Promo Restauration Collective - Juillet-Août 2023
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DOSSIER<br />
Nos astuces simples<br />
POUR UN DRESSAGE<br />
D'ASSIETTE RÉUSSI<br />
Les décors peuvent aussi bien<br />
apporter un effet waouh<br />
que brouiller la compréhension<br />
du plat et son appétence.<br />
• Évitez les décors qui n’ont rien<br />
à voir avec la composition<br />
du plat (comme des tomates<br />
cerises avec du bœuf<br />
bourguignon).<br />
• Privilégiez des décors<br />
qui apportent un plus<br />
à la consommation du plat<br />
(comme du pain grillé avec<br />
un plat en sauce).<br />
• Évitez les décors non<br />
comestibles, ou qui ne seront<br />
pas mangés (cela évitera un<br />
gaspillage et des dépenses<br />
inutiles) !<br />
Les variations de hauteur<br />
des éléments rendent<br />
les assiettes toujours<br />
plus esthétiques !<br />
• Disposez la protéine<br />
sur la garniture, empilez<br />
les différents éléments.<br />
• Utilisez des herbes<br />
fraîches en topping.<br />
Utilisez<br />
les décors<br />
avec<br />
parcimonie<br />
En restauration collective,<br />
les convives ne s’attendent<br />
pas à un dressage<br />
sophistiqué. L’important<br />
est de rester cohérent<br />
avec ce que vous servez<br />
et de soigner le service.<br />
Cela rendra votre cuisine<br />
plus conviviale, ce qui ne<br />
manquera pas de toucher<br />
vos convives.<br />
Restez<br />
simple<br />
Mettez<br />
de la hauteur<br />
dans les<br />
assiettes<br />
Utilisez<br />
une vaisselle<br />
d’une taille<br />
adaptée<br />
La taille de la vaisselle influence<br />
la perception de la taille des portions.<br />
Une même portion semblera petite<br />
dans une assiette surdimensionnée,<br />
et inversement. Cela aura un impact<br />
sur la satiété de vos convives !<br />
C'est la même<br />
portion !<br />
Saviez-vous que le dressage des plats est aussi important<br />
que leur goût ? Des études scientifiques prouvent que la<br />
perception en bouche des aliments est influencée par leur<br />
aspect. Si un yaourt à la vanille contenant du colorant rouge<br />
peut sembler avoir un goût de fraise, imaginez l'impact de<br />
la présentation de vos mets sur l’appétit de vos convives !<br />
Transgourmet vous livre des astuces simples pour dresser<br />
de jolis plats en restauration collective, en respectant vos<br />
contraintes de temps et de budget !<br />
Faites<br />
participer<br />
vos<br />
convives<br />
Variez<br />
d’un jour<br />
à l’autre<br />
Vos convives apprécieront<br />
la diversité des plats servis.<br />
Voici quelques idées pour éviter<br />
la monotonie<br />
• un dressage groupé où tous<br />
les éléments sont placés au même<br />
endroit,<br />
• un dressage transversal où les<br />
éléments sont disposés sur des<br />
lignes qui se coupent,<br />
• un dressage en empilement,<br />
• un dressage sur une ligne, etc.<br />
Mettez en place un stand de dressage<br />
des plats et demandez à vos convives<br />
ce qu’ils souhaitent manger, et en quelle<br />
quantité. En plus d’assister en direct<br />
à la composition de leur plat, ils se sentiront<br />
impliqués et seront plus enclins à finir<br />
leur assiette avec plaisir.<br />
Soignez<br />
les découpes<br />
Utilisez<br />
des couleurs<br />
contrastées ou<br />
monochromes<br />
Vos convives apprécieront<br />
tout ce qui montre<br />
que vous avez soigné la<br />
préparation du plat. Les<br />
découpes sont primordiales !<br />
• Utilisez un très bon couteau<br />
pour couper la viande.<br />
• Selon la forme désirée,<br />
coupez les légumes<br />
à des tailles homogènes.<br />
Faites des tranches nettes.<br />
• Pour les gratins, découpez<br />
les parts en avance,<br />
après passage en cellule<br />
de refroidissement.<br />
Les yeux (et donc le ventre)<br />
aiment les contrastes !<br />
Amusez-vous à choisir<br />
des couleurs opposées<br />
dans la roue chromatique<br />
pour chaque élément<br />
lorsque vous composez<br />
de nouveaux plats. Aussi,<br />
les tons monochromes<br />
apporteront une touche<br />
sophistiquée à vos plats.<br />
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