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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005 IV - ASPECTS ECONOMIQUE ET COMMERCIAL 1- LA <strong>DE</strong>MAN<strong>DE</strong> D’ESCARGOTS 1.1- La consommation d’escargots L’escargot a constitué, avec les fruits de mer, la base essentielle de l’alimentation de l’homme préhistorique qui vivait de la cueillette. Ce produit, fort apprécié chez les Grecs et les romains, continue à l’être de nos jours, dans certains pays occidentaux dont notamment la France, la Grèce, l’Espagne, l’Italie, la Belgique et l’Allemagne. L’escargot est commercialisé sur le marché sous différentes formes : Escargots vivants, produits semi-finis, produits finis et autres produits. La valeur nutritionnelle de l’escargot est remarquable. Elle est presque comparable à celle du poisson, en particulier la Sole. L’escargot est aussi riche en protéines et en eau que les viandes rouges et très pauvre en graisse saturée d’où son caractère diététique. De plus, certains minéraux y sont présents en quantités très intéressantes. Il s’agit notamment du calcium et du magnésium retrouvé à des concentrations supérieures à 10 fois par rapport aux autres viandes. Les qualités gastronomiques sont indéniables. Le consommateur dispose en effet, de plusieurs recettes permettant d’obtenir un plat à la fois, savoureux et diététique. 1.2- Le marché national d’escargots La vente de l’escargot sur le marché tunisien concerne surtout la mourguette (Eobania vermiculata) et cela pour deux raisons principales : · Cette espèce a une valeur marchande plus faible que celle des autres espèces exportées et son prix de vente local est à peu près égal au prix à l’exportation. · Les traditions culinaires sont portées sur cette espèce et dans une moindre mesure sur les autres espèces. · La demande nationale en ce produit est satisfaite par l’autoconsommation, les ventes sur le commerce et les ventes aux hôtels et restaurants, est actuellement relativement limitée. AGRO-SERVICES / APIA 201
Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005 Une certaine quantité d’escargots est ramassée chaque année et consommée par les ramasseurs eux-mêmes. Cette quantité est estimée à environ 5% de la production nationale et constitue ce qui est appelé l’autoconsommation. L’escargot est vendu principalement sur le marché central de Tunis et au niveau de quelques grands centres de consommation dans les grandes villes telles que Sousse, Sfax et Bizerte. Ces ventes s’opèrent auprès de certains marchands et poissonniers qui se livrent généralement à ce commerce de manière complémentaire à leur commerce principal. Les ventes sont relativement plus importantes dans la région du Sahel, où l’escargot fait partie du terroir culinaire de la région. Les hôtels et les restaurants accueillent chaque année des centaines de milliers de touristes intéressés et très sensibles à la cuisine fine et pourraient constituer un débouché intéressant pour les producteurs d’escargots. 1.3- Les exportations tunisiennes d’escargots En termes de volumes, les exportations tunisiennes d’escargots ont atteint au cours de la période 1992-2003 une moyenne d’environ 420 tonnes par saison avec des fluctuations situées entre un minimum de 272 tonnes au cours de la saison 1994-95 et un maximum de 675 tonnes en 1999-2000. En termes de valeurs, les exportations ont permis au pays de dégager des recettes appréciables. Ainsi, selon les statistiques de l’INS les recettes d’exportation ont été de l’ordre de 3,9 MD et 3,0 MD respectivement pour les années 2001 et 2002.. Les quantités exportées sont constituées principalement de l’espèce « Attupatelli » dont la part se situe entre 60 et 70% des volumes exportés. La « Mourguette » vient en deuxième position avec une part variant entre 20 et 25% alors les « Petit-Gris » constituent une faible part située entre 5 et 10%. Sur les dix dernières campagnes, l’escargot tunisien a été commercialisé principalement sur l’Italie. Les ventes sur la France et l’Espagne ont été plutôt marginales. AGRO-SERVICES / APIA 202
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