'e nrn., J,luid,' r(,,.,¡¡!.r (,rlic¡rc(' fr,¡, (l(

l[nJif¡J,, (lc l,r rr¡ei{r,. l:ln,hi(n s( uriln,, r.,r., 1., f(

f rr¡(i(ni J(l,fi ,1!r. lln,r ![,rL1,,rri<r¡rc.

Utúttht t,li,tr Jr r//,,rra1¡r' ¡4rft.s). 5r v,,,,1r e0

n,,, ll(,r (l( (iú(11\, |fr) $r.i el.rh)r¡1,, L,nj rru.,trliúr

r...rll).¡ri(,!tLtr i.,tr¡,$ v.,1,1..,r. S( fkIrr., fn r.h.,.5.

r.rt.r.lc urr lie,r.luleeque'e h(hr ünr hiel,)()(l,hkl('úr,

Los utcnsilios de cocin¡

si!,.(,.,n., ,e h., ., f!uit,.,.1., .(r¡ unr hur¡., \ft(úr,.t(

.u(hill(s, hhl.,s \ (rr'r L,rensih\ Jr ('.i,r.¡ h,¡hir! r[\,

n()es trefiv) r.lquirir rillArlir frdsiLn) r¡t(rrc\. N{,1,1\.

h¡te. k\ si!uirrirr\ ¡rr\ | ,,\ rri csIcci¡l rnrr llrl (\.¡r

t)r)t!,1 t,t,\t)i ,, ¡,,oiri-!!,f

(¡tl.¡,1¡,, ,t,. ¡.,it,tr,r.

E{r.\ L, hrr.rn,,Lnr.¡ s!.\ ú1lJ.l.¡.o.i¡., i.,rn,-¡, (lu(

ur'1i7.t r,!el,o,/,"ldr r.rll.rJ,,, ¡i20ü,.¡ tr$.,,¿e ienail'k.

N¡' r.'r í'1,' r¡n,\it¡u. uü.r r.rll.rlrrr nrur iinr.ino qrr

t¡¡,1'ien ¡ctirnr el ius¡' Ju l,'r ins,.(1idrs e¡ cl(nnt)rrl

I'(r'r".'I\, I'l,r¡ r \' r'.-. .t'r,, f. r f¡,' ' r' 'I'h,

u¡ensilio j¡forrs.rnr ¡fhe ser n, elcccnjn.

I t,tul

.t h¡ t rNi ti \1)¿ t nJñ,i m, . Lt !,¡ t,t,t ¡ h,:). t: ltt

brrr,tu sist frrr n,Url.,r el rRr

úüdo ú¡r L, firz.h

de yin.r8f. f¡,r tr etrl.(ir.,.nnr.lel{bhi. Lr n,.trlú.r c{

n,r\r con ct .,tro7 |.,bntrb..1.\..ró.te

n¡..r., qu. Ll.únr n(, q¡.Jr rDl,r¡,ü(r

t,un\at¡u. ((

H.¡r/'t V,.¡/i/¿,s i.,/D¡.!5). L¡,s ¡JJ¡t o. n s.o,k.¡.,

,,en,e. o¡.ri/r. ¡o e{.rn l)Cn\rd.s r¡f. coÍt¡r. \i quL cr

h &rcn1¡ j¡¡!1(s,\. h¡biru.rlin.rtc. los ¡lime¡ús \c rnri,

cort¡dos rl t¡f1¡rn¡ .rJr¡,.trj,,. T¡mLrié,r ex(rcn ¡rrl,

1)¡i' c,,cir¡r. ¡¡ntu df ñrdfr.' (inr) de nreiil. Los hry dr

¡iiLr.nies ¡¡nr¡ños. d{nl. l()s rt¡e $n u¡ l)o.o mir l¡r¡¡os

qur los r,^-/,t dc n,es., hiir,¡ l,'\ dc l0.n,. I os m¡s l¡F

80s n

.',1(¡iJos ¡,ú.r nr.rtrif!l.rr .¡lin,enros íritos. dc

n nd¡ qü l¡s n nos s( !¡¡,rtr¡ro,rrn.r un¡ disi.nci. t,r.

¡r,llnr Jel ¡cene .rlienre. ll\ircn hmbit¡ &¡r/', |rrr

\rrvir, nr¡s ¡c()rrtiqN(tuf l(trr,Fr, frrr cocinr¡.

11a.ho t,.r.h¡ll^ h ,o,i,Lt). t-r n ncrr d. c{)rt¡r lor

r||¡rcnt(* cs trn in'trn(,¡r(c or l¡ n'.lr'¡ t¡po¡$.r qrr

frrr.l .o.inrR' i¡ro,,¡s un ilLct¡,' (lr (rhillos rep,.sür.,

rl ritrr^r, I cl ,rlor,r. N,' $ r)r(\.!ri,) rosc.r nn iucs() ¡e

ú1rhill,a i,,¡oncscs, f(r¡ n (' in,f'c\(inlihl.

ú¡ b¡e¡.u.hillo J( ¡ritr.h.rr,r¡' f¡r¡ rnluri.

.D.rir e(r,

^lrkru \Lst.,ll¡ J. brul t,.n¡ ún,ll,ú .l !¡!t,t. ,t

r.rt.r n¡ u¡¡ e*erill.r Jc l'.rn,l,u. Jel t.ün.rnr d. ú¡ s¡h,r-

¡hu,

que sc urili r,nr, riu¡., ¡,rrx dii{,ll,rr el rshi o

unr 'onilh, (' t),rx Ndinl, fl.\t$ rlr.rt¡!i Jel¡)h, y J.

h\ vrklurrs ().1¡i\. lrr u¡i l,(r'¡tr,id,r I $ar.i¡lti,r.r l,,r

.,n,rnres(lrl n,sl,i. i .(rn(,!1,(lr 1)LrsrA( h,st.r el t.,r,r

nr, (le!r $n1d,e !lc l,if iecs n{' {'e¡|,, n,!eho $t¡ci(,.

trr,th-l,tt,t it,tt¡ ¿t !r,'t ¿rlt. ¡..r liÉúr., ¡,rc,ion¡l

rn., r.,ti., J! n,.rJ(r.r,.,,1¡,(.,(1., (liÍ,.(¡ n,enrc \nre l,\.,hi,.,,!^(lúl.r

(.uofl.¡, r,.,,,ri.,,( Inarf(lienr$¡rlic. (^n.

fi,¡\!(lu',¡orot,'..,:urrcnelr,¡,¡J.1.,..,2¡eh.

\t¡il)¿.|)j \'nt,kN

\,ttrttt. t ntnt Jt ntntnt ¡t.

,or, n t. lil r,,i¿r,1', (s nI {,. rni rrr.,n(l! rrr¡ n,ezrlxr

h(ch,, (lc.rrcill,,,

!,!, r,u(h.,s,n uh.i,nirs e¡ s, $,ti.ni-

!i( litrd ior de rr.,i,.fr rtu! irF,r¡idi'\ 'rf divcrkJs c,)nr'

l.¡ 'en,ill.r.le s¡s¡rh r 1,..,,¡! t,,rjrlr rurJ!r N,rr,,a!

((nr elrrrt^r{' hrsh i(11n.rr ul,r t,'sr.r. ljlwj¡r.ri

hien prdr util,/¡Fe únn,'.tu,n'.1. ¡rd.h\.

'l)k

rusl, lt,.tlilh^ ¿¿ l,,t itltu t,.t l)n\tt4\,a.1úr.¡

¡.rn,

lill,¡.le l,¡nrh¡ ur un., h.nxn,idn., !¡it(r h c,,cir.,. r.,

rilit.,n.l ¡srdo¡lc k^.rlirroro\.r l¡ f,¡,rill.r, Jire.r¡nrLn

'. n,ln. rl f,,.s,i. v'hc n{1,, (ú,rr!i().r rr.,t,, Jc ¡lzos

l)rqurrnJs, y L¡¡rl)lcf rrr uril$ f'r,' üinrfRnrrf elgr¡do

.lú ú..nin.l.ld\ ¡litr,e¡¡^ \if tr(csi.l,!l ,le Í npedo\ o

fcrli2rr !n.ririci,) r¡iblc.

zD, (..1.¡1,,,1. Ill ú¡1¡rlor !1c ¡r.¡lh j¡po¡es tv,i hc-

.ho d! h.,!¡hu onc.r..r¡ ino\iJil'1. v t\.\úem¡d¡Dcrrc

úlicv. u qne puedc uiiliT.rhe inrlL¡o pr¡.r.ohr gr¡nos

J. .u r.? Inu\ l.,t'r.r'.'

r li.l..^ n'IL rin,*. l- \'r.', Liôr'

r()s¡¡nr.rios \ tonn¡s trrx ¡i\tink)s u$s.

LA DESPENSA JAPON ESA 23

AKIHIRO KURITA

Rollito kinuta de daihon y salmón

ualKoll krnuta-mrkl

AKIHiROKURITA le¿ l¿ cd n¿ c¡ os sen6 5!

padrc d rig¡¿ úf rcsraúfafleen Kiolo. {loñleseiorú

dura¡t€ I 2 ¿r'ros y uúchos dc sr s l¿mi larcs o b -"ri

fn prcpeldf0so lr¿lül¿¡ €n un feslalfante

El i¡ srrc s cctr Fro y Ccre¡le de rn p€qúerio

i*l¡lr¿nlcdec(¡n¡ de K olo, e Klril¿. slLrado en el

c-"n1rc dc a c ud¡d, crya coiiá sc ¡s -q' e vclo

Á¿rsckt(banqrclc lorn¿ ),s bidr.s ¡rjs¿.ces b c

y ¡s.qu¡ble U¡¿ p¿re rrpon¿rlcdel.6l¿uranle

cs la bar¿. co¡rcst¡ciop¿ra l|üs d{xr F.@nas,

ydond€ ércoc r¡f¡efea oscorrrs¡lcs P¿raclo

lr¡ desarolado rr dns F aros p.( rc rosqre prd ¿

prep¿'¡r por ¿rlel¿nt¡do y mo¡t¡r u rn esp¿c o

F¡Le¡royc.t xr)Id\F.EstclD¡riloydeicio$

PARA TA MARINADA OIJLCE DEVINAGRE

8 cLc ra¡ad¿sde J,.rLr! (v n¿Ai"l0 ¡ro¿ i¿po rós)

4 Ncharad¡s¡-"¡¡lc¿r blánqo l¡

i.h lc rcjo s ¡ ssrr l¿s y f ¡ancnc picado

E, K n)b. t)¿hr ¿i( tt,lto ! u/,ri¡ ,r k.rlnr.r l¿,/x, ¡,r,,r r). ¿úmo .t lt t1,rt rü 1n,"¿¡ t j.nt,

l).'r,.ñottosrllir,n¡.lr!,ttli)k¡o,4¿ilkiltol!sn¡ttstt¡¡ta¿¿tubo,tJ.th'.tk¿n¿st¿tc.ch,

etsi.\. ¿r¡t|t\t ¿ ¿ttkú,ot"a !¡st¡trlr.tiú. ! ¿¿s.¿ r¡ilj.¿t úik,h d^nha l( rrnn. l( lnrót

r!)otttLt rlsÚt,i' d¿ ¿¡.,,¡. t-.ttr tllk, ú,'!t¡tur. t" trttio

'o,4to"r!'.r,t qr. t,r¿.I'h t)¡^tr! ,1"1,h's t' ttu !,1Á th ¡rhh.¡or. Al

1 s¡le s(tr(k\in,e¡te el r,rlnr)n y ¡¡jrl,) ri\l¡

h ro.h! N L, nser¡. (i,¡ l.,.DU¡¡ deÚ, r)in(,

¡ r.,l{l,lc n'.r,.¡ hun,(.1,\. linrric h..,1 {lcl

s.,hrú \ e(rtrl,¡., ti'.s(le | .n, Jernehur,r l

;-8 ú¡ J( l(r,riruJ. SÚ,...s1r.¡ f.il 8 ttu¡a.

2 l),rr.r l,r tr,.,rin¡Ji ¡ulre de \ Inrstu. nrc/.Lr .l

yn1¡src.(l.r/n.¡ry h s.rlcn rrr r.rro r ¡,rr¡.rIr

¡ hr.so l(rr(,i Rnnrc\.r h.ht,r .túc cl .r ^r..r I l¡

s.'1sc ¡ii,Llv.,f. l{c',rel(, (Ll tL(r¡o,.1i.rl.i .l

úhilc fi.Il(, .v , eseBet{,.

3 ( l( trre el J,rlo, ff.!\\!^.,l¡ru(. rn r,,¡,^

dL - li Lnr (sr n(esi¡.!,rn,l,¡ I ¡oror). (l,nr

L,.,r'rJ.,Jrnn(údlill,,,lilxl(,nineunrs

1,,.1l,in,inrr ii,,i\ (A.rrrr ,,,1t. r,i.¡n

|iÉ.ll) .leun(\ I¡hrl.Arr(r'\.:0rnrJr

Itn,sruJ Jr..rl.r ¿,¡ilo,. in\en.,ndo 1., h¡,i.' llLl

d,.hilli' l,úrin i¡.,ln,enre,.onr, $ qri\lcr.l

Id¡fl{'. srr,ir trus.,rirs I Li iiii,¡sd.¡iril.r

Jr -'S err (l(.rrrhur¡ | l(r rnr Jr l,nsilrtrl,

(itno.rlt.h.nn,r (\ nNd¡, nr.s ri.ilJc

h,¡cc.),.,ffe Í.,r$crs¡I .,rc u¡ ro,o

d.20.¡, (lflr\rrenrc strL(n | ,1rl,hiA"a 1 .lr

trhr,¡¿ t'¿rt u¡.¿n¿¿.

l,r ni(irl¡. krsirrJ. (i,re cor cuiniJo un¡

nli¡li Llc I n,n, dc !¡i{,n tr Jel r\re¡r) coiirdo

d( c.rl., ro^) dc,¿riAo¡. l{.tiir¡ h o|thciún

h.,n., (rr.suir 8 linrin,¡ Jc J,,,[o" Je 7-ll cn]

¡r rnrhur,¡ | -10dn Jc l,r,Fi¡n¡.

4 Nlf^l( 1 l(10,rr¡ri.(r,.1(tr.h¡ ¡¡i

¡.s.rrcr rn !a.úc,,8r.rn(t_ l,('r$.n En¡)io

l.\ L,n,in,h !tc,/,¡tto, en Lt crrn.(, r Jd.t¡i

rhl,¡f J,rr (hr,r¡¡c J,) ll) nrin,,ror. laslririlrs

i seq!rl,N rrr t)i||l(t.().i, .

5 (i¡lortu( n!., linnn., Jc,l,,ld, r)l¡c u¡r

(,¡H,r \ en,ol1.l.,.,rüerx!l,rn,e

(i$.,h¡in,s,iftfrior

Itel,lr,r h,'trtrci{nr

h.r(.,,iht io s ft)lliros. \ ¡osru¡\ f(nr¡¡rl()s

.! un d¡Ln((). Yiúh ¡orcn.inrr Lr n,r¡in¡,h

Jul.L Je ri,r.,s,r, hfc l,a n'lltros Jú,¿¡tlo" Jcl

üror() n¡, un 1,1¡rl, rrdn) rlcl rc!¿s r ()loquo

orüm.' un 1,0n) (u,r t,ielr.r o !rr hti sitr

il'rir). ¡)rrrl,¡n¡r¡,¡r.rL,,,.\.n.

l,rs¡¡os

unos I Jrx\Lr.rQr i tn¡R'¡rrrcom.i

S,ru.l n'll,'r,r c¡d,,.onrdN.¡. en phn)r

26 COCINAJAPONESA

KENTARO KOBAYASHI

f-lll..

Ensalaoa con sasntml

)asnlml oe sala(la

KoBAYASN I es Lrn lam@ €fer€nle t€ €v sivo de

mlndode a m¡na. Es€ equvalenl€kpo¡És

(Naked Ch€f¡ (.Coc¡€rc al desnudo,)

|catera,

acocina A iSualquee deOlver,€ estio de coclna

de Kobayashi esd€spreocupadoyse¡ci o, ysed r g€

princ pa ñe¡l€ a as g€neraciofes más jóv€nss y

ocupadas Su li ostla de la coc na japonesa cons st€

e¡ hacerla o máss-.ncila pos b e, aunques.

es€al mart¡empoo ¡8red€n€scuando es nftAário.

Cons derá qu€ ex ren d€nlas ados térñ ¡os ambiSuos

y d€rñ¿s adas ob igac o¡€s€n la (apo¡t¿da,

a ta

cocinaj¿pon€sa, oqu€ d€salenta a la s€nleiove¡

a coc ¡ar l-leaquluno de sus platos másse¡cilos,

en elque s€ sirvede ¡8rcd enles precocinados

4 porconesde u¡ paqueled€ sash m adqu rdo

en u¡a tenda lapones o 4 6 r letes (d€p€nd endo

de lamaño)d€ ulmón, atúf, aguja F€z espada

I trczo de daiÁo, d€ 10 cm, pelado

s¿.tj.e qk. dt¡¿s de ¡¡/cu¿6e.oú l¿ to.¡nd ¡dpohes¡ har qs¿ !.r dpd. ¿e ftctdt pes.a¿o. yo

"n

disa que etu cs ffia tok¡ei¿.Se puedeclaban/ un b"en pldtadep¿s.¿¿o coa frtetes ya prcparddo

nooblrdrte,s¡ nis ¿.letnnt¿ q,¡cre ha..lo to,l.uia tuejor,.anuiehe at)tu¡¿.f d fL¿¡eat el tes.ddo

JamieO iver De hecho,los dos w conm€rc¡ e¡ pd,n todcr"tjlia a rcc¡¿¡.orta¿o. jPúo alh..ha ¿c flo h¡¿etLo ro 4 also que afa¡e d toda

.lapón y s hicieron grandesam¡gos puescomp¿rtenn"cstr¿

,j.t¿! Pdtd ,asottus¿s nlurhohlús ¿ir¿rti¿o h¡ür un¿ ..c¡úd tipj¿a y ¿sr¿.ldbt? ¿t

muchos nercs€s y gustos comu¡€s, d€nlrcyluefa

Itlsdt d¿ lús.t | ld¿¿d, durqu¿ st¡ n!.t drt¿ttiú. H¡súnoslo ¿. ld ,ntn¿ta,tue nás not gd¿,

¿lt ¿s i1j ided ¿e ld &.ira.Lú¿ cst¡.tsdLd¿d p"c¿¿ ur¡li..nse .rdlqrkr sdshjnird p¿pa/d.!ó,qu

s.¿¿.tti.k.n srpcntdr¿.]os ttpones.!,o pu¿¿.n prcp¿/¿$e loñcha' a patt,.le liL¿t.s pl¿pdrdd

potnosattus hhñtos d¿ uk lscd¿a nu! ft6.o.o,io d sdlnót.cLatún,h aluja, ettodabatloe!

lc,sud¿o. t rfltbi¿h fuale enptln6( útldndt a ,i¿¡/as. KK

l silos rilctcscsri¡ con picl, dcspcllójcbs

frrneio.l,¡r¡ c11o cokiquck,s con l¡ piclhicia

¡lr¡iosobrc un¡ r¡L,l¡, itrscrtc li hoj¡ ¡cun

nii¡dpir.obrcncr2.itiidrosdcjcm,

til$ccci¡i ono de cllos Ionsi¡ndi,ratm€¡rc

cncuarlrrdosdcsnrnrdegrosorydes

cuchilbcnrro l. c¡n1cy l¡ picli li i[u. de c(j i¡clos tin$i¿n lulsiiu.inú tmetrten jutian

lncoh.Sujctrndoclcxúcm,dol.colá,dcsli.c

c l¡s ccboll¡s ticnras cn rrozos dc 3 cm

clcuchilbr lo l.rgodc ln piclh¡cir lr zon¡ dc

licibez¡.C(noqucclfilc¡csin!icl$brch

tnblaco¡ h c¡ridc h riell¡ci¡ ¡l,lioy

córrclo ur linrsloich.sdi¡so1¡les (lcuros

0,i cn, ) p¡ rr prct¡ nr cl sadri¡¡i. llcpitr cl

prrtreso dclsrshihicon clrcsrodclos lilúcs.

dc l(rgitrkt.

3 Mozclcn)dos los i¡srcdicnresdd átiño

or un cuur.opcqucño.

4 Mozclcd Mshnniy l¡s vcrdurisen un

(cnco gnndc y ¡epárr¡lo en 4 ptaros

nrdividu^lcso e¡ un¡ens¡lidcú. Espa.zap

2 coitc¡ ¡)rno l¡ lechusa e! tlozos del crcinr¡ l¡s scnrill¡s desós¡mo yelaliño a¡r.s

r.,n,.,¡^du,, I'drlu.C.(cc.¿a¡ü{p-rl. Jc.u,.r.

1-2 cucharadlasd€ esamo la¡to blanco como neero,

l-2 dienl€s de ajo, ralados

2 cuch¿rádas de shoyu Gals desoj¿lapo¡€sa)

2 cucharadas de aceite de séemo

28 COC NAJAPONESA

MINORU ODAJIMA

Foie gras con daikon escalfado

fote gras darKon-nr

!,llNoR! OD¡J MA erá un €nlusiasta det ¿ p ¡is¡ro

¡ue a f na s d€ la déc¿da d€ 1960 s fw a t¡abakr a

)arls, lo qLr€ le d o a oporlun dad d€ escatar tos A pes

\l faprcnd ó sobre v ros y sbre la cocina de ta cam€

i clando rc8rcsó a Japú e¡ a década de 1970,

naugúósu propio r€slalra¡l€, dondeadaptó

c€ pbtos de carne menos conocidos a la c@ina

apo¡esa, a k vez que rea izaba et nrar dale con

osvinos Ele p ¿to de rol€ e¡as es un¿ d€ as

Fpecia idad€s co¡ más so era de su ¡€staurant€,

) odalima, en Sa¡Ben-jaya un b¿ro p""r rérico

un¡ c¡ccr,li con ¡bund¡n¡c r¡¡u., ll¿vcl.

L lrc¡ode 12cmded¿,/@n(de extr€nromásgru€so) ¡ chullició¡, l,ric cl fueso y.ucz. r fúcso

L cucharada de aceiie v€geta

I tozos (aprox nr¿d¿me¡t€ de 308 cad¿ uno)

:25 nlde dásh/{yéásé pág 56)

: cuchaÉdÁ d€ shoyu Ga M desoj¿laFonee)

. cuchaÉda deazLlcar bLanqu ra

Mihn¿ en Lt.ac¡nd 6.Lo ser.i a ¿s Lo pa/ Ia q'e to¿as ñjs rcetds sa, to ú.is en.illds

"4ob,

iasibte. Ld co.in¡ sifltle ao es sientprc l¿ [,r.¡!, "1¿s

ld qu¿ s. ft..sitd¡los ins/¿¿ienks ñjás

ftescas,los .uaL.s¿cber prcpdr¡rsc .on M¿ n¿tidlosa r!.úan ! co.'n¡t¿ ehs wnto.m¿La

.le.acc¡ói. EI prú|a.tuc¡dl¿e ^t. t)lata s¿.narú1teñ k.o¿¿tó, ¿¿l¿rihon. Etdáikon ¿s

u,1¿.le l¿s bathli.ds nk

"üsátilesr poprLdt¿!¿¿ Lt.o.ina ¡dpa,esd,ferc pt.¿¿ rtu.¿ú ndl

li.ilkl¿ht. siua* to.ir¡ ¿¿ lorm¿ .att¿.t¡. M()

l Pclc l. picl d¡ra del ¿¡ito, , córtclo cn

4 x¡illos ic 3 ch dc lonsin¡d. Con h ryudr

dc un cúchillo arilido,corrcc¡d¡ rozo

con cuidído nnos 2 ¡in cn co,.tcs di.son¡lcs

pr.cri.ádoscn N conuno (cor clbsecvua

!uc l¡s llortalizis sc dcf(trmcn durrntc

h coccktt. Pons. bs ¡rbhs dc //¿iio¡ cn

nrcdn,hrstr quc csttn bhndos. l' rl[,icrtrc

40y50 n,iDurN. dcpcf¡icD(b dc l¡ crlth.l

dc 1,¡¡or. ltcthcbs dcl fL,cso, cs.ú r¡ l()s y

cnjntigtrol(N l,.jo cl srifo p¡¡i quir¡rlcs cl

2ltlrgi rodoslos nrsrcdicDtcsde l¡ s¡ls¡

cn un c¡zoy llüvclos ¡.l,ullici¿nrrcnrncv¡

h¡$¡ qnc d izúc¡r sc disuclvr. Añ¿d¡

el ddi¡o, y cuózilo. fresos,.vcdurá¡ic

l5 mn,uros o hásrá qnc cl¿¡iko¡ al'so¡bi

3 F-¡trc t.nto,liicNr l()scspárdsos cn isu.,

con un pocodcsrl, du.i¡rc2oJ nintrr)s o

hi$tr quecsr¿¡ bhndds pc() rod¡!i¡ crujientcs,

ycscúr'¡k)s. On¡chs cn rrchs¡c u¡os3cn.

4 Cilicntcuni s¡rrón, ¡ri¡d¡ cl¡ccircvcgctrl

y nir cl¡,i¿s¡,s r fucso fue,rc h.sri quc cstú

dor¡do. Re¡irclodolfLlct¡oysálcl,).

5 Pdrsi u¡.nilb dc dd,¡O, ¡rr!¡ri,¡do

ctr c¡dr pliro hondo I ¡n truzt' da hi¿ sr¿s

f or or.ima. S.ls.c IiBcmmorc y ¡donrc

Ñn Joscsp:irrgosnocc os.SiN.ct pt.k)

APERITVOS 29

Sushi"crisantemo,,

de gamba y sushi "caqui"

desalmón ahumado

Kiku mitetó cbi-zushi to kaki mitrtó salmon-sushi

MASAHIR0 KURUStl,r ¡.lri¡ coc ¡e¡oyl]d.ri0 (ic

l¡nkúm¿. prcseil¿úh(lcrspatosdesrs ¡f

¡rpr¿so¡dn1-" tF kr¡. {rú¡ púe¡le servnse (rro

.Irr¿rleo bF¡ Fl¿lo Drf. ti L¿ Dt{nr¿ú 6

Gldn¿nlesk¿6ckdc Kir)loesl;ri dn g.lo\ tri ui

¡crr rl drlc¡c ! ü ¡ l]¡ srB¿ ¡...c rcrcsl r¡,,ii:

| ¡rru¡a tuf¡¡dorli 1.r280slnod.Lrris

\'

Jrüñ¡n ¡n.oif¿rsL s$lrlr.cl¡rcf loso X.kr

Oarh To(o. ll¡k¿|,)y(y6hú

PARA4 PIEZAS DE CADA SUSHI

l.r( lrn¡d¡s.lc fdr./r (v LrBndcrfo/ rttr{f s)

lr' I rclr¡r¡n¡srlp s xiy r.rr¡ 1s¿ s¡ d. \.r)

I .rdir ¡d L,r de¡/Lni¡r h¡ rtL ¡

]] :1.trr¡.t.¡¡,/ s..¡ l¡ U.r)

I !.!.h¡r¿das{1.4./dr¡¡^rJ(vtr!l¡ss..¡\.1.

PARA EL SUSHI CRISANTEMO

4|,¡rlr$o a¡Cost nost¡,r1(,s.on pcl

I lrtrlodúro ($lo l.i ycirt

150 Adc i,trenri l¡r¡/.o. do ¡ v ¡¡gre)

shr/aii! I rq¿s deirs¡rL{rno) F¿Li ¿¡or Lr

41o'(]'¡s(de!nos5.n).lcsrlir.r¿húnr¡.lo

a o I de (orb, {.¡ 1¿ trr)

1509d¡ nrnes¡/ (aror(xr)¡o a v¡aerc)

¡.1¿11,,,on,tr.,t¡,.¿r,r,!,,ltt¿¿t'.t"."trl,t¡.! rtlt.¿.,/,¡,o.rr,l{rarkl.o,,r¡r¡?¿r,.,,¡

4tL ut)4tt, t "tnt.v

4u n // krlsrLi.s r,r,r, n,rrl.V,1t,r l,t t!t.\it,t rh\1¡,ü1.1¿ nn¡n üit

¿r Lt,¿tltrtl, !t ¿t l.t,odLt. t :t, l" ' l\r r't^rlúú "tk

l\tr t\Í ü Lt ¡|t,¡.\,n.ni,¡ lt lLú6 \

|,'4.l|J:"|\lt'ÚfhJ|.¡lnfút|':'l''l|,l'n|,.I':¡.¡](,,1'l'4n,|n'!1l.l'lh\',\.Ú(,.i|k*..i|||i.

a"t:!ttÍtt hú -r'nntu,h ott)ú.,1( tlú ' 'till 1,tt,,¡t,r i,¡. t, r\/, ,,ao,,/ Ii^, ^¡ !.11tri¡l'r¡,

t

ttrli: tt (l 1)r!1th, \,,1,t!:rr i,, /,r¡!¡r¡/.,,?n.:

r k.^rr il.!thll,,?/,r!1,¡r ¡/.¿o,,/o).

t(a¡.,

tl¡¡:,"t t,l, 1t isl¿,lL shil,'!t,,/¡'r¿ r. r, r.r rr [.,r{ri i¡ütit4,h ,,tlil.hl.Jt,th lt nntln. t\tt;

I \l(/rlr en un.,v. tr.turn(' r(trI,^ 1,¡

intr(lr.r$Jel

/, ^,r ¡r, ,rf\.cf.i,¡iJfl

(.r,'tl,/r/r. \ lle\eli^ r dn,ll,rrr,., f L (A('

n,frli('.l¡.,.1,(ll,r¿)i/,,¡/,i|,erir(, ..,/oJrl

irfr(' er i,1.,ii',,.,1r.,n.e ¡!,,,tr\,' 1., f h1Ll,iiir,.

l)clc,lue rl /.,¡"i/,rs/,,.e.r.\1Í. dr (l r¡úJ('

J.lr.,r),l,lrn.l¡., ¡.¡ s JL,,r t1.'n,' |i,!¡,),,n

r.¡n, / li)' '.,¡,¡(1r, ri,rt'.lLlL L,¡ 'n,. 1)!iel,)

2 lt f .,tr.L\r\l¡i !, i\.,,,rerr): (lea.,1'...

l.F 'r.,n,h.s

y ,ern fl.,nLlu.t) Inreiin.,l

.tue tu.(rrr l,r r,,l,r, in |{l.r ,rr. I nr^.tue

l,,f rcnrdir...rl, 8.,n,b., f rr.,,tur I|t'Ne

u¡x 1, i., k(L,ri.l..,.h \ liirl, () ,, ii

¡nfthJierr.r ( rr1r hs s.nrh r\.nR\.r.t,N

.o.rsr.' lriN1.i ,,ron rr l)l,r('.1. \.rl.lLrr.nn.

.l nr'trÍ(,\, h.r{.r.t¡r rJqul.r.r'r rn r,'1,trot('

rÍrn{).1 (n L,n.¡1.¡'. I¡eri'. (l rrü1.üie're',

r,rL( .,'¡r.inrb.r\) r,rr.!.rl.,un.r,rt'u,tlJ,'

h.ri^) r.,1 f .,r.,,il,'$.r.:.,nill,a.

3 rrsn¡,. L, \er,., (le Iu$1, (,,(r1,,.¡r.¡e' ¡.

un ¡rnrr ¡. r,.,11., lin¡ ¡nrtrrnü.núe un..,^)

|{quen(,. ,rrr.xl.r rn.r pir..r Je'.rl\ f,¡rs¡lo.r

iL,.so hr¡,r \r

du nre | ,¡.¿ nrinnnrs f.r

ru¡ovie¡.1(, !ni rsi.r¡re¡tc

,,brcii.r l)f.lucn¡r

sn,N^ Jf h¡do. larftli, Jrl 1,tr r. y Jrirl(J

4 B,n_,r!f trtoJ¡grr,h.r cn (l li)rr.:,\

c,,1,\L¡fL,) nr¡ Lr f,trte (lrl () re h,r.i,¡ ¡rlLr,,

{,|t

un., Nl,ü,1., Jr rl.F¡ir(' Jf on(^

lrr ¡ir l{) rnr. ltn¡l,r rn.r¡r.r rnr t¡.h¡rx(i,¡

ü,1¡)rl,il(.,11r\.¡rcrlt)lir¡ü,n,h,e

rl rn, Ir

l,,rni,¡rLr i.r I',,h Llgcr,¡ ( .

.r Il.r r.\1.r, ltL¡ i( .1 tJl.Nr t,,. ltq'it.¡ el t'n'cc*,

\¡n,.1'N. ¡. 1.,' ll.,n,h.,\ tj.Í¡nl.¡ tr l.r trrirr

5 (,il,¡1,¡. un N(tu(,n, n¡nÍor ¡. rN., tl(

[1tr Í) en.] .fn|,) (h ..xl.r i,.l¡idirsrLfi'.

l',rrr(,i s.suir (Lf. r( rs.run,rsfc.ro rrir

¡.,,f(n1,,.¡ rn (r¡.,nren¡,,

r,,r,,r¡ hoj.,\ (tL

.r'.,n'.nh.,lrñfJ(,, Jel {,'hi.

6 ¡'rf t..rrr (l nhhi..r.trr: nrnrc4.r hs l(,rh,h

Jr \rtnrfr.,h¡m.rt{, di ( L rdrL:, J!r.rnro

I nrinfr,'s \ .srrr'.rl.rs l.inrt)irdtorr,

r{rr r.rr)flJ.ú,rin.r i.i!,i¡!to.r \ i¡.rrrc

\ f( .t..o¡ L, l¡n., .t.tdliT Jül..r$,i

7 ( ,'lo!tue trr.,l,r.lr.r (lr'.rlnu, r,lx

u,.t I tnrin.,,le ¡r1irrl.t,le¡l.ntir'.le unos

ll)¡r

ll)rnr v ¡rs.rcneini,r urr drLhrndi

-,r'c¡.,¡'l¡r. ¡ Jt¡,rv.t,u

l¡ ¡vu.l¡.lul

fl.Nri.,,. en{el\'., .l '.,lD( nr ¡hünr¡do rl¡(JLal(

¡(t.,r(i/ fr, ¡ i¡ijnrr rn¡ botr y dqrrls.trrlt

t., rof

J. U. rt,,t. (i,to(1tr¿ un.iil,,(lo ^drrl

n)b,f.¡dr!ro.lrdlos.(i rrr¡xr r(licltc

h.rgr un ¡guicrt¡ (r .l ..nro r nr\ctu (¡

rnvoJ. Aó,rxr.rr.r (lk rrr.,.rcl t.1lk)

Lleliltui. Replr.,l¡ o|lnr.idn pan ot'rcro

,r ú^ I con l$ nrsr(lirn' rs , cs¡nrs.

30 COCINAJAPONESA

Rof lito de hak usai salado con espinacas

tlorenso no hal(usar-malo lvl

F'nl¿.a.ia¿i1|.e4dcxis|cliu,'ersosn¿la¿oslJdLtú|t

.osoci.|aeso.¿k|nh'.ol1o".olchnú"'e!f.jo/n1ll|lo'|'¿lr¿nsf,n,1.ión¿.ldha¡d,¿lciÚhiLü1¿|¡'úa!dnj

efl arcnds ! bl¿rdd ls bdst¿ñk solpt n¿ún.. Har qut <,t,¡ l¡ ucnlun ¿¡ tmtos ¡le! ¡a dno ¿. uk boúkLo, Ltk'tlo thank cn a¡as coa al¿o

d¿sale¡,ñdboha!LÚ|¿¿!¿r¿.ong.lül¿!¿¿¡¿.l"nK.r.t.|l,tÚ4,Úa.I,|a,3o4¿

esdÚnf.Iiñinú.l¿fc¿g,¿"¿8u¿¿sl|u¡.ii.1oI¡.oll$Ú|,is¡üksl¿to,Úla|3epIa¿¿

cncns¿l¿¿¿'lil¿r..!l|t!su'l¡1?6,ó,¿l.,/h.kus.i9l¡¡¿).|.n'..I¡|g|t¿¿|ro..drlo,s

blanto brilldnra \an cnrolldr.oü.1¿ I¿t.spi,tt¡.¡s,¿. cokú rtt l. n úso.

4 hojas grandes de h¿kus¿l

150-200 g d€ espinac¿s

1 cucharada de shoyLr halsa de sola japones)

I cucharada de semillas de sés¿mo

1 s¡rc ¡¡,bas c¡r¡s ,rc l¡s hois dc ,¿¡,s¡i

y d¿jcl¡s !ric.r¡rdurinrc l0o l5 ¡¡irtrros.

llscsm cl cxc.i) ¡e ¡sui con l¡s nldnos

y súqrcl¡s.otr p¡|ol dc cocin¡.

2l:sc¡ldel¡s.spnric$cn.suihi¡vicúdo

co¡ ao I'oco dc s¡l du!.ntc 30 i 60 scsünJos,

I clcharad¿ de ¿8u¿ de remojo de l¿s s¡rlá*e c{c'i r¡l.s y $ttriiclis .on hs ¡ri¡os ¡ir.

o de c?ldo ve8elal o de agua

clin¡i¡¡¡r cl c\cc$ Jc i8u.. Exricn¿. l.s

rD coch¿lada de mosla¿a o p¿sl¿ de wasab, (opcional) cspin.crscr ur pl.n, s¡¡ndc y rucicl.sco¡

l¡ nrcrcl¡ dclshoru. clsxkc,cl¡cu! dc rcN)¡)

dc l.s s/,iir¡¡r o clc.lJo vcser.lo cl¡sui

y l. nrcs zi o cl0a,ri (sis0 uriliz¡). D¡i.lo

mi(crir r¡lo durirtc5 mi¡Nros.lis+ni y

csrruj. lic.nn¡crte lis csf in¡crs p^ elini¡ir

3 (:(,1,{ue(n¡ hojá ¡r¡ccr¡di dcr¿A/sci

s,'lnc h¡ r¡l'ld dc trihii{,, c(ü h cx¡{ inrc¡io

h¡cir ¡úibr. Exdcnd. un¡ curm prncdc hr

espin¡crs ur cr cxrrcnD Nás incho dc ln hoia

Jc d¡liri y crr¡jll.l. hicix cl otro cxtremo.

Rcfiii cl pro.cso con clres$dcrd¡rs¿i

r.sfin.c.s ¡i.. prol!¡r.r oros 3 rollnd.

4 (i'rtc cúl¡ dlio dc t¡Arn¡¡.1 rr!ós pára

ohtcncr .l ciln nrs y rcf,ir¡kx cn 4 plaros

n ivnh¡xlcs. (:¡licrtc un c.z¡ Flqucñoco¡r

l¡s $nrilhs dc süsrm). TL,¿srcl¡s, sir dcjar

dr Ni.udir cl c^,o. h.si¡ {uc las scnrillás

crificccr i cxpkx¡r Rctircl¡s del fú.so,

Mljchs lisdihren(cn cllrortcrc y rcpárra

¡rorc¡.itr,i¿c l¡'s rollitos. Sirvr clplrto com

i¡rLrnivo o cn.u¡rido ¡coDrp¡ñidode rrrcz.

32 COCINAJAPONESA

Tataki de pez espada con salsa de cítricos y daikon

(a¡iki no tatrki oroshr-jyoyu aé

50 gdel¡ele de pe/ cspada, s n pi€l

:I

cuchaEdas de d¿lo¡ Lnlado I rc, y sLi ¿lmo

cuchaÉda de srroyuclara (srsa desoja iaponee)

r so¡rrjr rlrilüc& l(,csr.nl.' cn uni

Lrce()l¡ ún, ¡su,r hiBicntl¡,con un p(,co

de s.11, y dci( (lrr hi.rvi dur¡n¡c.10 s.srrJ()s

h¡$¡ qne li nrt)(rti(ic sct(r'ne l'hncr ¡er'

rlnúcrnr sis.r cnkl(,.l.;scur¡ y nrnrcr¡,r

nnDRl¡x¡¡rrn.. rl til.rr cn rFrx.or hi.l(,.

h.ú¡¡.1,, r si(lnrl¡,(on p.,ltl (l..o.inr.

(itrt..Lri(\cÍl{).n l{ chr. rle J nr¡r ¡L sn)útr

2 Mcz.l. rübs los ins.c(iic,r.r d.t ororr,,

¡o!! y.xticndi unr ñ¡ii.,l,rrtcdr la sils¡.n

c,rl¡ rhn'. (i,lo,tucde tuh,¡ Llccor¡tivr urrr

cürtri f irtu dr lis lor.h¡s J. ¡,csc¡Jo sobr. l¡

cinrx (lc n¡osr,-lv,1'r. rcfrr(¡ Nr(n.nn¡ l(x

cuchar¿da de azúcar bla¡qrilla

clrdEf¿da de zudo dc 1¡¡¡¿

, cuchar¿d¡la d€ ruriro de je4ibre

, cuchárad¡la d€ aio fina¡enle ra tado

ludíasde soja verdecocidasen sus valnas

ioamamc lv l

1 si l¡s f.¡inxs dr../¿,,¿,zj sisücn n¡t¡vi¡ cn

.¡ r¡ll¡,,s.p:ir.l¡s y ¡escclE l.\ tillt,s. s¡L hs

qn,rsr f¡{Ícl.rs(on hsD¡.os pr¡¡ !k lisrl

penete.l)iid.$ ür r+oso¡c l0¡ l5 núos.

Cué l¡sctr ¡hund¡rt. rsn¡ hirviurlo,r

h¡eso fLLJre, Jrrxnrc6 o 7 n,nn,¡os,lr¡$¡ quc

c$¿r.ocd¡s tl.n¡ltn¡ los s¡¡nos J(¡ nr.rnr

d€ lás v¡n¡.rscnriic¡res_

2 !{uri y r.frceluc .l .¡¿fu¿,,¡ brcvcmenie

h¡i(' cl 8¡if¡' (.rn¡ cllo $ inrcúutr,¡c l¡ ro.dtl

| \e i,úcnsilic¡€l.o¡orv. c). (ti,tóquclo

.rfil.kl,).n un¡ cesh ob¡n¡rj¡. F.che unpoco

dc r¡l rrir¡i

lror encinrr y sirvilo iitrio o t!n,.

U dnn.osrlknná un.r !.inr co¡ losdedos!, t¡

APERITIVOS 33

Rollito de calamar y nori a la parrilla con sésamo

Ika to nori no goma-maki

?ü¿ alStnú pesotus cl ¿¿ld"w pte¿. ree tdr also difíti! .!. n¿sti.ar patu .o,stit ur¿ '.a ptdb, ¿c!¡.¡oso. s' s¿ .on¿ .t t¡du¿s, e, tit¿s f^s, eI @tañ

"Bdo s¿ coruieíe e, ika tunci (f¿.o ¿e dldnü), I s¿ .oú¿ cn¿o .o, rn po.o ¿¿ shoyu y w^sit i. D¿.to q,e t¡¿ee ,,1¿ t¿n.t.n¿i¿ iat,tut a ncoselsl

'o|ldI'¿r|e.lekpi¿lyaeúo|l4B..ua,.los..¿tiesld'siscd¿n\|ulili.¡tu,atáñinali'¡'cofoci.'l¡rc¿|d'd¿beírd|izlÚs¿|qtes¿ñforÚc¿e¿|u

dht't de 'dkbbna sabl¿ al lt"b t l¿ pi¿l I'¿r¿ l1t?pdldr cor lib ¿st. tll¿to es iñprs.in¿it tc M nrkis! (.st¿iLk d? b¿t,bú tarc ¿fbldt s/shi).

I cálamar medi¿nq limpioysin piel

actile de sé6amo, par¿ untr

2 €$h¿rad¿s de s€lnittas de sés¿mo btancas

aceite v€setal, para ace hr as brcqu€tas

I (lortc cl curr¡ dc c¡ láhá¡ lDr et

cenrro lonsirudinrlmcnte p3r! obtcne¡

¿¡mzos p¡im$. Ponsa lro¿c tos Íozos soh(

un¡ rábl¡ dc rribrjo co' l¡ p¡.rc de t¡ picl

h.ci..¡¡il'. y rc.licc r¡¡ios corcs cn frrni

dr.n¿. Rcpiti cl pnrcso con etoro Íouo d.

2 Coloquc !n nnzo dc pclíd¡li dc rlísti(,

ligcr¡n,cnrc h,¡is Frindc qlc kN úoz(,s dc

.¡¡¡tr,¡r s,brc lx til'¡¡ dc tr.baio y únrcti

con clrccirc d. iési'no. Rcplrt. DorcnciNi

I cuch¡¡.dr d.scnillxs dr sós'mo l,tinc¡$ y

un¡ pi7.i Jc s.l. Cologuc un roTo dc cxt.m.r.

.on l. p¡Ícdclx picl hicii .b¡j,', $nrc l¡s

scnilhs tlc sósrho, y sobe óstc t. hn¡d de

rn¡ lti¡ni¡¡dc.ls¡ ¿ori. Enrólleb dc ¡ul¡,

qre qu.de .on,D¡.to desde t¡ parr€ sop.rio.

h¡cir !b. jo dcl ro¿o dc c.linjir y á'.süc

elrollo.on un. broquch ¡.cihd.. R.pira cl

f¡crso.on cl omo rozr dc c¡l¡m.i

3 Retire los ¡olliros Ll. crli'na I dct ptásrico y

i¡sclor i lá pÚilli cDfoll.dos y cnsanados, a

fucso ¡rc¿io, dc2 ¡ 3 minutos pot anbos lad

o h¡st¡ quc cl cil^hrxr cÍré ligc¡imeDr€ cocid

y li$ scnrill¡s dc sós.trb $ [¡y.r tosrádo.

ll,ctirbs d.¡ frrcso y, rn¡ rcz fÍos, saqu. tás

4 cor¡c c.d. roll('dcc¡h'n.rr ¡lsa,o"

ir.nsre¡s.lnrcrru.n 4 o6 inillos y cotoqu.

¿ o 3 anillos dc cirl. c.l¡¡¡úcn cadá ptaro,

coho pr.rcdc un ctrüc¡rós vrri¡do.

34 COCINA ]APONESA

KEN TOMINAGA

Carpaccio de seriola con vinagreta de kanzuri y yuzu

Kanpachi carpaccio, kanzuri to yuzu no vinegretta

XEN IOMINAGA, cocirso y gerente del 6t¿u6nle tr' s.iol¿ cs us t'.k¿¿o ¿e.an¿ ¡oia, s¡nitat ¿t bonito listado. y * cottidcra uno de tos pesados

Hana, s¡iuado en la -na d€ Bahia, al mrte de sán & sasbin'i ,tás ¿¿lii6os. En s, lusat,pk le atilizi¡s¿ .u¿lqui.t I i¡x' ¿. pcid¿o tt. s¿shiñi,

F€rrisco, llegó a Califomia @ nir¡o, ju¡ro á $ ramit¡a, incluso p¿trd¿o Ll¿to .ohto ¿ le"su¿¿o, ¿1 tu¿db' o o ct lt.tht. b n¡i rcstdúañt¿ util¡zaMs

si Li€n se ha lormdo co¡io cc¡mD en Tokio Su ¿t kx¡atti, uh¿ .scr.nt .1..til. f¿rnertd¿d ñur esp¿.idt, p¿t¿ .t dlino .l! ¿st¿ ptdto, perc d cas

cc¡na s iñluitjv¿ y muy iñnov¿.bla, aunque bed¿ l,t tt. eBtitu¡Bc for uhd3 Bot¿t .]e a.e¡te ¿c rb¡l¿- Fl ¿¿onp¡iú,rict¡o, ¿t t ,¡b!rí,., la b¿la ¿¿ ú

en ¡as lécnicas lradicionales y el snUdo Bastmiómi@, tipo ¿. .itl¿s y sc .oís¡¿.tu ¿l r.¿uid/ ¿e ld ti.ft¿,. ft h¿td ¿! uar a ¿rt¿.i¿lidad¡le Ahjta, d d

lo que ha conErido a su r€si¡or¿nte la reput¿ción de hotut.st¿ dc Jitxt,. No.! itutiescii¿ible:k ¡rc¿a usdl .utlqtier t ipo.t. ¿¿uidt dc p¿,cc¿o.KT

s¿r uno de los 50 m€lores de la zona de la Bahfa. Esie

plato es una s€¡cll¿ ensada de eshimicon un á iñ0. 1 Sálpn¡iontu cl pcsc.do rilcrc.do/ rcf:irr¡lo

300 I de seriol¿ o cualquier olo p6cádo para

cn4pl¡msi! iv !.lc$.

2 Mcz.lc r¡l(N l¡,s insrcd icnres .lcl¡lnio

nlczcl¡ $ltrú t,)s ritcrc! dc pcscidode.áda

rl¡ro y idonlc con t¡ iulixnr der,,ro y€l

¡onbni o at c^ti^t.

esl)cci¡ | l t.r., vicrti $brc la nrcrcl¡ Jc 3 Mczctc r()dor tos n¡srcdicnrcs dct ¡liño

trn¡¡c y pcpnrc, cort.dos r d¡dos. y ¡ctrtrrcvi ¿c ltdftu/i I y zu y rcú.titos sobre .l tom.ft

liecr¡ nrcrtc. Pu,E¡ trnr .tr¡rr¡ t'¡re dc csr. y cl pq'nb. Sirv¡ ct tl¡ro irncdiat¡m.nic.

I lornale cdtdo ¿ dado6

I !o2o& pepioo de 5 m, crt¿do a dado6

4-6 hol6 .,e só/¡o (É¿s folosrarra), en juliana

I t, cuch¿rádas de i@b¿t o oviar de p€6.ádo

PARA EL ALIIiO ESPECIAL |{ANA

3 cucharadas de vinas¡e de v ¡o blanco

t cucharada de ¿ceite de oliva vi8en extra

2 cuchaÉdas de shoyu (eisá de soj¿ japole)

r,2 cebolla blanc¿, linam€nte r¿ll¿.t¿

¡z dienie de aio, linameite raltado

I orcharada d¿ zuñ'o de l¡món

P¡¡lA Etûio DEM/v¿Un yytzu

I cucharada @ zumo de /¿2u o de lima

I cucha¡ada de shc,yr¡ (sle de soj¿ japof¡€sa)

3 cocharadas de acelte de olivá v €en en¡a

1 clchaGda de vinagre de vino b anco

t cucharada de *¿nz¿, o ac€ te de clrile

r cucharad¿ de zlmo de jengibre

36 COCINAJAPONESA

i¡SASHITAOKA

Hígado de rape al vapor con sal y sake

Ankimo no sake shio mushi

I S¡SH| TAOM 6 com€rc ant€ de pes.ado y

El hígdáo 'le tape ksuLta tar deLniaso que se .oñsi¿rtd.l foie Eras ¿¿l ftú pdtd ní es nu.ho

)opmp¡etario runto a su mfjer, ¡¡ariko de reslaurante n¿¡or q/. el foie Etás, ddenlis ¿¿ nu.ha nás sdno r bdrdta . No ss lúciL de en ontrdr, f¿ro

( ku, en Mayfa r, Londres. Dlrante la temporada M b!¿h p¿s.d¿¿rc tm.¿c nlesLi6¿l¿s pdld .ons¿B"nlo. Al f,rcbdno, uno s¿ so/fr¿n¿e

le arún visit¡ la zona mediteránea en bu$a de b!€¡ d. La br.no qrc .stá. H'r

lrn m €¡tras Mar ko manlier€ elfu€nela soa

f"báiócomo mayorsta en e meradode Bilngsgale 1 Escurra elhísrdo dc r.pei riene que penlcr

3 Corte elhisAdo en curdr¡dos dc 1.m d€

londe¿horavacadadlaaprlmerahorad€atnañana tu.li la sa¡srccn cl¡su.. L*lapielfinr y lido I repáfiálos en cu¡rro cucn.os pcqueños

:0ñ0 c ¡enle cuando está €n Londres. En esla receta, cualqnicrcsro y séq¡elo cori pápcl de cocnr¡. n ilidráles. Mcz-clc todos los insrdientcs

)'Es€nta unode os de iodos boc¡dos japones€s de Silcloydójeloenhncvctrap¡oxin,rd¡merre delAsálsiro'zayvi¿¡t.lásobre€lhísádo.

nviefno \ I hori p.rrquedes$c¡d¡clcxccsodcrgur. Shvalo icom p.¡.do dc l. ccboll¿ y cl noniji-

2 Po¡s. clhisidocn un pl¡ro pl¡no, mójclo orcsht.

jAiA 4 RAcloNEs

l008deh g¿dooe

"pe p-esoei€"otooLdie

I hofa pa€ eim ¡ar k sangre

con cl s¡ke y a¡¿zilo 1l vil)or, r fucgo ftertc,

dur.ntez0 n iñros. Ilcrhck) dcl fuq¡o y dóick)

-tu'¡r

l-2 cebollas ternas o c€bo Inos, plcadasfnas, pa¡a

i cuchatadas de nanij|orosh¡ lvé¿se páe. r24) pa?

'ARA IA S,qLSA DE PO¡VZU {SHOYU DE CIÍRICO)

] cuclra€das de zumo de imón

2 cuclra€dasdeshoyu Galsa desola japon€sa)

] cuclra€das de dáshl (yéáse pác 56)

APER T VOS 37

Entremeses (tres tipos) de otoño

Aki no hors d'oeuvre san-ten mori [v]

F.l t1l¿¡o.le eiheña*s corst¡tay an buen hr\lo.le 4fejdl ld *tdt¡óñ d¿ ¿na; d!í ar kîseki.anien.d .oi |rc."¿i.id .oh u, pldto de trcs tiros

d¡fercntes.]e dliñentas ¿e lds mo,hndí ¿d tdnpa ! ¿.1/td/. En prin¡ucrd, ci pkta pu¿¿e refftsentdr kllo

tjót ¿el cetezo, j"ata ¿on el Í\ki (utt

ue/drtd de tdllo ldtllo qr¿ e cítrctttd só|a ú Jd1ófl),bnt6 thtkos ¿c hanbúy ¡juitis alsuhas ¿lneiÉ. En rúaaa, eL a"frt¡óh o ¿L co¿irelo pñctñt

qr.las ónt^dles

e si¿nt¿iftcs.os,r lcs aEa ¡¡rá.oh s¿shinlj y uh sut¡nla 'le dts¡s .oh atrcz prensd.la, hel.cbotn¿!¿n. E! otoiio ofi¿e añ¿ sñn

odie¿d¿ ¿¿ rrc¿u.¡os,r¡ qre l¿s nont¡¡¿s es¡ár llcns de lrlas ycosr ytds s¡lresttes,Lds Ílutds so" dbtbddntes ! .l k^tsto, ¿l sdltuóñy ñ".hos

ottos petcs regrc n,les,ialno ¿. He ¡.tri ur¿ nues¡¿.le un e te"t¿s.l¿ obno,l)dúq". a¿d uno ¿tue s" ptop¡o pldta .o¡ las pb¿u.tos artóctotat

t4 d€ pepino (aproxinradam€nle 100 g)

2-3 e de 'lak¿nré(a s¿ joven) seca puesla e'r rcmojo

8-12 castañas cocd¿s en a míbar

shoyu (salsade slaj¿pon€s)y m rf para lntar

4 caqu s peqúeños máduros

una pzca de salo azúc¿rbanquila (opcional)

I tr0z0 de r¿omadejengb€de t 2 cm p€¿doy€n

1-2 cucharad tas de mostaz¿

t cucharada d€ pu pa de ca+ri tam zada (yé¿s€ texlo)

I cuchdada de yon€zu (v naSr€ de arroz japoné,

'/rcuchar¿da de shoyu Galsa de sola japones¿)

I cucharad ta de ac€ le d€ sésamo

I corteelpcpino por la nit.d en scntido

longittrdin.l y d$pu¿s cn nlediás hnrás ¡ruy

finás, cási ían$árentes. Pónsálasc¡ un

cucnco, salc y n,czclccor hs n,rnos,y frotc

ctda nozocon h sal. Dc¡cquc lasrlhs

dbl¡ndc dur¡Ñc |5 hirnúos. Escúü.l.s

y cfrújclis par¡ rc¡ü. r cl cxcc$ dc ¡sui.

2 [-sc¡r¡cl¡r¡á¿¡¡¿ rbl¡¡rltlo c hn,ch rio

y ostnij0lo pan climin¡r cl cxcc$ dc isu¡,

t¡ly olo sc hizocon olpcpiDo.l'iquc bs

nrzos nr¡sgr¡¡d{s pi¡i conscgurr!¡ t¡nr¡üo

siNil¡r ¡ 1¡s nledi¡s llur¡sdc pcpino.

3 Ensirrc 2-3 cis¡iñrs c¡ uu¡ butuer¡

Dcráli.¡ y isclds ¡ l¡ p¡rill¡, ¡ fr¡cso fucrre,

D¡DtcDi¿¡dol.s ¡lcj¡d¡s unos I0cm dclfúcso,

h¡st¡quccsró¡ ligcr¡nlcntc doRl¡s. Rcpit¡ d

proccso h¡std quc todns l¡s c¡st¡ñ¡s $tón

4 Asc liscrámcntc i li p¡rill.los sohbreros

dcr)l¡ra¡? como 10 hi he.ho coh hs.¡si1ñ1s.

Únteloscon una rnezclaprnes igualesde

shoyu y núnr y ¡esérvdos.

5 Cort€ horizortalftente nhá teice¡a parte di

tállo.le cádá c¿quiy vacie la pulpa delá fruia

p¡rn corscsuir4 rccipicntes. Lr parre suped

5 Prsc h pulpr delcrquipor ur tnmizñno

y nrzclc t cuchrrrJr conelrestodelos

insrcdicntes dcl sa,ó¿,¿, pila prepararcl {a

7 Mcz.lcclpcpino y cl ¡d¡d

y rliñcb con cl¡a¡isará¿¡24. Aiiádá una

piz.i dc s¡l o rzir.i! en cáso dc sd nc.csári

Itcp¡!r¡ l¡ cns¡hd. cn los4 rccipicnrcs

prep¡ r¡dos con los c^q uis y .dómclos con

cl jcnsib!ccr julián¡ finá.

8 Coloqú cn lnr cesti o pláto 2o 3 castañ

I o 2 sriird¡¿.or ur poco de mosr¡z3 en un

ládo y clc¡qui. y ¡cohpálielo, ¡i lo desea, co

38 COCINA.]APONESA

TOSHI SUGIURA

Atún a la parrilla en aguacate con shoyu de wasabi

Yaki-toro to avocado no wasabi-joyu aé

TOSF I SUG U RA, cocinero y C€rente del r€st¡lr¿nie

de sushi H¿ma, Los Ang€s, es onslde¡ado u¡o de

16 mejorcs minercs de sushl de a ciudad S!

Como to,lo cl nundo sbe, a¡ CalilDtnia no etistei lds ¿std.iond, d¿ ndrerd q"c ¿ .añ.epto d¿

"aLincntos t1e tcnporada" , atu! itñpott|úe ., Lt .acitu irqon*a, no 2ue,1e arlcare en *ta rcw

Pot ott¿ p¡n¿, f"e¿ú utili.d6¿ pro¿uttos f8.os drtó.totos .lrrdúe toda el ¿iio, efltrc ottos,

ruwntud¡otra¡$urióent€lascuarroparedesde ¿sr¿.¡t¿. FJ ¿túr, el inst¿¿i¿n¡. ñós 2a p"kr ¿c La.ac¡"d ¡dpan¿sd, y ¿l dg"aate ¿dsd" n rbie",

u¡ rcsr¿urant€ de sush , slno que, antes de lesar ¿ pot Lo qr¿ 6t¿ pl,fta es !/a 'le tua¡rcs ¡f¿itiuos¿ási.os.

El sodsddo ¿¿ dtrh .oi dban¿c¡te

Los Ángel6 a iina¡es de a década de 1970, @or ó

todo el mu¡do. Emp€zó a trabajar en un €pllado

rest¿urante de pes.?do y pro¡lo aprendió e aie de

preparar€ sush,ras ocua consguó€ p!€sio

N^s^hi la hdc. ntn.tjro iaclt$a !¿t¿¡'tu¿los d las qu. ia l¿s cñttsilstu| el p¿scd¿o ctu¿o. La

srdt¡ic¡ó, ¿e tandta tanbi¿t riporc M in¡ú¿s¿k¡c .oi¡tds¡. ¿¿.alof .on ¿l kde rl¿l |yacat¿. T

I corte el anin cn dádos de 2-3 cn t

2 H¡s. uros rcqueños .ortes en li pulpá

d€coc¡erodesushid€ Hamaalasórdenesd€ silpin,icntc.Cili€¡t€un¡s¡ftén.f¡cgofrertc del¡su.c.tcpir.podcrsáca¡lácAúle.o

anuguodueño Ésteesunodesusapertlos conunlrcodcxccircvcsctilyso¡sc¡ y f.cil .d. Rcp.rticlitún (ao5¡rczor€nc

p.€fefidos,condosingrdenteSmuypopUafesligcr¡nru¡!csó1¡]|i!Nrficic.]cl¡tún,dcj¡ndo

e¡caifomia,e ¿lúnyelaguac¿te.

cl n,rcri<r pom hccho.

linczclidc¡¿¿srrl,shoyu,s¡kcyñayo

sírv¡lo ¡ccorido.on sijos dc tomate

paRA 4 RAcroNEs ¡hcdcdor dcl.guic.tc,

4509d€ alún o 4 fietes de ¿tún(de unos 120 g c?da

ac€ le v€8e¡ar, para soasa.

2 aSuac¿t€s, cortados por a mit¿d y deshu*ados

2 cucharadas de pasta de wásab¡

3 cucharadas de shoyu Ga sa d€ soja j¿ponesa)

I c-clrar¿da desahe

I cucha ra da de mayo¡€sa

cebol inos plcadosiinos, para decofar

4 tomal€s medianos, conados €n salos f ¡os paa

40 COC NAJAPONESA

KESHIYASUGE

'escado engelatina

fikogori

KESHI YASUGE e5 cocinero de ruSu (pez Cloho)

mpiel¿rio de un resl¿'irarne de t,8u, el As¿kusa

rull,,cn Glnza, Tokio Elfus, pes.ado que

o sé €ncuent? en Japón, wtiffi 0¡ wneno

ll'|rrad¡r¡€ñle pel¡grN en 106 da.iG, @n

cuefcla,lambién en elhfgado, de mane¡a que los

c n€ros eslén ob igados a tener una I cenci¿ espdal

É maniplbno. Sn embaBo, 6 uno de 106

sc¿dc más aptetiados ei JaÉnr se8ún Yasuge,

il€n más d€ 1000 restaurantes de /rg, en Tokio

)onbdapmbabilidad l0vecesmésenOsaká.

xáf.rlunadamenle, o por fortuna par¿ álgur¡os.

f4u no se ercuenlra luera del Jáún. En esla

cel¡, uno de 0s entÉfnes€s más popu afes de

$4e sé pÉpá¡¡ otilizándo raya o r¿p e¡ lug¿¡

)¡i€u.

\RA' NAOONES

I90 g de piel de .¿y¿ o de rape

'2*plnas d€ raya o rape con a go d€ cam€

odarada de shoyu (salsa de soja iapon€s¡)

liÍE, co.lada €ó 8ajos. paia deco€r

No b¿y ¿hld ¿. .r4. .1 ftia\' ¿s.l p.sndo útis d.l¡titúo r, pol .ttu|...1 ,t'i3 tdn ¿.1,¡n¿o.

t:,tkt¿"

,rthos tito! f me¿nüs, t.tu .l

"r'¡or

ls .l bra-htgú,.1 ¿e ,rtrot ttthtd'io, qr. ¿ldn.¿ unos 70 ."1.

El p.!r a 4 ¡,1¡ tdliJ!' ,tu¿ no !? ¿.{ú¿i.id tinsrn¿ ¿¿ sus tdtt6, ¿ cx.ep.iti .lc los aúrits

tclhí:r,alo,4uzscclhnútr¿np ' o !,'1o.1t.. #ri,i"¿rto- 1:.ü nr¡ ftst¿uxrtc s.tu¡¿tos .st(

rjka<*i,Ll nra,lo tor h pitl ! l,B .E,i,t¿s,.o,,o ú (,|tu,,^. t.n fu.!! LB . n 6 ¿e.u .Ihi.,

t¿s.¡.lo t@¿.i tt¿ túhút, .o,to ¡;koqnti, p.rc ro st.r. 4u¿ tut ht, bu.ao aúro ¿ .1. fúEr. l Y

I Hicrv¡ xlNndxn¡!¡su¡ c¡ {n¡c¡cc(,h,

iñidi l.s piclcs dc pcscxdo y llcve dc núclo

i cbrlliei,ir. llcrirc l¡ ci.ctul¡ dcl fLlcFo c

nnncdi¡r¡ n'c¡ic $ñcrir

cl ¡[sc¡do ch

¡Bú¡ fri¡.or culiiros dc liiclo t¡r. cnfri¡¡lo

r¡fi

tr1e¡ie. Dóick)Jc¡rrcdcl¡¡cvdi

dur¡ntc.l0nii1 n)s (co¡ dlo sc consisucquc

clconrrlc h ¡icl,Jc ¡csoLlo,,lc o¡r¡ m¡nc¡¡

vis.osi. s.i n,is ficil)rnrcsdcü'¡¡¡l¡ picl

cn rrozos d.ltiniño

dc !¡ bocúlo.

2 P(n,sx los ¡I'zos Jc ricl, iuto co¡ lis

.+n,xs..nun.crccR'l¡cotr I,ild.¡su¡fri..

ll¡rck,s ¡ cbullici{n¡ y dcic qr¡ocu.7i¡ ¡ f!úso

nred i,) (i! r¡rr. .1(|45 nrinúms o hrstr (luc

clliqu

¡rscrcduzci x {¡¡ tcrcarx t¡rtc.

B. ie el ftrc,¡o ¡l ünrnno, r.tirc l¡scspnris,

s,iqk¡es l¡ c¡nr y coloquc ¿

cr li.¡.rtu|.. liliminc lás cspin¡s.

S¡zo¡e el líqLrnl¡) conclsh,y¡ y ¡ñidi inti$

sicsreccs¡tb. Dcic enfiiú i ¡ctr,pchrui

3 vicrr.li ¡irzrl. cn nr Nn¡c¡cunos

l5 por l.l t)or4 c¡, o un rcci|iorc dc

¡ltisiicodc riN¡no ein,ilirr rc|xrr¡ lii.n

l,'s tmzos dc ¡i.l y d..¡nr y n,ót¡li.n

1¡ ¡.vo¡i,sipucdcscrnli¡ l¡ lochc, pxr¡

4 D¿ l. !u!h¡ ¡lünd.o ¡cc¡'ictrte dc pli*tico

sol,r. u¡i t.bli dc tr¡bi¡' y cortcclF$.¡do

cn rclitini en ¡l íozos. qnoqúc 2 tlozoser

.id¡ plxto v rir!¡los rdorr¡dos co¡ los ráid

APERITVQS 41

_ LECCIÓN MIAGISTRAL

l¡

Tataki de bonito en ensalada

I(atsuo r.lo trtaki salacla shitate

(_:

TAMYUKIF Sll NUMAeS e lovc¡.dnero v

Cc c riefe co r¡r¡o F sh runra cr .[a Fuc uro

dc os rrN rr*¡e

rtL e ¡cnra f re¡tc pú-4de.¡.o¡lr¡

¡.@r Li lrpo¡.sa ¡r.dcrra

y¡b' Ó s! resL¡L r¡nle únr 5Óo 30 ¿ñs.5! lrn¡ra

rle ¡r¡f p!¿r os rgr¡l enlcs cs Lr¿l . o¡a ,

\ tien dctrL esr¡ surNlerra Litrld¡d¿rti\ *r

r, .nrrl.rltonfit!o(hof o) s rl){r rl.!ns

iiO d rL.ofaxrlf78{r'rll|¿¡ trr¡ o221,s

dc rlr'[rt tr.r {]sltLl¡ or L 'iLr.rco¡ki rll)11lcyl

3 ( Lr u ¡d¡s(. s r)¡r(s¡ ir r1| r)¡ F nr t s¡)

L !(rr¡../¡rLi r 1r llrtllr.rl|f l(1r1. l¡¡r(ry

I lo¡i ¡{r/¡ L¡l¡t ¡ I | 5li ii lio¡rr¡

L lrori¡.rri&o¡ rl|50 ]i |d¡d.

4 rrrr,r.r (lr ¡o i¡rorú!)('r r. orr¿ l

I r !L¡a¡. tokrM,,rd¡ú(nr (ri.l¿s l.' üs¡c

*¡ ¡¡r¡e sis¡ r[] t]:¡cas I ger¡¡rc rlii lr)n¡d¡s

PARA LA SALSA DE I\¡OSTAZA

I dcharaa¡ ¡e ¡osl¡n er Polv.

t.rchara¡rL¡ de aar¡r b a¡qu l¡

1 clrJrar¡d¿ de p m cx¡ Égr¡, men nro Úa

200 de¡celle de o !¿ wgen e¡1ra

,1 crctr¿r¿.las de ¡ mo0c nro.

t:.1 "j¡n,t .t.ú{rr' h,ttt.) t¿, ib¿ R ú."n,! fh¡ln r¿l't ¿'a dc I'

t.n¡s tiltrlt \t: tn l)ti11Lür!.1. ¿1!t.urn,) lt¡.i,r ¿ 'ot¡t l'lr¡6¡0

t ú h,!k lt l\n rr ¿ r, ¿ l rLtl t. lt rt ht r. tt t t'i s ttu ) r" rt oüLt hü1t

¿7. t,t, .t¡ñ1'1,\ 1,tu|, úhl¡.¡t! ¿tli,.l)r.rl\Lnt t tlttkrt\!'t¿

1.,úLt¡t!¡:1,"1i,!l1¡Jt, t., lr.¡ t'r).."kk) t', ¿ tt"' t H

ISl\.!)rr(¡.u,itr/r¡,¡irúfu.Je\tr..1n.l.'nirfu'io\rrftnte s¡q

It^l(in{)r!ú, t(Lix1)o 1.,rrirkl,l'i¡ri¡udin.rlriidr' lttfrtli'Úf(

¡r ¡,1,¡',^ru,o,l,l te¡t,o,l, l(,s lofr,r' ^:iriht¡¡|l.r (r.rtr) n'úro\

li',,,1,.. l',r!,, r.1( rl.,¡,, \t n((s 1.rlllr iir¡i0 L() n0 t(tr ' rJ I drrft)

Lrrrrúrsrles. si se ¡re.rrrrr tonr) .rirr.r¡tc, r, (l(^t.rrnt) l)ht¡ |nr'rli

2 L\¡iB.¡ fii.r nrirkl(l( L (,¡r{,.({rrlr f.rr( Júlr|irllr'rrir'rbrl{'.r

Úi., ¡rhl.,'lf,r.,bri,,1 rLr.,vr.\. ,, rr.r r\v(s 'rn'.frr ''r' { ¡r1\llittrs

ntrrlli.r\.(r.rrlf l.rrkl,li,,n'rn(L(,tn.rltrriür,Jf iirnoa(luer

ff .J.rii.,)ACr I r\'l 1.1ntLk1.r' rf rirr\(!r utr,r)l I f!¡ r' \'il'll'

3lldiru¡r lLk r( f.rrrrr.ir lr,¡rlr.,ti rAf.r ) l¡r(Lri 1 ¡trrLi'du (

lL(A,'. ^r'(L t.r,rJ,' I lo(A(, lrr.r., l)rirr(n' tlt l.r I rúrLlr l' lic'

Llu!.rtrl( llr\.gfitrlir,h.rr'r(ttf $1i rlg,'.l,uiL".(1.\'l)rLr'úd

f$ftl,, ) iq!t r rif i(1r r r{f (l l)r{'.f!irn I I f,rrr\in1)nl ¡ur\trrtf

Di'¡. L0'.sun,l,x, {Jli) h.,s{r (¡,f h.rrn..rnrl)n ¡úü)lrtr ll!1¡ch

i, lsi) y { iiie' i,1., e F.sri.h (ii.isur dii liifL(' 1)rrr rladrff li !'ccio

4l{¡l f.lL,,ii¡i) J.l.,sL'r, si( f.1,, t{,r l) rr'.lJr.ricilr I I rollrl!'lt

rL,.,,,¡¡,l, f.t'tr:ljj fi.l

",L,re¡nr¡.,hI,.i.t

h.r.ir .rh¡lo (or ún

lehilL,,nur_ r1i!.,',rn1.1,,riIni.h.rs¡. l fn¡'{¡Á.r'

5 l\1ú.1.rlnbrrr_rli(r,sibr|,llü('rnfritl.r(r'N11ii'ellrc

u lr n.zrh ¡rn r¡on.r'1. rr, rr.t

6 t,(.r.,r. t.,\ l,oúlv.,\: ¡), rr l,itrqllf Jin.¡lf ,ed1¡ li n,nrs htr.s d.

Trrrh,n i., i/r.,/n,1.¡,r,/1,, ,f,rn t¡n)srrtL¡ i7(lfirfthl r_ ILL'go 'órtc

.n fll.irihfr.(i ..lf.fl,rodr jtliri.r).11,,¡"0nlriiz'sJe

r.r¡rn,, \itiil.rr. lttlir. úl .,f.,¿in Jel,¡rr,!r v.rr!'lo (f ldr'hrs

iinis.(it1..l/i,,,rr,l,Aot¡ oshuú)s.n¡r"s¡' tnd! i'nr(

lorsi¡,'1. I'iqur fn,,m.n¡. ., rr'rr! bl.rrr.r dc L.¡ !rb'Ll¡¡c'ir.vcor

r!{ofiiiutirni¡f

I.m¡0ll,',1¡truJ Llnr¡r¡( r\l¡\\'rhliTrsen

cf ¡n.o.on rgn¡r hiel) tirr r(ircs.irl.b. l:\üÍ¡¡h\r s¿q!'lN ó

7 M.z.tcnnl,is l,)s nrq.diürtcs,l. hsil',r,1¡ mtr¡¡/r' lteP¡rt¡cl

Fr\.rdo en.l t)h(r, ricí.1li siL'¡ dcN)sitr tor.¡.r¡i vcor'n

ur u¡i r{L,oir .intiJr d .lc l¡ jtlirn¡ RtPrfu Pord'ü¡r¡ r' cc

Fi..rh.v l¡s sorilhs ¡e s¡{!no v sir \r ¿l Fl.t(''

42 COCINA JAPONESA

NOBUO lWASEYA

Sopa dehuevoespesa

t -nawxlt-musnt

NoBUo WASEYA es elcoc iercjcred€ to¿os los

rstaor¿nles Sú ilory del c(f¿nieó Suilory. uiá

.oup¿ñr¿ de bcbdas p!¡tera -"spccia i/¡.la cn

whishy,licof6ycerveza, e nrLósrc nes€io de l¿

rcsl¿úracóne¡ ¿d€c¡da¡e 1970 con a apenurddc

s prirrcr 6l¿blñ niento en CMlad de M'\¡co t[:s¡e

c¡lori{ris, se h¿ crte.d do ¿ Ac¿p! .o, Sao Paolo,

Noml(fú, Lonll.5. i4¿drd. f¿|¡¡, Ku¿¡¿ Lrnlpúr,

Shan8a ySnB¡prr,eirr!slr¡¿benoúns€eundo

rcslalr¡nle cñ C (]dad¡{: Mixio LosBl¿u.¿rrles

r€nen fan¡a cn lodo c trrfldo rursus p!¿kis

allénl cos y lr¡doon¿ e, degr¿r.¿Ldal a

conl f ú¿c ón lw¡sya prcf nl¿ uü de l¡s Í(icel¿s

I'adicrof alescl¡sc¿s, con rn lqlrF6rxxr¡¡

4 g¡| | rlrs ó ¡.n l¡rslida.

I m¡¡o!)dc srlds hrlii irrt)¡s

pclados y sú c coñúclo

¿ q!Ínl¡nrbos, | trDi(ti y srr e1rtrll¡s

a¡$ar¡ de f¡r¿ o lÍ | r¡. |'r¿ ddu¿r

PARA TA SOPA DE HUEVO

3huevosgrandcs bal dos

560 ml de ¿Mr (vi¿r, p;B 56)

2rr de cúch¿r¡d¿ dc sako

rl,¡/,t¡¡r1,x,t.,./Llr¡r¡trnrus¡i,ri;¡,¡,¡,q¿¿i,rri[.J"(1tu.|ú,¿.¿tn,.¿lrrl,or'.¿su"l]ldtol

sopa,tt hutLoLs¡ra.t", nh ¿1nt,ot tr, rtr^ n¡v\ln,tl(, túo oi t'tu nN los ú4tu1iü1td i

,rcttn ¡"rr¡annht t,ok-u.t.¡,t¡ tt to.t"ttút!r1 .sin ttliút. prr,tü ¿o.¿4.¿l r¿

ittto,otl,t !,t,' k ht¿1,.stn,n|s¿¿ l¿ llnn¿,1¿ t'ntma.ir'.1,¡ ¡ti'1'1¿. hrtt,,¿¿t,t littt¿t

¡rtls¿t&ant¡lr¡1"¡ t¡Lt nttul¡ttu !,l(ú"M tn\tr!k^ húl,ttr' !,lnt l.' lu\4nie

h l¡ !,!\¡. t'.n ltrtt ¿¿,l¡'ht (t¿hht ¿. t,t!.¿¿n). t,r.¿ rt¡l'.rR atr\,¿l,lo!,,úr"k*¿l

/,,,/rr, r'n,nrs n1,¡¡ o \liiil,rle r.,¡s. t:.rth lo! ¡trt.¿i¿ttt: tr, rin,tlt:

r ona rtnn I'rs Nnbtt

.ltnlk,rlt,. o.l,t.¡rú(¿t sr¡s1"./.,rn,/,¡'hiir.,ke,,/,rttsúk .otu,Lü)¿l.¡t¡nill.t,

Á rcnlnt,l, 1t ¡anrtnl,.l lrtll)t) ¿t litir)r hrt l)t.n4 tr\¡1,! 'lt l)¡,tl,t. Nl

I I'nrue iitr.'n,!ntr li: s.,n,liis r t),,,s.,1.,s

d, nn.x^, r)qu.n(, iunn, ¡nr(l s.,lt.

r unr fiz(,r (l. rrl l)(nrg,r rlLrTr).r hrq,i

fídtu\ (,r7r L,rr.,n,1..,s ri..¡1.,s r.nrNiú (¡

ú!)!ii ren(!l(trl,,Nt¡(tf.e{en()c .N

\ l.r ¡1iclt,ú!r

(,, e{,1{, r,¡' i,,rrnv)- llco,rhr

2 ( o./.r 1.,\(r.r\ i/,r,,i, cn,,sr., hin,cnJ,,

r

ur t,,r",lr ',r1. r rrrer,, i!úrc,drri¡t.

.l'¡.1nrinu¡o'

h.,\r.r qu( \,r ctrú, hc.hr\t

rsrLlril.,r ) rú'rwels. ( irt( cl rl(inb,Nl'o rt,

rnill(\ ¡e.l¡('\ir,.ri.ri,enrc l.¡¡ \ eu(/.rl('\

en rgni hirvicrú)((nr nn ¡,!,)(le.i1,.r hr.!¡o

n,.fte,(lur.,n'. I o¿!,innn)sh.¡t., quc ({.tr

(,dJ'\

|{n, n\hv,r cn,iienres. ll\dnf.,l,a )

3 Nlezrl. i(¡1,\ l()s inFr(l,ours .lr Lr r'¡'.r,lc

hr'ero \ rdu¿r.,11)s n,r\rnr.n'e h.{., rlne1.,

\,,1\c JirLrrlvr. l:!t. (Nr s. itrr,.n b¡rln,trs.

Filrr l,r ¡ir^1.¡ Jrl l,uso r t vsdr un p.i

rir,¡Llc¡lao,l(i¡ro(le{o¡r¡xr,r(ldl'1. ¡2!c,

l$.úLr h inceli d,.lcr.ne¡a indñiümlc

cui,,h il '.r¡r (n rrr !r¡,i(rr,

{¡ljriend,

c.kl.,d,.f(,'ú¡r !¡.r ¡,I\r,,t'ü'.1 J.¡lun,i

i Iuer(i !,1¡i,,¡u!.rnrr l5 in(t¡)r,., h.stx

!uc 1., r¡r,., en,fiú.1.,.u,ri.'i Rcnruli dolf'

r n,.,nr¡n¡rh..,liLnte Jcnú, dc l¡ rluc.:

4 (.,1,etrr..1,/drrt

f.,n l.r v'r'¡ Jc lrn,

r uructrn

el lrf,,oel.ü¡uruzdilu

s¡lr .k'ru. A,i¡,h r l¡ u¡l¡

(¡,y dnrrv¡

c"n't.rntcn,orc hr*.rqur h v¡'r tspcsc.

5 lt(¡¡r¡ h\ Arn,lirs.lis ¡/'r,ai y rl

qll¡rlunli{,o

l,,s l {rnn)r d. *¡¡l dc h'

r !nr.¡ l¡ v¡trr dc A!:" hr{rcubrirrodos

irrre!lid¡rL\, Dc(orr h freIir¡.i{ir.on n'

r¡'/o |e(t!on¡ dc.ii\..¡r¡ (lc rr./ o liD¡ y

'r, cúlrarada de slroyr (sa sa dc sla Fponsa)

225 mlded¿shi (e¿e Ég 56)

I ! de cuch¿,ad¿ de shoyu (slsi de ei¿ j¿po.e)

I cucharada dc Aul! (agente €spesantc) o¿flrr¿

d lu do en I cuchar¿d¿ .le agu¿

46 COCINAJAPONESA

YUICHIOYAMA

Sopa Senba decaballa

Senba-jiru

YUICHI OYAMA, cocineo eje.ulivo y gerenle generál

del '61¿umnle de sushi Ya6hn¡o Sushi, en Os¡ka,

con 160a¡cde h¡storia. mltrlra la manc¡a de

p.€pa¿r un Serb¿7)? más maderno y sustarclco E

pescado decafne rola e¡ una spa pued€ p¿rser !n¿

mezcla ñás b€n r¿ra, pero s! orige¡ es muy hlm ld€:

da¡kon coc do eñ lna sopa elabofada con cábez¿s de

caba la elad¿s Enelsidóxxera !n plaloh¿bilú¿

de los apr€idices y s rvienl* de los comerciañ16

¿dinerados de ra zoña de Se¡ba, Os¿k¿, de ahi su

nombre Serb¿i,l? (epa s€nba)

I l¡ele de cáb¿li¿, macerado cof ¿bund¿nle e

I lrc¡o de da,/io¡ dé l0 .trr

675 mlde dash, (v¿'ase É8. 56)

I cud'arad la de s¿l ma d¿

I cucl'arada de shoyu c aÉ (s¿ e de ei¿ i¿pon€sa)

cáscara deyr¿u 0 | ma, pafa dednar

f:l vosl'útJsusl'i * ['ndó¿t t811 y tiau..ü rrr¡s¿.1¿

"t¡sútr [u"ilit.l¿ k t.n eeneñciós fte

l,t qú. ú(t .l h.!\.ü¿¡/it) h!ro-?!sl\i ( etslJi .t cdtt¡, rr. .sp.cnli.l.kl .1. (tstk¿, rl^f pá9. 154)

t tl ín'\-iit\1 ,a t R\'¿o pot I¡ qtnttu rúr\¿ti.¡¡. M. s¡ot¡o ,útr uxtlk,lo ¿. ¿it¡sit el

út¿bliiú'tunor ¿. sü uro ¿t l,^ srdhhh",! ¿.1,1! ti.¡¿s.spa.,ll¡¿d¿.s Í,tulirk,úl.s¿¿ os¿hi.

Nd¡¡,/r,.,k,,./Se¡lriinuqu¿s.tuntus6trú!úshfi¿.res¡¡ur¿,¡.:.r!\kjqt!h¿.eaios

¿ti(^ n ú ¡t, ¿ir,t¡,Ln,wó 4t! h 4r¿tlúlu h""¿tnatdi¿ rt 'tl)or hn' !,lktieklo.Fj

tos¡Lh 4r¿ v l'¿!¡ l¿ .rnb,tdo

I l-N l¡.¡bxllx rxri r(n¡r.lcxe.n, dc s¡l

r e,trrlx $ ú'zosJrlt¡n¡¡ñ".Ie ¡¡ h"c¡d,,

(lco¡o\¿,5enD. ltl.inq¡úclili'¡$¡¡ieotr

en rsrr hitvien.l,r fLtcso fuenc.lutrrte

l¿ I'n¿¡.iút s¡Nt. \ sisu....y()

l0se,¡trnrlor y r,¡,erir Je ii,ncJi¡n) cl|{scrJ(,

cr ¡,¡ri hli duhn'e5 ¡,irurosli¡ri rftl¡.ir

ñ okÍ. llsdifu l(,r res¡^(k,.

2 (int. cl ¿¡¡lo, Ltr rnlzos rccr.nsnl¡rus

JL umrr ¡,n,l.Ak)*rrd. un hn,r,n¡

r¡,Íi,xin,rd¡' dc 1,5 l)or ¡.D r Lu¡z.li).n cl

¿6r,¡

ft¡cs) nrcdn¡durxtrte 5-10 mintrtos,

hrsti rtuc csti bi.n ltcho I sci pii.t¡.¡men¡

(¡ nsp¡rertr. S.zoN l¡ v)PI cor s¡l y shoyu

rñid¡ mLis si$ icccrdri{,.

3 Rcfrrti lost¡oros.lccil'¡lli cn 4 cuencór

ir ivnhrlcs (2ol ¡bzor porcuc¡co),árád

4 o J rozosdc,hilo, y vic(i ltor encimá

h so¡i. Dcc(irch rotr nD ¡¡ozo pcqucño

dc cti*_ir. d.,/.r

o lin,x y sirv¡l¡ .rli€¡tc.

48 COCINA]APONESA

ftia de espárragos y jengibre

-fumi asuparagasu supu [v]

tue codrEta €jeo1i/a d€l

tlshu|anb Eond StEet de Nue'/¿ Yolt

€n 1998, N¿cló en Ma¡lla,

l. crló €n E9ÁdoB Uñldo3, Cuáñdo era uná

sé esbbl€cló a1 la b6se de l¿6 Fúr¿¿s

Japón, y f¡ úbrc€6 cuando

ÍrnEr¡ vez $¡ Susb pof la cocina

€détic¡ sopa wd€ li€n€ un p€qL€ño

en lá ádlclói no !ólo de jenSlb€,

d6r€Í¡áüno (ñamo) y ajo eado.

có Elpárla8o€

tdls

¡io, *¡d6

k ttut4 ¿e u"plaro v4e¡di4rc.Usrhto ¿¿M¿tu,n"rft sco,liñpior Mlu¿¿bL. Antetd¿

¿rnpc,a¡ a.ociiar har qc¿aesututt d. co¡tú.or rr rccipi¿nE.rpe¿ialpafl eI bdño Mada

o con Mo de ac.rc ituxid¿ble ¿¿ el qu¿ quepa lc sopa, pu¿¿d poñe e" Ia rctgla,IR

1 Eseld. lo! crp¡(asos y l¡s crpinac$ po!

!.p¡ndo cn ¡sua hinic¡do con un po.o

d. s¡l justo hásta quc s. ablándcn, y dcspués

escúrálos, Sum¿dalos cns.suid. Gn ásu. frl¡

con hielo para cnfriarlos ¡ápid.mcnrcy

.tcrirr¡los. Est¡uic l¡36piMe3p¡r¿climinár

€l qccso dc asu¡ y suád. l.s 2 t!.durás cn

2 Salar ligcramcnrc le .!.aloni. y .l aio .n una

saltén c.licnrc con un poco dc accitc vcg€tal.

AñEdá .l vino bl.nco, cl caldo dc v.rdur¡s

y .l ¿gu¡ y llévclo todo á .bull¡c¡ón. 8¡i. .l

fu.ao y dcz¡ 15 minutos por dcbaio dcl punto

dc cbullición. Rltirc la ,¡rt¿n d.l tu.so r una

E la m.z.la e"é frla, mét¡l¡ cn l¡ n r,tra.

3 Cuando las vcrdu!* y lá lope .!rén bicn

trlar, r.s.rt 4 puntas d..lpárágo pará

dc.orar y h.!c¡c las vcrduras y la 'opa con

la b¡t¡doh. Tritúrc l¡ mcr¡lá d. 3 a J ninutot

y pasc k rope por m temiz 6no.

4 ldco¡porc á I¡ sop¡ cl ),69ür y .l zumo

dc i€nsibrc frcs.o y nér.l.lo todo bicn.

5 Sir!¡ la sopá müy f¡la, dccor¡d. con l¡t

punt¡! d. .6pámso y u¡¡r l¡ñinás fn¡. dc

r¿r.ino

.n¡do (ti s. urilir¡) y ¡io rosrado,

caldo wgebl

r8r¡¿

y!3únaunl

cAto06 Y soPAs 49

^l

)opa en tetera al vapor

Dobir-r-mushi

No se co.in¡ cñ urd tet¿tu tók, pol sr be o ¿st¿tto.Co.i'aú cn un tcipiert. lrlqueño t úr ¿o (.on poco li.tui¿o) profor.io"¿ ¿ los insred¡¿rt t 4t

suir¿ co.tiú ¿l üta/,."ttil ¿a uhhcrunhhü¿a,L ttuc cxplic¿ su'1o,'1,/¿,tllrsht, "&cer

tlu¿patu.b sold s. bebe .ano saa iúusióí

250 g de ti ete de pol o

2 malsrl¿ke (*tas siN€slres japonees) o s¿ta

calab¿¿ (po!t¡,) medianas

4 lan8oslino6 llgre on pie!

SjLldlasliernas

I 2 nuece€ de Singko, pe adas

I liru, co.l¿da ¿ gaps, p¿ra wr

560 mLde dashi (vé¿se pá8 56)ocaldodepolo

r/? cucha.adilá de sl marina

t cucharada de stbyu clara (s¿lsa de soj¿ iapoñ€s¿)

I co¡tc rlpollo e¡ toDct¡s rir¡sde4cm dc

diámcro y ctrézál.s c¡ ¡stri h i¡vi€ndo dc

1.2 nrnuk,s. Déielas po.o hcch¡s. Escúr¡l¡s

2 Lin,ric lx r¡izde l.s sctrs ,'¿rrr¡¿&. cotr

trr c¡chillo i 6l.do. .omo si á lil.se u¡ lipiz.

Linpiclir.u ¡do n,cntcúú únp.ño

hú'¡tdo o tx¡el,lc.ocin¡ y süqu€l.s. c,útc

c.d¡ r¿¡lrrl¿k¿ !¡os 5 c¡n i p.itirdel

sodbrdo r rilct¿elos loDEiu.li,ilmentc. s¡ lor

üozo¡ rcsiinicsrienc¡ris dc 5 cú páiiák,s

cn 2 y rilcr¿clos lo¡sh{di¡lxlDcnrc.

3 Rctirchc$tzr y cl condr¡cro n,¡cs¡n,¡l rlc

los l¡¡sosrinos. SumÉriik,s br.vcNont. ctr

igu. hiruicndo y séq ucbs. ll¡r¡ igi cl rcsro

dc 1¡.i\.ir¡, excqJn) l¡ lo¡ri dc l¡ c.l¡.

4 (iuez¡ l¡s judiastieal¡s.r ásua hirvi.ndo

eon un ¡oco dc saldurantc I o2 minutos

o histi que estón Lrl¡nd¡! perotodávla

c¡u jicntcs. Escúrr¡1as y rc,!ójelás

inmrdi¡timentc b¡io cl choro d€l s¡ifo.

séqúclis y, si son sritrdcs, códelás por la

n,n¡d ri¡svesálmcrtc cn diáso¡al,

5 (liliortc cld¿il,io d c¡ldo en uná caccro

a fuceo nrcdio. sálelo y lléreloacbullición

Ai,¡d¡ shoyu ¡l s¡sto y rctirclo del fucgo.

6 Rcp¡ rti cl pollo, lái r¡¿¡ear¿A¿, los

l. nr¡osri¡ns, 1¡s nucccddc sirlsko y lás judlá

cn ¿,1,,, hcrc.is) ndividualcs y vi.rt. l¡

soni rD.ima. PotrEr c.d¡ do¿ir á fúcso m.(

y llcvc i cbulli.njn. R.tits d.lfucsoy ¿dom

con r¡ s¡j¡r dc linr¡ h ¡¡l¡ dc cada loái¿.

^ l/ . t I '

)opa llmploa con almelas

rlamagun no usnro-ll ru

l4¡¿Ú|xÚd¿d¿¿l¿hÁ|\¡Et¡\,nadlñ1.i.¿//¿'udesdcl1nliÚnahds|d4h1i.l.os.f14rnM'etd'Tj¿ñcu|u¡¡Ú

fot'¡dt¿nti¿nlahdc¿i¿kr?r.,t¿¿"lab¿ú¿.¡a¿¿lkîseki.D¿bi¿oas"ut\ñi,.sM¡or.ned¿."ñ.tu,ntlle,.oI1o4rcstarcc¿ta.

I lozo de konb¿ (a sa) s€.-a de 5 cln

600 m de agua

4 almejas gra¡descon su concira, impias

I cucharadit¿ de sál m¿nña

t2 p¿stel .le tc¡tu, corlado en 12dadc

I Lnlpic cl¡o'¿"con

p¡telde.ocini

hú¡lodo y sunrérj.locr clsáke y clrstr¡

er úo c.zo dlr¡nr€ 20 n,i¡utos.

2lncofporc lis álmciis .l c¡zo y llével.s

a ebull¡.¡ón. Reri¡e el [o,r!,

b¡je el fnc8o

y co¡ri¡úclá cocción á fucso medio,

deses¡unrando de vcz cr curndo, h¡sr¡ quc

iodas l.s rl'neiasesrén ábiert.s- s¡anc con

3/a de cu.h¡rádiiá ¿e silmdina y anad. ol

rcstodcli salen c.so dc que seá ncces io.

3 Añidá los dados dc tofu y los berrcs y déi

coccr ¡ fL,eso lcnto dc 2 ¡ 3 ni¡utoso h¡st.

qnc clrofu cré c¡lienic por de¡tlo. Pétlrcl

dclfucso y eparh las ¡lmc¡as,eltofu y lo!

ber()s c¡ acnencos nrdilid¡ales. Vicrta la

cn 1(r .ucncós y siry¡la iúhediátamcDtc

50 COCINA]APONESA

Sopa familiar de miso con tofu y wakame

Tofu to wakame no miso-shiru

5Bdc wdl¿rÉ (¿Lg¿ lovcn)s{¿corl¿da puesla

cn €mojoer ag!¿ du¿ile 5 l0 m nulos

3 cucharadas'le miso tr\cd o

450 ni de./¡lr (vó¿* pág 56)

Lr:pasle detoiL,.corlad¡crdad.sFcrtúrlos

I 2.cbol¿sl.nraso56ccbolrG,ri"nrc¡le

1 l,\.¡r'., rl r r¡J,,¡ -v ((11. l.r\ h,'i¡s sntrJes

2 l)lllyr rl n,in' en L, -l (uch¡r[es.]c J,¡/:i.

(l.rlldrr cl ,L¡i1, ., 1,.¡ru n,.(ln) (\in !u. hienr)

I li,(rri,úeeln,in) dl11,nt,). Aix(lx .l r{tr,,.,

.v rlr,iu.r h o,ttclt r rtlrr eltues,,.Ju*t'

rntes.[qrcrrtnqtthchullici.i,(],th

crzuc[tlclfucroyriir,hlaceliollaocl

.cb{,llin(, pi.i.lo. 5iNr li sori.: ienicctr

{di(,s i¡(livi,lu¡lcs. e,r, un N$ Je pitrii€

!r¡sh, rior eriin¡ sil,,dcrx.

p m€nl¿ s¡rshó mo ida (opoorial)

SopaIshikari

I shikari-n¿be

2 3 fletes(leelmon, ¡(I*rf¡dos

L pasLe (2/0 e)kor¡,'¡(r bl).ona )

I ccborrá, p{r¿d¿ y corr¿da o dre¡iasl(nas

I rrczode korbú (algd)sec¿.1-" 10 cu (opclona )

4 s¡/rl¿i¿ lresas I rnpias

I paslelde rof! túme (250 e) en dádos er¡¡dcs

2 cebó etas, picad¿s Faradecorar

I (ir¡r cl \il!!i,, en r¡r,Á ai!!lc\. iilr1,'

y dcieli) rúfosrr dur¡ L t,) l0 nrl¡u!^,

lt(tre rl [",,vl,

d¡,'.,1 \ l.!,c1,, hij,,

( L gnf,' lio.úrl,) srcsrrimdr¡. en ú¡t,a

(lelrrtr,r,n,¡t. nn ho..kt,,.on 1., ¡rud.,dL

2 (:,4( l,r¡rt.,'r\ \ lr zxnrh,ñ¡.n ú('zos

¡. trnr,rn'sinril¡i Sunrrrl¡ hs t)iht.r\

rn rru.r r crcLifrhs.lhrsr hs¡,rtrtas

y l¡ 1¡,,.,hori¡ (¡ ,li\r itrt.F .r.ú,,hs

eon r,ru., f¡i.r 1 ¡rich' ('cc. lis0 r¡ r,.rrr.

lr.ur.,hsv

re\¡ñl.r\.

3 Lldrc unac¡(erol¡ s¡rnJce,n rsu.r hr'o

l.' ¡nt¡d, iñ¡r1., el¡o,rx (sisr u¡iliz¡).r ll$.1(,

.,.lirll,.i(n,. l{tti( cl lo¡¿r I h¡jc el fucso

l),lrrr d.rin)rn rn ñcnni.o¡ !n pocod

li.tunl(,.r1iúr.¿cli ()ccni,r y ¿.hclo dc n

cn lx (¡c¿!)h. hrútrroru los ri(ros dcccb.

l¡ f .r.rr¡. l¡ 7¡n¡horir. l¡s rrii/¿¡¿, d

¡"rr1¡¡, i

(lr¡lr!,r,, r,iprl,, y,léjrbcocr

¡ l,¡ct¡,¡ h,.Ji{,dc:i s ¡,i'nr,,\. ^ñ¡d.€l

¡)n, r l.N iüJr.¡ rici,,¡s I J¿i.lococcrduu

4 l,nrs¡ L) I tio^x Llr c¡d¡ i¡sredietr¡ce

crú cucnco inJivnlurly vienr la v,pr sol

cll¡^. s, na 1., .¡l,cn rc, .on l¡ceboll¡picád

po' c!.imx. hede qrr quedc un poco má

h.¡!Úo1., forsisr q¡ie¡e r.peti.

52 COCINAJAPONTSA

/lcnYsSOrSe Cle totu

bfu no surinagashi lvl

ta|adaaMueBió|co,kl,¿eld3iet1Pt.d|ttti¡ü'¡.I,'$ois.'"¡rfi¡¡l¿.prpJhn'I:'lt

'tuno'eob|eiE.con,úyo|fd.¡li¿d¿úpIt||toúsis|""t¿

p6El de rofu fi.re (250 s)

cuclraEda d€ shoyu clar¿ (sals¿ desola japones)

üs gol¿s de rorezu (viñ¿ge de ¿rDz japonés)

1 Envuclv¡ .1 rfu con ur p¡ñ. tirrl,io y

cnróllcb cn uMr,ft l,r (€st€rill¡ d. l,rnrbú

fárr crdl¡r {¡d¡i). lonsi un pcs' (nn.,

picdr. o !¡¡ l¡t¡ ro rbrir) encini¡ y Júick,

tcfos¿r lhorr frr.r qnc scescur. cliFUx.lcl

rofr1. M.jc linrnrc¡rc eli(fu cnú!uilútbi

('noricru'¡¡,,¡t orirúrcl(¡r¡ un nh,t h¡st¡

ohtocruor prii fin¡ ) hi,lhnt-

2 AñrLh lasrl.elsloyu, cl sxlc,cl nrirnrycl

lo,.!, n li l]'ra de tfu r n,¿zcltlo bicn.

Vicrtr cl rxldo cn.nni dc l¡ Incrcl. dclt,'fu,

t'o.o. Poco, f ¡cN¡.vi ni{ti obtenÚ (oi {'f¡

esr.s¡. Rocr iqu. d. srl. l)cic qtrc se eilrlu

d 1¡ ¡.vcri ¡trtcsdr surli r cn cúcncos

indiv&h¡iks idorn¡dor.o¡ el cclollino

üoll no pcado para decorar

iopa Okinawa de hígado de cerdo

)kinawa no buta levasinji

n Oki¡¡ tu,,, tho' tt \h¡t t.

50 I de hlgado de cerdo, conado en rrcz6 de b..¿do

25 ml de l{rr€

50 gde cam€ rcja de cerdo lr@€ad¿

m d Cr€ d¿s¡¡ (y@se Ég. 56)

,5 dn .'e jmgb€ pelado y cor¿do en lonch¿s I in¿s

dl€nles de ¿io, peladc y lllel€ados

Pa1¡l¡ mediana, pelada y troceada

zánahorias med anas peladas y troceadas

'4& cucharadll¿ de s¿l marina

I Rcm,jc ct h isiJo ¿c cerdo cn h reeh. I

f¡úclocon txs n]rnos¡rráetin,in¡r t. s¡¡Brc.

¡-scú¡¡.b.r l:ikl(, Lr jo.l srin,, | {!r¡!iJ.nren¡c

s¡quelo con p¡¡,cl dr cocin¡. Juntc el his¡.lo

y l¡cx{elleceRn¡, nhjc.ó¡ d srkc y frcte

c..l¡s r!¡trot Prf¡ q¡c |fnc(!Lr lr c¡rrc.

2 Pons¡ el ¿Bri e¡ ur¡ c¡cctuh. ¡'\ril¡ la

¡rc,cl¡deccd(l,cl iensibrcycl.rior J¡jclo

cocer¡od. t^t1rl()y ¡ fueso me.li,)Jrr¡nte

liJ{,.15 ¡iiNúos.(i¡luDi eu.h¡r¡ o ur

cucltrrn,.cspunrch rrpcrlicicdevez

dc!¡ndo. Añ.dr l.r p¡r¡i¡ y l¡ zinrhorir y

llúvcl¡¡¡¡.loaebullicrn,.sricclfucsoyd¡j.l¡¡

d,c{oúos l5o20nri¡!r¡,rf.rdcb¡jod.l

run'o dc cbullición. Si^!ru coo l¡ s¡1..1 Nirnl

r rln,i$ ! !irisieloscsrin elsuroF6on¡1.

An¡dr I¡s tcrdtrhs uo! n¡nr, rcs ¡nrcr dc

rutni! li prc¡ar.cnj¡r dcl füeso. Sirv¡ l¡ !,f¡

en (rul<¡r lndividu¡lcs eo¡.rroz c¡licntc.

srduras, para seryir (opcional)

CALDOS Y SOP/S 53

Sopa de miso rojo con nameko, shiitak-e y daikon

N:rnrcko to shiit:rkc J.rikon no rk:r.ieshi lvl

]:1.||.k|.Élli,.,.,,,,1',',oD¡'¡¿h'sUrl4|'\\¡'¡u|:tJ,

I lroro de d.,]tu" de 5.r n

2 cr düL{Lsrc miso ir)1,)

L ¡la (85 d ¡{: seta5 ¡¡rPlo (op. o'r¿ }

,,rwba o lFr6 p¡Lr¡(lori¿r

1(itrrcflr.,ll()(lf L.,.r/'tt.r^, \ iild(

.l !rf brc',¡ úrns\cb.rlnrenre, insrn,ú!1,, (l

liL,),lcl ¡rrl,ill() or uir rosi.n Lisr trrrtrtL

lli.rsn,.,l. l'.lL cl,/,,1,,¡ | lilr¡ccl,¡ dL ri" r,.,

,i ,s tr(llii.,l. t)r (l$r!$ ú,fl,!k, (n i,,1i.,n.,

li,,., (5 fn, rle l(r,A,1L(l).

2 rt s., l.s Ú.N J.,/,,1o¡ rr rtr,., (.,(.ft,1.,

( (!r t60 nrlrl( r¡:r I \ (ú(z.iL.i".r lu.go nrr¡i,)

nn,^ I nrnoto\. h.,{.r (tu(.\rúr u.¡i,, hf.hr..

Itrr,trt,'rr l,rs sri.N ) .,rrtif ue l.r (('((¡rr

¡11,.',irf {rr^.l r,irLi(i\. Il,,rR '.,,i'('. rl,l!\.r el

nn$nni r', r,¡(,'¡.1 lktui.l(, Jr l.' r,'rúr, \

r,.rdel(' {,.ncn,d,rc !(r cl rcso.lel In¡ui,1o

I rr., \a7 (t¡r.l n,ñ' ({c li'!n ircorpoRl().

1.., . cl iueAorh {)1),r JL h¡,' n(i ncbc hcrvir

nunc., r¡ q uc c¡r n,((\ sc t'Lklcr., h n,ir.or

r.rf ir (ld.rnr¡.r v.l \.,[)f.

3.\ñx¡r flri,r.ll (\ilo ¡e\r.,)! ilc¡bode

| ¡n¡rr{,..u.ftl,,.f h.,.frL.,lor. o,rc|ir

lr r)t,.rLlflLL.t¡o. ltr|,irrh rn (re¡ü,s

in(ln u.,l(\ ¡1.,r'.kl(^.(r, un liRtudc

,/t/sr¿r,, un l)e,r) r ri\rli itrn¡rJi.ü,rnrc

i,,nr(i.,rr un.urn.,' (lr,rnr.¡licn(.

54 COC NA.JAPONESA

llAlLlflrlRl trlNAGlllrlRA - LECCION I¿IAGISTRAL

Sopa límpidacon huevo y gambas

Ebi-iri sukui-tamego no sumashi-jiru

X^/UNAR YANAo HARA .xrienococ¡cr) y

dcsl¿e¡a lrerr¡ rral á1c¿. csdevre.¡lc fcde !n¿

l¡rt¡ dirr¿sli¿ dc l¡ wl¿ ¡e .,.r /rri\-.ki (.omid¿

¡-" ¿ccrentrtrri¡(lc ti). Kh¡ ry! Su-"{ucladc

(r: rE dc lok o{:s lnad¡ las nras prcslrltoss en

l¡ (l!c¡con d. fN h¡¡sy.rtbesd.l¡s r.Dr las

nris wect¡s t)¡fr a co¡s.rv¡ri úr dc l¡ rrdr a

e¡sl'.fónrcat¡l¡rE$ Encll¿ r*el¿ N(slrd ¡

nr¡f.b de Df.D¡r¿r el(i¿ (,¡l(]od€ F¡!.Jlo). €

fürdl{rf-"¡r¡s lrlntLnlú¡{rl¡(u rJ r F ñs¿.

PARA EL DAs¡l/ (CALOO DE PESCADO)

I lr./o¡c{or¡r (¡ B¡lr.¡ li| l0crr

30 Hdo ({r/idbrtri (bof lo s¡co)

I cucli¿'¿¡rl¡ dc shoyu{: ¡n (ele(||so]¿

l¿Do us¡)o L;00 ¡r ([]r/,a¡i

LDlrrlrl| o 4 n,ii¡rl. t{ qrerlaslrN ¿\

l0O sdeiurArÁ, (roi.rs ir. d rnlotr,

(¡5.¡radcyr/do ff ¿ titr¡ orfof¿f

PARA €L IIUEVO ALVAPOR

: húcvo5Ar¡rúcs, bal(l¡r

140 nr de¡/¡\/¡ (f¡alr sL{cf o,

I : cucharad l.r ¡le shoyr drrr {e e dr $la

rrrlsrkrrarn,rgo,o "rr¿f,)i, t r¿rthrt, tu.¡l)t ^¡. tu,tl,t tr¡qrc

h@.,drtith,! lúltol1lt (" lr !4\1ltütnh t.¡ ¿ d.¿,üIrt.]:ta

tttt¡,rkst,¡,uú, tnt¡t,¡t ¿ ¡lrl|i,lil. ¿ tnn,ttñ.t,¡t | !nota

¿,e N) t" tlt r! t¿¿ 1t úút,u l¿ñ¿!t|ü,r ¿. Ak¿rr1!r,'tiknt. Kv

I l'rin,fft, ¡,ref., rr | | ,¿rr/, d,ir.,srr l)rd{n,enrr rllo,rr

!ijrr. t){r,sit,, cf u,i, u&R,t,r ti

1,.¡t(, cl

rF! r r' |!\rt() i (1)úLfcii)n i f!cr¡

n,dr,. J1¡r'.úrr\¡c(t¡r.,rr,¡!1,'c 1., d\,l1lclo,'. rcri(d,(drrr.

.,i,rJr ell¡t",/l,.,ri

lr.r\r.r (tüe(l l¡¡r'l¡rrrifj,,t'ir(f

\ rrrLrrl,' Jel n,.s,,. l)eiel,, rrtrÁ¡r ljrso¡c¡tc

¡.r\1jr,,\( or ( lln¡lo¿cl k.itiisn

I i ",

1.,,,,.r,..L,',.,"", rl,',.r1.,.,Í' t.'t\'l,l(.,,.,....

2 s.r,¡ r 1.r.rhrz., ¡ 11 rr,,1u.r,) inrNin.,l r h: s.,n,hr\, Ll(i¡nJo li

..¡(.,,.,. ü,r un n¡r¡h(li(n'e\ ins(, (.kL¡, rnrk l.,.is.rr., y h (.,¡re.

rl,¡l,.el '.,k¡ r L, '.,len un,.,¡, \ '.,k(f Lh 8¡¡,1'.F h.sr., que

.rkL! r,.,ii uf (,,1,r n, (' rúii,.l'clcl.,\rür'rl.Fr(lll(a.

3 lerfl!ú,!rü,e,i!,,rir|t,\lrr1,,s,(1,ú,rNrlc|t^hrcrNrlvl¡rtr

\ nl'kl(^y,lr,f r('.udrú,r, rri r,rnri/ iift,. sqr.I!.r¡ü,\rnr¡J¡nr

r,, rL,rti.,n,i rtr t, n,drt., Jrt hre\,, úi LL , r.rni ) fe\rfret{i.

4 ( r,L(1,,. f1frdif{' Jf h n,u(1.,.1( irdr' ¡.,n,17.r.1¡en utr,¡ v¡trúcr

\.rf/.r.'l!.'¡r,r,rnr.¡!,lcri',¡J¡r.¡tr. ll)o ljnrinrro\oh,trr,rluc

.frlr l{r¡rrrlrLrrtrr{)(L( .r v.r|{tr.r.r, rtr.r!l.r L,r\ r r¡rbN r,&¡d,\s

\ !.If ¡\,,r ú].iri.r d hud(, ¡,).o.rJ,, n\.r \. o.v !lv.r¡.,,1,r¡rcl

.D.,\,¡ e" l.r \.ll!ftr.r \ .,rr'nu! l.¡ (,,.(¡trr,rr\ lj,,.11) ¡ri¡!tos.

h.¡'t.r,trr Lt ql'e, lleie et ¡u.ri.rh.

5 ( r,lnrre el¡/ii/¡ \ \.¡în(.,1

su{,) (,r 1., \.,1 } L, \h)yu c1.,r.,.

l¡lr,.1,'(l.l a,¡.sl, \ n,.,',¡(nr.rl,,e.rlienrr t.r¡rJ,'.

6l.inr¡re lr n,rrrarlr 1,.,, el srllii. s¡(LLr.h d¡, r,rr)01¿c

({in¡.

Lin,rie 1., r.,ic iri¡,i,! \ iilete.l¡ 1,¡isirud$.,1n,ú,te. Si urili¿r

J,r.,Ac,.oif l,^ r.,l[r 1 rc.,lL.. un ú),rru] hrn,., J0.nrlfuco

frilL,ndo dr h t),r. r,t)ú 1,', ¡el{,rr¡rd!

f-s..rl.lLelr/,,,r¡ft,

1' t." r,finr..s rn .,sur h,r,d,.lo¡f, !n ¡o.(, df \.,t..s.itrrl¡,

f.irrrlo dr n(,(A dr-1.n, Jrl(,rstrfJ.

7V(frr ll0n,L(LrlrV,idiL,nr.r.ür)r,ll¡!rl{)irl)!llicnn,i

bl., n.t¡( l¡ ,,.,/!rr¡¿

. Lr \ s¡it.¡¡.. { n.¡ rz rc.u¡rrc .l fuNo

d. d\, li.i{r, '!rlr.1., c,tru,,1., Jrl i',(l¡,, r ¡¡i.kl¡ elrl,,¡si¡r.

8 (ir lr,,) Ltrl,r ¡c uf.uelr.,ro¡.,q..r¡., un¡ q,.rn¡ r¡¡c,ld huevo

\.¡ll', Lrrue,,.,\ indifnn¡.,lt\.,)1,¡tL¡. l.r,,.rJ!/.¡A.rel rrlns'¡,

enrin,r. Vici,.1d,.h¡¡in$ J. J.¡J, I r..Lh.uu)úriLlonrcdpl:

clr¡ tr.is..f., Ltr r,:,(i

n,.,.

56 COC NA]APONESA

TETSUYA SAOTOME

Temoura de hortalizas

rasar no rempura LVI

TÍSUYASAOTOME, e lalentoso art sla ycoc ¡ero

det€mpura,as€euraque aÍrluradelempuE€suna .uyo sdbor ne¡ora .oh ld p¿di¡1d ¿e¿sk¿.Se.li.¿ qu¿ los co.¡úetus dc rctupa ftí¿nftás pat ¿I

ci€nc a Cada materaltenesus prcpasyexc uslvas oida quePat ]a ,is¡a,6 .{ecir, preadn atenció¡ dlsañi¿o qr¿ hd¿ ¿ a\ua dle!¿iotu6e. tt tetupa

caractelsl¡cas y la fritura debe lene¡ as e¡ cue¡la E

ad{u¿da La tempura debe comerse inmed alañent€, l Trmicc2leces lá h.rn^ ¿el reboz¡do

y por € lo en el €staurant€ d€ Saotome, € ¡¡ k¿wa, e¡ y délela e¡ la ¡cve¡adesdc hvispcr¡.

Tokio, os comensa €s s€ sie¡la¡ e¡ a bara. Esta es

una r€ceta de lempura s€nc I a slbier requiereur

PARA LA SALSA 'EA¡.'S{/Y¿' VEGE¡ARIANA

2'3 sh/liake s€cm, €n r€moio desde a vlsp€ra €n €

aSua¡r€s menconaoa

5 cucharadasd€ shoyu c ara Ga s¿ de soja japon€sa)

,, bon alo o 1 patata med ana

ac€lle veg€ta yaGled€ ssamo sin

'/2 zanahora pequeña, peaday€n ju i¿¡a fina

l clrúvia pequeña, pead¿y enju i¿na fina

75 sde jud'asverd€s, e¡lll anaf n¿

hadn¿,lam ¿da, par¿ enharinar

1 tozo de d¿,?on de 10 crn, pelado y ral ado

iif amente, paia decorar

2,5 cm de jeneibre pelado y ra lado, pa¿ d€cora¡

Ld frituld re¿u.e ¿l .ofltenido .l¿ dsud ¿¿ los insredieites, por lo qk só\a d.be¡ freí^¿ d,t"eLlas

frc.k¿ Bn¿ [út,/d tu,r 1i1]¿/d ), es ptuf¿/¡bl¿ rtr¿ ko s¿ enuuclua pat .anpleto el aLine"¡o pala

rebozado d€b€ tener € espesr¿decúado,elaceit€ a petnitit que st el¡tui¡. uhd partz tlel aya. Lo idaal cs unrcho.a¿o firo coi ñ"cha' ds"¡¿rcs.Ts

lemper¿Ura corccta ye t empo de fitura la duracón

2 keparcl¡ s¡ka ¡¿¡-¡r,y,i rc¡irclis

sr,,r,¡¿ dclisu. dc rcnrojo, csrrúi.l.spiri

qucdcsprc¡din tod¡ ol.su¡ posible yclü¡ine

hs scr.s. Mczclc cn un c.zo cl.sui dcl¡enb¡)

con cl shoyu y cl mirin, 1l¿vcb r cbulli.ión

3 Cui¡tcc 1¡ Lr*cnjcn¡, dc ntrn. kr1sitr,dirrl,

y.ortc l¡ n.yo¡ firtcdc l¡ pnlp¡ Lrl¡¡c.,

dcj¡ndo finos tu.tánsu bs de ficl con u¡

poco rJc ¡ul¡r. Dclt obtcner 4 cra.lrmlos

dc uros5cDdcl¡do,cor l¡ piclcn un.

c¡n ycn l¡ ot

h pulp¡ blancx. Pr¡*hL,c

4 o 5.ort$ prftr¡dos or horizon¡¡l

. ¡mbos lados ¿c l. picl p¡¡i f¡cilirir

l¡ cocción. Corcelboni¡ro o l¡pdidi! cn

4 rc¿ajas¿ennos 8 ¡n¡desroso!y pr¡ctiquc

un core cn founa de crlz en c.d¡ c¡r¡.

4 Ciliente el iceire en !!a f¡eidor¡ a uros

170'C. Si!!i1iz¡ aceilede sés¡no, mózclclo

r€ln¿r(opcional), a pirrs igu¡lcs con cl¡ccitc vcgctá1.

5E¡rc!!trlo,prcp¡rccl rcboz¡do:6hreel

hucvobdido ¡ Íávésde u¡t¡rnizde m¡ll¡ lin¡

y r¡ózdclo poco. poco con cl.su¿ hel.¿a.

Tamiccdc nuevo l. h¿¡in¿ f¡i¿ ¡le la ¡evera

sobrc la nezcla de huevo y agua y mézclelo

liseramen¡e elerua¡do 5 o 6 movnnienros cor

úosrasrtou

re¡edo¡. No bara. Elrcbozádo

debe star nezcl¡do, pero con erumos.

6sunerja losirozosdeberc¡jcná, uro a uno.

en el rebozado, y frialos cn cl aceite c¿liente

durante 2 o I minutos o há$a que las burbujas

rc rcduzcafl y cl ¡eL1oz¿do est¿ ljg{áme¡te

dorido y cruiicnte. Es.irfalos sob¡e u¡á Éjilli

lrí¡ lis rxl¡j¿s de páráia de lá mismá Dánen

perocon elaccite á rna rc,¡perdtu¡á inferio

165"C, /dc5o6 ninuros, hdsta quc estén bi

tloradas. Sun,crja las ycn,as dc cspátraso con

l¡.yrd^ dc bs rarricn cl rcbozldo, co¡ la

p!rtcdcl¡ ycmn h.ci¡ ahaio, rorircelexce

dc rcboz¡do y fri¡l¡scomo l¡ bcrcnjená.

Dc lcz cn cuando ¡ctirc kx trozosdelcbozá

qucq!&lorcnol..citcy¡justecllucsop

nrin¡cncrl¡ tu¡pcr¡tur¡dcliccire á 170 "C.

7 Por últinp, í!h h tcDpuá ¡¡ixra: ponga

l¡ z¡n¡hori¡,l¡ chiriví¡ y l¡ judíá vc¡d. c¡

juli¡D.en u¡ cucnco, cspolvorcc con un poco

dc h¡rin! y n¿,clclotodo. viertiencimael

¡esto dcl ¡cbo,¡do y mózclelo bieh. Tone un

cuch¡róndc l. ñc,cli dc ve¡duras y reboza

y ¿.hcla su.vchcntccn el.ceite. Fríala

2o3 ñinuios, dándole h vueh¡ I o2veces

h.sti que csté .rujiente y dor¡d¡, y esúEala

sobre n¡¡ rejill¡. Repi¡¡ d proceso con elres

8 Fcp¡r¡ lós diferenres ripós de rempura

sobre papel ¡bsorbenre decorarivo dispuest

e¡ plaros nrdivid!ales y sílvála c¿lienicy

aconpañ¡da de u¡ cucnco i¡dividual con lá

sdka rer-rsr', recaleniádai ádór¡ela con ü

pequeño nontó¡ de dat¡o, rallado ¡ silo

desea. con un poco de jeneib¡e rallado. El

conensal debe mezclarla sal s^ teilsllu co\

el dailor y eljensibrey utar con 1a misna l,

úozos de tempura ant€s de llevá¡selos a la boc

60 COCINAJAPONESA

vslNo¿vfvNtcoc ¿9

seul uojuod.p s¿atqo ¿ I

eu toqar opoloueun

sepec d ououeu l (01 39d óse9¡)

.r3¿uh ue.rqts!é[ep sel¿po €p sepspqcn] ¿-I

UVUOf,fO VUVJ

etuslu0^ es

u9ui lap oÜnzap€paeqrrc I

ope ter slusueuu oe¡p4u3rp ¿r

ep! t?r ¡lL]aLrreu ] e pq6r ¿/r

(eséLrod¿t¿fos¡p ¿st¿s) n¡o'rs 0p separeq.n. ¿

erüo uaEr ^ e ro ¡p E €ce ep epaeq¡nc I

oruetq ou ^ ap a8eu ^ o

(s9uodet zol]e op aseu ^) ,zauol €p sepepqcnc g

vovlvsNSvt¡0oNnv t!vuv¿

rP¡Fl rolro,, rP s¡:rtqo t o(,o, tsr 1úr ort..

¡P rozo¡ roun8te r (0¿ Bld,r,,,,) áriLxll

tcqrls.rt¡ loJ u't¡r I¡p rPz.( ütálropy t

TOIIáá¡N¡á

ugrJu¡Ed¡s eP orod u¡ !o. ¡o¡¡o 1! onhloun

'sáuoruoú'

z u9¡rouotáso]tlo t. u3 oP.l

o¡loPoPruuEu uF" trP'itrzrtr, Nt¡ orDl.r

DPui áP oPrtuu D rtoP!9rot(D rLJIU t. ror

DPrt.,.o¡¡rPu¡¡r^.Prá^rfrt'*ui"lrutri)lz

'otJrtN

t. ü¡idrxr sr¡r¡nn

¡!uur!u sot.rlo'un t.P ütl

,{rtod Irp s uJprrBu, sot .!quo:) .otr¡üs.s

JP stlltrU.s sL,I a lPl,¡o IIIÓqáJ l|.o},qoj

e^|o ap at|a3P ap Ptrp€rPwrc I

atuauPull opet er 'oh 3p atrc p ¿r

oures?s ap at $e 3p s¡ paeq.nr I

Psapuetr€¡ 3 rl3 3p ¿s ss 3p eparr|nr ¿r

(e$uodefrh€ 3p estrs) n¡oqs ap eparqcnc I

,rod vstvs v] vuYd

ep¿re €pa^ Ppe Psu€

secueq oues?s ap seLru€s ap EtperPqcrc I

€pecd €uauPul

'Pulaa e pqar ¿r

(/ope 0^ z€0 €p se^€¡q) ofrqoj ap PtrpPrPWn. I

DsorE ap urlr I €p sopsp rc opetro3 'ltllp ap 3 oot

l¡1¡trr ¡Psozorr sotoruá¡¡ün !e.t.ráw I

s3i¡otcvu t YUvd

JX1r' q at oPtPubr 414r

'olet alsa op !9oeac et ua 9^n pr ot seueEMeq

t)sa4pp"|re, ap otb|4,n,a opqt¿n @ ¿q ot r1¿)at tu,¿ aad ¡"go,tu¿nú ¿p apol?tu otto) eumcêpruo.e.u9uvû9detaIU6ouLue.

,z!|'tfl a' toPrl,r,¿1q 'ttu eIlod aE oPbrurlt oPbr.4 aP a1b4 !. aryd) t,|o¿ un o pau v ¿MeH u6 ¿per osur 4arar eFa Pluasao

""'(|DmúH

oPtuaw u" t¿ 't"¡!bH,¿ |atu ¿P bu"l|u aluDr"q o¡ttatu afl to4 ÚattH o sol,tt opt os r!e! uPs 3p atrou e¡PlqPSapeuozP spPuPH

"¿

totuaq 'a"altDo tbttr"tu ,. r. !P3 Ir trBtt ,t/ap, \ta ¡. sotl slu ,op'rpr' . ru'wrl tu rpol auerne¡$r 3p a¡uaia8 Á orau 3or ',vevN h¡01 Nt,

ePB[Bs r]od rqB ou re,t\eH

EUPrEÂPq !4o4 !qp EPslPsul

v9vN 0t N3v

iAzUNARI YANAGIHARA

Berenjena la

ihigi-yaki nasu Iv]

parrillacon miso

¡ZUNAR YANAGINARA exp€rlo e¡ .h¿ laise&i

gran iigura rcdiát ca de Tokio mú6ira aqul la mejor

]aneE deaprcciar€ste plato La b€¡€njena japor€sa,

asu, esun poco másp€queña, degada y de doma

ús n&nso qu€ su €quivale¡te occ de¡la¡. Au¡qúe

c'ydla pud€enconlr¿Eeduranletodo€ ¿ño, a

lelores a d€ oioño. Exis€ nrú t p €s iormas de

reparára,s bien s ñp enrante ¿sad¿ a ¿ parr la es

0m0 mqor prc€enla sLr delcado afoma y sin quese

strcp€e su suave carne y s! cruii€nte p€

cucharadás de s€r¡i las b ancas de sésamo

Ld bücn¡¿,¡ ¡aporcsa es ,ntl bor¡¡Li.¿ ¡kry¿.l¿ ¿o¡ sn ¡dLLo ldryo. sa foúa

t¿."edd dl shili

(b..dd¿), de ahi¿lñotubra ¿.ltllato. Fj 4ur fá.¡! ¿¿ plcparú r ¿¿li.¡osa,¿/d taklet ¿Qu¿ nis

s¿ 1)u¡..1c.les¿dt ddn¿o nffi sc ñetc ¿,ld.o.nú? Ky

1 Rctúc el ¡allo dc lxs bcrcrjcn¿s. pero no

cortc cl c¿iliz. l,áfulis longitudi¡ilñqrtc

porl¡ nri¡.d y cns.rte dos nirades en crdr

lirrqucti nrcrálic¡. U¡rc lis 2 niradcs ¿c

bcrcnjcni con rccitc vcsctil por rDb¡s ciFs

y:isclds rnfc un¡ tujilli mctilic¡ i fucso

mdcrado unos J nrinut¡,s por ltub, h.sra

q!.Nt¿bhnd¡ |{rc noqncm.d¡.

2 Tucsrc l¡sscnillis.lcs¡s¡,no cn unr s¡rt¿¡

pcqÍciid, r fL¡cso nrcdn), h¡sr¡ qucenpieccn

3 Me¿dc cn rn cizo ¡rcqucño rodos los

ingrcdicntcsdc l¡ srk. dc miso ¿ fresos,rvc,

si¡ dciá¡ dc removcr, dur¡rrc 5 ¡rjnnros, hisr¡

qucádquicr. nn ispccro brillanrc.

4 Rcprrrx 2 rozos dc berc¡icn¡ cn c.d¡

unodc los4 plrtost cchcencnnx un poco

dcs.lsr de ni$. Dc.o¡cl¡ rrcpihción.on

lis scnillis ¡c s¿srnb bs¡idi$ y si¡vili.

cucha¡adas de S€nda/ o de cu¿ qu er m so €stándar

cuclra€das de azúcar bLa¡q!ila

VEGETALES Y ENSALADAS 63

Berenjena guisada

Nasu no nimono

I d.at¡e.le Id bcren¡¿n¡, ¡1e.aasisteñ.¡d p fasd, absoú¿ los drcnds tdn bien q,e .on fre."en.¡a se .o.ifld .on .dne, palto o p¿scdda, dsí.oño

ensopd Sifl cñbatso,er^te ¿L plobLetud de ¡tue sa prlpd tiendeadeslncetse y se ablan,la¿npaco ti.npo. Pdt¿ ¿unülo,eb *td /¿..td Ld b¿rerjera

s. .a.r1¿ ¿,fen pafl p/es.tudr st carnc,y los aumerosos cort¿s pt¿.ti.ddos eñ la pj¿l ferúitenqte dbsorba bjen el ¿ast1i.

450 r¡ de dashl (yé¿se pág 56) Ge puede uti iza¡

u¡ caldovegelalo e agua de rcmojo d€ as s¡niáke

4 cLrcrra.adas de shoyu (salsa de soj¿ japonesá)

r ¡oma de jeng bre p€ adoy enju iana liná, para

I Rc¡ircclt¡llo delas bercnjcn¡s ypráciiqtre

v.rioscortcs linos Ionsiru¿in.les e¡ la piel,

cor un. distán.iá enrc cllos dc úos 5 nrn.

2 C¡licnterná caccrol. b.j¡,lo basrán¡c

grarde pá¡á conrcncrlis4 bcrenieúas cn

elfondo,y¡ñ!¿.cl¡ceirevcserá1. Rcprrt.cl

á.eitcdrclrondo incljr¿ndo h crzuch y frir

I¡s bercnjcn.s¡ fLreso nedio h¡$. qrcscles

3 Iicorforccl¿dsriy2cudr¡ d¡sdcshoy!

y '¡irnr. Ll¿vclo todo¡ chullici{t¡ fucgo

f!,crtc, redúzcilo y cuózalo con el ¡ecipienl

tlp¡do úos 10 hnñoso hásriguelás

bercnienrs esén algo hech¡s. Añadá elrestc

shoyu y nirnr y dc¡ que cuezanoÍós5 minu

o hástiquccsrón bien hcchás yblárda6.

Retirclis ¿cl fueso, d¿iclás eifriary ¡esérv

e¡ la ¡clcr¡con N iuso¿úánrc toda la no.

4Coi¡cl.sb{enj{ás

3o4úozosy

rcp,i rt¡lis cn ph ros individnals deco¡adas

cof cl jcngibrc frcsco er juli.na ñna.

Ensaladalvinagre con pepino y

pulpo

ñyufl to taKo no sunomolro

Els$otnónó,a "pldto ¡l uiñ¡s/.", tonstit"!¿ ,n¿ fdr¡c iñtortant?.lc la c.cir¡ j¿ ponesd, así cón1o uipldto sieflryrc prescar¿ cfl etkîsek; (conidd

,¡/ias pldtot. En ptin.r lrEdt sc saldfl lds bot¡dl¡z¿s pdtd ttu.eliflincn c¡ dsud ! tt.spu¿s se tczcl¡, ¿an un dtiño ¿e úaosre.

PARA EL ALIÑO S{IVAA/.ZU

5 cuchdadás de shoyu c ar¿ Galsa de $j¿láponesa)

5 cuchd¿das de J,ó,rez, (vinag€ de aroz japonés)

3 cucha¡¿das de azítcar b a.qu la

1 tenlácú o de pu po pequeño

I lmón, parl do porla m¡rad

I Mcz.letodos los iDelcdicn¡es.lelalinó y

rcmucvabienllaslaqucel¡zúc¡rsednlelv!.

2 lrore el pulpo con Ia sal, nasajeándolo t icn

p¡r¡ linpiarloy láveto bajoetsrifo. Hicrvá

¡8ua or urcacÚot.,

incorpore el pulpo y cl

linóny déjelo cocc¡¡ fueso nedioduia¡le

10 nn,uros o hasta que eré blando. lscuftel

¡gua, saqueellinón ¡ u¡avez frios, corielos

rentáculos en rodajas de5 mm de srosor, con

uñ cofte liser¡me¡re nrlin¿do. Rocielos

coñ 1o 2 cucharadas desarrdi z",mí:zclela

3 Co¡t€elpepiro longitudinalmqüe po! lá

nir¡d y después corte dediaslunas muy 6n

casi ta¡sp¡!e¡tcs. Suné¡j.1as en aeua sálá

(l cnchirddi dc s¡lp¿ra unos 110 mldeágr

dur¡n¡e 5 o 10 ninu¡os, escúrál¡sy séqucl

co¡ p¡peldc cocina. Rocie el pepino con

1-2 cucharadas delr¿,á¿r.r, nezcley Éser

4 Pclc y corie el jensibre e¡ juliáná. Sudérja

cn agua liiá para reductsu.nársor

5 Repara el pulpo y clpepino en4plaros

pequeños hdividuales, !ierra pór etrcnna

el e$o delsdíraiz,

conel jensibrec¡ juliana.

y ádór¡e d plaio

64 COCINAJAPONESA

<

< *..

ft

^l

Ensalada de wak-ame y setas con aliño de miso

.Wakame

to kinoko su-miso aé [v]

É:n es un¿ wrsión <le su¡onono, 'rl¿to ¡L uin¿sre ",

que 'tjli!

el hiso et el alño. El su4niso y ltili.¿ toñbi¿, et 6pe¿¡al con et sashifti,

elprlpo a elñ¿lis¿a. La.eballa tieri¿r lds ¿lne¡as ratrc nar¡s.o nezcla.l¿s .oa este su-mko tecib¿relrchtbre de r!t^.

5 g de wákáre sco conado (alga jown)

I ma¡ojo d€ shrml u 8-12 ch¿mp ñones fems

PARA E! altño DE s4M¡so

2 cucharadas de m so blanco

2 cucharadas de yon€z¿l (! nagr€ de arroz japonés)

sem I as blanc¿s de sésarno, igenrñenle tostad¿s

t Poúsá e¡ ¡enoio el,,¡¡dl¿d1asuá düabte

s minrtos. Escirrrelo, suoétjalo en rgua

hirvicndo y escú nalo de nuevo. 5équdo con

2l-impich prrrc sucir dcl ¡ic dc l¡s sct¡sr cn

clc¡so dc l.s set¡s srl,r?r, y ¿floki.ddke,scp^rcy á liñclos con el sr-fl¡o. Rcpa¡tá 1.ersálad

los pics. Sum¿rjilis cn ¡stri hi¡vicndo cnffe

30scsúrdos (¿,oáildá., y Ihr ro (srt,'¿l,),

1r/rcuclraradasdeazúcarb¿nqu I a

scsún elr¡'raiiodc hssct.s. No lasdciccoccr.

l cuch¿radit¿ de shoyr clara (sa sa desojajaponesa) Es.ú!Lálás y enjuásuclis hmedi.tá$cnte bájo

,, cucharaditá de nroshza

d grifo. s¿quel¡s co¡ fápcldc ().n1á.

Algas hijiki con tofu frito y shiitake

ñlllkr l.ro nrmono LVI

3 Mezcleen u¡ cucnco¡odos los i,rsrediente

del¿l¡io des!-m¡o n con la ayuda de una¡

va¡illas pcqucñas, bátalos bicn hastd que

4 Mcz.lc el tuak¿ñe y l^s sel

en .uen.os o pl¡tos dc cnsrladá ndiridualcs

y sfrv¿lá .lecorádá con lás scr¡illás de sésam

Flhittki s. ¿ansidct.sno d! los dli,ncibs nás sdros,y¿ quc s tko ú ül¿ia, hi!rcy uitdntinds. Efl scadltl í cncucttra cnsupctnetadosde

pt..lB.losi||oacscsc,g¡fo/aMyd'&ecuÚ.lcq,ap¡/¿,'4ripl|do|tifcr.1cbc|cjka¡¡oJ,'u¿d,c.4bLdfd¡do,csc.l|l¿tladfsdecociñao'

V, za¡ahora m€diana p€¿da ye¡ jul a¡a

2 áb!¡a-¿€é (lolu frilo) de I 5 por 7 cm

3-4 s¡tr¡¿ke secas €mojadas en 450.¡ de agua

6clchaÉdásde¿zúc¿rb¿nqu I a

5clcha€dásdeshóyú (ersa desojaiapo¡ee)

1 Pors¡.rc¡¡oj¡¡clr,iitien¡guac.lic¡tc

unos20o30 D¡rutos. Lscúr¡lo y lávclo

c¡mbid¡dov¡ri¿s vccs clrsuá friá. suñérjálo

c. ¡su¿ hrvie¡doy déielo hdst.quehierv. de

nocvo. Retirclo del fucso, escúrtalo y resirvelo.

2 Bl¡nqucc liseiámen¡ela zanahoria. a fuego

vivo.l o 2 minutos, y dspuésescúrr.la.

3 Viena agua hüviendo sobre el aóara agi

para elinnrar el ácene. Cófelo por 1¡ nn¡d

lonsirudnrahne.fey después de fofln¡

t¡nsve6¿1 e. tiras fi¡¡s.

4 Escütr¡ las srtt¡a¿¿ cuardando el ¡gua

dclrcmoio y csrújcl¿s co¡ las nanosp¿ra

elininarel asrá. córtelás en lrliana finá.

5 Mczclc los insrcdicnrcsdcl¡sopá€n u¡a

cáccrola con cl¡sua docmojo de l^s shiit.k

áñ¿d¡ clrri¡i r deje.ocerá fuesonedio

dur¿n¡e7 8'¡nrutosremueva de vezen

curndo. Incorporel aáara-as¿ y l^s sbiitdk

y co¡úrúe la cócciótr dc7 ¿ 8 ninuios. Añad

la zan.ho¡i¡ y.leje cocer o¡ros J minutos,

hara qne la sop¡ se haya reducido casi €n

su rohlidád. No remuev¡ con denasiad¡

frccuenci¿ una vez añádido el abuu-asó r la

sr,,¡¿¡r. Rctirc la sop¿ dcl fueeo.

5 Pong¿ todo cn u¡¿ sopÚ¡ y coló,rlela er l¡

mes¿ pa¡a que los comensáles se sirhn. Este

plato $ ¿elicioso.on áró2.álie¡te.

66 COCINAJAPONESA

AOYUKISATO

lacerola de calabaza y anguila

fogan to unagi no tamago-jimé nabe

AOYUKI sATo, caciBo eiecutivo del Nadanan, en

Changillá Horel de Hons lbns, pMtá aquí um

) s¡¡t núh6 pr¿to6.te ra¡e (c¿zlda de b¿m) en el

ié ulili¡a el ¡o8ar, un iñBf€dienE muy popul¿r en

El len E^*á n he, prepala¿o .oh un p$.ado ¿e agua ¿ul.e demaina¿o ¿ojo, er uao da los pldtos

iat onBB ¿e n Ee b'¿r¡oñ¿|.s, t.m ¿essn.ia¿awnte el ¿oio es ¡Iilí.il .1e er.oattu fueld de

hpón. i\te es w prcblemd al qle se cshca¡at didiañeste todos los .o.iturcs ¡apotut.s que

trdbdiar cn cl ettaa¡erc. yo utilizo dñgu¡ld k^h.y^ki ! Id Auito .on ro9 n (.dlaba.i). I ns arcn¿s

ong l(ong. Cua¡do as lrojas de os áóo es emp ezan t ldt t¿xtul¿s de la ricdk^b^y^kiy ¿l¡oaá¡ lig¿/añeñt¿ acuoso ,. .oñpl¿tu¿ú¿n, y ld deli.iosa sol'a

ádqu r r los colores rcjo intenso y amari lo d€ otoño, s sitr! .ofl hu¿uo bdti.lo pol ¿ñ.iña. NS

r Jáoón comienza la lernDorada del /raó€. Cocinar

t¡e !s h mlsma €s¿ncia dé la cocina lapone.¿, con 1 cortc el ros¿, en sajos dc 5 <n ft srosor, 2 coloquc las horálias cn el nondo dc un¡

Á l4rcd¡€ntes lres.!6 cocinado6 muy suavsr¡€nte, Élck's

y .r¿¿álos €n cáldo dc pllo hua quc

c¡ccdr b¡i¡ o uM sart¿n y ponsi las mdajis

enE.l cornss¿l y cor¡slmidc ¿l momenlo. csréfl lrchos pcro rodávi! se¡f, crujicnrcs. de Ádr¿r¿ft cNn¡!. Inroduzci rodos los

lM4McloNEs

a do i.4€n (c¡¿b¿za)

p€queña o 2 calabac nes

Escúr¡losycórtclosaltrlv¿scn trozosdc

I cm dcsroso!. Siusd cahb¡cin,córtcloc¡

ul¡j¡{d0lctndcsrosoi

irsrcdicntcsdck sopa hastequccubr.n l.

ci.c¡oh,ll¿vclos. cbulli.ióoy biicclfuego.

Viclhpo'ctr.iñielhuewb.ftlo,idoñecón

el u ¡kara o kx berios y sirvi cl ol o <áliénG

60 ml & cildo de pollo ..omprñrdo de !n t.ro dc raaslo cn polvo.

dBulh /6¿alar¡ prcpa€da (¡ 50'200 d, conada T.mhiÉr predc colócár cl rccipicntc cn un

!3ny€|s¿lmenie

unos 20 lrozos hórrillo portáiil sobÉ l. mcsa y de¡¡r quc

txi6'/G. baiido6

r/SuD3 o beros. oara decorar

los co,nds¡lcs * Éirv¡n.

60 ml de dasri (vé¿se pás. 56)

rz dcharadas de shoyu cr¿ra ($lsa de soia

VEGFTALES Y ENSALAOAS 67

Calabaz al vapor sobre un lecho de azuki

lvlushr kabocha to azukl lVl

Sin ¿".1d, ld .dldbd.d k^bocha es l,t ,1c ncjor arcna y textur¿.'tieft

denaiado pdta saboteatla ne¡oa¡alr.oña

y 11/¿pd4 en 4¡¡ reet¿.

una tertur¿ Aeasa \ lt dtl¿¿ dland d ff,tas seh:, por eso lo )tleal es no cocetla

t, c¿ abaza faóocra, sin s€milas

100 g de judlas áz.rli, r€mojadas en abr¡¡rdante agu¿

I cucharad¿ d€ azúca blanqu I a

1 coloqre lá cálábAza,cor

pulpa h¡cia

abajo, sobn una obl¡ de corr¡r, y rerireelcáliz

y las zonas fers de h piel, pero dcjc la mayor

pártedelá úrisnu. Cór¡elacn 4o6 s.jos

y rocee cida uro cn rrozos delrimiño

2 Pons.1¡s judí.sd¡,t, itrtriocon el.súA de

reNojoen un..ácerolá y ll¿vel.s áebullición

. fucgo frerte, desptrés rcduz.á clfueso y

deie que ctrezán desp.cio duráftc 20 mnruros.

Es.urá cl ¡s!. / s!¡rde todo cl li(]rido.1c

I¡ cocción. Iftrodrzc¡ las iudiasdc nucvocn

rccrpie¡tccon ll0'nldcdicio lntu o. Añ¡dd

cl i,iriryclazúcaryc!óz¡lotodosrrycnrcntc

unos l0 nnnüos. Rcrücl¡ c¡ccroli dclfuego

3 Po¡sa lá cál.ba¿. er ú orenco graúde

o bien di¡ect. nenre en ¡ná c€sh de cocción

¡lvapory cué¿álá e¡ lá váporerá, á fuego

medio, de 10á 15 ñift,tos, o há6ta que

esté bl.ndá pero tod#acrujierte. Pinchela

cór !n ñohdadi€ntcs par¡ comp!oba¡

el gtrdo de coccióu. Retirela del fuego

y déjch rcposi¡con Ii t.pr durinte

4 Coloque lis iudi.s d¡rÁ,cn elccntlo

dclplitoy pong¡ enciN. li cihbázá.

Espolvoree Ia .il^b.zi con s¡l nláriri

68 COCINAJAPONESA

Sato-imo con salsa de carnepicada

Sato-imo no soboro-ni

FJsato-jño,ó tatu,esu" tipo dep¿¡atade ¿dttu¿e$dy superf.ie hetu¡r eñtero .on k rieL, rek o.on las nanos y cone o cottt

"Bcos¿.Sepuede

po.o d. shoy\. Ij un nas"íf.o Extetupi¿, eepeidLnent¿ para hs fliños, y coistitqe ,ha dbelia¡iua úu¿ho h¿jat y ná, s¿nd a las patatas lntus de

boka Asihismo, el s^to-iúo se utiLizd eñ ñu.bos EuAos, ra q"e

"o

s¿ ¿¿sbd.e fá¿iLtuen¡e, taL y couo se demuestta cn este plato. Flta E¿eta muetba

td ñdñeg .te üahipuldr ¿nd hoúdlizd única, dsí como Id prcpd/d.ión d. rñd de las salsas de .drfle nás pap"Ldres, ¿l soborc.

8 sato'mo (aprox mad¿r¡ente 450 s)

200Edepolopcado

1,5 crn dejenglbÉ peadoyconadoenju iana

2 cucha¡?d tás de r¿iák!¡¡r! (fécula d€ patata)

cás.ara de ima, corlada en jullanaf na, para de.orar

? cucharadas de azúcar b anqui la

4 cucharadas de shoyr¡ (salsa de s.ja japonesa)

1Bájo elsrifo, y conáyudá deun¡ás.ádo.,

rctire todá lá súciedad y los pelos del sd¡o-iló

y p¿lelo. sáleloy lrórclo hástá quesálsá l.

s¡stánciá v16cosa. Lávelo bájo el s.ifo, pó¡sdlo

en unacaccrolá y.út r¡lo con agua. Llévelo

¡ cbnllició¡,reduz..elfuesoy d¿jelo coc* a

inrcnsidad ncdi. de 2 o3 mihtrros. Escúrralo

y cDjuásuclo b¡jo clsrifo. Déjelocacnrrii

2 Mczclceuná ca.erolá l¡cái,rcdcpollo

pic¡da,cljensiblec¡ iuliana y todos los

insredicnrcs dc lá$pa y ¡c,¡uóvalosbicn para

scpárar los pedázos dc carne dc pollo picndá.

Pó¡sákx! fueso fucrc y d¿jclos coccr há$á

qnc la canr ¡dquicr¡ un¡ coushrcucia

s¡atrulosa. Rcd¡clos dei f ucso y f cs¿rvelos.

3 Ponga clsato-lzo enonacazuela yechep

encnn! Ia carne¿e pollo Iá cocidájurto con

Ia sop¡. Añádi 400 nl de ásuá, tape y llev€

a cbulliciótr. B.je. fresó ftedioy cueza uno

15 ninutos o hástá que d sd¡o-;¿o estécoc

kise puede pinchá! co¡ u¡ mo¡dadie¡tcsc

4 Disuclvá el ¡¿r¿k,¡iAo o el a¡runuz .n

1 o2cucháúdasdcasudyvié¡trlolen

en la sopd, ásiúndo lá caccrolapara qucsc

mczclc bictr, Uná vezlisops s. háyá espesá

retltehdclfucgoyrepánalacn4cuen

individu¡lcs. Sirv¡l¡ cálientc, adornáda con

l¡ cáscrr¡deliDra eD jrli¡ná fin¡.

Rodajas de jengibre en vinagre

Gari [v]

El s t\, w t¿rñli,|ó ,tilizada eú Los cotu¿r.ias de ssbi poto rcfe/rse a las roddias de ¡essibre ca ,iads/e, se st re ,i¿npre .odo ocoftp.ñ.flieflto del

sushi, del ssshifti.Tí¿úe ld fúúión de rcfres. ¿l pohrl¿/ en e los ¿it¿ren¡es sdborcs.I'aede ¿dq"ii/se ¿rúsddó ek superntcados, pero tanbiét

pue,le prcpararsc er casa tle naúerd nuy *r.ill¡. Cosriere |tepatat un tato,7a que et k t¿rcla se .onse/ud esi ind?f;nidaúerte.

PARA UN TARRO DE 560 ML

250-300 g de rDoma de jens bre

225n de yaMu lri¡ase de araz)

3 cuclrar¿dasdeazúcarblanqu I a

I Corle el jcnsib¡e e¡ trozos y pélelos.

Irótelo con saly déjelo reposar rod¿ la noche.

2 Mezcle el vnrasre de aroz, elaguá yel

ázúc¿r en u¡ iaüo srerilizado. Remuevapara

3 cor¡elos trozos dejcneibree¡ lonchas

loisitudin¿les 10 más fi nás posible (utilice una

mándolina 6i dispone de una). Es.áldel

je¡sibreen ¿sua hirviendo 30 sesundós.

Escúrralo y déjelo máce!¿r.on la nezd¿ d€l

vúlgre. Lás rodájas dejensibreádquni¡án !

color lieeranente ¡osado. Erarán á pu¡ro

pára el conslno pasados 2 o 3 días. cuárd€l

en la neve¡a (casi indennidamen¡e).

70 COC NA JAPONESA

Brécoles conaliñode sésamo y tofu

Broccoli no shiro-aé [v]

del¡.¡oso!¿f.on1|'r\'¿¡|1.l¡to¡l,¡|¡s|¿'|]Iili.(|o|l|)n

3 cuclramdas de serf ¿s de sósmo b arcas

2 cucharadasdeazúc¿f b¿nqu la

t2 cucharad la desalmar¡a

2 cucharadras de shoyu clafa (s e ¿esoi¿)

I brécol (de u.os 300 d, epar¿¡lo e¡ '¡riil6

2 ánahoras mglia¡as, Él¿d¿sy¡¡lad¿scn rrczos

del iamaño de !¡ bocado

cás.¿.a d€ l¡mó| pár¿ dHxn¿r

I Itinrerc ¡¡er.ru.lrli,n), rroc( clnf!

srrscrinror. u, hs n'rn(,\, $nnúri¡l{'d)

rsni hirvi.¡J,' i ll¿vcld ¡. tr!cu' I el)!llici,tr.

llscútr¡t0 qr rr c{)ti{lif t¡n.iJ{, c¡)tr |iu\rtirr

(, !¡ f iño llnf lo. trtr¡ vr, f rio, ervrclv.r

el f{,hreor rlf¡rn, y csrniiel,, rrr,r clinrinif

h nrx¡)rc¡nt ,¡l¡(iFUi quese,, |osihle.

l).sc¡v!¿l!¡l{) y rsúrwl,¡.

2 (i¡r l¡.rruJ., Jc un rr¡¿r,r¡ (DoÍú,

i.¡potr¡\)o ur trntrrcnnorn,¡lr utrr n,rn(,¡.

i!,r¡cr¡, n,iic l} *r,illi\ df ssrnx, ¡,ñrdi\

hr{iohtLnLr unr rNi

honn'sc...,. ^n,rl¡ el

n,fu ) clsi^n,in,,.rh) (.l.,zuerr, L, ril\ cl

sln,ru) I riFx nr.,).ükI,, h.,rr e(,,\r!,,ir rn¡

p.'st¡ honrcsénc¡. A,i¡dr un ¡on'dc ¡¡lui.

lo1t ¡norte. tiari obrcnern ¡liño lisc¡in,.¡ru

tlL, i¡ o. ltedifiqu 1¡ srlsicr rccos¡ri{i.

3 (,rz¡ d l)rümly l¡ 7rnrh,Íii por i.firirl,'

orisurhiruien(loeonu|po.odcrilhi\tiqrc

rsú, bhndospen) t, ¡vii res!lter cn,iicftcs.

llsdnril¡)s y sóquck,s c,rr ti¡l,el tlc (rin¡.

l,(r,s. elbrec(,1j!¡r(,c([ Ii r¡nrlioi., c¡

¡n d¡d(, sr¡ndc, cefi c cl rlir',(' I(ú o,!inrr

r n,i?elcl¡, k {,e,n¡eünl.nl(,.

4l(ctj,t(¡ l¡ rnrrl¡li cn phrr in¿,vnlu.l.r

) Jec¡ftli.on h e:is..,¡r Jclimr,.

Brotes tiernos de jengibre en vinagre

Hajikami shoga lvl

PAnA U¡ TARRO DE 560 MT

10 brol6 fesos de jeneibre con sus la los

l50 ml de rorezu (virra8€ de droz japonés)

2cúchafadasdea¿úcar bla¡qli la

I se¡r.los

bdes Jt ¡rn8ibre, .lilcs n rn,.r

dc u¡ liiFi¿ l¡rso r lnnrirl(,s. Vic(., rsr.

hirvic¡do sobre los bd.s y ¿¡i.k,s eseun ir.

2 Mezcle el rnr¡erc dc rtroz, rt ¡'¡tr¡ | el

¡zúc¡fenuD c¡zo y ll¿vcl,' r ebulli!ilj| ¡ fücAo

nre¡io; renNev¡ .o¡ \tr ¡ tetrrcn te h¡s¡ (trc

tl¡züci¡sedisrclvr. viert.li nlezeh er !r

trtro aho esrcriliTiJo r nrcere bs l)rres,lr

türs,bredcnrodclñro. D¡tlo qrc hrstr el

n ircl del liq!'Jo k¡n¡rtnr un col¡r rcs¡.I¡,c'

¡consci.blc mrnrcne. los hlk,s \rr¿$ p(r

dcb! t.J del ninl ¡cl liquiJo. E*xr:in li\¡(,\ f.r¡

.l.dnn¡noen2o I horrs ! se.,rhcrr¡rin

ttc¡ dur.n¡e seD¡D¡s s' sc n¡¡ricren

$,nr{s osen elliqrid. dc ¡r¡cÍ,rcnjrl

ycn h Deler¡. Ere liquldo !. co¡sÚv¡ c¡si

natefinidrnenr, dc m¡¡icr. que losbiotcs

pueden reenrphz¡rsc c!¡ndo sc !rilicen.

VEGETALES Y ENSALAOAS 7I

I - LECCIÓN MAGISTRAL

Ebi-imo cocido conmisoblanco

Ebi-imo no shiromiso-ni

aa

^(lF RO KUR TA es e dnr rcoVscnrrhr rlel

fcst¡úr¡¡te.{dÚxú de ban¡' K!r1¡, diK.L{i

L4Jrxtr es rn ¿rtiguotóm nolli ¿(hlt)¡r¡

rel€r Ée¿ r.6inal¡pof€s¿.lAjr¡,r tr0f ¡¡1o',

,t!c suru rliLiz¡ndo*ef e ¡o'rlF(1. os

[sl,rr¡116p.n¡ irrd¡c¿r qu,psrú1i.o¡n¡¡ h(h¡

rrn({I¡l¿nrcnlcp¿r¿c¿d¡d{ii¡r!¡ E¡lr..fuL¡.

* f¡l¡ d. fcsl¡úr¿fl* tRlLn ños, (oi ri¡ lr¡tr |

c¡c ce.lro,¡€lr;s¡-" ¿or¡ c.q:n¡r).d

sivú r ro|ar y liabl¡ co r os.onr' $¡l, s

,l tlrt,, rrD(l.nos) nr.ddr)s

i'.l.Lrh¡r¡d¿sd.elv¡do(i.¡ro/ bL¡ro.¡l)

q)0 n dc(t¡s/r1r.r!'ti¡N 51j)

I Io7o.ic i0on ¡c r¡a n'¿ ro' a ¿d¡n r{,1trl1

r !rrr¡, lbLr [o¡cl to)o I 2 n¡¡s

4 /r¡ L (\rr¡lvos sccos (prodúclo¡ervni) rl.

!tLLl.r) rrr¡ d(of¿r1op..rr )

ú.,rs N(tr.rs o. nrosr¿z¡ p¿h.e(u,r

Lr

L*.s ti t,l, a tttô h \blr, ¿¿búntt) ú,t út r¡¡ lntoxrtli,r,

tne l)l,n. r I l)ulln.h l¡tio, tot.t ¿lo!.:túil¡,l,kht

t.r tt"1 l)r,!¿t ¿t l tl\-¡tu, tt, "tiú,,tt"

!Nnl;ú

t" h li.\'ú¡,1 ¡ !t lt,,

"rt.'

lt ¡,ittn.

t,¿t,r¡ !,rü1,¿"

I tl tnuttt..\ L,s,I t,nl)¿ !"t l'\ it,r

t!)n\'inh,r.I n'n ¿r l;r,ttr !,1,, r,,r/t.., r/..,r("inr,lr,xol. ¿

t t\t r'¡ n' t tt \,,,t r : r,,,!, r. It 1'l aÚt ¡!, 1,1,rr,, o ú,n1 \,ri,nl,t ".

t I'rIel i¡/,.,,,,r1 inJr,lf nnr trú,,r her.r,ror.rl. rlgo r,.¡rrqrernr

f.l(n.,¡( A"lt,r|rf,Ar|t,rnLr,.,..r(Ln)1.¡lffr¡,(rrrf

(silo L r.,)i.,ru, hxrr,rL,hrir lil',r]v. ,,¿.r

rlj.,f( !u.rlr,¡/o t,,

1.rtL,.c r^".u,i.,{,r.,,it,.,,n,,rr¡.\.l.l(v.L(i.,(L'L,L .i,r,., f,,eao

lreúr: funrLf!.r h.,n., ,trr.l \.,1v.,J¡, ¿c.,r(i1\((li,u(

lv., v.l¡irl',

t('rrr.r tr(s,' ¡i.\li,' Jurr'|( 10 tr)i¡u!Á |l.rn,r (tl.el rtd,d.jr

lil.ü\l,¡ t,(rt, !','ru,r(. l(r,,r'l,,.l.llu.s, !.,jru.,sufl('d¡r¡r¡,.1.,.

lis(!".t1,, \ n,.rnrf n,:.r1,) (.rIcnre.

2 (:.,!iür.6_i r,lJe,¿¡J/r en 1n,., ..,.fn,1.,.., ltrcs(' ¡,.Jr,l\jjj.l(.

h,.n¡),.¡,.Li, flniir' \ rcr,Lu., h.$r.,.tu( $ J,{,d\., ltcr,rJeli¡cs{

3 Virr,r (r,¡tr.r L.r.Li,il.r Lrtr(\ .ll)l) nrl (lr Lr v,ti,r Jr ¡rn, \ ,!rr(l¡ cl

resk,([1,/,^1',.1 ((l(i(.,\i.,.hLLlici(n,,irünfo,.ú]nr,rnro(d

) rr.rnrenr,r Lr r.r.rr(il.r.rt),r(l,r. r iur!¡ sr.rvr, !hr¡rirr ll)¡rljjún's.

l\!¡it. n,.,vuriúr. 1,..,.úr,1., f.,r., !ue lo\ r,,(Á \!¡¡i l.r vúLlr.r.

ll,(rtuLr delhreAr, \ nr,'nr(ng.rl.r r.!||dÍ..

4linttu r.rnn,. tref,rrr l,F h,tr¡.'li7r\ J..r.{r¡t.,n.!!(iúo, (ifI

1.r /,rr,rh.fl,r ¡r

l.r nrir.rl \ rr,r rüú r.kl.r r rt¡z, I,n,,:ru(tr n,r t¡ro¡c

fir., obrener s rrr(^ Jr 5 r,n.l. L,r8o. lll.,'(tn..l,a ü,.,au., hirvicnt

ron ur N.(, Jr \.rt t,.,ir qf..!e¡ trt.rrl,Á. \ ¿$ftr$ esd, r", t, *.

F-s.¡Ll¡ l.* cst)i,i,. ¡ !,,,rsf.r.,¡) un f,,!,i Ll( s.,l¡unrrr | (i.l n,in¡e)

cs.L]r¡l¡" r- ¡rir.isrLl.r\ iffi!Lli! ,n¡rr. bri(i 0lArili). lirrrlr.hs

.on l¡s nir,!* ti.,r, (li i¡,rrrl r\.N)Llersu.,, ¡iri¡rl.,sfn-l frfts

! frscícl.\. s.rL( Ll rrrnr i\i L,i u\.,) 1 e!¡¿rl,, il \rr)(i, Lf r)s l0 n,i,n,r

h¡r., .tL'. Ar. 1,f.1,,,. l),!,(l.rl,i u, Nr¡l(\. ü,rftt..r1., ,,, x, (\i los

ri.¡r y ¡i.rul,)\rn,rgu,r(,rr Inr |o.oJrsrldur.rrr i nr¡lra.la.rD¡

elr¡ en ¡su., Jur.'nre i !,inu¡('' 1r¡n q!.. \e,,ln.,r(lL.

5l¡¡gi

1¡..,r.,(,1., J( 1".,/o ,,¡, tr f!.g. n,J,of,n(orr!úc l.¡\

ho¡trliz¡s..\ccfr(' 1,rr.stnn.rr¡\. lt.trrr.1rrt,(,\Ll(..rh | !r

m¡nojo N.lucio

(t( $t)ir.r..rs cn.rdr.!o,(,. A¡,r nL (o¡ u¡ rr,7o

¡et, isil() !sx)r f,i t,(,f0il. ¡iodrz¡ fd'encitr , I riúr,r h s¡pr.lt

.. ,n,ll.1 r'lrÚ .J.l 1.,tr,r! \r,rl...r|i'.-

72 COCINAJAPONESA

MASAHIRO KURUSU

Red snapper cocido en sake con tofu

waKasa gult saka-musht

I,IASAHIRO KURUSU, € coctneo y gerenle d€

Iántumá, uno de tos rcsburantes de tarse/r¡ más

aniiSiros d€ X¡oto, r€taó a su padre con 3l añoe

y slgr€ si€rdo uno d€ laa popi€ta¡ios más jú/€¡es

de esle üpo de r€sr¿unntes. En €st¿ r€cera p6€nra

I .ed sn¿pper (de unos 675 g), des€sc¿mado y fl

100 g de n2r¿a o esplnac¿s riemás

yuóa seco {pél de lofu), (opciooat)

I trozo d€ korbu (at8a seca) de 20 por 20 cln

r pa{€l de rofu s€doso (250 d cortado en 4 dado6

2limas péd das pof l¿ nritad, para d€cofar

PA¡A LA SOPAI VAPjOi

450 ml de d¿s¡l (yéÉse pá9. 56)

2 cuchaEdas de shovu (s¿ s¿ d€ soja i¿po¡es¿)

Ld bdhid de Wdkdrd s¿ ek"ernd dt nate ¡1. Kioto y .s uto ,j. las nás reputd¿os .sLadercs¿e t

.te lapófl. Est¿ re.etd s pr.pa hdbitaathEúte .on suii, pefurado 4re es m pescadoeretwiwt

estd .on.t pued¿ rtili.rts¿ rc¿ sñ p¡'Jt e" sü t,lsdr coa,o o.trg .ok cuatqúer pes.ddo d.ticado,

d¿.dlh¿,csnpiotrurndo st taa.pa.o r sia ¡t.n¿la.tos archdti.cntc,. MK

I Saquc.on cuidádo rodis ¡is espinás de tos

lile¡es ¿c/..1 s"dpp¿l y part^ cádá nleic por Iá

nrnad. coloque los rrczos de pcscado en un

coladory echeporencimásur hirviendo.

Etrjuásüelos nn,edi.r.DéDrc b¡ jo cl srifo

y rcdr lasc*omasquepucdan qucd*

Escí¡rnlos y séquelos con p¡pet d. coci¡¡r,

2 Corrc c¡ tr¡lo de l¡s rri,.¿t¿ y prácri¡ttr.

un.orrc cfl rorñ¡ de cruz€n etsombrctu

d€.idi uná. Sumed. elu ¡2,r, o lis hojis dc

$pinac¡s ric¡nas cn asuá hinicndo,.scú.mt.,

t.srrújel.r con lis mános p.r¡ ctimi'rrcl

exc$o de isuá. Cóftcl¡s groscrd mcne ctr

3 Enro . Étr,,rc acco (,iro us¡) forñando

4cilindrcs de unos 4 cm dc Ionsk!d.

4 Mezcle en unr <acerolá rodos tos

insredietrres d. lá sopa ¡l vápo¡, l¡¿rctos

r ebulli.ión. rcmdicndo paE dhotv.r

la sal, y retirclos del fucgo.

5 Ponsá e¡ lorá, en cl fóÍdo d. ura tud¡c

o cucnco grandc y profLrndo rcfiactario, r,or

el pcscádo cncit¡a y.ñ¡dá lás shi¡take y.ka

ücrta h sop. ercim. julto hdra cübrir tod

los insredi€nres. Trpe li fu.ntc con un ¿ult

(csterill¡ dc banbú pari cD¡ollar ¡urhi), po¡

un páño.ncinla y dcjcquc!uco¡rcnidoGc

rl v¡pordlrint. t5minuror.

5 At ^¿a .l yrb¿ y el 'nizuia y con¡i¡ú. co¡

l. ccción el vapor oros 3 m¡nuror.

7 Rcprrrá un ¡rozo d€ p.s.ad o, úM thiitah.

un rrozo dc y!rr, uno d. iofu y utro dc u rir¿

cr crda clctrco y viertr.nc¡ma I. ¡op. ¡l

v¡por h.s¡a Ii mnad d.lcue¡co. Dccócta

con I. mit¡d de úu hrá y 3i!val¡.

76 COCINAJAPONESA

iii*

,ol

(l

t¡

Besugo y nabococidosen sake

Tai kabu r¡

[¡¡S^l]FO KlJRtlSLl ¡.nek(

i ¿lereri

g.n.Lr rfr ou.¡r r,r.!no.l. r,¡, r,5lntr¿llci,lr

l¿tr.¡r rús pr$lrrArsd. K.lr,. Ta¡k! f r rtL

L ¡s.r,. r,rrii.rl,¡., i.!e ¡5 rl¡,,r ¡a y1¡ rl,, l

¿ltrr(,,¡ |,-"fu.l. !rr rr€r !I¡ lf li.(.¡'l'

kri5¡rAi r¡ r ire.Lrrr [!e r,.r1'¡,¡ l]e5!lf, , rL

¡,,lie I i !r r¿ ¡lrlr,l¿ !r¡¡l,f rF 1( l)'i

51,r. ¡!l¡rrú,rit¡r.lÍr'rr

I ¡r!r,r,ldfi

rfr. ¡ t! ,.rl,l

irl rnrarl{)i)}l l'11.¡r¡¡

,r h,r¡,r,r i üln,! rlrrrl,,! llf.¡1r,1, ro

¡lOr rr ¿¡n¡(!,ri !¡N li)l

¡r4r,rr

. r . rd. ri, r,\'L G¡.., rx,!,i.r¡ rrr,.¡

s rif r' rJirii'1,{rr.r!!nr\ri ¡ ¡|

tli.lt,(ñttú1¡11.,út,l,1tl,i\t.hht,ltl.t"tli',)t.1,1tlt'st,,\t,1.,'.r,tnr1!tü,t9h,b

,,,nn),r,ll\tr.,ttrt!,,'JJ,,r'.rl,r¿n,J1rt,.¡,,ll.ttuth,1úntl,r,l,',k.Nh,r.,s,,ki..

'!|liI'',],r|,'.tlc:mt,l'¡t,'¡t,n'nl,'''¡|¡''|'l)¡',|,/'.ll'|l|lu'1l||lt|''|,.ÚJ't¡(|)1¿1

r¡ttt;.u," lt '.¡lv¡ 'l' lh t¡!',.:t tat t ¿t d t ¡.,t1.1,1, rt 1\) 1,1 t\ - ' tl,t ot "1.r. "tltl

r, .n¡,.,/, n,/" k., \.1,.\¡^

I (,trrr..rJ.r lrl.rr Jr I'r{'st, J( r,,rn.r

l,tri!.',rJi,i.,l." I ¡,r,¡,.

..,J.,!'!' Jf rll,^

r.r¡$ \.rl ii.rii( rir !. s rL( li,\ t,,)r 11tr .rs\L\

2 ( ,n¡.1,^ t L,r,\,,.,in 1., .,\,,1.'

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{.,i,^ t'.,, ,,'l,r( ft ' !',.,¡," m.' 'nl,r(lc rl,

( |u rl, ^ ( r'.rrr.r h'j \ rrtrl,' (l( i.r ¡ rr',,Lrr,^.

1,.,!.,trr ( 'r.n h].,,trl,* f(,,,. rri¡ir$.

I i,,1tr( 1.,Éu., l(rl',^., ,tu.,(.1,h., ¡( 1.,\.,1

. .rrir t.r.r kJL. r fl.rii.fA,,r J. ri.rh,' l

3( rrTr lr' LkL.r.\d.l(.(r.iAL.rlri irriJ,,

(r 1r) trtr,,(l(\.rl ¡rLr.rnr. I nrnrr!' \

r\rrf.iL.i. \lgrL(, , f.r¡ rtr,, i rL.h Li ¡lr'

.,rd ,, (l(,/ ^¡,.1t nr,\,, \ ,, r., ri^., ¡c \¡1

\ n,tr(i{ 1.\ fJ,.,'\dJf'd,({.,r(/.1.,.

4 ll.r i( I (,l,În)1,^(Lr l,(nrA(,(r rr[.1

,r'\ ( n¡(). l$ ,q rl,,\ ( rr ,' r.1!.r.( n) .r r!trr

rr)r) ,,1¡f \,li. \ clnr.,, \ ll( r1,,.., rh,lliri(

.r rL({,)h,'ri.lr,¡,nr .r\LLtrrllrk,\n,k

,l ', {,' ¡r,1.,.¡,\ .l n.,|!,. '.'^r! .,n..,1r ]

'h,r LL.!.r , \ ¡, .(tL( ('n7.' Ltr!Á ll)rtrrtr¡r

I 1.,'i I rl lir,l( ( L(,\|l,n',litr,r'fii1 lrt

rrJr.r' \.rJ(' \ ¡rtl.(trr.L f?.

ll,r1 rf lr ( tr(r,'lr J( |¡(,'

5l(f ,¡.,Lll,(.1(,'.f1n.,1,,,\ L,\ r,li.,\

(n.1k,tr,^,,trt,\,¡,,.,t(,. rl,trn.,J,^.,!, r.,

..,...,,.,1f ,i,,, t,nr, r ( r r,,1 .,,,., rir.,.

'r!,¡¡r ' yr,/rfLr¡ii,,r rilLr rn¡

sI

IDEAKIllORIfA

ialmón a la parrilla con l<oji

aKe no Koll-yaKt

DEAKI MoR TA es e cc.inerc y gerente del

lauranl€ Matsum de Hamblr8o Aemania. En la

tlal dad, exislen más 6tab r m entos tapon*es

rDüssedori, pso Hamburgofue a pimerá puerta

) enrada Eumpa d€ las€xponacionesiapones¿s,

asempreusiapon6as més lmpoflant€s le.la¡ su

rarte gen€ra -purop€o €¡ esta ciudad N¡or ta se lr zo

Lrgo de a ucuaalde Flañburgo de restaura¡te de

I padrc en Tokio dond€ estuvolrabajandoe¡ la

,cada de 1980, se e€tab eció en esta c udad y tomó

le€v€d€lanliguo propielar o cuandoésle s r€t ó

' 1987. Esta sencila p€ro de cosa recek a a

irla, sut hente aromallzada con kojr, u¡ l¡pode

vadum es una de m s preferdas

l0mldeek€o 60 m de s¡oc¡! de aroz { icor

de6liado

aroz), c¿€ntado hash que esté I bo

(35'C)

odajas d€ salmón o de cua quierotlo pescado

(áprcx mádamente 120scada una)

.8 hár¿ik¿nl shoga ya preparados (boles t ernos de

l€ng bre ef vlnagre, véáse És 7l ), paú deoúf

Elkoi\, un t'fa ¿¿ l¿"d¿ulr,es nq

i'rt)ortdnt. pd/dLdclnbo'n.iófl.1¿dlsurcsfn¿udos

f"nddn¿'1t¿t¿s d¿ t¿.o.jñ¿ jdpot*a cono clnio r d shoru,dsí.oña f¿ ldaL¿batu.ióú¿¿

sd hc. Sot he.esdtix ," pdl ¿e dias ¡ata,tue * haga lapast¿ ¿¿ koji '.1. dtra.y ottu pdt ¿e ¿ids pdrd

ñ1¿t¡kdt ¿l p¿s.d¿o (t cl koti. p?'o cl esfiEt.a l¿ tú1¿. S.srn ñ1i d\t¡luo rú¿stro, y rrdb ¿. uh

"¿1¿

,t¿to¿a.ois¡:!bsd.hB¡otid.!.stusalújk.Lusa.u¿6¿¿lkoti¿edtu.dld.d"ú?atl¡rc.h.,rd

q". ¿esp/edi,1

"M.ho

.¡lor ¿tbi¿o ¿1 fn..sa .t. l.thtnt¿.i¿n, ¡.1. ,,út'n.tue

rc lo h¡.i¿sóLo en

b.t¿fr.b d¿lkoiit siro s¿ ¿hlon¿ ¿.1aae"t. ¿elk¡ti, plr¿e úiLiz¡rs¿.L s^kc kasú (p r¿ tu sAke)

snt drroz, pcro cn c* caso cl¡l¿k, t.ib. el"o,tbt! ¿rk^sú.z.nke! ls b¡st¡h¡.¿i[./t'lk.

I (iucziclrrorsosúr clnl¿todo qrc *

nrues¡¡ e¡ l¡ Fi!¡ln¡ 152 ("_lres tipos de rs]ri

crntl.d() co¡ rorl,,, rin) 1).

2 Ab¡ni$ro ol.troz ti¡ñ cnnirdo.lr

(unf oetuñ cort!Í¡l (30 o 35'(:) y rñidile cl

¡ori y ols.kc o clrrodr'.I,^sc ripiJxnrcn¡c

l¡ lrczch i un rri,rr (biiicño j¡fonós ¿c

n1¡dcn prr¡ ¡m¿)or nn recipicn¡c¡¡r¡¡do

dc flistico, i poisr un¡ ¡¡ri bic¡ riusr¡d¡

cnciD¡.lhvuclvr elrucipiortc or un¡ r,¡U¡

o !n¡ r'^fti vicjiy nr¡nrún¡ralocn !tr lLrg¡r

c¡ltlc¡tlo (¡or cicr¡pL¡, cn urr¡ ¡1¡con¡.irc¡d¡)

dunnúe 2dias sin bc.rlo. (l)!cdo gu¡d¡trcc¡

cl.p¡ntocl¿dritu pir¡ coccr cl¡roz, sis

di+ronc dc ¿1,¿nrintc rodo cl ¡,roccso, p$o

c$o inrplica que cl ¡p¡¡iro,,o podrá uriliz¡sc

¡ur¡nre4oidias.) ,\liercúdii, rcrirc lr arp¡

y remuevx bienel!rrozcor !¡¡ cspiuul¡dc

Dr¡de¡i,de nr¡ncr¿ quc l¡ fcrncn¡¡ción

É ¡ef!rr¡ u¡itófl¡cmcntc. Sid proceso

rr¡rscurc dc módó ¡dc.urJo. debcesr.r

t IM

c¡licn¡c. Trfc dc rucvo y l¡uideloorr¡ vczci

n¡ hsrrc¡ldcrdo. Rcpitr csrc prcce$2vcccs

¡l di. duri¡¡c 2 o J (ti¡s. las¡do csrc ricnpo,

h r¡s¡ dc toliJc rtrozcst¡ri ¡ tu¡n) pa

3 Silcscncr)s¡n1ctrrcl¡s iodnjrs dc snlnún

l soi chscn li trcve duÍrrtc2o3 hor¡s.

Sóqucl¡s con f ^pcl ¡c cocinr I enrictrc !or

comflcto kJs trorcs Je |!sc,kk,en el¡o/' ¿c

itrozp¡li qucsc n1^rn1ur dLrr¡tcl o4di¡s

dcrtro dc li rcvcr¡. (f.lresc¡¿o scconscrv¡

¡ris dc 7 di¡s dcntro rlel lo¡¡ rlc ¡ n,2. )

4Rctitu lrs rc.lajns ¡c s.lnrón¿elt.rldc

iroz, s¡oi.1al¡s par¡ climinirelexccsó y

isdrs r h prrilla r hregomednJ, con l¡ p¡¡!c

dc h piclh¡ci¡.¡, ib¡,.lnr¡¡re7 u ¡l mirtrr.os,

hastiquces¿ndor¡d¡s. Reri¡elisdcl lucgo

y u¡kelpesc¡¿oco¡ u¡ pocodc mi¡ir p.rd

5 lcp¡rx el srlnrór cr flaros individuales,

decórelo con ¿l ,¡/,¡/ai

s/¡,s¿ y siMlo.

PESCADO Y MARISCO 79

KEN TOIlIINAGA

Filete de atún con salsa de wasabi al chardonnay

Tuna steki wasabi shadonei sosu

KEN TOVI NAGA, coc nero y gere¡le d€ reslaurante

Hana, €n la zor¡a de l¿ Bahb, al norle de S¿n

FEnciscD, p@nl¡ su venÍón del lilele de ¿l'in a la

parllacon dosliposdea iño Elatún€se pesado

més popular y úljl zado por los coci¡€rcs japones€s

foela de Japón que, dqando apari el sushi y el

sashimi, han crcrdo olr¿s i¡novadoras r€cetas de

atLln, como € li el€ asado a la paril a, e soasado

4 filet6 de alún (de uno6 125 g cada uno)

4 shiltake rrescas, impiasy€n ju iana

r¿ pimienlo rojo, \€de y amaillo, sin senilbs

I cucharadila de shoyu (salsa de sojá japones¿)

r,? cucharadit¿ de zumo de i€ngib€

200 s de puLÁ de p¿l¿las, para eNi

Es ñt.¡o/ to"t/ rl p¿sr¿a tdr ¿¿lic.tdo.ono el itúr ctu¿a o ntty fo¿o h.cho.E td ¿s rnd seí.i

rrceta,b ¡tsc o d la ¡anillq." l¿ q/. cl ¿liño ¿cb. ¡pottdr úfl lrurto ¿e ¿x.ita.iót ! qM ne.esíl

na rtsdlndd @ri¿da rlL suarrici&. iJ!. csel úoti|o potel.tk tr.ns¿ e" los ¿os ¡ipos ¿e aliñor.

ld.Iiu¿tsi.|dd.]e hattdlizds cono Sufl1¡.ióx. El t4rhd¿a a rh ¿¡lrttiuo y .lrliciaso fla¡o qu¿teh

úrtetti¿o ¿¡ ur cl'ki ¿? ,ti tú¡tt¡¿r¡¿. K't

1 salpin icntc . nl'.s c¡rir del atú n y áselo

.l. p¡rill¡ dirc.tinlcnrc sobrc cl fLrcgo por

¡mbos h.losduránrc I o2 mi¡!(D, slo p¡.¡

sorsrr h supcrricic,rlcirndo qüc clnr(criü

qucdc ctr¡b. Filetcc¡d¡ lrozo rciliuindo

.lcortccn diison.l, l'xri obtencr knrchrs

dcs¡shnnidc I cD dcsR,soi

2 c.licntcntrx s rúfl, xñ¡di ! c¡chir.d.

$feridc¡ccitevcgcixlysAltccl¡rsrl¡¡d¡¿

! Ios pínicnk scn i!li.nr. s.romeor clsikc,

h sloyu r cl¿¡nb,le icngibrc y silpnnicDrc

3 PruI|irc l¡ sxls¡ tlc x,r,r, rlch¡rdonn¡yi

'¡czclccD un c.zoclvnm hl¡Dcocon l¡s

cscrlonirsy cuúzrlo r fLrcg{, nrediodc

20! 25 ui¡rt{)shxsr¡ qu. sc h¡yi ¡cdu.ido

¡ u¡iquitrti f¡rtc delvohNc¡ iniciil.

hrcorpore cl ra!¡rl, h crcnri y lán.nt€quill

y sxlpimie¡tc. Déjelo enfriÚ

4 Prepire l. s.ls. d€c.bcrirt: I'ie¡vá cl vino

tintoh¡s¡ qrc sc rcdurc¡.r lfi¡rquinta pÁrtc

Jel bh úrcn niiciil y rñád¡le cl mirin y lá

m.n¡equilla. D¿ielo0fiiri

5 Rcprr¡ cl turt dc pit¡r¡s N cl ccnt¡o

rlc4plrt<x indiv urlcsy coloqueunrprr(

l¡s l¡nch¡srlc¡tún ¡lrcddo¿ coloqú.dc¡.

fl¡rc u¡¡.u.rt¡ trrtcdc l¡s thiit¿k¿y d.lo.

pnniont(N silt0idos sol,r cl puré dc pár0!¡r

Vi.rt. l. sxls. de ¡!¿sd, rl chá donn.y

y lx s¡ls¡ dc crbÚNt .lredslor dc mánc.¡

¡rrr.tivi. Dc.o¡c.on cl pcrciil y sirv¡.

PARA LA SALSA DE WÁS¡A/ AL C}IAROONNAY

I l0 ml de chadonnay u olo vino blamo

I clrhalada de €.ca lon ia, liñanrenle pbada

I clcharadila de pash de wasabi

2 cucharadilas de c.ema de €che liSera

r,? o$aradilá de mantequilla

PARA IA SAISA DE CABERIIEÍ

225 ml de c¿berrer u olD vino (ünto)

I cLchaEdil¿ de mánleqliLla

80 COCINA]APONESA

Teriyak"i de pez espada

ñalrKr no rerlyaKl

stnltzdcl¡LlL:¡l,ld't'l(tttohhriatuluso|ln'u¡

4 d¿ilas de pez esp¿da (d-" úros 150Bcada Lrc)

2 cuchar¿das de ace le vcgcla

4 hatúani shaCa ya prcoañdB \brol€s lienos dc

jc¡gbreen vinagrc, |c¿se pág 7l),paradccor¿r

PARA rA S¡ISA 0E r¡¡tr¡('

3clcharadasde sloyu (sals¿ de soja jat¡1¡es)

I cuchaGdita de a^lrcar blanqu

r s.lc ¡ú,'hrl'¡\ rar¡s l.s ul.,i,,s Jc l[z

2 (iLin( cL pctrifur knrsinklinrlnrenre y r.rire

lis s.n,illi\.[cr¡¡.uir(,¡'i\¡ndo li hoj. de

u¡.uchill,)rnú. hs \cnrilli\ r l¡ ri!lN. Grtc

lx ¡,r((rcRlc I h hl.ncr dcllEfiooctr i!li¡¡i

ñ ) !rn,¡riih en ¡gui frir. ((iú ell(' se

rcfrese¡tr l¡s riri\ efcfnr¡ r re h¡cetr hls

c(riietrr$.) licriú¡l¡ y refiirtilr cr 4 t)1¡¡,s

3 ¡1ez.lL!¡l{\ l(\ insrurlirrrcs.lc l.r '¡1"¡

de,¿?¡xr^tcn un..w¡ |{qucño. ll.nl,)s i

e|{llicirD y.l¡iel,s coccr fues() n,eJi(, h¡sr¡

que el ¡î.if s. Jisuelvi. l{erir.los J.l l¡c¡¡o

4 crh.nr..lreenerese¡¡lenr¡i \irrc¡.

rs¡esrc!llE, e\f¡J¡ r fi,¡11, | ,,¿ n!¡uks

¡or l¡J,,, iÉirinJo c.¡\r¡¡trnrorL h rr(ün

f .,¡r elnrr q& cl Fscid¡' \c pesne. El ¡cscad

(lobe qued¡r Úldo |t' (le¡Ío. Rcd¡clo dcl

fLLu¡r., ¡nr¡¡¡ios)bfe úf eohdor y cchc agua

hiNier(lo cn.ihr r¡h elin,in¡r.l cxccso

5l)c¡nrlr. rlFs.¡l(,,, h \i ó¡ con los

ft Rk,s quc hiyxn !tucd¡J(, cn cst., píg¡lo

¡ fL,!80 m&lio y vi.,¡¡ li s¡lsi (ldt¿,ildtl.

(¡¡zik)de2.3m¡nrro\hi{r¡qúcliMls¡

cnrric.cr burbuicii l)e h (¡clri rlpcscido,

(irczil(,d¡riorc loz Dirutos is, remuev

\irtündc t!¿e¡ d,inJo f.u¡ quc l. silsacul'

l)icr cl Nscrdo. ltdirr cl t$c¡do dc l¡ s¡rtétr

c,,l,ntuel,,sobrc o¡ lcch,, dc i¡lirn¡ de pcpi¡r

(i tiorir c¡lcitirdo d bn) Jc li s.ls¡ si¡

¿rirrdc r.r!¡a¡. Rdiru h sidcnÍellucso

I srl$c cl |Escr¡o. s,nrl,,.rlicnre y idonr¡d

ünr cl ,,r,¡,,", srrr¡¡.

82 COC NAIAPONESA

r-llll!

)almon al vapor con salsa de cltncos

Sakc no ponzu-ntushi

4 rqla!¡s (1. r mon trcrol500gfn lr)li )

PARA LAsatsaoEpo/vzulsHoyu DE cfTRtcos)

2 cucr¿r¿d¿5 dc srr.yu Ga !¡ rr. rri¡ l. {rú5¡)

2 cucr¿nda5 de /n rú ¡ri ¡ntr o r. ¡ri

L¿crch¿d,rj-"pnrlrlvf¡Jt¡.n, r./r¿ru¡rs)

I (,',rf h\rd\,11.,\¡r,,i$L^,rlfir !dl

¡l.rF,ri rl.r¡ rnr,^(lr-¡,s !trr(1. Er{A{ir

(iÍtr

rL ( ra ¡,fd, iL'1,.,n., ri,r.r \ \un,i'1.r1,,r".,!:r.,

211.^l( r,trl,^ l,r ins¡ i(,rr'Jr l.¡ '.,1'.,.|e

/,,,,r,. ( ,,l,rtur 1.\ Í,rl.,i.s (l( ..,lfr,r d, rn

t)l.r¡i,rr.rnrle\ nr(,1(1,¡' t),tr l.r. (l(Á r,u,r: rirr

l.r ..rl,.r Jf /,,,,rr. Rrr.rrrr lr .(holl.r dr.inr I

\ ¡.r.1,' !,\fr r1rl,,.,lh ),.,1L(a,'lf,fre

¡L,.,j1. o .lIifft(\olj¡ri

lirer.,¡¡,,r( (,\ ¡.. (rni,.,lrri.,r

( ff.{.

v.,. üil)r ,li,

(!, f. L(1,1., J. fl.,{i¡, \ n,r'.,1,, ¡i fl hi i,,

nrnn¡rtrl,r\ ¡ur.rnrr I nrinrt,\ L ilx) N r. l).1.1,'

n¡\^.,, cf L, \.,t)(,ú.,,, ft n,,!n!r.1.$ ¡1,,.,,,rf

.l i, I trrtrr¡,^. Inlrkl() ) n^,rli) !.rl¡r,re.

.rJ,úi.¡(1,' r{rr t I rtlrsrlln lrr\11, f,n ur Inr.r.

Sardina salteadascolt

ensalada

Iwashi no soté srrlacll

l2 sarlii¡sgfa¡.les. er flere¿( ¿\

2cuclEra¿¿s.l¿.r4 ef td!.

2 cuchafad¿s¿e ¿@rle leg€l¿

4.5 holas de L*rr rr¿ .ehe g 2 3 rebol¡r1-"rEs

y'rPe0rD l1dr5 e os cnlu L¡ r¡

3-4 holas d. tr¡o c.luL¿ia p¿r¡(dlraf

1 L,i¡t)k l{\lilfrfs.lcs.,,Ji¡,,{1tLk,^.(rl

trl,(l (L((,triri.r

| \rlf inri$rrl{^

2 i\1,71( . LrLL,, ! \ L, h.,ri,r.' rI L, 1r)1.r,,ll.r¡¡,.

Rfl'(\c l,\ ril!,\ ¡ú \.,i.|in., \,n,1., hc/!1.¡

,1r l.¡ h.¡,,,,.¡. u*,' ¡e¡,,, rl cr,*,, Jc

"*,,,

h.rnn.r. ( .¡1'údrú.1.ti!it. \Ls.t.rlcr ln.r '.¡ier

r i,,.r L,\ lilds J. \rRllr1.,, r iurr,' nr¡i,i.

f ,inreri f,trfl l.kl,,¿r lr piú1. ¡u,.¡rri(

l(,1 n,ruii\, h.,{¡qurh ri.l.r¡.fL jlúr!

l)¡lr\ lr \rrlr.r v hi¡|)s.L 1,r I jilriin)rmr\

trii'.,fr,lrli),li.r\r.r(lueqLul,r.rrrriorrs.

I \.Lln,j,\ \nr ! L,¡,r ( jill., ,, frfel¡( (,tr,n.,.

3 ¡l(/.1( ntrl,A l,A i,i¡jre(lieftr. de 1., ',l',.

lf.,r r'tr( r,tr].\ 1.,' h,rt.'lp.N (n r!1,.,,,.,

\ r(t.ür.rl.r'(n.l fl.rn^ rrJrnlurlf'. (,'l,rtrr

6 rilrtf. Je '.,R|i,i., úir,s ¡r tu, n,.,.úr.trrtr.1

!nrfe el |(1,,, (1..n\ilidi r \ Lrr., dtr,jji.,

li s.,ts., ¡rt t)r\f kl,),\liofi d() üf i t.rs 1,,,r.¡\

4 cúcharadas de yore2u (!rndBr-"(11r ¿roz l¡ponés)

3cuchabd¿s de zumo d," r¡o r

ri2 cuchara¿ 1á de sa yun p¡co d. p ri "Ar

¿

PESCADO Y MARIS'O 8:]

Tataki de atún soasado con salsa de cítricos

Maguro no taraki ponzuae

El r^trki es rt tipo de sdsbin'i,y li c't. .tso el atú¡ se so¡rd rñt¿r ¿¿ fletedllo .onio t¿sbihti. El prc.eso de so6at risfl¡fr.a co¿a s¡no rinfbn nt

"o

dtdt Id supeú.ie nient¡ds .l iit¿riot .tú¿¿d ttt¿o. En .l¿.to, I¿ t¿x¡uru liseran¿nte datu r el am'n althd.lo ¿el ¿rteriot ha.en ñtu ¡nt¿¿ente .l

s¿bot,.fl.ie d ña,era sihtt'l¿,¿¿l ¿túú. Éb.s|a ¡é¿,i.a que.o¡ Írc.ueñ.¡d s útiliza pd cl k{suo (bo"ito), tal r .ohto * nucttu en la páúía 12

(¡¿t¡ki de boñ¡o en ¿rcal¿d¿), pcrc e" cs¡. .aso se utili.r el dtú,t, f,ár fácil de eftontl¿i ¿oñ m al¡no ¿e po¡ñ, uú popsldr dliño idtot¿r c bag

300 8 de alún

t c'rchar¿da de s€millás .le sésmo blarras

hojás de ens¿ ada !€rde v¿r ada, como lrojas de

rcble rclas y vefdes, ace ga .oja, pereli , loquet¿,

espLnacás miniyd slintos llpos de lo.huga

I rp cucharadas de show (sals¿ de sol¿ japones¿)

1 orcharada de rcrez, (vina8rc de aroz laponés)

I Frí. brcvcmente, con unpocodc.rcrhe

ve8.t.l,clátún i tueso fuerrc, hasta quc h

súpdfic¡c$¡é soásádá pcrc elnrt{rior sis¡

crudo. SuDórjalocn aguá con hiclo. Escúrftlo

ys¿quclocotrl'.pcldecocnr..Córtclocn

lo¡chis nruy fin¡s dc ¡o más dc5cn dc

2 M.zclc los insed ientes d.l .liño y

rcmúvrlos hasr¡ qre.l ázú.ár3r dbLrlvá.

3 Cilicrtc un c.zo pcqucño, ¿¡¡d¡ l¡sscmill¡s

dc sÉs.nio r h'é$cl¡s liscr¡menle, si¡' dci¡rde

agitar, hasta quc las primems emilla¡cstallc

RetiÉlas dcl fucgo y pá*hs á !n mortlro.

Maie liscrimcnte lás *millárcon la mano

del mortcro hasta qúe una rcrccra párt.

4 coloq¡c l¡s hojis dcensalada vddc cn ün

cuc¡co sr,rúdc,¡ñ¡d¡ lás lonchas dc atLtn

y vicrt¡ claliñopo¡cncimá. M¿zcl.lo rodo

liscr.me¡r. y rcpárráloen plárG individu¡¡

Esp..z. po.cn.im¡ I¡sscmill.sd.rér¡mo

1 clchar¿da de ace le de sés¿mo

84 COCINA]APONESA

TETSUYA SAOTOIVlE

tl

I empura de langosilnos

|]-nr tcmprrr:'l

TETSUY^ SA0TO\4E, qi:Íreroy gcrcf le de

r*l¿L ra¡lc de tempúra t\4 !¡wa. en Tokk). ¿rgura

{t@l¿ mraúcó r ¡elr¡¡plra es ú r¡cicrica pefo

tahb ¿n L. ¿rle EsLr¿nsbpordei(dropropo

y * r r((fr¡ con¿'t sl¿sy ¿qu lqlos T¿Drben

e codlnn sla de ¿if tusl¿d€s y cor I ol¿sdeua

s! csl¿úr¡fle. Lalcfrtr friy os la rBosl fos .¿sdn

mry l).¡, ycn csl¡ rrera Saotomc rrrcslh ¿

mel{r nwrcf¡ oe prctrr¡nG

,150 nrl ¡c rtJlri (rdar IrU 56)

2 nrirrA¡ r1ias, pr.sl¿sd rrroio r.r vGp-4¿

7 r1r'lLn¡dasd."slr)yr il¿r¡ (sals¡rle\ol¿ Japon.sa)

8 ¡ritpsl,nü ttre.nrb! sin F€l¿r

¡c¡ lc( ! sas¿ fos ¡ rclr ' (r4x. Lr )(vr!!r r-qi-"I¿)

I ccb.L.rl)¿ric¿gr¿¡d¡,!rl¿¡a.¡4drlos

4 r/,ir¡k¡r R a.dcs lrcs.¡s, sfe pc

4 ltui.a l'rs¡,so lop.orH )

I lro/o (lc ¿¿ilo, de 5 ír I¡¿doy r¡ l.rlo

2.5 crir.lc leneiúe. pe ¿¡o yr¿lado

140Cd.¡arra laD z¿r¿ 2 v..e5ygLrdrdad¿

er' ¡ ¡{!cra defle l¿ v stFfa

I:lt,úlsr:¡i,ú t"h llL,h,h ¿ln .ro br ¿l r¡.ú rr¡¡¡i, fr¿it. h lu,¿rnút,l ¡'rr"¡

\ ¿( !¡ ln(¡, ok, ¿ lrelrlo \'l'",n,.t,t l,¡trr¿ ¿t I¿ h n'lnt,úLú.h' ! t..1¡ r"1r.t¡n@rt?.

\\lk¿ | !¡.h, n. ¿R ¿lt) \ 1.!¡//,/ r, rn¡nf.It, i¡ ¡'ilr,,t lt 1¿ túrl,tht bs ti",l)tE b sor ¡o¿o.

1r ¿ -& ¿t ].s 1,ü*o!tir\,(l tutt. t.i'rth ts ttrtl.ú 4tt.l,x¿i., |tu\,r'il"o 6t'i b¿.ho,

t\úh,ik nur¿st¿rt, ¡t.,u¿ll¡",lt ,t rk'rt.l t rt t ú.r tlrl l,ttritt nt) ¡ ¡ú¡ tt\t tú¿t¡td

¿t ltt.it)"(:\'tl.rh.1.ú trt\'. ¡nút. Lts ltüras tut| l)nun\t¿ ¡ r¡¡ k\tt¿atm ¿.u¿d.

I!1jl¡.lk||nJ",.'1,]'it111|tgl't1'-¿l.¡kh!|nI,si,t|.|iLú\|úk'n¡|,fúh'o1n|ih1¿4

irLn$.r ttu t,¿nt"x)! ' lü l\'.¡¿o ¡|!,, rttLs ¿. [tr\t l\

I L,r f,inrr h's¡t, frctl¡tc clnr,¡,: trr,k L,\

liJir,l,,lf l,i,,sri y $1r Ll ( L¡* t,i

(litr¡i¡rir

f l d(e-, ¡r lnlL¡n1,,. (thiln( l.N !/r¡¡n,1, r).,r.,

,{,o f li!,.) I',lrFr fl,Lrl4.,r¡n¡riz.(I,' !,r,

J/,r,^¡'en fr .rr),1,tri1,' ürr l.r shD | ) fl

Diriii. r f,,er(, n,(li(i. \ e\et,,., (h, i.ilni.

llrtrrl,, Jrll¡L*(, \ r$rrrel(,.

2 l'f l. l(^ l.,nr,Arfi A, Jq.,nJi, I rolx nr.,cr.'.

\,flire(L nriJrlr,) inrf{,¡,1. (iú.fl r\rr. rio

Jr 1., n'1., J,rr(r,.!ln,.trt! \ rlitr,n,. f l rru.,

.t¡ü rcrcns,¡r. J. nr.rnrr¡ quc n,,'.rltntuen.rl

Ii!r.rl(Á cji rl.rrritr. l{r rlirr v rrn\ r(,nc: rI

.l ¡,ri1r, Llf l{)r L¡n!¡(Ar ,i,A I

\ú."r,,i.,',.r1(.'l!|ll.¡ñr.

3 l'r.riR fl rcl',.¡.1": n(,(lecl.,¡ru., h(l.rl.,

c,r¡ d lrr$,, 1r.rnl,' ) |,r,i7,rl,,t Jr\f Ltr\,

i,,e,trf,r L, h.! i',, r.,¡,i/.iD(l,iL¡ d.,iL¡!,'

r n,ezel.l¡ r¡.¡c¡,cnte c,¡, ¡,r,^ f .rl'll,^ l.tibi

,,unrcnc(l(,,.N('b¡r¡.l,lfeh,.,,¡eh(rrn$

4 c¡lirnrr nn,rho ¡.rtr \c¡rrt.,lo rlr.ei¡.

\q.hl n,r¿.l.klt) r f¡n.' i¡ru.,les.on rld.

r n.if, rl¡( ir. d.be rldnTrr tr¡¡ t.nr|c ruri

Jc lt0'( :¡, $!¡r 1,, !'liei(n¡rmrnrr r.rlirnrr

rn"

prrr,luc u'., r¡"tr.lc rch"z¡|,'rth.t

h,rft h u|lrlie iu sin 1lta,tt,r !ic¡. cl ior¡1,,

5 rn., prin,f r, l.N hofu li?.,': n,nr.ri¡ l,\

rnitkxdc.dr) rcnelkh(v. o,¡no¡u,r,.r

Jef(\,'clo: rir, rotrl.rl,) dr rl.,(rite.ilisrtc.

lrriil'A 2 i, r tr,itruk)\, Jin¡,)||r h vudti

!,i.,,, J(s fere\ \.sr., rt¡. eiú, ¡ori(r,

1 c\!ur.,l1^ vnnt unr rrjilh. lirl.hl.,s

h,,n rllT,rsi(h(tr ffrihrJe l¡ n,isn,r n,¡rcr¡.

.riL¡r rn(l{, (lririrt!, (l! n,eciü,,¡lrruntr y li

,lu¡r¡.¡,l. e.rl.,,,¡.r. ¡j rl e.¡,' Llt l¡\ ir¡¡?,¡Á.

1 (lel rr,Jo. s(,1().. (uh,! (L (hoz¡d,' un¡

frrr,(le n,,nrr., !u((l ü,1(r

¡el v¡llrreru Je l.$ !/r,,r¡lr r (l ü,1{r v.Rlc

nrúN,'J.lrrt!, 'c .!,¡lnsir r¡.r kri¡.1"s.

I n.,l.s s/,,rit, du,.,r'e L, ! n,lfrr0s.

.l.in,l,,[s Lr vrclt.r v rri.rs veccs,.v el sliso

d¡r,'nrr't ¡ l0\e*r¡ osr,l(,¡trLr ¡r,rtc

tuhifr., (i. rrhv.rl(,. hi{., (¡re sre.lon.lo.

6 srr(r., rii) los l,nA(atinos ro.l, ()l¡.

{fiiirrrl,)s.n rl rrlxvrJo v n1.,1,)\ d, el

.r..rr ü1idt.lur,rr.

I o i'ninu!¡ o h.sri

(lr( sro do'rl¡Á. !\,cdd, lr¡ ^f v., rnls

l.,n,r,)\!i¡,,\,i Iil!¡1, ¡ie¡it){i. liseúrr¡los

!,hú u,,.¡ rciill.'. li.fi¡¡.lfn,!$,, hx$¡

rtuc r¡1,Á l¡x lira,Á¡i'r^ e{rn lr,(Js.

\f inn, d, r,i., \r,1Ü, i, ¿ 0/i. Af tcs Je en,t)e¿.,17 ( t'1,!1,¡c.l hnaoniü,a. I rnr,'(l.cdróll¡,

L r/rin,/r',2 ¡u(\

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Lle(Niht,otrrb(j I 1Jris.

., phnr.rl({niJoúrrun iutroncno

.lc,Lr¡¡ún I id,s,lIe n lhdor. I lxbitn¡ lmenic,

r' (,1o.¡ ur., l,,,rr Je prpd irrrr,¿s ¿eb¡jo

(l( L.r t.n,ru

¡,r qut¡bsorl'r clexcesode

.¡e(i¡c. Sin.' li i.nrt¡r¡ crli.nrc. iconpañádx

86 COC NAJAPONESA

AKF

Cazuelade rape

AnK()l¡ n:tltc

^K[SH YÁSUOE. f i¡,l,,,rr,,,1q! rir¡z p[l],1

.rv./r4r L/,ir 1e,,11r1rl,"l /ir,t¡r 5u,c!1 tr ' 1,

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nr.rrt,ttt,lrratn',,tr,ltrl\,,tlt"tr.t,',1',,th!,\l',¡/,^r¡/J¿).rrl,:,/!trAoer,,¡/

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.1t,"'\rr.t¡1.¡tr':.,\^l',¿tlr¡r.r-'t'.t.t",\tr,t",l'1.t,",,rü'ltt',1'-1,''ttr.!',1ñh'.

t.t"l,t ú,, tü, ',¡út' I tt'lú" ¡11,ltlt, t^" t\

paRA LA saLsa D€ porvzu lsHoyu oE ciTRtcos)

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l.ú.rLr¡\r 1/,,rr1r r, ,I n,r

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*r¡rltr en Ir nr'.,.,1,,' r,r h,r,,!1,,lrrLh

\ f,ris.r f.,, r( J. ..,,1., , ,i,,¡r ltr "i!,(JrrirL.

.r' 1.r,, L.r | .l\fii, l.r {rNr rtrr. \ rtr!.1.1

t,{r'r' L,l( lrL¡r,, ¡L r.ri¡.1,r.,tr.r,rr ( L.r r¡,,

f(r 1tr1 i,,.Jr¡.LtL¡ !,\\!,fki\rh\{.\'r rir

.1,^riir. ii,^. rllr¡if,'.tL¡ rr ir,,.i r ,^

r (lkli,.. di L,,.,1., J. /',,r/. \ | \ tr|.,

r,t\.1u.'r^.!.n(1^rhh\ J,.r1., \r.r¡.r

n',. r,,,.r.1,, \ |,trr., / r,.i .,,, .r.r fr..1.l.r

4 L rr ,\,?\.l,,..,tr ,1,) \ ,,, ji .1,1(rL(\ ,\

,,rL,.Ll(rir.', 'd '.. L',l,tL'kr '..rt,.t)¡

LL L.r

r.¡,,,,.rJ.,.r1'.r;,'n, .r.1'.r.,rrl.r..rl.,

.h,nr\ ( | /,",r,.r1 rrn,,. \n r1.,.1.,",r

.t,.1,t,, \,lfirt,, ¡,¡

.,¡ufÉ,,

ntr.r,1). 1r.i¡.r,

\, lt,, (n.i,,^ l,f s,^ l,,rkl,^ f,i,.n.,¡,.,

\ rLL.i tr1,, r l,rr\,,h.¡,.1,,i!1,,"¡..1,,

J.llrk{t) l{ef.rrtr.Lfl,r1!) L r r.!ff.¡^

rrrlr'¡1,,,l(' ri,¡.,,,.v \ .,,\.,1,^.,r,

Lr .,1.,,11., ,idn., ri..'J ' t\tr dr,¡i.,

I ccbo ¿ tei¿ I r ¿nr,rr, r .L ll

shotu (ils J. rrr¿ ir,f ,\n. r !1,;1.

PI SLAOO Y MAR S") IJl

Paparda frita marinada ensalsadendnbdn

Sannra rro nlnban-zukó

tt!) i",tt tt!,ü11)t I t t¡,l1ttr.

¡ s¡¡rt (!¡!¡rd¡i c¡rtro r !Ns. ¡ rotoer¡ria)

!a d üs ¡p¿5!.s.¡nwl.¡

I ü1ü¡(lL.i(lLr^r o¡e ef|l)u

Itrrir (l¡ilcs lyL (srs tlrs,¡r.r!, piL)

Ir!lr,,slfrrr rÍrxl*

L. LrrÍisrr.s rflr l¡s\¡(orr1lrdj, n 6iljs

Á,1rn,i/'r(1t! Lr,r{ | f1,r1¡l.l r(f r )r,i

i) (!( Ii¡i ¡¡\ ú ri, L{r !qt,1.

:l !ur ¡rli,rlt tf n,¡r.!fu l,r oLr I ¡ ,

I (,),( l, (.rh.?.,,.r(,).,¡f 1., !,,D,,, (,)re

(l(u('t.,ir'.rf\v.r'.rln.f¡..f r,¡l.r.b¡. .r

.le r¡o.,r. itltal¡rl¡unr,,lc

c ,q 1.rr. l.r 'h', u

1 eli,[r Iu]i,'r. rl f$r.rl(, L r 1., fir1.l., ¡(

1) r l5 fr rr¡,\. S !l t)h¡,' 'e ftrt).f r rt,rl

:.r .lir r\, L 1 r(1.¡rrr1r.r\.\iriiiALrr.i¡Ú.r

t).frr.i. (, r.ri¡fr¡rlft rlr\

2 i\l(^lf r'.li\ lt)r rAulr.ri¡f. Jr lr nr rriri rlr

( r I ri.!r'iri, r¡r.i tr.,.ri.rJ.L l r r¡,' .i 1.ür r

r\Li\1.,\ t,^ 1,,|,^(te!t,|.1 (\ \(Li).

3la!LL r .ri,,,,,¡i)lr\'.r(L,,.rsr

¡r¡LLTLL Lorl,,L.1irr|r.rrint L.r',\lrrr\(l( r,,,,,r

,,lr\. r'(ll,r.r\ e'ire,.¡,(nr l.r lerrlr,le r'.,1 rL ,

,, |, n,,i(.,,.,,,.r.1,1., Ll r\!$,, 1 r,,,l L\e,i.l

sr¡LrL.r'r,rrr .ir) r,fr u,'

.,!rl1( \fs'r.,!.,11'rrr',,¡,r'r,inr(li,i.¡,,i,"r.

l,) ¡ n,i¡f ¡\. h.Ñ.r.tu(.1 f.!i¡o.f(

(1o,.,¡o.l).1$ 1., \ u(]1.,. h.r | ( lu(s,,

\ lr .r.b¡r rrf(e (! rt\ .1tj i nr riL r,i\.

| \(L'r.,1.,s f ,lÍr Li, ,rii r ,,1).,rll

4l\fis., r,tr],'rlr,!.tr|t) fl,,)Jr i¡r'¡( l,

rr rflri kl L \ , it. ,' n t),\.ir JL r rnl. s rirnrto\

l{ft).rn.i .r.rtrL.r.r.JL j,r,/¡i)1,\.,rnlii.r.

.ri 1l,l!,,\, ((h( I ri ¡i!, (1.'n.r¡n.r¡'

{r(i .

I.rLlrr,rr,IL r,rsil,'r( rrLL .rn.r Sir\.r(l

'f.i.', (,'.r1,, \ \if.r ¡( rr¡o.

¡ ri . ¡ ¡r¡\1f \r)y (,iar¡'f il¡ ¡rrir\,r)

.lfL I r,rl,rrr.t[r,:r (! Lri]i,r.r ¡/ ,i n rln

I fL.lúr¡¡¡rl¡i¡¡r'¡r Lr¡,I LL ¡

' .ú.lrr¡¡¡ (i| ¡..1. r. s¡s¡¡tri

88 COC NA.]APONESA

Bolitas de gamba y cangrejo en broqueta

t l)l to K:'U ll() sLInl()

150!de Bárrb¿so ¿, rr¿orrno! Éladc

150Brle.¿r¡€d.c¿rrsu.

L)l¡l<rrlo(fé.!la¡.tirr¡1.t.

2 clch¿rad¿s de ¡r1¡,vfll r¡l

ii¿ccf¡ tr¡Li

2 nr¡5 D¡rldasl)1, ¡rrl¡¡ D¡ra((or¿l

lf!frr

¡(l¡s de sl()yL (5r!irlIs.irl¿t¡r.s¡)

1 Nl.,rf rl,'\n¡i'rrl.¡s.rn,h,r\rtr,ú,rx)irJ(ri

1n! re¡) r.¡trnhr..n un nr,r r(rt, norn.tl

.on l.r nr.rr,'.1( nrrtL¡t,i Li, u', rt'llt,

hr{, (il'r( n( | trr., f.,n., n,L,\ I \.,. s(f,,r.

lir,rif

¡e(.,na,.jo1 rnr,l.rl.r., .,¡r.rnrhr

'nr f.trh iun!,.(, , L rr r.,,., ¡r hue,(i v ur¡

¡r/r.r¡( \.r1. 5ir,r rirrrr.rnJ(' h,¡r.r,,ln.nrr

2 li)tr,r !, rr l, n,,no hrfi(1., u¡., .u.1,.,¡.r1.,

v,tlr| !,'lii.r, ¡ ¡rr^ lr) s) !l! l.¡ rir1.h (l(

s.¡¡r1..rr!1"8k,)\ ri)rnr(LLr.rl),,l.rJr'lrrnr.rrx' (,I r,r ..,Jr t1l,r,, iJ,v Ju.,L,1 . i)rn.hs (nr

.,f¡'\i¡¡.r1,' J. ur.r Nl,r.,,1. s,,li. l\rtr.r úl

tr{,.ev) h.rr.r l6 h,,Ir.r' (l( r/t,/,),

"húr.!

3 l'.,..1,. hi'lir.,i ¡e J,,¡, f,r fl [¡/¡ArriAo

ti 1., ji., (( r.,, \.,nr¡., elr\f.v, ( .rll( n. ¡r

uf., \rrü, !l .,re,'e\ra(.,11 lrir hs h,)ln.$

Jr J!,¡, Jc s o r.., lrcA(, n,rJr,. J¡r.,nt.

i,' L nriri¡¡x,' h.r{.r qur rrcn J(tr.rl,r\,

,rsir,,tr(l{) .o¡tlfu rtri(irr Lr \rrrf t,rr¡ (túu

{. ( L17¡r d( f r\11, L rrlriúi,r. A,r¡(h l,r nlLi!l

,le l.r nrczcl.,,lrl fr.rr /r ' .,,frinLi( 1., ú¡.ei¡úi

h.,{., !ue 1., '.,1'.' \.,(1u.., fr.rti..,r,ü,(

dr n, úi.,lkl.rl. l(rú., elr¡'.e.,.,¡, (lrf{(,

(l( l.\ 1.,,1i1.¡: ¡f jir,¡, I ú,\.rÍ. I b,,lr.,r or

..k1.,li,,rluer ,.( () n.tu(1.,: (n uni h.,n(lcjr,

l, 1i,,,., f(tr(.¡1., f(', L, n,ú.¡1.

Caballa marinada en salsa de jengibre y frita

5illrll Il(J l.ltstltal-Jgu

I .¡l)¿lr¿ ef¿nire (675 0. If¡'ad¿

r l0,td¿ (¿l¿k,,k. llHrrlrir¡ Dar¿l¿) o ¡L.rrLi

p¡los rie r(n' para.l.¡! ¡r

3.rcharadasde shoyú ls¡ s¡ de 5ola laporcs¡)

? 5 c¡r de je¡C b€ pe ¡d. y inanrc¡tc ú ado

I l{tirh\$,rr.,\srrinle\(1.l,aiil!r!\Jc

r.'b.,11., v.,r rel,Á rr.,n.\ A.,h,.r¡e.r,r,r,^ Jl

| .m Jc q,,^,t ,r'r¡.n1,' l.¡ h,)i.r (l!lcneh,ll,'

f n d,¡s(r,.,1. (,,Lrtuel,,\ rl¡,r^ er rr, t'1.r,,

2 \[7.lrL(x rra,a¡ic¡tc\d.1.i ri.,r r.¡¡]

i n).icdri \rr l,\¡¡n\d...rl)rll¡.

I)rtrL.ri.rfr.rf.lu nr. l1) ,, ls nrnun\.

3 I\drr., L, r.,l)rll¡. dri.,',.1(, l(^ tr,7o\ dr

id,gil'r. n¡lfüd r).'.rd(,. \ (nh.,fl¡.lo.on

cl l.t.,lr,t¡,,,i l¡ ¡,¡i.cf,,.

4 (lxl,r¡rrrl rnlrf d, rnr \rr¡n or,¡ r

lrír"(.llti(

r7.,r l(¡ tn,{,r.1..¡b,rlh dr d

.reerrc t.,licnre. ¡rrG rrols ud¡ 1tr, \ iflrl,)!

¡rr.r¡¡e1.ir¡r'r¡A.h¡{.,qu.rrd,J(tr,

J(l(. 1,, vrelt., r tri.,11A,trúN.1,,.1 hrnror.

It, LL,,los,lc l¡ s.¡ rr¡ r cseun.rLx soL'rc

5l{ef.,r¡

inJ,f

¡)s

lor ¡o^^ J( N'.rllo kno.n rl.úo,

L¡¡l€s \ nn.,l,^ (.,li.nies, dc.or.nl(¡s

ü¡i kêriosdcl,nrri.

90 COCINA]APONESA

IIROSHIMIURA

Bogavante horneado

se-ebi no moto-yaki yasai sosusoé

| | | I t.

ar vapor con salsa oe nortallzas

llRoSHl MIURA fue nombrado cocinero del

5bür¿nte Unk¿i cuando ésle s€ inaguó en el holel

NA (All Nippon Aiñays), Sidney, en 1992, @n

ólo 32 años. Coenla con una fo.mac ón clásica eñ

ñ¡-l¿bekl (mmida de a cercmonla del lé) y /yorei

ssláblecimienlo de entrcl€nimie¡lo de gfan caleeola

la viqa usaiza). Adernás lra trabaiado er n'rnrcrosos

acredit¡dos est¿b ec nrie¡tos, aslcomo, dura e

na bmpomda, como cacinerc jefe €¡ ura efnprcsa

€ cater¡g paE aero lneas, dond€ aprcndió u¡

ffcepb bastante dife¡enle de c@in¿. En st¿ @el¿

rcs€nta lno de sus plalos más mcidcnra izados

munas¿ls¿de horl¿lizas¿l eslilo j¿ponés

,¡¡ ra saLsÁ DE ¡oRtal|¿As

i cuchaEdas de aceite v€¿ela

Ltr2 cucharada de¿anahora f mmente p cada

lcuclrandasdecakbadn f namerlc picado

I cuchamdas de c úmpiñones po!ueños f ¡rramenle

L¿ form nris ¡op t,l¿ ontü l,o!,rurt! u' J,'póñ.s.t ikr¿üktri.d lsbnfl' uú\,,.1dal ¿st,i

t¿n ft6.o au. u¿B' los !rn.üsdl.' t'r!d.r cóLlúol'ú .on h..u.tii¡ .ó"h l¿ &l¿ t ltr 'tr'ttrr

sigtun flotia,¿.,s. ¿.stits t|( eúhú' I ttu tt¡Lt¿o. Sn' .i',b¿ryo,.s!¿ titx' ¿.I'k\otu.ntu lna tu

err¿ ¿ k'¿o el üuut¿o. ot.,t¿t¡¡l ¡n!,b bp¿tt, ¡or lo,tu. ¿nSi¿n y no h ft.l'ir¿,hs.(\út k's

¿e ld ft't¡|tu ¿.1ú ütst,iú\f, i .lunh ¿ bos¿!,r1te, es

"t¡?,'t,to!

í.ic¡l t ds¿/,. ¿( ¿ott¡tt1\' rr(

,r".¿¿r ¿ú)! Asit'i.!, ¿l.or¡'ú L.f,aaük s. r.ú, ¡dtul¿.ocülo toco y ¿. l.,t'u rkl¡ tt¿,

"ttr

,¡(r|¡dút( ¿l b¿th M¿rh. 1 1 M

I l,,inrcn, f¡eprrc li silsi ie horrrli¿is:

brri bien en !. {¡cn() h\ ycnrrs de hrcu,

yrñ..1. el¡ccite,f,'ü) i fo(o, h¡tiúxl,,

.onii.t.nr.nt!

hiit¡ obtcncr !n¡ ¡¡r¿.lx

rini. l.cor¡.rc cl rc\to ¿c 1,,{ itr'¡rctliotrs

2 (:¡czi ¡lf¡f,orl{r bos atrr(s trÍn|s

|brl¡ Nit¡J rlk, I n,intrt¡ r ¡ctiruk,sd.l

ft¡c8o. Scp.¡ rc li .i nr J(l c.r¡ rrrn,. r l.

liscñnrcrtcr crirtch cn rozos Jcl (¡ n,r,n,

.lctr hocr.lo. Prc¡rrc 4 "cucncos" cor los

cr¡¡rrzoncs,lcl I'o¡:rvrntc y llenc c¡Li¡ uno

de elk,s con l¡.n¡ír

ri¡rre dc l¡ c¡nr(. li.he

B, encinrr l¡ srl$ ¡. horr¡lilis, c"1,n]uc1,rs

cn !ná fuc¡rc rcfñctfii

hon¡i. ¡c unos

5 úndc¡ltrr¡,y n,ctr l¡ fL,cnrc0¡ orri u¡is

sr¡¡Jcc isuildc hond¡ llcn¡ tlc¡gu¡ h¡rt¡

r¡ ¡nalJc2,5cn,.l ulú!¡l¡ e¡ cl ho¡r'

tru.ileDti.lo.

llioo(i v dci.li honrúil

v.lsrdurinr. l l n,intrr's. hi\ti que l¡

$l\rricic cstú ddr¡di. Rdhcl¡ dcl hor!,.

3 ^tcT.lc r'dos l¡,s h8rcdidtes ¿e h

il

dcd,¡ts,¡iio. (i,loqucün¡ ñir¡d

dc b('¡¡¡r.ntesdbr. un lc.lio tlc reli¡r¡ Jc

l.ch{s. cn c¡dr t¡¡n, úú uÍ poco.lcsrlsr

,nLr,¡o co.i!r¡. Si!v¡l(¡ c¡lic¡rc ún, l¡

juli¡¡¡ dc rr¡ro r ¡Jónrelo con l{,s sii{,s

15 vi€ias, lirlamenle p cadas

I boea!€ñ16 con su c¿p¿r¿zón, paridG por l¿ mil¿d

fia lechuBa ieberg, en iuliana, para servn

? h*¡s de sñe, tr júliána, para seryir (opcimal)

!áj6& lirún, p¿ra d(orar

:ARA LA S¡LSA DE ¡I,I¡.I'ISO

2 orcharadas de ¿úarbanqui a

nas got¿s d"" ¡oba, rria, (sa sa ch ¡¿ d€ jldi¿s

'/2 cucharada de emi l¿s de *saño b ancas,

PESCADO Y MARISCO 9I

NAOYUKI SATO

Tártaro de ventresca de bonito

IOrO KatSUO nO yul(l(e

NAoYU Kl SAIO e€ el coc rerc elsrliw de

Nadaman d€ Hong Kong. ¡m€se lérmino usado

org ¡ah€nle paE denomi¡ar a pa e tiem¿ y g@

@l alún, peD fllualmente se €mplea tamb¡én on

olm6 p€s.ád6, como el ¡oro de s¿lmóñ. Una cirta

cinbdad .le 8lasa hace q€ cualquier 6me, s de

peedo o de añir¡¿lerreslre, 6ulte rnás riema: en

laón se onsidera que la meior €me 6 ¿ que ti€re

sr¿sa repart da d€ modo unilorme y en pequeños

puntos Esle p alo se prepafa prcfefiblement€ con

to¡o k¿¡sro (bon lo o ishdo)

2 0)rtc l¡ ¡(r pchd¡ y sirel.or¡zür cn ¡irxs

dcltxnrxñoJcuDic..illi.

5 Ponsi 2 hoiis de lech¡s¡ cn cidi pliro

3 Prct¡ to li sr lsi r¡¿: c.lienrc cl sik n ivitlu¡l y ¡cp.r. úDa cuirri pirtc dc

300 g de lilete de boniro, lisr¿do, s¿hón o pez espada

@ngelado, a m€dio d€s.ongelar

cn tr¡ cizor'.qu.ño. h¡r8oruerc

c incli',clo ri¡r. q{c * ctr.icn.ln $¡

h D,czclx sobelishoj.s. k)rmcun húeco

cn cl dtrt.o, cisquc cn ¿s¡c un hucrc ¡tc

I pe.a pequeña, pelad¿ y sin el corazón

conrcn ido y sc {uctu cl conrcnido

coJor¡iz y s¡r!¡lo ldor¡rdo con tos piñon.s.

rr, ebdla bla¡ca medi¿ná, Iinamene pioda cn ¡lcohol. R.rircl(' dcl fucso. ñ,dr

El coN.nsrl dcbc 'nezcl¡r cl hucrc Íudo

2 ebo las temas (sóo l¿ parlebla¡ca),linamente clrusrcdc b$ insrcdicNcsdc l¡s,ls.

con h rrczch dclpcscado.

8 hojas de leclrlga, páüs¿¡vir

4 h!€vos decodomz, crudos para s€Nir(opcionat)

2 cucharadas de piñons, páfadeco€r

S.lt¿Lt.lc uad rab¡A ro" p¿s.a.lo d¿ly!lkí: cor¿.t"o("r tl¿Lo d¿ tóttdro.le cdft¿) qu. t"ede

.o,t.6c hrtt.ls6himi. El tBco consist! ¿út.run¿l nrc k^rsno ni¿ntlas io.stá.ohtpt¿tañen

¿rs.o¡s.l¿tlo,¿n11"¿ fdrdalgunu pah,lns no sed Io nt,is¿es.able.E t'sdrtukxts\to'¿p"¿d¿

,til¡tú ¿n¿lqriet¡cs.d.lo Etdso .ono .l sn,"ó,l o.l t,¿.6pa¿¿. Ttnbiéú s. pu..lc prcbal.o"

l.t ¿¡nt( shn\.í¡i (..'t¿t h¡¿a"; s. r.fúc ,¡.,tút, úi lreut.úcn¡ btdn.a, ¿on snÉd ert reu.ta¿a),

t¿l n,o s. t't.\¡t¿.t.l

ytkléor¡sndl. NJ

I Co¡tc .l hotrik', cl s¡lDóD o cl pc,

rd&r y rcnr¡cva bien prr¡ qk sc d isúeha

csF¡di scnri.onsclidocn 6lc¡csdeunosJ hrnr cl .,úcr r y cl (o.r,lúl. Déjcto chfriii

dc snxor y lueso ar ¡ir¡s dc rmos4o 5 cn, dc 4Ponsáclpcsc¡do,1.pcr¡,trccbottd

r(!rFtr&r.

y l¡ ceboll¡ ¡icnr. en un cucncoy nrózclclos

a cuchaÉdas de st'ow (sals¿ cle soia japore)

I cucharada de ¿¿úcar bbnquilla

2 cuch¿radiias de aceile de sés¿mo

r/, cuch¿¡áda de ajo ral ado

I .rcha¡ada de Kachujian W Vep¿rado Gatsa de miso

piGntecor€a¡a) o s¿ le€ a luego med o, durante

5 minrlos, una mezcla de l cuchaÉdit¿ de shoyu

(slsa de soja jaFones¿), 12 cucha€ditá de m r¡n,

de miso, .le azú6r blañquilla y de chile en potvo

y una p¡z€ de el y ¿jo allado

92 COC]NAJAPONESA

:IICHI TAKAHAS'I i

Pescadomarinado enyuzu-miso y asado a la

Sengyo no miso-yuzu ¿n-zuké

parrilla

: ICHITAKAI:ASH reprernta a decim{uarla

lenefac ói de coc neros y Bcrc¡tcs dcl cgcndaro

lyole unodc os rcstau úntes de l¿Áe&¡ nrás

¡ntguosde Koto Se üójLgando e. ¡.o. ¡¿ tn

rst¿ recet¿ úllzae rr¡lr(ú¡.ilr{¡

¿rn¡és rr;s

rmargoqree drón)rDtrr ¿iLn r¿d¿ las nEde

iuli ¿ron¿ de yrlr

r re de rri5olraceq!.la

¡aflnada¿drtr

rird !r slavc arc¡a tn ac@na

apo¡esa escostunrbr scrv I c pcsc¿¡o a ¡ Darl a

:on u ra guar c ó r de ¡.rti(¿rr to!¿ (bd,"s L -.rbs

i0leng bre en v m¡r,") S m s-".1srrre d-"e .s

/a prepaodos (¡oye r di¡ l.s LiL /¿. ¡¡rclr)s

elauranlesl pue¡e rpret¡r¿rse rls¿! rl¡

Lemporad¿ er rtr-o osioriad.soirnr

hs tr olos ¡rl

€ngbfe, dsdc pi r¿vo¿ Ii¡sla yrrc p osdc v.Eno

Macere,s ¡pcdrc¡lc os brorcs dor¿flc var osdi¡s

en una ñczc a de¡rr /r/ (v¡ag¡i dii ¿rc/ l¡porús)

yazúcaf(úá$p¡¡ 7l).lL rlo(ure sr)yr eL fso

prcduclo bñ co dc ¿onr¿ ¿ürFSa s0 Lrlh.orl

rrcclenc a 0¿ra nr¿.er¡rfie!a(ro v

f/run m¡o ¡s rr,, J¿ /,r r,,¡n"¿tl¿s,ris ,ojml,ns.\ .!r' ,t'tt. ! sht ¿t "1¡

n,\t,n"!rk l^ll

¡nttt|.süu,.,n,1'll|'!'|'llhl,.,|!¿.úuljl1.J|J,l.||!.¿.!(,!"n1!,l,1]:n,l!)¿|l)1||],|r¡|l1,|.ü

, rht,, tt.kl¿ i.,1!l)1. ¡¡ll,rl() \ ,kk¡, h, ) t, t,li,r: ¡ut t] t,, t¡J,': t¡ttto,o l,¡,¿rnt,1¿l't

"1r! "1,¡s

n1,,ü!.1al.tútrti,r'rrt¡tú¡útttatttúni.r,j,stlrttrit.,lrttli:¡¿nn¡nnishtl,ttn¡l¿t1,¡,"n¡¡

jr/,, ú. t:s lr¿ t, u,t,¡x. ttu tk¿¡.k.)t¡hN

n1¡ nn¡¿ l. liDl,t \ t,t,¡ ¿' ltmt. 1. t

I(irr..i¡¡r.,.r¡.Fs.,,)f,)r1.rnLri,

irsúrrn(lr.l.L.l¡ill,,e¡rlirs(rirl

,k\¿ ¿.1,¡!.r ¡..,ltltrútt¿trt¡ú.¿t!

l)¡relo n,rnnrr L(trI(),,i 1.,,ir\rr,r (l¡r.rnrr

l().1¡,.,\.(L,rtrn)n,ils.rrso\L.,eltiünrro¡r

2r,r Lrtr,rrnrih,t(fi¡rr, srtr,,iriie,7{) tr,rrinr(t,r, r.rn¡) nris hL(,tL sfi.ielrrh(il

r-|¡!(()rch L,ri,r,. rtrrf,icrt(,r7,,y (\rcf(t.r 4 [(riff t{\ ¡,,11^Je fs(.rt(i (l( 1., n,.,rinr(t r

,,qL,(L()1,.,r.,.t,trrn,r(1.,1(,)r).lr\(.\rkc .r\flla.,l.,rr.r,ill,.,lLL(c()n(Li(i5('6f,i,i,,ritr

s1tr.,()ri,f(,h(elri)r,hrJe,ilnii,l.,

(tr1(nrir,a(úlii,rri,i\i,\rú$$.

¡r Ikl(i.,, h.,nr Ltue |,.\ren l,ien hre1,,,s ¡-

!l,r.kl(x R(|rl,^¡ellues,)\rct)r,r,lrr'2,^

3 \4e(Lf(L,t¡¡i i,rr ür, 1 , \h(iy,. rl r¡irir uirrl,rhrr).sirv.,l,,r..,ll,,r(sr,l(()f.r¡,^

) (ln,ini U, ir r(ifi(nre s,., (l( ¡f rll\rir,) r :i1,,¡e'$rir,.l¡rlil,,,r.rt,s,,.

fuhr., (, r fl üf,it,lú¡iiiüi'. l,\ ru,\

(le

Ns.rl,,, LL r..ifi lrr rtr]., .,s J. r,/:, ()

¡f lifi,),i \ lin,,,r(1.n,.,\(1, r,,isilifer., L.rlo.

4 rodal¿s dc Dacao ncfo (do u.os 120!c¿d¿ u rol

odccuaqu¡rolro le¿doles.o

4 8 ¡4¡,i(¡ri s¡og¿ ya p€p¿ra¡os (bÍdes -{ os 'l-"

iensbren v i¿eÉ. !-¡Áe p.ie 711, rya idu¡l

PARA LA Í{ARINADA OE YUZU.M/SO

3 cucharadasdcsroyu os.uú (sa s¿ de sol¿

3 cuch¿Edas de shoyu c aú (s¿ s¡ de rira r'¡í-"sa)

r/, yúzu (vé¿sé i¡togrrfiá) . '¡ !-" ¡ r ró¡ y j,4 de ¡a

'¿cuchdad k de le rC bre r¡ l¿do

PESCADOY MAR SCO 93

LINDA RODRIGU EZ. LECCION MAGISfRAL

Lubina asada con miso dulce

)uzr. í rlo .llltt-mrso y:lKl

L NDA RODR CUIZ coc fd¿elcc!¡vaail

resl¡ur¿nlc &nd Str@l Nü.va York. qrc lia

fabaladoor os Nobúac Nucva Yo¡ky Lo.dres

mueslf¿ ¡qr ico¡ro preDdrarsú versói dú ,rÁo

y¿k, EI $. tu.loñn ¿ slby! 6lno(le b\

fgBlldfcs ¡as rrtFrü¡lls d-" aco.f¿l¿fofcsa

Esrruyv s¡lly a g!¡ r*r ¿ shoy! virl za

{unocortrIrHrlo, s¿ls¿o¿ rlo cn soErs, como

¿gcnlc Dcafl. Daf¿ nr¿r[n, clc. La tri¡r md¡

dc pesca{loc rnr so es ür¡ lóc rca iry ¿ n CL.

y fonr¡ l)anc¡. a c{ r¿ lf¿.rcon¡ .f t¿

nrcd'da ([tr lo¡¡5 ¿s.aescle.l¿r cod su pnr)i¿

ve6 ú Dcsdcqúe Nonr Mrlsu r6a, dc osl¿rnosos

rcsl¿ura¡l.s NohL , h z.du b¡ri¿omg(r¿s¿¡0

dr) rn e!! pl¿k)cslrc l.r, csl. ¡ra crlr¿{lo¿ lorn¿r

p¿flede ¿ l6ri ac los trL¿k)\ nrdscono:dosdc

ós feslaLtr¿rrl.sl¡po¡'rsds rl. todoc f Mdo

I Lb rats|a¡(o ¡l.r:a¡rad¡ y I ele¿da

I lroro dc d¿ll,r, de lOc¡r, r¡'la.lo y co¡l¿dr)

450 ¡ dc(/¿t! lyi¿s. p¡ll.56)

2 cuch¿r¿d¿sd.shoyú cL.i¿ (sa ú de $¡

s./o /r,r /,¡r.rJ.r ,// f¿,,f !n t

n,rt,¿Lrnthokrr,.ú!u¡u,

¿ t.. tst\rl,¡ t 1r htbnú !,t,r/¡.'ir,/o: ¡rn¡ ¿/ n,ñ, r'.,ki. ñdrrtr

ttil¡.¡ür)t h ltl)i,L¡ t|.'iltr¡ \' 1¿,ithü,rr.s ¿nnb

)a t ¿LE. Al ¡túl'

rlhotn rll,ptt¿ t¡ rt,t ttt.e úh, a!uto ¿t,,n t.b.t'ta&¿aLos

rl,ttos .t. l'i\l,n: ,t. irt:tto,1,:1,"úútt.I R

I (iflL.r¡rtile'rrlf luhin,d,¡r{,ziÁ(8o,¡f.rl)inso,tri¡,'

.i.urhll(, etr Jliso¡,r1.

2 l\q'.rrc1,, ¡i.,n¡¡J,rtlr r,iv¡ n,(¿.1.,n¡o e (xl,a ins¡cJicntLsl,is

('llo,r !¡ir rtrv(l¡ li ,.r. sÍ¡rri.r ((irrt)1.t.¡nrnr.l,\¡,)2,,s

Jr hbini

d,l,r n,f¿rl.' .v,l.lLl.¡

nl.¡rin.,, .h,r,tc.l¡, l.lirr

3 n,1r¡.r l,a(l.rl,Á¡f,L¡lorLn un., (.rek,l., c( 1.,,,czdr dc ,¿sr¡,

\h,D1,) r,i, if,ll.v.l(i |trl,¡., el{lli.l(,r. rr|{ L, (r.d('1.,\ J¡icli

(,tr(, ., l,r.¡r,, ¡,c¡i,, uf,\ lr) n,inrr(\. ltdi¡rh (lcl lrc¡li) y Je c erl¡i¡r

1., n,u¡.,.n L, (.,crn,l.'. ( rr/.' rl /,.r^ , /¡, o l.$ $ti, n,¡..$ {¡ .rl¡u¡

hirid,.l('(r, m t),,r,,.1f \rl Jrr¡nrr I (,1 i,inur,a,.\e¡r¡lor f.i$k)

i¡n,r(i,rrrn)r,i¡r hr¡, cllrilii. l:sc'ir¡ ,' 'l( ¡u$, v.*iij.l() c,r, hs

n,.,n,)r f.,,., rlitr,ir¡, LL c\!r*, (lr.¡F!.,.

4ll..,r l(^ rrv,\ J! hhi,,., J( h n',úú'.rl.r JL r,¡o. l,r..rlicnte

clli{¡ir,,lr)r)"(l (i'1,!ff .lN\..r|,'{,1!rfrr¡eiill.re¡¡,ell¡.lo

Jrhfielh¡(ir¡rilJ,rv

!'rtr((1,)¡ff.,nre.ll)n,inura.

5 llú!ir l¡^ (l.rl,\ !l!,/,¡t¡or J! li '.,1'., (lú,¿,srt. l{c|.r.iktr )urü

(úr !¡\ h,ú.r¡r,sc! l(ucr!,\ inJnrl,,.,lcirquenor) fsrrür

1,,,r .f.irii.r Lr\ \!riillr\ ¡. $rrfi,,.

6l¡etJ.'rt.,.l¡o¡aJeluhin.,en.¡J.,rl.,r('n iri.h,.'l\ ¡únnf:iicl¡

(,!,.1.u(n(,, (le l.h re,¡u,.,'.

I ¡r¿..ir)¡.r¿k.rril( . rin¡l o 250Bdc

2 c!.h¿r¿{l¿s¿e seri las desé$nobramas

PARA LA MARINADA DE MISO DULCE

200 g deazLlcar banqu a

94 COCINA JAPONESA

SUSUIMÜ HATAKEYAIV]A

ñ ll ' I

l'ollo gulsaoo con

Tori no Chikuzen-ni

hortalizas

SUSUN4LI HAIAKEYAMA cocinerot€fede keda

en Londres, mueslra ¿quisu vers ó¡ p¡o'es ona de

Chiluzer ri. S€ lrala de un p alo rcgonaly naciona

pfócedente d€ Ch liuzen aantguade¡ominacó¡de

lnazonaquefodea Hakata,en Kyushu, a sade sur,

donde s€ levaba a cabo la ¡ayor parle de comerc¡o

cof e efranleroanlesde a er¿ d€ ¿ avac ón. Tie¡€

una gera lnfluenc a foránea pos b€m€nlech na qúe

s rcflej¿ en a ut izac ó. de aceley€i que lodos os

¡ngredienles se cúecen a ¿ vez

450I de muslos de po o slngrasa¡ipel

l cudrar¿da desroyu (e ü desoja iapones¿)

4-5 sh/rl¿re secas, remol¿dasef ¿Cra ca €nlecomo

mirimodur¿nte I rora

60gde8obo(aizdebadana) pe ada co. rascadol

120ede¡erkor{f¿Dde ato) (/é¿séfoloeráfia)

I z¿.¿hór a mediana peada

150 C de broles de bambú cdidos

ú. po.ó de vináe¡e (yé?s. rjélodo)

I p¿sle (de lnós 2709)deAomlaÁr

(pare

1 clcharada de ¿ce le vegeia

2 clcraradasde shoyu c a¡a (s¿ e de soi¿lapo.esa)

1 cucharaditadesa m¡rn¿

3 cucharad¿sde¿zú.¿r blánqú la

225 m de d¿tri (vé¡se páe 56)

Er.t¡. t)l,tb ¿t polh, oo.i¿a

¿¿k\ti,ttoi

taktb¡in.ona nÁnti l" tol/o sr/¿¡do, o soroku nil"3,¡o

sre¿id1¡6" ), to¿a! las instu\ln 1L.s t¿ tr..ul dl ristn tu,fa at n ür..rc|¡,dLS

!o.o h¿b'tnl ¿, t|¿to j¿j,"!s.I:1r1ko t.si¿e al l¡t tu "k

tr¿!¿ú a\14 ¡t1rk¿¡úte!en

"LüL¿t¿

¿l otul¿, ú1 q'¿ ¿t l, ¡ (ú!.,htR¿. La: iúrtaliona qk ! rt¡li.¡k ú1 tst..irtlLo sa¡hnrdr¡e

1tu]i.n,"1.s, ttn, tr(k ttiliz¿É! !Li.tiúü'tütt¿ ddl4r¡t" ntstulit,x.,s¡¿Urc qrc s( tltB¿ ¿n

¿r) ¿ l¿ n,üL¡t¡.iút l. ¡nrn*. nnns, takns 1,,latl¿t u 4a¿ n l. ura s(núrpa\t.SH

I (a"rtc cl f olk' cr r()zos.1c1 tif ri,n) ¡r un

bc¡Jo y i.(ndo o) unr ()nnil,,i.nt, ¡c

I cuclrirtuh dc sike y o'ñ.lerh{)y!. l{$órvcL().

2 ltsñr'r hs rrir,¡t¿r resen'e et ti!uik) dcl

re )¡, r)iri u'ilih,1. ü,lusiI J.,irsrlo (n

o'n)s r)lin)sr ¡rLir.ler L¡)s f ls. 5i $ú r¡r¡n¡cs.

.or! cr¡. i¡nbrrn, en.1 o 6 ¡'iirrBuk)s. (ron.

ol soro

(\i l(, uriliz,r) er ¡!,,x.lel r.rn,r,,o,lc

!r b{,eiJ{,.irr¡rlrloser rsu.r tui.r, c¡n,bic

cl rsu,r 2o.l veces hr{r (trc rilsr.lirr

3 (i)neelrr¡/rr¡. h,rnrhorir y l¡)s lnr¡es

dc hrhlJrl en rÍo?,,s¡rlr¡m¡,n) Jc un boc¡d.

v $,rrcrj., cl,?r,lo,.r isu¡ con !r |h.dllr

lin¡src frr¡ ovirir qrc sc o\ille. (ilr h,ryr¡¡

dc unr d,dr¡ri, (, fic .l ¡or,¡r,,r¡l c¡ r,,z¡,s Jcl

4 Cuczr hs udi¡s vúdcs, ¡ lfcs,, ¡irerrr, cn

rgn¡ hirvi.rdo cotr trr |..,)

(lc s¡L Jrn¡tc

I o 2 rii¡ul.s. rcntuLr\ cof un¡ estnm.d.r¡

!fiisd¡slrnrrdirt¡

orcbii()clsrifo.

lisúr¡L¡s. Suhc, jr rl soro. h rrnrhori¡ y I

L,r'tcs,ic I'rml'ri ü rgrr f irvidú, r Jttlos

d).cr.r fL,cso furr. ¡hnnrc 2 d 3 nlirnlros

l.r$r nreJir d)..iü, r r(lreL('r<Í trná

esf un,rderr. A,lrJi cL A.,rrrl, rl r$ro

del rsLLi l,irvio,!li), J¡i!L¡¡.oc!r d!tunrc

l0 I frruLi)s I cscúr'¡lo.

5 (lilioüc !r,r s¡iúr o cice,1)1., ¡rhndc con

el rerite y ¡ñ¡di l,r rryos ¡e f ,,lli,. S¡t¿ck

r fues(, ñ(li(i Jrrrn{c 2 o l n,iül(os h¡sr¡

qu! I' c¡,¡escl,onsr bhncr. ^ñ¡,1¡clrcsr

.lelsrkc.hsh,yncl.m,clmifinyl¡\¡lrr

r

(leiel,) e()eer n\lo orr)s i o 6 Nitr!tos hisr¡

!ue e$¡ heeIo. l{c¡irc el f oll{) y rcs&rclo.

6 lr(trporc cl ¡îcir ¡ li cr.cn)h r.ortiiLi

coric¡dor tu,ego nrcdn, h¡\rr t¡ue sediurelv

A¡ iclsoro,l¡r¡n¡hdri¡,l,)sbrtrade

binrbú,cl¡.rrrr¡,

y l¡\ rrinr¡.. Incorpo

cl,/,s¡to l¡ ¡il!¡,r c¡frnl,rlrle r,¡rr Je ren

¡c hs sr,,r¡'¡. h.Nr.¡ o,trrir los nrsrc¡ien¡es

c¡ úi 80 '¿, t.,prl()s I ll¡vclo\¡ebullición

r fues,i fLu¡e. Ll¡je¡ fLrso med,o!

ez¡

|¡r (leLrr jo dcl Fnnto de cbu llicnnr du r¡nrc

u¡,r l0 ¡rlntr¡os. rnn,vicndo de lez cn

.u¡ndo. ¡nrcsde n corpo relrolló ycl

,?,to, r lic¡cdoli.

(lonrifúch cocció¡

u¡os l0 r¡rrú.s . h¡st¡ rtuc toJo cl caldo

dcsr!¡rcz.¡. Rcpri t¡ rl suiso de pollo

y lxshónili7¡s o,.l

cncosn ividu¡lesy

¡dóriclos cof l¡sjuJi¡s ver¿e silo desea.

98 COC NA]APONESA

NOBUO IWASEYA

Pollococidoen sopa

Tori no mizutaki

NoBUO IWASEYA €s e responsabe de la carta

y as 6et¿s d€ iodc los r€sta!Éntes Sú¡lory

de €(ra¡iero.En1987co¡seuóunaestreLa¿e.atindl.1 tolb coña cltoti ¡abe(cstafa¿o),

el yAkitoti (.¡ brcq,¿td I dsddo dld pdtf¡lLa),

lvllclre in para sLrestau¡ante de Sa ¡l Janres,

Londrcs. concede la mayorimpoirancia a la

ut ¿ac ón de prcduclos fresos, autóclonG

y de temporada paÉ con*gu r una ¿ ta ca id¿d

constante €n sus p alos además de la e eclón

de una ¿d€cu¿da comb nacón d€ ingr€die¡l€s

En esta fe.eta pr€senta otro p alo l¡ad clona para e 1 Mc¿.le t(xlos l$ nsrcd icÑcs dcl rol.!

que ul lza hotalzasd€ nv erno rác lesdeconsegun etr !n crcnco y rcs¡rvclos,

paRA LA sALsa po¡vzu (sHoyu DE clTRtcos)

6cucha¡adasde zumode lma (2 im¿$

Eh 1¿.oc¡,¡ ¡¿ros6d,lts dres \ ¿".spe¿idl, el pallo, dsí .afla cll1dta rc¿lt el f¿¡o.atutin,

lietee ln¿ l.t!a.thküu¡d @tuo ¡¡sr.¿iltas ¿e srak iftfatt¿n¿id.Eristenm\¿hasmaretú

cl iti ¿ati ( s"ia¿o .o'1 hoidli,B),

2 _ltoccc clfollo, con lucs,s y |ticJ, cr

u¡zos rlcl ¡¡ ¡r¡ ¡o dc un lnc¡.1o.Itsc,ildel¡,s

cn ¡snd.rlicrtc I nrinrt(' y s,nr¿ri.k)s

intrrcdiihnrcn¡cen r¡¡u. frii r¡r¡ quc sc

cf ¡ ic¡. Illinri¡c l¡ s¡tr¡¡ro.(lhcridr ¡l hocso

6 cuchd¿dasdeshoyu cl¿ü (e sa desoj¿laponesa) y livclocon ¡¡¡ui fiii. D¿ick,cscuíir.

3 cuclra¿das de/o¡ez, (v nasre de aroz lapo¡és) 3"lloccc ¡¡()scr¡nrcitcl¡ c¡¡c¡s¡ dc pollo

y $nr¿rj¡l¡cn¡s!¡ hi¡vio¡do. Livcl¡ cor

el \xtsnA.1\s. ( ftito) . incL,so ¿l tati-N^sá (sdshiñ1i pa.o

h¿.ho .on Nrs [i). El ni?.rt^ki 4"e se ,r¿*ttd dqri t¡¿re sa aisefl e'i 1¡ .a¿itu ¿asc ¿e Hakata

, N¡Bdetki..n gushu ( isl¿ .!.1 stt), J) h¿.. ¿el.dl¿o t"lb¡a rdn cdr¿.¡erttj.o ¿¿ la lof¿

"so

¿¿ tola ¿¿(}bhu. F.n l.t?¿a.,¡steñnkhos

¿t.htsirlthl.,t. ., .sLc pldta,NI

r¿¡añthld¿os l¿s¡turdn¡es .si.tiLli.¿¿as

6l¡ri

vcz f.io, roti.ctübs los hucsos delpoll

y tirebs. Sosui(lincnrc, rctirc lá catuey Iás

hort¡li7rs de l¡ r4x, de !na cn !ná, y

¡cs¿rvol¡s. Trni.c l¡ ñf.

á im!¿sde !npáno

do ¡lso.l(hosásr rinao !n! ccstade rejillá

f a¡d¡ con fipcldc.ocilir. Vicii¡ uro

o dos d, ch¡ r,rcs dc r)p¡ r)tnc clpollo y

l¡s hortrliuis, de mi¡ch quc no sc scquen

dc¡r¡si&l() nr ienris sc cscnr0r.

7l{ctireel¡O,¡raJc l¡ s¡lsn dc to,¿,

2 cucharadlasdezumo de n¿ra¡ja

10 ed€ konDuseca (aga), Ceramentelostada

t cucharad i? de azúcarbanqlila

'r, pol o (!nós 600 e) co¡ huesosy p e

I lrozo d€ nnahoria d€ 7 cnr, pe ado

8 e€c? onias, impasy peladas

l0-20 g de korbu (alca)sca

4 c{rrc cldai¡o¡ y lizrn.hori. ci ro¿dirs

5l'ong.l. c¡irlcdelfollo y k^ huesoscn

un¡ c¡c$oh r¡rdndc. ju¡tocon l¡shor¡rlizas.

lrshoj¡s dc hurcl,el¡o,r,r cls¡kc. Añ¡dr

clrgur y lltvclo r cbullición r fLrcso hrnc.

lusto rnrcs de que cnpiccc ¡ hervn, rerne

clao,lr, y sepárelo. Rednzc¡ elfuego cui¡do

empiece ¡ $bn l¡ espu¡ri ¡ l¡ $perficic

yesptrmeco¡ cuidxdo. cueza i frcsó lc¡ró

unosl0mirutosyretirel¡cacerol¡dcl fuceo.

8 E¡ clnu¡cnrc dcsc¡vir,c¡lien¡elá sopa

cn ¡n¡ c¡z¡el¡ dc b¡rr¡, s¡zónel¡ con l¡

s¡l nriri'r. y ¡i¡d. cl f ollo y las ho!tálizas.

Retírcl¡ dcl fuceo cu¡rdo estó c¡liente. No

la Ucvc icbulliciór. Sí!v.l¡ r¡lycoñoesiá,

po¡iendo li c¡zlcl¡ dc brtro oi cl ccntro

de l. nrcs¡,o rcp¡rt.clpollo y lasho¡tálizá

orcucncos i¡dividuálcs ycche h sop¡

por cn.iñ.. Sirv. el póllo c.liente,

¡conrpañ¡do dc pequeños cuencos

individu r les dc salsa pona, adorrados

con la ccbolh Ficada y dmo-,/¡orosrt.

1 clchar¿d¿ d€ salm¿rn¿

a rededor de I iaza (de café) de nómil:o/os¡i

2 cebólastiérnás, fináménte pcádas, para decorar

lOO COC NAJAPONESA

ÍOSHIHIRO IV]URATA

ñl/./

rato asaoo trlo

Kamo rosu

lOSHlHlR0 MURATA lrabal¿ ef el ,,at¡r¡ KrkurEi. en

(iolc'. Aurque nac¡do en una f¿mi ia p'opiclaria dc un

gl¡uran€ lapons, lras gradú¿M cn l¡ !n'w6dad

m slaba e8uo de lo q@ quc'i¿ h¿cc( de m¡ner¡

tue a principiosde a ¡¿'cada dc l970vaió¿

Euopaenbuscade rspifacó¡ Fle l¿ conf¿r/¿

le los cocineros faúces.s er s! prop r ({r r¿

o que le conveñc ó rara vo vef ¿.1¿t)ór p¿r¡

seSuiunacarera basadao sürrori¡ luc rca

culnada A sus ojos kcoM ¡alÚrs¡cs

SLra , si ¡o supeior a acocmlranccsa por

eloslnlióqueerasu d€¡erdar a c

al'€slod€l mundo. Ei panccúr¡plió.sl.d6ñ

cuando p'*nró ún banqúcrc /r¿tseli lunro .on

Dom Pé'ignon anlc 6 cni6dd.orú|crr ú|

de lado €l múrrdo. c¡ E|¡n¿y. rLn ri¿. en | 999

I cucharada dea.e 1-" veB-"r¿r

4 cuchaÉdas de shoyu osclra (sa s¡ (csola

I clclraradade¿zúcar blanqur

I zanaho'i¿ p€quen¿, Jll¿d¿ y er lú ¿rÉ

2 cuchar¿das d€ w¿l¿r¡e so (¡lg¡s ¡Mre)

(€¿¡se en la iotogr¿fi¿ erüM d-" k,r¡r se),

únas goús oe nóiár¿ p¿ra ¡{ofar

Lst¿ l'1,¡¡o .s r n¿ uNot t,' t]t,n ¿¿ 1,,¡t. ,r,dt) t r¿ .t pn tuh.ñt:t,t ti¡.No¡t^

"r.¡tr.

I'r¿¡¿kt,6.l I]¿k) ¿t.rhh,k, t't¡nn,t, ¿ l.t t,.ütll,t o ri.hr,t'kk)h tot .ll,kk, ¿.1,¡ t,,lt,¿Lt

¿l¡nnLú l.t r'!s.t.¿t!tfi.!h, t.rr.rot tr ¡ú n\4,n 'k tr,fin,1,tot un,)t4ri lt¡tt ¡ lo,,ntnos

¿lt.tto¡ot (llrt¡^kt.\n¡.k¡bltlE,.1t,' d. nh1.¿t, no stunpr¿ ¿s l¡¿tl,o.¿¡ Lt ¿¿nn ¿l t'nnn,

t,-e1o!tu!¿.!\1.l.ú(nrtu,trt¡l,.trurtür¿s,*t¿lnrdo,¿,!,n,dl¿nntu!,1,,ú,1¿

h41'¡,l,',\'¿!'Iúnh'l'¡4i,1,'n.u'nutt|i,a,lt¡thpntt

tlrytn¡67"(:

L,tnl)s.l'I:\,lt,s(7"(:1¿,,úkltl,n¿ú,,ú*tnt!.,r'!¿dü¡!irl,'.l,.lt¡,¡,

1 lirnIic.. i t)r.t,!f rr r{r f ,rn, rrxd().1 Jir\

.rr's (tL(r,iúl(,. (¡lieft( unr n¡,i e{rl

| .!.hrrrdr (lr irúrc vr¡r(.'l)- fr1.¡ LN

|{ehus.* (lc ¡in¡, Je I ú.1..,r,l.r 1,,¡rr((lc

h firl hrri.r.rb,¡to, prinren¡.r l!qr,lr¡i(

J. I ¡l n\nn,!a.li.Nr.r (loL({., ! (1, tr.kl.N

\ h.r\¡tr Jc\|fcnJnl¡' 1., n,.,rtr f.,ÍtL ¡( 1.,

sr.r\¡.l).lLs li (cl¡i \ .,nrinur l.r ¡'rti,r¡

.lo I ttiüuto\ !Li..l',rrr.r Lr\ |{(huA.r\fn

r¡,¡ hol\i t,.,¡., .,¡,,re|.,r, jrr¡,f,n,1., n,r,cl.,

(¡lienre(ir\,,ke,\k)yr v rî.rr, i rifreh

hrrn¡ric¡rrortc f ,n) un.,,rlel: \ kt,,..L.,l,f

,te tr bo s.r ¡.rrr ol)lenern.",".*1,,.,t "..t,,.

2 (iliortc DU.h¡ iBUr r !n¡ rc ii|ú,rurr

(le un(is65 "Cen nni.,r.úrrh gr,f kLr I

.uefu elprn)cnh\tu|(,rlvr!¡, ú, rlir¡r lll

¿0¡ 15 f ri1trr!,5, d(t(n(lien(l() (k l tiLrnn)

¡e e{,eei{r qr(,1.s... l)LLri,ir.l., ü,.ri,' ,, h

t.!rt).r,'tur.' d.lisui runc.r ([l]. |,r\,rr ¡.

l,^ 6s o(1, tn!\.n¡,trr.r\ Lr.rrnr \r h,rr.r

JLDri'ii¡o. ¡l ri,,.,l ¡rl tirn,f(,.1r.,,r.¡r,,

.Nnr.ntr Ii t.trrltr.r ¡r r.r .r ,lj "(l\ Jric

(trrr.u./,r or(,\ ¡ ¡n¡ut\ nr,r\. srnrcrt.l

inn,rJixr.n,rnir 1.,.¡r,e cn\.¡\.!1,¡ c,'.rsu.,

e( hrel(''r,n,r que { rnlre \ rrrrklrh ri'

h ne\er., du nte.¿dix\.

3 l'(Ds¡ l¡s hor liT.r\ e{r'r.r'l.r\ ¡, jrll¡¡,1

fr rr!¡ tui¡ ror \.1i.Írl,) 1,,,|¡

(]ie\f.,rL.s,

N{ltr.rl,r\ y sr(tL,el,$ d)n |,,t).1 ¡. ü,.1f .,

(i', rr rl rdllr. ,,1)l , n(l.kl,, fn ¡o¡\ ¡Ll

r¡mr1n, dr ur [,)r¡(1,i. er (.rv, de qu( \(.r

4l¡.e¡irúlr\ &rhus.,\¡.

pin,Je l.r l'(,1\.,

r ú¡lo(lu.l¡s Íbr. h trbh derr.,l)r1,,.

(itrt.li\

L¡ k,rLh¡\ tr¡Dnrr\,'lrs, in\rn,¡rn'

el.u(h,llo liFer¡r,uted

J,.,Fo,'.,1 L,rtri., L,

¡.,1,1r. cobqut hicb ri.iJo (,.¡hir(^ Jr hicl,,

f.quciios en el fdr,lo drl ¡hr¡, 1 ¡ons.r eneinr.r

I hoirs.lcJ¡ó. (:{n{,.t¡rd,ein,.r !n¡ t(hus¡

.lc rrtu rilercrdj r rct',,ii¡ l.,s ljoü.,1i2.,\ r.l

r?¡,,,¿,iu¡!) ¡ l¡ c,,¡r.. SlrH rlril.n(,lii,,,

d.c0.¡ddc'rr un¡s go¡¡s (e rrof,rz.r.

t,ttrl)iút ¿'¡t.t qr? ! ú1i¿ l¿ nLttut t,¡tt,l¿ ¡ !, ) tu l¿ úÍt. y M

AVES

Y CAZA IO¡

Teriyak ide pollo

Tori no teriyaki

FJ teriy^ki nás pot tldl es.l ¿¿ po o. El ¿ul.e atuna ¡l¿1thottI e btillo ttun lo s¿.otiñ ¿ñ¡¿¿ ún¿ an'd.tísti.a i"tercsrte a un itgte.!¡ett nás

bieb habiüla|. He ¿qú rñ tt¿¡odo.stár¿df

¿e pl¿pdtd.ióh ¿¿ tn rÚiy^ki.

4 moslG de pollo (de únc 200 I c¡da uno),

2 cuchaGdas d€ aceile wSelal

p¡mienta sarsr'o, pala s€rvi¡ (opcional)

6 cuchaÉd¿s de shoyu (sa sá de soja japonesa)

I cuch¿Éd¿ .le azúár bl¿nquilla

1 coloquc bs nruslos depollo,co¡ lic¡!¡ dc

1¡ piclh¡ci¡ i(ibn,sobre un. t.bl. dctr¡Liii{)

y piNhc l. piclcor un tenedor p¡ri 4it.r

quc * ¡rtrBuc d! r¡trté la .o..ión, .si conio

p.r. quc cl pollo .horbá ncjo¡ l¡ s.ls..

2 Mezcle todos los ingedicrrs de l¡ s¡ls¡

r¿¡ryl¡Áicn un c¡zo pcqucño, llévclos .

ebullición ycuózalosr fucgo mcdio hrstr

quccl¡zírcxrs.di$¡clvi.Rcri¡closdcl fucso

3 c¡lic¡rc.l¡.cit. vcsetilcn un. s.rt¿tr,

ponex clpollo.on l. piclha<ii ab.jo y fri¡lo

i fLr8o nlcdio ¡lc 2a I nrnNos o h.r. qúc I¡

piel est¿ h¡ctr dor.d.. Muóválo.otu¡inremcr¡c

p.ri erirá r qúe li rÍnc ac pcs¡e. Délc l.

vrch. y lríálo tip.doúnos l0 minútos. Rcrir

clpolb de lisrrt¿¡ y ñ.niérsilocrlicnrc,

4 Enláhisná sart¿n, vicrh la hezclad€la

sálsá r¿r,tr¿¡¡ y llévcli a cbullición, Pasado,

I o 2 'nn,uios 1¡ saka cspcs¡rá lige¡amcnr.

Dcvuelvá

pollo a la s¡rr¿n y conrinú.1¡

!_GcióD! fucgo fucrre otrcs 2oJ minutos,

dándolc l¡ vuck. vrirs vcccs pih qu.3c

imprcsne bien de h srk. r¿li¿li. R.dÉlo d.

frego.uindo h.r. ibsorbido prácricancni

5 coloquc los nudos de pollo lobre la

t.bli dc rabáio,.on l¡ partcde lá pielhacia

.iiibr. y córtclos ú¡nsÚs¡lnlcntcen rrolos

de l.J cm n,*rr.ndo cl cuchillo cn diagon.l

Repartr los trozr:s dc un nruslo cu forna

rlc abrnicocn ur plrto nrdividuil, ehc por

cncima un poco dc pit¡icnt¡ dc saNro, si lo

dcsca, y sirvilo$ c¡lioucs.

Albóndigas de pollo con salsa taré

I SUKtl llC llo [il t C yX l<l

iro roj.rsrirr/r¡ftuti I f¡,frr,r1ri, rrdl*

!¡irrr(/rÁ-

lt, ]la¡{r r r rr¡¡cforl

rid.¡.0¿5,,')

I :l(L](]ir,(li! 4. nl¡l,r 11, |rrgLb¡,, r rrrfr¡

lkr!,1)rl] /(ll )¡Li1lt1rr¡l

I l\r)s.,ft¡, i,riu¡,)¡i!,i.¡(¡!ii,,,r. .,

nr.ti., r,,r,.,,.,.t,t., (tf..,L! \.,t(.\ .,,r.,\c

I.rr.r.trtr .f ¡i.?.1.r, 1.trr,. In!ort.,"( l,. h,,t.r'

t..,,1.,\r1,,,\.1, 1,¡,,, ,, n,enr., ) llrrif

ll h,,li.r\ (L l r ,n,n,i (L( r,r.r ¡el,r r,l, r,,Lf.

2( uu.,1.,,.,1r,,r.1,r.,.,lf ¡, ,,o,.,rr.,

hL' \ ldrl,, (,r un f,,ft'.1( '.,1(h trl( I n,i,ni¡,',

h.bL.r (, L 1., {,fe¡irtr s. r rJrrvr,. s.,l(

l.l.rLh,rrlir.F',i.rl,r..rlrf.rrnll.r.rlLrrs,, .1i!.,!t.,

t,t ,,,,.\,,\.,1.,,..,.úr.,, ¡,.,,.(,n,

n,r.ti,,.,t.,,i.t,,tf, t., \ L,rt,.r .(f,.r.,,tr( tri(,rr

(lLr'¡r(LLrAi,,6 riirnrr,x. h.sr.r ( ur $r¡r

(l,i'id.s.¡.. 1.,' ll.,1h,,¡¡,gr' tun.,nt$

.r l.r t.I I rll.r.rrrg(, n¡.lr,,..lr.l.r i nirnuk^.

h.,{.,,t,k. end,.rlA,, Jt,,.rl.,\. {ir,r, .,1* d,

1., n,r1.l, /,,. r rrfl\ ,l\ .11),r,( | i l.rt,,¡flll

nr{.r L¡!c \f rrtr7.ú' t(r urntrdl,.

3l¡{¡!.1 ,lh,r¡Lq,\,,,.,¡'1¡ fer.l

Ltfr'!r rntrr,r. r.¡r,t rl rl 1 r,'u.r I L,r!r.tr\

frr s.,r,, (| I nrnr \ .l ¡ iil]hr( c| \ i| rsr..

Broquetas de pollo a la

Yekitori

barbacoa

PARA 24 8ROOUETAS DE POLLO Y 12 OE IIORTAIIZAS

L:' drlso\¡f t¡Ld.¡r tÑ rl,!ltrL-¡ l¡\

l.) lai.üi!,r.r| ¡,a r,i jrnr, hl¡ r:,]

i)4lr ür!.I,F(lL drrl rlrr¡

Itr t.soeinro ti¡fa o.cotrl

r:r1.rcnúl,ri,;

r)fr..ta5¿¡rl.V/osh.rúrr 1, ri ¡¡.5,"k ,\lj( ¿!)

bcúchar¿d¡tdr!lLUyú (s¡l!¡ d-. {r a l¡txru,

I dxn¿r¿d¡ o. ¿nr.¿rb¡(Nr l¿

I t\,s,.,\ l,a n,usl,,\ (( t),,11,, \ (,f |,Arf

¡¡,{\ J( 1!tri (,trrrl.rr.,rrl.l.,n. 'J.h,

.( Ñ,ll¡. d, ¡,r,¡^ J. !,¡^ 1.n, (,.1. 1, n,inn,

lirrAirrJ i L r l,A !!iirhi

r¡t)r.

2 ltztlr trrIr Lr irrsr..lLrrn\,1, /,,, d, "n

f.,r(,fLqLtrn,,\ e\(t,^,eh,, !.,,¡r.,t,,e¡,,

riirJio l)(t( !t!r."r/.rn L,6 n,'nfrAi

ft nrrú\.' |r,r.r JÁ,iLr( r I L.r!..,r. l( ri' c

.lr.r2(, J.ll"ü1¡,' \ r\('\r1,,.

3 1\IJfrrA.r .r' lirr\ud.r. LI rtm,¡, lr,rtr

(L,l tl¡r,, r),r,,eftu. r.,)\,ú, .i r.1,^ Jr Nlli,

1.trn ¡fr(.tr1,^ uno úir,.,.iorr(i d, f. l

l,r!uch h.b'.r oLrt.r .1.1 hk)q !r¡.r..,\\ch\

.i ., piriltr,, tr tr¡rt..rú,.,., fucgo rLr rt Jr

I¡ Inri,iLú(^.Jrlt\1.,\¡rl,]\ r\rL.\.1ú.'nr(

({n,\ L, I nrL.ur¡^ hi{.r (¡r( l¡\.l.

.s.rc¡

If .r.rriúrir. Jrr.rl.'\. l{L1rr.l.r\ ¡.1 lL.sii,

t),¡t.l.l.',.,r l.!,.'1,., /,,¡,!l! un., f ¡

r¡.r r r,,,nq rlrr JL ,,1¡r,,.rlLrcA,, t,r.r

',.¡r \rl\r\.{(trr. l{.rir r( tr{ri,

!,.,' \r.f' h,n.,.t!.l,^ r ¡r,\ \tr f!'ll{,6r.tr

l. d, J,r.rl,^ (:,n,,.,1(an.trtrr.1., n,tr.

J( 1,,: br\ L ( r.,' ro(lúi

4l ns¡r 'f r r¡ro, J. (l\,ll¡ \ l.lrinrl¡Db(¡

.ik.rr.rlrnk rc h.rn r,'h¡drcr ll Inq¡ct r.

^r.tr\.1r ., n,,f ¡., ¡r.r,ier.,.¡rc rt ¡rr o, ¡Rr

trrLn,,\¡(n,1r'.,1. I ¡.1 'nr¡\ ¡tr l.ü,,.

5 (iolo,IrrL l,r, bfurlrrt.rr Llr irm.r .rr,retiva

d, ru 1..,r(lei, s.¡f¡( \ \Lrvrl.,\..,lienr$,

JL.,rrJ¡' r,'' l,\ {¡r,^ ¡.l,nui I L, rimient

101 cocrNArAPoNts^

Polloguisadocon

calabaza

Iori to kabocha no itame-ni

iise cociaa .aft..tdtuentc,ld .dl¿bazd h¿hach¿ ¡iesa n ñaldtiloso dlond d frutos *@s, und tertr/d ¿eksd!./"¡icúe. si se ra.iM tdn sóla

arninuta ñás de la ¿ebido e tuelu húned¡y p"Lpos¿, d¿ ntantra qrc eLúcn¡o,le cocción¿s¿st'..idlñtant¿ npa

¿nte.

3 muslos d€ po lo con o sin p € deshLresados

L,?f,É dec abaza kabacha (de unos450d,

L cuclrarada de aceite veg€ta

2 cucharadas de azúcar blanqri

3 clchamdasdeshoyu claÉ G¿ha de soja jaFones¿)

L Cofi€ los muslos d. pollo rn trozos del

hnuñodc!n boc.do. Quue las pártes feas

dch picld.l¡ c¡libáz¡ klebedejis€ h mayor

f.rtodc l. piel) l córtcl. en rrozos pcqucños.

2 C.licnrc d ¡.citc vesetálc¡ unacrccrol¡

y sdhec clpollo ¡ tueso fucrc du¡intc

4o5 nrinutos, h¡$¡ qrc sró dorrdo. Añádrlc

450 hldc¡sua,llúvclo i cbslljciór y ¡¿icl{)

.o.cf i¡f¡do i fucso ncdio unos l0 niñros.

inp0c0dejensbreenjuiá¡a(opciona) paradecorar3 Aiirdr lacilibrz¡ junto c(nel¡zúc¡r,cl

sln)yu y clmiin y ren,o.vr suivurcntc pár¡

qucsc mezcler los insr€dG¡tes. Aumcnrc

cl fuego r tutensidád ñedia y con¡inúc

la co.ció¡ .on el ecipienre r¡p¡do oÍos

l0o 12 úinutos o ha$aqucclliquido se

rcdtrzcA ¡ rna cuar! p¡rte. Rctirc 1..áceblá

delfueso y ¿cjc rcpos¡r li prep.r¡ción rif¡d¡

dnrántc 2 o 3 minutos prrá qle 1á cáláL'azd

4 Rcr¡rI¿ clpolloy 1...I¡b.z^ cn pldtos

individu.lcs y si¡v.los c.lientcs. adorn¡dor

si sc dcsc¡ con cl icnsil,¡e en j¡lidn!.

Pato frito con salsa Yuan

Kamo no Yuan-yaki

l4 saka vr¿h, ñezcld ¿e $aru,sdkerflti/is,

I tinpletuerte e ñe..ld con lo elsd.

d¿bc s, noklbtu ¿ su crca¿o.vu¿n,utcxtcúa dcL sigb xtxn La cerc tosj¿.lcl té. El p.h all l'ita

4 pechugas de pato deshuesadas pero con p e

1-2 cuchaEdas d€ aceite v€g€lá

ur manoto de beros pám decorar

1-2 cuchaadA de rodálas de iengibre

vinasr€

(rcas És. 70) para decorar

6 cucharadas de shoyu Ga e de eia japonN)

I Po¡g.l¡s pecl sas de plro sobrc l. idbl¡

de tmb¡jo, con la pielh¡ci! aribd, y pi!.fiej¡s

con una broq!era Deráli.¡ p.r' cvi¡árquc

see¡coia¡ conelc¡lory pa quel¿ carne

¡bsortrr neior ris!1s!.

2Crlienr€el¡ceircvcsct¡ler unasaftén

¡ fresó nedio y coloq uc l¿s pe.husas de

pa!ocon la plclh..iaabajo. Frialas, mienr¡ás

prcsiona l¡ .a¡¡e de vez e¡ cuando co¡

ur tenedor Fara qtre liber€ la s¡ás¿, dc

4a 5 ñinutos o ha$a qu€ la pieles¡é dorádá.

Déles l¡ vuel¡ayco¡tinúe la cocción dlr¡nte

3 Mezclelos i¡sredie¡resdc las.ha Yuan

y liéralos sobre d p¡ro.l-lóvelo todo a

ebullició¡ ydcjcquecuez. ¡ tueso mediode

2¡ 3 lri¡rutosoh¿stá que las pedrusas de paro

xbsórba¡ bicn lás¡ls.. Retírelas del fueso

y nle¡ee las pcchugas en lonch¡s ir¡nsvesahs

deunos 5 ¡¡ndes¡osor Repáral¡se¡ plátos

individuá1es. .lispuesasobre un lecho de

beros. y sirva el plaro calienre, ¡dornádo

.on ¡odaj¡s de je¡sibre e¡ vinagre.

AVES Y CAZA TO5

HIDEAKI I\¡ORITA

Cazuela de pato

ñtmo-uaoe

H IDEAXL MORITA, co.irerc y geretrle dcl rslaúr¿nle

La attLh,lL prto,ot h 4tt los ronttsi,s

n¿t¿n ¡¡h¡s los nrytu\liú't.s ¿nptuttds oil,',rs¿,

fi¡alslm , e¡ Hañbur8o, úlilizá ei palo e¡lero páf¿ la

pr¡parac ón de est€ palode nverrolaponés. Elpato

s ur frBred€nle popu aren a c6 na i¿ponesa Sc

olil ¿¿ l¿nto el r¡a A¿@, p¿lo s l6lc o p¿lo m¿l/¿(/.

ór¡oc ¿4¿nro, útr ctucc e¡fe pa¡ocomun y

í r¡¡"rr ¡,/o ¿or s/¡,rr r r¡ l: ¡l rnt. ifu, tu dd,au lr ,l¿"¿s¡,\t. llút¿. Ltrl s.tl,t ¿úú¿si¿¿o

tukrtu ú. ti..stft4r\t¿ dt l¡úkL) ¡tlrü¡.1r1 t¿k),siit' qu.l,tdt.x¿¡ ! ttp(¡ !úr'Ntnli dl6til

k\L) ¿ ntti ¡ltkya.Uú¡ rr.! hú ¡dt)¿¿o k\los bs ¡trn\|i."¡t!,i tr,L"ld b' lnhr!,.1dfto.

ro.¡Jo o nr'.hi,s'¿o lrrsr, / ¿( ¿rroJ t,¿tr tk st d..¿ü 1tü l¡ !4,.t,rc h¡ úl,kLt.H¡rl

L pal! (aprox madarL"nle de i,5-2 kr)

I brotc dc bambú p.\troro

j : ¡r¿¡ojo de shur8tl¿ (holas dc d enlcmo)

L p¿qúeiedesbri¿r¿ki (fideós (o¿¡y¿(r)(Lrnos

150 g)

I d¿dop de sel¿s e¡úri {iálre (oNro¡¡ )

1 p¿sle de ¡olu as¿¡o (250 d, co¡ado -o¡ Sdadós

PARA EL CALDO DE PATO

3 d cntesdeaio pe adosyErcseÉmefte pc¿dos

I I' rrlc.rnicercquele.ledNrsrui t)rn)l

Jrl,t.teirr t¡ c¡n,c,h t¡,l rrchue.rsy t.¡

lr¡r\.on

l. ricl,h cxrc.,ri ! l(¡\l,u.ra

.lel¡rririr.Pnlxlet¡¡iliictr(trcDi!uer{ r

l¡e¡n1esL!h¡,!)cl!,,{l{'{¿6lct$lir!A

lisch¡rqre ¡.lhc l,*.¡ l,r. r'!ehrs¡'! h

c.rr¡c.le l,$ ¡l¡'i cn o¡r, ¡!,¡rc¡!¡

t,u.Jco

trret¡riAc.rll,,ituliF¡s,1. f r¡'. Itrr,lle h.

l'cchrFrs lrrain in.rlnrente, u,n h I'id

hrrir tucr.r, ronNnto un citin.lnr.tct¡r,lo

¡ cnruclrrhs rn ¡cIol.r Jc ¡l,istico.

Me¡¡hs (r d ü,)sclidor r(nn() nrinin)

drnnt. l o l ho \, o drst visr,.rr.

2 I'rn.l L.,lJ(, Ju ¡ii,, c()l()qnú !¡J.r

l,N insrcdidre\dr u¡¡ crcer'1., sr¡nJc I

dbL¡l{Js !r, f f ds 2 | dr isui..jusro ¡nres

J.qurenrl,ieee¡ h.rvú, b¡ic d n¡!g" \ .lei!|,,

úr.r¿c.1,¡ lho¡.rstturhc(l(r.?cn.tr¡oJo

l¡ cst\!ri¡ (lue {c finrr en l¡ srfcnicir.

3 lhfrr,lchrrrsutes.lcseruirrlplrto,

\|lllu. drl con¡¡.1¡ktr 1,tr n)ll()r dc rro,

dc\.onsclcl¡^ dc f(trn prrclilr cdflclosen

l¡)reh¡r ñ1¡s ¡ in{c^rlcs. (l('l,i(túdrs

4 ( , nr cl r,t,n¡,. |,tr J/rtril.. l,a br{cs

,lcl'.¡n¡l'¡ I clIuer" e¡ ir¡li.¡ n.r ,lc unos 5 cn ,.

lrr¡in

,¡ ¡ir¡rc gt,scfun,cfred s,¡ngiloo

h\e\rin.,ers.v.lr,n r.¡¡¡lsi L,)us¡).siudlt

uol,,hlr,

rcnrel,r ¡ic'. Rt¡rnr n rslrs

hoíxlizr\, hs *t.,r, d rrr¿l¿kj J tl hlu.tj

5 {ilienre clcrl,l,r.[ ¡rrcrn un,/orr]e

(.r7¡r1., d. l)lri')., t¡cro ñ¡.(cr r.z,,nclo

liserrnren!cconsil \ shovu¡1¡lusro,No

s¡z{,r! (lcn,¡\i¡.l,,lorrrc¡l t,ii¡citli,), y¡ quc

esri etr dliL¡.!¡o \ \r ú,i.s!.{,rtrtlo. (i¡¡ndo

er,f¡cec.¡ l,úrir..ú_'¡d,' ur troú'de p.ro,

h,Íi¡liz¡s y r,,lu.! llcvr Durv¡trrdtc ¡

I zanaho¡ia p€quc¡a F€ ada y p cada

N. t)si,ii¡

q!.rl.,rkl{, hiew¡ c¡ ¡lrsLl¡

ebrLLi.i,in. Tr.¡sL.(lc el Jo¡¡¿, r M homillo

5 cm d. A@bu wo laLga)

I l¿ lode apn, Cr@r¿menle pcado

n! nrenr(). l:il(!l¡ ' nnrc ofi.r ..¡cc(,1.t ¡ Í.¡'¡\

,le un trniz trrrr.lo eon rn ¡.ú,lino

prpcld. ().irr. ScprR l{)r huerr.

o un

¡onI il u,locr.lo en Lr nrcsr ¡ sinr h

prc|r.,r.,cnn,.on los inFRlienrrs ¡c$.nrcs-

Los (,nc¡srtc\s. t,ueJdr \errrell¡s mismo

y Jiklirclrcrode l(N nrsredi.ntNr 1i

.¡7¡rl,r rn el ord.n q¡rqnierin.

106 COCINAJAPONESA

Pollo frito

Tori no kara-agé

Tdl y cono sasiete ¿L t¿rmiúa kan-Êé, aue signif.d "flittú

.hiia,, este pldtó ¿s orisjlatio de Chitd,p¿/o boy en ¿id está línefleñte dlentado @n

'na de los Pl|tos nás popularcs ¿e la ¿acird asefd. Estc paLLo ,ito ctsd nty biefl .an una ¿e/rezd hela¿d en uen\a t cot sdke a shocñ c¿lknte d

in,ie o De h¿cbo,4 un plato hrt ue/sátil, d¿e.udda t¿ato como pldto pti'Lipal.le und.¿ñd, pdta pi.ú eh Brd frestd o ¿oño ter¡eúpi¿ et úalqei

fl'otu¿hto. Und re.septuebd,pdsd d fatudr

par¡c, sjn laea/ d ¿dd' ¿e lasplatos hdbit"al¿s de cu¡Lauier ñeiu.

1 colte los hNlosdcpolloenÍozosde unos

5 cm de ládo. Mczclc elzumo de jehsibrc,

750edec¿mede mulo de po lo con p e, d€sgEsadoelslto¡uy elsakc or un cuenco grandc

2 cuchal¿ditas d€ zumo delengib.e

3 cucharadas d€ slrayu (sa s¿ d€ soja lapo¡€sa)

8'12 quinSombó€ o €spáíagos, lmpios

kataf,rko (lé.ula de patata) o ma cena, para

gajos de lmón para decorar

e i'1.oryo¡clos rrozos depollo. F¡otclos

[ozosdc pollocon las mahosy dójclos.dobar

10 mitrutos como Nlnifio. Rcti!eclpollo del

ádobo y póngab soLtc pdpcl de cocnr¡. scq{c

clcxccso dc liquido co¡ hás p¡pcldc cocha.

2 Siutilizi cspárrásos, c¿¡rcl$ cn 3 o4 trozos.

3Cilientccláccitcvcsctalcnrns.rrén

gmnde! 160'Cy tuía losquingonlbós o los

cspíragosdc 1¡ 2 nirNros o hást^ quc lo¡cn

un coktrlcdc inren$. Escúr¡¡kx sobrc ¡n¡

lejill¡ y sálclos lis.nDcn¡c.

4 Enh.ri¡c cl Follo.!on1¡riz¡do con cl

¿a¡¡¡,r,¡o o la N¡iceDá,sácld¡ elcxccso,

y fri¡loen acene. unos 180 "cdur¡¡¡c

5 o6 ni¡úrosi déle la vuelr. de lez ei cuátrd

hasrá queesté bicr do..do. Bájeelfuego

y condrúe lá cocció¡ ot¡os 3 o 4 minüroso

hástá.lucsró bie¡ he.ho. C!ándoesrécas

cocido, auncntede nueró €l fucso pala qu.

lá supc.ficie qucde c¡ujiente. Reti¡eelpollo

de1 acchs y escú.ralo sobre una ¡cjilla. Si Ia

sar¡ón¡oeslosufrcientchcnrcs!¡ñd

frehbrododesnávc¿,há¡¡alocn2o3

5 Repartá clpollo r kN qüinsonLrós o los

cspámsos cn pla¡os individ!¡lcs y sirvalo

.ilientc. idomido con los sájos de limón,

108 COCINAJAPONESA

AKAYU¡(I HISHINUMA

lollo consalsa de mostaza

fori no rosu-ni mustard sauce

qKAYUKI HISHINUMA lorm¿ pade d€ uñ grupo

-oc$heo6¡túen6 con ide¿s innovadoGsy

mocinient6 a&uiridc d6pu6 de trabai¿r en

v€n6 f8st¿uranl€s japon€s6 pu¡lems de Tokio

3 un cochefo ser o y rcspelado¡ y su r€slauÉnte, el

llshliuma, en Toklo, $múy popLr arLanloent€ os

rp0i€s€6 corlro enbe los no japones€s Es t¿mbén

n0 de l0É pocos clciñ€ros que enlien.te de vino6,

s{s menús, que varlan diariamenle, se acomparian

e Econe.'dacion6 suyasohe éslo6,

ARA4 ñ¡CIONES

'4 P6ch08as de pol o c.¡ piel

-2 cuchar¿d$ de áce(e vegel¿l

2 c¡i¿nda de mclá¿a en pdvo

? cocharada de ¿ruru¿, diluido en 1 cúha€da

d6¿8ua

0já9 ds €¡sa ada como end b a, roquet¿ beÍos,

pafa servlr

t¡u u s¡r.sa D€ coccróN

40 ml de dasht (réas¿ pá9. 56)

Ir p¿.bas¿ dc pollo ti.n¿e r qucdat tu.d cuan¿o y .o.nu, yt qu¿ ño tiere de'\ds¡d¿a anBa,

así .tuc hc tcll.xio"a¿o sobre ¿l rn¡lo ¿. hnm que quede .tel¡rioeú,erte ¡u\osd. EJ t,uco .oasislc

¿" .o¿nnúl¿,tu! Ío.o y .or¡irtd¡ lt.o..ión sia ¿dlot d.lobón loli¿t sdkd pi.dnt.. Ettiqri¿o

iñl'tu 9ñd .l irtctiot .le la c¿t"e, lo qu. la hace rris ¡"sosd. Pwde conseruarsc dwantc sunos

.tias, t)a/ ¿tb susietu prcpdldt nk caati¿d¿¿¿ k q"c ra t)rc.isa pdtu ana sold .oni.la. si st ¿.!tt,

s¿ fre¿.,til¡.drcdtne.1. td."hoa¡ lrsft d¿L paLLo. U ¡iLi.¿,r ds¿da.l¿ rftos 60a Ly ru¿uh jjk)

¿e 2a 3 ntúnto'; !ñfl¿lo .,.! liquido .lc¿occ¡ó,.

obt.n¿ri ua d¿ti¿¡oso rt.¿ki.]a ¿¿ft¿ kasbnn¡

I Dcs8r¡s. lis pr.h usas dc pollo y friilis 3 corrc lis f'(chlgrs de potlo cn tonc¡.s fi¡.s

I,riDrcrc.,n lx piclhrci..b.j{,, !i un po$d0 y rcpárr.l.s cn 4 plitos individu.tcs. pongi

¡coircvcrcrfl, r fúcso fL¡orre,de4i 5 hinun's unos tl0ñ1dc s.lsicn un c¡zoy llóvcb i

¡orhdoo hrstr quccstón dorrdrs.

cbullicnni i fucso nrcdio. ReduzoclfucFo,

2 M czcle t{xl{'s bs insrcdic¡rrcs dr li s¡ ls¡ incorrrc l¡ nrcsr¡z¡ y d iluya cl iruru, p¡ri

cn unc.,o.llóvck,srcbullick;n ycu¡z¡los

i rtr8{, rucrru dc 2 á 3 ¡¡nrtros, li.r¡ qN

kdo cl llcohol sc h.r. c!.por.do. Ari.d.

l$ pc.fitrsisdcpolloy cu¿,ilás I n,inum.

llctírclis inNcdi.t.nrcntc dcl ful8o. Pon¡¡r

cJpollocn un cucnco y vicn¡ porcn.inr.l.

s.lsi cilictrt.. Tiipclo y d¿jelo quc r buhr

los . nnn¡s dtrr¡ ntc |5mi 'rosconr' niírnno.

Pucdc dcj. o ¡dob.¡ v¡¡ios dirs.

csfcsrrl¡ sxlsx tiscr¡njor. viúrr¡tr n,hr t.s

loichns dc lnll(). Rrpirt. l.s l,ojrs dc os¡l.d¡

y sirvrol¡lrto.

40r¡ldemirin

40 r¡ de shoyu lgero Gaha de sota hponesa)

AVES Y CAZA IO9

IIIllO:tliI lr¡l:Jll¿\ - LECCION IIIAGISTRAL

Pato al vaporcon salsa de miso

ñJmo tLtlso cenllJl(u

H RoSH M URA co..ero efede r-"slaLtr.le

U rk¡ de .lelANA e SirfÉy rtr et ü e nré.¡o

¡e pr"p¡rd.ltr ¡c e\le ! ato tan l ad con¡ ¡

lcmF¡.tuc modcrno L¡.oc fa l¡Dorcsa s¡ b¡s¿

c¡. ¡e!¡ a dit rnc a dc ¿ cmin¡ d.o|os pa rs

basad¿.n e ¡c€ le lre.lro qLe e¡ n n¡ú¡ ¡ ¡1o 5e

ha.e l¡. e! d,pfl€..trD,4,a dúlod. d-" y¡s¡ry

(leslrresrur-"rr !¡fi.re ü . srrlr rl, ¿rl{rlxl

frqxnir:¿ d t4]. frah frrrlrr¡rr t)¡L.yf t). o

A rr¡s¡r ¡c¡nr ón¡cofsctr'¡lodosnElúgoss r

.lr c r !cd. rc¡ y ¡c. tos¡. nri.rtras.lrc ¡ c{.r ¿

a v¡por.f ¿ sor¿ s. c¡ r¡d.r ¡rcnt¡s ! ll.s

:l t!( rúlt¡s tr¡ r l.s. ¡ r[\]¡ üs(irlirL.

450 ir r.rlair,(i¡lr\. )i¡l 56)

2 d¡¡frrlrsrc! úyL rr¡. G¡s¡¡.sor

j' tll1rñ sfien ¡syr¡rLa{lo¡ir l¡f¿

2{r¡ol¡\ Lq r¡s eflLr a a iM

xrl¿\ v¡r rl¡,i l1r ¡nr¡ ¡(l¡ ar¡r¡ rldÍ¡l

4r¡.!.har¿das dc ¡n d h ¡.(t! r

r : dxJr¡Lnl L de ¿.e 1-"ae se$rtrl

¡:!t)¿tt,.tú,,tli¡"¿1t(,tu¿ t ¡U(,!) t,tta lt lt\'iút i¡tn'r\t lltt¡r"aa

t)ú1) 'l ¿r,rt \ \tln, m thtrú.j,tJt,litt!s.ls !hr!).ú m.ün¡ qu(

u, !)r'n1¡) httltl. ¡ ltkN. lutn ralm, l ant,nlo sutt. tt trunpo

'¡1k,.,! r,.¡ l't t|!.sil¡,1 l. !,t'¡tn. /\1 !l t.tt\, ¿t tú¿ i,t,t

",t,h)

I t! nüúút. ¿11,,¿t ¡t¿,1¿ ñ' t, ir.t !.r',1,11t'1t l¡)) i,'1th' 1¿. nú h,

"1.1

qlr \', (,t.i!r 1t,r,¿,tu r¿,,¿r rn,,.nr1,./ll(L.nr.rl,rÍlv)

"tÓ

¿\,,n rJr/.r rl¡l/f¡rr iir\,. //]!l

1 l{f ti( nI u r (]Llrl 1,, f l \.(!i (1. r,.b., J( 1.,\ rr&hus.,\ ¡( r.ro

.r r$ J. rr.,.(n.,, (,1s l,r,siru¡in.rl$ en 1., I rl(ri L I d,d,illo

.,ii .¡¡,) (l¡lirfre L rr

r¡f., r .,¡l,uúr¡r \ lii, cnL,r i.l frrl,üsrs

..kL.rvrz.((irl¡f.rne¡.1¡frel i,r.i¡rhr¡)..ilrkA,, roLr.(r

l.i -l nrinrr\ (,lr rn r (tL r r{¡ri (l(,r rl.is I r hrt.r rLfldtr,' t) r rc

¡e.i8r,\r.sl,ii¡j.,tr,rt( t,i,iirti i,.i,Ar,.,r,ü,b,,,^J.l,,rtorr

friirir rs,r{rffrL,i\t\f.tL(L.rs.,rit.rt,( (lrr,,(Lr.r.l),,rs,rl¡\crrt

1r r .,i,r.lc.,.ú) 1,i,,\i'lrlne, nri lr ¡.rr. Ll( lr riclI r.ir.rl, r ,,.

2(,rLifdLf cL,/,,j¡iúif,r.,(,rfr,il.,,.r,.s,Jn(¡i,J,),.,^)rf ür,cl

ni ' i¡ I l.r \1,,,11' !1.,, r. N,, Lleir Lt,,f hn | \.i. l{f|,(1,) ¿.1 lL .g(i} cclre

n)h'f lr\fe(lrs.¡J.t.,r(i.(iil,rtLtr ( f(ir(iirrü¡i(1f.,{,,o,trr

'''' ' 'lt¡ j

l, (.i, nr ! ( L (1r .,,r ¡x I n,in, 1,^. AiL,\r( ,l 'irn,11, rL. (,..i¡r ¡c

r.Lr(r¡o frni elr rnr r¡rr rl. .rs tr.huAr\.1{.. r1,¡:Jr hrrA,).

3 ( ,,l,rtrr h\ fe(l,fsrs ilr r.¡n) !ür frr rrbL.¡ Jr rIbr d, i¡r.r¡c

'r' L.',1 1,t -,llr, l.l. 1,.¡ ' ¡ {\t,!. .

"

lis.r.rfr!ft! frrx q!r s,rLAr l,r {trAr. sr!or.on t).rt.lJ..¡.lnr y

hl(!!'[¡$rA.,]r,dr.l.,|{JrrA.,rnl(úrh.,\Jr

l.nJúrna,tr.

4 Nl./.[ ¡,)s ltir LtrAr{iir,rG,i. ].r s,l\, (1. l¿¡!.)/¡r r,!, ü, rr

c'o ¡qrrrr,, r ^cc¡rn, r J( 1., )fri, ¡( llrrr) ! cl rcire Jo.s.rn¡,

v ¡i,rs¡ ,\ r lf.s,, rr.¡i,,. l{(rrrr.\.r \LL.rvorifnR lr.sr.r !0. elrzricrr

{ (ll'tr( \.ry.r'l(trl.r.run.r(,!r\ln(f(l.r\i¡rl.I.rl.r¡rLrnr.¡yonesi

l:{rIrJ!.v,ll(\.r.rLrn,x It,,.l0¡rinr¡¡

N,irnr0.iloÍe.Si

\e(\la\.r¡orr.r\lJ¡.,.Ii. .rrrrfo.,,¡..rsu¡ lnrof¡ircgrdurlmen

1., renr., d( hnrvor r.n¡inu. fc¡r¡iendo hrs¡ qu. (rio.rc bien

¡rez.lido. ^nrdr.l¡..ú.d.

\¡\.rno \ furitu h \.,1!r drliutgo.

5 lt!'r.úr lA l(!rdrrs J..i..cd, tJl,,¡Á l,iJirlJ".'l${¡|f. L¡i lcchó

¡r ¡/¡,!r^,,¡ri ] |tt)i¡1, c,, jLLt rr¡ ) n,t,rr,,t t¡ !dx)|¡ ur jultrn¡

.,.f,r. D¡nÍ. ¡n tr\ 1,,,1¡\ \.r(Lc,¡L $,¡t¡(t,, ip.r ¡unpLo,

n{tL(t.,, l(clrrs¡ o,¡i.!,,) 1 \iiv.,. I',,,¡ (Dcr, n¡nc.oncl ¡eDe¿o

fnpo.oderrri,tu,u¡Fo.o Je.cboll¡1 un.ozoJe.inr.

110 COC NAJAPONESA

'-:. ',':"i-yrglt:; .S ^:

KENTARO KOBAYASHI

f .1- t . I

Iesoro tamllrar cle patatas qulsaclas con carne

ñano no nrKuJaga

KENTARo ese hjod€ Katsuyo Kobayash,

200 gdecarnedebu€y(asado)

I cucharada d€ aceit€ de sésaño

2 cuc¡aradas d€ shoyu (sa sa de solajapo¡€sa)

l cucharada dea¡lcar blanqu

En gcnetal, el¡jln-jaga se ltepa

a fueco lerto\ duúate,n ti¿ñtpo ptoLonsd¿o,percnu¿no

iamoM esritora y esp{ia lsta m€diát ca en lemas iikújas f¿nilidr,.ted¿o pat ñi made K¿ts,yo, s. .a.ind d fre+a frettc, Lo ¡tu¿ 10 h¿ü nás tkl

gastDnómlcos como la cocina casraid€ manera en ¿toñ¿s. Es el orgrllo J¡ ld d1¿L/id.le ñr¿sttd fdklilid,por lo quey 1o llano tu*¡to rLesoro

qle a pasión por ¿ Miná lell€ned€ iam la Empezó [atuiliat".Es thpldh señ.¡Io,¡ddd safs¡¡cd¿a,pcro setui¿o ¿n as.uenco sraad. ¿nel.ebtuo

ayudandoa su madr€ en aclcinaa lall€maedadd€ .]e ld n6d dte sdbtusa pld¡o.¡l¡ent¿ .okúne u,¡ ¿baúd¿.es¿ fdniLia/ en Mdtu"ñ¡ót

dos años, do¡de s€ enc¿rSabade pes€r e a¡roz para

e desayuno d€ la fam ia. E ,/t¡riá8¿(rrkr signiiica

(cam€, yj¡gá €s la abreviación del érnrinojaga-hro, I rileieelá cár¡een lonc¡rs finas ycórtcl.

{patala, €s uno de los p alos lanri lares nrás e¡rozosdclhm.ñodc u¡ boc.do. P.r¡

popuj¿reser lodo e pals de que a continuac¡ón facilt¡r clcortc fino dc l¡.arne, corsele

Kentao p€s.la su €et¿ fam iar

rrrcvi¡mcntcli pic¿. y sáq{elá del

cong{l¡dor cnt¡e 30 nitutos y I hoLá

¡ntcs p.r¡ qoc s pucd. cortá¡ bicn. Trcccc

lis pititis ycútrr¡1.s con.gú¡ dÍrántc

5 miNtos. corc l¡ ccl'olla por lá ñir¡d

y filctócl¡ cn rlcdi.s lui¡s rinas.

2 Crlicntc ui¡ sari¿n y f.i¡ la ccbolla cn

cl¡cciicdc s¿sd ,,¡ frcso fucrc, nnos

3 trlrMos o h¡stiquecst¿ blxnd¡. Amonrt,cl¡

r ui lido ¡c h s¡rt¿nr ¡ñ¡¿¡ la camc cn cl

cspxcio librc. Friala hisr¡ qucc¡nbie decolo!.

3 Añ¡d¡ l¡ shoyu, el ázúcrr y el nnin y sál

lá c¿rney lá ceL'olládnrdn¡e 1 minu¡o.

4 Eche lás pitátassobrcldcxn,cy la ccbo

y áñádá asua fi ¡sr! cubrir dos tc¡cios de las

páiáris. G,óz¡lo todo rifrdo y. fueso fue

dur¡nrc l0 '¡nruros o h¡sri quc I¡s pabras

c*t¡ hcch¡s. Rcmuov¡ dc vcz cn cu¡ndo

parr qucso urczan unifomcmcnte.

5 Dostrpc y rcnrcva *rr ravidád haráqu

p!á.tic¡nontc t<¡locllntuido sc rcduzcá. S

líquidoscclrpoMporcoñplctoánte

l¡s p.t¡t¡scstón hcch¡s,¡ñ.d¡ un pocodc

¡su.durantc 1^cocción. Sirvr clpláto ñuy

c¡Lrcnrol un cúcnco Shndc.

1I4 COCINAJAPONESA

t

t

.'|

SUSUNIU HATAKEYAIvIA

ñ rr. I I I I tl

t(ollrtos de temDura de cerdo con cebollas tlernas

Kobuta no rregi-nrnk i tem|¡¡x

SUSU MU HAÍAKEYAIIIA, el hoDrbrc qle E

cncuenlra delrás¡e ¡ b¿r¿ de slsh de lkeda

unodc os reslalr¿nlesFlxrreses Inás rcputados y

esl¿b{dosdc Londrcs RrL)ió lqnuc ó¡ no eo

co¡ro ccÍrefo de slsh , s no dc Mr i¿ ilenracon¿,

or Oeka, ¿nlesde Llegara Lofdrcs ¿ l¡r¿esde a

d6¿d¿ ¿e 1970. Habilú¿ nrcnlc, l¿ kr¡púr¿ y úli iz¿

pára IF*ádoy@dur¿s, pefosl¿ l.nInf¿ de cerdo

co.slrluye u. frpf€¡)de.le erló, ú.¿ 'cconrpe.e

¿ los cstucrzos de H¿l¿key¿rr¿ D¿r¿ ícar platos

(tue s¿n lambiÓn dc ¡gr¡doi.r o\ (xrmnsa cs

4 50 g ¡lc lomo de .edo, s n p,6!r, cofpplado desde

I di.ilcdcaio I ¡¿r)-prle'¿ll¿do

6 8 c.boLast¿nEs, con¡d¿s on iir¿n¿ cn d ago¡a

¿.€ levecetal, p¿r¿ l¡c r, y¡.e 1-4¡e s-¿s¿mo no

I I rc/. de dáiló. dc 5 c r r 1F ¿¡oy ra lado

2 5 dn de ié¡A bre Éla¿ló y r¡ l¡do

s¿¡F de lLnrón, p¿f¿ drtor¡f

PARA LA SALSA DE REMOJAR

450m d../asht (y¡¿y p¿jg 56)

7 cLch¿rad¿s dc shoyr 0 ar¿ ls¡lsa de soia l¿poncú)

A ¿i[,,]r'' ¿t t,t i,! l¡¡t!s,iútlinl¿ (:Liú¡ | ot'o. rt.¡tos ¿( J,tt)or, d Lt ú,rt ),ttoEsr l,t

athr'út)nn"$ihntturl¡nkntt,l),!!.t,.()

itl)trk !¡, út)!rtrtr,bs ú.út¿nú qrt tütl\tt,ttr)t lnr

l,t ,k t ul pot,l,ú¡¿,kl sú |tuúh nL: h !¿ úti"¡

rlrll¿tat,.!¡¡"r)!ú,t!¿nktu"k¡.le¡ñ

ttur.: t|,¡to! ¿lsrst,) th k s.a,nBl.s üa irt,r"t*!. ¡.!o n,t ¡t,t,úñljürlnh,l,t,tiL¡.n.i¿l

¿..t,I'|¿|¡4||l¿lú,|)l'n|,¿n'|,lúL1)¿Ú\1\'""¿

m tl\tlt,hh, tun llo . t:.!,,1r btúLt ¿,ro rttú¡tit r, t(t t.thtt t rrt, tht. t)t¡t'.¡t¿|.

r, ¿.t ¿r t!. 1, ^ú lú t,.ú' ¿h..,1¡ rht t ¿ln\n. s] 1

1 s.q,,c cl e((i,¡ J(l e,r,¡¡el,r(1,r -1¡, I h,r¡\

.!'r$ !h ú¡!i¡,,Íl¡' li.'r.' quc \c,l$ún,sr I

f .r.l.rlf io,tc. lrllct..lo rrui fin...f l,r,(1r.,\

,r,,t,xt,\(t( L ir¡r 5 n,n, Je 8f,f,f ) Je un

r,rt¡,r¡n) rt)rxifiiLl,,r l0 t)of 7 rn¡. (:,,|l!ur

ur.r lrrch.r rfir

Lr t.rh1.,lc trr1..,'. ¡rrr¡.r

¡¡cJi.r rcl'r'11., r¡n.rl.r en iulirn.r ur Lr ¡.rne

¡'.¡.n!e(1,., J. 1., l(r,.h., \ d,n'llf l., ü,,

11,r,1.,. su,úr.lr¡,lln(, Jr.rnl(, ür, on

nrnl,ri'rnrr\.

('hrd,r, | | n'lli!,sN:is.

l{cti¡.r el ¡rÍ(,rr") h.rsr.r

21,,1|ifu l, r¡[¡ dc r(nn,i¡,, n,u(]ffl,iriri.

h slx,rL r flnriri¡retr L¡rc,r^,,1,,i ¡Arl{,¡

lu(8,, nhli,, r ll( v( L,i rhullici,ii. lt(1,.1,¡

3(.rlnrrf ur., I'uLr.,.rnriJ.¡l(le.,cf¡e

\r'td.rl. un., n,c7.1., i..,nrnLrle' iau.rle'.le

r..nr\asú¡1r.,..it.Je\e'.,nÚn,'rerin. ('

Ún u|l'l \.1|t.|1, Un l(,t'

4lin'k'rnk),r,,etururlrcbor,):n,e7.l.(l

rs, i hel,kh r(r,.lhnrvo b¡rdi) y tr¡ii7iJ,'

e in(,rtx,rc h hrrinr frir r¡mLZ:itrrl.L¡ ¡.

nu(1). Rúnurvr rlrebozrdo (ni {,rvi.tr.l

v.,ri.,\f.f \ r(,, h 11 !dr d. un(^ f rlill{a

,r-.rto un iorLlo'. No h.ú., r cl ,eho,ido

5 lus¡).,nres ¡.cn,|{Z.ü r tf.,r,xun,cnrcl

renr|{r,ú!ri r 170'( o h¡f.r (t!! u¡r got¡ (

rrhrrl,){,h., r h sLLr)rni.lc sin (i,crr l¡ brs

(lehJrr¡¡.snn,rrixl,^,,,llirorJuee,,

un(, en rno d, rl tuh,.!1,¡ \ n¡¿r,!l¡,\ cotr

eukl.rl(' (n cl r..,¡..,¡l!1,r(. lir.¡lo\ trriis o

n,r.o\ Jrr.rtrrc I n,itrur'. (1.,,,(1,'L\ 1., \ uclri

y.¡ri.F vc.u\. h.sr.r Llu($t(n ¡,tr¡k\.

li\(nr,'l(^ *,|f. !D.r rfjlll.,.

5 (ir r...tr|,r n,llin, ¡i ¡i.rs(iirl, ror li

n¡ir!1, r rut,¡,rr (, irlrtufus Jri*ic.,n,entc

en c.rl., rrlio inrlivkluxlr.rJ., uno ¡0 ellos

ir.i rd(nrr(l(' ü¡, un rrrron.úd

ri.,id¡t¿n

\ ienaibrc r., .rt(,\\ un F,ti,(L tin!n,.suet

¡n,eh. un¡ tht.,.tr¡,.,ú i.,r¡,,$ b¡¡)

L, rtn,furi r¡r., .t¡r ., bntrh.r rl r\cc$ dc

rLtifu . Suv¡ tl rh!,..,l,rnrr.{r, h \rls¡ p¡'

rdnoirr. Lo\ n)lli¡¡a J(!r(1,, frr(lcr ¡roj¡r

úi l.r s.r!\.¡ y c.DrNr(¡

rn tl,ü¡¡c¡/ri¡o,

y ror!¡ll)rr¡11¡(1,A.,) r'(i,rl(¡ con ¿unorle

l,nx),i ri,r¡,Lmdrl. $tr,l\,,rc.r,los con sal

I hudó, b¿lido y la izádo

I 40 g de háfiná, l¿drizád¿ 2 vc.cs y Euafd¿d¿ -é.¿

nevera oe{e á v sperá

]]6 COCINA]APONESA

OSHIHIRO IlIURATA

Cerdo guisado en miso negro

lura KaKUnl

OSHIHIRO l\,lU RATA, lamoso cocinero y propietarlo

el4¡tle¡ Kikuno en Xioto, se tormó durante lr€s años

n u¡ restauÉnle de Nagoya ¿nt$ de asia6e on

u padren €l Kikunoi. Este plato, que se cr€e qle

s0r8¡naiode Nagasak en Kyushu,la isa delsur,

,mbén e.l¿ f mem€¡i€ implanlado€n Koloy

rá lno de os favor los de su padr€. Se 8anó su

Epularldad en el r€shuranle de Naeoya y aaunr€nó

aprov€char as suli e€ diferencias €ntre ¿ coclna

L€ Na8oya y la d€ K oto

,Juchafada de ace¡te vegelal

150 g de lomo de cedo, on su corteza

: cuchaEdas de salvado de arroz (opcio¡al)

L cucharadit¿ d€ miso negro

L cucharadita d€ azúcar more¡o

I patala m€dlana (de u¡os I 50 g), pelada, coc da

?00 mlde daslrl (véase pág 56)

I clchamd la de shoyu clara Galsa de soja japonesa)

L cLicharada dearruÍuz, d lr¡lda€n 2 cuclrar¿dasde

aa'la

I lozo de ib8€n (calab¿a) de 7,5 cm o I ca abacln

ljudfasinas

fl8s golas de most¿z¿, par¿ etoi

I ñrclraGda de rezu¡ló¿rshi (v rutas de bon !r)

Ld ñ1d¡erd qa¿ t¿úd ni pd¿re de clininar la g*sa del cudo .onsití¿

en,ol,úlo en .o ezt

tlcbdntbúyhuu ocnelagrdl..ha ¿e l¿ur ¿l a/rc.. yo atilizo s¿llddo de n/ñ.tue.cl¿do co,

dE d,mAo¿o que ne p¿ree n.is efr.¿Z. Ea Ndgota uliLizin s, ptop¡o htiso Hdtcho, tuiso,es/o,

pafl cocifl¿t la cataeiF cansi.].rc qu¿ l¿suhd ¿¿hds¡d¿a f"¿tt¿, potlo.t"¿ le dñd¿o dzticdl

hiarcno ¿añn hde"d Ktrsh".IÁ.dtue /o¡d es iñclKa nás d¿li.iosd si n ron¿ con ldfi¿lst'úd;

lat etu,y pd/d.t"¿ d los.o"t.nsdles les sed n¿s fá.iltañt.t la grasa,la disfrazo cubrtén,lola con

,ñd sdkd ¿e pdtdtds ñú.hdcó¿ds. Ftú.io¡d ¿¿ ñ1d/nrilld.vM

I cáliente el á.cit€ v€Betál €¡ unAsárt¿ny

soase elcerdo a fucgo fucnc dc 2.3 nrn,u¡os

ror lido, h!sr qnc sró urifo nncn,cntc

2 F.nvuclviclsalvidodc.trozcon unpiño

fino dc algodór ¡ trrs ccrrr cl piño con uui

n,ino, su'núrj¡k,con lx ofti cn lni ciutid.J

dc ¡sux Nficionrcconrc p.r¡ cubrirld.inlc

cn un¡ ciccrcl¡,dc nlodoqucdesFnd¡ su

cscncir cn cl¡gun. Rcrirc cl piño con cl sdlvido

dcrroz. Pons¡ l¡crccrch con cl¡su¡ lcchosá

¡ fueso luclrc,llóvch ! cbullición y dójcl¡

coccr $¡vcnlcnrc ¡ fucso lcntodc3 ¡4 hor¡s.

H¡ciá clfin¡ldc l¡.o..ión. hicrvl ¡sn¡cror¡

cáccrol¡ y cinbic li.rmc¡

di¡. coftinLie

l. cocció¡ dc l¡ cirncdur.nic l0Dinutóst

rc¡irel. dclfueso. Todos esros pasos puedcn

p¡ep¡¡¡se co¡ 1o 2.1;¡s de r¡tclació¡.

3 Mezcle el ¡sn., el niso ¡es.o, elazúcar

y €lsake or u¡a clcerol¡ y llévelo ¡odo ¡

ebnllició¡. Añad¡ el cerdo cocido y

óz¡lo

¡ ft¡.go nuy lenro de 3 ¡ 4 horas o hist. que

elcerdo hay¡ absorbido los aroDas.

4 Tanicelas pararaschafadas por un tdn,iz

fino. Caliente el drsri, la shoy! dárd y l¡ s¡l

cn un cazoy $pcrcon cl arrurrlz diluido.

Incorpo¡elá pa!á¡a chlfld¡ y renuev¿ hasta

obtene.un¡ mezcla suave y uniforne.

5 Coreel¡osd" oclcalab.cin cn trozosdc

51)or

2,5 on y cuózilo eu.suá ligchmcnte

s.lid.dc2¡.l ninutos, h.st. que esté bl.rdo

pc!o todrvír crujienrc. EscÍrrr.lo. cucz.l.s

judiisdc li NisN. N.nc!. y escúrr¡j.s.

6 Mczclc cl ldsr,, cl s. ke y clni¡$ p.r.

hsopiHdppo-llenun.cr.cd.,llévelo.

cL'ulli.ión y ¡ñ¡d¡ l¡s vitu¡s dc pcsc¡do scco.

Dójcbcoccrdc I d2 ninrtosy rcdrcbdcl

fucso. cuándo l.s !inú.s dc pcsc.do sc

.sicntcn cn cl fondo dcl rccipicntc, t,isclo

todoá oÍ¡ ci.crol¡. t vósdcu¡taniz

foÍ¡do.or p.pcldc co.!ri. Rdie las virur¡s

de pcsc.do. Este ddsr; s.zonftlo y fortalecido

rccibc clnombrc de H¿ppo-li. L]Lv. el Hippali.le

¡nevo aebullición, ¡ñad¡ el¡os¡4oel

c¡l¡tracnr y cnéz¡lo ¡ fueso lenro l0 mn,uros.

Re¡irelo d€lfueeo,¡ñ¡d¡ 1¡s judias linas

y déielo n¡cerarde 5 ¡ 10 nn,uros.

7 cortela c¡¡recocid¡coo p¡ecisió¡cn rozos

recta¡gulares y po¡s¡ un rozo cn cád. pl.to

hdividual. Echcl)orcncimá un poco deltu¡é

de pr¡¡¡¡s y añada u¡¡ cu¡!!a partc de cádá

ho!!dli,a ¡11¡do dc ldcá¡ne. Acomfáñe

clpl¡to con un poco de nostaza.

CARNE 117

Cerdo al jengibre

butanlKu no snoga-yaKl

l:lt¿rda¿¡c"rib'.dsnal,.\bi¿4'dsi|obk|¡|"'¿BLes

t,¡lto¡1el,¡asen¡ono¡L'l'¡pro[.s¡,,|dl.I:sk,'|n|ul,Úq

2 cucharadas de aúc¿r bla¡qúill¿

4 bistés de c€rdo (¡e t50gc¿da uno)

¡509d€tudiasf i¿s. llñpi¿s

5 hoiasdecolbarrca corladás enju i¿na I na

1.2 cucharadas de acelle veg€la

PARA ET ADOBO DEJENGIBRE

4 clchdadasdeslroyu (e u de soja iaponesa)

2 cuchaÉd¿s de zumo de ien8ibre

I frcte c¡ r, l¡s ¡,¡nos los I'ist¿s(iecctdoc,rt

cl rzúcrr Mczclelosn,grerlicntes.lel¡tlobo

.lc icneil'¡r v vict¡1,, sot'¡e l¡ c¡rrc.lt cenl¡¡

olocr.1¡ phnr tn rn phr,lhno. l)cicl<,

rd.hir ¡c l0x l5 r,inubs.

2 (:!cz¡ l¡s lud,is tinrs.n.rsui hirvi.ndo

c,11 u¡ t)ocodc\¡l dc ¡ i ¿ nln,uk^, h¡$¡

.tücesM hl¡nd¡'fcR, t, .!i¡ úriic¡¡es.

¡\.úr'¡l¡! y d¿jcl¡\ cnfrlir. l(cn!)ie l¡ cdl

c¡ iuli¡n¡ en ¡¡ru., Íri¡ r c\ülr¡l¡.

3 (i¡lic¡ie rn fo., ' Jc ¡ce ite vc,¡et¡l d !r¡

s¡n¡n. Reti¡tclccrul¡',Ll,n¡'rfrr¡1,'¡

h,eso fL,cúedc 2 r I úiiun^. h¡$¡ qrccrtú

.l"rr.lo ¡or rr h.h.l)ilc

h ruch¡. rc<lu¿e.¡ el

fucgo r frirlo t¡r'xdo otros I o4minuros,

hrr¡ quecstéhi.n cocido. Itetircb de Ia

s¡Íén. Ai,¡¿¡ cl ¡dobo dc jrnsii,¡c i la srrt,

y Jójelo s).er ¡ {ucso ncJn,5 nnnrtosp.ra

q¡el¡ s¡1s,, s€estJcsc. Dc(dv¡ d.qdo á

h $rln

I frosi$ hcoccnnr r frc¡í'lento

durrnic2 nrnrun)s firr quc s iÚprcBie

4 C¡licnre un r)o!,)dc r.citcefl un¡s¡rúl

lin,pir.f \¡kcc hrckn,.ntc liJ ikl i¡s 6nás.

5¡lpin¡ierte. c('liquc !n bistú.1ú cedo sob

!tr lccho Jc iulirn¡decolf \ir\.lo.Ilicnrc.

rLl,rr.J,, eotr hs juJi¡\.

Rollitos de cerdo con bardana

butal]lKr.l l1o gooo-mxKl

35Ogdéorne ma8'a de cerdo (eoorne rola),

l8oóo l¿iz de bardana)o2 3 zan¿hori¿s, peLadas

semiLas d€ esamo ba.cas g€ramenl€ tostad¿s

PARA LA salsA DEcocctóN

300 ¡-jL de dasht tuéase pá8 56)

3 cucharadasdeazúcarb anqui la

5 cuch¿rad¿s de shoyu (ele de eja japonee)

I Srqucel.r,'del c"r'¡chdor.l,,l h"r¡'

¡ntes pri¡ qu! sc des.o¡sclc p¡r.i¡ln'enie.

{lónck, n,uy fino, en lnchrs ouhdas dc

trnos J n¡nr dcgrrsory 12 t5torTcmdclnq:o,

2 corcLlso¿o o l.s,ri¡nori,¡ o roz"s.lc

5cm o r. poe(, nriispcqu.iosqueel rozr) mis

redu.nl{, de &r1,,. C¡relo lonsitu,ln,rln,$te.

pór li nritrdo¡cur(os. (irezrk'cn ¡gui

hn!iendo ligrürcnte \rl¡drddi ¡6 nri¡!tos

o h¡r¡ qu. el loro sc ¡bl¡¡dc. si,,plr l)"r l.

z.n¡h.i¡. cu¡zrli dur¡nfu I o2 nrinur¡)s

3 (inoqu. un ¡nroJesoroo zrn¡horiácl

¡sicni| Í¡nsverr¡ler olexr¡emo de unó (

lo\üor¡'sdcc. ¡¡,ren¡jllcloJoblardok

I cxrúN)s d.l,r lonch¡ dc.¡r¡c. Sujó¡elo

oru!¡io¡d¡dicntcs. ltrp¡a1¡opcr¡ció¡

4 Pon¡$ los i!¡¡ieJic¡rls d. l¡ s¡ls. o un ¡

ll¿n1,¡s i ebullición c i|.orpore los ¡o[no

Déieb.o.cr.,

fL,eso nnler¡do 12 ñinuü

o h¡r¡ quel¡ sxha se reduzca. lletkelá

dcl iuct¡o r deicl..rfii.r.n

€l cizo.

5 (i'rc los rnlir.s ú$svcsilmcnte por I

¡1n¡d r ¡doncl¡¡ con lii seDill,sdesésa

118 COC NAJAPONESA

3uey a Iaparrilla

rYUnlKu l.lO Suml-YaKl

.l¿ po¿tit ¿ún,ri"rt -hrl)i[ ¿l.t¡k) ittok*-. \ snlr a nlJü¿tl.(tr,útn:,ü1,¡11,'hoúrl¡.,¡s.

bresde buey (de n0s 170 gcada uro)

¡ de peplno. conado cri l!lr¿ra

.3 cebolas l[m¿s corladasen ]u i¿na

'2zanaho¡a pc{tucna pcla.l¿ y con¿d¿ en l! '¿n¿

puñad6dc holas vcrdcs d0 ensada, pa¡¡ scfv r

40 ñlde shoyu lele de el¡ iaponesa)

cebo apequela, r ¡¡¿ y f rume.te p cada

d ente grande dc a¡). pe ¿¡oyfnam€irc )ca¡.

l,5cñ deienSbc t¡l¿doyiiiamen(e pc¿do

zanalioi¿ peqle¡¿, Dc ¿d¿ yl n¿niefle r¿l¡d¿

'cucha¡adasd€ a mibai dc¿zú.ar

I Pr¡ctntLtr 1ú!A drirea (oÍr.\.,i 1., rir., J.

shsrdce.kl,hi$¡fxricvirirqotr.r.,,jr

¡!r¡rtc 1.,.(,..i,,,,. Irnrs¡ un ro(, Jr \rl

nr.úin¡ | fin,ior., r(i¡n nrn r dr.,r,1).,'

.,rri\. Sunrert,r.l tinricnr), Lr..h)ll.r'ienrr

.v li 1i¡rh'ri.,c¡ iul,,,¡x en.'su., iflr |.rr.r

rtrr qLLr¡cl ¡ii\ !nr jicf t.\ | eseLlr,rL,a.

2 l'],q,xrc rl rr? Jc h{)trrli7.rs: n,r/eLr 1,(l(^

l,^,¡Ar(lid,re\ (lel n,rr, ¡ c\crt.nn Llf l

.rln¡h,ü. r (l(¡ l,a d'ccr,r fucÉ,' nre,li,, un,^

¡(r Niúura,.n¡ rl.ii' Jc rcinñ|l h.sr., (trl

.l l'(lunl(¡ \. tr¿1,..' ¡t,¡i\in,.klin,rntr úr

r| 20 i1,. lne,r t!r

clilnrll),rf ) (,rrrinur

L,r,cci,, r 1,.r't.r qu$e,li'uelrr. lrrlrc ,'

r(ir ur '.'r,l/ | LIfj.l,, enlri.,r.

3 { rliente rn.r ¡rrilh r lLrc¡:o lL,rrre ) ronsr

.nrin,r osl)ir¡s.dúurocnL,n..¡cJoscn

J(Á sr|,ir!l.s i,,nrediÍrnrenre I !.nsrlos

.lr nud(, d, d iiirn,, trsrr f xr., rcltucii

1., |(îhili!l.rJ (lc(lrc li..,hc sc ¡tgot r la

t)rtrill,r.,\\.lor !¡úe ll) \.,¡1!tr|,A) t ¡ritnrn^

¡Í l(l{', !lq)!f ¡ir¡¡,, Jel |!¡!, (l! ü,eei(rr

¡$ci(1,,. l)¡l$ l¡ vr.lt,r !ir.r v,l,r vc¡. llditu

L,\ l,ln(. Ll.l f,,rl¡o ) eó,1d,¡\ rr.,risc¡.il¡re¡te

cn l, nr.h.$ rne\.$ ¡ i.,,r.n.,1$ ¡r I dn

4 l{ef.rn.r l.r en'rli.r renlr r Lr rulL.rr.r,lc

h()(.,1ir.,\.f eleenro¡.f¡!hrh¡'r

p¡g¡

e¡(in,r dr r.rl.¡ rr1, ur hin¡.llfh.rofürcin,r

L, \.,1s., ¿,. r sinr !l rl.r(i..,l,enre.

CARNE 119

Solomillo de cerdo frito con salsa de miso

Hirékatsu

ElHi¡ék^fsu.s nr típi<o io'"brc ¡rpok¿r-i,tslós pü¿ t" plato.ot hfuori¿s ¿x¡nn¡etus; et pa ¡.u1.í.1tó 'inohi¡¿se cn¡pba Pata ¿l aolúi o'

¡¡poa^r li paLablak1tsusis,if.d ".hBlet¿".Se t t¿ d¿ Be tipo de rot\k tsu,.h,!¿to.le ccdo fiit¿, p¿rc e" el qu¿ er lusdr del lono o la ch,leta se

utilizrel soloui o.lc c./.(o. cotsirte siñ!'l¿flpñtc 01 atle d¿ @/do euúdnatu | ftitd; co.iñ¿rlo no f"¿¿e sl ñ1ás kl.ilb. Ptu¿e.onri¿etuEe.oñl

14 .on'i¿d ntti¿¿ ¡apoñú¡, d,,,lu¿ nt.l'o h¡ts fut t¡tib qú¿ l,¡s han1bnryftsdr. Fl toñkdts¡ B uno ¿. lú pldtor l,¡,or¡os ¿¿ la .o.itu ¡apon.ta c6a

.,1]a11ón¿x¡\¡¿nnM1¿ñsos1"s|¿u/dit.s4|¿.idl¡.¿¿osc*.lB¡u4f¿nte¿|roik^¡'En:rect¿l,sesir¿.oilds'¿¿

nnrón,perula*lsarhniso.o,Búu\Eu,Ú¿henl|tiMi'|t¿rcs¿n¡e'¡¿l¡onos¿,lcnu¿st

I solom¡lo gÉnd€ decedo (unos 600 g)

2 lru€vú6 batidos

pan r¿r aoo, p¿ra emp¿nar

t/4 decolbanca pequeña, cortada en Jllana fna

gaios de limón y tor¡¿le, para de.or¿r

I cucharada de shoyu (s¿lsa de s¡ja japooesa)

1 Sulpnnicntc cl solomillo dc ccrdo y c<ntelo

rrrnsvc.srlncnreetr lonch.sdc 1,5 cm d.

s¡osoi Enh¡rinc los trozos d!.crdo y sxcudr

cl cxceso dc h.rirx. Páslos por el hlcvo

bitklo y !l pin ¡.ll.do p.ri quc l¡ c.rnc

2 c.lientc cl r<enc cn ún. s.rÉn ho¡dr o trn

¡roÉ ¡ 180'C. ¡rí. l¡s lon.h.s cnrp.¡¡d¡s en el

¡eir..ilicrc,de

un. cr utr¡ o ¡le ¡los o dos.

dnrinrc trnos7 mniLüos, d:i¡Joles la vueha

¡n¡ vez. hista quc c$¿n liscr¡n,enrc doridas.

R$ircl.sdc ln s.úú y escúrr.l.s sobr trn¡

rejill¡. A!1ñcntcl fr¡cso d|l raútc 30 scsutrdos

y vuelva r poner los filctes rJc dos tn dos o

de t¡esctr t¡cs eD l¡ si¡rón fi¡¡ una scsuDd¡

frnur! dc I o 2 mn¡uros, hdstá qucesrén b¡€

rlorados. Con cstr sesunda friturá s a*rw

de quc bs tozos dc c.rft cmp.r.dr qu.dd

nruy c.triictrres y bio hechos. Esúrr¡16

de ¡ueh sobre ¡r. rjilli.

3 Ent.c nro, nlczclc todos los ir€ledicñtc

dc l¡ s.kr d. mi$ cn ún c.e pequeño y

dóielos coccr. fÍc8o médio dc 3 á4 miruio

hlsta quc l¡ s.ls¡ sc espcsc liscñ'ndtc.

4 Rcp.r¡¡ el lilcredmp¡r¡docn plarc!

n,dividu¡lcsol¡rc un leclo dc colcruda

cor¡dá cn juli.ri. DccóElo con u¡to, sajo

dc lnrór y tomrtc y sírvJocon la salsa dc

niso y un poco dc rnostrza r ur lado.

I20 COCINA JAPONESA

Buey y hortalizas en shoyu dulce

Sukiyaki

El rtkiy^ki en, prcbablede"te, el Pldto ¡dpot¿s ñ'ás .orocido ú el ert/aúerc ahtes de que estdllaru eI Íenón¿no ¿el sushi es td d¿cdda d¿ 19x. l||l

¿o" su pldtobernano,elshabu-shábú, el snkiy¡kiit8,e s,¿ rdo pró.¡¡dñ¿nk el ú"ico plato de ¿arñe de l¿.o¿i"a ¡¿po"¿s cono.¡do ñ,is a ó¿e lepl

Eñ a¡nba' se stiliza¿ lon¿has de cd/nc fnds cono ¿! papel y flós ó tu¿ios el nismo tipo de ho/tdLizas, .óc¡ta.los e" ld pa/d a"¿ lós co,ñe¡sal* s

"'¿sa

situan e\os ftisños, P¿tu la ¿if¿reí.ia reside eÍ el ñ'étodo ¿¿¿oc.itu , ¿a las 'akas. Mi¿bttas que eI shab!-shabu se cocina en caldo, cl s*iyaki

re iñplestu de ,ña '¿lsa¿e shoyu ¿ul.e.

4508 de lomo baio o ¡€dondo de b!€y

2 pue¡ros linos (Slo la pane blancá)

8-12 shl¡take frescas, sin e kl o

1508 d€ sru¡aft! hojas de cris¿ntem) o sprn¿c¡s,

t pastel ( 250 g) do /¿l¡dof¡r (tofr¡ só¿sado) o tofu

común, cortado €n t 6 dados grárdes

I paquete (200 g) de shl6l¿k¡, 8ós€taÍlente

I manojodee,rckl-¿rákéosetasr¡nne/ jimpias

u¡ lrozo de 5 cm de grasa de bu€y o un pco

2-3 cuchaEdasdeazúcar blanqu

y un poco nÉs

6 cuchaEdasdeshoyu (salsadesola Japonee)

225 nrldedashio aSua yun poco más paÉ *N.

4 huevos, baljdos por s€par¿do (opcional)

1 Dessrase li c.¡ne y córtclá en irozos

dcTcm dc á¡chu..,4 d¡ dcgtusor y la

lonsirud qBdesee. Pórs¡lá cn bols¡s

p.ra consclúsepAr..l¡s y rn¿r¡las dc

¿¡J ho¡ás cn el .onselado¡. Sáqucl¡s

delconscl¡¡lor l o 2 l,oras antcs de cmpc2. r

. cocimro ha$á quccsrfi paEialmenrc

congel.d.d. Coiie 1a c¡!n. cn lonchis lo más

ñnás po!ihlc y colóquclxs cn cllculo, en forna

dc rbanico, sobre una fucntcgrandc.

2co(cclpue(ocn¡od.jásd¡ásonnl.sde

1,5 cm dc slosoi Rcilicc un conc dccot¡¡ivo

er clrDbrcro de l¡srr,,r¿t". Rcp¡rtárodas

l¡s fior¡¡lizas,laset¡s,eltotúy el thndhki

(cn c¡so d. usáflo)de mododecor¡¡ivo

sobrc uná fucnrc snu)de.

3 coloqúe ¡na c¡zuela dcs,¿¡),aÁro !ná

s¡rt¿n de hicÍo furdido sobrc un hor¡illo

portátil de saso clécrricosirurdoen.l ccnr

dc Ia desa, iunto ¡ l.s fue¡res con los

iiisr.dientcs crudos,lás j^üár dcd¿rri o ag!

Ií slrcyu, el sakc y cl ¡¿ú.ár Dcr.it¡ la sr$¡

o ¡ñrda un poco dc accit. rectalcn la ca¡¡¡

y rc¡¡uevá p.r. qüc el ácciré cubrá rodo cl

fondo. Cocirc prinlcro álsuoás lon.has dc

crmc,.'i.d. dcspu¿s alsunos dc los orrc3

ir8rcdicrt.s y vi.ft porcncima unás

¿ cuchárád¡s de azúcai Viefrd clsák.y la

shoyu y áñád. d¿rrto asua ¡lsusro.(lucd!

prcpar.r !r. s¡h¡ co¡ uná mcrcl. d. s¿kc,

shoyu y d¿,ri ó ¡sM en üDi júr..)Los

.oñensáles dcbctr sclvi'se ellos mirmos

su'r€rsiendo los ingledicnre! en húevo b¡rid

$ suscuencos individual.s y iñ.di.ndo má

ingredienres r li cazucla mcdida que van

I22 COCINA ]APONESA

ri 1.ll I

úmpanadlllas cle carne

Nasu no hikiniku hasami-yaki

rellenasde bereniena

'a beEñ¡eña ¿t atd haúaliza lcrsó¡il y sqon¿ 'tt ,rañ'illósd .ontib,ción ¿l p!¿¡o si s¿ p'lt'atuy.ocitd d¿¿.drjdnente. Ab,a/bc tos ¡uso,¿¿

ttrct ingftdie|tes, .1. ñ1dnúa ¡tre el ri¿o arona de k car¡e ¿aflstiture utid bt¿ra clcccióñ .oñio dconpdñdbiento. h

n el inteior .le ld b¿/.kie"a, siao es e! lddo de k Iti¿l. f i.ne u" aspe¿to irt?t¿satte y un s¿hot rcdlmeñt¿ ¿.li@so.

eetd E.¿ta, la .dfte ,to es¡¿

{i¡ ¡l iactoltEs

:-3 cucha€das de eeite veSetal

¡¿ ctbolh, llnaí'enle p¡cada

ARA EL iELLENO

100 I de bu€y picado y/o de cedo (o bien sólo de !n

üP o lier milad y nit¿d)

ic¡tfur¿das de miSa de pañ lresca

AiA tá salsa polvzu (sHoyu DE cfTRtcos)

cuchar¿da de /onezu(vinag€

de airoz japonés)

cucharadas de zurno de l¡r¡ón

I C¡licntc I cuchá¡ada dc áccirc vesct¡l c¡

uni sarténysof¡iáláccboll. piqda ¡ fucso

mcdio d!r.¡té5 mnutos o hisra q(c csró

bhndi r .ási ransp.rentc. R€rircla dcl fúc8o

2 corte lás bcrenje¡as Ionsin¡di¡1ilñeitc eu

4o6 porcnhes (segln elri¡r¡ño)y pmctiquc

uo .ortc profu ndo rcftical eu cl ccrlro dc la

picldc cada nozo. Abra ligcr¡¡nenrclcortc

con l¡s nranosypoDs¡ uD po.odch¡rnr¡

en 1¡s supcrfrcics cofiád¡s.

3 M.zclc cfl un.ucnco grirJcclsofrno

dc ccboll¡.on los ingrcdie¡rcs tlcl Éllcno

n cotr ¡yudi dc l.s m¡nos, imásc bictr l.

n,czcl¡ hrsti quc .dquier¡ unr cons¡tcnci.

homogenea. Divida la nrczcl¡cn ranr.spártes

como ftozos de bercnjcn. h.ya y rcllcne.ádá

úozo con una po¡c¡on.

4 C.liente I o 2 cuch.ridas dea.eire véser¡l

enuná sáÍén, movi¿ndoln p¡r. qtre.lácei¡c

cubrá todo cl fondo, y ponsi dcnfo l.s

berenjenas rcllenrs,cor l¡pd¡tedc l¡ pici

rellena h¡cii ib.jo.lrl¡ unos pocos trozos

cáda vez do 4..t nrinutos o hista quc esrén

dorados, d¿les lá !úch¡, tápclos y cuézálos

órcs2ol mirltos. Rcpir. clproceso h¡sre

quetodas las bc¡cDionrs rellcn¡s.stón coc¡d¡s.

5 R€p¡rt. I.s I'crctricnis rllcnas .r plaios

individ!ales y vicrr¡cncimá la salsa poazr.

Sirvalis calicnrcs y dccórel.s co¡ unosb¿rros.

cuchara,¡s de shoyu (s¿ls¿ de eia iapofr€s¿)

CARNE I2]

LECCIóN MAGISTRAL

Empanadillas de berenjena frita

con carnepicada

N:lsr.l llo egc-gy()zil

NôYLIK SAT0 es e c@'-"rolc1r'r1r nrrov¡or)

NülÍ¡¡rr ei Fo rg Kong fsl.rsurr)¡rr¡d ¿s

s. rL¡ vcA rti ¡Foresrd.lSrr)r"'lr r)

80 '," rtu ¿r:.'lc v-1lela! y 20 (h ¡r¡ k'¡i r\n¡o.

"

L úto ¡ ldfa irD rrcrlolr¡'.

I Ol) l](|f tull)|¡r¡. d¡ (lr' P(¡¡,i

lo !tlP.cl¡)l¡0 hnr¡¡crr||pr lr)

I y¡ii r¡L:ltrr'v.l¡qu.n¡

ri r, {rtrr¡l¿doslroy! lsr!¡.1.(r, l.r ri (5i,

Li,.Lr litr¡rl¡ (1.¡trYoiuir

t rldrL.rl( ¿o l 'rarrenl.lrt ¡do

2,4r. ii ¡r ltlrgbf. In¡¡rdrle | .¡¡f

¡¡r ¡r bl.!!lL¡llaytrl !¿r¡ ntof¡t

I r rr¡¡. Nevo !.querr¿

PARA 'L MOMU] OROSHI

I l¡o/o {l¿.,¿rion

a€ 5 cnr, P¡ ¡do

2.3c|tr 4 rotos, parl¡los Iúr l¿ nr l¿(l v tr¡ rnr Ms

I40 ¡1 .1. {]¡s¡r {ré¡je PáC 56)

I fLrir¡ñ¡¡deshoy!G¡sarlesolaDDoriesar

t.¡! út l,tr rl lt l t ! n,¿ ¿t l,t! ú,úi't ls' t r ¡'!t B hts t''fúl't6

n¡lttr,,t ltt'tt¡.¡. w"¿t¡ttntl'¡ t'lt1'lt ¡lir l'thÜ!1)úúdt1r!

,tt1rúr\ hltitt!til,rttüt l¿

ht.trI t! t"tl\tr¡¿ttt't\"u:t1r'h¡:!

ltt!¡!. rt t,ú'lt r! 1lr. b(¿atrt: rflr'llt:'l' r" !' l'"ú1" libtd l'

l\r.rt'1t.^ ¡(útrrr úü ü Jt'Ron'tt]'rt t t't'tu ' l'ü' llr: tt'trt'"

/ /,,,r/n,.,¡,, nrnnrrl,nrlhr ¡'¡!t/''' (l rr['trr lL']"' "

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srrlxy'¡,.r/,,rn,r'/, J_¡or.¡,/,.¡r"r/trlr'r!rr'rr' t'l!'rr¿/¡

túr ',úr'\rú ',t¡' ¿.,,1r',.r,,1l,i ¡,r,,J,/,'/,," '''or'¡' ¡'s

I ( ()rre | \\ h(r(rr L r.r\ J! ]¡rtrrr 1r'¡ii{f$ rl rn L6o lr) rtrlrrrsdc

, rr^.l n'n, rl( sna,,,. Ñle¿(Lt L,,s rar'h"'L* Jrlr'll' ''rrrhs

¡¡.r'¡^ [ r,,l'r.ner Lr¡ r ¡,,rNsr.¡!it ]r'rrr)¡ru(! ( o1lrlrc u¡r

"r

.r.h¡r.rlir¡ Je l, ¡,e¡1r ¡r rl!dir¡' J" rl' n"lrr'r J( I'drnicn r'

lr,l.lc 1., I'dú,rLn t r,,r l.r nr!¡.\1. Jr n' rtr'r'r 'lLr' lt ' rrr"l¡dc

r,r,r'kll(r(,.\ h"nrtnr.Jr.FlrnN ('cn'h''tr¡n !'^l'(tr'i":

urli!. un ¡r

rl( qn. sf,r rrr.r\'rr'r'

l rlklrre' f.rr.r.rul¡rr'rr l r'rrt'rr'rJrll'' r't'" ""

2 l'n.l'.rr, r.l"v,tl,, ¡,uzrlrrr,l"r,rÚLL'ri'ltlcl rsrr're'nhtent

hue!) j L,l,¡i1,i, f rr(lrrrirf,rtrr¡illú¡01'(rtn'¡r!)(irrLr'b

ri,L.,L.¡(tr1.r iic^l.r(lf redre\esrtrll rr(t'J( 5r\'!nti ¡ l'0"('

J.6., - n,inf,,^.¡(!!.Ir \ut!tr u¡r \(/ l'\trq¡('{rtr(ror'rris

NoÍ,'.,.ldn.,nrl,' I l.r \e,:his.¡l'r¡ trtrJr'(l' l' l

3 I'rq..,,eel,¡,,r, or,J/'i: irr,r|¡a.r Nr r'rl'll" r¡"r'iorfl't

Ln ¡.,shrltrsrrrJnr'rlnr(útdr l¡ {11'Úli'if¡rt ¡l'r¡ÚlJ '¡on

t ü.r |(.r117.r| 1r' i rtrrer'\ 1!ohrfJo\' f rr r F' r("5rk' curri¿c

l,risi¡r1,,irlrr¡irf . r,l r f rir.!l Jf rlr¡r' lrrlntrtrrTi t ll\ ¡n)zos de'r

en 1,,s.¡l¡ut.,,,, r.rllz.ri,¡s Lrr d

Jrrrr'rrer'r'¡Lre rLnrnnr'

4R

':

lr"rLLt rl'/ ¡¡foner $r¡vi'

"/r'r

rer¡lJ' s( rJllr cl'lrrl¡11\r()'rru q!' no

grtll.rJ'i tr'|!,'IvulNrrin(trrr(r^'\ ll'\¡o']¿bulli

R$Ir.r Lr '.'l'.r ütr I nrdü^n

trnh' rlt'

5 Rq1.¡r., Ls dnrtrn¡Jilh\ Je I'rrdrrür't tn ll'ú'\ nnl\iJÚ¡les' ir

.on nn rc(lu(,n, t,ornfr.le,,o,!/t o&J/' (lo' dr) nn\c un hcl

.c1.o11., 1,(, n I lirr.r¡rrn¡e tr'rdr' \ \rrrl\\ t('r h: rl'r' Elc'nens

!l.ben,r¿.1.rr(1,¡,,t/r¡,.r¡,.\1,r'dnrll r rifr¡r¡frl¡r[¡vm

d,clh|,rInrt,xi.rlilli\.rtLcs¡cr¡¡nt ¡\'

I24 COCINAJAPONESA

TAKAYUKI HISHINUIVIA

Bolitas de tofu y gambas fritas con salsa de dashi

l-llryozu no ageoasnl

rA&qYUKl HISHINUMA mu6ta en €61¡ re@l¿ cómo

preparar un apetitoGo y prcante ht¡lo¿, cD¡ el qw el

E€nrrodokl ord nar o no puede compalalse. Mientlas

que, €n gen€ral, el8€rmodoq s€ v€nde prccocinado.

el hi¡lozu (o htürsu) €s un €¿rnodot¡ (liEr¿lmenle

.p.crido ¿ la müada de patot de Bepar¿ción casera

y que conste en loÍr y a guras v€duras.

uno6 manojo6 de s€l¿s klu¡d8e. gnojadas €n alla

16-20 iu€c€s de I ngko, p€ladas

10 gambas, peladas y sln el conduclo Int€stiral

I lozo dey¿rnaloi?o (ñáfte)(de un06 60 d, pelado

I m I de s€t¡s orelláñas

I lm¿o de d¿¡ikor¡ de 5 cm, p€ldo y Éllá.!o

2,5-4 cm de je¡gibre p€lado y |allado

P¡RA LA SAISA DE 'EIIPU¡^

200 ml de dáshi (véase É9. 56)

3 rn cuchafadas de shoyu Galsa de soja taponesa)

3r/, cucharadas de mirin

Patu pl¿p¿tut .tu¡iente, cot el iúeior s@uc r asporjuo, debe *traere el eraso de a¿

"thi,ryo.r

¿el tof, dñt¿s ¿e Mi¡dlo. Si este pdto ho te rcdlizd .olrc.¡dndte, so se fruiú bicn y se obtad¡á

ufl ¡tÍyoztt ht1ñe¿a. Pot ottd fdñe, si se ¿tttuc¿eñasi¿da dgrd ¿¿l tafu, ¿n¿ s¿ pordú d"ñ y set

EL M¡or í,¿to¿o es porcte eÍ¿i¡'¿ rn pcso t,B k.4 tldyor al 3uyo y ¿e¡at que el ¿su¿'¿¿s.l¡ra

Ie nt d rtcfl Ic d utu n te aws | 2 hot¿s. T H

I Envuclvrcltofu con un pnñodctólinrpio

y en.óllclocn ün,,¿f,r, (sterill¡ dc b¡nbú

párá enrullÍrushi)i ésrc cs.lmodo tmdic¡onrl

dc escúÚifultofu. Coloqucrn peso (rñr

piedrá o unr Intá ccrrád¡r) cn.imá y deic

escurircl asua durante rcdr la nocltc. Pcrderá

una rcrccr¡ p¡rrcd€ $r rchñcn or¡sin.l.

2 Linrpic hs ki&arasay córtel.s ei,diaia

fina, ¡lieu¡lquc l¡ z¡¡¡horia, quc dcbe

cort¡rc¡ timsdcú¡os 5.N dc lonsitud.

3 cuez¡ las ¡ucccs de gnrsko cn ¡gu¡

hirvicndo, histi quc csró¡ bl.ndás,

4 s.qN lá$ simbas, phr¡clas y.háfclas

finámcnrcon !n tcrcdor sobrc uni irbh

de tr¡b¡rjó, ?óns.l.scn!r !, tibd.hi lnLncto

j¡ponós), añld¡ ur¡ pizca d€ s¡ly nr¡iecor

suavidid con !n rrrt¡osi (ñáno dc 'noretu

i¡pones¡)o ¡ecurr¡ a trn tubot.lncorpot

el¡ofu cscurrido, t¡océclo co¡ las m¡nos

y máiclo ju¡to con l¡sea¡nbash¡st¡ obtener

una p¡st¡ consistc cy un¡fo¡me.

5 Rá llc cl r¿rr¡¡o-llo (silo utiljza)hastá

obtcner aproxnrrdrmentc um cucharada

mncr¡, y ¡ñád¡l¡ ¡ l¡ mcz¡l¡ dc gambas y

tof!. Iñcorpo¡c l¡s ¡,fr a/ase, lá zinrhoria

y I¡s nueces dc snrsko y m¿zclclo todo bi€n

Tomc ún p!'i.¡lodc lá 'ne¿cl. y formc un¡

bol. dclt.m.ñode lni pelor. dc solt Rcpi

li opcr.ci6n h ti.c¡bár todi lá pdta.

6 C¡rlicrtc ábúnd.rntc i.eitccn un @¿,¡ un

rc'¡pcr¡rur¡ rioder¡da (ápóxim¡dám.ncc

¡ t20'C), y fri¡ lás bo|nis dc totu, unas

pocrs crda rc2, hasta queesún doradas.

Fri¡ l¡sorell¡n:¡s lasta que c¡tén dorada¡.

lisclrr. bien l¡s I'olitrs y lás r.¡¡s.

7 Mczclc los in8rcdi.nres de lr s¡lsd dc

tcnpurá c¡ utr c.zo y llévelo ¡ ebullicióD.

arbqúc 2 o.l bolitásde tofu y 2 o3 10r.6

dc $rá en c.d..$nco i¡dividtr.l. sim

cl pláto .ilientc,.dornado

con el d¿¡htn y I

jcnEjb¡*¡ll.dó y !ieriá la s¡hi por .nci¡!:

128 COCINAJAPONESA

Lt'.lD/r !il.r I GLIEZ

Empanadillas de ywba con salsa de tofu al sésamo

Yuba no gyoza goma-tofu aé

LINDA ROofi CUEZ e iormó ii .lalmc¡ts en a

c@ina lra¡ccsa c ásca er -a resl¿ürantelr/lasn

L¿cour, bajo ¿ alcf la m rada d,"sr r¡enlora,

JacqleineOe¿ud Éral¿mbrón c¡!Érró.drr¿

dr.¿ lalafdee vetnamiiac n.la ¿demás de

ooc id.!irr

t¡ rd'te los ra aros prcv osa a

¡¿ueuraoórrle raslaura¡leBondSlfftdeNucla

York, e¡ ¡998 dclcua scd rcr¡ e,culiv¿. lr¡bap

cnclNob! l¿nlo cn elde NLFid Vnk como e¡ e

8 lror¿sdeyr¡,r he detoro kc Lnos 14 For l5drt

S l rasde k¡¡ryo (calabaza seca)(¡e u 'os 20 c¡

Lr: cebo la ¡cd ara I ¡ame¡l. Ír.ad¿

I cúcha¡ada de ace e veBclal

2,5 cm dele¡prbre f ¡¿me.tc prc¿¡lo

I d ent€ de ¿r(i, f n¿rré.te Ocado

r':z¿n¿hori¿

rq¡re¡¿ e¡ ¡¡¡¡i¿ f ¡¿

50 gdcchalrliño¡soc!¿ktúer olr¿ sla (y¿¿s.

¿rlsu¡¿kc c¡ ¡ fotograla)l)ú¡ os iiáme.t€

L lomate.0 r dados p.queños

50Cde espirracas, C¡oe¡anrcnl{r Dcad¿s

¡::t..rt r) tl. kÉ pl,tús t.+¡1,ú6 ¿. nt.!tr, \,!¿"rúxr..1 ltot¿ stt¿,l.II I. n¡nt.út1o út

l. dú1¡ úllt l¿ ntuurnr ürt ¿¿ ¿rrhlúnünlt,,t N tttuh,,.tinto t.üqr. ts M. ¿¿ los.tae

,rÉ rk tiL,. ALr4ut 6 rt¿ dti¿n,rlill¡, ( oti(úLl ¿t l. ú,Ir'ot¡¿ ¿l rtun¿ \ ¿ I¿ tn\út,r¡ó,

t/kr.r\¡,,!r,/lnn/ocr.s,..t!,tr¿¿ttrln!.n'p¿n.t.t¡,¡t,.\xt¿tir¿hút¡1,1.,15..¡\uio¿.

/(,r i n,s ¿.le,t¡¿s rr./rr, ro! ¿. 1,1 ú\ Drt "tl

t,t tú.s.t. I tü t,l, o ?t¿¿. , o,k,ht .,t¡ok, o lio.

¡it ¡r,rt sttttt.ot¿"r)s ltt tttt¡rú¡¿¡ ,^rlNt)atrLt!!tr,uúasL.k!¡ls,tlrtalu¿1s¿\rüo.LR

1 Pn,É., (n rún,,,. L,\ h,'i,r\Jcrrú,Ln

¡bun¡,rntc.rF¡i, du nre lr) ¡rinuk¡, I

csülrrh\. I r1!,i(lcrc,rrl,¡,t10, t;(nd(' ürr

rf f,).(, (tc\,rt

r- Lir(tl, (,r,.,Frr. |\.uÍ rt{,.

2 s.,l.c L, eeh¡'lh cn un.,,.,rd.rl,dn.

.,,' | .rd'.rr,nl.r LL.r..it. h.r{r (t¡e!,Fl

r{¡ rrxtrsl,rrúte. A,j

, !l .trsibtu y el,r¡i

i r(r'rinrn rfh,)arnd(). l¡!ir't),tr( L¡ (¡rnl

lle F'11,, tn.,¡., \ Jrirl., e{,ee' lo.¡ n,inu¡,A.

î.¡l.r h 1.ür.,honi 1 l.s11.$. {¡|lil.h

.¿,) I r,iro!)s y JirJr l{)\,f¡r insre¡ienres

Jrl rllrr,. ( tr¡2.,1¡'s Jr I ¡.1fil¡uktr n,,i\,

rLdiln¡,¡L L, \.,1\ h r)ú!ior., \ rúik L, n,c7.l,l

(t!t r,,ú,r,,. ll,rsrh ú¡ uú ft.,¡,.r ¡rirt.' ú,iri,¡i

Un., vr/ f,,.¡, refrirtr(L.r or tr never¡.

3 lJrrt,rre L¡ \rl\¡ d! !,ii, rlsrsrN, mrrcl.rf¡,)

n¡1,,\ l,A i,,are(lien¡e\ ú un n'hn dc.,,!ir.,

o unr b.rrnl{rr, R..¡iliqr¡. Lr.(, inr.trr.r(i,nr.

4 Lrrr., \u1tur l. n,c^1., ¡rlNlkJ.ícfri¡,

.ol,\tue nn¡ oet.¡v.¡ I.,it. er el..ntÍo Jccad

hoir rl,lrrJrJ¡ ¿c l,r,¡, ¡,,hlc Li hoir por l¡

rrrc ¡i,is lirsi f rr¡ d,brir l¡ ¡ic^l¡ Jc |¡ll

r d,ft,llel.r Je n,¡n.'., qk cl lcllc¡o qucJe

.(rntlrr,rrrcntc en\ ueh,'. l¡rpir.' crc nrcccy

h.!ll¡¡c¡hrrhshoi.NJer,r,rclkllc¡o

5^\caure.. rdnti¡,,,¡ithJe1,rrr¡i

ünr ur., n

!lcÁ,r,/,]'o(\i ,1, !tili?¡,dúic

\nr.,r.,,) y n'ló!u!ls úr üf rhn, ¡r¡rdc.

l)l (h\ (,r.r d1utrr y¡¡ire,i ¡ frcs,lucrtc

Ju!,rnr( i (, 6 Di'rtr,tr, ltr¡rel,B dc l¡ v¡porc

6 ( (,1(trt¡c.l r¡¡ri.r¡.trlilli\ d. rrrr !n c.tli

t,h"',,trllvnlu,rly siNrhs (rlidi¡cs eor l¡

srl\r ¡r rl,li, ,lsrs., n,,

o

1 cuclrarada de p.oies. tostados

, cuc rarad l¡ deC¿yen¿

I cucharada de s¿ sa depescadol¡ andcsa

PARA LA saLsa DEToFU aL sÉsaMo

r¡ peslerde lolu scdoso (125 e)

2 cLch¿r¿das dc puré dc s¡sdro

úi p(tó de I'oyÚ Galsa de soh i¿Ernes)

I cuctrararlfa d€ azú.ar bl¿nqr a

T30 COCINAJAPONESA

SUSIJ l\'lJ HATAKEYAfvlA

Tofu frito con anguila kabayaki

Age-dofu to kabayaki no an-kake

SIISUIVU HATAKEYAMA es el cürrErc del rsl¿úra¡le

lkeda, de Matf¿ I Loidr6 tsla rdela lona pafle de

la caia clásic¡ de much6 fesr¿ura¡rG Époncses

del ertanjerc. El lofu f.$o l¡cnc útr aoma ñuy

sdil, perc para much6 úc denl¿ 6 puede reslllar

der¡asiado ligeoy sso. Co¡ fecuercra se p€para

fito pa6 añad.e!n¿ t€rl!r¿ cru enle adeÍirás

co|rsBl€nc a y p€$, peb esla rc':ela va más a ¿i pafá

apolarle [qu€za co. a adció rdc a ¿¡Er a k¿bayaki

Es muy popuafygusla tarloa laponósconro al io

2 p¿sles de lofu finp (250 R .¿d¿ u¡o)

2 c€bollas lrernas, en iuliaÉ fúD

3-4 cucha.¿das de t¿r¿t,¡Á. (fecu¿ dc p¿lala)

0aruruZ, p¿r¿enl)¿r na¡

1 unági Gnguia) o a¡rago (án8! a d.n¿ü kabay¿ki

pequeño(poreiempo ansu l¿ ¿sda¿ a pan l¿

o coc da con slroyu du co /é¿r-" pás 9)

pala de w¿sa, pafa derof ar

400 r¡lde dásh/ (ré¿sc páe 56)

2 cucharadás de shoyú Gale de sola,apones)

Itl¿ ¿r üñ¿ ¿( l,r n\11¿s ¿Á,moll,kl,r l'tur ¿t l,tx,t t)¡Lt ¿¿¿thús¿ ¿ tos t¿stnrotti¿d'tnh\qr

b¿t.¿.lt¡)['t¿. bor simtlt \',us b¡o' i.rt¡, un ¡l¿to ,,¿s ¡,soro. ¡/r.,r, r/,r.,¡r/,¿, k.,brrxki.

¿os¡t,r's

I t¿rt mÉ nttln ¡1,t.úr' ¿ist n o!. ' r't.n ú"¡p|.".nt.tul.t

'tt rt ttt,,4

"üttu¿¡k

tnJ¡!ó'1..ttol|no!rnt\t¡nhitot,r.tttl,¡tn,¿nnakt ¡ o.¡r,o,.s ! .¿¡/¡'" . o, k¡h,r\,r k i

I ll\.ri¡.eletcr$Je.ran¡,1Ll n,n,e(,1('e¡tr(lo3 l(rrs¡ !rdos los insredie¡rr\ (|l 1,, \rlsi,,¡

rr¡ t¡bL¡ dc Í,,ti.r¡) or.lm¡ úrr un r.nl

(({)n) !¡¡ l.t¡ ¡c con\ervi lleni} (r¡!

l0 y 60 ¡rintrn)r, llngr Lr.chi,lli e{'tlr(lf

(n luli¡nr fin., (f r8nr.,f, hi!t,¡. (ifr.|,, re

rctres.r I qued¡ n,.ir ü!tloÍr.li¡, el nxin,fnn)

descnirli..r.utrrh \ se.lruh rrr ¡r¡rl,l.

2 tL,r \rzrlr(fu h¡.lt¡¡¡.rl(¡ ! ., el¡Fu.,

! {, !r\n(c¡!i.¡ r\ tr¡:i{ liilnL. .o(r ..!1.,

p¡\tcletr r tid¡\.

l¡.cb( 'Ñ li¡ ü(r,a.on

el lr,.¡¡r¡,lo ¡, rl i rurul ) \.,(¡dr rlrxccv'.

srn,cri,¡lo\ eunl.¡1,,\.rn,cnren i..rr

!.¡liro¡.

(!tr{$ l8{)'(l) I lÍr.rl(^ dr.l r 5 nrinrt,^,, h,$t,¡

(lüe erúr (loñd,a. No rroii¡r.' (lúii.¡\li(1,\

r(ros cr el reeire de !n.r vr,r frli v',11,

.l(, I rr)2,)s er(l¡ v.z. li\qlff rl,h y)hk unr

rriillr () on ri|{l de()(itr¡ y rr,rrt¡nsilos

(n u n .irr, cxccr! ) el lú,¡rri l. o clr¡tr,f(1,,

ll¿vclos i ebulll.i(r, ¡ f!cr¡,¡ nr.ftf y Li¡i(.1

iues,) lldre.ñ (l(l¡¡o cl ¡/r,,¡"rtl,

,, el rn,m,, (lilúid(,. slh Jcjir ¡. renxrcr,

.,n, elrir dccsfcs¡r li r)fr (eni n,tii c\tir\i

r sr7(,,¡J¡ rc.ibc cl nonrbrc ¡r,n). ltdrrft'

Jcl fues,, r' ¡l.¡rün$ l. crlicnrc.

4 (iúrc l¡ ¡n8uil¡ ¡rr,a¿l¡cn I ftro\

dcl'.rn,.,io dc un ho..klo, \in,il,t., L, c.,¡i

{,tcrirtr de l(N rR)7or Je r¡,frr frirx, f .ise|(r

lisúnn¡cnt. l)l¡) rl ¡¡rrrin.,r o en rl l,onx,

n,ie(¡nrl¡s Ii$

qu. li nrNrti.i( rlu.¡.

5 (i)lo(lur2 ro^)\J. n,hrc¡ e¡Jr rh¡)

if ¡i\ idorl, ¡1otr!¡i on tn,z,) (le¡rrrlr¡,

.kli nrz)de({fu I virnre¡eifri li sil\r

nihtu

,".ilie¡Lr. i)r.,r'r d¡, li ccl),,lli.,i jrll¡iri

y un f.c. dc frnr ! drr¿i !neinr r \ rin,l

d rl¡rl, infi edi.¡rrn,enrc.

2 dch¿€d¿s de l¿lárlr,ro llctula de p¿lala)

o¿rum¿ dilúidasen 2 cuchar¿d¿sde aBúá

HUEVQSY TOFU I3I

Tofu casero

¿illLl-Ll{ 'fll \

^( FLH(l '(LIFLl^ Ire rrnrnel!,É(oir) fr\

r.!. ¡ c 5ccrcln t)¡r¡ tr. 'arij ! l. r rr ( . P,n¿

¡.¿rD¡. ó r r. ¡!1. tnlr !. r.r.5l¿ ! r ¡nr g|¿ rl.

(rr¡rúel, Lr.¡urlnn¡¡dod.b¿¡bú) S! poDL ¡r r¡d

¿ rf"fLrtl¡¿ 1li. e 0t..rírL! r ús rr.. .rrLu

os rele n (¡

{rr I lJkr!

t\!i'r 1l!e,!irlti.sL el L ltLef:

rr rirrílriyie 1l:i¡itrulL.r!

!r0 l¡r¡ rr.(r r! rú1,s ¡ ir\!r¡.r 1r)so,r .

lhtrl Llli srl i,

L ¡,,rh ,ri. r ri ll ,¡rri

L ir¡r l r . r,rntri lr Ltrr rra.lir ),1h l

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L 1r¡J{ o¡r! rtrr L ri¡ |¡"¡ llrl) ¡(, ('r Lr,.

I (Ltrlrrrl rl rr4tri(rltrrLr(illr fLL,rl{r'rJir)

t'. t.t ú11¡1¿tti t), t, ttu )t, i,tt,tn^.t 1ttrln,: rür,l, lt)' tt,\1tt.: i üu"¡trlkrü rr¡! 'ltli.rl,

i,t,t"¡1)ltj,1,¿,\rr.tvlt1,r,¡x. tl)it ¡ t.t)tLtr: N. t,l)!t¡"tt. t.tt t,)lr.l\\,t t! ttu¡,11

1l,t!n\rtlrt tttt,it ,tt" ! n t)r t,¡,1tt \ klrt ¡,1, t.kl¿ttIt tt l¿ l^ l)t,lt !,1!. s1l( t)l¡ú | 41r'

tt)! tr\lh I l,r,t\r!lú t,r..!,tt,,¡t.t \t !tt:tt l\lr,t!,]t t1) ti t l¡ it¿'. t.! u) t.l, !, \, tlt,]t

,tr1t,t,llt,)lttt)t,rr,,!1,1.u¡tr!)tt,t"Lt,,tt.t1tttt\,,),lt1\1tin,ili"tuL,l¿!t),,t,\¿t

5t!ttl.rrtu trtt li .tll'. ^!,,'ttt). tú¿ t:ütirt,!,t!¿ltL,.t,t¿lt,iút,^, l¡t)tltr t'.nt,llt).

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L,iLLLnr( r¡r l,^ri rn,\¡(\'.r runre¡r I r

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j(nr, ¡,. lrtinrr il)1) rr Jr I r n'r r rr jj,,.rJ.l

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r).il lL .r¡r rL i!f!'ifl,qr.itr( l\t)1.r!n(

)rtn, rLr.r\ í \..r\, [.i¡L.i 1, LLL'.r rtr]r lr

2 L!r¡.r Is ) L rrr rrrrs.Lr.r¡r r rrrilr,.rL

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Lls,rl,i,',) | s.,'., ¡,,1'.i(., $rl kl, .il,,r I ,

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\.,f.,r r.(.\ ür tr n,.,n(,1 b r f.,,.¡ ,,In.,¡.

1., L..hf.lc.(, .r, |, ! lr,,rf,r i | , úl ¡ d,rl, rr.

cl,rgr.r.lirnrqLLrl.¡\,l.rr!rurtrL,r\r.,rr\ r'r L

f. LL r.¡ trfltJ r \r..r Jrrrrr¡, JrLt).'r'r,. li\ trîl,lr

¡ur Jcb.r rrrrrrlL cf sr rl¡ rn,, c,r rl rlLr r

r qLLr 1,.,r,, , rr rrrrrirrL .r, rr, ',t L'r1,,1,,. l.rn

1r ¡Lrl¡r,Lr¡.r',r,

r,rnLurnror sr¡.rLL.r

,, r,n,\onr.rL.r.rItr. fr¡ncfn,. l{0trr¡ ú

f¡{6.1,¡r., r.il,¡, ú!i ¡ i Li f.,{., J! y,ii

r únr.rJ.r. llerir. Lr !\¡r¡ri.l!.

rfrrrTr,r. r Lr

f$,,,1 1., riN,, |,,irtrl.i¡.1( leh( f(\ihl(

r rrLir.1.r ¡r 1¡.r ¡rn,1,Jr,,,, ¡.,,r,

1,, r,{i{fii.r .r fri i,rn ) rix)ii¡irt)l l)!rrg.r h

r.,( {,1 L ¡di,r,,

, ,rr.i ,tf fi

.rqf r hrnr¡i,],,. l)i, .rfrn,' r rkg,,ri(Jn)

( L .fir! i),, li niL rirlÁ, I rr.r LLrr .L c(]lr

¡! $ .i ({( lrr(h r l(1 ,e .i r\rfnr.r (. r./

( ,,L .r (, l ,,, $ /.,,.ntr,,lL\. (tr u.i r r

,',, rr.i I s('.i rr( f( L|r[( \ t,,\]r r.,fi'L nr Ar

!,,n¡,l( r( ¡f lJj L. l(L,flr,lLl,,(r,i\ (l¡¡.

4t) L\.r( ,,!,?.,,1 rLL( r.'irr.jj¡1.,(jj.

jjii'ir.,..,ji¡iJ.,J¡..i1U,,\ \,(,r.,1iIdkrLú

!,j., ¡, iit) .,¡., 1-rl :1'( I ¡s¡! r ,., br o,.,

.r rL .r. J. rirfd.r r rf r .r*r.r rtf .l

",s.,'¡

n ri.7.lr rifnl,n,r úr ¡,n 1., L..h¡ ilr $ir

l rt.Lt, I Júrú1,, r.t(\.ri JL r rr li) trirr¡t)!

h.¡l,r I L ú., .rr.I'súr rnrrfrr. lil Li¡ LL

LLqd ,,,,d,Lr.LL.r .r.1,,,,.|,. ,1,r,i,¡ri, Ltu

rL.t.'t.lt

\ |, (n.r.r rf L turL(

(!ri\trNLA

.,i" \ r¡,\ rr \ t,.r\r.r ff rlr¡j.r,

5Vi.]'.'! irir.

./¡ti,$t¡( L,rr,,r(l,.ü,te

(1rr'.r rr., Jf h.,nh0rl ¡!jfl,if.(r ri, rnos

ir)nIffn\. I l¡rrr ,ny', !{rr.r lL{o frr¡

ú¡i{,¡rA!

¿J'J/'t)

ii ir (), fi):"! n,ú7.lki(,n

.]sit,fr,.,|.trtt)1.r1!)ll¡riMr,úi,

3 (.lt)qr.u ti¡.A.rf¡úJtrlgr rrr torIr

r.,\.,Jt)¡1.,¡.,ir.L¡i¡.,fri71 JiLLft L1..ltJ.

!,i, ni¡( L'n.r .,,(f,i1.,. li'rruj( .l r¡,ilJ rr,¡

]32 OOO NA]AFI]NESA

Tofu de huevo con gambas

LDI-ln tamago-ooru

4d.¿i/úeldd¿,el tofu d¿ hne"o no cs Únal;,1ad tofu, sno u d tue.¿|¿ ¿ci t¡pa ¿c lds ndtillas da hue to ¡, la sopa de das|¡i,,.on ld foñ,a ! ld tetturd

C¿l tofu. constiture rn entrcnóspo¡ul,tr qrc sc cone frío er rü¡no y .¿lien¡¿.h in,hfto. t.as gdftbas a¡oxdnt¿xturay color a *te plato.

4 Sambas g gantes con su cap¿razón y s r e

conduclo ntestin¿ éste se exfae con ayuda

d€ un mondad enl€s i.sertado debajo

la p e

300 ml de dashr (frio)(véase

pá9. 56)

l cucharadita de shoyu c ara ($sa desoia iapone$)

I cucharadita desa marna

2,5 cm d€ jenS bre, peladoytinanrenle ralado

400 m de dáshi (iéáse pá9. 56)

2 cucharadás de shoyu c¿ra (e e de slá japonee)

1 crez¡ las s¿mb¡sc¡ un poco de.eu¡ s¡lid¡

y !n chorrito de sakc, dÚ.ntc L o 2 nitutos.

hást¡ que la.áscih ¿dquicri trn color roio

tuen$. Sccn.osefí¡ td¡¡ndo un¡ foú¡i

tcdonderda. Ercúnrhs y póngahs dc

inncdiito bxbclsrifi) pirr qnc sccnfrien

.jlpidinrortc. Pclcy ibrn cid. si¡,br cn

scnülo hori,ontilc¡ dos discos li¡os.

2 Mczclc li!¡crrmontc los hucvos brtnk¡sco¡

cld,sri,l¡shoyu,hs¡lm¡riiiyclnirin

y páscbforuo t.nizdcrr¡¡¡i Jin¡. Vi$tr

l. nrc,cl¡, rcscrvrndo2-J cÍch¡r¡dds,cn trtr

n oldc nletilico oblú1so Jc ¡ffr)xinr &li ¡rcrtc

l8 por l6 for 6 dn.ubiefto.o¡ uni trp¡

cn,úek¡ e¡ rn frñoy dójcl¡ co.cr¡l!¡ro!

¡ fL,cso fL,crenros l0 ¡rinuros, h¡$¡ quc

cu¡ic. Si col¡¡c¡ rr p¡r de /:¿sD,(p¡lilkx

i¡pon.scs) cntrc el moldc y cl fonJo .lc

la vrporcrr, el fucgo fLrnc no ortrrri en

contacto con elfondo delmolJe y elcalrr

sc rep¡rtüá n:is n nifoNcmc¡re.

3 cúárdo l¡ supc¡licieJel.tofu, dc huero

cstú lir¡cr¿ñerte (atada. coloqre los 8 Íozos

desrnb¡ rcp.iúlos por $ciña. Echc l.s

2o 3 cúcfi¡ndis icscN.dásdclá ñczclá y

pónsrlo todo.le nucvoen h vaporcLr,con

h tr¡r,y.lójclo coccr alvnpor fucgo n,cdio

otros l2o I.t n,irnnrs. (lL,lni lx r.D¡ con trn

Fijiode¡lsodón y d¿j.lo úccr ¡lvipor co¡

l¡ t¡pi li¡¡crrn,cntc.bicrt.. curnrlo cl .tofu"

dc h! ovo cst¡ c!¡j¡do, rctirck) del tuq¡o

4 Mcz.lcl(,s ¡lsrcdicntcsdc l. srhicr un

.r,oy ll,:!clon o icb¡llicntr.

5 l)esn¡,Ll cl <ofL, ' dc hucvo y djltdo cn

8 fozos dc iBu^1t¡trl¡ño. P(rg¡ 2t()zos

or.kir cuenc()n ividu.ly vicrt¡ l¡ s¡ls¡

forcnc¡ni. sirvdlo crlidrtc o fío y dccórekr

con rr poco dc icngib¡c r¡ll¡do por encinm.

HUEVOSYTOFU 133

Tofu frito con salsa dasbi vegetal

,l\geqasnr-ooru Iv]

Habitwlwaúe, el agcáash;.áotu se ekboru coa sls áashi de pescado, peto cono ósta er utu lecetd uesc¡alide, et s" lusal puade utiliu& caÁo

,esetal o el .s,a de rctuo¡o d¿ Laslliir^kc. Pat supscs¡a, si eo s¿ a uesetdtiaio tdñbi¿i ,uéde u¡iLizrlse d^shi tu pes¿d.l oldiñano.

PA¡A 4 ¡Acrol{Es I En primÚ lúsár, escur¡ lá mayor c¡ntidad

2pasl€esdelofulime(de2S0gcadauno)

de áEúa posible del tofu. Paraello,envuelva

cl rofu en u¡ a¿A;sa (esre¡illa de bambú para

3 Mienr¡s frlc e¡ tofu, l¡ezcle todos ¡os

hsrcdicntesdela sálsa cnuncazoafucgo

mcdio,hrstaquccstécalienrcyclazúca

4 cucha¡ad¿sdeh¿riña.learozoüso enroll¡. sus!'t o un p.ñodcalgodór y dóiclo h¡yr d¡sueho. Rcpr.ra la salsa en4Gucnco

4 cuch¿laó6 de récula de patára o maicena

ac€ife ve8eiar, para frcfr

I lrozo d€ dá,?on d€ 7 cm, pelado y lina menle rallado orfi tiblil!n

2,5 cm de ieneibre, pelado y tinamenle ralhdo

l-2 cebollasliemas, dcadasfnas, p¿ra d€corar

florcsdesh/so, para d€corar (opc onal)

sb¡c uD¡ t¡bl¡ liecr¡mctrte iñlinad¡ (dc

¡¡¡Dffa quc el ¡guá fued¡ cscuri¡sc) con

p€so cncimi, d! rinrc I hor..

Retirclo dcl cnwltorio y córtclo c¡ 4 trczos.

Pásclosporuná nlczclá¿c hárni¡dearoz

o rrigo y lúculi de p¡tái. o máiccná y sácrdá

cl.".*".

PARA LA salst

2 C¡licntc cl ¡ccitc cn u ¡r sárún á | 80 'C.

6 cuchaEd¡s de dás¡r (véase pás. 56) Suh¡cria con cuidrdo los r¡ozN dc ¡ofu

3 cuchaEdasdeshoyu (sa sa d€ sojalapon€sa) c¡l¡sárt¿!,2o3c¡dircz,yfrirlosctrrrc

2cwhatadilasdea¿úcatblañquilla

J y 4 minutos¡ dóles la vucka rlc wz cn cu¡¡do,

h¡s¡¡ ouc cstón dor¡dos c¡ tql¡ s¡iuDerficic.

n ividuáles y ponsa 2 t¡ozos del tofu frito c

c¡d. uno dc cllos. Coloque ! n poco dc daik

y icrgibÉ ñlládos ercimá y adoné cl pl¡ro

cor I. ebolh fin.h€nte picádá y ¡ás lorcs

dcrrhoáuolado.

134 COCINAJAPONESA

Koya-dofu frito con shinjo de pescado

ñoya-oolu to snrnJo no nasaml-age

shiñióe!uñr¿rnisawrel¿lldt¡?lpes.d¿obld¡.aol,tsdmb¿li.¿nentatica.los!¿o.idasdlr¿rorofrüos,uñiest!!i¿¿et¿ttiñ¿¡dpon¿.Pardla

cl¿boú.ióñ¡1¿sh¡ii1d"|bié'|s.,tiLi1'|ollop¡a¿o'.''.r,oc¿sor.ibc¿|o',IJr.¿..orisl]n]iolshinjo./¿lJo//o'/

r nodo .t¿ e,1p¿r.d¿¿ó, út rc dós trc.os ¿¿ Koyaltn\ Ao[u liolilizi¿o) | rLsnu¿s y bí..

150 g de bacle o cua qoier p6..do b ¿nco, si¡ pi€l

l/2 yema de hlevo, bal da

3 cuch¿r¿das de aceile vegetal

2 shi,¿are s€c¡s, reñoiadas €n a8lra desd€ ¿ vlqre.a

l6 24 nue.es d€ gingko en cons€e¿ (opc on¿l)

60-75 I de camede cang€jo

4 pasteles (lamaño eslánda( de aprcximadamenle

7 pt 5 po¡ 2,5 cn) de Kaya-dotu

l¿¡¿turlo (léculá de p¿bt¿) o m¿icena, para

2 cuchafádas soperas de shoyLr c ara ($ls¿ de ei¿

hoias verd6 de ensalad¿, para decor¿r

I cfi.f€ li c. tuc de pcsc¡do h¡sri obtencf

!tr¡ |á$¡,¡uy ñ¡. ü1li ¡yud¡ dc !n

yíiád¿r;y un rr¡to¡ti (mortcrc y máno

¿c nrodcro jr¡oncs.s) o !¡ ¡rofrci¡,y ui.

¡,inodc Dnnero ord in¡ ri6 shndcs. Ponsa

l¡ ycm¡ dc hucvo t'¡i ¡ cr Lú1 cucnco ¡rquciro

r ¡ ñ.d. dc nhdo g.iJnrl cl i.ei( \rsc¡¡1,

fo.o¡ po¡¡ ysindeiárdc renmvcr. h.sti

obtcncr un. Íeñi Jc l,ucvo. lDCorpórclc

li pis¡¡ dcl'csüirloy n,¿zclcl¡,r{do l,icn.

2 l\curá l¡sr¡i,rr¡c (suirdcolthLl of.rr

oo uso rosrcrn'r) y córrchscn iuliina fin..

Ar,ádilis¡ h prs¡.J. pcsc.do. iúnk,con

1¡s ¡uecessnrekd (silis us.)y l¡ ciñc dc

einErui(,. y 'n¡zcleb r'do bicD. S.lpir¡icric

3 sunerj¡ cl(o!,a/ofl cn ¡Bur lsscsuitlos.

cscúrr¡l¡, y csrrújek' f, i cli¡nini¡ l,

nr¡yo;cirtid.d lrosil'lc ¡e ¡sri, Q'Íc

c¡d¡p¡stcl horizonfulhrenrccn2rrozos

ri¡os y rchó.clos con cl¡,r¡tl¡ilo o 1¡

nr¡icc¡¡, procurindo q nc q¡dor bie¡

crbicrtos. Coloquc un¡ cu¡rr¡ ¡'¡rre delrrr¡io

sobrc c¡Ji rrozo ¡c Ko'',-lol¡¡ y cúhr¡l¡i con

ot¡o ierro |{ra oLrror.! 4 enlp¡ rcdidos de

t I' i,' ¡o (¡t cl Kol¿- dt 1". r.rh¡rn¡c liscr.nrcni€

¡a pdrtc cxpucsti del ertr¡ con t¿/dtú,¡o

4 C¡lientc un toco de ¡ccitc lesdil cn una

s¡rtón,. ft¡cr¡¡, Dedio,lia$. unos 160 oC,

y $uldja con .uid¡do n,s cn,rri¡cdrdos dc

Kt\'¿-¿ofo y sl,¡n¡o¿c7 ¡8 tlriñuior o hásra

q{crréú hr.hos y do¡¡dor por inrlDs ladG.

No fri¡ 'nás d( 2 o con¡o nrrchoS ¡l nrismo

ticnil¡,. Escúrr¡l(,s rn¡c un¡ rciillx o páp.l

dceocn,¡. c¡'lóqucl,'s c¡ un.olidory cch.

for cicnn¡ ¡sui hirviokk)fáM diininar

5l'onsi c¡ un c¡,o cl .Bu¡ rlc rcmojo dc

l¡s irlir¿¡a y, si cs rccsrrtu, ¡ñú]i ütr poco

n,tis dc ¡gu¡ p. ri .onsc8trir unos .{}0 ml.

t-lcvc¡cbnllición y srzo¡c con cls¡k ,el

nririn, h shoyu y l¡ srl. B¡jc cl f(e8o, áñada

cl (o)'¡!ilor, y Jéjelo üo.c¡ rodo durrnrc

trros l5 o 20 ñinuros, dindole ]i vuck¡ con

fn.ftó.i¡.

his¡ quc hiy. des¡p.rccidoc¿!i

r(¡i() cl liqniJo. Reiire cl.izodclí¡.soyd¿jc

6 co¡recadi (or¿rlof¡ con ,hido e¡ 4lJok

y rolóqudlos n,brc un lcchodccnráládá verdl

en 4 platos ilrlividu¡les. Sir!.los cilientet

I]6 COC NA JAPONESA

Koya-dofu frito rebozado con huevo

\oya-dotu lro tamírg() tsut(c yxkr lvl

tt td. t i t'o s, l r s tel u r l r" !'t) J./ ñ,!.!,1,,h,.

I pásl€16 (lamaño €sl¿ndar, de ¿prcxirmda¡rcnte

7 @t 5 @t 2,a c¡n dc r¡rya .lalu

? cucharadasdefroyu G¿lM ¡e sola japorFr,

Iclchaf¿d¿de azúcar bla tliLa

I cucharada de pere¡llnanrcnle picado

I |,ir 1,) s.n.,il,.t^¡'?;,É,

s. v!.¡. cr

frquúcs ion!) (r, h r)fr dc nnire,.n li

(tue f¡cdf .u..¡. .t r.,v.trtr .tf ¡!u.!.n,

L( r, l.s inr n,eei, r,e\ Jrl d,y.$e ¡nr c\

Jr.(,!,,i¡no úú,,|ta l¡src¡icrrr\. N¡'

,,1\r,¡ jrc. l. $,t1r (lc ribrc suel e(i¡tf ¡c'

././jri J( lJese.¡1,), li,r l,' quc cn.iv, Je scr

Lqer.,rirno c,nn i(n(..'.cr cl (,r, ¡/or¡

en ri,.r cot)bir.,f i,rr Je c.ndo vrFc.,l, sk'yr.

2 heur.r liser.r nrenre rl ln¡,rl,r rl.l /iorr'ly'r

.o.nl(),(ñel() h(úiz(rr,rlnren¡r $ I p(tr knrr

trnr\ \ (trtr e¡dr r¡r $ 8 ! iii.tlul(a f cqueñ¡a,

3 ^ridi l¡ n1¡icen¡ rrn¡dlizc{'drs¡l

i l(rshrcvot brriJ('s, rúnucv,r liicr h.st¡

quc h n,¡iectr.¡ \c h¡Í din¡cl¡, c nreory'orc

.l tjercjil fic¡(l¡,. lteboce l6 tri.¡nFUl('s dc

["r'r'l(,r/cn

l¡ tr,ezcl¡.

4lrir clKort"f,/ir tel'ozr.lr)c¡ unr {rtír

únr un po('¡f

l[r lido. l,sdnr.,lo rnk

¡rrn. Jr I i 2 n,itrrn)s

fr¡,rl

(lr d,drx

l rc|rÍ.,l,'s I úirrArlosJc ôrl¡lo/,,

en.1r,lie^ irJivnlnrles r)lnc u [(h)

I]UEVOS Y TOFU T37

Cazuela de tofu con ostras y hojas de crisantemo

Kaki to shungiku no yu-dofu

Elvu'¿óf! ltafu ¿oc¡do),,¡ pkto faniLi est/eLLd en intie/io, co¡skte lrot la sene/dl ¿t si"ete toÍu .o.i¿o.h ¡Eu¿.tr konb!. Se .oúe najdda

en shq¡a .o" ¡¿nsibrc ldlld¿o y .ebaLk li"¿neb¡e tli.¿¿a. Con ld d¿nió'1 ¿e l¿s osttds ! et sñêik!, ¿ste ptd¡o sencitLo se trdftfofud eñ atto ñ¿s

.añsist¿k¡e, ade¿rddo pdtu las ninos ¿n¿dd¿¿c¿r¿.jhre¡tu.

1 past€ (250 e) de rof!, cortado €n roc tos

katakur¡ko (lécú a de pataÍa) a ñai.ena tpaÉ

250 g de s¡ur8ik¡l (hojas dectuanlemo) o€sp¡acas

10 cm de konó! (a g¿) seca

4 cucharadas de por?u Glrayu d€ cllricos y¿

Preparado)0 zumode mó¡ o inra

t trozo de dallon de 5 cm p€ ado y ra ¿do

2 cebo las, fname¡re ra ladas

2,5 cnr de jen8 bre p€ adoyfnanr€¡le ra lado

1 Blánquccclroi¡ e¡ ásu¡ hirlicndo,dtrranrc

30 sesundos, y $cúrálo. Lnnpie con ctridá¿o

las osü.s o las vieirds,En¡.ri¡el¡scon el

kdrdtr¡iAoolá rndiccnd ys.ctrd. elsob nre.

(lorte cl sr!18iA, o l¡s spi¡.cas á h.no

2 cuchürrJrs dc shoyu, 1 cuchar¡dá d€ po,¡,

cn tro¿osdelránr¡ño dc uh bocádo.

o zuno dd lú¡ón odc lim¡ (o!námczcla

2 coloquc cl [o,¿! cn !n.lo¡,r¿ (c.zuela dc ¡nbos zurnos), un poco de d¿'Ao, y dc

dc bafo)o nn¡ c¡cc¡ol..nchá r b¡j¡ cor ccbolli r.lládos c! un ctrenco irrdividu¡1.

.Lrutrd.ntcrgu. y l1évcbá drrllicnjn. Redurc¡ Pucdc serviBc ¡¡oj¡ndo cl rofu, las ostrág

clfrcso y pongr cl(ftr,I¡srxrhs o lásvicirás o lis viciris y cl srM.qiÁ, o l¡s cspirl.cás

y cl 3rrrsit, o hs $pnr¡c¡s cnciD. dcl

kó,ra. Dóicb .occr str¡rcnrcnrc d fúcso ncdn)

d u¡.nte 2 o 3 mi¡utos, hásta que l¡s offás

o l.s riei¡as cstén jusro cocidls, y co1óqúelá6

en clccnro de l. n€sá.

3 Cáda co¡lc¡sil pue¿c mezcla¡ !nás

1]8 COCINA]APONESA

Iortilla japonesa

lamago-yaki [v]

e dia q* un rcstaurantc de sushi se ¡"zgd pot su t^náso-y^ki pmbabbmerte te ¿eb¿¿ que és¡e es et úrio ingrcdi.ñte .jre se prepaT ¿, ét

*taulaktei todas los d¿n¿s tieeen rñ ñttññ ati\cfl, ¿l nqcd.lo ¿e pcscado. Asihtkñlo, driqr¿ eL r^taaso-y^ki ¿s uno de tos ptdtos ,iás,inplcs,

I ¡xulndo qi¡le¡ci¿ co¡ más clalida¿ .|ue otrcs zlatos La expeieñcid del ¿o.ihe/o. Hc dqui .t tuéto¿o bá,¡co ta'a Ld prcpdrdciófl .)et tánáEo.yaki.

li ¡¡ R¡c¡JNEs I Con tá ayuda d. !n Ene¿or, romDi l¡ ct¡.a

detor hu€yos b itos to más pcqucñi posible r

de unos ,¿rr,, rrabajado dcsd cl extremo

más al.ja<io háciá us¡cd;dcspués, hbrique

h!€',os med¡a¡os o 4 grand€s y 1 yema, bat dos ráñfcelá.An¡diclázúca¡,clshovuvclni¡i¡ elfotrdo dc Iá sar¡ón con elpapel.ceiredo

cuch¿mdadeazúcarbanquita y.eñuevabicDhrsraqueetrzúcarsc<lisuctva. y cDrriuicclrollodehuevo h¡cii clotro ládo.

cuchar¿da deshoyu (s¿lsa de soja j¿pones¿), y algo No l,¡ra o fornc lturbujas.

Dc nuclo y medianre.l pipcl ¡ccitrdo, áceitc

2 Cll¡cnte trna s¡¡rón Écránsúlar (t¿ por

20cm) otrnrs¡¡r¿tr norñ.lde l8-25cm con

k zon. dofldc seencóntGl'¡ cl ¡ollodc hucrc,

c.he úr¡ ¡ercer. p.r¡€ delrcsro dc la mczcti

tozo do dailon d€ 3-5 cm, pelado y linament€

fucgo noderido, y vi.fiá rn poco dc.ccirc

vegct.l. Repártalo unifühenrcnrc por todo

(lb¡do y cli,¡nrcclcxceso cotr p.pcldc

<o.iná Í¡s comprobarque l¡ s¡pcrficiccsrá

absollr. n,c¡rc lis.. conscrc cl piprl ac.itado

3 Rcduzcacl fucso,cc[euni.u.rrap¡lrc

dc Ia ñc,cl¡ dc h¡cvo y rcpárr.l¡.lc'¡odo

lniro¡mc mbfc elfondod.la s.rr¿n. Si

ensesuid¡ ip¡rcceD burbuiasrindcs dc

aúc, es posibl.qu.la sartótr caÉ dcm.sirdo

calienre. En esre caso, rcrireh rJelfucgo

y vuelvá á po¡$h cudndo elhuclo sñpiece

! cuajai Iknnp! l¡s burbuj¡s dc ¡irc.on

uD renedor y, una vcz qúeelhucrccsr¿

co¡¡plcr. mcnrc cuij.do. en¡ollc li .ap. de

hucw dándolc nn¡s2o 3 vuekas coo áyuda

de h¡e!o, rcpáfiálA dc modo lrifo¡ñeen el

fondo dc lá sárt¿n y sepdrcl rclk, de huerc

de I¡ s¡rtén p.rá quc la ffc,.|. cuL'ra rambi¿n

lá zoD¡ donde ¿ste dcs.ánsab¡. Cuá¡do.l

hucm cmpicce a cu.j.r, cnróllclode nucvo

utilizrndo rl primer ¡o1lo coño c.nrro. Rcpir¡

cstc procckt de aceirido y enrolládo 2 vcccs

nás,h.srá ¡caLr¡¡ cl ¡e,ro de l¡ nr.zcládc

hucvo. Rciirclos rcllosdcl¡ s¡rt¿o yd¿ie¡os

4 Un. lcz que e¡ r¿-¿go-ra&¡ csr¿ lo b.sri¡rc

flio .omo p¡rá podfi ñ¡Dip¡l.rlo, córrelo

N 8¡io¡s. Coloq !c 2 rrozos cn cád¡ ph¡o

indivi¿u¡ly dccórelos con un ñonroDciro

de d¿,¡o¡ r¡llado .on uMr soras de shoyu

cnciñ. y cl brécolcocido. Situ¡ cl plato

hUEVOSt TOFU I39

, h'r' ' .r '! LEccloN lvlaclsTRl_

Huevo al horno en Horaku

|3mlgo -t1('r.rKu-) i1r( r

I

YOSH lR0 ñIURATA lanrosoc{ nso

y Frcp.t¡ro rlel¡,,lJl-"¡ K k¡no .rKolo pr"icrl¡

s! vc6ór modnf¡ ¡e ( ¡5(¡ / [r¿l! y¡h !¡ra

elfúe 5. !t iz¡ !¡ I !! e\tH.¿ tle.¡rLe ¡ d.

l)¡rr En n ú¡ar ar..l.c rr!!¡rFrl ¡l(tLrerl !o

de turerle retr¡.lar ¿ Estc r¡1.1. F L | ¡rrF r

rir! r((ler ¡)c rr. ú50 ¡tLúcnr¡s|ilr¡ Ld¿! s

b r. rFulo(le ¡n¡.r¿r os nrcvls | | L/n/rli¡

5. !t Lz¡¡N]lr ¿r!r úl¡rLd¡Foc¡K¡l!

L;,Uii 1.5(s ) ¡¡¡! .frr¡

2 ( L( li r, llrs lolu¡i rl(, nr fu l

rr {rrlr¡irl¡sl,1¡r¡tr i¡)yLr1r, ¡y rr lrsrr'¡

r\r s¡ 1r,so¡ l¡t¡nfis¡r

. 1,, 1.¡ r,rr i ¡rl.rri rlf 1i0 11) { r: t \',t, hh ¡r¡k¡

tirup¡ ¡rr¡(!rA. 'l Lrr)

r r¡ r¿lror¡ p.r L fl¡ ¡¡ri

L0|¡{i s.r s (ihr;,tf, tr!Ntr ¡!.!r¡11ri

yr L¡ iu f. rc¡.¡5

llO rr rle r¡sri 1üialr pá9. lrrl

I',rrr¡,(rrri.d¡ tuco¡cllb¡rl(r,¡.Lrt'¡ti.l

20 2/l sae ¡r.ries¡c Í rgko, p¡ ¡ra5(.tn ¡ú l

rr:D¡/sri.]/1.lÉrt¡etuo4nrtlr(.t.s.¿s

4 r¡nr t¡s dc mr¡nr¡¡ ! lrlri{le esp.¿c¡

u.¿s g¡t¡s n. z!¡o.10 yrrl,. d-" r o., p¡i¡!cr!'

(r"rrnL)

|it,l, tn t:tn,,1¿ 1),, 1¡|1,t¿ rt..l !tllt.|\11\',tr.rn t.t

t¿s¡r¡ o,,¡1, ¡t.l,1Ll I t'r'¡1, frkL.tl r,l, r!rr.,,o,,r"rn'¡l¿,t¿'

ir,tu\tt¿t¿,r tk tu | s ¡lr. [t,tli,t, t,rht 1¿.., ¡tt.]. 1).üts,t. | )Ltrl,t

,r,r.r,",rrl,11,/1¡r\1r rrrt¿tt | !,1,1(! l¿'lt l'ú¿\), 1,tüt. Dtis !¡nr

!,oir,,r,,,,/,r/Jr¿',r,sri, L rrt\lt, l.t !11\r irt,!t,ttr' [,tlhtlú¡1r.

l,ttn' : ! o' ú) ) ttr.kl¡t rr¡ütt ttill¿. 1)lr\ !. q1r' l\rt ¡l ltll¿ t¡

"n ",

n,.tr r-r,^\ t.rt l¡tr¡t^l¿,ntrn ¿' ltIb, i l¿ rt¿1titt¡ll¿ tit6tl

t,1. ..!1. 1^. rr tú.1t

turrtetrtll¿ llt t¿¡.It\l

1 s L 1 I 2.,.r ,cfll., r,f\nr..,ra.,1., r .,vL iiúr1r Je\sf

tl., r lildrrL:

-, Lrrrr.,c.r,'h ¡,¡¡ un r -c,.., ,l( ü,.h.,,.,¡r Ll(:rkf, L LLc riltin

l,Lrlrrrrlr,Lr'h,,relt'.i),t.li,,rrrr\tLrri.LlLLrrnl. ll)nirNn,

,.,r.i( rf L ,,,{,,ih e{¡ l'.r ,(1.i. In rift .i¡,1 l'tf{(,1 üf rfl.i fd ¡r,,,,

t[ 1,s.,, J¡]rJo S , (ll/.,.i,aLL

Lrl.,/,.,!¡ît,r.¡,r ,rL.¡..,nteL

$ L',r,^ ¡r l,5 rrr ¡( r¡(,.

2 ( r,r rr 1., ?.,'i,h{ú,.,i (lrlti' ) !LL¡/.,1, L(( ii¡i,r.,,f rl^,lrL,r.,

( r fl ,l¡Jri. n$ I rLLrl,., J, Lk ',k, \ ,r, , J( ¡iinn \ ,$¡a( r.

3s,l( L'nr(tr,'.1 vrrr \ r,k1,1,,,lv,t,,i',.riL'(s,'11

,,[.r'1.,

(LL. ({i l]1,¡rlt, ^ üfi¡ii ,!i,ri.¡ i' r,lt) r,11,t^.

4Sl,rl /.irrL'df\Jf sLtrAr,cr¡l.r','LLn,cri,L.¡ut.,r¡L¡r.,li

JL lir. 0n""11(A].,ú,el.liN,¡.1,n.,(L!h.i'rL,,r(].,sürút

rLlin¡l,i¿(L,f.it'l¡rrr ((),.1(,r i.,.1 1.in t',\r.,ni't,rl ('

5 ñluf ( ¡\1,Á iÁ Ls'(1,¡,1$ ¡. l.¡ .rl:r (l( ,r.v)

6(,,l,trtr,fii,LL,,,r.it,.r,LriLrL.r.,,aLr.,,.,1,tr.,l¡,i¡.,.r

.1 rarr,.1.r',,1r,1.,1< s,Ali).úl,,rqr,tu',,1.,\s¿'iirrlr'] rL,,irr,

i) l,s r'¡ r.¡..rs.ii t'lrr^ i,rJi\ urlr\\ r.t|x(.tfl,a,\ (.hqldcinu

!,\rl!,¡rhnrv,, l,,trrhz.rltt't.t.,t.t¡or.Lr.lh,N,ifr.!¡ld'1e

r lSo"(l¡rij

r +lr Dlf r¡a. |l.r{ r qL'ch { |Lni. !rr.¡or.r¡.r. Ro.

.,fr',!,¡,,.rrir7f noJ.rr:r,i¡( Lin,itr\ij1r.lfL¡n)..,liurte.

PARALASALSADEHUEVO

lj00 m de d¡fri (,,,;,r-" piie 561

L.ucharad¡neshowr¿r¡(s¿s¡d.sola j¿ponci)

1clch¡r¿d la dc s¿ nrarn¡

2 .ú.h¡Édas d. nr¿ xett! ¡ dflel ¡

140 COC NA.^PONESA

YUICHIOYAI!¡A

Sushi mixto

alvapor

Mushi-zushi

YUICHI OYAMA presenla esl¿ rEravi l@ receta

de sushi. Aunquel sushi €s un plato mciona! y en

mayor o menor medida en todo el país s sirye¡ os

mismosliposdesush¡, lr¿dicionáesy modernos,

elsush lr¿diciona deOek¿ sigues€ndo elsuslri

mXlo Eslesushi¡ose molde¿ d€ ¡ineuna lornra

detem nada slno quesmpl€me¡lese rn€zc a e aroz

a vinagreco¡ dve6ostiposde ¡gred €nles crudos y

cocidos. Ad€rnás e suslri no s€ sirue ne.*ari¿m€nte

fio, lal y corno demu€stra €sta esp{¡a idad inverna

4 sh¡¡lare s€.6, emjadas en aBUa desde la vispera

I c{ha6da y on @co más de azúar blanquilb

2 c{ha6das de shoyu (s¿ls¿ de sota japonN)

I-2 lrozo6 de selas ttturaee secas, .emojad¿s en agua

d¿sh/ sazonado con shoyu y nr¡ín (ré¿se máodo)

600 I de sumeshi (aroz cocido ¿l vlnagre, réase

pág 152)

l/, araeo asado (a.gu la marlna), cortado a dados

o aneuia labal,aÁl(/éáse p¿g 19)

50 Sdecarnede pesc¿do blanco, picada

1-2 cucharadas de ace¡te ve8elal

1-2 cucharadas de mroea (bu bo japonés) o rcdalas

de tengibrc en ! nas€ (vé¿se Ég 70), @n¡do en

It' l¿ tcttulitlt¡d..1 l\ ko-¿tshi ha si¿o !¡r¿r¿¡1o por ¿l ¡iari-züsni knsb¡ rn\l.l¿.1o r ndrc" @n

ntkrth¿ ¿. t16tt¿o.ru¿o ?¡.¡"',r)¿n.L¿nto

d poprl¿ri¿d¿,1 üo ¿ri n.n úthos 'lst¿ul¿ftes

ttr. st húr¿x t,lúxt¿s¡it Ltc pr.f¿nrb;sibieí otr¿ .sp¿.i¿l,¿¿e!¿, Os,A,, ¡/ .hir¡sfii-,!shi ft,rrl

l¡h/. a ñti'kr. sisrc si¿t.]o "tr!

t)uprl,tr E!r. nÁii-ztrshi ( ui ¡itb ¿. chir¡sl\i, tt.to t¿ t"ccc

ttr¡tt, !! coit.¿|iatt.,l).ú loq"cs¿.oia..1¿ l,it\i cot lltu"tl,r'¿r iiúkúntshi lr"sbi

elnrttu).li1o k¿, tt¡.|itioúalno¡. ¿ ¿fto. dl ,nr¡¡{/¿.o, ú,r,r shiir¡kc'' kikur¡se

"'cz.Lmos

ds¡ .owj 01 ¡r¡s. ( lrrila itut¡¡d)o nnÊi (ú1!:a¡ld ) k^|1¡t¡kt. hn\l( rtjli.¿6c ad delqúcl

¡,tNn\li.1ttt,sith4ú. qr. s. brtpbü¿,¡ú los ¿totrls,l$ t.ttln^! l.B úlat.\. Yt)

1 li$uüx l¡srr¡r¡¡¿y rescrvcrllq! o

dclrn¡,¡,.lotrsi lisrritrl. y ¡¡ po.odcl

lntr¡lo hrn,s lJ0 n,l,clrcNs¡rn,lim cubrir

lrs sct¡s) o um crccdi

y d¡icl.s coccr.

ft'cso rirJn' l0 n,inntl's,.\punr.ndo Jc vc,

cnrtriDJo,l,¡s¡¡!u..l l(unbscrcdu?ca

¡ h D,n¡J. A'¡¡d¡ lc¡chir.di JcrzLi.ir

y coDr¡nic.ocirndo sin.lcj¡rrlc runDvcr

orros l0 nritr{n,i, h¡sti q¡cclliquitlosc

h¡ri rcdu.nn, dc rucvo ¡ l¡ inni.l.lRor¡ore

l. dr¡yu y cl nirin y dticl('.occr hr*r que

.llhu

(, c¡ri hry¡ dcsrF rcciJo. Rcserve

¡, unr v,cz frio, cscu[r cl cxccn, ¡c liquidoi

fi n.lnlcnic, Iiqrc l¡s scris.

2 Corte cl ¡¡¡lrr¡rr en rn)zos do srcsr

sinilir y cúÉz¡los qr irur hirvictrdo dc

2¡ 3 nrinubs,lisqiiirk)\y q¡óz¡l$ or cl

/,rr; srzon¡do, r f'reso !!,dc!ido. durrnie

J ¡rinun,s. Ilseririlos y..siNcl(s.

3 PoD¡l¡ !lsrr?sr,cn !¡ bdrcño¡cmiJer.

o cuc¡.. srindc,.tiidi

l¡s rriir,¡¿ pic¡d¡s, los

[¡Árn,r. y el drrtro o cl ¡rr¡,],¡[¡, y mézclelo

todo con cnidiLlo.on lri csnádi d€ n¡der¡.

No rcnr¡cvi. Ari.d. nn ¡o.o .lel iügo de l¡

s¡lsa dc shoyu Jul.c cn l. quese cocicron l¡s

ir¡t¿&¿ y n,czcle nNnmenrecon su.!id.d-

4 Mczclc k's hucvos h¡rnkrs,l¡.ir1cdc

pcs.iJo pici¡i y uD¡ tiirc¡ tlc¡r'icircn¡n

.ucnco p.(lu.rio y b¡t¡ cntrr¡ic¡¡ncNc p.r.

obrrocr u.i n¡.7.1i d. tcxt'rn úrifornre.likfl

ir.fasdc!¡tinrizlin.'.(1.¡lirnicu¡is¡r¡¿n

.o. u¡ poco Jc r.circ \r¡¡chl r ¡'iid¡ h mh¡d

J. li tr¡e.li Jc luer,. prrLu¡indo quc s

rcp.(¡.le n!¡l(, nnifoi,nc. (iu¡ndo l¡

$rpdli.b c{t li8cnnr{nr( sccr, dú li qek¡

¡ l¡ lii¡!! ¿c huc{, }, ¡rs.dos ¡lFu¡os

s.g(odos. s,(uch yJ¡icl¡ rl¡c nM r¡hl¡ d.

Í¡bájo. Rcpiti cl frcc.*) fi r¡ obrcncroo.

Itnnn,¡ .lc hucvo. (itL.hsotr iir.stin¡sd¿

unos 5 cnr de kn,rirld.

5 Colqltrc!. piñ{,ljin,(lc rlSoJóncn l. básc

de u¡ccsrill¡,dc b¡nrLni p¡rr &cú rlvrpor,

in¡d¡ cliü.? dclsúshiy d¿jcb coccr ¡ fücgo

vivo !nos5 nln!tus o h¡stá qrc cst¿ c¡lienre,

q¡.2¡ ¡lv¡por lás tir¡s ¿r hLrcvo¡orscparad

Rcprnr clrnozercucncos p¡n ¡rozop

i¡dividu¡lcs y echc porcncin,¡ l.s rihs d€

hucvo. Siru rl plab c¡li.nr., Jecorido con

cl,¡yos¿ co¡tado en iulirM y.ljensibrcal

ra

144 COCINAJAPONESA

i.\

KENTARO KOBAYASHI

Arcoz de pez espada con salsa de shoyu a la miel

Ka jiki no hachimitsu-joyu dare don

L¿ lilosolfa culiña a de KOBAYASHIse basa €n la

s€ncillez y la lap¡d€z. ¡l pti6, m es de alnñar q@

para mucho6 solEros. al lgual que para las madres

@n riños p€queña€, no sea sólo un cocinero ramoso

que sle 6 televisióñ, sir¡o lambién un ami8o. Sus

dalos úñicos, 'trm ésle, peÍnlten ofr€cer en un

solo plato los t€s ¡ulienl€s prlncipalesr v laminas,

p'Dlelnas e hijrato6 de caóom. Puede utilizaÉ€

cuahuier lipo de inSredienles, ee'np.e y cuando

el €su lado final sea lna comb ¡ación de came

o p€A.¿do y vedura sohe iina base de aroz.

Es un p¡aro únlco ide¿l para cuahuler mornenro d€l

dlay p¿n saclara losniños hamb enios a vol\€r

3.4 drchaÍ¿das de eeite v€gel¿l

4denbsdealo en 0dajas rnuyii¡as

4 radaias de pez e€pada, se.ados con papel de coona

30 g de mantequilla

2 cuchaÉd¿s de shoyu Gals¿ de soja japonesa)

E Jdpói, ¿l pc. ¿st'ad¿ rccibe el nonbre,tc l*ajtk; nastro. Aunque, ¿. h.¿ho, ñ súro sisdifua

"dttin",

ño e ttdtd dc ttu MrEd¿¿ de atl14. Al alaút¿rla, la .ant rcsa¿d, .asi ttdúparentetutl

bldññ, s¿ totn¿ opdca y ddqai¿tu fufr¿u, cdsi cono la .dftc d¿ foLLo. sB sahat y tertwa tanpl

u¿ri¿n 'lenasiado de las d¿ la pe.bt!!¿ d. pollo. Apork' ¿lstn¿t .¿lotidt r'ás que ot6 pescado

blarcos cooto el besu¿o,y es rito."v¡tdntiñ¿

D,h ¿udl ¿yt¿¿ a ¿¡K¡itel ¿al.io. Deb.ñ elegiÉe

l¿r fieus cqo .olot sea ¿nb¿ nsa bl¡Lldn¡e ! bldlt.o y .uyd ¡.Yt"tu sú ftñ1¿. Flt¿ pldto pwd¿

prcldr¿B¿ et sólo 10 nisutot sisc utili.a atrczprccor¡ú¡¿o. KK

1 ci¡idteli !¡itid dcl .ccne vcgetal cn uN 3 LiDpic Ducva mcntc lás¡üútyiñáda

sárt¿nyfriá elijoi fueso fúertcduf.nte l¡ ¡r¡ntcquill¡, l¡ shoyu y l¡niclyllévclo

¡ úrnruro o h¡$i qrccst¿doñdo y.rriient.. todo i ebNllicióo. M¡ntctrsr a fucso md¡o

Retire clajoeo un plato y rcsérvclo.

De!úcl!. cl pcsc.do x li sxnén y roclclo

2 Limpic somcr¡nrcnrc l¡ s¡rén con |¡pcldc con l. s.ls.,cor iyud. dc !n. .uchara.

cq..nr¡, fri¡ cl pez csp¡d¡ c¡ cl rcsto rlcl ¡ccitc,

a fucgo fLrenc, 2 mnrutos por l¡do o h,si¡ q ue

.mb.scir^scstón dor¡dis. Rcduzc¡ ¡ f¡ceo

mcdio y dcjc qñ cl pcz .sp.dr scocn'c

tip.do otrcs 2 o3 minuros, h¡rt¡ {itrc cr¿

hicb.ocido. Rcthclo de li si!rór.

Retirclo dcl frcso.

4 Sir!á I rodáiá dc pcu esp.dá sobÉ cáda

cuc¡co d( iroz y victi. li rák. por.nciml

Coroncclplato con claio frno y la ccbolle

pic¡dá y sir!.lo c¡lictrte.

4 c(srco6 srands de aro2 cocido c¿li€nte, para s€rvir

4 cebo lás tiern¿s, ínamente picadas

I46 COCINA JAPONESA

ÍETSUYA SAOTOME

Cuenco de arroz con tempura

I\aKr-age COnDUrl

TErSUYA SAoTOM E, coc ¡ero y g€fenle de

rcstau€nte de l€mpura Mikawa, d€ loklo, mueslú

cÓ|l1o prcparar un fak¡ase trad c ona sobE ur

€cho de arroz cocido ca iente Est€ p alo conslly€

una com da muy jusoe. E r¿kf¿Áé €s una t€mprra

con unos pocos ngr€d€nlesf tosóntunlamente,

a d ferenc a de a tempuÉ de angostinos, €n la que

cada lngred enl e fle pof separado. En ge¡€ral

consisl€¡ horla izas con Bambas pelueñas

200 gde gambas p€queñas p€lad¿s

6-8 la los de miisroá o beros y !n poco más Fara

200gde harna pam enhar¡al

4 cuencos Smndes

arroz cocdocal€nle paü Fryir

5 cucharadas de d¿shi(yé¿se páe 56)

6 cucharadas de slroyu Ga s de sia iapon6a)

Pa/et. set.illo, t(tu l¿ t¿ntpur¿.s una ¿. los pl¿tas n11is ¿j[i.¡l¿s d¿ pt.pdnlr .orre.t¡ñ¿nf¿. yd ]a

hc tliJn antts1lo rcluot d,!¿.it ¿¿b. t.pútts.

.lt¿ba.d¿o 'LhdLis¿rc eúr,r1¿o Ltt h¿ti,1¿ ú1ttt

,.,.tut d¿!l.ltt uísfú¿,¿"t.s.1. &,1drrd h¿ld¿¡.l'¡rd 6tc "1t..1úla

11kta fL¿¿¿ Lt¡l¡lt daLqtkt

t¡to.lt utt¿ut¿, t).ta l$,1nk yLtr¿d a llnksds. ú,n l¡.üuhori¡ r 1¿ idi¿ ti.h1¡, ¿úrú .ortdte

1 Scqrc las s¡'nLr¡s y clu ituaá¡ o l¡¡s l¡cnos

con t¡pd dccoci¡r. (intc bs bctroscr ko,ds

dc unos 3 or y clirrirc lx hll()s. rons¡ l¡s

sinrliis

y tis vcitlrrisc¡ !n Úc¡<).

2 Mczdren o. {rcr<) t hrcvo bñnk)con

50n,1¿erss¡h.liJiy¡ir¡d¡l¡nit.¡dc

1¡ li.rini tin,izi¡r, !ue tendii qrc trni2rr

otr¡ v.u rntesdedcj¡rh enf,i¡r¡

¡ li

nodrc en l¡ ocv{r.ltenruev¡ lisennrorc

t,¡ri (

scsuir un¡ nr¡s¡ liscn y flunh.

A ñ,iJ¡ t¡ ,,1 r,or() ¿c trssrn,b¡sy l¡s

veklL,nsc inc,nporcd oro hncvo brrido.

3 n¡riccclres¡,,lc h hrrinr sobrc li n,e,cl¡

dcsiDbrs, vcklL,ris y n,r$ y. (ni l¡ ¡yuli¡ dc

u¡ frr.lcrrsri (PililloschirÚE o ur tctrcdor,

rcnNcv¡ l¡ ¡rczcl¡ liscr¡nrer)tc. l¡t¡ nc7.l¡.lc

hgrcdienres recibcd ¡onrbrcdc r¡ilrrlr,

4 E.tr ur¡c¡rucli dctcDrN ocn ufr

frcidü¡, c¡licntc cl ¡cci¡c vcge¡¡l ¡ uf os

160'(1. Tonc !fr.u.h¡.kl¡ sr.n¿c ¡€

r¿r¡ldn¡,y ¡¿jcl. c¡cr con s,ividad cn cl

¡cciic. fri¡l¡.le 2 a j nrinubs, hr$¡ que

t¡sc

.s1¿ lisc¡in1c¡tc cndtrrec ¡, y ¡il¡di

otr¡ cúch¡ñd¡ c¡cin¡. Cuindoc*r scgundr

crchrfutla qrcdc uni,Jr r h ¡,rinrcrr, d¡l.l¡

v(cltr.friilioúos2oIn)innn)s,di,

olc

h vucltidc vc,cn cu¡r¡o, hisr¡ !uccst¿

()c i ycon un d)lorliser¡nlenredor¡do

t)o¡in)bos l ()s. A (nüiN.ci(jr1. $rbr

cl fL,clro p.rr que.l iccite ¡lc¡nce ún¡

¡enr¡1cr¡tLrri dc unos 180'(i. (irltinLic

con l¡ f.itúr. hr*r quee$¿ bien dor¡¡i.

rctirch dcl¡ceite y escrin¡h r)brc u¡i rojill¡

o ll¡pl dc.o.ini. Ilepitr el pr).cr) otris

J lcccsh¡st¡ ¡c¡hi' k

,el/¿,ri,zr.

5 Micnt s frie h ren¡urr, ¡rcpirc l¡ s¡ls¡.

P(úFi t(xlos k)s i¡sredicn¡cscn ur.¡zo y

¡¿jcloscoccrr ti,cso nul.r¡do

h¡sr¡ q!c

redrzc¡n dr ¡os ¡crcnJs $¡ vol!nrctr nrici¡I.

R(irclos .lcl frcgo y rcsórvdos ¡lc¡loi

6 E.hc trn poúdcs¡ls¡e¡cidi cucn.o,lr

¡roz. Snnrcri! c¡d¡ ¡r¡/-dr¡¿cn l¡ s¡ls¡ y

dóqudo

c¡ciD¡ dcl i roz. Sin¡ lo c.licnic,

dccor¡do con ¡lgúros bÍ()tcs ¡c ,,ts,á,

ARROZ Y SUSH I47

TOSHI SUGIURA

Rollito de tortilla con atún picante

ivlagu.ro no tortllla makl

TOSF SUGIURA considerado el m€jor cocinero de

susrr¡d€ Los Anseles, disfrula pr€par¿ndosush paE

los ¡iñosde a v{ind¿d Su intención es mostrar

€ arie de lá preparac ó¡ de sushia a slgul€nle

Lr .oni¿¡ .s fl", popular cn t,os Angclcs, ¿c nrwr¿ (tua ta ¡.\e¿.te ertott et sushi

"kxn¡n¿

con tortilla cn hsar ,le hdtulo .ofl ¡ati se úe o.uttió de [otnd nat$dL. EL dsrdtdt¿, t¡ inst.¿ieñ

Íte.Lent. e4 1¿ .ocina flaxjc¿nd, co,1biñt t1q bien .ot ¿l dtt:t¡ esp¿.in¿o. A"rque ca'l freden¿i

los ¡iñas tu, knilsa.los.on ld .oni¿d, tútanttd

ñ fá.il .oú¿r estas rollas y l¿s .n.dntaÁi. TS

PAFA 2 FOLL|fOS, 10.12 TROZOS

2 lort las

300 g de srnes¡r (aroz coc do ¿ vinagre) (vé¿se

páe.152)

r/2 agua€t€, pelado y coriado en onchas inas

,? cucharada d€ cebo | ¡o picado f no

4 cucharadas de mayonesa

Súper rollito californiano

2 clcharadas de po¡z! Ghoyu iapones)o rumo

I Añ liscrdnrcnrclis ¡or¡ilhs porrnbasc

y coloqtrc uni dc cll.s sobre l. trtl¡ de ffábá

R.p¡rL. c¡cin¡ l. mit.d Jcl¡roz11vin.g

2 Mezcle tGlos los nsredientes del átirn

pic¡ntcy pongá lá mitaddc l¡ rczdá,el

¡s!¡c¡tc, l$ bcros y d ccbollino formánd

'r?cucharada deac€te d€ chie

!n¡ ril¡ c¡ clccntñ.lc li rtr¡ilh. lin óllela.

una pzca d€ srichiml(chied€ sielesFec asiaFonés) Ilcpiticlfrccc$ (n h otr¡ knilla.

3 (itrrcc¡dr r'llitocn 5o6 rrozosy

rcon,p/,¡clo.o¡ !n Foco dc sils¡ nui.ári

c¡ un cucnco !cqtr0!o,

)uper Lalrlofl

a maKl

TOSHI SUGIU RA, ca.inero y 8erc¡l€ de Nama Suslri,

en Los fugel€s, dir ge una escuela de suslri cerca de

s'r rcraurante dond€ os alumnos fec be¡ formaciÓn

¡lens va dlrante lres mes€s (en JaFón este proceso

PARA 2 ROLL|TOS,10.12 TROZOS

t ám n¿ d€ net, @iÉda por a m¡t¿d

400 g de srmesh¡ (véase pág 152)

2 cuch¿r¿dasde emilas desésamo b¿nc¿s

2 canc€jos rey cocidc o 100 gdecarnedecane¡ejo2 lore u h á c¿¡a de un ,¡¿¡,s, (e$erill. Repn¡ el procso coD el ¡es¡o de los i¡sÉdiefl

rr, ¿gúacate, corlado en 4 galos

'r4 pep ¡o, co.hdo€n ju iana

1 a¡Cuila kabayatl gra¡de c6lda (yéáse pás. 19)

(¿pox.200 s)

Hat, cñ .|io,.1 lalh ta .tli[an'i¿no 61dñ tatult¡ qu¿ puule.o"'¿ts¿ ?i.u¿lqaiü l,s¡t del n"¿¿l

t.as /ast.tuturtts d. ttshi.st¿r buscdrtlo dl:!o nuaLoy er n i tusta"nr¡e, ¿1 H¿ft¡, ir¡eataftos

.oñtb¡nttlo &i aba I)ldto nluy atin¿¿a por los d"krnanos, ¿1^tÁsokÊ^\aki lfrlctc dc aiguild

tutriña.oc¡¿a alrupory dsu¿o ¿esp"¿s d l¡ parilLl .ot s¡k¿ .b shoy d,lce). ElEs"Ltd.la es e"

sushiq,e y h¡.onrd1i¿o ¿, una ¿e M¿s¡los pldtas ñós foprl.úcs.Prc¡lc rtilizlúe $ Ei (angr

k^b^y^ki pre.o.kdtl¿,que y ¿ndt¿ntrd.osE¿l¡d¿ ¿scst¡blc.iñicntos ¡.t|)on48.TS

I Pons¡ l¡ mit¡d de nn¡ 1ánnra de ró¡i sobre

dcl NDiro ¡ lo l¡reo dd .áng¡ejo. Enrolle lo

1¡ ¡¡bl¡ de üib¡jo y reparr. sobre ella dc nrodo i¡grcdicntcsch cl,d¡i.con arud. delDaktJ,

miforne u¡¡¡¡z! de atrozalvi,,asrcy lucgo

lstc rollitocon elarozen lapa¡teexterna

l cuch¡rada dc scnlllas des¿sámo. recibe el nombre de ,/du,[i (.ro11o nNeftidc

de ba m bú para enrollar ushi) con pelic ade

3 Ase l¡ a.gnila a lx patrilla dc poco á much

plástico y vuelt¡ue orcina el rcn, co¡ el aftoz tuego ñMe, o el mic.ooidas, du ranle

hacia rbajo. Rep¡fu h mnad del cansrejo

fornundouna fila rr¡¡svers¡le. elcenüodel

,o/ty áñadr 2lonchas dc ¡suacarc y Ia nitád

30seeundos.ycoloqucun¡ nitadsob¡e

cada rolllro. Cor¡ecada rolliroen5 ó6rrozo

y s;v¡lo.

148 COCINAJAPONESA

H DEAKI\4OR ITA

Rollo de sushi arco iris

I AZUt-ll -ZUSD I

DEA( MoR lAFrovr rl¡ esierrr¡vi .so sls ¡

arco r5 rlú-"e l4ú r cs !n roLilo el¿bofrn]0¡ ,i

vcl¡ uenza lloy! rd ¡. cr 9en ¡!m.m\or lrlbs(lc

rolil6dc slsh , l¡f,, k¿(lc o¡a 6 como ntrrl,r¡,,s

y r mayoi¿ h¿f 5rl..rr(lose. € exlr¿nl.nrr.r

..c fercsqüc!t /¡ rlfi)rlL11us oc¡.s El[)L'h

(a ftriano.!rú qr.srLr /de¡gLr.¡1.¡l

ús¿r¡e p-.e-rLlodúrlo r.b¿tre rc l-.cstl

ro Ilo.erlr¡n]tir)" rrsr of€do nr.llr¡rrtn,

. ¡ollo dc ldnOr¡, ¡, x'rl|cfle mry ly)|tr|Ltr l,rrl.

fflr. ¿pob¡..f t.rlsn,s¡(onro.n..r1rrrl,r..

([rtod¡ nob¡li]rl¡ lLn,lrrdo ¡r¿s¡ ¡rk,li

2 l¡dr i¡s{hr i Ur r.¡i ül¿r¡s lr¡r svrfs,r I r |lf tu

¡ ¡¡l¡(l{rr;'rrr*¡r l0lor9rrrl

600 e d.s,,rs/rir r¡x rúlam. fc ltrir {rnr r|) rl

v¡¿Cr.)(r.rv,r¡r 152)

¡.!dLn¿d(¡ {l| D¡!l.r {lev,^rl,

4 i !.1i¿Lxtis.olrilrlri ¡r ni¿VorFri

I aru¿.i¡l.,ln . a. y..n¡.h er ¡j lr./.\

4 t)a l.sae rL¡ s.o r¡r1 do:i lo rglürl Lrl r¡r f c por

I r'lclcdc¡hnIjt uus l00e(10É.6, rr)

I ii€te.rcsl,itr,¡rrrrús lme(10l¡'6or,

I nozo.leF.pir){ r L0 r paddo.¡g'l!(lr.rferl-"

Por a ¡rtadysr se rr l.rs

L flelede lr¡ú s,t,,r rÍer!..ado (.¿b¡ ¡

ei v n¿grc) o 4 ortrlr¿\rlelru.h¿¡rn¡¿rl¡

I 2 c!ch¿r¿{l¿s{1. ro¡¡l¿sdc jengibGeri v Ii¡tr.

(/¡¿s. pas /01, p¡r¡serv r

shoy! (sa sa (le sola l¡Fones¿) p¿ra sNl

'I¡trr¡

tt rr tt),¡i11) 41. t, 1'tlútt! !¡!rilü11 "'i¿"¿¿-

(t tr'ü1,1hl,ú1i|,1),\'t!t 11'llü,,¿t !^b¡

,/'n|¿|)lli1¡:túú)iüxf1¡|,l|lh¿|lju|,!!,l(,|\1)lt'

1'.||J|sl\l,.Ñ'|.J¡l',Il¿1'|Ni'"'|tt'lt[tn,s(|u|l:,,:"'nutJol,lltnllnl.ll¡tlllIls

ú,'.lrt\\t,hrlft\ldk,ni t,,l,,,\,1¿n.r.l.t,oml,¡,t,hr ,i k,. t¡ú'.ttrr,t:,ll ¿tú1.

rl,,¡lrtú'\Lt,,tl),tll.t,trt.ltrl)¡tu,,,útú\¡t6h,r¡sh¡út|¡,,¿th,\Irl,ttl^n,nJ,l',itr\r'

I l:¡ 1)nii( | lrs,!. t)rrrrrr ,'n ,,.,1i(n,ll,¡

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iNe' rkl(n:.,,1(¡tu( 1., nrn.\l(1. 1.,n,r.,

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J( ¡o,, h,"'n!r.¡ln¡(¡(f .l'n u¡.¡ ¡.,1'1.r,l.

t'.,h.,¡i l.i(ii \'.., ) r.r'.,r., ¡rii ! n¡r,¡i,rc r(tr

ü,.1 rr.,, i¡i l,\ n,,n(\, fr.,.u.rr r.r ¡ rn, Jc1

.rnr'.rlv r.rarr. tirnrJ¡ tr .,,n,hin.rei,,n ,[

,.,, \ .,,,1,, úf j 1., frrr (t.1.,,,t, tr.,.i.,.,hr¡,,

., rn,rrl^r if{.i,1i., Jf h.'n,|r,, f.,,., d,r,ll.,r

srshil, l,rr.tr|t, r,n ú¡.r |[lrtrl.r Jr tl.\iü,.

I'( r.r !'r |i).,i !1. t).r!.r (lr,1^,¡/,i\ Lrtr.r

ru.h.,,.,J., ri,l,,, \1, Jr fi.,j,',is., ii,, tr,.,nJ()

ff.r li,tr , rr¡ *\r¡¡L(n rlfdirn), ( r,,'i

(i,1,trtlr. rf .ii'i.r l"'e.\\ (le I ri{'7,\ J..rrr re)re

\ .l¡ú t,.,lir,a ¡. r,.,' n!' \ !',,,'ll(.1, h.(i., luer.r

r,.¡¡rr¡,r¡J,' l,r InÉnlli!¡rú' ú¡.1 ,,,r(i,,tr,n!

1.,.¡\ Ltrl.¡ ¡f l,r (|(l,\. llefir., en( f,',..\,,r¡.,\

I r('

rr.,,.,,)lÍen(, L¡, nr.,l Llf +r,r,r,1,.

2lrilrt..el rtrin v cls.¡l¡,,¡, en + ¡r,2,,s,[

r¡,\ ll) f

!,r I rnr. Iiiletee l,rrAirLklin.rlnrenre

.l l]tf rn(, rn lin,r' rr s.,\{nrFnr,, Ílrrrt

h..rl'.rll.'.n \ Íi.rsfu tr'.r ('l'¡rn.r'1.('/(,s

3 (ih,., fl r,,¡tin'.i)n u., ¡r.v., t)r'],ú,1.,

J. tl.ir (,i )- 11,l1rt,'rl,J h,i, LZ,rú.r ni.rr

v,lnr Lr r.rln., (lúr,'1,.'¡,. l'(ris.¡ l,^ ri1,,Á

Je f úa.,' cr Ji.,,ro¡rl. il¡ú .url,n,^¡,r, el

pef in,,. h,rn,r (,ltener un¡ l,'¡n.r r.(t,rnguht

d.ll) t!'f s.nr. P,ür elb..¡iIi.rc |,r lr

rquirtrl., r ü,l0que ltúi.rlr

de rni¡. |{R' if .linrndolo !f ,\.15" l,rü., li

Jrturh r. ¡ ({ tiÑ,r(r,f i. !{)1,(tu!.1 rri$ ¡c

r(¡f r'.,t.'.r.¡1.,n,(nr .,1 l.kl,,Llel.rrin, Jsnuc

rn'¡,,, (le'.,lnrn,. I ri,.,' (h r\tr,¡r un üozo

¡( (.,1'.,11., \ ¡',,.h.,.,hüm.rl., \ ,r,,, r¡ro ¡.

.rnrr.¡e¡rrr', s.rlnrrr, ¡c¡rn,i 1 (.,1i.,11.,. ufo

jrrr,, rl ,nr, l).herir riL.rürrr{ u r I'oniro

rerr.i¡rul,¡(Llruni^ll)t), Nrnr)iln1n,rl,)

f,n ri |.r' Jr.rg( .rl.' Jr ¡rc\..rl,, \ tiefrno,

r,$ r¡ r\t).r.r' rr.úrs!l.rr r.r.r' rn clc\rcft¡

r¡trr,r

ra¡rrenlo r er. Lrrrl.rrrLlrrecho.

4(li,l{rtrr!'r n'lLii() Jr nN ii,

,rrlt

d, {,,rtr|{, l,iirirÍril r,Ll t\L,d!,,.1,ülc

rl¡srnLr r el¡e¡ino rr rnrrs¡núros

.t ure.l 'r.,¡' l.¡.¡r uJ.r .lrl ¡v¡, rn¡'llcl,'

"¡rl

h.,(,., ruer.,. Arriere e,!, 4i, ¡,w., Ll,,.,lÁ,

!,ni 1,, n,.,f,r,(te n,rnú., ,1,,( ft {bhi qu.dú

ür ,,ll.kll) 1 r, ie!,. l\1,,(1,, (l.l,r¡l¡" y

fft,i'., ¡ vr.$ rrir elf,,)!(r, ¡. (,loc.,.i(nl

(l( 1,Á ,,a,(lidr$\

kn,rirc. $gk.h.nt.'.

el¡.en,i,11. o.orl(r

5 ( (r¡r..tri.r i(,llift, rtr t rrr,\ itr\rd¡¡Jo

1., l,()r., Jrl rrd,ill(, d, úL r)ór.,J(,. d,

lur.,, Jf li.,.rn() dr rl fr1)],x,. \ rq).imlo

Jf iitrtr,r,Lr.,)f .,ri\r.n unr rirl,r! l¡r.,nde

.,J,¡1,.r,1., úr,,lrr

' ntrt.rt.r\ (1. id,silirc

.¡ \ iú,rÉr(. 5rr.¡1,, ún trl.n,tr |!qud_ros

!,,1n u.,tr,r(onrfr¡i¡l

\.1. rr., i.,rl

150 COC NA JAPONESA

[4lNORU 0D^]ll,/tA

AÍroz panslno de marrsco

rA rl-tu gy( )kir I mtZ(-gohrtrl

l'¡ N0Rll0DAllMA¡( or¿ P¿¡is d-+d{i qL . Í¡bajó

a ¡, alina 6de l¿ dÁ ¿d¡¡e 1960.!lei.s os¡¡os

r€grcs¿ p¡fa qudl¿N, h n¡6 orn¿rBrrrnrento

puslo€. P¿rs,¡51o.sloqlcnr€otaljirdtrro e

peo ühr{eladc¿tro/ L¿ orcla nJ irr)¡l)rknE

ds u¡ u¿rsco u I v¿lvO rDa de dr e rr){lr y,s

¡',t,r,ui1Ltj,¡t)t,r'!.1!¿rtltttjli:,nrt,tr\Ir

t...tt.,,r11tN),u,üktotar¡t,tnúrj.tft.¿

)tltl1)|(,n|,||)sn1!\l¡1Í1|,|'s|üL'Ú||.,1!'üt.b\...||)|1¿|||t1l,k,!ntN|ú1l¿tl|s|.l)¿|(5||

t,1,tt...t¡n..,t(!rú,l.ttlt)t.rt.t'.ült\h to.t,úr:r.n.t\!\o\.,et,tüt,¡ntu,túl,r t,t ú.¡ s.ü,

r"ún.kl&lh,r,^r¡<\tnt..rtrr",.t,trtr\t\rt.^ltn\iht¡,t,o¡lt,ú,,,¿rtttrr¡t.rttnt

!^, |,tlr,lt, r',r¡, ¿ln.turtr h llnnr *.t),l,nt,t. nj( )

400 g de arol rr.Ar¡|u ¡rso

300 gde ¿baknr' (oÉtunJr)

I 2 Sambas cof s! ürrir r v(t l

1008de nre¡llo¡¡ st rrr.s..urnirD(l¡\ t.¡r I orr./Lrr

2008de selassrrtr¡ri 1/1¡s. lol!fl ¡tii ) | r | ¡r j¡s

2cñh¿¡ad¿s¡hd dl.¡. ol v¿ v ¡lrn

3cuchar¿das(||\lÚyr ls¿ts¿d.\.],r t.rrrrri)

90gde ac. [r]¡s vrr ús o r eALrs

l0Ogdci(r¡¿ (.¿v¡r lu $ r rtr. rs,r v('r )

I l.¡ccl.,r,i/\ fiúr.,l,,en un.r!.,(r,i,t.,

r(nr jrrrrn,l(lf.rÉr,r.r.r|{l{,\ llr\.1(,.r

.l,rlrü,r,.rhrrr,,i¡(ú. lt!J!?r.r ellrqr{).

rrf.r,,y¡i.(j.,\oLt.t0rt-tjjjur{j\

,' lr.rn.r !ur ¡i¡1, rl.rsr,r 'r h.r\,r e\.rJ!,r.r¡,,.

l)r,.h' ¡.rt,rl,, t,.,'.¡ nr,rnr.n.rl,,.,rttrrrr.

2 ( , .1,r.r lurN(,l(ri,, Lr,'.(r,r nr.rn,r.r I,i l.r

,,,,112,)f,i 1,,,r trn ^l.r J( raLL.r r- \ l!,l,l.rjjü,

,11"., r( I h,¡.,\, h.,!., (tr. frf h.rrr,t.l

| \u,,.,1.,\ rild(t.,,r.,n{rh.rtrrr,re

"i'f ' r.'n.1,) l.¡ h,,r.,.1. 1 (uLhLll(),,r ¡,.,r(r,.,t,

d, rrr'a¡(l r.'nr'r!,(l( L ji h,{ (1,,.

3 ( uu., h(( ir( il( .,' s.,ri¡.,\.l,a

rr rrll( C\. l.s \rh.r\ ¡(.\t).Ir.r8()\ Lr\ \c¡.r\

f'r \.r).r¡.rl(,..i ' .rr¡' r.r ||,rrr.!n\rrr \rl.rl.r.

lrrrr,l,r\ rr{11r ¡\.

4lrii)re(L r( r i)r ( ( rr bxfl.qi,' ¡r n,,(tu.l

frrr .r¡rr !, rli I'klr.o lri!!lf.,fj

"" j.,tr(,

Jr.tr.,¡. ¡r,,||\., L Ir(n.l)."A.r (l .rr,,/

r,trr,1,, \ nrifnrf.F.LA!. r.¡li. r(, f.h. ( I

,(sr{i J( .,( r( ¡, ,,li|r \ | nrh.,r.r¡.r¡e

nr\ o. llcm,s., lisd.,¡,!rre \ .,h.rrique rl

.r' ¡r (\in.h.¡r. l('i h.Á¡.¡ !u. c{( n ¡, | úD

.(r,t.,o,tr.,n,.,,i,¡.,ir\(u\.,).t,^r,.iill(r,(

I t.F vlnr,F J..\t),I¡.r,¡,,. \,rl|jnlünre.rtsrtr¡,,.

sr\.jLrjr!u,rjr.r|,lrrdet. r,,rrjrtrrrjrr{)

,t.frtrt,t,rn,in(tr!(tr.rtyi(t,n1(L,j(()r ¡\

5 s.,^¡i. 1.,\ {r,\ r,,.nl.s (,, .r\.t f urh.r.trt,\

rn.rn16Jr\r¡,\|\.rr'r.i¡il.r\.rl.rü'trj,r,

Ties tipos de sushi enrollado con nori

Ume-jiso, natto y <ishinko-maki [v]

PARA 6 ROLLITOS {2 POR PERSONA): 36 fRO2OS

PA¡A EI 5UI'85¡i¡ IARROZ AL VIIi¡AGRC)

400 gdearoz laponésdo srano córlo

I lroro de l@b, (alga)s¿ de5cm, folad¿ cor

papeld€ cocira húÍredo (opc ona )

5 cúcha¡adas de yoreTr (vnúsr€ dc &foz japonét

2cúharad¡sde¿zúc¿r ba¡q!¡ l¿

3lárr]inasd." a ga ro.i codadas rransvüsarherle por

d mlad ef lrozosde 20 por t0 cir

2 4 ,,€¡olrt (albar¡coqLe

i¿po.a wro y en

2 4 hqas de sh,so, corad¡s en lu idna

rri paquere (le únos 25 ¡, de na¡to (¡¡dias de soF

rem€¡rados), f inanrerúe p cadas

I ccbo l¿ len)¿,liiame¡le prcad¿

rroyu Gals¿ de $la japorcü), a Busro para s-prv r

I trozo de pepirDde 5 cnr, cuaneado e¡ snlido

l lfozo de ¡áku¿.(dalloD

cncundo) de l0cnl

corl¿do l0.8rl0d n¿lnrnb

I lroro dezanahora de 2,5 5 cm, pe ¿dá y cortada

1.2 cuchaGdas de rodajásdeienc bre en v¡aBrc

(vcóse pá9. 70), pr¿ d{órár

I Iir frinrfr tu¡¡ir,cocz¡ d ¡r(,2: livct(, bicn

en xsui fri.r. ern,hi¡n(l() cl ¡sur urirs veLcs.

h.'{.' qu. \ils¡cN.l.f¡.

U\.,i".,b.n rn

eoh(l{,r(lor,rll. ri¡[ y ejelorffo$rlhd .

(llt(' Lr.e quc el ¡ro/.'hrrl,.,

L,..nrnl.rl

rtlco¡rh ,le rsur hr*r elcenrr. Jcl sri¡!'.)

(i,loqn( f1.,iioz ur urr crcer¡l¡ h,úl,r )

¡n.¡(i¡ i(xrn,l de¡8u., 1 el ld,r, {\i 11, u¡ili/,)

creiñ.1. l.irrlo.ll¡vdo r eh,rlll(l(i| ,r iües,)

lu(r() Jeiel().o.rr.lu¡.rn1e | ¡tntuB'.

Itúiru.1 lorr,. I{(i1r.,¡ rl fues,'.rl n,ninr)

r ¡!i.1,) n'.ú,sin (l$r¡ti,r!,(lf l! r 25 nrinun,r

(,h¡di!uccl.rtro7 h.rf.rrhvrl,nh)¡ .,

.lrsfi. l{erirel{, rl0L11 cso i J¡iel,) rqhsir

r.frd. I nrinoi¡^. (irr l¡.r).u¡,r J. unr

esf,it!l¡ !iu rr,trfur.r,lc l¡ r,cltr rl.,rol

|rr¡ scl¡r rf ¡,s a ror. de n'rn.r,r !u. ¡(,

\(ctr)11¡rl. Tittl,¡(on nn r n) Inn¡r¡ (r,,rr.r

¡l,rrher l¡ hunre,l. ), ro¡l-.r !l| ¡!.v,¡ l,r r,rtr¡

! dricl,¡ re|ts¡rdr ¡(rr lj ¡rn!ro\.

2 A.o¡rinur.n,, fr.r,rr.elrMt tL¡\.urv tl

\ in¡,¡rc),'rrnrde.l xrcz ()(i(1,, ¡ !r h.rr.ün,

(lr n,¡dLr., firr {sh,.

r nn.(rn.d sr.rnJe.

M czdr rl r'.,¿t!. el ¡7¡lc¡ r y li srli e.h.

tx n,ez.t., ¡,cor N.,, p,tr!¡r.in,¡¡ci.,fozt

(n li xruJ,r Jc!¡.r(sp.rn¡1., Je nr¡Jer.,.

r.¡n,eu (l¡Í.r

co¡ clvirrsr. No l. d fe.

A hrn'qurl¡) n¡.o¡ r.s lo rctrn,c\.. D.iel()

etrlri!r ¡ rd¡ff¡,'¡,r¡ ¡mbl0r..

3 lir ¡,rnrcrlL,s¡r. prer¡re el h,Ejô "t,tki:

coloquc un,!¡¡,e¡ (c*erilh (lcb¡¡,ln¡ frr.r

enroll¡r n,shi) en senrido ho¡izo¡t¡l nfi Le l¡

hbl¡.1ú ribrjo, r p(r,g,.n.in¡¡ l¡ r¡ir¡.l.le

un¡ limiirid.,ó/i. T,rnccd¡ l.¡ n¡nos ur

rn,,¡do d. r¿,l¿s¡i r fofnrc,rn cilinrtn, srureso.

( i'l,ntL1.l,¡ ri nsveA.,InÉnt. r)lf. cl ,¿ri

y.,Í l¡,rfüJ¡ Je los¿cdos rct'¡rr¡Jcubdo

u¡it(rn'c (l r roz r )|fc rl ,o¡,, ¡ei¡nJo !D

f iqa(irde I cnr cnrlerú.¡x' nr,is¡lei¡do

tk uscd. lln,s¡ I o 2 tn,o\ J. c.ú¡c tlc

x,khrr¡

ionnrnJ,' un¡ llrr,r o, d curr)

dc li l:¡nini !1.,o¡i !.ol(iq(e o)cin,i h

nntr¡ & l.\ hoi.r\ (lcrr,ro útrt.nlis

jrlii¡

li,irtlUi) d$d. rll(l h¡ci,r lurr¡. nnnrcnicn

Ih nrstul'rntes cn .l i,rcri(tr cru h r¡"uh tle l

J.Jd:. l{e¡ire cl n)ll() ¡cl,rr^,r¡ } tus¡rvc]o.

Itq'ii¡ $re f n'.c$r'.,rr.l u ¡r ('rn,(,lliro

4 l',rr.r!lrrrro,,,¡¡¡,n,ezd.cl,,//.,pic¡do

l¡ro I Lr r(1,()lh y s.,^n,e liÉrritrrdrre úrl

n¡¡\ trtr |,'r,,de!h¡ru. (i,1rl¡ rrrtchl¡lci

'Lll!r)ir,¡ r r!¡Rh. (ir¡rrn (ir¡\ fi!is l.l

lj¡re \ctrfu. l{{.,, 'r d rnv v)l¡o l¡ ni d

d( un., L,n,nri J. rol,.onr, lit, ' r¡ rltasol

( oloqLLr L, mii.!l(]l l¡ !re7.l¡,le¡rí¡;c¡ un

lú,1¡ (rk.hr

r 1,' l¡rso dcl.cnro tk h crp¡

¡L ¡r(y y.ülr.l.¡ Lr tr) i!¡J Jrl Npin, ún juli¡,

r l{) hrr,,dcl¡ nrrrcl.r dc rrlr,). Enrilldoy

refn.r el tir¡)11!o ti,r r.' t.ú¡rrr¡roro R,ll¡o.

5 |rr¡ (l.srrr¡d,tr¡¡,: eoúr k,sc¡irrosde

¿rtlr, cr cili¡d(x ¡r.¡¡,\in,rd.ücntc I cl

lret.rtu un lceh(,(1. rrrozrnrcun¡ lámin¡i

,o/1. r¡l (¡no hir) rntern!1nd¡.c. y ()loq!(

.l cihrkos Jc r.¡¡r.,' fo¡,nr, ('trn¡hñ.er

clcc¡r(,dcl¡ crrr d. xrrdz. P,r,g¡ l¡ hirad

de l¡ ¿.,nrhorir cn i(1,¡n.r .r b l¡rso&l

n¡k!r, 1 en rollel{, .o¡!r rú h no ¡nierio¡m€¡

or los,)Lhs nrllit,r. Rct, nr cl procrR).

6 Corr e.üi tullno Je ¡o" .n 6 úobs t

\irv¡los ¡(lon¡dos .on el icr sibÉ en vinág¡

v hsh.,'u en u! fhiopequ.ño-

I52 COCINA.JAPONESA

YUICHI OYAI\4A

Sushi dedoradaen cala

NOdtl lto osnl-z[sl

YU CHloYArvlA, coc ¡cru eiLrútivo dc Yoslr ioSusti,

en Os(a, mlcsra aqú¡cóuo prcp¿rar!¡ e¡i ¡plo dii

sic pol)úl¿¡ p ¿loj¿Do.ós E¡ nrucrDsas|Ir:Los, Tokk)

y Osk¿ $d doscildadcsotuelas, peo en rineúno

dec ka 610 es l¡n ¡rv¡dontc co¡ ro cr srsdilc¡€¡c ¿s

culr¡¿Ds L¿ vñon qur, dcvic la súlÉn cie, e

lremeri Os¿k¡ de os¿ rm¡los e ir¿ce.vid.nle

gr su nún Ero ¡e 6laúrafk*, c. arBr al en ¿ ¿qli

cof ú(l¿ conro.codra lEslr !¿ lErtr¿rol¿" Mi¡rilnrs

qü.e sL6hr{nod€arloa |r¿¡o, conuD or[h¡dc

!¡süxlo (r do cn. nr¡ rs uia (cacfn oahvanrrfc

€cienrcae f)ko riudosorrorslslr povor-.¡ de

Os¿k¿ E r,kd.r6lri(s!lr en riaj¡) es t pico.

I lrelcdcdorada(!é¿s¿Í(toehTir(d.úm)s 1!08)

y."e/¿ (vnagrc rlc ¡roz j.rpornrs), r)¿r¿ ¿ rr¿r r¿d¡

30O e de !/)trt/ (y¡rd¿ ¡)ig 152)

I Iá|nMdc¡le¿ ro¡i .ó¡¿d¿ del l¡D¡rb {lp l¿ ¡:ai.r

lffos c¿|c de lr¿ y \hoy! patu *rv r

tlliko

zrslr hIil, l r.úúbr,/r "kriseki,lcrrro,/,,,/"s lrtk,¡¿,ts ,- r'.tlL¡-, ,-,t.ttk rnt,,t¡,t

drrlkrl,t¿.8tñtú,ttittttkstlto!ú!^htn,

^l\l! l/,,1il¿, ,, 1',.r o. \hiir.,kf !r¿,,/r,t

¡¿o¿trr nk)snL6tt)tt\i 1$:¿on\t,t,ko

! ¡n¡so l'4,¡j!,1¡). t.str !Î¡ lr¿,n\\1., t,ot Lt klt.tl

rruotint ¿( k^ ])fut,rt¿,t)¡ ¡/./ r,sri¡¡, sr¡l',.r ls1)0, r' lrn ¡'r¡ I,t"tl¡t ar. n ú,tú!¡ó

tr Llttsl¡i¿stn ll¡,1, t"¿"s k,! hst¿haü¡t tst\'.Ll¡.r'l.t ¿.<)stk¿ lrútt¡ l,t ¿!¡¿t l( t950.

I it.\ rü.t1tt,rk) ¿. tu,tlú l),t!,tttt rút' ¿t ntu !ns 1.rú1,/,,.t^ h¡li,' zL,shi. Y(r

I ¡infie.r h rrcr). r.re i{ir .lc N e q¡d¡iclJir

.nr.,ior. srlr lir(r.'n)en(c ( | rilt¡r.lc nrr¡,h

) Jcrrl,, rcl,,A.r{1u..,nr' | lr,tr.,. l-in,r)irlr 1,,

\rl hi¡, (l srift ),'cquel,, c(r, r,.,r)cl (lr.(,rir.'

y¡¡¡nf.l,¡cl(l!o,¡."Jr

ll) ,r lJ nr'rtrt'\.

¡.r{.r,tu. L, n,rrrii(,f(ld tt\r.¡!1,' \e rr',c

!1. ú,1,r hl.,n(' l..lx,*'. s qrrl,r Jcl vrr.rgrc

v \¡(trel,,.i,, r.,t,ct Je e(rini. litrvu(tv.,t,,.,n¡

rr( lL(¡1., ¡. t)l,ir,ü, | (hi(l{,(¡lri.,r(n li,icv.rr

(ln,rf'r ',¡1, h tro.hc.

2 (ifl. h rIr'.,(t¡ ¡i.1l{r¡lrrr h,riT,nirrlrs

lin.,\ v 1l[rer h t,iel l{r,8nLklin.,ln,fnrr In

I tr,z(,\.lj,j nn nxjl(lr lir¡., {,$i,[ nr.r[rr

(rle rr,a rl fn, df l.rLl,,),) (n ur re(irienrf de

l)l.irie{,.| {li!¡.,\i,r'(\ rinril.,re\ brr.l(, c{r,

,,nr rjclt!o1., Jc fli$i.,, ie\r, rlebc nnrc\.rlir

j (,6(n, ¡,or lo\ ho,Llcg. d,l,\uc los

I ri¡,ot (i. fi(l n,i|,,i(i\. L(r, h r)¡r¡l

¡( L, ficlh¡(ir ¡l¡i(\ r t() L,rr¡,,dc.l t¡dos

,,rr,(noi. I(ellene rl hureo e{D l,\,{rr

ú,r(x bl.,n.,^. (ltdir l,A Inr¡N rc{intrs

d.il.kl,)Jr 1., rirl o .,nn.r1, a \nr rknrorc

(' un ¡,f(, ¡r,rr¡'l.rl f!,,r,¡r',)

3 ( i,t{trt,,e,¡, ti(,e,, (t..rri¡. ¡t \ ¡r.,s¡r

úi.,n,,¡,l.ll!\1.,,¡in.rll.n.ul¡r,nid

J! !,r,r!¡Í,r(le 1.,..,j., r l)in,si elils.,,ori

ütrr rl,r (n(in,,. Ar.kl.,.l r.n(' d.l¡(dz

Ii.rsi,! ll( ¡,,r 1.,..,rr. ()l¡q,,01.,

r,!)¡ !lc

rr¡(l( r.r I trtr\i(i r..rnr fuerTr.5i friliz¡

1r1(.it,i.,,rf Lle rL.hti(,, | ,rr d ¡trdz

d¡) r,,r |{liü,h de rl:i\¡i(' v ün,rtu! rn

!.'i'r) en.in'r r ¡'d,Ll, I rr.r qu! eDcric

úr (l i,rrri('r (l(l r(i¡,ld,r(. (i'L{ue

un l{r,

(ü, tibii) dc ¡.r¡,r¡i,, \i¡rit.u)f,trr

d..,r(i,, \ t,,t\nr\' c, ú, l.N ,¡., no! linrbi

rur¡c¡c,¡rd ric$ h.¡'t.r.l-l [.

4!n.1 nxr¡ú¡¡, es(nir.s.rlu!cls'shi

Jc L¡ c.¡ir.l. nr.¡le,¡,, drlfl.i{iü', colo{r

l,¡ r.rn((lelp!'.¡¡o h.,ü., rnbr rcürel¡

(D ú¡nir(io.,i d.kn¡ Jrl rrn,.,ño de

m b,¡..'(lo. C,ik!t!01', drürrn¡i,dne

o, f¡r iLruit. g[r .,,rJ(in]ñh ürr

kx befos y k)s sit,,s (tc tin,.r, r !ry¡to

.or un t)o.,'Jrsh{)r-u e¡ u¡ !h¡)pcquci

15¡ COCINAJAPONESA

:IICHIIAKAHASHI

\rroz cocido en sopa con codorniz

Jzura zousui

rcN TAKqHASHI p€i@¡ece a una d€c mócúará

,neración de pmplelar c y cocineros ynlL]€slra

imo prcpár¿r el 2odsr¡ de codom z de Hyotei. E

yole, una anl gla casa conslru daen os tere¡G

lpiedadelleriplo Nanzefl de K olo €mpezócomo,ror,.nt,¿l ¡s¡-g¡y¡),.r r!i! tt"t!kt.tt(, trr6.ot¡¡.t..r t tu d"lrth¡. ! 1¿s !,lt¿s ¿. ¡tn(.l:.'L'

tsa detéen 1837, yaé acudian los devotos q!€

€res¿ban a suscasas, peo fu€ prosperando hasla I C(útcl¡ c.niedccoJorrizcn¡ozosrlc

)nv€rt rse en uno d€ los ¡yoiei (alarr¿nle de laiseki 5 nn de l¡do y Lrirñdosro¡ h sln)yu os.urr.

lav¡eja usn¿)másestabes palroc ado por os

)nrerc anls más acaudados de Osáka Éstos ian

¡marmuyprcnlo por la rnañana, de fagres a casa

sp!és de úna noche de riesta y lberlinajc€n l¿s

rsas de geishas vecinm Au¡que no €sllvier¿ aberlo

n pronio, e ¡yo¡ei eskba ob igado a ofrecer es ¿ so

e c0f¡4 ya que se lralaba de buenosyas¡duos

ieni€s. Asl se or I nó el ¿s¿-g¿y, (g¿chas de ¿roz

Elutnas)d€ Hyole qu€ todavi¿ se sive aunque

l)¿tclos fcfo$r l0 nrinuros.onr) nrininr,.

(inr dlo * Jirnif uye cl fL,.rLr (,1(tr (ld ivc.

2lrn,Fi elrtuze¡ in hn,iz ri,!) y livek,

bi o d srit) rrri sq,rñr t()s sr¡¡os.

3 nn,ri el.rl.l,)(le1,.lL¡) ycl,/rsrietr !¡i

exeeR)tr y |¿vctd i etruIicnnl r hres{, fL,cite.

^ñrd¡ cl¡roz l¡vrJ(,. vuelvi r lley¡rlo

r el,ullicl(jI y Jeiel(' c()c4 ¡ f,rcso lenn)

5 trri¡!ros. A¡ñl¡ l.r c¡Í,,e ¡c(xkDiz

oy en dla para e púb coen senera comóaLmuetray srz{irel¡ c()n l¡ sl)oyu clirr r on¡ t,izci

:ran ego. En lnviemosesiv€ e zors¡,i má surruos¡, e s,rl. (i,,rr.l(' cl¡n)z sc hlnche y L, r)t'i

ue es afoz c( 0o en epa.

codomic6, i eteadas y pe adas

cuchafadasdeshóy'r os.lra Ga sa de soja

¡tñitttrras a sar¡ ¿ asa E¡r! út 1¡ ¿i.d¿¿¿.1¡t70,¿sit¡L¿

ú ¿. tA) nnos ¿r hktarid.

".,ris

F.lkúcb ¿( 6¡tt q¿.¡¡|¡¿¡¿,"rJ¿

$'t)iccc r esrsr Ne, ¡,ir(1,, d,¡tr1¡r

oelceb(illin()yretirel()innr i¡r¡mdú.

JclfL,cso. Móz.lclo bien y turiit¡loc¡

.r ü,cf ()s Prr¡ ¡roz ind,viJuit!\.

¿" r/ Yoshho kr^,-¡i tuot ¡ ¿¿ rL\shi ^prsn) rcr¡i¿o el,c Lts

s¡¿,ts ttu ún.,ttrt,4xút,t ¿h,r¿,¿¿."rit ¿. htua lta rdthas nk tnrs ¡tn rl ttóntso,lcyuls

d¿ ,11,t l1oJn .lt ¿\¿ *)s. t,l rz! r¡-¡¡.¡, l¡rir¡lr¿ 6 !, ^Ns ri prcf¿*nos |l,n,¿la vn1-stt r, tú

00 r¡lde dásht (@ásc páB 56)

cucharadadesrroyu c m G¿v desojaiapo.ee)

r¡anolo de mi¡slb¿ (véase iotoerafia) o cebol lno,

p cado €n 11026 de l,5cm de longlúd

ARROZ Y SUSHI 155

Ma k-un o w c h i b e nt o con Koy a - d o fu, huev o y hortalizas

lvl it K ult()Ucn t Dcnro lv I

lutt,t.\ !.kt"rt,.rit

¿( s,tkt.,ort:.1| !,!ú h,|',.

200 Bd€ ard l¡rroi-;s d€ ¡r¡fli,edondo

viii asdesé5nro ed¿ f. rl0 Lrsl¿da5 !¡r¿

2 \rúi ri,"sN¡sgL ñcs rrf.¡.j¿sdesrle . v sl)-"kr

2 t)¡skresdcKrf, (/o/¡r (1ol 1.1 z¡ao)

I c(li¡r¡dad. !rrryu (n|\r¡r'sol¿,arrrk\|)

2 d c úr¿rl1¡sdo¡/r.¡rb¡r(tr ¡

I l).1( !,trfr(1,rft, \frrin rlr,¡(tr1(),tc 1.,

f .rrnr.r I i.l \ f '{{,nr.i.rr{',

J.rnJ,,lf lirnr,r

¡f ¡I¡r,, Ll( f quün' l,.rril, latr'11,r(c.'lsLrtr.\

\u)ill.,\ Ll. \¡\., i 1,,i, ¡r.lfr.l

2l-rur.r l.rs/ll,r/rr re.er.cel |l¡rr,,.

( ,trrr rl| ( \ rrrrr.l¡'. \Lrnrrrr.r (l A',r,, ,nt, {i

rsf .r. Jurrrr! 5 |ilriurr,\, lr,¡sl,r (tr. \r rlnrf ¡f .

e.rrr,rl,, \ f {nrrcl,, f.rr.r clinrn.rr d.\.N,

(le.rsr.r. l',r¡t,r ur!\ ll)l) nrl¡clltrtrirJ,, Jc

ri!)(),f l.r\.úi¡r¡^¡,rtrr]i.,r,rü,1.,r.,,.,,

ll.v.L,i., drLllni(itr r_ \,z(nr.l,, (,n,1., \h,.yr,

c1 ñnn \ cl.rru..rr. Ir.(r t.tu l.r' r/'tr¡1.

1 rt N,¡r.,1,tn \ drr( ,,.(,.1f d( -., s nrinu!

hrrr , rtL( $1¡,l,r.,,a \ l,rvrn.,1,r¡ hi(ki

l(\.,','tr,.r\. L\."rrl,^ \ tu'rr \cl,^.

3 l{.r'.1fl.,.lrrr'!,,rn,r¡lltt',t.1,l)ú 1,

ürr l,a f ,,.u, rl(1,\. ( | ñ.1,f ,/.ti,, l,r\ ¡/ritl,,

1.r t.nrtrrr.r (,r, 1.,\,nuL. (lt sir1l1,, \ l.r

r,,, ¡11., ¡. hu(1,',,n, 1., /.,n.'1,,r,.¡ (tr.,n,.¡r

si, vr.,r, els.rl,e,, ¡,,.LLc¡e,, Llf r,t,,1J! nis,

ri{ru¿¿. urrir¿s(/nÍp¿¿ 60).2 3 pd c¿F

l0 l2 rtrú.f\rle¡r¡rtk.(rú¿slv¡r! kn 8r¿r'¿)

/,rrrAr1,ri(lrn ¿ d.lr rlol(i¡l¡s. )¡rl L19)

¿rr¡hori¿{rnt¡d¡ en lórf¡ rh lkny.dr rll

I56 COC NA.]APONESA

Bento con carnepicada y huevosrevueltos

Soboro bento

Soboro es un t¿tnino 4rc se utiLizd eñ tf.feflcid

a Las .Linerlas de textuú es|ofliosd, .otuó cl p¿s.d¿o bldr.a .o.i.lo y pi¿ada. No obstaftte,l¿ .art

tiddd co.núda .le k nknd ñ1di¿ta tdñbi¿, t¿.ib? ¿L flanbre de sobore, unque el resuhd,lo .t'¿ se abti¿,e co" ld .dne tu ¿s exd¿tdnee¡e eL flis,

E td .d¡a d¿ tuhtidd, ¿at ¿ttoz y sohorc de paLLo y buebs /ew¿Ltos en.iñú, es fltuy fáciL .le pre pdrat r s' .ontústc ¿¿ .olaf¿s Ic apoid dttd¿t¡w. n

a¡rc2 s¿ ¿uec¿ con un poco da shotu, Lo qte Le ,1¿ un ¿olo¡ li4crdñ1.flt¿ os.r/o (¿ste dlloz teñi.1o rc.ibe el ñoúbre de .¡'¿racshi, arv de t¿, la qw s,

color se parcce al '1c1 tl). Deltústelo cdlkkte o ftio.

4008 de aÍoz la@nés de grano rcdondo

t cucharad ta de¡zúc¿rbanquila

r cuch¿€da de shayu (sa s¿ d€ soja japon€sa)

200 g de po lo pic¿do

2 clchar¿das de shoyr (s¿ sa desoj¿laponesa)

4 cucharadasde¿zúcarb anqui la

3 huevos gr¿nd€s, baiidos

1-2 cucharadas de rcdaj¿s de j€rg bre €¡ vina8rc

(réase pás.70), corládas e'r juliana

12 judlasverdes, midasycorhd¿s enju iana

I L.vc bicn clarozch ¡sna fria, cáñbiando el

agur variasvcces, hasta quc cldsud s¡lsá cld¡a.

Escú(.lo y déjelo rcpos¿ r dur¡nte 30 m iruros.

Póngálocn un.cáccrol. hondá y rñrdr.t00 ml

dcásúá iúnrccon eli,ir..r,la shoyu,lá sál

y cls¡[c. T,ipclo y llévelo ^ cbulliciór. fueso

fucrc. Rcdtrzca cl fúeso dl Díiino y déjclo

coccrdc l3¡ l5 hlih,tos o hástá quc hdy.

rbrxb

otcl¡ cldsu¡. Dójclo rcposrtcon

clrc.ipic¡tc t.p¡do duran¡c 5 nr ¡mtos.

(irr ¡yudá dc unr espáNl¡ dc n¡de¡r,

rcmúcvi cr.roz Pir¡ scpar¡! ns sr¡¡osi

dc ¡1inca que oosccmp¿sren y adquicr¡n

lá for¡á dc li c^cc'olá. Tápelo or unp¡ño

linpio, ponsddc núevol¿ táp¡dc láclccrol¡

ydéiclorcpos.rdc 10 i Li mnlutos.

2 C¡lieDre u¡a s!¡t¿n, añ.dá un pocodcáccitc

y lepár¡¡lo por rodo cl fo¡do. Incorporc lá

cárne de pollo pi.¡d. junto con cl 6ake,

lá shoyu y l ctrch.md¡ de ¡zúca.y ot.a

dc ásná, y déjelo.ocerde4i5 ninuros,

sin dcjü dc rcrnover.on un tenedo¡, h.sra

quc la canrc sc scparcn stáúulos. RclÉlo

3lrepr.c los hucvos rcvucltos dulces con

los hucvos L¡¡tidos, el rcst<¡ dclazúc.ry do3

tc!cios dc crchn¡¡dirr dc s¡1, si'r dejnrdc

rcnrrvcrconmtencdorparrobtcner

4Rcp¡r'td únr c!árrá pirtc del r¡loz cocid

cr c¡d¡ c¡i¡ dcconid^ individuáloenc

p.ra rideosycubr¡ ld mitid de l¡ Np€!6.ic

dcl¡roz co¡ un¡ cua*¡ pa¡te dcl soáorc d

c¡r¡e y l¡o¡¡¡ mnadcon un¡cuanap¿rt

dc los huevos renrehos. Coloquedjengib

e¡ vi¡r¡sr€ corr¡do en juliana e¡ el centto

y r¡¡ cuar¡¡ tarte de l¡s judias ve¡<le¡ en

juliind cntle el roáórc y los huevos revu€l

Sirv. el pl^to c¡licnte o frio.

158 COCINAJAPONESA

iushivegetarrano mtxto

-nrrasnr-zrJsnr lvl

¿bbnb¡s o !n\\(

¿r .r1tu 1,¿n¡1, {fi¡sc /,,!. I i¡ ).

IARA EI SUMISII' IARROZ AL VINAGRE)

100 sde aro¿iaporrdsdeBrono r€dondo

. lrozo de lortu (¿8¡)dc 5 ur, Í¡pl¿docon

!n papcldcd ¡r¡ l!útrnio (opcnnaL)

t cuchíadas dc roncz, (vmsrede &ror japo¡ós)

¿ cucha¡ad¿s dc ¿zúc¿r b¿¡qú la

¡ clcha'adilasdee dr¿ri.a

1'5 s¡ii¡arc w¿s, kr DFd¿s en ¿bund¿nrc ¿3!d

1r, cuclrafa.lasüi núyu (k e de sola iapol)cs)

2 cucharadasdc a¿icar banqu la

LzanahoraNquora |Ilad¿ycorl¿d¿e¡lrasdc

78de /r¿rpr!(cinl¿sdec¿

ab¿z¿ sa)(opc¡oial)

i0gdeldiaswdes l¡rp ¿s

2 ckhár¿das d€ e¡ri lrs de ee¡ro bl¿¡c¿s

¡r, lám ¡adca8¿¡o¡i corrala en lul,ll¡¿

I trozo de láÁr¡, (d¡t&or encurtd.)de 5 crJr .orl¿do

en trasde tanañodc una cri la, o dra!q! eroira

horlálza enculida dc as que r encu,"nlr¡r ef

paqueles en los sqprmercadc 6pec al z¿dos

I l)rtr.(,.cr rl.rtro¿ \ trrf,r'rl(,enr,,rr/l

(.r,(,7.r1f,n.'sfu) ristrid (,eln,d( ¡,.luL\(

r\tjliri er h t,i¡¡,¡¡ lil ( lis tir),N(l(nBhi

( n¡,lli(i,' r,r, ¡.¡i")r tu\¡rrl,'.

2 l\runr hs s/:iit,rl,, resenr el k¡unL'.

trrirc l,,r t,iLr i serrrclos. lriletee lin.rnrrrr

l,^ r!n1,trl1,r ¡e hs rr;,/,1,, inr n.,n,l' rl

d,.hill,) en (lirFon.,l, I r,trrd(^ úr iuli.,f .,

lifir. ll gr n.,\ l(r(r nrl Jrl li.tunl(, (L renx,i('

Jc l.\ r/'rr¡l¿cn ¡n ü¡, r)(tud ¡ '. llcfrl¡,

.r f liúlliei¡nr.r i¡rll¡¡, flcnc ( ni,r1,,'r.

lL,'e¡e|.¡r,!l,r Jesln,yr, l.!.1'.rr.tr1.,(lr

niri¡i y.l !!d¡,Í¡dir$ (le.v1n.ú. ItrútrtJift

L,\ sr,,¡//v. o iüli¡D¡ y Jij.l,¡ (,,cf r r{¡1,)

r lufs,, nr¡ler,11(i (hrrnre l0 nrinurh

r, l).,r., !ue el lktui(l(, \r hir.,,e¿u(nl(i

.,L,r,n. . l)¿jdo.rrri.,r.

3 I)eie c(rer (lnr.,ntL I n,inr¡(^ L, /.,n.,h(n ir

rn r¡lirn¡ !n,rgu.rn !¡.,, \,rl,rl,r, f\(u[rl¡

) .' nn¡ r.nnLo{,nrh Jr Lr n,,*¡.r n,.rner¡

.t¡r l.,i i/¡,1.¡¡¿ (Lt¡,¡trJ.

l(r(r n,l Jrl ltrtrnl,'

(lf ( ¡r,¡i !1. l.\ r/r,i/.¡A. s¡rr,.¡!1,¡ e,nl

I r; (r(h,,,!l¡ dc \l¡of!, | .1Lih rr¡!l.l

r)ti.r., (|t ¡¡i, i¡ ] 2 d,.h¡r¡(l 1¡s,11,,,u.,,, ).

l)(ie1,,., rr l,,dd tJ,rr¡ qr. $ ctrlne.

4 |,orr.or s¡lcl¡ir/,p hu¡r!(lo (.1 l,¡ u\.,).

l.i\.k).on ¡su¡ y crniiel,,.(n, l.¡ !r.,f oi.

l)eich).o.cr en ¡sutr hi^ ien¡(' ¡or.,nrc

l(r nrinr!^ d hrsri rlur !l tr,/)ro cnc.,r\i

tr.rrst).rrdte. E\.uri[) I r(trrrl(,rn If,\

\lrl.j.ndclmgú!d.

l)¿r.l,r.of(r(lrh

n¡nr.r n,¡¡e.¡ !ur hs rrt/r,¡. y li ¡rn¡1r"rll

5 (i,ea hs ind,r\ \rr(ir\rn,,sui tisc¡,,cnrc

s.,l¡h, Jr 1 .,.1 n,in,,r¡a, l\.\r,r (lrcNc¡

h(eh¡\ ¡{¡{, r{\l¡vr,r.rrii(trrcs, c\.úr¡h\ r

¡t,si1¡\ h.r j,¡ (l rritii ¡rL isui lrii (.on Lll()

s. r,if tiLrr i, inrenv, ()l(n vekl0. S¡(tuelrs

.or frIcl de.o.if r r.,iúclir rrrnsvers.,lnrcntl

en Ji.,sorrlen I riu.rs rnnll)iJrl.r. Il.he

h\ sen,ilIs de \s.,Ni úr uf ., r.,r¡n.rlir¡rc

r t¡+,' rs(, hx\rr (t1rrr ¡nc.en ¡ \¡k¡r

6 (l,r||LrnL un.r \.rntn.r n'cAo iuc(c \ L(hc

ur lr¡,ü' !1..r!.,¡L \asd.¡l rlr l.rnr.r.tuc eul'r.r

ul(, el r,) !1,,. It,,r( rl lin(1,' e,!, l,.rtcl (lc

ui!,r f,r.r.N(a1r,rA. Ll( Lt,rc Lr rr¡crliric

$r,¡ r(úl'iu r.r f ,lc,tLtr( | t,,r¡c1.rl'ror1t el

(xee!,(l(.rc.¡(. ll.elLrz.., .l f,r.so. r¡rlr

h nú.rl,1|1],rcvo l .rrl¡' con rr., ¡izc.r,1| s.rl

e, in(lin.,, ', h srúür r.,r,i(t.üncÑc, ruf:ifu1,)

.le N¡l(, uIii

rfen d l(,r.1(,. (]u¡nd.d

hue\o h.,r.,.u.,i.k1,,. \ ¡rt.tnrt() rnnr 1¡ r¡bh

dt r¡brtr,. llr|r,r cl |(,erí'

.rr

prr¡ tr.f ,ú,ü

hnrin.r Jr hur\(, \ útr'.l.rdr rú.s ti¡.\

d. !n(,s J.Dr.l. l,niri¡rLl.

7 Arr¡!1,¡ l.\.úiir,,ll.. l,r 2,,n.,h,tri¡. r] lr,/,!",

1,, lrrll¡ vcrle y cL r,/0¡r c,'cl,los ¡l ¡rr,'¿

\, !n l,r \uJ,r

(l(¡¡.r $f.irLrL¡ Jc n,¡Jcrr.

n,e,eLl¡i ro!lo hicn 1n() l(,.hrlc). E.ficror

cn.in,.¡ l.$ !r,ill.$

¡e se\¡m) | hlt'go l¡s

rúrs dc l,u.v,. ^d,trnr h ¡rtl)rrr.ion.on

.1,o,ürr.rl(,d,

n,Jn

')r

i¡1i.,,,., | \iÍ., cn fhbr

!¡1.r, dr u,r reo¡(ntu(le r,.ücrr

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aRFO2 Y SUSr'ir 159

Ii ISASIiI TAOKA - LECCION MAGISIRAL

'j:

Sushi decaballa

Battera

HISASH TAOKAes(orIu(iaok r¡,\itrkry

propielariódel,6l¿ur¿rilcKik! qrLrrrf.s

El lDller¿. (nFidol.tr¡bcncdrri !r,

/rnrt..!

-"1 sushi Drens¿do nrás llpú ¡r. Vs! | ¡lrr¡c'of

er nuyscfci ¿. E lus ¡ rt¡rs¡lol) r1i¡pr.D¿trnr-"

.on.!¿ qu cr ofo É!:¡rr, r ri¡(lo r.ib ¡ d¡L ¡¡

¡ trucha o€ sa ¡úir I i. rdsorlf ¡ lrL. . y!

sa ¡ro¡. co¡v erre rl '/¿rr li or L rlo,llr rr r]odr

r&rr¡-.(.rrar{r l).ri{ o [{isrr)r] rir {r ¡ r ¡h¡ ¡

s¿ ¿¡¿ yc r !rh¡gr. .otrr) !, t[]tf ni.ri.rl¡ r¡lo

t)urlc.o¡.6c so¡ ¡r!rrtL Lr ¡ 1.¡r./.¡ r rlr

A !is.Drcscnl¡c¡!l,r l|,¡,lrrr

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2 f k'lts dc c¿br b kn,utris:00 l]i rdr 'rrt

I iich¿r¿d¡ d. ¿rLnd li nrtLr r

2 cúch¡r¿d l¡sae p¿\lr llo [¡¡¡r

640 g d-a!,r11/ri(¡r./... (lo ¡rv f¡t r,

I 2 ri ri rara{lasdc rcd¿iasd¡¡r Ilrhsrv,rúr

(r.¡s¡ páq 70) !¡f¿ d€o¡¡r

2 lf./.s (10 por 20.u) dú rrl-"¡n lúrl

(1 a¡rc.tod. qúclpo)(opc ú r )

2 cúchaf a.l¿s.le wrrgre rle ¿rol

1.,t ,, ),¡ll¿¿s t, !,t\,rlo

"¡,t,r1llo!,:

rn t M.t.tú 1,,,tttrtnb..'

üttt¡tr.t.l).t,¿1.¡ \. i.nr I"r\h..llk |\.t. t',nr ¿ rtú¡ ¿tlr' ntili:.úa

td,ntt) ^tk-',a|.t,uú'tr l\'!,,. !,1)n t,,,h, út ¿ '.¡\, h l¿ ..rh¡ll,¡, r,1

ih( \'rrt t ot.,t d¡! rmlr l'l h., r r r.' k( r,ln, . ",

/¡/.',, rk, ,r,t,.r.,n ¡

t'r'l!)t).! rt ¡.tt¡¿t!tu\,lt,t,tllrú1¡!1,¿i\\t)t)l,tt lt)hl.¡út\lt,¡.tl

I Ilnff rhrollAú,ntrrrcl,,ri'1,,,(h(.,1'r,rl,nr.\.rlh.\h.Ll)irl)ic

.l lofdo y t)ir,r,.,f,ii,r l,r ¡iL(1(, LlL ( ¡r.,11.,, ff,).n |I,,.d irl,. lol

ht)rrr¡11.,ú,rf,cl),r.i.r.,1,.r¡,.( fh.rk{lt,!lrr$.kl()üritri.i\s,\

i.l¡rrl,, \,l,rr fr lr n(v(r., r'¡., 1., ii,,.h. f.,,., ,¡rf ( I iiir( Llrso.,.

2 l ,vc l,^ lils$ ¡. |{\. r1,,, {(t1,.|t^ rrn r.,trlJ( .,{L ,., y

ü,l,rtu(],A,(,r,1.,f.,n.¡el,rielhr.,.,.,1,.,r,',n)l'f( 1.,r.,l'1.,Jc

tr.rh.t¡,. ( ,rr un.s tin/.s. r \..Is.' rLrtrl.trl,A.ritr1'r( ¡\t.F LF c\tnnr\

i\,',,lviJ. L,' |{(tue,,.,' 'st'i,,.,\(r!1,.,\ h.,r,,1., (,f,r.,..nrr.,1. Linúr

(,(1,^ l,r 1,,.,*ul,\ Jf s.,nrrü \,!,trr

l,\ (l.Ll,\. Rür L, rokrL., rvrn,:

¡f L, f,el..,r,'.^.,nJ,','i,.(,.'\ 1.,.1.',ll.,n($ ,.,\.,, fl.,rf.ü.B J. ¡i fic

3 IIr/rl. cl \ In.,rrü (,r t l.,/o(.,' \ .,,,.r1.,1,^.,1 f(...rr(,.rni.nne

ll) !'.llrnrnúÁ. I\e¡r.rlo \ \.Ltrk l,) (, t.rt.clJr.,,.rtr,r.

4l'(r,¡r., li\ tilf¡.\..,r 1., r.,, rf ¡e 1., r,el h.k,.,.,h.,r,', r,ln! h !¡hl.r

rl( 'r.,hri,,,( i,i\rr.,r(l,i ( l( Ltrlrill,'.i t).,r,Hi,., 1.,rh.r.l,.r11.r l¡

r¡n,e t,)' l,' fil1.,¿ ¡(nl, L, .(,1., 1,.,r., 1.,. ,L\(7.r. ( iirr l,a liler$.,si

i)l,tinl,Á 1r.,jisv(¡s.,Ln,.nre,en L,trr t,,,,txr'!,ú Ll(7 11,.,1,e2.,) rl

(l' e,)1.,). lir.,lire r.q!rn.,s L,,.si(rtr\ f,, l,ú,.r (1. ürv !ibr! h ficl.

5 (i)1,¡t,,e on r).¡n,liu¡irJ,' r,ln LL , rill,r/ le{e, iLL., ¡( h.,tr)bLi)

lrr,,r., un iil.re, ()n l¡ r).,,,r.l( 1., r,nl l).(i.r.,1'.,¡i,(¡ tr\rrx,n

l.,n'\(r{,lrn r rl ,r¡¡i.r,1 ,nr,)\,,tr.1¡¡v,, (1...,fl¡e n,is s ndc

enJ,rurrkurlrnú',,,(l(1.,(,)1.,¡elrild(\.ln,.sr)f.tNn.$l¡

f.,rr n,.is i¡.1'.r Jcl .,h¡,!n(n. f.,r.,,,hú'ff

rn ,rdr¡g¡1,, Jú |\\c.trl.

6 ( nr..t.rn¡rt¡.,nr un ¡tr,)Jff.Fr.' J( r.,r.¡/,,. li,n.l.¡ r,nir(iJcl

.,tr,,.1.nÁhi.,r l.s(1,¡. nr.n^ \ ri,,nr',n, ¡n .,¡'t.,r¡¡!l¡.

p,)n

.l rnDn¡.1..¡r,v Í,$e h.rl..,ll., \ d,n,ll( flnr$i.1. h.!¡eri querl

l)e\..tri(, \ cl.rrÍ,r qu.den ur(i,\. I]rrtirrf rl,r '(r Je nr\hi |fur.rmbo

!\rrori,\ p¡rr 1¡rn.ü ur.,li,iJn' r,en(d,i. R!rLr.l,, Jrlri.,i,(i v del

,r,¡6! r .(tr.lo $ ntrtrr.¡ (l( r¡,\ .j (n, ¡r lrrx.r. liiÍ,n¿ oüo roll

J0fib¡ll¡l ¡r,rnri(l¡,1\fro|¡tre(lin,nrr(i.lt.frrinrrürit¡

|.,ú.d.l

shcf .trl, jrl,,nJr ¡((ikl,,e,r,(

jü,sib,edi!ú,rgr..

7 Sis. u¡lizr rl ¡o¡r,, ,on{)(L(i

| , rsu, r.,Lirtrr. Jo,.,nr. 10 ¡,ir!¡to

ü,irrloc¡.1!il.¡sr.¡f rmlvrfur \ iil rrnrs,div!.lv¡cl!r!hl

160 coc NA lAPoNtS^

MINORU ODAJIMA

f lcleos udon tnos con marlsco

umt no sacnr no u(lon pasta

En su r€stau¡anr€ de S¿ngenjaya, Tokio MINORU

QDAJIMA sirve todas as omidas c¡n un m€nú rijo

que hü¡i dement€ | ama kappo y que €mb a todos

los mes€s Deforrna llfera káppo si8¡ifica *codary

cocn¿L¡yesunantguoté¡minoqueaudea heclro

de colnar al momento d€ ánte del cornensal: una

esp€c e de m/i?ik¿,sekl komida toma de var os

Dd¿o ssstasot, tosf¿eosn¿o¡ Hratuente s¿ conetfias,r¡d q,¿ ne.5itab.otús¿ e, uu sapd

ftcrte pa4 a.Iq"¡/it droftd. Ei este pldta, y t/ata d los li¿cos úo¡ ¿ano Ld l)dsta, ! du¡qae lót

pl¿tas q"e s¿ plescr¡aúh a coúinrd.iófl soa ú¿as ¿b¿roha, Los fdeas úor soLos, .a¡ sü satit

arctud d tud/i!.o, .ohttituy.t fLúo lig¿to y s"dúc .o"1o rrepatu¿ión

"ñ

l1¡tu tas uiko! qre se!"ná

No obstdñtc, ¿sti rc¿¿td está pcnsa¿a .aflo pld¡o nús .oúsitt¿nt¿, r so .ono.! .rtrante qN "ñ la

snuo .t tui restdurdrte. MO

p¿lotains:tarte.El¡ieiÍrconsst€enunenlremés I Lnnpic cl n.ris.o / déjelo cocer bre'€n€hrc 4 Disrlibuya u ná c!¡rtá párte dc los tideos

u¡ palopequeño, ui€ntrante¡ unasopa, uisaslrirni¡ porsepa.idoe¡ ásud hi¡vicn¡lo un poco lavádosy frios en .áda ptdio de p.sr. y

pesc¿doáraparia,unplaboccideñlal(c¡rne) sálád..Corteelcálánr!¡en.nillos. repár¿ por e¡.iDá u¡a cu¡¡r. palr€ de cada

una sopa de miso, f deos y horlal ¿s encun das y un 2 Cucz. l¡s hoftáliz.s por sepárádo cn tipo dc núis.o. Añád¡ u n¡ dúrá párre de

postre En e rcstalrant€ de Odáj má, estose¡ci los asu¡ hi¡vicndo sálada. Escú¡ñlis. Corrc .áda ripo dc horrálih y s.lpinie¡te. Rocie

rdeosrdo¡nosesrvencomopalodefid€os,sino los €spárágós cn di¡gon.l cn 4 o 5 ¡rozos. .on un pocodcáccncdcolivá. súvá etpláro

coño pequeño enra¡le par¿ pr€palare €sómaep 3Cuezaloslidcosadoaenagrrhirvicndo frío.

de los com€nsalesantesde os plabs prncipales du!.nicclric,¡poquesccspcci6c.c¡d

p.'tucrc (rr¡nrátNcntc t0,t3 mn ros).

PARA 4 RACToNES No dcjc quc cuez^n dch.sirdo. Escú fá bs

I ca ama( p€l¿do y I mpio

y pónsatos cnsesnid¡ L'ajo clgrifo púa tovar

cl ¡ lm idón. Escirfilós nüev¡me¡tc.

t 0O g de á mej¿s

I bré.ol p€queño, s€p¿€do en ram tos pequeños

250-300 g de fdeos udon Écos

¿ceit€ de ol va, para ¿lñ¿r

]64 COCINA]APONESA

;I ISASHI TAOKA

Cazuela de frdeos udon

uoon-suKl

H SASF !fAOM gererl-"ae reslaurant K ku,.l

Máyfd r to rdes mrcsfa lno d. sus r¡be /¡oro

lcazucra5) La d.a j¿po¡esa de L na lrlenacond¿

cs a dcconrer p¡tos rccié. p€D¿G¡os¡i-"rr¿¡renle

de a can'el¿ En os búe.os resL¿L Í.nrles -"nrpre hav

¡s€nlos en ¡ lrar¿,fes¡e¡. ¡e rJú-"de.brrvarc

cotrús prejrar¿e sú r a Lerrt)lraoc ¡o¡k¡¡sr

os da -"s s-" s rlc r d rcddnrcnlc

¡/ ¿,¿'". dl n.n)cfi,rx),,,t¡:tt t n 4k,., tstti 'tito,¡ t"bs ¿¿tú rt,¿d,)s ü'rtu\lút^,tk"1p

| ¿t,tn¿t)! ¿i!t).,1s¿ h tú! ,kntt tt¡ttit,¡l¿¿ tn¡t¡'16.otb t,t ¿¿hr,,¿ tt!¿,t...lLa[t1r

,!irr&1:h,1tli1Bl\r,lmbl¿ftr¡,,,l¡,sn.rl'cnori,,,,¡r¡,,,r)1s,,./!'[]).,[]]¡lslñhrslmLru

tt h)s !k ¿ instú|t.tt. fhú,¡t¡1t! l.¡.¡ttt ¿t r¿.r"., a11tl. l¡nr. si t:tt. s. 'tstr¡t\t t.t

I, tt,klt), tot 4tttk, tat ütr',.o, i1rrt.,on,t.

"nú.: tl,¡ilto ¡¡tr. tu h.tt¡lt.t:,¿ tl¿t.

! r.,o,¿ n,," rnk(, frl)r. ()ntuk, tli¡tr1ü1iort tr¡tr'0,/ 6 r /t.//o, ! ¡drl,, d. rtri nLki ¡r/.1

urior s lti¿s,,,rr.{nlli,ltrl(ri til,( , d, /r//¡,,/,.!¿,?. r 1.lr \ l)ott¿lt;¡s.t¡hü,t n büt, nl¿l

h talL, I lJút¿1¡rtr, ú¿l,túi.1 h.)ttli.n nrk ! t.,rn ¿ r r().ttl

8 rr¿t!s¡/ (¡ol¿s dccolclr f¡)

I ¡a¡olorerrislr, r 150 rj¡ecsl)racrs

I Lfo/o d. rril.r dc l0.rjj

200 I dc sa f¿r(coi F0)

200ed. D.s.¿do Jra rcó co ¡ó )a':¿¡o ¡ r¡1.¡)

200ed. c¿f r. d. ¡ .,..r1¿1.t. rlr./osne r¡iarlr

90 e¡c s.l¡ssrn,qio s/ri/¿rli-., l D¿s

90 ¡ d! sel¡sÉ,.ii (r¡',n, i)roBrali¿) ft ¡s

1 dr¡n.t{r !e r:.li. as ler r¡\ rrrtall¡so rtro/os

L J'¡\ e ¡e L(fü. dnl¿lo. rS.lados gr¡nd.s

8 l2 a n ejas.o rsu co rha (opc oúr)

¡00 g de fideos ¡rdo, co. dos

nom4r lr (fu co¡ fo¡¡¿ de arce) (op. o.¿ l

CalosdeJdzro mói F¿r¿ ervn

700 m ded¿shi(v!r5,! páC 56)

:.ú.h¿ra¡rs¡-ash.yu {lara (sa sa de sola laporesa)

2 'r2.Lrclürddas

de m r l

1 | lkr|, r hrcs,, lrfÍt(.l r/lnr,¡ien.rs, ¡

\rlúh,(lúr.rfrc¡0\esun¡(Á,.sd,,r1,)1

t,irs.rl,,cr\fsuiJr b.r (i.ls, ri,.lrülL[ lr

,¡ilJrr,/,i L,¡(\lr r.r.r:rr rALL.rlr rv r k(,

) f\(u,,.,1.s ¡( lirfirli¡',,. ( (,, re h 2., ,.ih(), r I

.l,l¡i¡o, en r l,rn1ri\ (le 5 ,ftri ,.l,rislL1r¡

v rfrhL fr iru,lr 1., t)rfrf ¡l.,,ifr Jflr.,lr!,i.

Illifv,i ()s r lirrr,' lirrrtr |]iÚref¡r¡Jo.e¡ ¡AL.l

A.r.r ir(rr1r :rl¡Jr.

nrinrl,'.lr\(LLr.¡l(A.

5 l{et),r., ¡c.,tr.,¡lv,n!,tc L',., n,¡rt.r f¡, tr

(Lr ()sn,lll1(a¡cr,/lrs,/,Ll\.1h¡)r,df

L'h,iü'. rl tr,ll,,, L¡s ¡rn¿,ii o l.¡ Jrtr,,ld, hs

¿r,lr,lrreh{)Ll¡ti(i,.1,.1roh,.1.,r.,1

rf L" rrl, l¡A f,/,r (,.i!1,i\ r- (l t | ür itl [l t,s:

u\')en L,n,/.,dr. (.i1ueh (le brn,r 1virrr

lr v,tjr f(ir

(n(inr.r.l',rjrrlr,r iL.gt) iüc e,

ll¡\1., r fhLLliri,)n r rrd li(trr lx s.,1. lirshJ

l,r,zu.l¡ ,,,n h(,f, (,t),)nÍ l,)rnfl¡¡)

2r,(i,ArL,n.,t,,,r.,.tr¡.,t,r,ri,co,ut.r¡,c¡0 r,liur'( ú,li,.r¡,\ vil,r h ¡,.r.,. L)s

,.,..,¡ffil).,.\nür .,'.,h].,

.lf rnb.rr('r!,1,r f.

rr',i'7()¡!7.,¡.rh,tri,,!d,)(lc,lrilru1 L,n.r

()dr\a t.¡, !f dc l.¡ ,¡irr,/¡r,,1.,\('rio.i(.i'

r lrrr¡\. er rLq\rcrri blr're,i nr.i\ cr L((i.

\ In,,,r!rrr,{ii,,!nr,\!rt,(t.LL,,r,/L^,

1r!d'ill.r (le h,in,¡Ll f,i., $r)ll.,r {,\|i).

l{rfir rull)r,!.vJ.,in( re\n,¡( os

irisir¡ir nn\ t,¡fr pr0t.rfrr rfhs 7 r)Llir^

{le ¡,t,s,rt. ( oúe.id¡,ollin,dr.lo l

.ilif .lris d. !ro\ 5.m !i. lo,iFrr¡ r rú\irvrl,\.

3 rs.rl.lc cl silm,n,.l t.s.rdo bhtrr)

v cl pollo tor s.f .uiJ..n rg¡.r lrirviúJ,i.

¡urin¡c I rnnu o, .\.Lirr.r lo\ ! f,nrsrl,a

dNs$d., r¡ r!¡f¡.1,, hnüi. sequrt{tr

nr, f ,fd,lc q,cl,r¡ y..rtcel s¡lnrcn y

cl r$c¡¡,, bl.f(, c¡ ro,.ioDcs rcrluc, s,

!,r,iuisrt(s t)rf.1rf \.rv ,s. rL ds n,n¡os.

f .tr.,r 70nr, (Lr 1 !¡/,) ¡¡ timór oieini.r

I flrnfrJr n,.!rn.(,. ^f.trti¡ n,ii\ in!¡¡l(lio

r tr fr^,rt., r NrtL.tr | !e \¡.{)Ni!n(1,).

4 n1r^lc los insr¿idrcs de h *J¡r cn nnl

.¡zuel¡ y llevel¡ rcbull,dó, i fucs. tucdc.

l{e¡ikl¡ del fucso ! n,rft¡,g¡l¡ ¡l crlor.

166 COCINAJAPONESA

f

Fideosr4menfríoscon lamon, nuevo y peplno

Hiyashi chuka

4a¡que los ñdeos nne¡ e¡ sopd cdlic"t! piedc, ¿i.ontúrs. ¿uúnte to¿o ¿l dña, lÉ i¿eos aúc¡ lrias .onsdtky¿r uia ,otahf ó '¿nt¡ .ñ ¿l cáli.lo

I htlñ¿do ,erdio ¡apoh¿s. Ei.ina ¿e los f¡lcos lríos y colo.di ¿iu¿Ros i,st¿¿i.ht¿, a,,'o el .h^shú lcet to .le .o.ción prcto,*t.td ), ¡¡ñ1ón, p.p¡io r

br.rb,t e úñ.n .or un rcfrcs¿¡ñt. t^ó ¡rcido (s¿lso de soi¿ ¿u!.e). t.os ñ¿cos nnúl" ¿si¿o,tó los i,stediú¡es I la sakd quc kÉ rco,t p¿n¿, pualen

vntue por scparado,y en ese ¿úo lós li¿¿ú tr"edat rc,'o¡ds¿ et b sdlsa.

Pt¡ 4 R¡CrOfl€S

225 m de ca do de polo

7 cucharadas de shayu (sá sa de soja japonesa)

7 cuchárádas de azúcarbanquila

I cucha¡?da de zurño de jeng b€

2 cuch¿rddas de fteite de sés¿mo

4m g de ride6 az'e, se€os

4 g'rla/€ secas, rcmojadas €n a8la d6de la !¡sperá

2 cmhamdas de shoyu (s¿ls¿ de sot¿ japo¡es¿)

I cucharada de a¡lcff blanquilla

acgl€ veEeial, para aceitar

L/2 pepho, sln serñi las y co¡tado en jul á¡a f na

200gdejámóñ, @rlado en tir¿stinas

l0 g de iak¿rle, (flameñtos de ¿sar¿sar) (opclonal)

I Mez.le rodos los insre,lientcs dc ld s¡k¡ r¿¡¿

e¡ un cuenco, rn¡ere bicr hi$t¡ quc cl¡zlic¡r

se disuclva y déjclos rcps¡ r c¡ l¡ ¡cvc¡¡

dursn¡e¡oda la nochc. (iú cllo sc rcducc

2 Hierv¡ abrnd¡nte ¡gu¡ cn ¡ll¡t cacctol¡

sr¡rdc, añidi los ñdcosy 110vcdc nurvo

. eblllición. Reduzc. !¡ I'ococltucso,

ájñrá ndolo p. r¡ quc cl .sux no se s.lsi

pcro Dintcri¿ndolo lo n¡is . ko llosibl.,

y cucri kx fidcosclticDto quc sc irdic. cn.l

p¡quctc (cn scncr.l 4 o 5 mi¡¡tot. [.sñrr¡k)s

y ¡ónsrlos ñ rrcdirtr ncÑc bip rl srif,, f¡ri

3 Escuri l,s sr,,!¿t1 rcr¡oird ú s, rcscrv. cl

liqs o yc¿)rtcl¡s e¡türs linás.longa unos

ll0 Fldclliquido de renn,jo dc l¡s r/,¡ituÁa

en u¡acrce¡ol¡ y llóvelo ¡cbullición r frtso

fr¡ertc. Biie elft¡eso y ¡ñ¡d¡ l¡ shoyu. cl

i2úc¡. v el ¡¡irin. I¡,corpo( l¡s rl,iir¡l¿

ydéicliscoccrcn l¡ s¡ls¡ dc 7 á 8 D,nnúos,

hásr¡ quc clliquido sc h¡y. rcdu.ido ¡ lx

mir.d. Déjel.s enfri. r dcrfto dc h srls¡.

4Cálienre u¡á s¡rtéo. fucg(' fucr¡c,iñrd. un

pocodcacencvcgdal iÍcliÍrndolas¡rténr'¡r.

qucsccxtio

a u n ifrrn,cmcntc po¡ cl fondo,

y rctircelcxccso dc accitc co¡ pipcldc co.iná.

Añ¡di un.fi,c. dc s¡l¡ los h¡cvos brttn¡s

y mez.le bien. Eche li Nit¡d dclhucvo b¡tido

e¡ l¡ s¡rrén e,inchrándol¡r, cul¡r¡ todo el

fondo con elh!.vo. Dóicl{) coccr d! ¡¡Ñc

30scstrndos, h¡sri qN li su¡.rlicirdclhucvo

qucdc scca. Póngrh v,brc h t.bl. dc tr.bijo.

Rcpi6 cl ¡rcccso prra chbor.r oir. lámin¡

dc l,uoo. Corte l¡s linin¡s dc húclocD tir¡s

fin.s dc 5 o 6 cn, clc lonsituJ.

5 Sumcrj¡ Ios lidcos cocirlos cn ¡s¡¡ co¡

hieló y escúrr¡los. Rc¡ár.bs cn 4 fl.()s

nldividu¡lcsy ponsi un¡ cu¡,(t flftcde

l¡s sr¡¡¡d¡a. clhuevo, clfcpi¡o,cli,r¡tón y

el,ro-¡,¿r¿r (si sc us¡) c¡cir¡¡ dc l¡¡s ridcos

¿'r¡¿r. Echc p.! cnci¡¡i li sils¡ v siivik,s

FIDEOS 167

Fideosrdmen con setas

Kinoko ramen [v]

Losfr¿eosnn

son f.leos.le est¡la .hiiot li ¿if¿r.'1¿j¿.an oltos li¿tas )dpon¿ses.a"n los udon o los sobr ¡¿s,.1¿¿,s"¿lüúi¿d.!,que * et t¿s,bd

¿e dñd¿n ¿ l¡ lJalú1¿ de b¡ga lo qk Los ¡dpon¿ses ¿e"ohindúka¡súi, dsrd dkdli,¿,y.hoc¿siorcs tdnbi¿n hueuo. Se.anet ¿.oflldnd¿os¿¿ di"e/s

i,st¿d iertes, ¡¡.lri.]a Id .dn1c,, .ofto son stltuosos ¿stóh d¿q'ni.n¿a uh¿ ü¿rot papuldti¿d¿ en "1iis

Jatrón q uc los udor o /os sobá. ¿, /d

dcütalLl¿.l, el fe,1ótu¿no ¿¿ los fJtos ranen sa está txtcndien¿a t¿flbilna Occi.tunt?. H¿ dqairn¿eLnioso tl¿to u!{¿t¿/¡dño¿. ane¡ p¡tu.aya

,/epdúc¡ó¡ se utilitt ¿lli,tu¡.lo.1e pno¡a ¿¿ Las shii¡^ke. Las,1a @Eet¡tjdnos ,!¿¿en rtiL¡.dr .d|¿a ¿¿ fo a.

I manoio de s€tasrir?e/i, I mpias

I manojo de s€tas eroÁi I nrpias

4 6 s¡r'la&€ frcs.as I mplas, o shli¿ke secas

f€mojadas efl aSua I hora

l0 ni'¡ros o hi$xqncschiyr exp¡ndido fior

30 gde'rak¿me(agas jóv€n*)s{aso t50gde o¡pldo; sics nNy sriu¡c, córtelo en r¡ózos.

lrojas l€rnasdeesp n¿ca

4 rac one€ (d€ u¡os 100 d d€ f d

Sioptiporl¡scspnlicis,cuéz¡l¡sctr¡gúi

hirvicndo lissrnrcnrc sl¡d¡ d!r¡ntc I nrinuro,

100-1508dezermár(horia izass v€stre€ japo¡€sas) cs{irnl.sy !óng¡l¡s in nlcdi¡t¡ ñcn¡c bip cl

100 g de set¿s namero (opcional)

1,1 | d€ lqu dod€ r€nrojo de lassh/,¡áre

1,5 cm dejenSibr€, pelado y p¡cado

2 d entes de alo p€ ados y plcados

6c!charadasdeslroy! (e M desoj¿laponesa)

I Ro p¡ los núnoios deJr¡,it.iiy ¿e cnokic¡

pirtcsindividu.lcs. Corie hs ¿,o¡i 1i.s¡s po.

l¡ nitid I l¡s sr¡ir¡¡¿ cn ri¡rs fi¡¡s. Siutilizi

,,ll¡dk¿ scc¡s, rcse¡vc cl liquido.

2 srrierj! cl rz¡l¿,ic scco cr1 ¡stri du!ántc

sifodcl¡gu.lri. f¡r¡ fotc¡cinr $ in¡cnv)

.ol.r vcdc. Escirfrl¡s.or

y corc¡¡s 41úozos Pcqlchos.

l¡s nr¡nos

3l'o¡gr ¡ hÍvir.gun cr u¡i caccrol¡, ¡ii¡d¡

los lidcos y llólclos dc ¡ucvo a ebullición.

R&luci lischhrc¡¡c cl tueso, iiusráDdolo

p^

clirár que el asn¡ Lro¡boree pero

dclándolo ¡lnivelmás¡toposil,le, y dcjc

cocerlos fideoselrienpo quese indic! c¡

d piqueie (h¡bitu¡lnore 4 o 5 ¡inlutos).

Escúr¡ los y pó¡g!los de i!!ncdi¡to tJl io

4

e1 srifo par¡ eli¡!i!r¡! cl ¡ lm idón.

P¡ra lá sopá, calicnrccn un. c.ce¡olá el

liquidode fcnrojo dc lis r/,il¡,¡&., iúntocon

clicnsibrcy clrjo, y déjeloco.era fúeso

nodcrrdo .l u r¡nre 5 nhuos. tkrreeljergit

r clrjo y ¡ñ¡dr 1¡ shor!.ln.orporc los Éde

cocidosstlo p.¡¡ q{c sec¡liarcny ¡ccri6q

h s.ll l. piricntr ¡lgrsto.

5 Si1t00 b.cvcNcntc l¡s rrr,¿/i, lxs aroA¡, la

s/r,¡r¡¡?y lrs¡¿rr/i (sisc us¡¡)con unpoc

dc¡ccitccn !n¡ ñisn¡ Mrr¿n, h^sriqu.to

lis sctrs cst¿r bl¡ndns. S¡biüi¿urcl¡s.

6ltcpi(x bs firls,s y l¡ rD¡ ur 4cnqrcos

i¡dividu¡lcs p¡n li¡cos y potrg¡ cncinli las

sctis s.ltcidds. cl,d,,a¡o y l¡s horr!lizás.

I68 COC NAJAPONESA

(, #,

I .rt

f f'*- '

( onry')

dr

Fideos soba frios con nori v shiitak-e

Jn[raKe zaru sooa lv ]

El r/d¿i.iañal z^tR so6^ es uñ pldto efl.illo. S¿ ttdtd sinpleñ1."te ¿e f¿¿as sób^ q"e s¿ .oñen na¡ddos e,

"na

sdkd d bd! de ¿^shi, od¡ñ¿nta¿d ca

tloti.orta¿o en ¡ulidñd,rcbolldpicd¿dy w^s^bi. Pdld la! u¿sctundnos,ttilic¿ ellíq,i¿o d¿ t¿hnja ¿c las snlltlke.

400 I de lideo soba se{os

6-8 sh¡]táke se.as ienrojadas d€sde la llspera en

T00mldeagua

Scuch¿r¿dasdeslroyu (sá s¿ desoj¿lapone€a)

t clcharada de azúc¿rbanqlil¿

\ e léni.ia de alea nai igerame¡le tostada y corlada

€nii¡asde2,5cm

2 c€bol as t ernas llnam€¡le picadas

2 cuchandihs d€ pash d€ wasab¡

I Pors. a hcrvnasuacr un¡caccrol¡

sránde,áñad¡losñdeosyllélelosaebullición. clmirin l elliquido de las s/,il¡rt¿álcazo,

Rcdu,cr un po.o clfueso r déielos.ocer llévclo . cblllición y retirelo del fúeso.

duFntc5 o6 nnn'tus (segLi¡ lis it$t¡u..iones lóns¡lo en,l t.z.s de té.

del piqucte). Escirrálos y en juásuclos. 4 Enf¡le los 6deos b.jo cl s¡ito del ásuá fria

2 Escrra las srt;rdá¿, És€rvando elllquido

dclrcmojo, y córclascn tiras rinns. Pongr

110 nn .1cl l(uido dcl rcmojo cn un crzo

y llóvclor cbullicnnr r fucgo fu*tc. Rcduzc¡

cl fucgo y rnrdr 2 cucharadas dc shoyu,

I Jc nirin,clr?Lic¡ry lnssr,ir¡td. Cuóz¡k)

rü1o unoss ñr

tos y deje que sc cnfric.

3 Prra cl nojo, a;adr clrcsto de la shoyu,

durántc I s€sundo y repártálos ei 4 bandcjá

de Lráhbú o platos. Po¡s¡ las¡nasdcro/ipo

cncinr¡. Sirvalos acom p!ñados dc pcqueño

pl¡tos con l¡ ceboll. ticul¡, lr pasra de wasa

y h srlsa. Prra conrcr sc mojá¡ los fideos en I

Fideosudon ala cazuela

-N aDeyaKr uoon

Ddtlo quc c!\dotes M li.lca sfltes),eshlejorcocerto¿n lr,"pa.¿e nantn qk ab."rl,a Lpü trs atuni\,]p ld n1is,,¡. Estd ueü1de f.leos d ta ca.u¿

coastitrrc rúd ccs¿ idc¿lpdtd los fiios,ltcscs tu,en¡tcs.

200 g de f deos do, secos

2 tempura de langoct ¡ros(véase

pág 86)

2-4 shit¡ale fescas, s n el pie

2 onch¿s d€ kaDaboko (p¿sta d€ p€sado )(o pcionai)

560 m de dásri (vé¿se páe. 56)

',?c!chamdliadesa rnari¡a

2 cucharadas de shoyu (salsa de soja iaFones¿)

I Escalde l¡sespnr.c¡sen asua liseriNc¡te

sil¡dx du r¡!re :10 seeü¡dos, eñúüil¡s y

pásclás in mcdi!tr mcntc bajo d srifo dcldgu¡

fri¡. l]s.ú ral¿s dc nudo y ¡esórlel¿s.

2 Hier!¡ abundi¡te ásuá en un¡.á.crolá

sránde..ñádá los 6deos y ll¿velos l ebulllción.

ReduzcadfLregoligerrmentcparaqueel

¡eua ro borbo¡ee y deje cocer los 6.leos

el ¡ienpo nrdicado e¡ el páqne¡e (e¡ se¡eral

10o 13 r¡n,utoE. Esútrxlos y páselos

i¡n!cdiatamenrc baio el s¡ifo del agua fria

para clin in¿r la fócula. Erúralos y repáitalos

en 2 do¿¿r¿ (cázuelá de bárro)individuáles

o pó¡s¿los todos en una cazueli.

3 Coloque la teDpura de ganbas, las

espitracas,las srt¡¡aÁ, y las loDch¡s de

¡oa¿óoto (sisc usan) cncim¡ dc los lid€os,

y licrtá ldsop. cnciñá. C.sque unhuevo

cn cádá cázuelá o los 2 en hsr.nde,tápelá

yll¿vela.ebullición. fuegofurte.Dism

elfueso y deje cocer de J a 6 nüutos ohástá

que el huevo esé hccho. Süva el pl¡tó calien

170 COCINAJAPQNESA

iopa de fideos soba conhortalizas silvestres

iansai soba fv]

00 g de set¿s lrt¡e/i O¡r .m )

00gdesá.s¿i.ócidt I r la i/¡ss vcstles

pKoc nádiis 0 cualqLr cf vcfdura)

cuclaÉdas d€ slroyu Ga sa de sol¿ l¿ rorrcs¡)

¡de cuclrarad la de s¿ r¿fiia

I I li.re.r.rl ndinr. rrur d, L ,,¡.r(1{)l.r

s|,,.t...,....,. ,. .., .,.t...(..,,.,.,,

I{erluTcr Lrr |,,.,,.1 i!crj,, ¡¡ir.\ iirr {tu(

(lrsr¡ Li,rli,¡tc.. ti¡1, n,.¡rto,l¡lrlolo lo mis

l,¡(,'t( lio\lblc. ] Jfi(l(tr().r, ¡e J i 6 nr nurx

i¡!i rn' ei r,ktu(e). lr.ú r'.nos y fisrl,tr

i¡¡,c,1lrtrrc¡tc1'rjoclrrin,Jolrgrrf ir

rrrr elin¡irrr h f¡rul,.

2 | li., v, l.N ioJir\ rir r\ c , isur lrh

¡r firirr I nririL 1().lrtLil,r rr.

3 M.7rlL roJ,^ l,\,rr¡rc¡i.trr$ ¡c l.r *,tr

d,1,,,,.,rcú,lr,c\rLfk,hr¡l,Llfvel,a

r d\,ll!üi,n, r r(lrzü.r !l lu!r,,. (irrt,, uehr

l¡ .onJinrfn¡¡.ntr y sintiliz¡ rr¡¡¡coci.l¡¡

i¡.kh uni filci ¡c srl. (in, elr'¡!¡tyi

silido, no i,iidi sil.I¡.,trt)ore lisr/rrr¿rt

(si\ersif)rJajcll,c().d¡,tr1i,([2r ]n,nIr{,s.

ItL1iru h uceR'h J.l lue¡t,, y rcrcnri,r rlc,rlor,

4 n,r*x el s¿,vri r¡ rf cr7o,.ri1¡Ji ún

(LL(hrjlti(l( L¡ r)t)¡ c,rllortcycrlicntcr fLrcso

nxxIr,r¡o. ltct tu LlclucB,) ] rcsc,re ¡le¡l¡.

5 srh,!rj,r l1,s liJeos (n ¡gf r hirvlc¡d(i

y $(rl¡i o\. l)iriJ,1l(tr (n.1., . r.t)s. l'](,rsr

¡r

(n.iñ.r d !,,!r (fr ni li(tri¡o y hs

J/rn"f¡, ) eelr. ti f)t,r tr! enri¡ir. sirv¡tr

crliui'.. ¡rr,!th (,n L,s rrdirs ric,1irs.

Fideos wdon en

Kakitama uclon

t1

sopa oe nuevo

100 g de f deos udo¡ n.os

I cuclraradas d-" kar¿&u¡tio (iócu a dc !¿trir)

o 5cucharadasdc ¡¡a ccna

rebolatiern¿, f.emenle !.ada paf¡ decór¡r

t I de dás¡i (vé:s-" pá! 56)

j14

decucharad la desalmar¡a

lcucharadasdeshoyu (sa sa de $la laFonesal

1 H,.rvr rbon.hn¡. rsu., dr L¡r¡..r.ú)l¡

I'indr, rñ¡d¡ l(^ r dc.\ y lt¡vrt,,\,r dr, iei,!,.

I{c¡!2..r lirrr rnc"rr rl f üc¡¡,i p.ri.r rvlft . (trc

rl rstrr l)o'l)orú.,1)ú{, tr,¡nro,lurJ,,lo 1,, nri\

iL¡rrr fosihl¡. ) c,,!¿r l,x iiLl¡,\ el¡ien,po

q!! \¡ i¡Ji..r cr clf,¡(trctc (l¡¡bnurlneute

ll),, l.l nr¡ rot. Es(ürr kx r risclos

¿. lnn(li¡tu Lrr j{, cl srifo prri clinrinrr

2 Mezclc n os iot insfednares d. h {,¡

cn un¡.r.úoh

sr¡trde y |¡v¡lo\ ¡ rbu rcr,nr.

Rcduzcr eltu.g. J rr'rrdi fo.o ¡ pococ

¡¿r¡¡¡,¡;¡. {i l¡ ¡r¡ic.¡. d!slenl¡ prnnero

er ¡sfr. r_ \ir deirrde rcnrove. Lr vDi

llebr ( sfc{ fs. lis.¡¡m.n¡c.

3 !.hrroú) r lococlhn.vo bi.do dr l¡ n¡),¡

.sPc\r¡¿; focineb dc ¿ ¡ r ¡rrrtros i frclo

nn)ddrdo o h¡$¡ quc {br x h $|trti.ic.

Renmcvi ligcrinre¡rc li sopr f rri..nit)cr

.lhrdo r rcrr.l.r dcliL,cg{i.

4 r¡ri c,neú.rr l{,s fiJG !./o, úci.los,

\ur,$j.,1{^ u ¡su¡ hirvif f do, cscúu¡kÁ

\ ¡.r',!t¡lo! or 4cnenco\F¡r¡ 6.1$s.

Lcl,c h $p¡ porflr.im¡. Sir!¡l¡ .¡lie¡te,

dcco,¡¡..o¡ 1¡ ccboll¡ fin¡nrcn¡e ricrdr.

FIDEOS I71

- LEcctóN MAG|STRAL

Sopa de fideos someny besugo

Tai nyumcn

tlCHIT K^H^SHI dcl .g.nd¡ro Hyol.r.

en Kioto. Drcfr¿r¿ !¡ú ldM!r¡{y¡

fdda (le

lieo nruyf ¡6. e¡ !n¿ sp¡ cor üri lr./o dp r¿,

(b€súpp)e¡cim¿ ErJ¿¡xn elr,/r,trqrn¡,con

fsL€¡.¿,cdei)d

¿ p¿r L¿f¡ lr(l¡¡s r r¡l¿d¡s

(,noun¿lul¿ rf r¿r nr I rroo ¡¡r¡ I csl¡ d¡

Br¿¡!¿.úr. pornr tJridnr rr¡yÍ nr¡r¡v oso

.o or rol zo LaconrlrrLroóI(rl r. rr o¡r osl¡cos

y c rolo dcl rr¿da r¡*( | '1s1. ! rtri ¡ri ris rr ¿lr)s

I lesúgoolo¡¿¡¿ (l. o!* 500 s ¡¡r{¿¡Lrlo

4 f¿D¿sacdlsu¿rr o l¡ros

4 r¿corcs (d. ur6 350,, d. f(lúa v,mr r r()s

I l0.de&.¡tu (a a¿)\er) aP l,r|

3 cu.haradasrl.s roy! G. s¡ df rl¡ FroNS¡)

I .u.harad la dcs¿ marf¡

.ofdc par¡ ¿1¡r los fdcos

¡).r/.r !, r.^.,/ iltl,r/. ./ h\ !n\1\. tlrk, ¿r lil'\,\ út r,t¡t ¿¡li\ r,é

,,,1,j,,o,/.t¡,o,!JJ

k.rúcki. l?1/,.!1¡'!,o,r,r,.,!,/,¿r¡¡¡,

I tr', tt t.,., d,, I.lrr' \ t l.'t, . t.Di ttüpr, l t,'1.t.1.r.,,.,ü.,,\n.^ o

srt¡tn¡¡ ¿tl¿n',: ¿llnul'1,1,¡r,4!'. /,/ ynnur.J r,¡,/¡",n^ /¿/¿¿

'L "t¿nd?4t."r'1,.1¿¿, "to!

!,t\t btrtr \'' (,11

r,¿r, t r. l l

' r tr,^t' \ h,¡,lt,L."tt,,üi.rr. ¿l

I l:,I(1cc ( | h(r1r¡o I r(\cnf l,r ! rl,ez, \ L¡s.\t)1,i,\ t) \r,r!1.¡ do.

(iÍtc c.r,l.r filft.ff .l |,r,^ Ll,l r.f ir.fn,,l. un L,l|{t.,,ir qL,r!ucf r

fr l,a (u(n(Á (1. r'fi

li,rs., f re ( rl , ru,, e n .l 1)utu{.,\, rLdos

r .r'elr.r l.r ¡.rrrill r,,lino.rrnenre v)lnr.l l,,frt,, rrinrso f,trcl lfu

¡c L, riel, de r., l,iilir,rir,) h,{., Ltu e{en ¡(r.kl(^. l)(l$ 1., n,ek

.¡.1,a r,,tr rli{n' l.trl,,,r,,^ r,,.1n,,n,ú,^,, h.Fr.r qrr end, JitrrJo

2 pr|¡)., fr rt r.! t.t(, .tr rsr.r.l(,: .., tr t.$ st! n.\ ,lft rNt.,.i,,. .lqrhr

rLfo\,ri J. l(r.r lj ¡rr¡r\

\ \ r.r.r.r¡r,r.r hrn k1trl(, ¡tr.nünrx.l)¡ l

L,\ó|in.,sf l., !.rli.r.r(l( tJ(\.,.1('.1"'n., !.,(.r,l.r, rutrn,n l ldc

.rrr.t 1 clAo,r,. Ir.rte rl lu.s,, \ .'u,l(, r¡lii .1(r rirri¡ro\. lllnnrc

.,ri¡r¡rDenre l,r r\trL'nr,r qLtr { rrrir'!,lR Lr ir|(rti.l.r\¡r(ü!(

(l\.rL(,1¡J!¡]u1 l,\,rl.lnli,f (l(,,1(l{)J(Lrf.sl)\ r$Lrfd,,il.rl¡

3 sL, U iI rl,¡ilr¡i|,) L,A L,(,,,^ úi.,ru I hi,\ l rl,i) t,.i or

In,raLLnl,, t),f Llfl,,¡, ¡elrririi. 1\,ir,ltx

) :(tuel(\ !(!i f,lI)cl

¡( d,clr,,. ( i,frel,x en ¡r^,r,1. uf,s 5 (n, J.l,n¡a¡Rl.

4AreI'ien.,r)frt,)une\rr¡,onerrlrn,.rn,,,,,Ilnlcosu¡¡r

.,r, uI.,tr¡el l,((01 ¡ejrlo: ü,.., ui rL.u¡(l.,nrr rsrr l,irLifn¡o

.l'¡,a r.,,r',.,1, 1.':

,'rr.,,.,h r..nr.j.,. r'

Jel f.qrúr. r\nrdr !n |,,.,, Jr,Ur.r r.trl,r v(/ que.¡rfr..r r herrir

l{.ru$r.otr \r11d.rl Júi.,'i,. 1., r(,rrrr, |.,r.,.\trrrqu.liJi

ti.l(\ r |[r¡dr dnr. ell,^. |\.ur.rl,\

r útrrLr.¡t¡ucl{Á c{n r!ú,r

n,r. I\ürr.rlo' Je n,¡r ¡. r,re' 'crl, ' rl er ¡¡eN, .¡¡.rJ" li'c..r

Júlrstr.,..i¡,r

l¡difud.o

u/!.,L.(1.',n.,n,¡r,'J(ri(ldÁú.Lrn¡r,.!crl1.rtc

elrcl.\ú(n,)'r,(,trrn'J.l,\ri(lúo'.s.¡,,(ld

ri(le,Ár..f.,d¡!rn,.,fojofrr.

.r.ucn.,,*'¡'*,in,li,iJu.rl.

li,nrs.¡ cf.im¡ell)tsr¡¡o 1 elr,¡rr//¡¡(i l(\ l,or(\ 1 \iot¡ l.r

rlPr por en.rn . srrlih hierrrlirri¡r.

172 COCINAJAPONESA

KAZU NAR I YANAGIHARA

Higos con salsa de uvas de montaña

Ichijiku no budo an-kaké [v]

KAZU NARI YANAGINARA, €xpeio en ch¿ kálsel¡

(com da de a cerenron a del té), m¿errc y dstacada

figura rn€diát ca,lranstorma una simp€ flla €¡

Lrn poste mar¿v¡loso E¡ ascomdasjaponesas, dclccntrc áe h frrtd sor, tr redL¡¿d¿, ilslLre'Dcbe,

el poslr€ no€sdemasi¿do irnportante, y¿ quedespuésqre so, las hiis ¿rlc*. KY

de a com da es més fe.u€nlel consumo de iruta

fresa Los pasteles rnás cons sl€nlese comen en

a cercmon a de lé acornpañadosde rico té verd€.

4h¡gosgrandes 8m€dianoso l2F€queños

110 m derumod€ arándanos

l10m deagua

5 cuchafadas de azLlcarb anquira

I cucharada de ka¡aÁuriko (lécu a de palata)

oarurruz d u da en l cuch¿rad¿ d€ água

azucar ¡roreno, para decofar

I'lar en.lid,los h¡sos se ¿n."en¡tu, ítcilnekt.! srteneo ¿¿ es l¿ryd,.tusd ¿l krdno has¡a

lindles ¿e otoño, ¿. n¿rúa qte 6 ,kd ftutd ,t"e y

"sd

n".ho. A siflpL¿ uiltd, ¿l hiso no pagce

te,i¿rflores,¿. dhí el .aúctet .b¡,a qr. sc Le ¿a¡ ¿stn h,ta, s¡bieñ Lo! pcqueños fLdnee¡os to¡o

I üi,¡irepfutede la pulpadcl. p¡.tc

urpcrior e ffcrior dc los ligos pi( consegúf

qúe se asie¡te¡ bicni sumó¡i.los cn ¡gú.

hirvicndo y rc¡irclos inft di¡ramdÍe del

fucso. Escútr¡los y p¿lclos.on crid¡do.

Déjcroscn l¡ ncvc¡¡ par. qucsccnfricn

¡ricnr¡s prep¡rr l¡ s.h..

2 Mczclcclarnrdctrn rnos y clrgur

y lló!cbs ¡ ebúllicnin. B¡jc cl fLrc¡¡o, ¡ñ¡d¡

eL.:ritsc hisos ñd¿aros,.lepi¿\rc¡d,

elázi,c¡r y rcmuev. hasri qre sedisuelva.

Snr dcj¡r d$cnove!, nico¡pore Ie¡raúenre

fócul¡ dc p¡tará pári c$esdr l¡ slka. Retir

l¡ sils. deltueso y sutrrcrj. clfondo¿elcaz

e¡ isu. frii pir¡ cnfri¡rldsrls. roji.

3 Cok{re los l,isos frios cn clcqürcdc un

fl¡to lrlividuil, vic¡t. 1i s.h¡ po¡ encima

y csNlvorcc con !n poco de ¡zúc¡r moreno

176 COCINAJAPONESA

HIROSHI IV]IURA

Gelatina de leche de coco y pasta de judías rojas

Leche de coco to anko no jelly-yose

H ROSHI¡¡IURA coc ¡ero j€re de rcslarmnie

Urkai, €n e hot€ ANAdeSldney, mu€rra unode

sus exper mentos. La id€a japor€sa de Lrna com da

nosúeLe inc ! r un pct€ y ¿ Cente * contenta con

algo de ruta ytéleded€spuésde un¿ sran omida.

No obsla¡ie, a os coclne¡os iaponss d-" fuera de

Japón se les pidequ€ prepá€n pGfes nlerNnies

para los clientes ¡o lap€nes€s

6075 gdejúdlasázrÁi renrojad¿s desde a vGp€ra

en ábund¿nie asua o 200-225 gde para dlrlce

d€ judf¿s ázuki ya preparada

3-4 cuchar¿dasdeazúcar blanqu

l5gde g€ aiina, remojada en aSua

6 cucharad¿s de leche de c€co o d€ vaca

4 cuch¿ndihs de azLlc?r Sranulado

t huevo pequeño, ca.ido (só o s€ ¡€cesih a y€rna)

frutas vaiadas conro nreón, naranja y fresas, para

Ela¡,pastd ¿ul.¿ ¿e ju¿ias rc¡ds,8 ¿linsre¿i¿nte nós 'tiliza,lo en los pasteles 1 dulces japouses

perc su popalatj.l¿.| es nerot ertte tos consaúidores no ¡aponeses, prabableúeite debido d 'u

d¿nsd textrtur excep.iañal.ltl.utd. vo he no.lilica,lo M poco s, tektwd bd¿¡¿n¿oldnát lig¿ta

), d¡iddi¿ndal. s¿dtiñd,y elresrbd¿o ú r, postle úatdbleñeñt¿ l.fres.dñrc púo n.nos ¿th¿.

conbind¿a.ai ld sclatina d¿ lc.he d¿ ro.a, cl llatudtira .or¡/dstc de.olores v¿aü tdnto al

.oisunli¿at iafa"¿s.ona di "o

itfon¿s. En n"cstro r.stdutante n¿..latuos ¿asfdt¡es ¿e lethe

deuaca con una partc,lc lcchc ác coco para rcducit clsahor¿e ¿std úhina,t¿rc ¿n cdsa, ¿ada

qú¿ se iecesita nenos ca"tida¿,prc¿c aliliu$¿ le.hc de.oco o lache de uac¿. Este postre s

situe Lañbié" cot hel¿do de n.t h¡ (t¿ es 1)ol,o), ¡unto.at lrutds uaria¿ds. rata elabotar eL

held¿a .l¿ ñ t h^, diluyd 1 ."chdrdd¡ta de t¿ !¿r.le ei poluo ¿afl ua poca de dsM r tu¿z.l¿lo

.oñ 500 nld¿ h.ld.]o ¿¿ dinilld. HM

I Pá¡á clát'olA¡lá p.si. dulcedcjudiás¿2,¡,,

cnczacn prirlcr lúsár lásjúdiasdz,¡¡,

ruhojadás prcviá¡rcntc,cr cl rgua dcl rcnr,jo

r fLrcgo fucnc¡cuanrlocstón hnvicn.lo,.ñ.d.

2 Un. vezque l. pástá csr¿ templ.dá,

n¿zclclá.on lá nitá¿ de láselátiia reDojá

y rcsérlcla.

3 Rnga la lccficdecocoo dcvacaen

¡prcxin¡dimcntc I cuch¡r.d¡ dcasua y un cazo,. fucso nulcr¡do,y iñ¡da

lctirclis dclfucso. D¿icl¡sc,, cl¡su¡c¡liuro

du!¡ ntc | 0 ni¡u¡os y oscúr¡l¡s. Colqluc l¡s

judí¡sdc nucvocn u¡¡c¡cclol¡, ¡n¡d¡.suá

h¡st¡cul,'i'l¡s y l1¿vcl¡sot'á vcz¡ cbrllicnnr.

Rcd!,c¡clfúcsoy dójcl¡s co

dnrintc30 hi¡utosr dñrd. águ¡dc vc2

cn cuando. Cuando h mayor p¡ric dcl ¡sui

schayr cvapomdo. añadr 3 o,lcucharadas

de rzúcrr y una pizcr de salna¡nra y conihúc

3 cuch.rádit¡sdcázircai Rcrírcla delfucgo

y ¡ii¡d¡ cl rcsro ¡c l¡ gcl¡rilu. vie¡ra also

nr:isdc 1 cuch¡'¡dá dcli nlezcl¡en moldes

dc fl¡n individualcs (uná c¡p!deundsmm

yd¿jcloscnf'i¡rcn lá ncvcri párá quecuáj

Lrn¡ vczhiy¡ cu.jádo,llcnclos moldescon

mczchdc l.sjudi.saz,¡,. Méi¡losdenuev(

en la nevera para que h mezcla cuaje.

4 Pase la yen¡ de hnevo coci¿o. t¡lvésde

la cocción sin.lej¡rde renover Debe obtene¡se un tamiz 6no y anadr la cuú¡r¡dita de azú

urapasufuida, no demasiado espes:, por

1ó que,sies necesarió, puede añadir un poco

dcasuá. Siof!¡ po! lát!st! dejudíasya

prcp¡r3da,añád¡lc u¡pocode asu¡y déjela

coccr su¡vcncntc ¡ fucso modcrado pára

mc,clarl¡ bicn. Rctircl¡dcliuceoy d¿jcl¡

e¡hiar.

resra¡fe. ToNe una cuclr¡¡¡dn¡e!1¡ ¡¡a¡o

yfon¡e u¡a bol¡pequeñx. Repi!¡esteproc

p¿rd clabor¡r 4 bolirds.

5 Vuelqlclós r!óldcsc¡ plátos individualc

y pons¿ un¡ bolitá cnciná dc cádá sclárina

Dccorccor bolaspequcñasdcmclón,sa

de ¡aranj¡ o¿lsun¡s hes¡s.

178 COC NAJAPONESA

)astel de arroz con pasta de azuki

Jhagl LVI

l0 I de jud¡¡s r¿rrr sús ,.nrojad¡s d6d. a

C g dc arrc¿ iapo rcsdc B€no r.dondo

.2 cucharadasdc lrorl¿lzascrcu td¡s rar¡ nccor¡l

I l'(rrg., .,s rf¡l¡s /."1i,(r()r¡¡¡s.¡

u¡¡

trttrol.r ron.raur,l üths r ch¡Li.i(in y ¡,i. 1

-¿.u.hrri¡rs¿r.,sr., i, ir. l{er:cLrs fc1 fL,c!-o

I (l¡i.hs rqn^¡r rrr. .rs¡, ,¡rrr li) nrinrr,^.

I rir,ri¡1.,. (, r, $.Llnrhs 1 frns,l,srle

\rndrrnr rgI r.

I l¡( rs r fh Lir!)tr, Nl!1fi, cl lL(s() r" ¡¡i(l,r\

ro.c. l¡rr.rfr¡r1( ,hr,rnrf I hñt r'rr(l¡ ¡iis

.tgr.r eu.rrLL, re r ncctstn,.

2 1,, rl, (l¡¿r1!.rr r- rf., ft(,r (L( \.rl n.rrif.,.

\ir ¡fi,, ¿( ,frrJVfi,\ errcL.r. Jc1 lrrsr,.

'liirL,rc

h: jr¡i¡r en (l lntL,nlo ¡c l¡.,,e.i(in. s

1., t)rrr e\ rl.n,.,rirl,, llL iJi. ¡r',grh.le nrur

.r iffs'¡ n'Lry ¡,¡') v vr! trlnr^ L(nd() t)rrr rlL r

k .v.,t)iR .lf\(n)

J. tiqri.l,) r).j.1.,rfilirr.

3 1.¡rc l(\: tlfos ¡r ¡ioz. lsülÍil{rs y

J¡iel{,t,efos¡r ¡uirn¡c I hor¡. ll,rs.rlos en

un.r.¡..rol¡ 1 .rnrdr 215 rrl d. igur. _l i|{lr

i ll¡vel¡ r el.ulli.i(D r fues,) fuer..llir. rl

n,ús,), (lr e ú'.ú rl rüor Jf frr l.l n,,,i¡¡,s

r- ¡il!],, rrt()$¡, r r¡r¡(L¡). l0 nri¡út{^,

4lrtr¡ !(7 c rft,7$t¡ f¡n). to¡rf ¡f tju,'i¡Jo

Irqfcrn¡) i,¡rnic II h,l,rsfe!ue¡¡s,\rl¡(hs

J( 1oi cú, Jr L¡figlft(l. ll \tlonl.,¡hi

(uclr.Í.,\e,,lú.tl,r J(frsli(l.,rrlt.r

ur (i,drlo lir,) (le l.l o L5 Lr) Je ¡iin,dr)

u, el(en'R, ¡f un r., n,lin,fio hLin,.(lo.

(i,l(trtrr unr b.Li'r (1. ¡rr)7.n.1..n¡n i

,1,,I)le rlr.¡,r(, Je n,rnrrr rtLLr Li frsr,, dtr'oel\,r

L.i 1,,,1i1i Sirvi ü!, h,úrliz.,s rtrd,r,J¡\.

Leche y clara de huevo al vapor con almíbar de jengibre

3yunyu chamn-muslri con jarabe clc jcngibrc f vl

,ARA EL AL[,tiBAR DE IENGIBRE

i cmde jengbre peadoycn on.lrast¡¿s

I ñl.zd.1., lerh.,l¡ b.,rn¡ 1 h mLd dr u¡

..,^, \ .rli.n¡flo nnio ., fucso mcdb hr{.,

uo\ 81"(i, !n ¡rlif¡r r.r!)v.r.ll.¡irú

li uc/.li d.lfL,.g. yJ¡iclr cnnirr

2 A'lrdr li niúdr dclcdrcr hr drns

(lrhrcv,b.úi(l,s\ p,i\cL p¡r un1r l7

h¡o. Rcp.,,t¡ ur +¡rz¡ y lfjf.ocer

en un¡ !.porer., ¡ hre¡to m

cr¡do,

3 ln¡t nb. f ft'p¡rc cl ilnrbir de

jcnsit.rc. (iubLr lis ldrhrs d¿ tdrgibf

.{tr, ¡srr fii,, \ d¿t.hr o.¡rdurr¡t

im!

ri\ i hl'go fro¡c; dcsru¡s.scú¡rhs.

^.otr¡inur.úi rnrdr.l¡gtr¡. h li¡rln.¡ y

li nricl! d¡ clo ú.ú

hrdr qo.d trlmil)rf s. rc,l!Z

nü) r fucso nrc,lio

4 vlcr.r un¡ d,¡r,¡ Frrie (lrl ¡lm,br,

Je jc¡giL',e cn c¡l¡ t¡¿¡ dc l¡ n,ezcl¡ Je

le.he 1 nuevo.oc ¡ ¡lr¡po( tod¡viieD lr

Mpo.er¡, r.¡licn¡e. Sin es¡e torre.iLer¡e.

PO5TRES Y PASTELES 179

Pastel de azwki dulce y k-anten

Mizu yokan lv I

n1i^Á!,!ds¡¿,|isll¡ú¿.,!|ir.r)$(s¿ú,I¿h¿¿¿o'|xú'l.,|l|.|olst\.|po!¡

I Bn ilndek ,/¡¡ (¿Aar as¡r)(/ 8g), fedri¿do

sr ¿gua dura¡le I hora

200 gdc ¿zúcar blanqú¡ll¿

300 gde pasla de iúdi¿s,/,Ai t)i.rld¿da

rroas de sris., p¿tri ¡e{n¡¿r

1 Ia\!,,r',, (Lld,rd, I esinijel,)e.n .,s fr.NN

|,,r., elin,inrr el rsr¡. I(i¡rs¡lo cn unr.¡..R¡l¡

rn, c1.,8u.,, r!ct¡, ¡ (hullici(nr r ¡.i.t¡.o.cr

{¡,ranr.nrr!l( lj,rl(Jnrinntosh,r{,r!urcl

tr"nl'

Nc ú,¡flc(¡ nr¡¡t dburl¡, '. ,\ n,\l,l

.l rTuerr I rcnu$.r hNi !uc sr (lis¡rlv.r,

Rdi¡rl{,.lcl lL,rF,¡ 1 rrn,ireli, *,lh ur.uen(().

2 ^rr.rLl.r h t)r{r (lr,.rli rl Intüi(l{, (n(l!l,rJ{,

(lfl l,rrl¡i,.r iii/.lfli, hietr hr*tr L ur h ¡rrr

\f Lii{,e1v.,. 11n)s.,.1 eucne{, dr.rsu., frir r

rrnnrfr,r Lr nr.7th lis(r¡¡rLrtL rri.rrfur \r

(¡tÍi.t f¡r¡ onrrqr.li

r(dc|ositccr clnD¡,,.

f¡sl,r (lc iLkli¡s

3 l,¡\r¿os unos rJ n,n!ú,x. d'rnJ,) h

nre¿.h cnltic.c.r f!¡r,¡r. 'r,rn!licrrl. ¡ rn

nx,ldc n,dil,!, J. 1.,r.,,,.,

(le f l:istic,' ¡r !n,,s,:r) ¡r

ur rc.il,ic¡re

I i ctrr, (¡r, iNeri

hrb.,i ¡ecubicro dnr lr|li(¡1,¡ JL tlii*iñ.

l)(i( !!e.urie r renrf!,ir!r,r ¡nhid,rc.

4l)r!¡olJc (¡r li ryurl¡ (]l Lr t,di.r]i

(l( fl,isri.,) 1 c(fl. cl |rnrlrr 6 (' ll rUos.

^(t,)mcto.or trr h(,ir\ ¡f s/,f ,.

Ensalada de frutas y kanten con almíbar de arándano

Kanten dc frutns lV I

t

..1,',1¡, ,1,1,tl"¡il',¡' | ,j ,¡luLts j|¿',^ '.i,tt; tkh ll, r,¡//¿ n {,n,¡r,../rir,¡r.,.r/,,¿r,:

"t

tt) pat. ó¡ ¿¿ kartc, sa). lt!.t ¿t:¿t ) 13 4 e

I cuc rarada de ¿zúc¿r b ¿¡(t la

I ¡afzafa rola dcscoraTor¿rl¿ ycorlada o 8 gajos

I caquiocualqu crolra fura (rxr¿ ncclarina)

t 2 páta¡os. pcl¿dos có ¿dosm rodatastinas

20 gr¿nos de uv¿ blanc¿,.ort¿dosporl¿ mil¿d y s n

pep l¿sy l0 fees. rnt¡as y cort¿d¡s por a n¡it¿d

cfem¡ dé {he lgerá, tarasefvir

225 mldezumodearáfda¡os

6 cuch¿rad¿s dc caramcló t ! do

I lln,$,.,,dn()i.,r rl ¡,,,/.r ¿ur.,nre I h,'r.,.

t|'e,,Í,.r1,, \ rnn,iet,,.,¡¡ t:,, ¡rir,\ r)rr.,

elinrirrrrl,rsr.r. (itrrcl¡¡.f pequen(,r ln¡/,a,

lr,trArl(, (¡ rrr.,..,remh.on rl rro¡ y J¡j.1,,

f(,r.r¡ flrct¡,, n,edn)h¡s¡ qnú \e!li{relv¡.

In.{r'|{r'c (l r^l.rr

rcnNcv:r r. curr,l,,.r 1rry.r

.li{¡el!,, t.,r,i.. l¡ nrez.l¡ $bfu !¡ D,,lJ.,, un

ncitlirú¡c dc flitico fotrrd., nn, ttl,.ul., ¡r

fhsri.,, dr uno\ j00 D1d. ci¡lJ.¡.n1.(1. l)rirlr

ulri.¡r h.¡¡i q¡c er.'je.I¡ñ,.1¡ ur li nf\er¡.

2 PRIirr cl,¡l¡,ib¡r Je.rli,io: c¡lirnrr el ^r¡¡)

(lcr¡rf.lir{avclrln,brrifuesoN

Ú.r1,,

h¡$¡ qu.({c úkinDr din,elv¡. y ilrirdo

d.l hr.go. No lo Jcic hcrlir (iuii.ld,i dr

l¡ ¡evrr,' ti.rr,r !ucscc.fric.

3 l:ileiee r¡n\!rA.' In,c¡rL l, x a., i(ú d.

nri¡1rni f.rr ¡nrú¡rr Lrnrirrr\ hnr\t¡ fof¡

¡trlirtri(J)

n!!!!i.rl.$ (n .,s¡i s¡hdi pár¡

rvirir qur sc,)\i!lrn. lisiitrihs i r¡(túd¡s

.orrrfcldrc,iclri'li1)re!cl!rqú1.

4 D*nx)Ur rl ¡,,¡/d¡ rL,rl¡l{), (nr o ud.

Jr h tJel,cul¡ (le rl,i\ri(', r (nfulo or

!1tr(l,a pequeñ('\ d( un,,\ l.i.r.

I'(nrg¡

l,'\J. osJe¡,,t,r, \ l.$frui¡s.n uDi

.ns.rtide¡r..hr ¡tr.ncinrr.t ¡tiño

d. ¡r.lndrnos. RrnruNi. sirv., h.nsrl.d¡

or rtrr irf¡drcfdnr

rt! trchr.

I80 COCINAJAPONESA

[]!gUC iWA:T'1,'],_ LECCIÓN MAGISTRAL

Gelatina de licor de Midori y kanten

Miclori likyuru no kanten-yose lv]

I

NoBUO WASEYA, e .!cir-"rcjel,"ae l¡dos os

resl¿rr¡ rl-"s 5!¡tory dclc¡farj. o, mlcslra conro

Frp¿rar !¡a gc al n¡ vcrdc ul | ¿ando el l¡n¡¿¡

(ag¿rae¡r). úna s¡ !d¿b e a t€matv¡ vegcLr¿r¿

a ¿seelalfas d€ or¡e¡ ¡f ¡r Esld vers(i r

veFlai¿¡¡.ra ¿ rr¡s r.jpdnr e I ey ¿ lqirt)er¡lúa

dr¡see!¡tl. l! rr reh rtL e ¿ preDdra.ó r¡c

(rnlrrr{l-"he rrc¡rr!r¡vesc raFrpa adoc

ri5L! dc os ngred cntcs L \rl dor , probab cme rle

crprodrctodc Suftory nráscomc do tL,ora de

l¿ro¡,.s u r Lcorr.r ¡eo¡ Su ¡r¡r¡! .so(.oor

vcd.¡¡ co rio rcsulL¡do¡Lf¿.1!.s tirees

I porclón.lc L0 ! d-" /ir¡l¡ar(¿ltar

¿s¡r)

4d¡lr¡r¡l¿s¡ea¡ ri¿r h att! ¡

l2 v¡s l)¿ rias s rÉt l¡r !.¿d¡s y rafldas

3 ,l ma v¡v scos (op. o¡a l

Nrütnt!ttrúrt¿,¿!t tun'1 1)1t.dt L,¡ú t! ¿,1r¿¿tirt t¡! tí Nnrl

hL t,tu,t 111¿¡tr11Ltlt t. t)ún t¡ xr ú.1¿( tL¡kh "1il¡.¿

trL¡ d,l'lo

,lt !t)"t\ ¿1 I)1,1i,r''s.\ "1./,,

,rilt.r, ./ krnren, rr,/r¿.s,ris

,., tt) L, a¡ ltM¡ R.t,t.|al Mi¿.1¡¿s n l¡ú, Iu¿tt. to' !.,w.nl4

/.i.'/

J, utilirt! J' lt htnru ¡an ¿rtontt kÁ) ¿ ú,11ülih,b rt'r¡tu|,

\tr tttt¿r.1n¡ lt,1,l r..t¡t¿

tr ¡¿t,u¿,1¿"1 n1.. t:!¿ ¿tLnrr

!l.¡t1,,t ú n1| t,tult t||t¿Lrt\',.,1,tt,t!,¡tiú tit)(,,!¡ l¡4t,1

., o1 t un,¡, or 1 L t,r' it,t,lr ¿()r o rn r rilr,¡. Ni

I l:ntfnrr

LLr¡,r,rfLt),r( l,r\nur,,r.sirtili^hsos, rezclccL¿u¡

Jr litnri r (l,igr.r.f rf (ürr(1) |(!uer,,, \unr.r.r Jenro lr)s h gos

t)Ll,r(1,^ r (\(u',,r1,\{ih,. |.,|t]¡r rl,riji¡. (itrrrl¡A rrnsrrrsrlnirn

fi ¡{) 1,1{l,ri,r\,\frurfl(,n,.,,n,Je1,\fiez,\.

2 lri) ,a,r(l lie,! ^lnl,i, ie¡ L,n r.,z(i r.(tL,rnr i .rli¡nLrl,' r LL.s(' vlv,

¡,'.,r'f-l(i I rr n,rr.h,{rrtrrk¡1,'el ,lri,lx,lk hr}rfvrr, ¡1,'.

l{(i,.1,, ¡rl lrfB,) \ ¡eiel,, e,jirirr.

3SLrn,r,irelt,rrr,r,,n.rhrnrhnrrrsrr(L1L,,ri(c j,ii¡r!Á.(\.Llr l(

.1, .l.tt,j',

....t . ^

"

r,, .t..,1, ... .,.t,r.t.. .., ,n1

nr¡l(r.i(L(,,(let.i rl ji ur,\. rrtrr)vLdnl,,Jc \(7 úr.L.riJ,,, h,¡!¡(tr(

\eh.r\r¡r||lunl¡)tr,r()trrtl.n, l{úLrrl(A!lúllrrs,i} f¡\!l{Afor r¡

rrnrldrn[llx¡inr.r(fü,r.r71,,1)()trsrelrrî.i r.lr,,rr¡i,i..r'].dr

rl xzrlrxr \ rr¡iurvr hrr!.r qr'e \r Ji\r'el\ r. l{.riir .l! rz,) ¡cl rre,lo

I J¡irl, rnlrirr. (l!¡nd(i.\1q.rtr,J\irii.r,l.rrrr(rr(. r L.re¡rt,rn(rrr

.o,¡f .,t.!fto,}ff

cttie,¡.ñrntlr i. (ir.,j.,r.¡ui\rrL ¡r,(1. ri¡rcrr

,t!! ¡¡, h¡\ qLLc dcmi..r^c ¡' rrr.,'i.rl,i.

4llrr¡.r r l,\ frL'r\ \ L,Á nL,l vi\qa (ri l,,s rtili¿rt J. nro¡o

J.qr.,ri1,i(rfirrr,lJ.f.,rrsrl¡tlnrJú5a nrl!v,r(i.¡rLnrr

., fi.^1., (le 1,,/¡2 y \41¡ofi. l¡Jr\ 1.,\ nft.\ {,hL,J h.,.Lr¡

{llr.fh.itrp¡fr cvirirlo, u.l,..l¡ Ntrrd d. h ln'r r r l, ni!¡d !l!

1., ¡rr/.h del,"/¡r d,i¡do ¡odi!Lr.r..¡lL.nt., r.sd\ord, '¡

¡.ven L0 nri¡ntus y súgnLi¡mcntc rr¡rrrr clfusr, dr [,s irgrcdiu|ter

en.inr¡ dlnkio l¡ DLz.h Jc ¡,,r¿a,.r¡ r r.m|r,rLtr.r !rto,¡1.

D¡ickJ rqn,srr 20 ¡iinúk)s li.rf¡ qrc orrjc.IilL!tunl{,de a,,tu ¡

.úrir..nmrd,r

t)rdc7.r,,rt,)!rcro$ne.6rrturctdger¡rlo.

1J,,., vr?.u.rj.!l{i. d$rrol(lcL(). rñ,rLo y.óúelo cn -l ttuzos.

R¡t)rr¡1,)r u, pl¡r(\ l¡¡l\

u¡lcs r siL'¡los.

182 COC NA]APONESA

5ake

Sake

Lx bcbidr iln,h(''llc¡ tr¡¡icio¡rldc l¡po¡

cs cl s¡kc, cl¿bor.¡o con iroz. Aunquc sisue

siorlo la beL a prcturnh ¡rrrrom¡¡irr

las coft id.s ir¡nrcsrs nr¡s iuL¡rti.is,sl

porul¡r rd cnJipór hr sidd $,¡Lhdr p(tr

otns bcbidrs,.sr..irlnrenre l¡..rvc,¡ r cl

whisk¡ c inchLn, rl vin{,. f.l !.kc 5r f¡b¡lca ci

n i'clpris,¡!rq!c p{r¡ s¡tis f¡ccr rr oecidlte

popul¡rnl¡d fucrr Jcl Jipón ¡tgún¡s

Brrndcs prodr.toris r!hbi¡n lo erv¡n¡ en

cl .x úr njetu, robrc to¿o cn Estados Lrnmos.

L{ f i¡yo.p¡rtc del sake dc,¡cjorcrlidid

slg!c cl¿trorindosc dr rcqncñ¡s fábri.i\ rtoc

sc cna,qrtr.n ror bdo clpris m&li¡¡rc.i

prccc$ ¡rcs¡n¡l úrdici(n,rL l liy rlre(le(lor

dc 6.000 fx.t(riis dccsrc ti¡), (toe pr

úcetr

u¡as iJ.000 n rc¡s conrrcirlcs .¡d{ {ño.

tlprccc$ cs bÑ rc slriple. F.¡ prinerlus

sc proprl¡r cl/¡)ri ñn¡ espccie tle braeriaqL

th¡rr{trn¡cl¡ln

óncn ¡zúcir) cn el irroz

coc oalv¡por. Lucso sc rii¿o, lclr¿ur¡s

p¡r¡ rr¡ pcr kx azúc.rcs cn , coholy

rnhidridoc¡rlxtrico, r sc ¡ii klc rtro? cocid

.1lr.1porrlso mis ¡e lrlt r r${ p¡¡. que

fennorc. liif rlmú,1c, li nrs¡ sc f Ldlsa

Irrr f(

u.i¡el s¡ke,q!cr(o¡¡¡nhcnj,1s

ur f R)c\o de ¡l¡drnci;r cn b¡ril. El s¡ke

sc el¡b¡)r¡ dc{lc cl ot(,ño hrsti d irvicd)o

cf !n"s60dirs.l,ls¡re¡)rcon minocn

olDriri.r¡ñ{)tostc )r¡i,snhotulh¡o.

Llsi*c¡rrJesRlL,icl{nrcs,ruyúrnplic (

f cR) si sc quiere cl Je r)c|n crLklrd dcbc

oft¡re por elsr,¡), cl/,,,,¡t¡.rl hot-¡olrz

Ii

l¡ eliHnrei(tr ¡cls¡kc so rlinriN l¡

f¡ic

n,,is cx tc¡ri .lel r ¡nz, l. d¡louienc

iulrcntrs corro prf 0Dis y gr¡s¡s, con cl

fin¡clle¡rirrlrlnr,trDorJdcli¡rctuiLá

crnri.l¡J qno scclinritr¡Jcrc inr h c¡lid¡

.lcl s¡kc. l'j¡r¡ cl¡borircl !nr. sr rllhi¡¡

conú r¡itrinxJ el 40'f, dd sr¡oo. f.l la, gi,l.

cs cl Je nr¡lor c¡lid¡d. c(¡r urr climinació

nrini¡r¡ dcl 50 "/".lil¡,,,atcs

uD ske puro

dc ¡roz, Dic¡r.s !uc ¡l x0, l,,n,,se

le

riirdc rlso ¡c alcoholr rzúc^t.Ll hoü-¡ohz

csti el¡bo..¡o con rrkr ¡l qne se le h¡

climi¡tuloell01, delsr¡Doy se k hi !¡!did

¡lcohol. El 8r,/o debe bebtrse kió. Et j""nd

yclro,lor.o

se beber íiioso !ihios.Sin

embarso,sóloel20'¿dctod¡1¡produc.

de sxke deJ¡Dó¡ c¡Í¡ dcn¡ro de ef.

catgori¡ dc c¡lidád supcrior. Al conrario

quc clvi¡o. sc conserv. bien,perc ma vez

sc há ¿bicr¡o u¡. bore11. debe co¡sunirse

t¡n pron¡o como se¡ posible.

186 COC NA.]APONESA

Licor deciruelas

Umé-shu lvl

Aarqre eh Oc.id.rtc v.ono¿e.o"1a Lcal.le ¿¡tuelas,l.t flttd ttili.'tdd pdrd ld ¿¿bora.ión de dta beb¡d¡,el \ñó, ¿n/e¿li¿dd

¿s ttd.i/"ck,

"a

tihó ,n dlbdicaque jaraa^. L¿ [tttd fftstd I ret.l¿ s. suttcrs¿ ?n¡sua¿int¿ bhfl¿a .ono el shocht ..n dzú.dr .ono ñinimo ¿urdnt¿ tr¿s ñ¿s¿s.

El rhoch\ es un as@úieite .[¿st¡lddo, ¿!,lbafa¿a d p¿rti ¿¿L drroz, ut¿ n¿zcld de ,aios @f¿dL¿s . incL$a bafl¡dta. Lt J¿póh, ¿ alb¡i.aq"e jo po"is

se e,c,eúb ¿n los tuúcd.los d .añlicnes ¿¿¡urio, ."¡k¿o eh 1¿ n1¡\orh de Los hordtus e"e¡¿zd ld clibord.ión ¿.1 nnésñ f¡

sisuinte. Se b¿be h¿ld¿o coñ ."bi¡os ¿c hi¿lo r .s rn¿ baead babrld pdtd ¿! uetdno.

sB cansttlo ¿¿t dno

I kdeciruelásc¿udi¿soalbaicoques

750I de a¡lcar cr sh izadoo 560gde azLjcar

b¿nquila

I,8 | d€ srocn! (a$radl€rle desukdo

arro¿

I Rctir." el .iliz dc lá ftrr¡ sin l¡var

y linpichcon papddecocinr o un

2l,ons! ¡lsnnis f.urisc¡ un r.ro

h$nrórico dc 4lde c.p¡cidid y cübrilis

.on un l)oco dc.¿úc.¡. Rcpir¡ d pbccr)

hist¡ !uc tül¡ l¡ frlti yelrzú.rrcstén

3 Echccl5ro.r!cneltárro de úodo

quccubra li fruti. cier¡c cliáro

Itc¡méticame¡te y déielo cn ¡eposocn un

lusar oruro y frerco, a scr posiblc du!.nrc

ún áñoj pcro conro mnrimo dur¡ntcl tuss.

Tónrdo con hicbo mczcl¡.lo con ^rno

Shocbu calientecon

ume-lochu LVI

ciruelas encurtidas

En esta feceta, els\och\ agratul¡ertc ulso L'asto ¿estjl¿.lo a pdt¡it.lc cücdlcs ¿ano .l .tmz,]d .¿ha¿d r eL nija,]d nelaa a ¿ bosjata, sc rlfusiar¡

cos !ñeboshi, dlba/i¿oqB japoi*8 v.os r an sdlazós q,e * c"c,ckttd, \¡ pre patuklas, .hrasd¿ós.n s"petn¿rca¿os ¿spe.¡¡Lizd¿as ca prc.j,.tos

¡apoñetes.Esrnd bebida .a¡ididw y, aunque y atá paflicndo ¡|e na¡l¡,cs ut¿ ¿ltu¡¿t¡rd b¿rdtu dl s¡ke.

4-8 u,¡/€b6¡l (alb¿doqus japoneses secos y en

225 ñldeshoc¡, (asua¡dientede arrcz dest ado)

1 Pong¡ l-2 rr¡lroir¡ cn cada vaso. Añada

!n¡ cú¡rta pir¡e del sro¿r& en c¡d¡ viso

y viert¡ pore¡cima d asu hüvie¡do hisri

llc¡¿¡el vaso. Ajus¡eele¡¡do de cohol

con mayor o ne¡or c.ndd¡d .1e.sna.

2 Sirva elsrodrrc¡lieDrccon un¡ rod¡ja

de linó¡ er elbórdc dc cadá !¿so.

rudajas de imón, para s€N r

BEB DAS Y LICORES 187

TAKFSHI YASUGE

Sake dealetadepescado

Hiré-z-aké

TAKESHI YASUGE, .6ine¡o y Cerenle del r6tauranle

dc tua! Asákus¿ Fuklj , en Tokio, dice qúe p¿É

apeiar el ¡u8u dc v€dad debe u\ izare e taa lúEL

(péz gobo)s¿vaje Des8rac adame¡ie, en Occúenle

cs rrpos ble€nconlrarel¡úeu, por oquc para esta

mcla se ut tai a elasde b€sugo rcjo. E lrg, cs ur

pcq!€ño pesado l¿i apfmiadoqle se ul lzan tod¿s

sus Daflcs.lfc uso e ¿pfovecrra¡ sus¿ etas para

lru bebda. Elhr.C-¿aki es sake ca e¡le qúe

lr¿b hr¿ ¡re rlese s rye en os €st¿ufa¡tes de /,r,

doJar¡n preparado con asactasde /rgu

t.nnttlnl,,¿ll¡ni-nli*l'¿b¿torrt¡nnu1rcpotetrtlnrúm¡tuBt,r¡,Dtt¿

/¿s1Lrrs lrl rrr,frrsu

i|¡.,"nos ljlo

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¡K,,,t. H,t.¿ ¿ s¡¡1 m,u rt,u\'! ¿tua,

I h¡.. l)¿)il)h .l !tk b¡ntt.,.lll\tt¡ ¡iúta"nt,'¿1.1¿s,t,Lt r drl¡ Ltl.',1'thtd¡¿.1.8'roh¡

|últttt¡t"tl\i)rtr,tbni¡túúkútli.¿É.liú,1,.Lt,k¡¡,Loknt¿!ttl,h\idtt¿¡tukita

"ttu A t,r"ttlo ú d n lt¿rhtrtL ,b lL$r t,ttoris ,ttt srt,r ib tl.r\\r lut,.Si,lL ¿ahontk

ü d't.lrt^tth I,tt,t¡t, tu.¿! rt¡l¡.¡t bÁur.,'!¡qk ú ts L) ntis,rt r,..l¿,h ütú, I nugu¿l¿

I Ahrrl¡r.lilc(is (lliLcrxles, lJoi:rl

r I venrr¡ll¡rs¡s)ar n,rn¡ (lr ibrnic(,, y

¡rldnri\r\r,ir hrlnre(l¡s, |¡B!.li\,r un.1

r¡fÚli.ir t'1¡ri e, rn,, !r fli¡to. Jc ¡r¡¡Í¡

qucl¡\,,lcrn\ \. r,,rrre¡arr .rl,iLn.$. stqucl$

2ll,,rrer,nk,,¡,,r,Arelr¡k0,,hl.n

Jifuerin,dir!c,i!,re¡^),'rnrrÍ¡,4^r¡l

sr¡¡dc (j¡rn (lc \rku c,r¡,' l¡,1( Lr if,,Fr¡fi¡

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hirric¡Joi

J$$¡c\ ¡,¡¡,t.rl,'., fuq,' f,,crc) ll$(l('

rl¡ituJurrnr(1,¡lsen,.'n.$lm*rqurc*cn

nn,.r \r..ú r'(n,iiLntcs. A\.l.sli¡:errn,cnre

c¡sili¡!¡ h chulli.nnr.lln,a.r 1.,l(., hicn

rsr.h cn cr.h r'¡'.,, r.Not¡z.r r llcml¡con

90O nn dc eke (onóm co

cn rnr ¡.rrilh .hhle ,lr nrtt.rl. r frrcso nrc.ln,, els.'h..,li.ntr.l\r,s., ¡r., rx¡., (, ur rlto

h.,rr.,qnerk\.nr.n nnnrn).irln,, Nr¡n,b(^

li¿o\).r\it¡r.¿.,rnqn.nr¡J¡s.

|[rtnei('d,ein,r I drirl(,n,fu\i¡nrrJtr'rtrr.

5(,ónrinun¡.I).Éun.rl\,rkrr¡l1.nr(.

188 COC NA]APONESA

Índice

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r!.h , !r.r,.r J! tLtr(\,,.it!.l¡r (,

h l'tri., ¡.rl'.,{

0b,,JLLL< q

]CO COC NA]APONESA

ñ¿eos sohá t¡i.\ cof not¡ y shiitake

r¿d s,¿t¡¿i cocido en s¡¿ cotr rofu

3op¡dc ñko roio.on,/da,,

empuftdcho¡talizrs60

tempubdelineo$iDos36

¡ro.l,, cáli.ñtc.on cirtrdis

hoyu ($kadcsoir)6,3, 12, 15, l6-17, 19

rlbz de prz csprdr co¡ silv Jc

bu.y y hoftlizirctr rholl dfLcc l¿2

ud $tpp¿t co.td. an ú11¿ y bft76

sirvcdccocldrcn N !1ñ u3

olohillodc cÍdo ñno.on iils¡ dc

op¡ d¿ 6dcos$rd.oi lDrtilizis

op¡ d. 6¿.ós roñ¿tr y bcs,l¡,i 172

op. dc mi$o rolo coD ,r,'¿tt ,,r¡rrA¿ y

opÁldnilidrdcmi$corrÁ

opá Okinarr dc hlsido d. csJo 54

úpc! rolli6 crlifrDhno 148

u.hi6,7.3,9,10,11, r2, r4, r6, r9

ollo dc srrhi ñ.o nh 150

luúi a¡ú¡nt.no, dcErin{ }

"c¡qúi"

dd slh(in rhtr'¡.¡o 30

¡u¡hid.domdrcDc¡i¡ r14

sudi vcgetanrno m¡r¡. 159

r.s tipo,de sudri er!olhdoscon

y

númou.t¡

b?nh .on L.r¿ ¿.fu,h¡rr.

brtcDrcm r h rrúlLr ..D n,no

lcdostrnido ur mnoncs,o 117

¿Di.i,'o.o.ido.on mkoblin..

dNrl,,¡i¡l¡,¿,Ad¿l

r(fu (ii iLiño

l11bi'ia á!kh 0r ¡1isoduLc. e4

p oiLvrpor.oD rlsr,le n,no L l0

rs¡Lorl,,f.trllx93

r)1.'¡l lo J!.c,rlofrtucoh$lri¡c

sl)iit¿kty¿¿ikor 54

s)]), f.tr,ilfJ! nli).

nluy

bc$t¡o v nrho q)ciJo\ cn ri[. 7l

k,fr rd,r!) io. ú r¡&a,t

r/)iirrA¡ | ;¿iAo, 54

cor rr, n i(N (tr,,0,i r ¡/¡,r¡U l7{)

n)liroJN hni,try,0,r lx !¡tril¡

trNstiriosd! n'!hl drr{,lhdos.o I

.r2trcl\ d! n,i .oro$rrs y Loirs¡o

rN! Jc iÍo7 ún, |I$r dd¿¡!¡,179

f rscLdc,.!Aidtrkcy t¿rt, 180

¡¡ou d.pezesprdx.onsikrde

,/¿t,dc|xrcsP¿.conel\idc

¡.r,rdAi dc pcz espidr !2

pczElobo(f!s!)7,13,la,l5

i 6úh¡iss d. pollo.oD s¡lsr ¿'¿ l0e

b¿,¡o(oncinr pi.r¡i y htrcvor

boqrcLA Jc|oll01 l¡ hirhloi 104

Polloü,.idodi

y¡lf r00

|ñlloor lilr dsD,o$rzr 109

|¡llostrisiJodtrrülxlix4 r05

|fulk)striiiJooi hoiri izrs t8

$lr $ rltcn rlvrtrtr50

u,siLrh r vii,ll!rcü11 tcf i'r¡y

z?/rlr4zü)! Jo rrk.co, n)lu 76

rolnoJ¡crJocotrh.d¡tri ] |lr

,olliro Jcr/¡d'iñLrJocd rcit tr.cis

n)llt)¡!rf¡ilLru rrúrIcrnr.L¡8

r,ll ns¡c1sr,¡n, dglckl,,(tr, (ñ,ll.,r

sk. $,9, 10, ll, 12,ll,14,15,22.21,170

hls i,¡!rrp.rlv¡txtruIs,ly

skc.lcilctr dc ¡rsciJo l8$

'olliro¡n,/d d! r,,¡.r y srl'nór 26

s¡ltrrórr h $rilldcon [,ii7e

s,'lÑrrl v¡|]or(,r sl\r ¡tci'rico\

.lEi\¡,,rA,con rofu lriro ] r/,ir¿A¿

bolitisdcrofu yermh$f

loi

bri.olcs.oh áLiñodcs¡sxDroy to¡Lr

.rzuehde rofu cono*rsy horá\¡r

di¡ÍqJ tis dc t,r,.on sxh¡

¡! rofLrl úrÍ¡o 130

"ú ku¡o uú i con k!¡1¡a l¿t, n¡rh

lo]¿iof!

tuiro tubo,rdo dc htr!{,

¡o/r' ¿ol, frtro 01 r/,r¡lo ,lc

,"¡/r"¿ll,¿,ro.i¡,, dn sirrc dor

i,¡r tuiliirdc

ml$.otr rfr y

ü,ru frliocon l¡rihl¿r¿r¡¡t lll

üfu frnocon s¡li, dN ¿¿J,,

hisos!or srLi, dctrvi\J. nrfÍriir

vi',isrn,17

ctrsnr¡r¡! u¡,,r¿

y k¡rr üni

r r'orlcsr\ (('cr!l).\)d!olrn,rN

$Ff¡nil ñ d!nin)ün,nftrv

r,in ¡ 1., rriÍillxcoD isurüt! y

lilm dc xnnr cotr s¡lsi dc úrrl¿i ¡l

¿ú¡¡¿o cocido co!,,ró bhNo72

¡4ro'i,o.ors¡h¡dec¡rncpiü¡¡70

iaáod. v.nft s¿ dc 6oni¡o 92

,,¿¡ide rdn sos¡do.on elsr d.

¿t¿¡i¿c bonito en eDshdi a2

cu.¡co dr af orcon tcmpum 147

úUitd dc tcmpnr¡ de .erdo con

¡empur¡dehor¡lizás60

¡eopur¡de l¡ngosinos 36

turildki ¿cpazepad^42

esom frnili,r de pdai¡s gu¡idas.on

rlrrc fr'¡ilñr¡oFhhs

p!r.¡L !¡Por(r {L\r ú!

pltoÍitoconslk¡n,xtr 105

sf ir¡drs

¿ns1Lr.lx ¡lvifue¡¿.on [¿l,i'r) y

cnfcm!!cs {trcs tipor) dc oroño 33

lideos ¡,,'¿, frioscon i1món,

hn¿vo v pepro 167

pes.rdo3, r0, r1, r2, l.]. r4.l9i 20

!c$¡do mxrinado cn ),!z!.r,ro y

asrdoi l.prrrilh 9l

srkedexletx de ps.rdo 133

nrhl..¡n¡Drnjo"d!Hr0L¡ yrurhi

".Nri,dcMlmórrhum oll0

s nlirus !ilro¡d¡s .on !nshdrsl

or¡lxL]rconsxshn¡i28

r,¡o,,,o.ónsxLsr d¿.xrk 0i.rdr70

.!¡p¡¿.n) d! s{iolx con vitr¡srm dc

bré.ohs.orrliiodcs¡iñdy

rollitodccilamary noi rh prrilll

rlg¡sri,¡,conron, frnoyrr,r,A¿66

iND cE 191

Maestros cocineros

Ihk¡)uki I Iishirrr¡r.r

I lid(rki ñl0.itl

l.i¡,1.r l((trlri,¡!r7

, ú,.D( Jt \d t.ú¡.

ljii(hi llLrfir'hi

li,shiS!ai1rr.r

X.¡/r¡,r.¡f r'l:ü¡iSihrrr

irrrü¡ ,r, lL ! r. r..¡rn

t92 CoC NA lAPoNtS^

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