Miles #47 - Benoît Mintiens - Une relecture du temps

GASTRONOMIE
LE GOÛT DE LA MER
Heureusement que la Noël et le Nouvel An tombent en hiver. Sinon, les fins palais qui
en ont les moyens devraient se passer de ce mets typique des fêtes de fin d’année.
Ben Herremans
Les premières huîtres de la nouvelle récolte
ont été pêchées dans l’Escaut oriental à
bord du bateau YE 84, le 28 septembre
dernier, inaugurant ainsi officiellement
la saison des huîtres. Cette tradition annuelle
a lieu à Yerseke, un village de Zélande
où Roem van Yerseke constitue la
seule écloserie de crustacés des Pays-Bas.
« Nous contrôlons ici la qualité des larves d’huîtres
et nous les élevons pour en faire des géniteurs ou
de petites huîtres, explique Nienke Bakker, de chez
Roem van Yerseke. C’est ainsi que nous maintenons
les populations d’huîtres au même niveau. Une
huître produit jusqu’à 50 millions d’œufs par an,
mais 0,01 % d’entre eux seulement atteignent l’âge
adulte dans la nature. C’est donc une bonne chose
que nous les aidions.
L’exercice est délicat.
Nous surveillons le
courant ascendant
dans les bassins et
optimisons la nutrition
des huîtres par
les algues. »
Les huîtres sont un
produit d’hiver naturel.
Elles s’invitent
comme une délicatesse de choix sur de nombreuses
tables de fin d’année. La saison des huîtres dure huit
mois : de septembre à avril, soit les mois dont le nom
contient un « r ». Le 28 septembre, date d’ouverture
de la saison, est tardif pour les uns et trop tôt pour
d’autres. « Mais les choses changent, souligne Nienke
Bakker. Les huîtres se reproduisent dans des eaux
chaudes et le changement climatique maintient ces
eaux chaudes plus longtemps. »
MÂCHEZ TROIS FOIS
LES HUÎTRES SONT
PLACÉES SUR UN LIT
DE GROS SEL MARIN
OU D’ALGUES, NON
PAS SUR DE LA GLACE.
Non seulement délicieuses pour ceux et celles qui
les adorent, les huîtres sont également saines. Elles
filtrent l’eau (40 litres par jour), stockent du carbone,
et construisent des récifs accueillant de nombreuses
espèces d’invertébrés et de poissons. Elles
ne contiennent presque pas de graisses, peu de
calories (80 kcal/100g), sont pleines de vitamines et
minéraux, d’antioxydants, de fer, d’iode, de zinc, de
magnésium et de protéines.
Et leur goût est tout
à fait singulier. Mais
il faut mordre dedans
: avaler une
huître en entier n’a
aucun sens. Faites
glisser le contenu de
la coquille dans la
bouche pour que le
liquide et l’huître s’y
mélangent. Mâcher
trois fois est idéal pour libérer toutes les saveurs. De
préférence, pas de tabasco, de vinaigrette ou de jus
de citron : goûtez-la pure, sinon vous ne détecterez
pas la lavande ou le concombre, et vous ne pourrez
reconnaître un goût salé, frais, sucré, crémeux, épicé
© RCA
1
Toute copie non autorisée est strictement interdite sans le consentement écrit préalable de ProduPress Advertising SA.
58