RESUME DE L'ETUDE - l'Apia

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005
IV - ASPECTS ECONOMIQUE ET COMMERCIAL
1- LA DEMANDE D’ESCARGOTS
1.1- La consommation d’escargots
L’escargot a constitué, avec les fruits de mer, la base essentielle de l’alimentation de l’homme
préhistorique qui vivait de la cueillette. Ce produit, fort apprécié chez les Grecs et les romains,
continue à l’être de nos jours, dans certains pays occidentaux dont notamment la France, la
Grèce, l’Espagne, l’Italie, la Belgique et l’Allemagne.
L’escargot est commercialisé sur le marché sous différentes formes : Escargots vivants, produits
semi-finis, produits finis et autres produits.
La valeur nutritionnelle de l’escargot est remarquable. Elle est presque comparable à celle du
poisson, en particulier la Sole. L’escargot est aussi riche en protéines et en eau que les viandes
rouges et très pauvre en graisse saturée d’où son caractère diététique. De plus, certains minéraux
y sont présents en quantités très intéressantes. Il s’agit notamment du calcium et du magnésium
retrouvé à des concentrations supérieures à 10 fois par rapport aux autres viandes.
Les qualités gastronomiques sont indéniables. Le consommateur dispose en effet, de plusieurs
recettes permettant d’obtenir un plat à la fois, savoureux et diététique.
1.2- Le marché national d’escargots
La vente de l’escargot sur le marché tunisien concerne surtout la mourguette (Eobania vermiculata)
et cela pour deux raisons principales :
· Cette espèce a une valeur marchande plus faible que celle des autres espèces exportées et
son prix de vente local est à peu près égal au prix à l’exportation.
· Les traditions culinaires sont portées sur cette espèce et dans une moindre mesure sur les
autres espèces.
· La demande nationale en ce produit est satisfaite par l’autoconsommation, les ventes sur
le commerce et les ventes aux hôtels et restaurants, est actuellement relativement limitée.
AGRO-SERVICES / APIA 201