Miles #46 - Esteban Ocon - Gérer succès et adversités
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Nous sommes lundi, jour de ferm<strong>et</strong>ure<br />
du of van Cleve dans la commune<br />
de Kruisem en Flandre-rientale.<br />
Mais le nouveau chef est loin de se<br />
tourner les pouces. es techniciens<br />
sont de passage pour régler un problème<br />
en cuisine, les buissons du<br />
jardin sont taillés de près <strong>et</strong> le service<br />
administratif traite les réservations qui ont explosé depuis<br />
la publication de la grande nouvelle. partir du 1er janvier<br />
202, Floris an er eken sera donc officiellement le nouveau<br />
patron de l’un des joyaux de la gastronomie belge. Le<br />
magazine <strong>Miles</strong> a rencontré le successeur du restaurant pour<br />
en savoir plus sur c<strong>et</strong>te transition. e toute évidence, j’ai<br />
d y penser à deux fois lorsque le chef m’a proposé de reprendre<br />
sa place , raconte le einzois de 3 ans. Combien<br />
de temps uelques mois, quand-même. J’ai toujours rêvé<br />
d’avoir mon propre restaurant <strong>et</strong> j’y avais pensé à avec t eilig<br />
uizeken à rongen. Mais c’est à ce moment-là que la<br />
proposition est arrivée sur la table. P<strong>et</strong>er Goossens ne voulait<br />
pas simplement arrêter <strong>et</strong> vendre son enseigne, ce serait<br />
du gchis avec une telle réputation <strong>et</strong> un emplacement de<br />
rêve comme celui-là. Le restaurant y est implanté depuis les<br />
années 10. Le nom est lié à la btisse, qui était autrefois<br />
la ferme du fermier Cleve. t, évidemment, quand le patron<br />
te dit tu es le seul à qui je veux laisser le restaurant… tu ne<br />
peux être que flatté. <br />
Deux chefs cinq étoiles<br />
epuis jour o an er eken a mis les pieds dans l’école<br />
d’hôtellerie de er uinen, il savait qu’il voulait travailler au<br />
of van Cleve. Je voulais rejoindre les meilleurs. Il y a<br />
15 ans, il a commencé son stage au restaurant, qui arborait<br />
déjà fièrement les trois étoiles du Guide Michelin <strong>et</strong><br />
pouvait se targuer d’une note de 1,5/20 au GaultMillau.<br />
an er eken a ensuite poursuivi sa formation pendant<br />
deux ans chez Sergio erman au ud Sluis, au C-Jean à<br />
Gand <strong>et</strong> à l’Auberge du Pêcheur à eurle. Pendant ses<br />
vacances, il a suivi des stages d’une semaine à l’étranger,<br />
notamment chez Azurmendi, au Pays basque <strong>et</strong> au 11 Madison<br />
Park, à e ork. P<strong>et</strong>er Goossens <strong>et</strong> Sergio erman<br />
sont deux chefs emblématiques <strong>et</strong> deux personnalités très<br />
différentes... t ils proposent un style de gastronomie totalement<br />
différent. Au ud Sluis, le croustillant, les fleurs,<br />
la déco de l’assi<strong>et</strong>te occupent une place de choix dans les<br />
plats. Il fallait travailler dur, sans répit, mais c’était normal<br />
à l’époque. Ce que j’ai appris avec Sergio Si tu veux atteindre<br />
quelque chose, il faut foncer. J’entr<strong>et</strong>iens d’ailleurs<br />
de très bons contacts avec lui. C’est toujours un chou<strong>et</strong>te<br />
moment de m’attabler chez lui. <br />
Force tranquille<br />
Floris vole à présent de ses propres ailes. Il adm<strong>et</strong> que le<br />
stress fait partie intégrante de la fonction u sais que<br />
tu feras toujours l’obj<strong>et</strong> d’une comparaison. e plus, si tu<br />
te m<strong>et</strong>s à ton compte, il faut partir de zéro. Il faut ensuite<br />
attendre environ cinq années avant d’atteindre un rythme<br />
de croisière. Je collabore avec le chef depuis dix ans déjà,<br />
j’ai aidé à m<strong>et</strong>tre en place les structures <strong>et</strong> je continuerai à<br />
travailler de la même manière. L’équipe <strong>et</strong> toute l’organisation<br />
sont au point. Le nom reste, mais un nouveau chapitre<br />
du restaurant s’ouvre. <br />
ans le milieu de la gastronomie, Floris an er eken<br />
est loin d’être un inconnu, même s’il n’est jamais apparu<br />
à la télé ou sur le tapis rouge. Ses collègues le considèrent<br />
comme un véritable bosseur, réservé <strong>et</strong> calme, doté d’un<br />
talent indéniable en cuisine. Sa personnalité est ainsi aux<br />
antipodes de l’image des chefs qui crient sans relche, ce<br />
qui était jadis la norme. J’ai bien connu c<strong>et</strong>te époque ,<br />
explique an er eken, chez Sergio au ud Sluis, <strong>et</strong> aussi<br />
ici. Auparavant, il y avait toujours une tempête en cuisine.<br />
l’heure actuelle, c<strong>et</strong>te méthode n’a plus cours. <br />
Le nouveau chef reprend les rênes d’une équipe de 25 personnes...<br />
Sera-t-il suffisamment strict pour relever ce défi <br />
Je suis en eff<strong>et</strong> d’un genre plus calme, mais je sais me<br />
montrer autoritaire quand il le faut. Ce trait de personnalité<br />
est essentiel pour atteindre la perfection. La gestion<br />
de personnes est aujourd’hui incontournable. L’objectif est<br />
de guider les nouvelles recrues pour qu’elles puissent évoluer.<br />
C’est le plus important. C’est aussi pour c<strong>et</strong>te raison<br />
qu’elles viennent chez nous, afin d’apprendre le métier.<br />
Il faut aussi garder à l’esprit que le secteur ne devait pas<br />
faire face à une pénurie autrefois. eureusement, nous<br />
n’avons aucun problème pour trouver des candidats. Il y<br />
a suffisamment de jeunes talents qui veulent apprendre<br />
la profession <strong>et</strong> c’est possible chez nous. Je serai toujours<br />
fier de pouvoir laisser quelqu’un prendre son envol après<br />
quelques années. <br />
Floris an er eken a vu deux camarades de sa génération<br />
accéder aux étoilés Michael rijmoed, qui a ouvert<br />
son propre restaurant à son nom à Gand, <strong>et</strong> Maarten ouckaert<br />
(Castor à oulers). Ils l’ont précédé en tant que bras<br />
droit de P<strong>et</strong>er Goossens. t tout comme eux, Floris a bien<br />
l’intention d’ajouter une touche personnelle au restaurant,<br />
sans toutefois renier les racines du passé Le chef nous a<br />
toujours donné beaucoup de liberté pour faire parler notre<br />
créativité. Son influence reste évidemment gravée dans les<br />
cuisines du of van Cleve, mais il nous laisse orienter le<br />
navire dans la direction de notre choix. Si on veut créer de<br />
nouveaux plats, on a le droit de commander tout ce que<br />
l’on veut. n le laisse ensuite goter <strong>et</strong> il donne son ap-<br />
« DEPUIS LE JOUR OÙ J’AI MIS LES PIEDS DANS<br />
L’ÉCOLE D’HÔTELLERIE DE TER DUINEN,<br />
JE SAVAIS QUE JE VOULAIS TRAVAILLER<br />
AU HOF VAN CLEVE. JE VOULAIS<br />
REJOINDRE LES MEILLEURS. »<br />
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