RESUME DE L'ETUDE - l'Apia
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005 v Emballer les escargots dans des boites en cartons avec de la sciure de bois. v Conserver les escargots en les congelant immédiatement ce qui permet de le stocker plus longtemps sans les altérer et de les écouler sur une période plus longue. En Tunisie, ces opérations constituent les seules manipulations dont font l’objet les escargots ramassés. Ces opérations sont prises en charge par les exportateurs eux même. L’exportation est assurée actuellement par sept principaux opérateurs, qui en raison de la rareté relative du produit se livrent à une concurrence farouche pour s’approvisionner en escargots et maintenir leurs positions sur le marché italien. La semi-transformation est une opération quasi-inexistante. Pourtant dans le passé, certains exportateurs parvenaient à commercialiser à l’étranger de la chaire d’escargot congelée. V - ASPECTS REGLEMENTAIRE ET INSTITUTIONNEL 1- LA REGLEMENTATION DU SECTEUR En Tunisie, la réglementation du ramassage et de l’exportation d’escargots se réfère à un arrêté du Ministère de l’Agriculture du 11 Août 1992. L’article 8 de cet arrêté relatif à l’organisation de la chasse pendant la période 1992-93 précise que : Le ramassage, la vente, l’achat et le colportage des escargots durant les mois de mars, avril et mai sont interdits et ce dans un but de protection de l’espèce ainsi que des couvées et nichées des différents oiseaux et gibiers. Toute fois l’exportation peut être autorisée pour les stocks d’escargots adultes congelés ou vivants déclarés à la Direction Générale des Forêts avant la date limite du 1 er mars. Ces stocks doivent être regroupés en un seul dépôt pour chaque exportateur avant la date du 1 mars. Passé ce délai ou toute fausse déclaration constatée entraîne le rejet systématique de la demande d’exportation. En France, le ramassage des escargots fait l'objet d'une réglementation spécifique basée sur la taille, l'espèce, la période et le volume ramassé. En effet, le ramassage des escargots est interdit pour certaines espèces. AGRO-SERVICES / APIA 205
Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005 2- REGLEMENTATION DE LA COMMERCIALISATION Dans la mesure où l’escargot se présente comme « denrée périssable », son transport revêt une importance capitale pour limiter les pertes qu’il occasionne et surtout faire parvenir la marchandise selon les conditions sanitaires requises. Dans les pays européens, la réglementation précise de manière détaillée même les conditions que doivent remplir les moyens de transport pour la bonne conservation de ces denrées. Les escargots doivent être présentés dans des caisses de 20 à 25 kg en bois ou en matière plastique, à fond grillagé, montées sur pied et à couvercle à claire voie. En principe, ils doivent être classés par catégorie de taille. Mais, pour le moment il n’existe pas encore de classement qualitatif ou de classes commerciales en Tunisie. Les exportateurs effectuent en général un tri de façon à n’exporter que les escargots de grande taille. Les escargots de plus petite taille sont écoulés sur le marché intérieur. 3- REGLEMENTATION DU CONTROLE SANITAIRE 3.1- L’importance de la qualité Tout comme pour les autres produits agroalimentaires, la qualité revêt pour un projet de production d’escargots une importance capitale qui conditionne la viabilité du projet. Cela peut être perçu de divers angles (exigences sanitaires, normes, etc.). 3.2- Les procédures et réglementations actuelles La loi n°99-24 du 09 mars 1999 relative au contrôle sanitaire vétérinaire à l’importation et à l’exportation fixe les dispositions générales relatives au contrôle sanitaire vétérinaire des animaux et des produits animaux à l’importation et à l’exportation. On entend par animaux et produits animaux, tous les animaux y compris les produits de la mer, les produits animaux et les produits alimentaires renfermant des composants d’origine animale. L’importation et l’exportation de ces produits ne peuvent s’effectuer qu’à travers les points de passage en Tunisie pourvus de bureaux de douane où un contrôle sanitaire vétérinaire est exercé. AGRO-SERVICES / APIA 206
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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005<br />
2- REGLEMENTATION <strong>DE</strong> LA COMMERCIALISATION<br />
Dans la mesure où l’escargot se présente comme « denrée périssable », son transport revêt une<br />
importance capitale pour limiter les pertes qu’il occasionne et surtout faire parvenir la<br />
marchandise selon les conditions sanitaires requises. Dans les pays européens, la réglementation<br />
précise de manière détaillée même les conditions que doivent remplir les moyens de transport<br />
pour la bonne conservation de ces denrées.<br />
Les escargots doivent être présentés dans des caisses de 20 à 25 kg en bois ou en matière<br />
plastique, à fond grillagé, montées sur pied et à couvercle à claire voie. En principe, ils doivent<br />
être classés par catégorie de taille. Mais, pour le moment il n’existe pas encore de classement<br />
qualitatif ou de classes commerciales en Tunisie. Les exportateurs effectuent en général un tri de<br />
façon à n’exporter que les escargots de grande taille. Les escargots de plus petite taille sont<br />
écoulés sur le marché intérieur.<br />
3- REGLEMENTATION DU CONTROLE SANITAIRE<br />
3.1- L’importance de la qualité<br />
Tout comme pour les autres produits agroalimentaires, la qualité revêt pour un projet de<br />
production d’escargots une importance capitale qui conditionne la viabilité du projet. Cela peut<br />
être perçu de divers angles (exigences sanitaires, normes, etc.).<br />
3.2- Les procédures et réglementations actuelles<br />
La loi n°99-24 du 09 mars 1999 relative au contrôle sanitaire vétérinaire à l’importation et à<br />
l’exportation fixe les dispositions générales relatives au contrôle sanitaire vétérinaire des animaux<br />
et des produits animaux à l’importation et à l’exportation. On entend par animaux et produits<br />
animaux, tous les animaux y compris les produits de la mer, les produits animaux et les produits<br />
alimentaires renfermant des composants d’origine animale. L’importation et l’exportation de ces<br />
produits ne peuvent s’effectuer qu’à travers les points de passage en Tunisie pourvus de bureaux<br />
de douane où un contrôle sanitaire vétérinaire est exercé.<br />
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