L'élevage d'escargots Etude monographique - l'Apia

REPUBLIQUE TUNISIENNE
MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DE L’ENVIRONNEMENT ET DES
RESSOURCES HYDRAULIQUES
AGENCE DE PROMOTION DES
INVESTISSEMENTS AGRICOLES
L’élevage d’escargots
Etude monographique
AGRO-SERVICES
4, Rue Hassen Ibn Noomen
BP 152 – 1002 Tunis-Belvédère
Tél. (+216) 71 798 373 Juillet 2004
Fax. (+216) 71 797 482 Rapport final

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
SOMMAIRE
INTRODUCTION...................................................................................................................... 3
I- ELEMENTS DE BIOLOGIE ET DE ZOOTECHNIE ........................................................... 4
1 - LES PRINCIPALES ESPECES D'ESCARGOTS............................................................ 4
2- ANATOMIE ET MORPHOLOGIE DE L'ESCARGOT................................................... 8
2.1- La coquille .................................................................................................................. 8
2.2 - Le corps.................................................................................................................... 10
3- LA REPRODUCTION .................................................................................................... 11
4- ASPECT ENVIRONNEMENTAL.................................................................................. 12
4.1- La faune malacologique de la Tunisie ...................................................................... 12
4.2- Ecologie .................................................................................................................... 15
5- LES RYTHMES DE VIE DE L'ESCARGOT................................................................. 16
5.1- Activité journalière ................................................................................................... 16
5.2- Activité saisonnière................................................................................................... 16
6 - INFLUENCE DE PARAMETRES EXTERNES SUR LE COMPORTEMENT DES
ESCARGOTS ...................................................................................................................... 17
6.1- La température .......................................................................................................... 17
6.2- L’humidité................................................................................................................. 18
6.3 – L’éclairement........................................................................................................... 18
7- PREDATEURS, PARASITES ET PATHOLOGIES DES ESCARGOTS ..................... 19
7.1- Les prédateurs des escargots ..................................................................................... 19
7.2- Les parasites des escargots........................................................................................ 19
7.3- Les agents pathogènes............................................................................................... 20
II - SITUATION ACTUELLE DU SECTEUR EN TUNISIE ................................................. 22
1- LE RAMASSAGE........................................................................................................... 22
1.1- Les zones de ramassage ............................................................................................ 22
1.2- Organisation du ramassage ....................................................................................... 22
1.3- Les quantités d’escargots ramassés........................................................................... 23
1.4- Rentabilité du ramassage .......................................................................................... 24
1.5- Limites du ramassage................................................................................................ 25
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III - L'ELEVAGE D'ESCARGOTS ......................................................................................... 27
1- LES PRINCIPALES ESPECES ELEVEES .................................................................... 27
2- LES DIFFERENTES TECHNIQUES D’ELEVAGE...................................................... 27
2.1- Elevage en parc en plein air « escargotières »........................................................... 27
2.2- Elevage sous abri ...................................................................................................... 29
2.3- Elevage mixte hors sol.............................................................................................. 30
3- CONCEPTION ET REALISATION D’UN ELEVAGE MIXTE ................................... 31
3.1- Conception et réalisation de la partie hors sol d’un élevage mixte........................... 31
3.2- Conception et réalisation des parcs d’engraissement................................................ 48
4 - LA CONDUITE D’UN ELEVAGE MIXTE D’ESCARGOTS...................................... 57
4.1 - Conduite de la reproduction..................................................................................... 58
4.2- Conduite de la nurserie ............................................................................................. 63
4.3- Conduite de l’engraissement en parc ........................................................................ 63
4.4- Le ramassage............................................................................................................. 66
4.5- L’entretien des parcs ................................................................................................. 67
4.6 - Planning de l’élevage mixte..................................................................................... 67
5- AVANTAGES ET INCONVENIENTS DES DIFFERENTES TECHNIQUES
D’ELEVAGE ....................................................................................................................... 69
6- LES MESURES D’HYGIENE ........................................................................................ 70
6.1 - Limiter l’introduction d’agents pathogènes ............................................................. 70
6.2 - Lutter contre les agents pathogènes ......................................................................... 70
7- LA TRANSFORMATION DE LA PRODUCTION D’ESCARGOTS........................... 71
7.1 - La transformation en produits semi-finis : Les escargots ébouillantés .................... 72
7.2 - La transformation en produits finis : La préparation ............................................... 73
IV - ASPECTS ECONOMIQUE ET COMMERCIAL............................................................ 76
1- LA DEMANDE D’ESCARGOTS................................................................................... 76
1.1- La consommation d’escargots................................................................................... 76
1.2- Le marché national d’escargots................................................................................. 80
1.3- Les exportations tunisiennes d’escargots.................................................................. 81
1.4- Le marché mondial.................................................................................................... 86
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2- L’OFFRE D’ESCARGOTS............................................................................................. 93
2.1- Domaine d’activité des opérateurs tunisiens............................................................. 94
2.2- Activités non-développées en Tunisie ...................................................................... 95
2.3- Les prix, la compétitivité et la rentabilité de la filière escargots en Tunisie............. 96
V - ASPECTS REGLEMENTAIRE ET INSTITUTIONNEL............................................... 100
1- LA REGLEMENTATION DU SECTEUR ................................................................... 100
2- REGLEMENTATION DE LA COMMERCIALISATION........................................... 101
2.1- Le transport ............................................................................................................. 101
2.2- La présentation........................................................................................................ 101
3- REGLEMENTATION DU CONTROLE SANITAIRE ................................................ 102
3.1- L’importance de la qualité ...................................................................................... 102
3.2- Les procédures et réglementations actuelles........................................................... 103
CONCLUSION ...................................................................................................................... 106
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................... 108
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INTRODUCTION
L'élevage d’escargots est une pratique relativement récente qui se développe surtout depuis une
vingtaine d'années. Toutefois, déjà dans la Rome antique, où les escargots étaient forts appréciés,
les Romains évoquaient la création de parcs d'engraissement destinés à conserver les escargots
issus du ramassage en attendant leur consommation. Aujourd'hui, les méthodes se sont
perfectionnées et permettent aux héliciculteurs de maîtriser les diverses phases de l'élevage allant
de la reproduction à l'engraissement. La technique la plus répandue, dite élevage mixte, consiste à
séparer les différentes phases d'élevage : la reproduction et le démarrage des jeunes sont réalisés
dans un bâtiment dont l'ambiance est contrôlée tandis que l'engraissement est réalisé dans des
parcs extérieurs. D'autres techniques proposent de réaliser la totalité de l'élevage à l'intérieur d'un
local. L'élevage mixte est actuellement la technique la plus rentable et bénéficie d'une image
favorable auprès du public dans la mesure ou une partie de l'élevage se déroule en plein air et se
rapproche le plus possible de la vie naturelle de l’animal, ce qui permet de conserver ses qualités
gustatives et organoleptiques, tout en diminuant les investissements de départ.
Aujourd'hui, l'élevage d'escargots, n'est plus une idée farfelue, c'est une pratique qui peut être
réalisée avec succès. L'héliciculture permet d'offrir au consommateur des produits dont la qualité
organoleptique serait même supérieure aux escargots de ramassage; la croissance des escargots
d'élevage est continue et régulière, ils sont bien charnus et peu caoutchouteux.
Le développement de l'héliciculture en Tunisie pourrait constituer une stratégie de choix. En
effet, l'élevage des escargots permettrait d'une part la conservation des populations naturelles
d’escargots en diminuant le recours au ramassage et d'autre part d'avoir une production régulière
tout au long de l'année. Cette activité peut également contribuer à l’effort national en matière de
création de l’emploi pour les jeunes agriculteurs. En outre, l’élevage d’escargots pourrait
contribuer à la promotion des exportations, surtout que les pays grands consommateurs
d’escargots tel que la France et l’Italie sont voisins et liés à la Tunisie par plusieurs accords
commerciaux.
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I- ELEMENTS DE BIOLOGIE ET DE ZOOTECHNIE
1 - LES PRINCIPALES ESPECES D'ESCARGOTS
Les espèces d’escargots sont très nombreuses. Certaines font l’objet d’une consommation
importante surtout en Europe, d’autres sont plutôt consommés localement et plusieurs autres
n’ont jamais entré dans les habitudes gastronomiques humaines.
Les principales espèces comestibles donnant lieu à un commerce et à une industrie, appartiennent
à deux familles:
-Soit à la famille des Helicidae, genre Helix,
-Soit à la famille des Achatinidaea, genre Achatina
A chaque espèce correspond une dénomination légale de vente :
- « Escargots de Bourgogne » pour l'espèce Helix pomatia ,
- « Escargots Petit-Gris » pour l'espèce Helix aspersa aspersa.
- « Escargots Gros-Gris » pour l'espèce Helix aspersa maxima.
- « Escargots » pour les autres espèces du genre Helix
- « Achatines » pour l'espèce Achatina fulica ( qui n'est pas un escargot ).
D’autres espèces, plus petites, sont consommées en France et dans les pays méditerranéens, mais
sans donner lieu à des transactions commerciales importantes. Il s’agit de :
- Mourguettes (Eobania vermiculata)
- Escargots des jardins ou Demoiselles (Cepaea nemoralis et C. hortensis)
- Escargot des dunes (Euparypha pisana)
- Escargot Turc (Helix lucorum)
- Escargot Terrassier (Helix melanostoma)
- Escargot Naticoïde ou tapado ou Attupatelli (Helix Aperta) dit en Tunisie escargot
operculé. Cette espèce est très appréciée par les consommateurs italiens qui la payent
très cher. C’est d’ailleurs, l’espèce la plus exportée par la Tunisie vers le marché italien.
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En raison de leur dénomination et de leurs caractéristiques particulières, les Achatines ne sont pas
considérés en tant qu’escargots. En effet, leur taille dépasse les 70 mm, leur poids peut atteindre
les 500 grammes et leur goût diffère de celui des escargots.
Par ailleurs, nous ne nous intéresserons au niveau de cette étude qu’aux espèces du genre Helix.
En effet, ce genre comprend une cinquantaine d’espèces propres au système Européen-
Méditerranéen. La distinction de certaines espèces reste difficile sinon impossible car les études
taxonomiques restent incomplètes.
Les Helix font l’objet d’une « pression de chasse » assez élevée si bien que certains pays ont pris
des mesures de protection et de sauvegarde et ont réglementé le ramassage de certaines espèces.
Les principales caractéristiques de ces espèces sont données au niveau du tableau suivant :
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Tableau n°1 : Les principales caractéristiques des escargots du genre Helix
HELIX POMATIA HELIX ASPERSA
HELIX LUCORUM HELIX HELIX
CINCIA ADANENSIS
escargot de Race aspersa Race maxima Race elata Race major escargot Turc escargot Grec escargot
bourgogne
escargot petit-gris escargot gros-gris
d'Adana
Taille
(mm)
de la coquille 40 - 45 28 - 35 45 - 47 28 - 35 39 - 45 45 - 55 40 35-..
Poids adulte (g) 20 - 40 7 - 15 20 - 40 7 - 15 15 - 20 20 - 40
Aspect de la coquille Globuleuse - Ombilic Ouverture évasée - Péristome réfléchi- Coquille
Fortement colorée- Globuleuse- Globuleuses -
parfois recouvert- Ombilic presque toujours recouvert - d'aspect
Coquille à bandes spirales Pas d'ombilic- Epais - Pas
Bandes spirales Coloration variable
conique
brun foncé pour la variété Bandes d'ombilic -
rousses, souvent peu
castanea - Coquille ornée marrons bien Bandes "café au
indiquées
de flammules verticales marquées
pour la variété radiae
lait"
Caractéristique de Canal de réceptacle Long et mince diverticule, au moins égal à
Gros diverticule au canal Glandes Gros diverticule
l'appareil génital séminal sans la longueur du canal, du réceptacle séminal
du réceptacle séminal multifides à au canal du
diverticule ou pourvu
cæcum peu réceptacle
d'un diverticule
nombreux - séminal
minuscule de 2 mm
Petit
diverticule au
canal
réceptacle
séminal
du
Répartition
-Europe centrale et Pays méditerranéens -Europe Algérie Afrique Turquie Turquie-Balkans -Ouest Grèce-Crête – Région d'Adana
géographique
moyenne -Moitié Est Atlantique et Occidentale
du occidentale - de Caucase
Chypre - et sud de
de la France
Nord Afrique du Nord
Anatolie Turquie
- Grèce
occidentale -
Liban-N E de
l'Italie
(Source : Mémento de l’éleveur d’escargots, ITAVI. Réédition 1998 , Claude AUBERT)
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Il existe une espèce très répandue en Tunisie qui n’a pas été décrite par la même source, il s’agit
de l’Helix Aperta, dit Attupatelli ou tapado. C’est une espèce de plus petite taille, elle mesure de
22 à 26 mm. Sa carapace est de couleur brune verdâtre avec trois à quatre tours de spirales dont
le dernier est énormément ample. Il existe en Tunisie, en Algérie, au Maroc, dans le sud de
l’Italie, dans la zone côtière de l’ex-Yougoslavie et en très faibles effectifs au niveau de quelques
zones de la France méridionale où il est considéré comme espèce protégée.
Helix Aspersa (Petit Gris)
Helix Aperta (Tapado ou Attupatelli) Helix Pomatia (Escargot de Bourgogne)
Helix Lucorum (Escargot turc) Eobania Vermiculata (Mourguette)
Fig. 1 : Les principales espèces comestibles d’escargot.
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2- ANATOMIE ET MORPHOLOGIE DE L'ESCARGOT
Actuellement, l'élevage d’escargots à cycle biologique complet n’est maîtrisé que pour les
escargots des espèces Helix aspersa et Helix pomatia. Par conséquent, les données biologiques
qui seront traités au niveau de cette partie concerneront particulièrement ces deux espèces.
Toutefois, elles peuvent être valables, dans une certaine mesure, pour les autres espèces de la
famille Helix, notamment les espèces Helix aperta et Helix vermiculata ou Eobania vermiculata.
2.1- La coquille
La coquille est de forme globuleuse et spiralée. C'est un tube conique calcaire enroulé en spirale
autour d’un axe. Les tours les plus anciens forment le sommet du cône appelé l’apex. Les tours
s’unissent les uns aux autres en formant un sillon appelé suture. Le dernier tour aboutit à
l’ouverture de la coquille limitée par le péristome (fig. 1 et 2 ).
Fig. 2 : Critères de description et de mensuration d’une coquille d’escargot du Genre Helix
(source : Momento de l’éleveur d’escargots, Claude AUBERT 1995)
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Fig. 2 bis : La coquille de l’escargot du Genre Helix
(source : Momento de l’éleveur d’escargots, Claude AUBERT 1995)
L’axe de la spirale de la coquille, la columelle, se termine à une extrémité par l’apex, et à l’autre
par une petite dépression, parfois recouverte, située sous le rebord du péristome, appelée
l’ombilic.
Les coquilles d'escargots présentent des stries parallèles à l'axe. Ce sont des stries
d'accroissement ; Les plus prononcées correspondent à des arrêts de croissance du fait de
l'estivation ou de l'hibernation. Elles présentent aussi des bandes colorées qui sont :
- soit parallèles à la spire et donc perpendiculaires aux stries d’accroissement (bandes
spirales ou longitudinales),
- soit perpendiculaires à la spire (bandes verticales ou flammules).
La coquille, représentant le tiers du poids frais de l'escargot, est constituée d'une partie organique
et d'une partie minérale. La partie organique est une trame protéique externe (la conchyoline). La
partie minérale représente 98 % de la coquille ; il s'agit de carbonate de calcium sous forme de
calcite et d’aragonite qui imprègne la trame de conchyoline. La coquille est secrétée par le
manteau.
Rétracté, le corps de l'escargot est entièrement inclus dans la coquille qui joue un rôle protecteur.
En extension, seule la partie postérieure de la masse viscérale se trouve protégée.
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2.2 - Le corps
Lorsqu'il est en extension, l'escargot repose sur le sol par le pied, masse musculaire large et
épaisse, s'étendant en arrière et surtout en avant de la coquille. Cette sole pédieuse recouverte
d'un abondant mucus, permet à l'animal de se déplacer par reptation.
La partie antérieure du pied se termine par la tête, qui n’est d’ailleurs pas nettement séparée du
reste du corps. La tête présente :
- deux grands tentacules, dits tentacules oculaires, portant les yeux à leur extrémité,
- deux petits tentacules, appelés tentacules tactiles,
- une bouche munie d’une mâchoire cornée et d’une langue, dite radula, couverte de
petites dents.
Du côté droit, un peu en arrière de la bouche, s’ouvre l’orifice génital.
a : apex p : pneumostome
an : anus pe : péristome
b : bouche pi : pied
bp : bourrelet palléal. s : stries d’accroissement de la coquille
c : coquille to : tentacules oculaires
og : orifice génital tt : tentacules tactiles
Fig. 3 : Morphologie externe de l’escargot petit gris (Helix aspersa). (Source :
Momento de l’éleveur d’escargots)
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Le reste de la masse viscérale est contenu dans la coquille. On ne voit dépasser que le bord du
manteau qui est fortement épaissi à ce niveau, d’où son autre nom, le bourrelet palléal. Sur le côté
droit, à la base de ce bourrelet, se trouve le pneumostome, orifice qui donne accès dans la cavité
palléale où se trouve plaqué le poumon. En dessous du pneumostome est situé l’anus, et entre les
deux se trouve l’orifice urinaire mais il est invisible car il est trop petit.
Si l'on retire la coquille, la partie du corps ainsi découverte présente deux zones distinctes :
- La zone antérieure, recouverte par le manteau, constituant la cavité palléale, dont le
plafond richement vascularisé correspond au poumon.
- La zone postérieure enroulée en spirales comprend le rein, l'hépatopancréas, et la
glande à albumine (ou glande à albumen).
L'appareil génital de l'escargot occupe une partie de la masse viscérale. Il est très complexe du fait
de l'hermaphrodisme de l'escargot. Il comprend une partie initiale hermaphrodite, une partie
intermédiaire comprenant les voies mâle et femelle et une partie terminale où ces voies se
rejoignent pour aboutir à un orifice génital commun.
Les différences anatomiques entre les diverses espèces d'escargots, résident essentiellement dans
l'appareil génital.
3- LA REPRODUCTION
L'escargot est un animal hermaphrodite, c'est à dire mâle et femelle à la fois. Toute fois, pour se
reproduire, l'accouplement est obligatoire, l'autofécondation n'étant pas possible.(les escargots
sont en phase mâles lorsqu'ils s'accouplent). Le climat, la température ont une grande importance
sur l'âge de maturité sexuelle de l'escargot.
L'accouplement peut durer plusieurs heures (10 à 12 heures). La ponte aura lieu 15 à 30 jours
après l'accouplement.
Pour pondre l'escargot creuse un nid dans la terre de 4 à 5 cm de profondeur. La durée de la
ponte est comprise entre 12 et 48 heures, elle aboutit à la mise de 80 à 140 œufs pour le petit-gris,
parfois plus pour le gros-gris et de 30 à 60 œufs pour le bourgogne. Dans la nature l'Hélix aspersa
peut pondre de 50 à 200 œufs.
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La durée de l'incubation et de l'éclosion est comprise entre 15 et 30 jours, suivant les conditions
climatiques, les jeunes vont rester 2 à 5 jours avant de sortir à la surface pour se nourrir. Leur
poids est de 0,02 à 0,04 g.
Fig. 4 : Accouplement Fig. 5 : Ponte en élevage
En élevage, les modalités de la reproduction sont identiques. L'éleveur va jouer sur les conditions
de température, d'éclairement et d'humidité de façon à créer artificiellement les conditions qui
règnent dans la nature au printemps. Le contrôle rigoureux des paramètres d'ambiance va
accélérer un peu le processus à tous les niveaux. Par ailleurs, en élevage on ne garde les
reproducteurs que pour la période de ponte, soit 8 à 10 semaines. Cette manière d'agir
correspond à l'étalement des pontes au cours d'une saison de reproduction : peu de ponte au
début, un pic après 4 à 6 semaines, et un déclin jusqu'à 8-10 semaines. Au cours de cette période
les escargots peuvent pondre plusieurs fois.
4- ASPECT ENVIRONNEMENTAL
La faune malacologique terrestre est très mal connue contrairement à la forme marine qui a fait
l'objet de plusieurs études
4.1- La faune malacologique de la Tunisie
La faune malacologique de la Tunisie est encore insuffisamment connue et offre aux naturalistes
la possibilité de plusieurs recherches.
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Selon une étude faite en 1976 par KTARI et REZIG, les Helicidea sont bien présents dans le
Nord-Est du Maghreb. Cette étude a permis de constater que la Tunisie septentrionale comporte
une faune riche, étant donné la diversité du relief, et par conséquent des niches écologiques et des
variations climatiques. En effet, sur 63 stations étudiées, il existe 8 familles et 27 espèces
En outre le travail de KEITA (1997) sur quatre espèces différentes (Eobania vermiculata, Helix
aperta, Helix aspersa et Helix melanostoma) montre que dans 14 stations prospectées, il existe une
grande différence de l'abondance des espèces. Ainsi, chaque espèce a des préférences spécifiques
de la nature du sol et de la niche écologique.
Le tableau suivant résume l'abondance de chaque espèce par région
Espèces
Station
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Eobania Vermiculata XXX X XXX XXX XX X X XX XX X X X X XX
Helix Aperta XX X X XX XX XXX XX X XX X
Helix Aspersa XX X XX XXX X XXX X
Helix Melanostoma XXX X XXX X
X : Présence
XX : Abondante
XXX : Très Abondante
1:Tunis 2:Oued Tinja
3:Oued Joumine 4:Oued Goss (Jalta)
KEITA (1997)
5:Oued Malah (Jefna) 6:Oued Jefna (Aouena)
7:Utique 8:Port de Bizerte
9:Tebourba 10:Oued Meliène
11:Zaghouen 12:Eljem
13:Zriba 14:Kairouan
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Fig. 6 : Répartition géographique de quatre espèces d’escargot
dans différentes stations (KEITA, 1997)
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4.2- Ecologie
Fig. 7 : Stations prospectées au cours des années 1973 et 1974
(KTARI et REZIG, 1976)
Chaque espèce exige pour sa croissance et sa reproduction, un ensemble de conditions
écologiques environnementales soumises aux variations saisonnières. L’escargot présente des
phases d'activité et d'inactivité saisonnières et journalières,
Dans le milieu naturel, l'escargot recherche toujours la fraîcheur et l'humidité et dans la nature on
rencontre surtout l'escargot en vie active. par temps humide, le matin à la rosée, à la fraîcheur de
la nuit, par pluie légère ou après un orage ou une forte pluie
Les lieux favorables à son développement sont constitués par les terrains humides qui s'égouttent
facilement, par les terrains frais, meubles, non acides et fissurés, le calcaire remplit ces conditions
et joue outre un rôle très important dans l'édification de la coquille et l'opercule.
Le territoire de l'escargot s'étend sur un cercle d'une dizaine de mètres pendant les deux
premières années de sa vie mais ne dépasse pas 30 à 35 mètres au cours des années suivantes.
Dans ce territoire, l'escargot se déplace peu.
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L'activité nocturne est déclenchée par le coucher de soleil. trois nuits d'activité sont suivies d'une
nuit de repos. L’activité de l'escargot débute au printemps entre la mi-mars et la mi-avril; le taux
d'activité de la population augmente lentement jusqu'à un maximum en août, puis décroît de
septembre à octobre-novembre voir leur entrée en hibernation.
5- LES RYTHMES DE VIE DE L'ESCARGOT
Lorsqu'un facteur du milieu est défavorable (sécheresse en été, ou froid pendant l'hiver), la vitesse
de croissance devient très faible ou s'annule.
L'escargot possède deux rythmes d'activité: L'un journalier, l'autre saisonnier
5.1- Activité journalière
L'escargot présente un rythme d'activité journalière en relation étroite avec la photopériode. Cette
activité peut être inhibée par des conditions thermiques et hygrométriques défavorables. Dans
des conditions optimales (T° et H°), l'escargot sort de sa coquille et devient actif dès la tombée de
la nuit jusqu'au lever du jour , il en profite pour se nourrir .
La phase d'activité débute à la tombée de la nuit et à une durée de 06 heures
La phase d'inactivité relative à une durée inférieure à 18 heures, durant cette phase l'escargot est
au repos et ne manifeste que peu d'activité locomotrice, sexuelle ou nutritionnelle.
5.2- Activité saisonnière
Les escargots harmonisent leurs rythmes biologiques sur le rythme des saisons , ils se règlent sur
élément de l'environnement, en l'occurrence la longueur du jour,
- Estivation : Un rythme de vie demi-ralentie d'été , On observe ce comportement dans
des régions où l'été est particulièrement chaud et sec . L'animal se présente complètement rétracté
à l'intérieur de sa coquille (operculé) dont l'ouverture est fermée; par l'intermédiaire des matières
muqueuses et calcaires secrétées par le mollusque lui-même.
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Durant l'estivation, la respiration et les mouvements cardiaques sont normaux mais il y a
diminution rapide des réserves d'eau et des réserves énergétiques.
- Hibernation : Un rythme de vie ralentie d'hiver : Durant la période hivernale, l'escargot
entre en léthargie. Il secrète devant l'ouverture de sa coquille un rideau de mucus solidifié:
l'épiphragme. L'animal vie sur ses réserves, en particulier sur le glycogène emmagasiné.
Pendant l'hibernation , tous les métabolismes sont ralentis. Au cours de l'hibernation , un
escargot peut perdre jusqu'au 30 % de son poids ( perte en eau ). Au printemps , les réserves
perdues seront très rapidement récupérées.
6 - INFLUENCE DE PARAMETRES EXTERNES SUR LE COMPORTEMENT DES
ESCARGOTS
Un certain nombre de facteurs liés à l'environnement exercent une influence sur les escargots.
Les principaux paramètres d'ambiance qui jouent un rôle sur les résultats zootechniques des
escargots sont:
- La température
- L'humidité
- L'éclairement
6.1- La température
Les escargots ne contrôlent pas leur température corporelle. Leurs fonctions physiologiques sont
donc influencées par la température du milieu extérieur. L'activité de l'escargot sera réduite si la
température dépasse un certain seuil, dans un sens ou dans un autre.
Pour l'escargot petit-gris, une température trop basse (inférieure à 7°C) va entraîner l'hibernation.
Pour une température trop élevée, de l'ordre de 28°C, va induire l'estivation qui va se traduire
apparemment par les mêmes phénomènes que lors de l'hibernation.
La fourchette de températures comprises entre 7°C et 28°C est donc compatible avec la vie active
de l'escargot, mais l'observation et l'expérience montrent qu'il existe un optimum se situant
autour de 20°C, température à la quelle la reproduction et la croissance des escargots se passent
dans les meilleures conditions.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
L'escargot ne semble pas trop affecté par la température ( au-dessous de 6°C, son activité se
ralentit et il entre en hibernation, au-dessous de -5°C il meurt )
6.2- L’humidité
Les escargots se montraient particulièrement actifs en période humide ( pendant et surtout après
la pluie, après la rosée ) alors que la sécheresse va provoquer son sommeil.
L'humidité relative préférentielle se situe entre 75 et 95 %. L'escargot craint le vent du fait que ce
dernier active l'évaporation et déshydrate l'animal. Certains spécialistes de l’héliciculture
proposent deux solutions pour maintenir ce degré hygrométrique :
- Soit humidifier la totalité du bâtiment d'élevage;
- Soit maintenir ce taux d'hygrométrie élevé uniquement dans les cages d'élevage, c'est à
dire au niveau des escargots
L'escargot doit maintenir en permanence un équilibre constant entre la teneur en eau de ses tissus
et l'humidité relative du milieu ambiant.
6.3 – L’éclairement
Bien que l'escargot soit un animal dont l'activité se déroule essentiellement au cours de la nuit, la
lumière joue un rôle primordial sur les fonctions reproductrices et la croissance, et qui se
caractérise par trois paramètres :
- Temporel (la durée de l'éclairement) : les photopériodes longues de 16 à 18 heures par
jour favorisent la reproduction et les photopériodes moyennes de 12 à 16 heures par
jour favorisent la croissance des jeunes.
- Quantitatif (la valeur de l'intensité lumineuse) : des intensités de 60 à 100 Lux
favorisent la reproduction alors que celles de 60 Lux sont suffisantes pour la
croissance des jeunes.
- Qualitatif (la longueur d'onde utilisée, la couleur) : la lumière monochromatique rouge
stimule les capacités de la reproduction en favorisant la ponte et la fécondité. Pour la
croissance, la lumière rouge est la plus favorable au cours des 4 premières semaines,
ensuite c'est la lumière blanche.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
7- PREDATEURS, PARASITES ET PATHOLOGIES DES ESCARGOTS
Les escargots subissent, surtout à jeune âge, les attaques de certains prédateurs. De même, ils
peuvent héberger des vers parasites pour lesquels ils se comportent comme des hôtes
intermédiaires. Enfin, certains agents pathogènes peuvent provoquer des dégâts plus ou moins
importants chez les escargots et compromettre ainsi la réussite de certains élevages.
La connaissance des prédateurs, des parasites et des pathologies des escargots, permet de prendre
les mesure nécessaires afin de réussir un élevage d’escargots dans de bonnes conditions d’hygiène.
7.1- Les prédateurs des escargots
Les escargots sont la proie de nombreux animaux. Les prédateurs vertébrés sont bien connus. Ce
sont des oiseaux, des mammifères et des reptiles insectivores, malacophages ou omnivores :
principalement les merles, les grives, les corvidés (pies, corbeaux, corneilles), les rats, les mulots,
les souries, les musaraignes, les hérissons et les lézards.
Moins connus, car moins identifiables mais dangereux pour l’héliciculture, sont les prédateurs
invertébrés, principalement certains arthropodes. Beaucoup s’attaquent seulement aux très jeunes
escargots et aux œufs, mais certains s’attaquent même aux escargots adultes.
Les grands crabes, les sylphides s’attaquent à des escargots de toutes tailles. Le sylphide et sa larve
paralysent leur proie en lui injectant par leurs mandibules une salive toxique. On les trouve
souvent dans les élevages.
Parmi les autres prédateurs, on retrouve également le staphylin, le drille, les milles-pattes, etc.
7.2- Les parasites des escargots
Certains parasites vont se développer à l’extérieur de l’animal, d’autres vont utiliser l’escargot
comme hôte intermédiaire.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
7.2.1- Les acariens
Un acarien, Riccardoella limacum, a été reconnu depuis longtemps comme parasite des gastropodes
terrestres. Il vit à la surface de l’escargot et on le rencontre parfois en grand nombre au niveau du
pneumostome, à l’intérieur du poumon.
Les acariens ne semblent pas provoquer une mortalité des individus juvéniles, mais
compromettent leur croissance. En effet, c’est par leur présence en nombre élevé que les acariens
peuvent être considérés comme un danger pour les élevages d’escargots.
7.2.2- Les helminthes
Les trématodes et la plupart des nématodes, ne pouvant accomplir un cycle complet chez
l’escargot, ne se rencontrent que chez les escargots ramassés du milieu naturel. En élevage, seules
trois espèces de nématodes peuvent être associées à l’escargot et avoir un impact réel sur les
performances zootechniques (tableau n°2). Il s’agit de l’Alloionema appendiculatum, l’Angiostoma
aspersae et le Nemhelix bakeri.
Tableau n°2 : Caractéristiques des principaux nématodes parasites de l’escargot
Nématodes Etats
associés
Alloionema Juvéniles
appendiculatum
Adultes
Angiostoma aspersae Juvéniles
Nemhelix bakeri
Adultes
Adultes
7.3- Les agents pathogènes
Localisation Impact Mode d’infestation
Pied (larves)
entre cops et
coquille (larves)
pneumostome
(adulte)
Appareil génital
Mortalité
(juvénile)
Pas d’impact
reproduction
par adultes
libérés dans le
milieu (avec
phases de
multiplication)
par larves libérées
dans le milieu
lors des
accouplements
(pas de phases
libres)
Malgré qu’ils soient nombreux, seulement quelques agents pathogènes ont été décrits.
Infection des
jeunes éclos
Infection des
jeunes éclos
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Non

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
7.3.1- La mycose des pontes
Les pontes anormales présentent des modifications de couleur et de turgescence ; certains œufs
peuvent être de couleur rose, plus ou moins intense, d’où le nom de pontes roses, mais aussi
jeunes, beiges ou grisâtres. De tels œufs sont de consistance plus faible et n’évoluent pas
normalement : ils se dessèchent.
Des champignons, du genre Fusarium ou Verticilium, pourraient être responsables de ces
anomalies. En outre, les champignons peuvent agir sur les pontes par l’intermédiaire de
mycotoxines ; les genres Fusarium, Aspergillus et Pénicillium possèdent des toxines pouvant
entraîner des pathologies et les rares souches de champignons isolées appartiennent à ces genres.
7.3.2- Les bactérioses
Dans les élevages, il arrive que certains symptômes soient observés : l’escargot perd ses réflexes,
ne se rétracte qu’incomplètement dans sa coquille, laisse pendre la région céphalique et le pied.
Le pied devient jaunâtre ou verdâtre ; la région céphalique est gonflée et, tandis que les tentacules
oculaires ne se rétractent plus, on note souvent une dilatation du pore génital. Un liquide blanc
est émis par la bouche, et, lorsque l’animal s’immobilise, paralysé par la mort, un autre liquide,
d’abord clair, s’épanche à l’intérieur de la coquille.
Une flore bactérienne abondante colonise ce milieu. Toutefois, le rôle exact des bactéries ne peut
être démontré. Des soins plus rigoureux apportés dans la conduite des élevages semblent ralentir
et même arrêter ce phénomène.
Le seul type d’épizootie vraie, entraînant une septicémie bactérienne, est dû à Pseudomonas
aeruginosa. Le symptôme le plus apparent est une paralysie progressive des escargots qui restent au
fond de leur coquille, sans secréter de voile, et ensuite, la formation d’un liquide verdâtre à
l’intérieur de la coquille. L’étude de la maladie montre que l’infection primaire est localisée à
l’intestin où s’accumulent les bactéries, mais peu à peu s’étend à des tissus variés et à
l’hémolymphe.
Ce Pseudomonas se présente comme un agent pathogène facultatif qui, présent dans le tube digestif
des animaux, peut se révéler dans les élevages maintenus dans des conditions défavorables
d’alimentation ou d’ambiance.
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II - SITUATION ACTUELLE DU SECTEUR EN TUNISIE
La production d'escargots, à l'échelle internationale, reste jusqu'à nos jours insuffisante vu la
limite dans la nature de cette matière et l'insuffisance du ramassage. Ceci est dû à l'augmentation
des surfaces cultivées et à l'utilisation des pesticides provoquant la disparition progressive de ces
espèces.
En Tunisie comme dans les autres pays, la collecte est actuellement le principal mode
d'approvisionnement. En effet, il existe de véritables professionnels de ramassage notamment en
milieu rural qui connaissent bien les endroits et les caches hivernales où se réfugient les escargots.
Environ 95 % de la production totale est destinée à l'exportation sous forme d'escargots vivants
ou de chair d'escargot congelée.
1- LE RAMASSAGE
1.1- Les zones de ramassage
La zone de collecte couvre toute la Tunisie septentrionale. Cette zone est limitée par des régions
froides : Makthar, Tala, Bargou, Kesra et le Kef. Ces régions sont caractérisées par une forte
humidité et des terrains calcaires.
En plus de ces régions à climat continental, situées à des altitudes de 700 à 1000 m, les régions
montagneuses de Mateur, Beja et Jendouba, caractérisées par une température relativement
douce, constituent des zones très favorables pour le ramassage.
Dans les zones littorales et les plaines, telles que les basses vallées de la Medjerda, les espèces
comestibles sont en voie de disparition suite à l'urbanisation, l'industrialisation et l'exploitation
agricole utilisant les produits chimiques.
1.2- Organisation du ramassage
Cette activité est réalisée en général, à titre individuel, dans le cadre d’une activité
complémentaire, susceptible d’apporter un revenu d’appoint. Il s’agit en Tunisie, d’un secteur non
organisé qui fonctionne plutôt sous le mode informel.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
L’exportateur conditionneur s’entoure d’un réseau d’intermédiaires qui lui livrent les escargots
ramassés. La livraison se fait, dans son dépôt, pratiquement à la commande en fonction de la
demande exprimée par les partenaires étrangers. Le conditionneur avance aux intermédiaires de
l’argent pour garantir leur engagement et faire durer la collaboration.
Les intermédiaires, jouent le rôle de relais, puisque à leur tour, ils s’engagent avec des ramasseurs
directs, qui leur livrent le fruit de leurs collectes.
Les ramasseurs sont des habitants des régions montagneuses, représentés principalement par les
bûcherons, les bergers, les employés agricoles non occupés au printemps ; mais aussi des enfants,
des étudiants et des femmes qui y participent de manière occasionnelle. Dans certains cas, le
ramassage est assuré par de vrais professionnels, notamment en milieu rural, qui connaissent bien
les coins et les caches hivernales où viennent s’abriter les escargots.
Le prix payé aux ramasseurs pour un kilogramme d’escargots varie entre 2 Dinars et 10 Dinars
selon l’espèce, la saison et l’année.
Le faible niveau de revenu procuré par le ramassage, constitue un facteur supplémentaire, qui
s’ajoute aux autres facteurs cités précédemment et observés à l’échelle internationale ; pour
expliquer la tendance à l’essoufflement de l’activité ramassage.
1.3- Les quantités d’escargots ramassés
Les quantités ramassées varient selon les saisons et les années, et ce en raison du cycle naturel de
croissance de cet animal, des conditions climatiques et de la législation nationale qui tente de
préserver la reproduction de cette espèce. S’agissant des variations saisonnières, nous pouvons
constater que :
Ø La production est maximale pendant les mois de Juin et Juillet.
Ø Elle est presque inexistante pendant les mois de Décembre et Janvier.
Ø Le ramassage est interdit pendant les mois Mars, Avril et Mai (période de reproduction –
croissance),
Ø Ce calendrier contraste avec les statistiques mensuelles d’exportation d’escargots fournies
par la Direction Générale des Forêts. En effet, l’exportation d’escargots est autorisée sur
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
toute l’année, mais les opérateurs sont tenus, par la réglementation, de déclarer les
quantités à exporter avant la période d’interdiction du ramassage.
1.4- Rentabilité du ramassage
Tableau n° 3 : Evolution des quantités d’escargots
ramassées entre 1992 et 2003 (en tonnes)
Années Quantités
ramassées
1992 – 1993 510
1993 – 1994 400
1994 – 1995 272
1995 – 1996 293
1996 – 1997 611
1997 – 1998 393
1998 – 1999 412
1999 – 2000 675
2000 – 2001 511
2001 – 2002 492
2002 - 2003 372
(Source : Direction Générale des Forêts)
La régression des rendements de la production naturelle s'explique par l'action destructrice de
l'homme. En effet, le ramassage est abusif et libre.
- Le ramassage est abusif : Il s'effectue durant toute la période d'activité de l'escargot dès les
premières pluies, sans tenir compte des périodes de reproduction qui ont lieu au printemps et en
automne. La réglementation tunisienne (Arrêté du Ministère de l’Agriculture du 29 août 1986,
relatif à l’organisation de la chasse pendant la campagne 1986-1987) interdit le ramassage durant
les mois de mars, avril et mai. Le ramassage abusif provoque une nette réduction des escargots.
En effet, la collecte d’un adulte avant la ponte entraîne la perte d’une soixantaine de jeunes
d’escargots en moyenne. A tel point qu’en France, en plus de la période d’application de la
cession, l’arrêté ministériel du 24 avril 1979 interdit le ramassage des jeunes dont la coquille est
non bordée quel que soit la période d’activité. Cette réglementation fixe également pour chaque
espèce l’étendue du territoire concerné, les conditions d’exercice du ramassage ainsi que la qualité
des bénéficiaires des autorisations.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
- Le ramassage est libre : En Tunisie, le ramassage des escargots est libre. C’est aussi le cas des
pays de l’Europe de l’Est. Dans d’autres pays, un permis de ramassage est nécessaire aux enfants
et aux paysans qui s‘adonnent à ce travail comme activité complémentaire. D’ailleurs, une taille
minimale des escargots à ramasser est fixée. En pratique, le ramasseur utilise un anneau de 30
mm de diamètre pour mesurer la taille de la coquille.
La compréhension des cycles biologiques de l’escargot permet de rentabiliser la collecte. Elle
permet également, par la simple réalisation de parcage (élevage traditionnel en liberté), la
transformation du ramasseur en véritable éleveur.
1.5- Limites du ramassage
Plusieurs facteurs limitent la production naturelle d’escargots.
- Les causes climatiques : Le froid, les vents forts et la sécheresse sont responsables chaque
année de la perte du près du tiers de la production naturelle.
- La prédation : Les insectes, les oiseaux, les souris, les rats, les reptiles, etc., sont des
grands ennemis de l’escargot et sont responsables de la perte d’une partie de la
production naturelle. Elle représente 16 % des pertes totales.
- Les épizooties et le parasitisme : Ils sont responsables de la perte de près de 9% des
pertes totales.
Fig. 8 : Causes des pertes d'escargot dans la nature
9%
16%
40%
15%
20%
Produits
phytosanitaires
Froid
Sécheresse
Prédation
Epizooties et
parasitisme
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
En outre, la cause essentielle de la décimation des escargots est l'utilisation accrue des produits
phytosanitaires en agriculture : les pesticides, les acaricides, les herbicides, etc.
2- L’ELEVAGE
L’élevage d’escargot à cycle biologique complet est une pratique relativement récente qui a
commencé à se développer en France vers la fin des années quatre-vingt, pourtant, la pratique
d’engraissement des escargots de ramassage était courante dans la Rome antique, là où les
escargots étaient très appréciés.
En Tunisie, et d’après les investigations menées sur le terrain, aucun élevage n’est actuellement
opérationnel, malgré plusieurs tentatives qui ont échoué car, d’une part, elles ne reposent pas sur
des normes d’élevage et de conception permettant de garantir cette activité et d’autre part,
l’activité de ramassage est très développée et se fait même durant la période d’interdiction ce qui
concurrence énormément les produits d’élevage dont le prix de revient est nettement plus elevé.
Seul un projet relativement avancé qui a démarré par la reproduction et l’engraissement en plein
air a réussi une première opération d’exportation. Ce projet, situé au niveau d’une clairière
forestière à Sejnane, est entrain de se restructurer après une première année d’activité qui a
permis de produire près de 6 tonnes d’escargots à partir d’une tonne de reproducteurs.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
III - L'ELEVAGE D'ESCARGOTS
1- LES PRINCIPALES ESPECES ELEVEES
Sur 400 espèces d'escargots vivant à l'état naturel, il n'y a que six qui font l'objet de transactions
commerciales importantes: l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia), l’escargot Petit Gris (Helix
aspersa aspersa ou Muller), l’escargot Gros-Gris (Helix Aspersa Maxima), l’escargot tapado ou
Attupatelli (Helix aperta), la mourguette (Eobania vermiculata) et l’Escargot Turc (Helix Lucorum).
Les techniques d’élevages décrites au niveau de la littérature et qu’on peut observer chez les
héliciculteurs concernent essentiellement les escargots Petit-gris, les escargots Gros-gris et les
escargots de Bourgogne. Toutefois, l’élevage de l’Helix aperta peut être envisageable, mais jusqu’à
présent, d’après les informations recueillies auprès de l’Institut International d’Héliciculture et
auprès de l’Union Nationale Helicicole italienne, Ce type d’élevage reste mal maîtrisé à cause de
la méconnaissance du cycle biologique de l’espèce et son élevage reste à l’échelle expérimentale.
Par ailleurs, la mise en place de ce type d’élevage en Tunisie doit passer par une phase
d’expérimentation et bénéficier de l’appui des organismes de recherche-développement (INRAT,
Etablissements d’enseignement supérieur agricole, etc.).
2- LES DIFFERENTES TECHNIQUES D’ELEVAGE
Malgré la multitude des pratiques, en héliciculture on distingue généralement trois principales
techniques d'élevage possibles:
- Elevage en parcs en plein air ou « escargotières ».
- Elevage sous abri.
- Elevage mixte.
2.1- Elevage en parc en plein air « escargotières »
Ce type d’héliciculture est, jusqu’à présent le seul utilisé en Tunisie car il ne nécessite pas
d’investissements coûteux. Cependant, aucun contrôle sérieux n’est possible et l’élevage est
soumis d’une part aux ravages des prédateurs et des parasites et d’autre part aux aléas climatiques.
Cette méthode extensive, totalement à l’extérieur reste peu productive mais elle constitue une
activité agricole complémentaire assurant un revenu accessoire aux populations rurales.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
En effet, ce type d’élevage repose sur le cycle naturel de reproduction de l’escargot. Les parcs
sont garnis au printemps avec des reproducteurs. La nature se charge du reste, mais il ne faut pas
espérer une grande productivité.
Cependant, quelques éleveurs ont choisi l’héliciculture de plein air, mais dans certaines conditions
et avec une technique adaptée. En effet, le « tout à l’extérieur » ne se maîtrise bien que si l’on soit
dans une région dont le climat s’y prête et que si l’on utilise des petits parcs.
- La reproduction
Au printemps, chaque parc est garni avec des reproducteurs (50 à 100/m²). On laisse les
escargots pondre naturellement dans les parcs. Chaque jour, les pondeurs sont repérés avec un
marqueur (bâtonnet enfoncé dans le sol à côté de l’escargot en train de pondre), de façon à
pouvoir comptabiliser les pontes.
Lorsqu’on estime avoir assez de pontes dans un parc (de l’ordre de 0,5 ponte par reproducteur
placé), les reproducteurs sont retirés et placés dans un autre parc pour la même opération, en
espérant que les escargots n’ayant pas encore pondu le feraient.
- La nurserie
L’incubation et l’éclosion vont se dérouler dans les parcs. Globalement, dans le cas du petit-gris,
on peut espérer 25 à 30 naissances par ponte, c’est beaucoup moins que dans le cas d’une
reproduction en bâtiment climatisé.
Ainsi, dans un parc de 8 m², on peut mettre, par exemple, 75 escargots par m² soit au total 600
reproducteurs. On obtiendra alors 600 pontes qui donneront chacune 25 jeunes escargots, soit au
total 15.000 nouveau-nés.
Au début, la croissance va se dérouler correctement, mais au bout de quelques semaines, le parc
sera en surcharge et il sera obligatoirement de procéder à un dédoublement des parcs.
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- L’engraissement
Le dédoublement sera 6 à 7 semaines après les naissances. Il suffira de prélever 1 abri sur 2 (les
escargots sont collés dessus) et de faire le transfert vers un parc vierge. Dans le parc de départ, on
complétera les abris. La même opération est réalisée 6 à 7 semaines après le premier
dédoublement. Compte tenu de la mortalité, les parcs seront alors chargés, à raison d’environ
3.000 escargots par parc (soit 375/m2), ce qui est parfaitement compatible avec une bonne
croissance. Cette manière de procéder à pour but de maintenir, en présence dans chaque parc, un
chargement maximum compatible avec la croissance.
- Avantages et inconvénients de cette technique
L’avantage réside dans les besoins moins importants en parcs, ou au moins dans une meilleure
utilisation de ceux-ci : au début, l’éleveur n’a qu’un seul parc à surveiller ; au bout de 6 semaines il
en aura 2 au premier dédoublement et par la suite 4 au second dédoublement. Les parcs libres
peuvent servir à réaliser le second cycle d’engraissement des escargots non adultes et ayant subi
une hibernation.
Cette technique est beaucoup plus simple que les autres, et demande moins d’investissement. Elle
n'est pas possible partout, et n'est utilisée, pour l’instant, qu'avec le petit-gris, elle donne une
productivité plus faible par reproducteur. Par contre, si l’on calcule en production par m² de
parc, elle donne des résultats au moins similaires à ceux obtenus en élevage mixte, avec une
charge de travail nettement diminuée.
2.2- Elevage sous abri
Il peut être réalisé, soit en serre-tunnel, soit en bâtiment :
- Elevage en serre-tunnel : Dans ce cas, l’installation n’est pas trop coûteuse, mais il est difficile d’y
maintenir une température adéquate surtout en automne et en hiver, quand la température
moyenne de la serre devient insuffisante pour une bonne croissance des escargots. Le chauffage
de la serre en film plastique, vu la déperdition importante de chaleur, n’est guère envisageable
dans le cas de l’élevage d’escargots car le coût de l’énergie nécessaire ne serait pas rentabilisé et la
consommation en énergie est importante.
AGRO-SERVICES / APIA 29

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Par ailleurs, il est possible de faire la reproduction en serre-tunnel au niveau de certaines régions à
climat tempéré. Pour cela, il faut veiller à ce que les températures moyennes ne soient pas trop
faibles (pas inférieure à 10°C la nuit). Le sol doit être tapissé d’un grillage fin afin d’éviter que les
reproducteurs ne pondent directement dans la terre. On placera régulièrement les pondoirs
pendant 2 à 3 jours par semaine, en fonction du calendrier de travail. Par contre, l’incubation est
réalisée sous bâtiment.
En règle générale, les temps de travaux et les investissements sont bien moins importants qu’en
bâtiment climatisé. Le principal inconvénient est qu’un tel système ne peut pas être utilisé dans
les régions trop froides.
- Elevage en bâtiment : Dans ce cas le bâtiment est plus ou moins isolé, ce qui permet de contrôler la
température, l’hygrométrie et l’éclairement. Il supprime également les pertes occasionnées par les
prédateurs. Cependant, l’investissement est très élevé et il faut utiliser la surface au maximum de
ses possibilités. Dans l’état actuel des études réalisées en France, c’est l’escargot Petit-gris ou
Helix Aspersa qui se prête le mieux à l’élevage intensif ; la troisième phase de l’élevage,
l’engraissement des jeunes, est bien maîtrisée. En effet, il est possible d’obtenir des individus
adultes à partir de l’age de 3 mois, mais en moyenne vers 6 mois. En plus ces escargots sont
féconds et ne présentent aucun stress physiologique dû à l’absence d’hibernation ou à la
claustration. Durant cette phase de l’élevage, il est encore nécessaire d’effectuer des tris afin
d’éviter une trop grande hétérogénéité de la taille des individus et de favoriser ainsi la croissance
des plus gros aux dépens des plus petits.
2.3- Elevage mixte hors sol
Ce type d'élevage consiste à séparer les différentes phases d'élevage : La reproduction et le
démarrage des jeunes sont réalisés dans un bâtiment contrôlé, alors que l’engraissement est assuré
en parcs extérieurs de plein air. Cette technique d’élevage n’est envisageable que durant une partie
de l’année car il est exclu d’utiliser les parcs durant l’hiver dans les régions méridionales. Cette
technique d’élevage doit pouvoir constituer un excellent intermédiaire tant que les techniques
d’élevage sous abris ne soient encore totalement maîtrisées.
AGRO-SERVICES / APIA 30

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
3- CONCEPTION ET REALISATION D’UN ELEVAGE MIXTE
3.1- Conception et réalisation de la partie hors sol d’un élevage mixte
L’héliciculteur a intérêt à élever des escargots du pays et particulièrement de la région où sera
installé l’élevage. Ceci est afin d’éviter les problèmes d’adaptation et d’acclimatation, ainsi que
l’introduction d’agents pathogènes.
3.1.1- Le bâtiment d’élevage
Pour que l'élevage des escargots devienne un élevage rationnel au même titre que les autres
élevages, il convient de maîtriser un certain nombre de paramètres qui ont une très grande
importance, à savoir : la température, l'hygrométrie et l'éclairement.
Par ailleurs, un élevage sous bâtiment ne sera vraiment rationnel que s'il s'agit d'un élevage hors
sol qui permet une occupation maximale de chaque m² de bâtiment.
Le bâtiment aura d'autres fonctions telles que le stockage de matériel, d'aliment ou pour accueillir
une chambre froide qui sera nécessaire pour l'hibernation des escargots. Le bâtiment peut être
neuf ou pourrait être une ancienne construction récupérée à cette fin. La surface dont l'éleveur
devra disposer, pour la partie strictement élevage sera fonction du nombre d'escargots que l'on
souhaitera produire, de la technique utilisée et du matériel d'élevage choisi. Il faudra prévoir
également des surfaces de dégagement, un endroit pour stocker l'aliment, ainsi q'une chambre
froide. On peut estimer que 50 à 100 m² de surface disponible pour un élevage de 2.000 à 5.000
reproducteurs seront suffisants. Il n’est pas nécessaire d’avoir tout le bâtiment d’un seul tenant.
L’essentiel est que la partie strictement élevage soit regroupée en une ou plusieurs salles, en
séparant par exemple la reproduction et la nurserie.
Le bâtiment doit être sain avec des mûrs et une toiture en bon état, une hauteur sous plafond
suffisante (2,5 m), facile d’accès et disposant d’un raccordement à l’eau et à l’électricité. Il doit
permettre de fournir aux escargots des conditions d'ambiance favorables pour optimiser les
résultats techniques et économiques de l'élevage par une augmentation de la productivité et par
une diminution des coûts. Les règles à respecter, afin de rendre un bâtiment compatible avec
l'élevage des escargots, notamment au niveau des conditions d'ambiance, sont :
- L'isolation thermique du local d'élevage
AGRO-SERVICES / APIA 31

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
- Le contrôle de la température
- Le contrôle de l'hygrométrie
- L'éclairement
- La lutte contre les insectes volants
En effet, les exigences des escargots sont incompatibles avec une technique d’élevage en
claustration si l’on prend pas les mesures qui s’imposent pour modifier les conditions d’ambiance
à l’intérieur des bâtiments, soumises en outre aux variations du climat extérieur.
° L’isolation thermique : Elle doit permettre de :
- réduire l’effet des variations, parfois très importantes, de la température extérieure sur la
température ambiante du local ;
- éliminer les parois froides, les ponts thermiques et les problèmes de condensation tels
qu’on les rencontre parfois en héliciculture car cet élevage se pratique en atmosphère
humide ;
- concourir, en hiver et au printemps (seules périodes de l’année où, en principe, des
escargots en reproduction ou en nurserie sont présents dans le bâtiment) au maintient
d’une température suffisante de 20°C et homogène ;
- limiter la puissance de l’installation de chauffage, ainsi que la consommation d’énergie.
° Le contrôle de la température : La température constitue l’un des paramètres qui régit l’activité
de l’escargot. Une température trop basse (inférieure à 7°C) entraîne l’hibernation des escargots,
tandis qu’une température trop forte (supérieure à 28°C) entraîne leur estivation. La température
idéale à maintenir dans un bâtiment hélicicole se situe autour de 20°C (de 18 à 22°C).
L’isolation, à elle seule, ne permet pas d’obtenir les conditions d’ambiance idéales à l’intérieur des
locaux d’élevage. En effet, les phases d’élevage qui vont se dérouler sous bâtiment (reproduction
et nurserie) ont lieu entre les mois de janvier et mai. Pour maintenir une température ambiante
moyenne de 20°C à l’intérieur du bâtiment, celui-ci devra être chauffé.
Divers moyens de chauffage peuvent être envisagés. A la suite des diverses expériences faites par
les héliciculteurs eux-mêmes, il s’est avéré que certains moyens de chauffage ne convenaient pas.
Ainsi, d’une manière générale, sauf conditions très particulières, les systèmes de chauffage à air
pulsé sont à proscrire : ils ont tendance à assécher l’atmosphère et à déshydrater les escargots. De
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
même, les appareils diffusant une chaleur de façon très ponctuelle (radiants à gaz, infrarouges,
etc.) ne sont pas recommandés : la diffusion de la chaleur se fait de manière centripète par
rapport à la source d’émission (la température diminue quand on s’éloigne) et de ce fait, ce
matériel se prête difficilement à un contrôle d’ambiance générale. Les planchers chauffants
peuvent être utilisés, mais ils se révèlent être des solutions coûteuses, surtout au niveau de
l’investissement. Les radiateurs à circulation d’eau chaude peuvent être une solution à envisager,
surtout si le local d’élevage est à proximité d’une maison d’habitation équipée d’un chauffage
central.
Les héliciculteurs en France, on tendance à utiliser un chauffage électrique ; le matériel doit
présenter toute garantie de sécurité par rapport à son emploi, du fait des conditions d’humidité
qui règnent habituellement dans les locaux d’élevage. On utilise notamment les résistances
électriques à ailettes (fig. 9) qui présentent l’avantage d’être un matériel simple, robuste, offrant
toute sécurité d’utilisation (blindé et étanche), peu onéreux et facile à mettre en œuvre par
l’éleveur lui-même. Leur puissance électrique est variable : il existe des résistances de 0,5 KW à
quelques KW. On se base généralement sur une puissance de 1 KW pour 10 m² de bâtiment à
chauffer, soit par exemple, pour un local de 40 m², 4 résistances de 1 KW chacune ; cette norme
doit être modulée en fonction de l’isolation du bâtiment et des conditions climatiques locales.
Cependant, l’utilisation de ce matériel demande quelques précautions de bon sens :
- pour assurer un bon mouvement de l’air (conviction) et donc une bonne ambiance (l’air
chaud monte), placer les dispositifs de chauffage à environ 50 cm du sol ;
- la température des ailettes pouvant atteindre 80°C, en l’absence de bardage, il faudra
veiller à protéger l’isolant par un réflecteur ou tout simplement par une plaque de
fibrociment.
Fig.9 : Chauffage par résistances électriques à ailettes.
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° Le contrôle de l’hygrométrie : L’escargot devant lutter en permanence contre la dessiccation,
son humidité préférentielle se situe entre 70 et 95%. En élevage, deux solutions sont possibles :
- soit humidifier la totalité du bâtiment d’élevage : les variations de l’humidité relative de
l’air extérieur et la nécessité de chauffer le bâtiment d’élevage (qui entraîne une
diminution de son taux d’humidité relative) obligent donc à la mise en place d’un système
actif pour assurer le degré hygrométrique voulu ;
- soit maintenir ce taux d’hygrométrie élevé uniquement dans les cages d’élevage, c’est-à-
dire au niveau des escargots, par des moyens passifs.
Dans le cas d’un contrôle de l’hygrométrie dans le bâtiment, divers systèmes d’humidification
peuvent être envisagés, depuis la simple rampe d’arrosage jusqu’à des matériels sophistiqués
d’atomisation de l’eau par injection d’air comprimé. Dans la pratique, les héliciculteurs français
utilisent de préférence des systèmes d’atomisation de l’eau par centrifugation (humidificateur ou
brumeur). Toute une gamme d’appareils est disponible, mais pour les bâtiments hélicicoles on
utilise des appareils portatifs (fig. 10) : ils sont simples, robustes, légers, mobiles, faciles à mettre
en œuvre (une simple prise de courant et une arrivée d’eau sur tuyau souple).
Fig. 10 : Humidificateur à centrifugation
Dans le cas d’un contrôle de l’hygrométrie dans les enceintes d’élevage, l’application est
généralement plus simple, moins contraignante et moins chère. En effet, il est possible de se
passer d’une ambiance générale à très forte hygrométrie, à la condition expresse qu’un
microclimat très humide soit créé là où se situent les escargots, c’est à dire dans les cages
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d’élevage. Pour ce faire, les éleveurs utilisent des cages d’élevage fermées, équipées d’un plancher
en matériau plein sur lequel on disposera un matériau géotextile (appelé « fresch napp »,
« aquanappe », « septifeutre » ou « Bidim ») qui a la propriété de retenir 3 à 4 litres d’eau par m².
Par le seul fait de la chaleur ambiante qui se situe autour de 20°C, l’eau contenue dans le
géotextile va s’évaporer doucement et contribuer au maintien d’un degré hygrométrique compris
entre 80 et 95%. Une telle technique a cependant ses exigences : observation rigoureuse et
répétée des cages d’élevage.
° L’éclairement : Etant l’un des facteurs fondamentaux de la biologie des escargots, il convient,
en élevage, de prendre des mesures appropriées. En effet, plusieurs paramètres de l’éclairement
interviennent. Dans la pratique de l’élevage, il est difficile de remplir toutes les conditions
requises, d’où la nécessité de simplifier. En effet, des compromis ont été retenus pour assurer la
reproduction et la nurserie dans de bonnes conditions. Les contraintes techniques sont les
suivantes :
- utiliser des tubes fluorescents (de préférence à des lampes à incandescence, car leur
spectre lumineux se rapproche davantage du spectre naturel),
- utiliser des tubes diffusant une lumière blanche de type « lumière du jour » (la lumière
rouge favorise la reproduction mais pose de très gros problèmes pour l’intervention de
l’éleveur lors de ses interventions ; en choisissant une lumière blanche, on ne pénalise pas
vraiment la reproduction et la nurserie se passe dans de bonnes conditions).
- préférer des tubes de faible puissance (40 W chacun), mais multiplier les points lumineux
et disposer ceux-ci de façon à avoir un éclairage aussi homogène que possible en tout
point du local. Ceci suppose de placer des tubes fluorescents au plafond, mais aussi
éventuellement sur les murs, en position horizontale ou verticale. La nature des cages
d’élevage (transparentes ou non) et leur situation dans le local seront des critères de choix,
de même que la couleur des murs, plus ils sont clairs, plus ils reflèteront la lumière.
- l'éleveur n’ayant pas la plupart du temps les moyens de mesurer l’intensité lumineuse, on
se référera plutôt à la notion de « puissance d’éclairage électrique installée », en se basant
sur 7 à 10 W/m² (exemple 140 à 200 W pour un local de 20 m²).
- par simplification, les photopériodes utilisées en reproduction et en nurserie seront
identiques (18 heures de lumière), ce qui permettra éventuellement de faire ces deux
phases d’élevage dans la même salle ; toutefois, cette manière de procéder peut augmenter
les risques pathologiques.
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° La lutte contre les insectes : De nombreux insectes sont attirés par les locaux d’élevage.
L’ambiance des bâtiments hélicicoles leur procure des conditions idéales de vie et de
reproduction. C’est le cas en particulier de certaines petites mouches qui viennent pondre dans
l’aliment présenté sous forme de farine, ce qui constituerait un vecteur des certaines maladies en
plus de l’effet de prédation que pourraient présenter les asticots envers les nouveau-nés et même
envers les jeunes escargots.
En ce qui concerne l’hibernation : Dans la nature, les escargots ont tendance à entrer en
hibernation entre les mois d’octobre et de mars. Cette hibernation est induite par la variation des
conditions climatiques (température et photopériode, les deux étant en déclin) ; les mêmes
facteurs induiront le réveil ou la levée de l’hibernation (température et photopériode en
augmentation), ce qui sera suivie d’une période de reproduction.
En élevage, avec des contraintes différentes de celles de la nature, il va falloir recréer
artificiellement les conditions optimales pour l’entrée des escargots en hibernation et leur réveil
par la suite aux moments opportuns. Toute hibernation conduite sans contrôle rigoureux de la
température peut mener à des déboires : l’absence de véritable hibernation, le réveil intempestif
des escargots…, peuvent conduire à un manque de maturité du système génital des escargots, et
donc à une baisse de la fécondité. L’hibernation est donc réalisée en chambre froide maintenue à
5 à 7°C pendant au moins 3 mois. Le local d’hibernation est devenu un équipement indispensable
pour l’héliciculture.
L’hibernation doit concerner :
- les escargots adultes destinés à la reproduction,
- les escargots non adultes qui doivent terminer leur croissance au cours de la saison
suivante,
- les « naissains » (un « naissain » correspond à une ponte éclose, soit environ une centaine
d’escargots âgés de 8 jours) en attente de mise en parc.
Le local d’hibernation peut être conçu selon différentes modalités : aménagement d’une pièce
particulière déjà existante, dans une salle plus vaste, création d’un espace isolé et clos ou encore
utilisation d’une cabine frigorifique isotherme désaffectée. Il n’est pas nécessaire que le local soit
trop grand : 10 m² peuvent suffire, mais en fait cela dépend de la quantité des escargots qu’il y
aura à stocker. Un tel local devra bénéficier de quelques aménagements : dalle bétonnée,
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isolation, éclairage par tube fluorescent, relié à une horloge de programmation ; pendant toute la
durée de l’hibernation, l’éclairage du local sera maintenu 8 heures par jour (certains héliciculteurs
pratiques l’hibernation dans l’obscurité totale), réalisation de rayonnages simples pour recevoir les
caisses ou des filets dans lesquelles seront stockés les escargots.
Pour maintenir en permanence une température comprise entre 5 et 7°C, l’installation d’un
groupe frigorifique est indispensable. Aucun appareillage spécifique n’est à prévoir pour assurer le
contrôle de l’hygrométrie (celle ci doit être relativement faible). Il peut être judicieux de prévoir
un système d’aération (même passif) du local d’hibernation.
3.1.2- Le matériel d’élevage hors sol
Fig. 11 : Hibernation en caisses de bois.
Le hors sol permet un montage en batterie, et, par voie de conséquence, c’est un moyen
permettant l’occupation maximale de chaque m² de bâtiment aménagé. Les enceintes d’élevage,
dans l’état actuel des pratiques des héliciculteurs, ne sont utilisées que pour la reproduction et
éventuellement la nurserie.
Les premières années de l’héliciculture ont vu l’invention de beaucoup de matériels hélicicoles.
Mais tous ces matériels ne sont pas également intéressants sur le plan technique ou pratique. En
effet, une cage d’élevage doit être conçue selon divers critères :
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- en premier lieu, convenir aux escargots, c’est à dire correspondre à leurs besoins
biologiques, physiologiques, comportementaux, ainsi qu’à la phase d’élevage
(reproduction ou nurserie, les contraintes sont différentes) ; certaines enceintes sont
conçues du point de vue de l’éleveur, sans tenir suffisamment compte des exigences de
l’escargot ;
- une cage d’élevage doit être d’un entretien facile de façon à assurer la meilleure
prophylaxie possible (entretien continuel de la propreté) : si l’entretien est difficile, à
cause, à cause de la forme ou des matériaux employés, la cage d’élevage sera moins bien
nettoyée et fera le lit de toutes sortes d’agents de contamination. Le matériel doit donc
être facile à laver, voire jetable pour certains éléments ;
- enfin, une cage d’élevage doit rester d’un coût abordable.
Il existe très peu de matériels commercialisés répandant aux exigences, c'est pourquoi les éleveurs
sont amenés à fabriquer eux-mêmes leurs cages d'élevage.
3.1.2.1- Les boites d’élevage
Bien qu’il soit à l’origine de la maîtrise de la reproduction en élevage, ce type de matériel
d’élevage n’est quasiment plus utilisé actuellement. Les raisons sont dues à un investissement trop
lourd et à des temps de travaux importants.
Des volumes optimaux et les charges en escargots correspondantes ont été définis pour la
reproduction et pour la nurserie. En effet, les reproducteurs sont logés dans des cages d’élevage
correspondant à un volume disponible de 30 à 60 litres. Ce volume est délimité par des parois
verticales, un plafond et un plancher. Habituellement, les enceintes de reproduction ont une
forme rectangulaire (fig. 12), mais il existe des matériels avec des formes plus complexes.
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Fig. 12 : Schéma de principe d’une enceinte de reproduction « type magneraud »
La principale dimension à prendre en considération est la hauteur. Celle-ci ne doit pas être trop
importante (15 à 25 cm). En effet, les escargots vont circuler sur les parois et même le toit ce qui
pourrait entraîner leur chute et par conséquent les bris de coquilles vont ralentir l’activité des
escargots et compromettre même leurs performances reproductives.
Les matériaux utilisés pour la confection de ces enceintes d’élevage sont multiples. On peut
utiliser le polystyrène, le bois et le plastique.
Pour assurer une bonne ventilation, les enceintes seront pourvues d’ouvertures de grandes
dimensions grillagées. Pratiquement, tout le toit est grillagé ainsi que les extrémités, afin que la
lumière pénètre largement dans les enceintes d’élevage. Le grillage recommandé est à maille
carrée de 10 à 12 mm.
Les boîtes d’élevage peuvent être disposées sur des étagères afin d’optimiser le volume du local.
3.1.2.2- Dispositifs d’élevage avec capots transparents et plateaux
Il s’agit de bacs transparents (les capots) que l’on retourne sur une surface plane (les plateaux).
Ces bacs, dont les dimensions sont d’environ 1 x 0,5 x0,15 m, sont réalisés en plastique
transparent thermoformé, et présentent des rainures sur le dessus et le côté, afin d’en assurer la
solidité.
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Les capots, une fois retournés sur les plateaux, constituent une enceinte hermétique. C’est
pourquoi, il est nécessaire d’y pratiquer des petites ouvertures qui seront obturées à l’aide d’un
grillage fin de type moustiquaire.
L’humidité est maintenue à l’intérieur de ces enceintes à l’aide d’une « fresh napp » posée sur les
plateaux.
Les capots sont disposés deux par deux sur des plateaux d’environ 1 m x 1 m (fig. 13 )
Fig. 13 : Dispositif d’élevage avec plateaux et capots en plastique thermoformé.
Pour la mise en batterie de ces dispositifs, il suffit de les disposer sur des supports appropriés
réalisés avec du bois ou de la cornière plastique ou métallique. Pour des raisons pratiques
concernant les difficultés d’éclairage et de maintenance, le premier niveau ne sera pas trop bas (40
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à 50 cm au-dessus du sol) et on prévoira suffisamment d’espace entre les niveaux pour laisser
pénétrer la lumière. Cet espace sera réduit en cas d’utilisation de cages transparentes. Pour les
mêmes raisons, le dernier niveau ne sera pas trop élevé. L’optimum est d’avoir 5 ou 6 niveaux
avec un espace de 25 à 30 cm entre les niveaux..
3.1.2.3- Les bacs sur étagères
Fig. 14 : Exemple de montage en batterie
Ce type d’installation permet l’utilisation de matériels non spécifiques à l’héliciculture et donc
moins onéreux. Il s’agit tout simplement de poser sur des étagères inclinées des bacs (ouverture
vers le haut) recouverts d’un grillage. L’utilisation de bacs en plastique permet une certaine
aisance au niveau de leur entretien.
Ce type de bacs utilisés couramment dans d’autres domaines (agroalimentaire, manutention,
rangement, etc.) existe en différentes dimensions. Il est recommandé de chercher des bacs de
dimensions de L= 60 cm, l= 40 cm et h= 10 cm. Ce type de bac permet d’élever une soixantaine
d’escargots reproducteurs.
Quel que soit le type de bac, il convient de découper une fente, de 7 mm de large, de façon à
permettre l’évacuation des eaux de nettoyage.
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Ces bacs sont recouverts d’un grillage à maille carrée de 10 mm. Ce grillage est destiné à
empêcher la fuite des escargots.
Les bacs sont disposés sur des étagères inclinées (pente de 10 %) afin de permettre l’évacuation
des eaux de nettoyage à travers les fentes. Le nombre de niveaux est souvent de 4 à 5 avec un
écartement entre les niveaux calculé en fonction de l’éclairement du local, de la nature des bacs,
de la hauteur de ceux-ci et de la facilité de travail, généralement il est de 30 cm (fig. 15).
Avec ce type d’installations, on peut loger jusqu’à 5000 reproducteurs dans un local de 2m x 5m.
Fig. 15 : Bacs de reproduction montés en batterie.
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3.1.2.4- Les enceintes de nurserie
Les principes de base applicables aux enceintes de nurserie sont les même que ceux applicables
dans le cas des enceintes de reproduction. Les mêmes possibilités de choix sont offertes quant
aux matériaux, au montage en batteries, etc. Le plus souvent les héliciculteurs utilisent des boites
en plastique qui sont aménagés de la même façon (fig. 16) :
- boite retournée sur un plateau : aménagement de larges ouvertures grillagées pour une
bonne pénétration de la lumière ; on utilise dans tous les cas des grillages fins à mailles de
2 mm,
- boite posée sur un support, ouverture vers le haut : ce cas dispense de créer une nouvelle
ouverture, mais oblige de mettre en place un dispositif anti-fuite pour empêcher les
escargots de sortir de la cage de nurserie ; on utilise alors couramment un filet de graisse,
mélangé avec du savon mou, placé au sommet des parois verticales sur environ 1 cm de
large.
La nurserie se conduit en hors-sol, mais certains héliciculteurs utilisent des plateaux dont le fond
est garni de substrat humidifié. Parfois aussi, les éleveurs disposent des abris sur le fond de ces
boites de nurserie : il s’agit de sections de bouteilles en plastique, ou plus simplement de bandes
de plastique souple et opaque sous lesquelles les jeunes escargots se glissent.
Fig. 16 : Enceintes de nurserie
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3.1.2.5- Les matériels accessoires
- matériel de maintien d’humidité dans les cages
Le brumisateur n’est pas un appareil indispensable à condition de pouvoir contrôler le taux
d’humidité dans les cages. En effet, le nettoyage quotidien des cages à l’eau, associé à l’utilisation
d’un humidificateur (pendant environ 14 heures par jour) suffit à maintenir un taux
hygrométrique satisfaisant.
Avec les capots en plastique, ou toute autre structure créant un volume fermé, l’apport
d’humidité sera réalisé par un géotextile ou « fresh napp ».
- Les mangeoires
D’une manière générale, il n’est pas nécessaire de prévoir des mangeoires. Cependant, dans le cas
des cages dont le fond est pourvu d’un géotextile, afin d’éviter que l’aliment absorbe l’humidité
résiduelle, celui-ci est distribué sur des petits supports qui peuvent être constitués de plaques de
plastique, ou, plus souvent de languettes de plastique.
- Les pondoirs
D’une manière générale, la reproduction et la nurserie s’effectuent en hors-sol. Cependant, la
reproduction ne peut s’affranchir totalement d’un substrat : celui-ci est nécessaire pour les pontes.
Les quantités de substrat introduites en reproduction sont minimes et sont contenues dans des
pots de ponte, ou pondoirs (fig. 17).
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Fig. 17 : Pondoir
Comme pondoirs, on utilise des petits pots en plastique, percés au fond (par exemple, des pots à
bouture de pépiniéristes), mais de plus en plus les héliciculteurs recherchent des récipients en
plastique transparent, de façon à pouvoir visualiser très facilement les pontes sans manipulation.
Des pondoirs plus importants (genre barquettes) peuvent également être employés.
Pour éviter que l’escargot n’enfouisse complètement sa ponte dans le substrat, et afin de faciliter
la récolte des œufs, certains éleveurs utilisent des « pièges à ponte » (fig. 18). Ceux-ci sont
constitués de deux éléments : d’une part le pondoir (une barquette) contenant le substrat de
ponte (réparti sur une hauteur de 3 à 5 cm) et d’autre part une plaque de polystyrène extrudé
(épaisseur 2,5 cm pour le gros gris, et 1,5 cm pour le petit gris) et posée sur le substrat.
Fig.18 : piège à ponte
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Exemple : - Utilisation comme pondoir d’une boîte à souris jetable :
- L=24 cm , l=10,5 cm , h=10 cm
- Hauteur du substrat : 4 – 5 cm
- Dimension de la plaque de polystyrène : L=23,5 cm , l=10 cm
- Epaisseur = 2 cm
- Nombre de trous : 10 de 2,5 cm de diamètre.
De cette façon, l’escargot n’a accès que de manière individuelle à un trou de ponte. Par ailleurs,
les œufs sont pondus sur le substrat et non en profondeur ; si bien que lorsqu’on retire le « piège
à pontes », les pontes sont apparentes et directement accessibles.
Dans une enceinte de reproduction, le nombre de places de ponte (nombre de pots ou nombre
de trous) dépendra du nombre de reproducteur. On compte une place pour 5 à 10 reproducteurs.
Les pots peuvent être regroupés en un seul point de la cage d’élevage ou répartis sur toute la
surface.
- Les substrats de ponte
Un bon substrat de ponte doit correspondre à quelques critères physiques et chimiques. En effet,
le substrat de ponte doit être meuble. Il est possible d’utiliser de la terre, à condition qu’elle soit
légère, ou un terreau horticole. Pour ce type de produits, il est préférable de ne l’utiliser que
plusieurs mois après sa fabrication afin d’éviter d’éventuels problèmes liés au traitement industriel
du terreau. Dans la pratique, un grand nombre d’éleveurs se procurent le terreau 6 mois à un an
avant son utilisation effective.
Il ne faut pas utiliser les substrats de tourbe qui, s’ils sont trop acides, entraînent la déshydratation
des œufs.
L’utilisation des composts (lombricompost notamment) est possible, mais à condition que leur
fabrication date de 5 ans au moins. En effet, il faut des produits stables, ne contenant plus de
matière organique susceptible de se décomposer.
Certains éleveurs préfèrent les substrats organiques, tels que le sable de rivière, soit seuls, soit
associés à un autre support comme la terre de jardin.
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Dans tous les cas, le substrat doit être meuble et humidifié (mais pas gorgé d’eau). Il est
déconseillé de chercher à le stériliser par quelques moyens que ce soit.
- Les dispositifs d’incubation
Plusieurs modes d’incubation étant possibles, le choix des matériels à utiliser est varié.
v Incubation dans les postes de ponte : Dès qu’une ponte est constatée dans un pot, celui-ci
est retiré de la cage de reproduction et placé sur le support d’incubation : il s’agit d’une
simple étagère garnie d’un fond humide constitué de géotextile ou de mousse synthétique.
Ensuite, sur le dessus du pot, on dispose une petite plaque de plastique transparent
(plexiglas) qui viendra obstruer l’ouverture. A la naissance, les escargots iront se coller sur
cette plaque (fig. 19).
Si le pot est opaque, on procèdera de la façon décrite ci-dessus. S’il est transparent, il sera
nécessaire de l’introduire dans un pot opaque. En effet, si on ne procède pas ainsi, à
l’éclosion, les jeunes escargots, voyant la lumière au travers du pot transparent, auront la
tendance à rester dans le nid de ponte. Par contre, si la lumière ne peut arriver que par le
dessus, après éclosion, les escargots iront se coller sur la plaque prévue à cet effet. Le gros
gris n’a pas ce comportement et l’incubation est réalisable dans des pondoirs transparents.
Fig. 19 : Jeunes escargots collés sur une plaque de plexiglas.
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v Incubation en dehors des pots de ponte : Cette technique, de plus en plus généralisée, a
plusieurs avantages. En effet, elle permet : (i) la réduction de la place nécessaire à
l’incubation, (ii) la détermination précise du nombre de ponte, (iii) l’observation des
pontes, (iv) le tri des pontes et élimination des pontes anormales, surtout celles ayant la
couleur rose, et enfin, l’amélioration des conditions sanitaires.
Cette technique consiste à retirer les pontes de leur substrat et à les placer dans des boîtes
d’incubation. Cette opération est facilitée par l’utilisation des pondoirs équipés de « pièges
de ponte ». Les boîtes d’incubation sont des boites en plastique du commerce ou des
« boîtes de Pétri », dont on garnira le fond avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de
substrat de ponte ou avec un morceau de géotextile humidifié.
- Le matériel pour l’hibernation
Pour l'hibernation, les escargots sont placés dans des caissettes en bois, ajourées pour la
ventilation et rangées sur des étagères dans le local d'hibernation. Le bois évite les trop grandes
variations hygrométriques et permet un collage satisfaisant des escargots
Il est également possible de faire hiberner les escargots en les plaçant dans des filets (du type filets
à pomme de terre) qui seront soit suspendus dans le local, soit posés à plat sur les étagères. Cette
technique de stockage, si elle est moins encombrante en terme de volume, nécessite une maîtrise
parfaite du taux hygrométrique des escargots lors de leur mise en filet, au risque d’une mortalité
importante.
3.2- Conception et réalisation des parcs d’engraissement
Se sont des espaces pour des escargots devant poursuivre leur croissance dans des conditions leur
permettant d'être protégés de l'environnement extérieur, en particulier des prédateurs et par
ailleurs les empêchant de fuir. Ces espaces sont clos séparés de l'extérieur par des dispositifs
divers délimitant une surface protégée.
L'implantation des parcs exige certaines critères de choix tel que :
- Le choix géographique : les performances zootechniques peuvent varier selon les
régions (variation des conditions climatiques chaleur, orages violents, etc.)
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
- Le choix du terrain : l'élevage d'escargots impose peu de contraintes au niveau du
terrain. Qu’il soit facilement accessible et qu'il dispose d'un point d'eau. A éviter les
terrains à forte pente, imperméables ou facilement inondables par fortes pluies, sous les
arbres (présence des ombres) et à proximité immédiate d'un autre élevage (même d'une
autre espèce), car il y a risque d'attirer des prédateurs.
- Le sol des parcs : D'une manière générale, une terre franche, légèrement calcaire est
préférable. Si le sol naturel n'est pas de cette nature, il sera nécessaire de le modifier en
conséquence par des apports de sable des rivières et du calcaire ou de terreau.
3.2.1 – Réalisation de grands parcs à l’air libre
Ce type de parcs a tendance à se développer à l’heure actuelle car, par rapport aux autres
modèles, il est relativement facile à installer, d’un coût raisonnable, et demandant, pour la
conduite de l’élevage, peu d’intervention humaine. Par contre, il présente l’inconvénient de ne pas
assurer une protection totale, en particulier contre les prédateurs aériens.
Ces parcs sont des structures rectangulaires de 50 à 100 m² qui peuvent être regroupées pour
former des entités d’élevage beaucoup plus importantes (1.00 à 2.000 m², voire plus). Dans ce cas
les différents parcs sont séparés par des allées (fig. 20).
Fig. 20 : Grand parc recouvert d’un filet anti-oiseaux.
AGRO-SERVICES / APIA 49

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
La clôture isolant le parc de l’extérieur sera généralement constituée de matériaux durs
permettant la mise en place de parois verticales pénétrant dans le sol sur une profondeur de 20 à
30 cm et d’une hauteur de 50 à 60 cm au-dessus du sol. Les matériaux les plus souvent utilisés
sont le fibrociment ou les agglomérés de ciment. Toutefois, il est possible d’utiliser des parois
souples tels que les filets italiens en plastique à maille fine. La partie supérieure des parois
verticales doit être terminée en un système anti-fuite (fig. 21). On peut également utiliser des
répulsifs, tel qu’un mélange de graisse et de savon mou aux bords des parois.
Fig. 21 : Système anti-fuite.
Pour la confection de ce type de parcs, il est impératif d’empêcher la prédation, ou au moins de la
réduire au maximum. Pour lutter contre les prédateurs au sol, il est nécessaire d’enfoncer les
clôtures de 20 à 30 cm dans le sol et de les doubler avec un grillage à mailles fines carrées de 10
mm, qui sera recourbé sur les côtés et remontera le long des parois verticales sur environ 10 à 20
cm. Pour lutter contre les prédateurs aériens, le seul moyen qui pourrait être raisonnable est la
couverture du parc par un filet anti-oiseaux qui sera tendu au-dessus du parc à l’aide de piquets et
de fils métalliques.
3.2.2 - Réalisation de grands parcs sous filets
Ces parcs sont particulièrement adaptés aux régions ensoleillées et/ou ventées. Ils reprennent les
grands principes des parcs à l’air libre à la différence que ces parcs sont placés sont placés sous
une structure constituée d’un filet.
AGRO-SERVICES / APIA 50

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Il s’agit le plus souvent d’une structure de serre tunnel en tubes métalliques, recouverte d’un filet
à mailles très fines (2 mm), qui a pour effet de filtrer les rayons lumineux, de réduire la
température, de couper le vent et de supprimer l’accès aux prédateurs aériens. La structure serre
tunnel n’est pas obligatoire : tout autre type de structure métallique est envisageable (fig. 22).
Fig. 22 : Exemple de parc installé sous un filet moustiquaire.
Les dimensions des parcs seront fonction des dimensions de la serra ou de la structure
disponible. En général, si la longueur n’est pas limitée, la largeur peut varier de 4 à 10 m et la
hauteur de 2 à 3,5 m. Plusieurs structures peuvent être juxtaposées pour couvrir une surface plus
grande.
3.2.3 - Réalisation de grands parcs sous serre-tunnel
Les principes de construction et d’installation sont les mêmes que ceux des grands parcs sous filet
ombrageant. Dans ce cas, le filet est remplacé par une bâche plastique transparente traitée contre
les ultraviolets.
Ce type d’installations permet un démarrage de l’élevage plus tôt au printemps et une poursuite
de l’activité un peu plus tard à l’automne.
Dans certaines régions réputées froides, cette structure sous serre-tunnel permet de faire face aux
aléas climatiques, tout en garantissant de bonnes performances.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
3.2.4 - Réalisation de petits parcs
Fig. 23 : Grand parc sous serre-tunnel
Très utilisés par le passé, ils le sont beaucoup moins maintenant car, par rapport aux grands
parcs, ils sont relativement onéreux et demandent plus de main-d’œuvre dans la conduite de
l’élevage.
Ces parcs ont une forme rectangulaire et des dimensions de : L= 4 à 8 m ; l= 1 à 1,2 m et h= 0,4
à 0,6 m au-dessus du sol. Ils ont ainsi une superficie unitaire comprise entre 4 et 10 m² et sont
regroupés en ensembles importants par juxtaposition ou mis bout-à-bout. Il est possible
d’installer les parcs dos-à-dos : cette disposition permet l’économie d’un muret de séparation mais
dans ce cas la largeur des parcs ne doit pas excéder 1 m, pour que les interventions humaines
soient toujours aisées.
Ces parcs sont délimités par des parois verticales, pénétrant dans le sol sur une profondeur de 20
à 30 cm et d’une hauteur de 50 à 60 cm au-dessus du sol, comme dans le cas des grands parcs.
Les matériaux utilisés sont identiques.
La protection des parcs contre les prédateurs du sol et aériens, se fait de la même façon que pour
les grands parcs.
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3.2.5 - Aménagement des parcs d’engraissement
Quel que soit le modèle de parc retenu par l'éleveur, un certain nombre d'aménagements sont à
prévoir à l'intérieur des parcs. Ils concernent la végétation, les abris, les mangeoires et les
systèmes d'arrosage.
La végétation :
Une couverture végétale est nécessaire dans les parcs. Elle contribuera à maintenir l'humidité et
servira de tampon en cas de variation importante de la température. Il est préférable de choisir
une végétation pas trop appétante pour les escargots et ne pousse pas trop haut, afin de faciliter
les travaux dans les parcs et la surveillance des escargots, le ray-gras nain et le trèfle blanc nain
répondent à ces deux conditions. Il convient d'ensemencer les parcs au moins un mois avant la
date de mise en parcs.
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Fig. 24 : Exemples de disposition de la végétation à l’intérieur du parc
Les mangeoires :
Les mangeoires délimitent la zone où l'aliment est distribué et évite également que cet aliment
soit en contact avec le sol. Afin de faciliter la distribution de l'aliment par l'éleveur et la prise
alimentaire des escargots, la largeur de ces mangeoires devra être d'au moins 20 cm. Il faut
compter un mètre linéaire de mangeoire pour 400 escargots.
Il appartient à l'éleveur de juger de l'importance des mangeoires à prévoir dans chaque parc au fur
et à mesure du peuplement et de la croissance. Un mètre de mangeoire en tube PVC coupée en
deux ou en quatre, selon le diamètre, permet d'alimenter 400 adultes.
Le positionnement des mangeoires peut se faire selon deux modalités :
- placées sur des parpaings ou des piquets, de façon à être à 20 ou 30 cm au-dessus du sol
- posées sur des châssis à environ 90 cm du sol qui serviront également de surface de
collage
Les mangeoires peuvent être protégées des eaux de pluie ou d'arrosage qui font moisir les
aliments par des abris (plaques métalliques, tôles plastiques ondulées, abris en céramique, etc.).
Un autre avantage de la protection des mangeoires est un certain confort que l'on procure à
l'escargot qui, redoutant la pluie violente, profite de cet abri pour s'alimenter sans crainte.
Les abreuvoirs :
Il est indispensable de distribuer de l'eau dans les parcs. L'escargot doit maintenir un équilibre
hydrique constant, il se déshydrate de lui-même par temps sec puis s'hydrate à nouveau sous la
pluie. En absence de pluie, il recherche l'eau afin de retrouver un nouvel équilibre.
Les abris ou surfaces de collage :
Un bon abri doit soustraire les escargots au vent, à la chaleur et dans une certaine mesure, à la
lumière, il doit recréer un microclimat doux et humide. Par ailleurs, les abris servent de surface de
AGRO-SERVICES / APIA 54

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
collage aux escargots. La longueur d'abris nécessaire est de 1,5 à 2,5 mètres linéaires par m² de
parc.
La surface de l'élevage est indépendante de la superficie au sol. Pour une superficie donnée, plus
on multiplie les surfaces de collage, plus on augmente la surface de l'élevage.
Les surfaces de collage doivent être :
- Légères et de petites dimensions pour un déplacement aisé ;
- Résistant à l'eau et à l'humidité permanente ;
- Conçues en matériau isolant pour éviter, à l'escargot au repos, des variations de
températures ;
- Montées avec un minimum de coins ;
- Placées dans le sens de la ventilation pour le renouvellement de l'air indispensable ;
- La hauteur varie de 40 à 60 cm maximum ;
Différents types de structures utilisables en élevage d'escargot sont présentés dans le tableau
suivant :
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Tableau n° 4 : Comparaison des différents types de structures utilisables en élevage d’escargot.
TYPE DE
PARC
Structures
basses
(surface de
collage inclinée)
Structures
hautes
(surface de
collage vertical)
AVANTAGES INCONVENIENTS
-l'escargot est proche de la végétation
et de la mangeoire
-Le ramassage des reproducteurs est
assez facile
- image assez favorable pour le client
en cas de visite des parcs
-Le travail est plus agréable
-Meilleur rendement au m² de parc
-Moins de prédation au sol
-Meilleure aération entre les polyanes
-Le polyane n'est pas un milieu
favorable au développement des
microbes
En cagettes -Le prix est très faible (récupération)
L'arrosage :
-Les structures sont légères
-Les cagettes sont brûlées en fin
d'année, d'où une désinfection totale
des structures de collage
-On travaille près du sol
-Structures assez favorables aux
prédateurs
-Un bon drainage des parcs est
obligatoire
-La végétation doit être régulièrement
coupée
-Les chutes sont plus préjudiciables
aux escargots, les coquilles sont assez
fréquemment endommagées.
-Il y a plus de prise au vent
-Le ramassage des reproducteurs en
cours de saison n'est pas toujours
AGRO-SERVICES / APIA 56
facile
-La végétation entre les polyanes ne
reste pas très longtemps
-Concentration d'excréments sous les
mangeoires plus importante qu'en
structures basses
-La surveillance est plus difficile
-La prédation n'est pas toujours facile
à observer
-Risque de sur-densité sous les
mangeoires
-Manque d'esthétisme en cas de visite
des clients
-Obligation de renouveler les cagettes
en fin d'année

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
L'arrosage est destiné à maintenir une certaine humidité dans les parcs, et baisser la température
en cas de forte chaleur.
L'humidification des parcs est nécessaire à la vie active de l'escargot et à l'incubation des œufs. Il
ne peut y avoir ni éclosion ni croissance en période de sécheresse. Pour lutter contre ces
inconvénients, il est indispensable de prévoir dans ce cas un système d'humidification utilisé à la
tombée de la nuit : L'arroseur de gazon est une bonne solution pour un petit élevage.
Différents dispositifs sont utilisables, soit pour l'arrosage général qui est souvent utilisé dans le
cas des grands parcs ou des parcs installés sous tunnel moustiquaire, soit pour l'arrosage localisé.
La durée d'arrosage et sa fréquence varient suivant les régions et les conditions climatiques
locales : 2 à 3 arrosages de 5 à 15 mn chacun.
4 - LA CONDUITE D’UN ELEVAGE MIXTE D’ESCARGOTS
La conduite d'un élevage d'escargots ne s'improvise pas. Comme tout autre élevage, il demande
beaucoup de soins, mais aussi beaucoup d'observations de la part de l'éleveur.
Le choix des reproducteurs peut se faire éventuellement sur des simples critères commerciaux liés
à la taille des escargots ou sur des critères zootechniques, à savoir la vitesse de croissance plus
rapide dans le cas du gros-gris.
En ce qui concerne l'origine des reproducteurs, et dans le cas du gros-gris, lorsqu'on débute un
élevage, on se procure des escargots reproducteurs auprès d'un élevage déjà existant; alors que
dans le cas du petit-gris deux solutions sont possibles : soit le ramassage dans la nature avec le
respect de la réglementation en vigueur, soit l’acquisition d’escargots reproducteurs auprès d'un
éleveur existant. Dans tous les cas, il est préférable que les escargots reproducteurs répondent aux
critères suivants :
- ils doivent être adultes et bordés. Un escargot bordé n’est pas nécessairement mâture
sexuellement ; ce caractère lié à la coquille, n’est donc pas suffisant pour qualifier un
escargot de reproducteur.
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- S’il s’agit d’escargots issus de la nature, collectés à des périodes qui favoriseront
ultérieurement la reproduction (collecte entre mai et septembre), puis placés en
hibernation (c’est la solution la plus satisfaisante), ou au printemps pour une mise en
élevage immédiate.
Dans le cas de choix des reproducteurs dans les parcs d’élevage, la démarche suivante s’impose-t-
elle :
- ne pas ramasser les reproducteurs trop jeunes, car ils risqueraient de pondre trop tard.
- le ramassage doit s’effectuer à partir du moment où l’on observe les pontes dans les parcs
(en général à partir de l’age de 16-17 semaines).
- faire deux passages par parc pour sélectionner les géniteurs en 2 fois (prélever de
préférence des escargots avec une coquille la plus régulière possible, sans arrêt de
croissance, bordée et solide).
- constituer des lots homogènes de reproducteurs (même âge à l’intérieur d’un même lot).
- Stocker les lots de reproducteurs séparément afin de pouvoir suivre leurs performances.
4.1 - Conduite de la reproduction
4.1.1- La mise en hibernation
La mise en hibernation des reproducteurs est une phase obligatoire avant la mise en
reproduction. La durée d'hibernation est d'au moins de trois mois, et dans des conditions précises
que l'on ne peut créer que dans une chambre froide. Une cellule d'hibernation de 20 m 3 peut
recevoir 40.000 reproducteurs.
L'hibernation est une cause de mortalité, il faut la prévoir, elle varie de 1 à 25 %, d'où il est
recommandé de placer dans la salle d'hibernation davantage d'escargots que l'on n'en aura besoin
au moment de la reproduction.
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Les principales normes applicables à l'élevage mixte sont récapitulées dans le tableau suivant::
TEMPERATURE HUMIDITE ECLAIRAGE
HIBERNATION 5 à 7°C 85 %
non régulée
6 H de jour
18 H de nuit
REPRODUCTION 20°C 75 à 95 % 18 H de jour
6 H de nuit
NURCERIE 20°C 75 à 95 % 18 H de jour
ENGRAISSEMENT Conditions naturelles Conditions naturelles
4.1.2- Le réveil des escargots
+ arrosage
6 H de nuit
Conditions
naturelles
Le réveil des escargots se fait en fonction des besoins en reproduction (fig. 25). Plus on la fera
tôt, plus vite on obtiendra des naissances, et il sera nécessaire de procéder à une nurserie
relativement longue, avec quelques inconvénients : besoins en matériels importants, main-
d’œuvre importante, risque de mortalité des jeunes escargots (surtout après 4 semaines de
nurserie).
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Fig. 25 : Exemple de planning de reproduction de l’escargot petit-gris
4.1.3- La reproduction (copulation et ponte)
Cette phase de reproduction démarre au réveil des reproducteurs et les premiers accouplements
interviennent 2 à 3 jours après le début de réveil.
Pour synchroniser les premières pontes, les pondoirs seront mis en place environ trois semaines
après le réveil des escargots.
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Pour la première série de pontes, il doit y avoir assez de pondoirs pour que 20 % des
reproducteurs puissent pondre en même temps, soit une place de ponte pour 3 reproducteurs,
par la suite un pour 6.
Dans tous les cas, il convient d’être rationnel, en se fixant un programme hebdomadaire de travail
très précis. Ce peut être par exemple comme suit :
Lundi Ramassage des pots de ponte
Nettoyage
Mardi Nettoyage
Mercredi Nettoyage
Jeudi Nettoyage
Vendredi Nettoyage
Distribution de l’aliment
Démoulage des pontes
Distribution de l’aliment
Démoulage des pontes
Distribution de l’aliment
Démoulage des pontes
Distribution de l’aliment
Distribution de l’aliment
Disposition des pots de ponte
Samedi et dimanche Aucune intervention
Les avantages d’un tel calendrier sont les suivants :
- aucune intervention n’est effectuée lorsque les pondoirs sont en place, ce qui empêche
toute manœuvre risquée tel que l’arrosage des pots de ponte lorsque les escargots
pondent,
- les tâches se trouvent divisées, ce qui permet d’augmenter la productivité du travail,
- les pontes sont mises en lot chaque semaine (lot hebdomadaire) ce qui permet une
meilleure gestion de l’incubation.
On ne gardera les escargots en reproduction que pendant 12 à 16 semaines, en fonction des
besoins.
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4.1.4- L’incubation
L'incubation peut se dérouler dans la salle de reproduction, dans les mêmes conditions
thermiques et hygrométriques que celle-ci, mais si on en a la possibilité, la température
d'incubation peut être montée jusqu'à 25°C. La durée d'incubation sera de 15 jours à 20°C et
pourra diminuer d'un jour par degré supplémentaire de température avec un maximum à 25°C.
Deux techniques sont utilisables pour l’incubation : soit dans les pondoirs, soit en dehors des
pots de ponte.
- Pour l’incubation dans les pondoirs, ceux ci sont recouverts par des morceaux de
plexiglas transparents et sont contrôlés chaque jour pour récolter soigneusement les petits
escargots collés sur ces plaques. Lorsque l’on estime, après plusieurs jours, que tous les
œufs ont éclos, on jette le substrat et on prépare le pot pour une utilisation ultérieure.
- Pour l’incubation en dehors des pondoirs, les œufs sont récupérés à l’aide des « pièges à
ponte » et, dans certains cas, lavés dans une passoire sous un filet d’eau tiède pendant
quelques minutes. Cette pratique permet d’enlever la gangue gélatineuse qui renferme un
certain nombre d’agents pathogènes tels que des nématodes, des bactéries, des
champignons, etc. (fig. 26). Dans tous les cas les œufs sont déposés dans des dispositifs
d’incubation tels que décrits auparavant.
Fig. 26 : retrait d’une ponte de son substrat.
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Contrairement aux escargots issus de pontes ayant incubé dans les pondoirs et qui sont récoltés
sur les plaques de Plexiglas dès leur apparition, les escargots éclos en boîtes d’incubation sont
laissés une semaine avant toute intervention. Si les conditions climatiques le permettent, ces
escargots peuvent être mis directement en parcs.
4.2- Conduite de la nurserie
C'est une phase très délicate de l'élevage, au cours de la qu'elle les escargots vont doubler leur
poids toutes les deux semaines.
La nurserie en bâtiment conditionné est impérative tant que les conditions climatiques extérieures
ne sont pas favorables, d’une manière générale, pas avant le 15 avril, selon les régions.
La nurserie en serre-tunnel est possible dans certaines régions si les conditions climatiques le
permettent. Deux semaines de nurserie sont nécessaires pour les escargots qui doivent passer en
engraissement avant la mi-avril. La durée de la nurserie recommandée ne doit pas dépasser 2 à 3
semaines, le plus souvent elle est de 10 à 15 jours.
4.3- Conduite de l’engraissement en parc
Les escargots de 8 jours, ou issus de la nurserie, seront placés en parcs d'engraissement dès que
les conditions climatiques le permettront.
La mise en parc ne pourra se faire que si les parcs sont aptes à recevoir des escargots, sur le plan
végétation. La répartition des jeunes escargots doit être respectée, il faut prévoire une densité de
350 à 400 escargots/m² de parc au sol, et une densité de 600 escargots/m² de sol pour les parcs
équipés de surfaces de collages verticales.
Les principaux travaux à accomplir au cours de cette phase concernent : la distribution de
l'aliment, l'entretien de la végétation, l’entretien du système d'arrosage, l’entretien du système anti-
fuite et la lutte contre les prédateurs.
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- L’alimentation
L'escargot est un animal phytophage, dans la nature il consomme divers végétaux verts.
Toutefois, les végétaux verts ne conviennent pas pour une utilisation en élevage et doivent être
remplacés par un aliment composé.
En élevage les aliments composés conviennent bien à l'alimentation des escargots. Présentés en
farine ou en granulés, ils apportent à la fois les protéines, les minéraux et l'énergie dont les
escargots ont besoin. On considère en moyenne qu'il faut de 1,4 à 1,8 kg d'aliment pour produire
1 kg d'escargot ; En moyenne l'indice de consommation est égal à 1,6.
La formulation de l'aliment composé est variable selon les disponibilités et le coût de la matière
première sur le marché. Toutefois, il est indispensable de maintenir la composition globale
suivante :
- Source de calcium : environ 33 % (carbonate de calcium, phosphate bi-calcique, etc.)
- Source protéique : environ 24 % (farine de soja, tourteaux de soja, etc.)
- Source énergétique : environ 40 % (maïs, blé, orge, etc.)
- Complément minéral vitaminé : environ 3 %
A titre d’exemple, nous pouvons citer les caractéristiques suivantes d’un aliment de croissance :
- Humidité
- Matières azotées totales
- Cellulose
- Matières minérales
- Calcium
- Phosphore
Matière première Teneur
(% du poids)
L'alimentation est distribuée 1 à 2 fois par semaine si les mangeoires sont protégées, et tous les
jours s'il n'y a pas d'abris-mangeoires, en veillant à éliminer les restes éventuellement souillés.
AGRO-SERVICES / APIA 64
12,0
15,5
2,4
33,0
11,7
1,0

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
L'abreuvement et l'alimentation, ne peuvent être considérés isolément. Les escargots ne peuvent
se nourrir correctement que dans la mesure où l'eau est disponible à proximité de l'aliment, il y a
donc toujours humidification de l'aliment distribué.
Une caractéristique commune à tous les aliments de qualité réside dans la finesse de mouture.
L'attaque des particules alimentaires par les sucs digestifs de l'escargot est d'autant mieux assurée
que celles-ci sont plus fines.
Pour obtenir de bons résultats, les aliments composés doivent tenir compte des besoins
nutritionnels des escargots. Actuellement, en France, des aliments spécifiques à l'héliciculture
allant même jusqu'à proposer une formulation adaptée en fonction de la phase d'élevage
permettant de combiner une bonne productivité avec une qualité organoleptique élevée et permet
d'obtenir un indice de consommation plus faible et une taille des escargots supérieure avec une
durée d'élevage réduite.
- La végétation
L'entretien régulier de la végétation est important, car il limite les risques d'écrasement des
escargots par l'éleveur, il faut donc la couper régulièrement.
Il faut attendre l'après-midi pour effectuer cette opération car à ce moment les escargots sont
concentrés sous les mangeoires. La végétation coupée doit être dégagée des parcs afin d'éviter la
création de milieu favorable aux limaces et autres prédateurs.
- L’arrosage
L’éleveur doit procéder à des séquences d’arrosage dont la durée et la fréquence seront fonction
des conditions climatiques. Il doit aussi veiller à l'approvisionnement en eau et à l'entretien des
buses d'arrosage.
- L’anti-fuite
Quel que soit le système utilisé, il faut veiller à ce qu'il reste efficace tout au long de la période
d'engraissement.
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Pour les clôtures répulsives, on veillera à remettre du mélange savon-graisse, lorsqu’il y a des
coulures.
Dans le cas des clôtures électriques, il est nécessaire de les nettoyer régulièrement et de les
entretenir afin d’éviter les pertes.
- La prédation
Il faut régulièrement regarder sous les abris pour voir s'il n'y a pas des galeries de rongeurs
(musaraignes en particulier). De plus, à l'extérieur des parcs et en périmètre, de tels pièges
devront être régulièrement surveillés. En cas de prolifération de limaces, le seul moyen de lutter
contre eux est le ramassage manuel.
Les prédateurs connus de l'escargot sont :
- Les rongeurs : En particulier les rats et les souris qui peuvent causer des pertes énormes
allant jusqu'à l'anéantissement total de l'élevage.
- Les oiseaux : corbeaux, pigeons, merles et grives.
- Les reptiles et les batraciens.
4.4- Le ramassage
Le ramassage aura lieu au fur et à mesure du grossissement des escargots. On considère qu'un
escargot est bon lorsqu'il est adulte ; le devant de la coquille est légèrement courbé, on dit qu'elle
est bordée. Les premiers escargots atteindront la taille adulte durant le mois de juillet.
Le ramassage des premiers escargots qui atteindront la taille adulte pour le choix des futurs
reproducteurs sera effectué en fonction des critères définis pour les reproducteurs.
Le ramassage des escargots destinés à la consommation se fait en fonction des objectifs de
l'éleveur :
- Soit un ramassage au fur et à mesure de ses besoins (dans ce cas, il cherchera à avoir des
escargots de même calibre),
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- Soit un ramassage, en une seule fois, à la fin de la saison d'engraissement (l'éleveur
obtiendra des escargots de calibres différents).
Les escargots seront stockés en caisses ou en filets pour assurer leur séchage avant la
commercialisation en vif ou leur transformation.
4.5- L’entretien des parcs
- Entretien hebdomadaire : L'entretien consiste à enlever l'ancien aliment, nettoyer les
mangeoires, en remettre de l'aliment et retirer les morts.
- Entretien annuel : Après le ramassage des escargots, les parcs sont vidés de leurs
matériels (mangeoires, abris, etc.) et désherbés. Les résidus de désherbage sont éliminés et
éloignés des parcs. C'est à cette période qu'il est préférable d'effectuer le traitement contre
les limaces. Les parcs sont débarrassés de leurs abri-mangeoires ainsi que de leurs cadres
en bois. Ces derniers sont lavés et stockés au sec. Le sol peut être griffé en surface puis
ré-ensemencé en mois d'octobre en effectuant trois traitements chimiques :
· Traitement avec le sulfate de fer pour empêcher le développement des
mousses.
· Traitement avec le cyanamide calcique pour abaisser le taux de nématodes
vivants dans le sol.
· La mise des appâts granulés à base de métaldéhyde pour lutter efficacement
contre la prolifération des limaces grises ou noires. En absence de traitement,
elles colonisent les parcs et augmentent la consommation d'aliment. Ce
traitement est à renouveler tous les 15 jours jusqu'aux gelées.
En fin de l'année, il est bon de retourner le terrain afin de mélanger la matière organique
et d'assainir le parc d'une façon plus générale.
4.6 - Planning de l’élevage mixte
La planification est l'une des principales clés de la réussite de l'élevage. Les spécialistes de
l’héliciculture distinguent deux cycles de production selon la volonté de l'éleveur.
- Cycle de production sur un an : Il nécessite un engraissement continu en parcs extérieurs en
profitant de la totalité de la période bénéfique à la croissance des jeunes escargots entre avril et
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septembre. Pour cela, les reproducteurs seront ramassés à la fin du mois de mai puis stockés en
chambre froide à 5°C. Après 7 mois d'hibernation, ils subiront une période de conditionnement
pendant le mois de janvier. De février à avril, trois phases en bâtiment vont se superposer ; La
reproduction, l'éclosion et la nurserie. Les jeunes issus de nurserie sont placés dans les parcs fin
mars ou début avril selon les conditions climatiques.
- Cycle de production sur deux ans : Dans le cas ou la reproduction est plus tardive, entre avril
et juin, les jeunes ne peuvent pas terminer leur croissance avant la fin du mois de septembre. Ils
seront ramassés et stockés en chambre froide entre octobre et avril de l'année suivante, date à
laquelle ils entameront leur seconde période de croissance pour atteindre le stade bordé fin mai-
début juin.
Malgré que la 2 ème méthode présente quelques inconvénients (risques d'accidents des coquilles
lors de l'arrêt de croissance, nécessité d'un volume plus grand pour la chambre froide, etc.), elle
présente l'avantage d'économie du chauffage pendant la phase de reproduction.
Néanmoins, les deux méthodes ne s'excluent pas et peuvent être pratiquées conjointement au
sein d'un même élevage.
AGRO-SERVICES / APIA 68

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
5- AVANTAGES ET INCONVENIENTS DES DIFFERENTES TECHNIQUES
D’ELEVAGE
Les avantages et les inconvénients des différentes techniques sont présentés dans le tableau
suivant :
ELEVAGES AVANTAGES INCONVENIENTS
Elevage hors
sol (bâtiment
intégral)
Elevage
mixte
(en serre
tunnel)
Elevage
mixte
(en parcs)
-Possibilité de produire toute
l'année
-Contrôle plus aisé des prédateurs
-Croissance plus régulière et rapide
-Indice de consommation faible
-Conditions thermo-hydriques et
luminosité optimales
-Surface totale nécessaire faible
-Mise en serre des escargots du 1 er
au 15 mars
-Possibilité d'engraisser deux lots de
Gros-Gris sur toute l'année pour
être commercialiser à la taille des
Petit-Gris adultes
-Gain très important de main
d’œuvre (facilité d'entretien...)
-Investissement faible
-Facilité de l'entretien et de
l'alimentation
-Frais annuels variables très élevés
-Nécessite beaucoup de main d'œuvre
et la disponibilité de locaux vastes
-Risque plus important de
développement d'épizootie et difficulté
de contrôle des parasites
-Mise en serre des escargots à partir du
1 er mai (filet d'ombrage).
-Difficulté de régler la température
durant les fortes chaleurs
-Engraissement plus extensif
-N'autorise pas une mise en parcs des
escargots avant le 1 er mai
-Protection anti-prédatrice
éventuellement moins efficace
-Récolte tardive
(Source : GIGART-1994)
A la suite des différents essais réalisés par les éleveurs et les chercheurs, il a été démontré que
l'élevage mixte s’est révélé relativement le plus intéressant, bien qu'il demande d'être encore
amélioré.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
6- LES MESURES D’HYGIENE
Les connaissances relatives à la pathologie des escargots sont rudimentaires. Il est donc évident
de tenter de limiter l'introduction et la prolifération d'éventuels agents pathogènes.
6.1 - Limiter l’introduction d’agents pathogènes
Les agents pathogènes peuvent être véhiculés par les visiteurs, le personnel, les escargots ou le
matériel d'élevage.
- Les visiteurs
Ces derniers peuvent porter sur eux-mêmes, en particulier s'ils sont héliciculteurs, des agents
pathogènes qu'ils introduiront. Il faudra donc, dans la mesure du possible, limiter les visites.
- Le personnel
L'utilisation d'un pédiluve (tapis de mousse dans un bac rempli d'eau et additionné d'un
désinfectant ) s'impose tant pour les visiteurs que pour le personnel.
- Le matériel
Tout matériel ayant déjà été utilisé à l'extérieur doit être désinfecté et rincé d'abondance avant son
introduction
Il est fortement recommandé le nettoyage des matériels accessoires tel que les pondoirs et les
boîtes d'incubation qui doivent faire l'objet d'un lavage méticuleux avant réutilisation. Les
mangeoires, aussi bien celles de la partie hors-sol que celles utilisées en parcs extérieurs, seront
débarrassées de l'aliment souillé avant d'en remettre
6.2 - Lutter contre les agents pathogènes
Les substances utilisées pour lutter contre les insectes, ou acariens, et les nématodes sont le plus
souvent toxiques, à des degrés divers, chez l'escargot. Un mauvais traitement peut être plus
néfaste à l'élevage.
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- Lutte contre les acariens
Il est encore tôt pour préconiser un moyen de combattre efficacement ces pullulations. Les
acariens sont en effet sensibles aux insecticides, mais on ne connaît pas en fait la réaction des
escargots eux-mêmes face à ce traitement. Ce pendant, il est probable que la surveillance des
élevages et les soins apportés au nettoyage des locaux et des bacs, diminueraient ces pullulations.
- Lutte contre les nématodes
. Lutte chimique : L'emploi de substances anthelmintiques donne de bons résultats mais sans
étude sérieuse de rémanence ; Elle est à proscrire.
. Lutte physique: Un lavage des œufs permet d'éliminer un grand nombre de nématodes
présents au niveau de la ponte.
Les nématodes sont gênants en très grand nombre. L'essentiel dans un premier temps n'est pas de
les éliminer mais de diminuer leur nombre dans une proportion acceptable. Pour cela il faut éviter
l'introduction de nouveaux escargots provenant du milieu naturel.
- Lutte contre les limaces
Lors des contrôles réguliers des parcs d'engraissement, il est souhaitable, dans la mesure du
possible, d'enlever les limaces existantes. Le désherbage des allées entre les parcs sera un bon
moyen pour éviter leur dissémination. Vers la fin de mois d'octobre, lorsque tous les escargots
auront été retirés des parcs, on pourra utiliser un produit pour la lutte contre les limaces. Il est
préférable d'utiliser un produit qui détruira également les œufs de limaces (action ovocide). Les
produits susceptibles d'être utilisés sont nombreux : Chaux vive, sulfate de cuivre, cyanamide
calcique, etc.
7- LA TRANSFORMATION DE LA PRODUCTION D’ESCARGOTS
La transformation de la production ou d’une partie de la production d’escargots en produits
semi-finis ou en produits finis, constitue une filière commerciale très intéressante, en revenu
principal ou en revenu complémentaire. Elle répond également aux attentes des consommateurs
dont la demande est assez diversifiée.
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7.1 - La transformation en produits semi-finis : Les escargots ébouillantés
L’ébouillantage des escargots correspond à un « abattage » d’animaux d’élevage. L’atelier
« d’abattage-ébouillantage » sera un local propre à murs lavables et à sol cimenté pourvu d’une
évacuation d’eau.
Les escargots, ayant été triés en différentes catégories de taille, sont mis dans des sacs en filet ou
dans un égouttoir pour subir un premier nettoyage au jet d’eau. Ils sont ensuite lavés dans une
plonge deux ou trois fois. La dernière eau de lavage sera légèrement salée et vinaigrée.
Les animaux sont alors ébouillantés dans l’eau à 70 °C pendant 3 minutes. Cette méthode permet
d’obtenir des escargots ni contractés ni en extension. Les escargots ébouillantés sont
conditionnés dans des sacs en filet plastique. Une étiquette indiquera le nombre d’escargots, leur
calibre et la date de l’ébouillantage.
Fig. 27 : Une usine de transformation industrielle d’escargots.
Si on effectue le décoquillage, on opérera les coquilles commercialisables. Celles-ci seront
soigneusement nettoyées dans l’eau bouillante additionnée de cristaux de soude ou de poudre
pour lave-vaisselle. Les chairs seront conditionnées en sachets ou en boîtes en plastique,
étiquetées de la même façon que les sacs d’escargots non décoquillés.
Ces produits semi-finis seront vendus réfrigérés ou congelés. Pour leur livraison on utilisera un
caisson isotherme qui doit être propre et bien soigné.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
7.2 - La transformation en produits finis : La préparation
L’élaboration de produits finis constitue une filière exigeant des investissements et un temps de
travail plus importants que dans le cas de la semi-transformation.
L’héliciculteur qui opte pour un atelier personnel de transformation devra prévoir une main
d’œuvre familiale ou une main d’œuvre salariée. La solution coopérative ou de groupements
permet de diminuer considérablement le coût des investissements pour l’atelier ainsi que le temps
de travail pour la préparation proprement dite : le démarchage, les livraisons, le secrétariat, la
comptabilité, etc.
Un atelier de préparation d’escargot doit répondre aux normes concernant les « conditions
d’hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à
l’avance ».
Pour toutes les filières de conservation (produits réfrigérés, surgelés, en conserve, en semi-
conserve) sont prévues des normes précises pour le matériel et des prescriptions pour les durées
de conservation et devront par ailleurs satisfaire aux critères microbiologiques définis pour les
« denrées animales ou d’origine animale ».
Fig. 28 : Préparation industrielle de l’escargot.
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Les préparations au beurre
Les escargots devant être préparés au beurre sont décoquillés après ébouillantage, puis les chairs
sont cuites au court-bouillon pendant 70 à 90 minutes. La farce la plus couramment utilisée, dite
« à la bourguignonne », renferme pour un kilo de beurre : 100 g d’ail, 100 g d’échalotes, 150 g de
persil, 20 g de sel et 8 g de poivre. Pour beurrer un escargot, on introduit un peu de farce dans la
coquille, on enfonce la chair en en position naturelle (tête de l’animal vers l’ouverture de la
coquille) et on rajoute une noisette de farce en lissant à la spatule dans le plan de l’ouverture.
Le tortillon de chair doit être amputé pour les escargots de bourgogne et pour les escargots de
même taille. Les chairs peuvent être aussi beurrées dans des préparations pâtissières. Les
préparations au beurre sont vendues en frais (après passage en chambre froide ou en
réfrigérateur) ou en surgelés. La surgélation s’effectue dans une « cellule » ou un « tunnel » de
surgélation amenant le produit à - 18 °C à cœur en moins de 2 heures.
Les préparations au naturel
Les escargots « au naturel » sont conditionnés avec l’eau filtrée du court-bouillon dans laquelle on
peut ajouter quelques arômes. Pour les chairs « au naturel » mises en boite, la réglementation
française est très stricte. Cette réglementation détermine le calibrage des chairs, leur
dénomination, le nombre de douzaines prévu dans une boite de 1/1, le poids égoutté, l’aspect du
liquide, l’aspect des chairs, etc. Le tortillon doit être amputé chez toutes les espèces sauf chez
l’Hélix aspersa
Les chairs sont appertisées en boites de conserve ou en bocaux de verre grâce à un autoclave
agréé. Les coquilles sont commercialisées à part ou « en combiné » (sachet de coquilles
accompagnant la boite de conserve ou le bocal en verre).
Les préparations en sauce
En Tunisie et dans le sud-ouest et le midi de la France, les escargots sont très souvent
consommés traditionnellement en sauce « dans leur coquille ». La préparation familiale consiste à
faire cuire les escargots non décoquillés au court-bouillon pendant 1 heure à 1 heure 30. Ils sont
ensuite égouttés et mis dans une sauce pendant 20 minutes.
AGRO-SERVICES / APIA 74

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Au niveau professionnel, on ébouillante d’abord les escargots puis on les fait cuire dans une sauce
pendant 1 heure 30 à 2 heures. La sauce, qui varie selon les recettes, renfermera en règle générale
de l’eau, du concentré de tomate, des oignons, des petits morceaux de graisse animale et des
épices. Une préparation en sauce pourra être commercialisée sous forme de plat cuisiné surgelé
(conditionnement en barquette ou en cassolette de terre cuite).
Pour l’appertisation d’escargots non décoquillés en sauce, il faudra effectuer la stérilisation avec
un autoclave répondant à des normes spéciales de température et de pression. En France,
l’autorisation de commercialisation d’une telle conserve ne sera donnée au transformateur
qu’après une étude et des analyses effectuées par les services compétents.
AGRO-SERVICES / APIA 75

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IV - ASPECTS ECONOMIQUE ET COMMERCIAL
1- LA DEMANDE D’ESCARGOTS
1.1- La consommation d’escargots
L’escargot a constitué, avec les fruits de mer, la base essentielle de l’alimentation de l’homme
préhistorique qui vivait de la cueillette. Ce produit, fort apprécié chez les Grecs et les romains,
continue à l’être de nos jours, dans certains pays occidentaux dont notamment la France, la
Grèce, l’Espagne, l’Italie, la Belgique et l’Allemagne.
En Tunisie, l’escargot est loin d’être méconnu, mais, à vrai dire, il ne jouit pas d’une grande
préférence aux yeux des consommateurs.
Ce produit est disponible sur le marché mondial sous différentes formes. Il est de plus en plus
demandé pour ses qualités nutritionnelles, gastronomiques et gustatives.
1.1.1- Les différentes formes du produit escargot sur le marché
L’escargot est commercialisé sur le marché sous différentes formes : Escargots vivants, produits
semi-finis, produits finis et autres produits.
Escargots vivants : Les escargots vivants sont vendus au détail sur les marchés ou à la ferme ou
en gros aux conserveurs et transformateurs. Ce type de vente s'avère une solution simple et peu
onéreuse pour les producteurs disposant de peu de moyens.
Produits semi-finis : Il s’agit d’une gamme de produits permettant à l’acheteur d’appliquer ses
recettes personnelles. Ces produits se rapprochent assez des conserves d’escargots, et se
présentent en frais ou en surgelés :
- Escargots ébouillantés : non décoquillés et non cuits.
- Escargots au court-bouillon : non décoquillés, mais cuits au court-bouillon, assaisonnés,
aromatisés.
- Chaires d’escargots ébouillantées, décoquillées, cuites au court-bouillon, assaisonnées,
aromatisées.
AGRO-SERVICES / APIA 76

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Produits finis : Sur le marché français, par exemple, l’escargot est vendu en conserves ou en
congelés sous différentes recettes :
- Escargots au beurre à la Bourguignonne.
- Escargots au beurre et roquefort.
- Escargots au beurre et à l’armagnac.
- Escargots au beurre et aux noix.
Autres produits : D’autres formes de préparations sont possibles :
- Escargots préparés en sauce, présentés en conserves.
- Œufs d’escargots (petit-gris), exploités et commercialisés à l’image du caviar. Il s’agit d’un
marché neuf qui ignore encore la concurrence.
1.1.2- Les qualités nutritionnelles
La valeur nutritionnelle de l’escargot est remarquable. Elle est presque comparable à celle du
poisson, en particulier la Sole. L’escargot est aussi riche en protéines et en eau que les viandes
rouges et très pauvre en graisse saturée d’où son caractère diététique. De plus, certains minéraux
y sont présents en quantités très intéressantes. Il s’agit notamment du calcium et du magnésium
retrouvé à des concentrations supérieures à 10 fois par rapport aux autres viandes. La chaire
d’escargot riche en sels minéraux, additionnée de beurre ou d’huile végétale lors de sa préparation
culinaire, a été utilisée depuis fort longtemps pour traiter les affections cachectisantes et les
troubles de la digestion chez l’homme.
AGRO-SERVICES / APIA 77

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Tableau n° 5 : Composition du muscle standard de quelques types de viandes
Teneurs pour 100 grammes (gr)
Bœuf Agneau Poulet Escargot
Energie (Kcal) 1129 1167 444 305
Eau (gr) 59 58 74 79
Protéines (gr) 18 18 22 16
Glucides (gr) 0 0 0 0
Lipides (gr)
AG saturés
AG insaturés
AG poly insaturés.
Cholestérol (mg)
22
12,3
-
0,8
70,0
Magnésium (mg) 20 - 34 250
Calcium (mg) 2 10 10 170
(Source : Nubel, 1992 : Table belge de composition des aliments, Bruxelles. 543p)
1.1.3- Les qualités gastronomiques et gustatives
Les qualités gastronomiques sont indéniables. Le consommateur dispose en effet, de plusieurs
recettes permettant d’obtenir un plat à la fois, savoureux et diététique.
En Tunisie, l’escargot fait l’objet de nombreux plats savoureux. Les recettes « escargots » sont
largement connues sur le territoire national, en particulier dans les régions du Sahel, de Sfax et
dans le Nord Ouest. Elles pourraient être redécouvertes moyennant des actions commerciales
appropriées. Cela est envisageable à moyen et long terme, surtout que les autres sources de
protéines animales (viandes rouges, produits de la mer, etc.) commencent à présenter des limites.
En France, pays de la gastronomie fine, l’escargot fait l’honneur de plusieurs plats dont :
escargots au beurre à la Bourguignonne, escargots au beurre et roquefort, escargots au beurre et à
l’armagnac, escargots au beurre et aux noix, etc.
En Europe, et plus généralement dans les pays grands consommateurs d’escargots, la région et
ses traditions culinaires influent sur les préférences des consommateurs entre différentes espèces.
Ainsi, par exemple : Les Français préfèrent plus le bourgogne et le Gros-Gris, les italiens
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23
12
12
-
80
2
1
1
0
20
1
n.d

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
apprécient surtout l’Attupatelli, les espagnols consomment la mourguette et les consommateurs
belges demandent surtout les Petits-Gris.
Les préférences du pays de destination doivent donc être prises en considération dans une
éventuelle stratégie de commercialisation à l’étranger. Il s’agit là d’un critère de choix important
qui conditionne à court terme les possibilités et les facilités de vente sur telle ou telle région.
L’escargot « Hélix Aspersa- Gros Gris » , l’une des espèces produites et exportées par la Tunisie
et susceptible de faire l’objet d’élevage en Tunisie, peut trouver dans le marché français une
destination privilégiée. Cette espèce, lie une croissance rapide à une taille importante ce qui lui
procure un avantage aux yeux de certains consommateurs européens à la recherche d’un escargot
de taille plus importante pour leurs préparations.
S’agissant de l’escargot d’élevage, qui concerne actuellement l’espèce Helix Aspersa (Petit Gris et
Gros Gris) et l’espèce Helix Pomatia et qui pourra concerner également d’autres espèces tel que
l’Helix Aperta, ce produit ne semble trop pâtir de la réputation un peu péjorative associée en
général aux produits de la mer issus de l’élevage (pisciculture, aquaculture, ...). Bien au contraire, il
se vante d’une qualité organoleptique, même supérieure aux escargots de ramassage.
En effet, les escargots d’élevage bénéficient :
- d’une croissance continue et régulière,
- d’un âge moyen à la vente inférieur à celui des escargots de ramassage, et
- d’un contrôle continu des conditions de vie de l'animal au niveau végétation, humidité,
alimentation et rapidité de croissance.
Toutes ces considérations donnent un produit bien charnu et peu caoutchouteux et une chair tendre et
plus savoureuse que celle des escargots de ramassage.
De plus, l’élevage permet une meilleure traçabilité ce qui devrait normalement sécuriser les
consommateurs.
AGRO-SERVICES / APIA 79

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
1.2- Le marché national d’escargots
La vente de l’escargot sur le marché tunisien concerne surtout la mourguette (Eobania vermiculata)
et cela pour deux raisons principales :
· Cette espèce a une valeur marchande plus faible que celle des autres espèces exportées et
son prix de vente local est à peu près égal au prix à l’exportation.
· Les traditions culinaires sont portées sur cette espèce et dans une moindre mesure sur
l’Hélix Aspersa ; l’espèce « Attupatelli » ou « tapado » (Helix aperta) n’étant pas appréciée
par le consommateur tunisien, sauf dans certaines régions du nord ouest où elle fait partie
des traditions culinaires des populations.
· La demande nationale en ce produit est satisfaite par l’autoconsommation, les ventes sur
le commerce (marchands et poissonniers) et les ventes aux hôtels et restaurants, est
actuellement relativement limitée.
Pourtant, le marché national ne doit pas être négligé, dans la perspective du développement de la
filière escargots en Tunisie. Il pourra, absorber une partie de la production.
1.2.1- L’autoconsommation
Une certaine quantité d’escargots est ramassée chaque année et consommée par les ramasseurs
eux-mêmes. Cette quantité est estimée à environ 5% de la production nationale et constitue ce
qui est appelé l’autoconsommation.
1.2.2- Les ventes sur le commerce
L’escargot est vendu principalement sur le marché central de Tunis et au niveau de quelques
grands centres de consommation dans les grandes villes telles que Sousse, Sfax et Bizerte. Ces
ventes s’opèrent auprès de certains marchands et poissonniers qui se livrent généralement à ce
commerce de manière complémentaire à leur commerce principal. Les ventes sont relativement
plus importantes dans la région du Sahel, où l’escargot fait partie du terroir culinaire de la région.
AGRO-SERVICES / APIA 80

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
La redécouverte de ce produit par le consommateur tunisien pourrait être facilitée grâce, par
exemple, à une disponibilité plus régulière dans les étalages des grandes surfaces et des principaux
centres de commercialisation des produits agricoles et surtout par la disponibilité sur le marché
d’espèces plus nobles comme le Gros-Gris mais à des prix raisonnables.
1.2.3- Les ventes aux hôtels et restaurants
Ce segment du marché est encore très peu développé en Tunisie en raison notamment du prix
relativement élevé de ce produit. Les quelques approvisionnements effectués se font directement
auprès des marchands. Cependant, ce segment pourrait constituer un débouché intéressant pour
les producteurs d’escargots puisque les hôtels et restaurants accueillent chaque année des
centaines de milliers de touristes intéressés et très sensibles à la cuisine fine.
Le développement des ventes sur ce segment, peut être favorisé par l’adoption d’une stratégie de
distribution appropriée permettant de planifier les ventes dans le temps et dans l'espace, surtout
que la pleine saison de production des escargots coïncide avec la haute saison de tourisme en
Tunisie (de mai à septembre). L’écoulement des produits sur ce marché s’en trouverait facilité.
1.3- Les exportations tunisiennes d’escargots
L’exportation constitue le débouché principal de l’activité de production d’escargots en Tunisie.
1.3.1- Les volumes et les recettes d’exportation
En termes de volumes, les exportations tunisiennes d’escargots ont atteint au cours de la
période 1992-2003 une moyenne d’environ 420 tonnes par saison avec des fluctuations situées
entre un minimum de 272 tonnes au cours de la saison 1994-95, qui correspondait à une période
de sécheresse accentuée, et un maximum de 675 tonnes en 1999-2000.
Tableau n° 6. : Evolution des exportations d’escargots (en tonnes par saison)
Saisons 1992-93 1993-94 1994-95 1995-96 1996-97 1997-98 1998-99 1999-00 2000-01 2001-02 2002-03
Quantités
(tonnes) 510 400 272 293 611 393 412 675 511 492 372
(Source : Direction Générale des Forêts, Ministère de l’Agriculture, de l’Environnement et des
Ressources Hydrauliques).
AGRO-SERVICES / APIA 81

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Ces résultats s’inscrivent en net fléchissement par rapport aux exportations enregistrées au cours
des années quatre-vingt qui ont atteint une moyenne de 500 tonnes par an, avec des pics allant
jusqu’à 700 tonnes.
Ce recul est attribuable à la raréfaction croissante de cet animal dans la nature et aussi à l’action
entreprise par l’Etat pour préserver l’écosystème.
En termes de valeurs, les exportations ont permis au pays de dégager des recettes appréciables.
Ainsi, selon les statistiques de l’INS les recettes d’exportation ont été de l’ordre de 3,9 MD et 3,0
MD respectivement pour les années 2001 et 2002..
Tableau n° 7 : Exportations d’escargots en 2001 et 2002.
2001 2002
Quantités en tonnes 664,5 450,2
Valeurs en MD 3,862 2, 966
Prix moyen en (DT/kg) 5,811 6,588
(Source : INS : Statistiques du commerce extérieur.)
Malgré leur faible niveau en absolu, ces recettes peuvent être considérées comme importantes
pour le pays et ce pour deux raisons :
- Ces recettes correspondent au bilan net en devises de l’activité, étant donné qu’elles ne
génèrent presque pas de sortie de devises au titre d’investissement ou de la consommation
intermédiaire.
- Elles ont été obtenues presque naturellement, l’activité n’ayant pas encore fait l’objet
d’une stratégie spécifique permettant d’accroître ses performances.
Les variations saisonnières des exportations d’escargots sont considérables comme le témoigne
le tableau suivant :
AGRO-SERVICES / APIA 82

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Tableau n° 8 : Exportations mensuelles des escargots durant la saison 2002/2003.
Mars/0
2
Avril/
02
Mai/
02
Juin/
02
Juilt/
AGRO-SERVICES / APIA 83
02
Août/
02
Sept/
02
Oct/
02
Nov/
Quantité(tonnes) 50,8 38,5 57,6 62,7 82,1 47,7 16,3 14,2 1,5 0,9
Valeur (Dinars) 104.494 306.592 430.876 556.596 627.130 250.361 49.800 20.719 2.025 11.867
Prix (DT)/kg 2,055 7,970 7,480 8,870 7,638 5,248 3,058 1,454 1,350 13,185
(Source:.Direction Générale des Forêts - Ministère de l'Agriculture, de l’Environnement et des Ressources
Hydrauliques)
D’après ce tableau, on peut constater en effet que,
- Le maximum d’exportation est réalisé pendant les mois de juin et juillet, période de pleine
cueillette.
- Au cours des mois de décembre et janvier l’exportation est presque inexistante, en raison
de l’entrée de l’escargot en phase d’hibernation.
- Pendant les mois de mars, avril et mai, de grandes quantités sont exportées, alors que le
ramassage est interdit. Il s’agit d’escargots stockés pendant les périodes précédant
l’interdiction. Les exportateurs sont autorisés à commercialiser à l’étranger des quantités
d’escargots stockées et déclarées aux services des forêts avant la période d’interdiction.
Cette pratique de stockage permet aux opérateurs de réduire l’effet des variations de
l’offre, d’éviter l’effondrement des prix à l’exportation, voire même de profiter de
meilleures opportunités de valorisation du produit à l’étranger lorsque l’offre
internationale concurrente recule.
- L’élevage d’escargot présente, par rapport au ramassage, un avantage en terme de stabilité
et de prévisibilité de la production ; ce qui permet normalement une meilleure valorisation
du produit sur le marché en fonction des périodes où les prix sont les plus élevés.
Les prix moyens à l’exportation, se caractérisent par leurs disparités entre les variétés et leurs
variations inter-saisonnières. En effet,
- Le prix moyen annuel à l’exportation d’un kilogramme d’escargot, toutes catégories
confondues, a varié ces trois dernières années autour de six dinars,
- Le prix moyen par mois peut varier selon une large amplitude. Ainsi, selon le tableau ci-
dessus, le prix moyen est passé de 1,350 dinars en novembre 2002 à 13,185 dinars en
février 2003.
02
Fev/
03

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
- Le prix moyen à l’export de l’Attupatelli peut être cinq fois plus élevé que celui de la
mourguette.
Cette situation s’explique entre autres par le caractère saisonnier du ramassage, par la
concentration des exportations sur une espèce principale, l’Helix Aperta et un client unique,
l’Italie, ainsi par d’autres considérations liées à l’humidité du produit, la qualité et les quantités
commercialisées.
L’élevage d’escargot, permettrait de réduire les variations de prix en agissant sur les facteurs
indiqués et de mieux adapter l’offre à la demande, surtout lorsque l’activité est développée dans le
cadre de partenariat avec des opérateurs étrangers.
1.3.2- Les exportations tunisiennes d’escargots par forme et par espèce
Les quantités exportées sont constituées principalement de l’espèce « Attupatelli » dont la part se
situe entre 60 et 70% des volumes exportés. La « Mourguette » vient en deuxième position avec
une part variant entre 20 et 25% alors les « Petit-Gris » constituent une faible part située entre 5
et 10%.
Tableau n° 9 : Structure moyenne des exportations par variété
Espèce Parts moyennes
Attupatelli ou Tapado 60-70%
Mourguette 20- 25%
Aspersa Petit Gris 5 -10%
(Source : Direction Générale des Forêts.)
A noter aussi qu’actuellement, toute l’exportation se fait en produits frais alors que dans le passé,
des quantités non négligeables ont été exportées vers la France sous forme de chaire d’escargots.
1.3.3- Les exportations tunisiennes d’escargots par pays de destination
AGRO-SERVICES / APIA 84

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Sur les dix dernières campagnes, l’escargot tunisien a été commercialisé principalement sur
l’Italie. Les ventes sur la France et l’Espagne ont été plutôt marginales.
Tableau n°10 : Evolution des exportations par pays de destination
(en tonnes)
Exportations totales
1992 – 1993 510 510
Exportations par destinations
Italie Autres destinations
1993 – 1994 400 394 6 (France)
1994 – 1995 272 262 10 (France)
1995 – 1996 293 293
1996 – 1997 611 611
1997 – 1998 393 393
1998 – 1999 412 399 13 (Espagne)
1999 – 2000 675 675
2000 – 2001 511 511
2001 – 2002 492 492
2002 - 2003 372 372
(Source : Direction Générale des Forêts.)
L’Italie a, depuis longtemps, constitué le principal client de la Tunisie. Ce pays est même devenu
le seul client depuis 1999 en important de l’escargot frais, principalement dans l’espèce Attupatelli
qui est très appréciée par le consommateur italien.
La France a constitué dans les années quatre-vingt un client relativement important représentant
jusqu’à 15% des nos exportations. Les ventes sur ce pays, constituées surtout de chaire
d’escargots congelée, ont par la suite considérablement reculé voir même cessé.
Tableau n° 11 : Evolution des exportations d’escargots sur la France
au milieu des années quatre-vingt (en tonnes)
1982 1983 1984 1985 1986
Frais 0 2.9 0 1.5 16.0
Congelés 57.0 58.2 20.0 10.0 8.0
(Sources : Direction de la Production Animale)
Cette tendance peut s’expliquer par deux raisons principales :
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
- La réglementation française, s’est avérée de plus en plus exigeante en matière de contrôle
sanitaire à l’importation des animaux vivants. Elle est en tous cas plus exigeante que la
réglementation italienne. A noter que dans ce domaine, chaque pays européen dispose de
sa propre réglementation, alors que pour les plats cuisinés et les produits transformés, ces
pays ont adopté des décisions communes.
- Les exportateurs tunisiens ont développé, depuis de longue date, un réseau de distribution
stable avec certains clients italiens. Cette stabilité, si intéressante soit-elle, n’incite pas
diversifier les débouchés et à chercher une meilleure valorisation des exportations
d’escargots tunisiens.
1.4- Le marché mondial.
1.4.1- Situation du marché mondial de l’escargot.
L’utilisation de la base de données COMTRADE du centre de commerce international permet de
constater qu’au cours de la période 1998-2002, les importations ont augmenté en volume au
rythme de 2% en moyenne par an, alors qu’en valeur elles ont baissé sur la même période au
rythme de -2% en moyenne par an. Ces statistiques concernent l’escargot toutes catégories
confondues (escargots frais, congelés, surgelés, transformés, etc.) et tous les pays exportateurs, ce
qui ne permet pas d’identifier les causes réelles de la légère baisse de prix. En effet, les produits
transformés ou surgelés sont plus chers que les escargots frais. De même, les pays de l’Europe de
l’Est dont les exportations sont en nette augmentation, pratiquent des prix relativement faibles.
En 2002, les importations mondiales ont atteint, environ 25.000 tonnes pour une valeur de 52
millions de dollars.
Les principaux pays importateurs, à savoir la Chine, la France, la Grèce, l’Espagne et l’Italie,
cumulant ensemble 77% des importations mondiales. Ces grands consommateurs d'escargots
accaparent des parts de marché individuelles respectivement de 30%, 23%, 10%, 8% et 6%.
Tableau n° 12 : Les principaux pays importateurs d’escargots en 2002
Importations en 2002
Croissance annuelle entre
1998-2002, %
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Importateurs En millier US$ En tonnes
Valeur
unitaire
(US$/tonn
e) des valeurs des volumes
Part dans les
importations
mondiales, %
Estimation des importations
mondiales 52,67 25,068 2,101 -2 2 100
La Chine 15,93 4,961 3,211 44 38 30
La France 12,56 2,699 4,654 -14 -8 23
La Grèce 5,438 2,011 2,704 -13 -17 10
L'Espagne 4,303 8,612 500 8 11 8
L'Italie 3,261 998 3,268 -14 -11 6
(Source: Calculs du CCI basés sur les statistiques de COMTRADE)
Le marché mondial peut être segmenté en deux parties :
- Les variétés Hélix intéressent les pays à culture occidentale : Europe (à l’exclusion des pays
de l’Est), les USA , le Canada, le Brésil, Japon et autres pays connus par la restauration de
haute qualité.
- L’Achatine intéresse relativement plus les pays en développement, là où cette espèce existe
en quantités abondantes, en particulier dans les régions forestières équatoriales.
Selon, l’Institut International d’Héliciculture, la production mondiale totale entre 1998 et 2000 se
situent à environ 400.000 tonnes par an. Elle est en baisse de 10 à 15% par rapport au début des
années 1990. Cette tendance s’explique par la guerre des Balkans qui a causé la baisse de la récolte
dans la nature au niveau de ces pays qui représentent encore la part prépondérante de la
production mondiale actuelle.
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- Le marché français.
La France consomme entre 30.000 et 40.000 tonnes d’équivalent escargots frais en moyenne par
an, ce qui lui confère le titre de premier consommateur mondial d’escargots. Une grande partie de
ce marché est comblée par la cueillette d’escargots sauvages effectuée sur le territoire français.
L’autre partie est satisfaite par l’importation.
Selon la base COMTRADE, la France, constitue le deuxième importateur mondial d’escargots
après la Chine. Ses importations en 2002, 23% des importations mondiales en valeur, provenaient
surtout de la Turquie, de la Grèce, de la Pologne, et de la Roumanie dont les parts de marché sur
la France ont été respectivement à 41%, 14%, 12% et 10%.
La France est aussi un important exportateur d’escargots, principalement sous la forme de
conserves en boîtes de métal ou de plats cuisinés utilisant d’autres types de conservation (plats
surgelés, plats lyophilisés, etc.).
Le marché français est dominé par les espèces du genre Hélix avec environ 70 à 80% du produit.
Les achatines représentent les 20 à 30% restants. L’Attupatelli, principale espèce exportée par la
Tunisie, est quasi absente sur le marché français, l’espèce étant protégée par la réglementation.
A noter enfin qu’en France, la production d’escargots issue de l’élevage concerne essentiellement
l’espèce Hélix Aspersa et que cette production a connu un développement appréciable depuis
1985. La a part de l’escargot d’élevage représente actuellement 3 % des quantités
commercialisées.
Tableau n° 13 : Evolution de la production française d’escargots issus de l’élevage
1985 1989 1998
Produits d’élevage 10 t 300 t 1.000 t
(Source : Richard Morin 2003. Document d’information. Ministère de l’Agriculture, de Pêcheries et de
l’Alimentation du Québec - Direction Générale des Pêches et de l’Aquaculture Commerciales)
D’ailleurs, le développement des techniques d’élevage est attribuable aux éleveurs français qui ont
acquis dans ce domaine de hautes compétences. Il serait fort intéressant de monter des projets de
partenariat avec des éleveurs français.
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- Le marché italien.
La consommation d’escargots en Italie, estimée à 33.000 tonnes en 2002, soit une consommation
moyenne de 50 g/habitant, a fortement augmenté sur les vingt dernières années comme le
témoigne le tableau suivant :
Tableau n° 14 : Evolution de la consommation et de l’importation d’escargots en Italie
1980 1990 2000 2002
Consommation totale (en tonnes) 2.750 6.700 23.000 33.000
Importation (en %) 62 % 73 % 62 % 70 %
(Source : Institut International de l’Héliciculture- Cherasco, Italie.)
L’offre d’escargots sur le marché italien, en 2002, est alimentée principalement par l’importation
et dans une moindre mesure par l’élevage ; le ramassage représentant dans ce pays une faible part
de l’offre :
L’importation : 70 %
L’élevage : 24 %
Le ramassage : 6 %
L’Italie représente le quatrième marché mondial d’importation d’escargots et constitue, pour le
moment, l’unique pays de destination pour les exportations tunisiennes en ces produits.
Il est à noter également qu’environ 80 % du marché hélicicole italien concerne les escargots frais.
La part restante du marché est représentée principalement par les escargots surgelés, les escargots
congelés et dans une moindre proportion par tous les autres produits de conserves à base
d’escargots. Cette situation contraste avec celle des marchés français et allemand où la part de
l’escargot transformé est nettement plus importante.
La répartition de l’offre par espèce est marquée par la prédominance de l’Hélix Aspersa et de
l’Hélix Pomatia et la Rigatelli ou mourguette (Ebonia vermiculata). L’Hélix Aperta (Attupatelli),
principale espèce exportée sur l’Italie à partir de la Tunisie, ne représente que 8% de l’offre sur le
marché italien.
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Tableau n° 15 : Le marché italien d’escargots par espèce.
Espèces Pourcentage
Hélix Aspersa (Petit-gris et Gros-gris) 45.1 %
Hélix Pomatia (Escargot de Bourgogne) 29.7 %
Eobania Vermiculata (Rigatelli ou Mourguette) 13.4 %
Hélix Aperta (Attupatelli ou Tapado) 8.0 %
Hélix Lucorum (escargot turc) 3.8 %
Total 100 %
(Source : Elicicoltura - Institut International de l’Héliciculture,
Giovanni Avagnina 2002, 216pp.
Les quantités d’Attupatelli (Helix Aperta) consommées en 2002 ont été fournies à raison de 80%
par l’Importation auprès des pays du Maghreb (la Tunisie, l’Algérie et le Maroc), les 20 % restant
ont été fournies par les escargots provenant du ramassage dans le milieu naturel italien.
A noter la très forte progression entre 1998-2002, des importations italiennes provenant de
l’Algérie, au détriment des produits tunisiens qui ont accusé une baisse considérable au cours de
la même période et ce tant en valeurs qu’en volumes.
- Le marché espagnol.
L’Espagne occupe la quatrième place dans les importations mondiales d’escargots en valeurs.
Pourtant , elle a importé en 2002 environ 8.600 tonnes soit plus en volume que la Chine et la
France réunies. Ce résultat s’explique par le fait que ce pays importe de la mourguette dont la
valeur marchande est plus faible que les autres variétés.
A noter aussi que l’Espagne s’approvisionne principalement du Maroc (74%) et dans une
moindre mesure de l’Italie (11%) et du Portugal (5%).
- Le marché grec.
Avec environ 2.000 tonnes en 2002, la Grèce occupe le troisième rang dans le classement des
pays importateurs d’escargots. Cependant, il s’approvisionne essentiellement des pays de l’Est, en
particulier la Macédoine (80%), la Hongrie (5%), l’Albanie (4%), la Lituanie (3%), etc.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
- Marchés à forte croissance des importations.
Entre 1998-2002, les importations mondiales d’escargots ont augmenté en volumes, mais ont
baissé en valeurs.
Certains pays ont connu par contre une expansion remarquable de leurs demandes
d’importations. Il s’agit en particulier de : la Chine, l’Espagne, Hong Kong, Macédoine, les Pays-
Bas, la Lituanie, le Suisse, le Mexique.
1.4.2- Perspectives du marché mondial d’escargot.
Le marché mondial de l’escargot se caractérise par un déséquilibre entre l’offre et la demande, et
ce en dépit du fléchissement observé sur la période 1998-2002.
La production d'escargots à l'échelle internationale à tendance à stagner voir même baisser en
raison de la raréfaction croissante de l’escargot ramassé. La disparition progressive de ces espèces
est attribuable à plusieurs facteurs ; en particulier :
- La réduction ou la dégradation des biotopes convenant aux escargots suite au
développement de la culture intensive (suppression des haies, augmentation des surfaces
cultivées et utilisation des pesticides, ..) et à l’expansion de l’urbanisation (lotissements,
modernisation des voiries, ..)
- Le ramassage excessif qui s’opère pendant les périodes de reproduction.
- Les réglementations nationales qui tendent à allonger de plus en plus les périodes
d’interdiction du ramassage, en vue de préserver la reproduction de l’espace et maintenir
son rôle dans l’écosystème. Ainsi par exemple, en Pologne, un important pays exportateur
vers la France (200 à 300 tonnes par an), la chasse aux escargots a été sévèrement limitée
depuis 1995. Le ramassage de ces gastéropodes n’est autorisé que pendant le seul mois de
mai et uniquement pour les individus dont la coquille aura atteint un diamètre supérieur à
30 mm).
Dans ces conditions, de raréfaction des populations naturelles d’escargots, de nouvelles pratiques
ont émergé sur le marché :
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
- La première correspond au rabattement sur l’importation de l’achatine pour
approvisionner le marché européen. L’achatine est un escargot exotique géant importé de
façon massive des pays d’Afrique et d’Asie sous forme de blocs de chairs congelés. Elle
constitue un produit substitut donc une forme de concurrence nouvelle à l’escargot
classique.. Ce produit est très compétitif puisque : (i) son prix de vente au kilo est faible,
(ii) il est moins fragile, (iii) sa croissance est rapide.. Le marché de l’achatine représente en
effet, 22% du marché de l’escargot.
- La deuxième pratique correspond à l’émergence d’une concurrence déloyale consistant à
mettre sur le marché des coquilles d’escargots classiques remplies à base de chaire
d’achatine, ce qui risque de tromper le consommateur. Une achatine découpée en
plusieurs morceaux, permet de remplir plus d’une demi-douzaine de coquilles. Cette
pratique fait l’objet, depuis peu, d’une surveillance et d’un contrôle étroit pour protéger le
consommateur et la production d’escargot classique.
- La troisième tendance, correspond au développement de l’élevage de l’escargot en France
notamment.
La demande, quant à elle, ne cesse de croître dans les pays occidentaux notamment, là où les
consommateurs sont en quête de produits diététiques et à hautes qualités gustatives. Les
perspectives de consommation d’escargots sont prometteuses compte tenu de certains facteurs
favorables dans les pays clients dont notamment ::
- Les tendances porteuses en matière d’alimentation (exemple : l’émergence de
préoccupations diététiques),
- La diversité des modes de consommation (restauration collective, repas festifs, etc.),
- La typologie des consommateurs (structure des foyers, enfants, célibataires, personnes
âgées).
Le Gros Gris, variété d’escargots d’origine de l’Afrique du Nord, a été importé en Europe et
développé avec succès dans le cadre de l’élevage. Cette variété s’avère en effet, bien adaptée,
dispose d’un avantage en terme de taille, de poids et de nombre d’œufs par ponte, et semble
même bien appréciée par les consommateurs du monde entier.
Il ressort de cette analyse de la demande d’escargots, que :
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- L’escargot bénéficie d’une préférence des consommateurs surtout à l’étranger pour ses
qualités nutritionnelles et gustatives exclusives.
- L’élevage préservera ses qualités et n’altèrera pas son image aux yeux des
consommateurs.
- La conservation et la transformation constituent des débouchés importants pour une
activité d’élevage d’escargots.
- La demande d’escargots qui émane des consommateurs tunisiens est actuellement
relativement limitée.
- La demande nationale peut augmenter significativement dans le cas d’un
accroissement de l’offre des espèces les plus nobles et surtout la baisse de leurs prix sur
le marché national.
- La demande nationale constituera au moins un prolongement pour une production
orientée principalement vers l’exportation.
- L’exportation d’escargots est une source de devises assez importante, pour le pays
dont il convient de développer
- Le développement de la transformation permettrait de mieux valoriser les produits de
la filière et de dégager une valeur ajoutée intéressante et des recettes en devises encore
plus élevées. Un éventuel développement de la filière par l’élevage ne doit pas ignorer
cette dimension.
- Les exportations pourraient être valorisées davantage par une plus grande
diversification des débouchés à l’étranger.
- Le marché français est accessible ainsi que le prouve l’expérience passée, mais compte
tenu des exigences rigoureuses de ce pays en matière de contrôle sanitaire sur les
animaux vivants, le montage de projets en partenariat serait utile.
2- L’OFFRE D’ESCARGOTS
La filière escargots est structurée au tour de plusieurs activités dont les principales sont : Le
ramassage, l’élevage , le pré-traitement , la semi-transformation , la transformation.
En Tunisie, seules les activités de ramassage, de pré-traitement et dans une moindre mesure
l’élevage en plein air (engraissement) sont développées pour le moment. Les activités d’élevage,
de semi-transformation, et de transformation ne sont pas développées par les opérateurs.
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2.1- Domaine d’activité des opérateurs tunisiens
Vente directe
(Marché local - commerce)
Ramassage Elevage
Pré-traitement
Autoconsommation
Semi- transformation Transformation
(actuellement …………………………………….(actuellement
non pratiquée) non pratiquée)
EXPORTATION
Fig. 29 : Circuit de production et de commercialisation d’escargots en Tunisie
2.1.1- Le ramassage des escargots
Comme il a été avancé, en l’absence de l’activité élevage proprement dite, le ramassage constitue
actuellement la principale source d’escargots en Tunisie.
2.1.2- Pré-traitement des escargots
L’escargot collecté, déposé auprès du conditionneur en vue de son exportation, fait l’objet d’un
pré-traitement consistant à :
v Trier et classer les escargots selon leur taille,
v Emballer les escargots dans des boites en cartons avec de la sciure de bois.
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v Conserver les escargots en les congelant immédiatement ce qui permet de le stocker plus
longtemps sans les altérer et de les écouler sur une période plus longue.
Force est de constater qu’en Tunisie, ces opérations constituent les seules manipulations dont
font l’objet les escargots ramassés. Ces opérations sont prises en charge par les exportateurs eux
même.
2.1.3- L’opération d’exportation
L’exportation est assurée actuellement par sept principaux opérateurs, qui en raison de la rareté
relative du produit se livrent à une concurrence farouche pour s’approvisionner en escargots et
maintenir leurs positions sur le marché italien. La concrétisation de l’exportation se fait
généralement sous forme de contrat d’approvisionnement qui permet au ramasseur exportateur
d’enclencher le processus.
2.2- Activités non-développées en Tunisie
2.2.1- l’élevage
Comme il a été avancé au niveau de la description de la situation actuelle, l’activité élevage
d’escargot proprement dite est pratiquement inexistante actuellement.
2.2.2- La semi-transformation
La semi-transformation est une opération consistant à apporter un premier changement à
l’escargot. En général, durant cette opération, la chaire est extraite, cuite, emballée puis congelée.
Certains opérateurs cuisinent la chaire au beurre puis la remettent dans sa coquille. L’ultime
objectif de la semi-transformation est d’effectuer une première transformation permettant au
consommateur d’appliquer ses propres recettes. En Tunisie, cette activité est quasi-inexistante.
Pourtant dans le passé, certains exportateurs parvenaient à commercialiser à l’étranger de la
chaire d’escargot congelée.
L’abandon de l’activité de semi-transformation peut s’expliquer par plusieurs facteurs dont
notamment l’exigence du pays de destination en matière de respect des normes d’hygiène et de
traçabilité, ainsi que la recherche d’un produit naturel avec un minimum d’intervention humaine.
De telles exigences auraient pu être satisfaites à partir d’investissements adéquats. Mais compte
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
tenu du niveau relativement limité des activités à l’époque, de telles adaptations se sont avérées
peu rentables, pour preuve la disparition des unités semi-transformation concernées.
2.2.3- La transformation de l’escargot
L’activité de transformation. est une opération qui consiste à élaborer un produit haut de gamme
selon les règles s’appliquant à la consommation. Cela peut être sous forme de conserves ou de
plats cuisinés.
La transformation est l’œuvre d’opérateurs ayant une grande expérience dans le domaine de
l’escargot et ayant une grande maîtrise de la transformation et surtout une bonne réputation.
A l’échelle mondiale, la transformation de l’escargot est pour le moment l’affaire surtout
d’entreprises françaises. La délocalisation de ce type d’activité est possible compte tenu de
l’importance du coût de la main d’œuvre.
2.3- Les prix, la compétitivité et la rentabilité de la filière escargots en Tunisie
2.3.1- Les prix et la compétitivité de l’escargot tunisien de ramassage
- Les prix sur le marché italien :
L’étude de l’Institut International d’Héliciculture, sus-mentionnée, fournit des indications
intéressantes concernant les niveaux de prix de gros sur le marché italien. En effet, selon cette
étude, les prix de gros des différentes espèces d’escargots commercialisées sur le marché italien se
présentaient en 2002, comme suit :
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Tableau n° 16 : Niveaux des prix des escargots de consommation en Italie
Hélix Aspersa
Catégories de produits
Minimum
( Euro / kg)
Maximum
(Euro / kg)
- Produit local nettoyé 3.10 4.90
- Produit local égoutté (saison estivale) 3.75 5.00
- Produits importés 3.10 4.40
Hélix Pomatia 3.20 4.70
Ebania Vérmicultura (Mourguettes) 2.52 3.70
Hélix Aperta (Attupatelli) 6.20 10.00
Source : Etude de l’Institut International de l’Héliciculture.
L’étude précise également que ces niveaux de prix de gros sont observés sur de grandes quantités
allant de 400 à 500 kg et destinées à l’industrie et au commerce. Pour des quantités plus élevées
(un camion frigorifique d’une capacité de 15 tonnes par exemple) les prix peuvent varier à plus
ou moins 5% selon l’humidité de la production. Ainsi par exemple, l’Hélix Aspersa, ramassé dans
une période où la température est supérieure à 25° peut être vendu à un prix supérieur à 10 ou
15% en raison de la déshydration naturelle du produit. L’Hélix Pomatia, ramassé en octobre
présente une valeur plus faible que celle des périodes précédentes ou de novembre puisqu’il est
operculé.
Les prix peuvent varier selon la qualité du produit qui dépend dans une large mesure des
opérations de traitement. En effet, si une partie de l’expédition s’avère infectée par exemple, cela
peut condamner la totalité du lot et réduire considérablement le prix moyen. D’où l’importance
de la conservation.
Les prix des produits transformés sont difficiles à évaluer. De manière approximative, l’étude
considère que les prix des produits transformés sont 4 fois plus élevés que ceux des produits frais;
une manière de tenir compte des frais de laboratoire et de la main d’œuvre.
En termes de tendances, selon l’étude les prix de gros des escargots en Italie augmentent chaque
année à raison de 4 à 7% en moyenne et cette évolution des prix tend à suivre l’évolution des
prix observée sur le marché de Rungis (France).
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
- Les prix sur le marché français :
Le marché de Rungis, considéré comme le marché d’escargot le plus important dans le monde,
accueille toute l’année de grandes quantités d’escargots de la famille Hélix de toutes les espèces et
de toutes les régions. Les quantités d’escargots commercialisées, passant par ce marché sont si
importantes que leur prix serve de cotation de référence pour tous les autres marchés dans les
différents pays. Sur ce marché, le prix de gros de l’Hélix Aspersa de qualité moyenne varie entre
4.20 et 4.30 €/kg.
Au niveau de la distribution, l’escargot est souvent livré au consommateur final à l’unité. En effet,
l’on peut relever sur internet, à titre indicatif, quelques prix proposés par les plus grands
distributeurs et restaurateurs (Père Soulet, ….)
- Escargots petits gris : 9,3 € par filet de 100 pièces
- Escargots gros gris : 9,3 € par filet de 50 pièces
- Escargots gros gris : 5,40 € les 12 gros gris au beurre persillé prêts à cuire.
- Escargots petits gris : 4,15 € les 100g courts-bouillonnés (chairs sans coquille).
- Escargots gros gris : 7,75 € les 30 gros gris courts-bouillonnés en boîte de
conserve.
Il va sans dire que cette démarche ce qui permet une meilleure valorisation du produit
- Les prix pratiqués par les exportateurs tunisiens :
S’agissant des prix de vente d’escargots pratiqués par les exportateurs tunisiens, ils se situent au
tour de 6 DT et avec une amplitude allant de 2 à 14 DT le kilogramme (entre 1,5 € et 9,5 €).
Ces prix varient selon les espèces, et l’on rappelle à cet effet, la plus grande valeur marchande de
l’Attupatelli.
Tableau n° 17 : Prix moyens des variétés escargots produites en Tunisie
Prix min. (Dinars) Prix max. (Dinars)
Attupatelli ou Tapado 9 14
Petit gris 7 8
Mourguette 1,5 2,5
De plus , ces prix varient selon plusieurs autres facteurs, dont notamment les saisons ; un
phénomène déjà évoqué lors de l’observation des prix sur le marché italien.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
De l’ensemble de ce qui précède, l’on peut conclure que La compétitivité-prix de l’escargot
tunisien de ramassage est certaine, puisque :
- Les prix moyen se situent en deçà de ceux pratiqués sur les grands marchés mondiaux.
- La commercialisation de ce produit sur le marché italien, constitué surtout de l’Attupattelli,
est relativement facile et l’offre ne comble pas la demande. Cet avantage est dû
principalement au faible coût de la main d’œuvre utilisée dans les opérations de ramassage.
Cependant, il s’agit d’un avantage relativement fragile, compte tenu : (i) des difficultés d’accès à
d’autres marchés étrangers dont la réglementation sanitaire est plus stricte, (ii) des perspectives de
raréfaction croissante d’escargots exportables, et (iii) de l’orientation croissante des clients italiens
vers le marché algérien.
2.3.2- La rentabilité de l’élevage d’escargots
L’étude approfondie de la rentabilité de l’élevage d’escargot sera effectuée en deuxième phase, au
niveau de l’évaluation des projets-types qui seront retenus.
Néanmoins, il serait intéressant d’avancer dés à présent quelques idées qui se dégagent de
l’analyse documentaire des expériences d’élevage développées en France qui est un pays
précurseur dans ce domaine.
D’un point de vue macro-économique, le développement de l’héliciculture, présente un intérêt
certain, puisqu’il permet :
- De préserver les espèces locales en diminuant le recours au ramassage.
- D’obtenir une production régulière répartie sur toute l’année, ce qui est très
avantageux, sur le plan économique, puisque entre les mois de grande
production (de mai à août) et l'hiver, le prix du kilogramme d'escargots peut
passer du simple au double.
- De contribuer au renforcement des exportations dans le pays
- De participer à l’effort national en matière de création d’emploi pour les
jeunes promoteurs.
Pour qu’ils soient viables les projets à mettre en place gagneraient à être conçues dans le cadre
d’un partenariat.
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V - ASPECTS REGLEMENTAIRE ET INSTITUTIONNEL
1- LA REGLEMENTATION DU SECTEUR
En Tunisie, la réglementation du ramassage et de l’exportation d’escargots se réfère à un arrêté du
Ministère de l’Agriculture du 11 Août 1992. L’article 8 de cet arrêté relatif à l’organisation de la
chasse pendant la période 1992-93 précise que : Le ramassage, la vente, l’achat et le colportage
des escargots durant les mois de mars, avril et mai sont interdits et ce dans un but de protection
de l’espèce ainsi que des couvées et nichées des différents oiseaux et gibiers.
Toute fois l’exportation peut être autorisée pour les stocks d’escargots adultes congelés ou
vivants déclarés à la Direction Générale des Forêts avant la date limite du 1 er mars. Ces stocks
doivent être regroupés en un seul dépôt pour chaque exportateur avant la date du 1 mars. Passé
ce délai ou toute fausse déclaration constatée entraîne le rejet systématique de la demande
d’exportation.
En France, le ramassage des escargots fait l'objet d'une réglementation spécifique basée sur la
taille, l'espèce, la période et le volume ramassé. En effet, le ramassage des escargots est interdit
pour les espèces suivantes :
Ø Escargot de bourgogne : (Helix pomatia)
En tout temps, si la coquille est inférieure à 3 cm
Du 1 er avril au 30 juin, si la coquille est égale ou supérieure à 3 cm ( période de
reproduction)
Ø Escargot petit gris : (Helix aspersa)
En tout temps, si la coquille n'est pas bordée
Ø Escargot peson : ( Zanites algirus)
En tout temps, si la coquille est inférieure à 3 cm
Ø L’espèce Helix aperta « Tapado » est une espèce protégée en France.
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2- REGLEMENTATION DE LA COMMERCIALISATION
2.1- Le transport
Dans la mesure où l’escargot se présente comme « denrée périssable », son transport revêt une
importance capitale pour limiter les pertes qu’il occasionne et surtout faire parvenir la
marchandise selon les conditions sanitaires requises. Ainsi, les exportateurs sont appelés à
respecter trois règles:
- Transporter les escargots dans des caisses, protégeant de la pluie et de l’humidité.
- Ne transporter que les escargots adultes, car leur coquille est bordée et bien formée, ce
qui lui permet de résister aux chocs occasionnés par le transport.
- Transporter les escargots après un jeûne minimum de cinq jours pour réduire la
mortalité.
Dans les pays européens, la réglementation précise de manière détaillée même les conditions que
doivent remplir les moyens de transport pour la bonne conservation de ces denrées.
2.2- La présentation
Les escargots doivent être présentés dans des caisses de 20 à 25 kg en bois ou en matière
plastique, à fond grillagé, montées sur pied et à couvercle à claire voie.
En principe, les escargots doivent être classés par catégorie de taille. Mais, pour le moment il
n’existe pas encore de classement qualitatif ou de classes commerciales en Tunisie. Les
exportateurs effectuent en général un tri de façon à n’exporter que les escargots de grande taille.
Les escargots de plus petite taille sont écoulés sur le marché intérieur.
Les escargots exigés par les exportateurs et les utilisateurs en général doivent être :
- Epiphragmés (rétractés) car se conservent plus longtemps.
- Vigoureux et sains (rampent sur un pied largement étalé, développement entièrement
leurs tentacules.
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3- REGLEMENTATION DU CONTROLE SANITAIRE
3.1- L’importance de la qualité
Tout comme pour les autres produits agroalimentaires, la qualité revêt pour un projet de
production d’escargots une importance capitale qui conditionne la viabilité du projet. Cela peut
être perçu de divers angles.
Les exigences sanitaires :
Certaines caractéristiques des produits agroalimentaires justifient pleinement le contrôle sanitaire
de la part des autorités publiques et l’instauration de certaines réglementations. Il s’agit
notamment :
- de la grande variabilité des matières premières qui composent les produits.
- de leur altération rapide sous l'action de divers agents.
- du risque pour la santé du consommateur
- de l'importance de leurs propriétés organoleptiques lors de la consommation.
Le respect des réglementations nationales et étrangères est obligatoire et le développement de
cette capacité à respecter les réglementations permettra d’accéder à plus de marchés étrangers,
même les plus difficiles d’accès.
Les normes :
Pour qu’il soit viable, le futur projet est tenu de garantir quatre expressions de la qualité, à savoir :
- La qualité sensorielle et psychosensorielle : odeur, saveur, relation produit et image chez le
consommateur, comportements, etc.
- La qualité nutritionnelle : composants, équilibre, facteur d’assimilation des composants, etc.
- La qualité hygiénique : bactériologique, métabolisme microbien, résidus chimiques, additifs,
etc.
- La qualité économique : services (conservation, présentation) rapport qualité/prix.
Si les normes sont facultatives, elles sont nécessaires pour asseoir une plus grande crédibilité et
une meilleure image auprès du consommateur. Il est même recommandé de penser, dans une
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
phase ultérieure, à la certification qui repose sur le respect de certaines normes comme gage pour
la reconnaissance de la qualité. Cet aspect prend une importance particulière surtout au niveau
des activités industrielles correspondant à la surgélation, la préparation et la transformation des
escargots.
3.2- Les procédures et réglementations actuelles
La loi n°99-24 du 09 mars 1999 relative au contrôle sanitaire vétérinaire à l’importation et à
l’exportation : Cette loi fixe les dispositions générales relatives au contrôle sanitaire vétérinaire
des animaux et des produits animaux à l’importation et à l’exportation. On entend par animaux et
produits animaux, tous les animaux y compris les produits de la mer, les produits animaux et les
produits alimentaires renfermant des composants d’origine animale. L’importation et
l’exportation de ces produits ne peuvent s’effectuer qu’à travers les points de passage en Tunisie
pourvus de bureaux de douane où un contrôle sanitaire vétérinaire est exercé.
Selon cette loi, l’importation et l’exportation de tous les animaux sans exception d’espèces et de
tous les produits animaux à l’état naturel ou transformés sont soumises à un contrôle sanitaire
vétérinaire. Par conséquent, les services douaniers ne peuvent admettre sur le territoire tunisien
des animaux ou des produits animaux ou autoriser leur exportation que si l’importateur ou
l’exportateur présente un certificat de contrôle sanitaire vétérinaire délivré par les médecins
vétérinaires désignés par le Ministre chargé de l’Agriculture, assermentés et habilités à établir des
procès verbaux des infractions qu’ils constatent. Outre ces médecins vétérinaires, le Ministre
chargé de l’Agriculture peut requérir l’aide d’agents désignés par le Ministre chargé de la santé
publique, assermentés et habilités à établir des procès verbaux des infractions qu’ils constatent.
Les animaux et les produits animaux importés doivent être accompagnés de documents
sanitaires délivrés par les autorités vétérinaires officielles du pays exportateur attestant leur bonne
santé, leur salubrité ainsi que leur conformité aux exigences sanitaires et hygiéniques en vigueur
en Tunisie.
Les animaux et les produits animaux à exporter doivent également être accompagnés de
documents sanitaires établis par les services vétérinaires compétents du Ministère de
l’Agriculture, de l’Environnement et des Ressources Hydrauliques attestant leur conformité aux
exigences sanitaires du pays importateur.
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Le contrôle sanitaire vétérinaire comporte :
- un contrôle documentaire consistant en la vérification des certificats ou
documents vétérinaires accompagnant les animaux et les produits animaux.
- Un contrôle d’identité consistant en la vérification visuelle de la concordance
entre les certificats ou documents et les animaux ou produits animaux ainsi
que les estampilles et marques qui doivent y figurer.
- Un contrôle physique consistant en le contrôle des animaux et produits
animaux eux-même et pouvant comporter un prélèvement d’échantillon et un
examen en laboratoire.
Par conséquent, les exportations d’escargots et de produits d’escargots doivent obligatoirement
répondre aux conditions de cette loi et avant toute exportation vers un pays qui que ce soit, il est
nécessaire de vérifier quelles sont les exigences sanitaires vétérinaires de ce pays.
L’autorisation accordée aux établissements et ateliers de préparation : Pour les opérations
d’exportation sur l’Italie, l’exportateur d’escargot doit au préalable déposer une demande et
obtenir l’autorisation du Ministère de l’Agriculture, de l’Environnement et des Ressources
Hydrauliques. Les services compétents du ministère effectuent un audit des bâtiments portant
principalement sur les conditions d’hygiène. L’autorisation (si accordée) est ensuite transmise par
les services du Ministère aux autorités italiennes.
Cette pratique ne s’applique pas pour les exportations sur d’autres destinations. Il n’y a donc ni
réglementation, ni système d’agrément au vrai sens du terme. Une réflexion est en cours pour
réglementer et organiser davantage le secteur.
Le contrôle à l’exportation : Ce contrôle est appliqué à tout animal vivant exporté. Le vétérinaire
contrôle les règles d’hygiène et procède à des prélèvements pour des contrôles microbiologiques.
Le vétérinaire inspecteur contrôle les escargots vivants en prélevant des échantillons de boîtes et
en dénombrant la mortalité à l’intérieur des boîtes et en s’assurant que tous les escargots sont
operculés.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Si le résultat est favorable un certificat sanitaire est délivré mais cela ne garantit pas la traçabilité
du produit.
Les réglementations des pays de destination : L’orientation de l’activité élevage d’escargot vers
l’exportation nécessite une attention particulière aux aspects réglementaires et techniques, ainsi
qu’aux normes établies dans les principaux pays de destination.
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CONCLUSION
L’héliciculture est une activité non conventionnelle qui s’est bien développée au cours des vingt
dernières années surtout en France où la consommation de l’escargot est importante et croissante
et où la réglementation est assez stricte concernant la protection de cet animal. En effet, la chair
d’escargot est considérée comme source de protéines noble et s’associe aux arts culinaires fins.
En Tunisie, l’activité élevage est pratiquement absente, malgré les différentes tentatives des jeunes
promoteurs pour l’installation d’unités hélicicoles. Toutes ces tentatives ont été vouées à l’échec
faute d’un encadrement judicieux et de connaissances scientifiques et pratiques de ce type
d’élevage. Seule l’activité de ramassage est bien développée en Tunisie, et les quantités exportées
sont importantes qu’il est devenu nécessaire de faire une réflexion sur cette pratique et ses
répercussions sur les équilibres écologiques de l’espèce. En effet, le ramassage, associé aux autres
facteurs limitant la production naturelle d’escargots et dont notamment l’utilisation intense des
pesticides dans l’agriculture, constitue une menace à l’encontre de certaines espèces d’escargot à
l’instar de ce qui s’est passé au niveau des pays de l’Europe Centrale et de l’Ouest, notamment la
France, où certaines espèces ont disparu, tel que l’espèce Helix Aperta.
Par ailleurs, le développement de l’élevage d’escargots permet d’une part d’augmenter la
production et l’exportation et d’autre part de limiter la pression sur les populations naturelles et
les préserver. D’un autre côté, le développement de la filière élevage d’escargot, permet de
contribuer à l’effort national en matière d’investissement et de création d’emplois pour les jeunes
promoteurs et pour de la main d’œuvre agricole.
Le choix de la technique d’élevage appropriée pour l’escargot est la condition la plus importante
pour la réussite de cette activité. C’est en bénéficiant des différentes expériences réalisées à
travers le monde et celles acquises par les héliciculteurs les plus chevronnés, qu’on peut dire que
la technique d’élevage mixte reste la meilleure, surtout au niveau des zones à climat
méditerranéen. L’amélioration de cette technique et son adaptation aux conditions locales des
différentes régions tunisiennes, est le seul garant de réussite des nouveaux héliciculteurs, surtout
que le marché à l’export est preneur et les grands importateurs sont la France et l’Italie avec
lesquels la Tunisie a établi plusieurs accords d’échanges.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
Dans ce même cadre, il est très important de promouvoir l’aspect recherche-développement qui
permettrait de bien connaître les cycles biologiques des espèces autochtones, notamment l’espèce
Helix Aperta et d’améliorer leur paramètres de production afin de mieux rentabiliser leur élevage.
En effet, ces espèces sont très demandées pour la qualité de leur chair et sont bien payées à
l’export.
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots – Partie monographique juillet 2004
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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Institut National de la Recherche Agronomique, 147 rue de l'Université, 75007 Paris. 124 pages.
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sciences agronomiques (convention N° 2471/2 R.W – 1998)
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Tunisie. DEA Fac des Scien. De Tunis, 1997.
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Slama Hatem. Thèse pour le Doctorat en médecine vétérinaire. (ENMV- 1987 ).
Henry Chevallier. Les escargots : Connaissance, Elevage - Editions Rustica 1995, 108 pp.
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