Revue T #21

SAISON
3
Pigeonneau royal nu
4
Girolles
Non éviscéré
avec tête et pattes
Élevé dans la pure tradition
par quelques familles dans la
région de Maulevrier, en Pays
de la Loire, ce pigeonneau
grandit dans des volières en
semi-plein air. À sa naissance,
il est exclusivement nourri au
« lait de jabot », lactation
produite par les pigeons mâles
et femelles, très riche en
protéines et en lipides. Du
dixième jour à l’âge adulte,
l’alimentation du pigeonneau
intègre progressivement des
céréales broyées pour se
terminer avec des grains
entiers : 80 % de blé et de maïs
et 20 % de compléments à
Pièce de 540/600 g x 8
Code : 998664
base de céréales, vitamines
et minéraux. Pour élever une
nichée de deux pigeonneaux
de 500 grammes en moyenne,
pas moins de sept kilos de
céréales sont nécessaires.
Toute l’attention portée à
l’élevage du pigeonneau
permet d’obtenir une volaille
d’exception, à la chair rosée
et aux saveurs giboyeuses.
Champignon des bois commun
en Europe et dans d’autres
parties du monde,
reconnaissable à sa couleur
jaune safran, la girolle
(Cantharellus cibarius) se
cueille entre les mois de mai
et novembre, dans les bois et
sous-bois, sous les feuillus,
auprès de chênes,
châtaigniers, hêtres et autres
conifères. Une belle girolle
se reconnaît à ses chapeau
et pied fermes et sans tâche.
Au toucher, elle doit être sèche
et veloutée. Pour la nettoyer,
il faut brosser délicatement
ou essuyer avec un linge
humide, après avoir coupé
le pied terreux et les parties
abîmées. Les girolles ont une
chair ferme, aux délicats
arômes de fruits à noyau.
Elles s’apprécient simplement
poêlées, seules, ou
accompagnées d’autres
variétés de champignons dans
une « forestière ». L’ennemi
de la girolle ? Une cuisson trop
longue et à feu vif.
4 / T #21 LA REVUE TRANSGOURMET CULTIVÉE PAR OMNIVORE