Miles #47 - Benoît Mintiens - Une relecture du temps

ou minéral. Les nuances de goût sont nombreuses.
Les descriptions les plus souvent entendues parlent
du goût de l’eau de mer, d’un arrière-goût cuivré et
pour certains d’une touche de melon.
Le goût de l’huître dépend de l’eau dans laquelle
elle est cultivée : le meroir, comme le terroir pour les
vins. Les huîtres de Zélande ont un goût légèrement
sucré et fruité, en raison de la faible teneur en sel de
l’Escaut oriental.
Avec une huître plate, le goût est d’abord sucré, ensuite,
c’est la saveur salée qui s’impose, pour finir sur
une note de noisette longue en bouche. La creuse a
un goût beaucoup plus spécifique, en fonction de
son lieu de croissance. Dans une huître creuse de
l’Escaut oriental, on sent la mer, tandis que celle du
lac de Grevelingen a un goût plus crémeux. Le Hof
van Cleve ne sert que des huîtres du lac de Grevelingen,
car l’eau y est un peu moins saline.
© Mieke Florizoone
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PURE OU NON ?
Si les huîtres sont un produit de luxe aujourd’hui,
elles étaient autrefois un aliment bon marché, comparable
au streetfood. C’est à peine si on ne les
considérait pas comme des déchets et elles étaient
vendues pour trois fois rien aux dockers et aux pêcheurs,
dans la rue et dans des conditions d’hygiène
déplorables. D’où la coutume de les arroser de citron
(ou de vinaigre).
Cette coutume existe encore aujourd’hui. Les ajouts
les plus connus sont le jus de citron frais, le poivre
noir ou un trait de vinaigre rouge avec des morceaux
d’échalote (sauce mignonette). La combinaison
avec du champagne (les huîtres l’accompagnent
idéalement en apéritif) ou du vin blanc est également
très prisée. Les plus aventureux opteront pour
un accompagnement au vin rouge, à la bière artisanale,
au cidre fermier ou au porto blanc.
Mais les puristes mangent leurs huîtres à l’état pur,
directement dans la coquille et sans rien dessus.
Les huîtres ne doivent même pas être servies sur
1. Huître de Zélande avec une
pastille de glace à l’huile d’olive,
au céleri et à la pomme verte,
agrémentée d’une crème de
saumon fumé. Signature :
Laurent Law, chef de l’Amuzee.
2. Deux dans les mains, une
tatouée sur le bras : les huîtres
sont délicieusement addictives.
3a & b. Avec tomate froide à la
sauce soja (à gauche) et pochée
au beurre blanc et poireaux (à
droite) : deux plats d’huîtres du
grand chef Thijs Meliefste, du
restaurant étoilé du même nom.
© Mieke Florizoone
3a
3b
© Mieke Florizoone
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