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erlin, Reuterkiez, das
ist nicht unbedingt
das natürliche
Habitat für ein
Zwei-Sterne-Restaurant.
In dieser rauen Ecke der Stadt
dominieren eigentlich Dönerbuden
und Spätis die Gastronomie. Dass es
hinter der mit Graffitis besprühten
Altbaufassade an der Friedelstraße 47
anders ist, verrät kein Namensschild,
keine Speisekarte vor der Türe. „Die
erste Zeit war nicht einfach“, bestätigt
René Frank. 2016 eröffnete er das
„Coda“, Deutschlands einziges
Dessertrestaurant. Und erinnert sich
bis heute an den Zettel an der Türe:
„Neukölln will euch nicht haben!“
Feinschmecker umso mehr.
Heute boomt das wohl ungewöhnlichste
Fine-Dining-Konzept der
Republik. 2019 kam der erste Michelin-
Stern, 2020 der zweite. Im Juli dieses
Jahres erhielt der 37-Jährige einen
weiteren Ritterschlag: Die Auszeichnung
zum „World’s Best Pastry Chef
2022“ machte ihn schlagartig in der
weltweiten Gourmetszene bekannt,
seither kommen Reservierungsanfragen
aus Tokio und New York.
Aber was ist das eigentlich, ein
Dessertrestaurant? René Frank hat
längst aufgehört zu zählen, wie oft er
sein Konzept schon erklären musste.
Dabei lässt es sich durchaus im
Wortsinn verstehen: Er serviert seinen
Gästen ein Pâtisserie-Menü mit sieben
Gängen. Natürlich haben seine Krea -
tionen wenig mit dem zu tun, was
landläufig bei Kollegen zum Nachtisch
serviert wird. Süße kommt bei ihm
zwar vor, aber manchmal erst auf den
zweiten oder dritten Bissen.
So ein Menü startet zum Beispiel
mit einer Art kleinem Törtchen aus
Confit und Sorbet von der gelben
„NeuköllN WollTe uNS NichT hAbeN“
Tomate, bedeckt von einem Kichererbsenbaiser mit einem
Topping aus Zitronentapioka. Und überrascht im weiteren
Verlauf durch eine Waffel mit reifem Raclettekäse und
Kimchipulver, die man in Joghurt tunkt.
Ein Klassiker in dem kleinen Neuköllner Lokal ist die
Aubergine: Sie wird wie eine Frucht eingeweckt und wie ein
Kompott mit Pekannuss-Eis, Lakritzgelee und Apfelbalsamico
serviert. Im Glas gibt es dazu eine Kreation aus Sherry
Oloroso (dessen oxidative Note gut zum Fleischigen der
Aubergine passt), chinesischem Oolong-Tee, Koriander und
einem Kardamom-Destillat, das über den fertigen Drink
gesprüht wird und intensiv in die Nase steigt. Solche
„pairing drinks“ werden im „Coda“ zu jedem Gericht
serviert. Sie kommen nicht von der Bar, sondern aus der
Küche. Frank möchte sie nicht als klassische Cocktails
verstanden wissen, sondern komponiert sie „wie eine
flüssige Speise“. Der Vorteil: Seine Kreationen sind zu
hundert Prozent auf das Essen zugeschnitten: „Gerichte
und Drink werden bei uns zusammengedacht.“
Immer wieder kommt (meist von männlichen Gästen)
die besorgte Frage, ob man denn im „Coda“ wirklich satt
werde? Keine Sorge, sagt Frank, niemand muss im
Anschluss noch zur Currywurst-Bude gehen: „Wie bei
jedem anderen Menü auch ist es wichtig, dass genug
Umami im Spiel ist, sodass alle Sinne befriedigt werden –
und dafür sorgen wir.“ Den Umgang mit Umami – so
bezeichnen die Japaner den fünften Sinn, den Drang nach
Herzhaftem im Essen – hat Frank in Tokio gelernt. Schon als
jungen Koch zog es ihn in die Ferne: „Für mich war klar: Ich
will alles sehen, was die kulinarische Welt zu bieten hat.“ Er
heuerte nacheinander in mehreren japanischen Restaurants
an, unter anderem im „Ryugin“ in Tokio und bei Umami-
Guru Yoshihiro Murata im „Kikunoi“ in Kyoto (beide heute
mit drei Sternen ausgezeichnet). „Die japanische Leidenschaft
für beste Produkte hat mich nachhaltig geprägt. Man
serviert dort zum Nachtisch vielleicht nur einen Schnitz
Pfirsich – aber der ist absolut perfekt.“ Auch in puncto
Schnitttechnik hat er viel gelernt: „Sie kann ausschlaggebend
für den guten Geschmack sein, nicht nur beim Fisch
wie im Sushi-Restaurant, auch bei Gemüse.“
das „Coda“ (benannt nach dem Schlussteil eines
Musikstücks) ist bei allem Erfolg bis heute ein
sehr schlichtes Lokal, von japanischem
Purismus. Holz, Stein und Metall prägen den Raum, die
Beleuchtung ist schummrig, im Zentrum steht ein mächtiger
Tresen, an dem man auf Hockern sitzend essen kann.
Hier war kein angesagter Interior Designer am Werk, auch
auf Teller-Ikebana wird konsequent verzichtet. Hier geht es
um die Sache, nicht um den schönen Schein.
Ganz bewusst distanziert sich Frank von namhaften
Superstars der Branche wie Cédric Grolet, dem Rockstar-
Pâtissier mit seinen 3,4 Millionen Instagram-Followern:
Traveller‘s World
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