Miles #47 - Benoît Mintiens - Une relecture du temps

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Les mêmes puristes vous accuseront de sacrilège,
mais vous pouvez aussi consommer les huîtres autrement
: pochées, frites ou gratinées.
Lors de l’ouverture de la saison des huîtres à Yerseke,
Thijs Meliefste du restaurant Meliefste (une étoile Michelin),
à Wolphaartsdijk en Zélande, nous a préparé
une huître pochée au beurre blanc et aux poireaux.
« Cette recette est à la carte depuis que j’ai ouvert
mon restaurant. L’huître est un beau produit gastronomique,
une bombe de saveurs avec beaucoup de
finesse. Le piquant des poireaux se marie bien avec
l’huître et l’acidité du beurre blanc la traverse. »
Laurent Law, chef de l’Amuzee à Zeebrugge, a régalé
la compagnie d’une huître de Zélande avec une
pastille de glace à base d’huile d’olive avec céleri et
pomme verte, agrémentée d’une crème de saumon
fumé. Qui ne se laisserait séduire ?
Que les huîtres soient aphrodisiaques n’a pas encore
été prouvé scientifiquement. Il paraît que Casanova
en mangeait 50 par jour. En tout cas, cela n’a pas fait
de tort à ses élans. n
1. Huître de Zélande,
nouvelle récolte.
2. Pour les protéger d’escargots
prédateurs, les huîtres sont
suspendues dans des paniers.
de la glace. Elles y perdent en saveur. Il est préférable
de les poser sur un lit de gros sel marin et/
ou d’algues. Et ne les ouvrez pas plus d’une heure
à l’avance.
Une huître fraîche se consomme au plus tard 10 jours
après sa date d’emballage. Elle doit être fermée. Si la
coquille est légèrement ouverte, tapotez-la pour voir
si elle se referme. Vous pouvez utiliser votre ongle
ou la pointe d’un couteau pour vérifier si une huître
ouverte cède encore un peu lorsque vous appuyez
sur son bord. Car oui, les huîtres crues sont encore
vivantes lorsque vous les mangez.
LA TAILLE IMPORTE
Les huîtres plates sont classées avec des
zéros, avec un maximum de cinq (bien
que Hof van Cleve aille jusqu’à six zéros).
La taille des creuses est exprimée par
les chiffres 0 à 5, ce dernier étant le plus
petit calibre. Plus une huître est grosse
et épaisse, moins elle est salée. Les
chiffres 5, 4 et 3 sont appréciés pour une
consommation crue, les chiffres 2, 1 et
0 pour les plats préparés.
CASANOVA CONSOMMAIT
50 HUÎTRES PAR JOUR.
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