Être rabbin : une profession ? Un sacerdoce - Tribu 12
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18 Dossier BRÈVE LEÇON D’ŒNOLOGIE LA MAJORITÉ DES GENS PENSE QUE L’ART DE DÉGUS- TER LE VIN N’EST RÉSERVÉ QU’À UNE ÉLITE DE PROFES- SIONNELS FORMÉS À CET EFFET ALORS QU’APPRÉCIER LES ODEURS DU BON CAFÉ OU AIMER DÉBUSQUER LES ARÔMES ET LES SAVEURS D’UN METS DÉLICAT C’EST DÉJÀ ÊTRE SUR LA VOIE DE CETTE DISSECTION. Pour déguster le vin il faut simplement et comme tout être normalement constitué, avoir un nez, des yeux, des papilles, une langue et un cerveau. Le talent en plus mènera alors vers des sommets plus ou moins hauts. Néanmoins cet exercice oblige à se dépasser et à se cultiver et c’est en cela à mon sens que l’initiation à la dégustation est si passionnante. La dégustation, c’est l’art de découvrir et d’évaluer avec curiosité et amusement tous les éléments qui construisent un vin : sa couleur, sa densité, sa matière, sa structure, son équilibre, ses essences, son parfum, ses arômes, son attaque, sa souplesse, ses nuances, son agressivité ou son onctuosité et pour les plus initiés, les cépages, son âge et l’origine de son terroir. Évidement nous devons admettre que le vin est la plus complexe des boissons et que sa dégustation passe par un rituel étonnant qui fait souvent rire l’entourage. Pour « analyser » un vin, comme pour tout effort produit, il faudra réserver du temps, user de beaucoup de concentration mais aussi d’un peu de technique et d’émotion. Alexandre DU- MAS, grand écrivain mais épicurien en son temps, a aussi écrit : le vin est la partie intellectuelle du repas. La dégustation sollicite nos cinq sens et passe par trois étapes distinctes : L’examen visuel - l’examen olfactif - l’examen gustatif. Pour se faire il faudra impérativement un verre adapté. L’idéal sera un verre à pied afin de ne pas chauffer celui-ci avec sa paume lorsqu’on le saisit, un verre bombé sur sa partie inférieure afin que le vin s’étale et respire, et resserré à son ouverture pour garder prisonniers les arômes dans le verre. On les appelle généralement des verres tulipes, comme illustré sur la photo 1. 1 - L’EXAMEN VISUEL : Il se fait lui aussi en trois observations et peut montrer des centaines de nuances différentes. a) Il faudra en premier lieu constater que sa surface que l’on appelle le disque, est d’un beau brillant et à l’effet miroir. Ceci augurera d’un vin sain et bien travaillé. b) la seconde étape doit à la lumière révéler un breuvage limpide et scintillant et surtout sans matière en suspension ce qui mesure la turbidité du vin. Cette observation indiquera que le vin a bien été vinifié et bien filtré. En revanche un vin dit voilé ou trouble sera un vin malade, impropre ou qui a tourné. c) pour conclure : définir sa couleur tout en observant ses reflets, on parlera alors de la robe du vin. Si celle-ci est plutôt transparente elle présagera d’un vin léger, très foncé elle augurera alors d’un vin extrait à la matière dense et certainement complexe. 2 - L’EXAMEN OLFACTIF : C’est l’odorat qui est mis là en plein éveil. C’est une phase difficile qui appelle à la mémoire des odeurs et qui impose de les définir avec des milliers de mots et de nuances. On parle alors du nez du vin. Le nez pourra donc être boisé et vanillé, floral et fruité, animal, minéral ou végétal tous ces éléments constituant son bouquet. Cette étape imposera, bien avant, d’humer le vin en plongeant son nez dans le verre, de le faire tourner plusieurs fois dans le verre pour l’oxygéner. il développera ainsi avec intensité les arômes piégés dans la matière. VOICI DONC LA TERMINOLOGIE USUELLE POUR ILLUSTRER ET NE CITER QUE D’INFIMES EXEMPLES : Un nez floral et fruité révélera des arômes de rose, de violette, de cassis, de framboise, de confiture d’orange, de prune ou de cerise. Epicé, il sentira la cannelle, le laurier, le poivre ou le girofle. Végétal, il dégagera des odeurs de fougère, de sous-bois, de champignon, de thé, de mousse, de foin. Minéral, il aura des odeurs de goudron, de pierre à fusil, de silex, de craie ou de mine de crayon. Animal, il sentira notamment le cuir. En général des vins puissants et corsés.
3 - L’EXAMEN GUSTATIF : C’est l’étape ultime qui conclut et surtout vérifie les deux examens précédents on parlera alors de la bouche du vin. Elle se décline aussi en trois étapes successives : A) L’ATTAQUE : AGRESSIVE OU SOYEUSE B) LE MILIEU DE BOUCHE : AMPLE OU PLUTÔT NEUTRE C) LA FIN DE BOUCHE : PERSISTANTE OU TRÈS COURTE Pour se faire Il faudra, du verre toujours rempli à un tiers de sa contenance, prendre une petite gorgée de vin et la garder une dizaine de secondes tout en le mâchant dans la bouche afin que le palais et surtout la langue révèle les sensations comme l’acidité, le sucré, le niveau tannique, l’onctuosité, la persistance en bouche ou l’amertume pour les vins mal faits. On jugera alors de l’équilibre du vin, entre la densité de sa matière et son niveau d’alcool, entre l’acidité et l’onctuosité ou le sucré. Tous ces éléments devront d’abord être présents et parfaitement dosés ou alors on pourra dire que le vin est ennuyeux, neutre et insipide. Ces atouts devront aussi être bien intégrés l’un à l’autre pour créer l’harmonie ; on dira alors que c’est un vin bien structuré et équilibré. L’acidité est nécessaire pour apporter de la fraîcheur et de la nervosité au vin alors que le sucre apportera de l’onctuosité et de la rondeur. David Suissa 19
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C’est l’étape ultime qui conclut et surtout vérifie les deux<br />
examens précédents on parlera alors de la bouche du vin.<br />
Elle se décline aussi en trois étapes successives :<br />
A) L’ATTAQUE : AGRESSIVE OU SOYEUSE<br />
B) LE MILIEU DE BOUCHE : AMPLE OU PLUTÔT NEUTRE<br />
C) LA FIN DE BOUCHE : PERSISTANTE OU TRÈS COURTE<br />
Pour se faire Il faudra, du verre toujours rempli à un tiers<br />
de sa contenance, prendre <strong>une</strong> petite gorgée de vin et la<br />
garder <strong>une</strong> dizaine de secondes tout en le mâchant dans<br />
la bouche afin que le palais et surtout la langue révèle les<br />
sensations comme l’acidité, le sucré, le niveau tannique,<br />
l’onctuosité, la persistance en bouche ou l’amertume pour<br />
les vins mal faits. On jugera alors de l’équilibre du vin, entre<br />
la densité de sa matière et son niveau d’alcool, entre l’acidité<br />
et l’onctuosité ou le sucré. Tous ces éléments devront<br />
d’abord être présents et parfaitement dosés ou alors on<br />
pourra dire que le vin est ennuyeux, neutre et insipide. Ces<br />
atouts devront aussi être bien intégrés l’un à l’autre pour<br />
créer l’harmonie ; on dira alors que c’est un vin bien structuré<br />
et équilibré. L’acidité est nécessaire pour apporter de<br />
la fraîcheur et de la nervosité au vin alors que le sucre apportera<br />
de l’onctuosité et de la rondeur.<br />
David Suissa<br />
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