RESUME DE L'ETUDE - l'Apia

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005
conditionnés dans des sacs en filet plastique. Une étiquette indiquera le nombre d’escargots, leur
calibre et la date de l’ébouillantage.
Si on effectue le décoquillage, on opérera les coquilles commercialisables. Celles-ci seront
soigneusement nettoyées dans l’eau bouillante additionnée de cristaux de soude ou de poudre
pour lave-vaisselle. Les chairs seront conditionnées en sachets ou en boîtes en plastique,
étiquetées de la même façon que les sacs d’escargots non décoquillés.
7.2 - La transformation en produits finis : La préparation
- Les préparations au beurre : Les escargots devant être préparés au beurre sont
décoquillés après ébouillantage, puis les chairs sont cuites au court-bouillon pendant 70 à 90
minutes. Pour beurrer un escargot, on introduit un peu de farce dans la coquille, on enfonce la
chair en position naturelle et on rajoute une noisette de farce en lissant à la spatule dans le plan
de l’ouverture.
- Les préparations au naturel : Les escargots « au naturel » sont conditionnés avec l’eau
filtrée du court-bouillon dans laquelle on peut ajouter quelques arômes. Pour les chairs « au
naturel » mises en boite, la réglementation française est très stricte, elle détermine le calibrage des
chairs, leur dénomination, le nombre de douzaines prévu dans une boite de 1/1, le poids égoutté,
l’aspect du liquide, l’aspect des chairs, etc. Le tortillon doit être amputé chez toutes les espèces
sauf chez l’Hélix aspersa
- Les préparations en sauce : On ébouillante d’abord les escargots puis on les fait cuire
dans une sauce pendant 1 heure 30 à 2 heures. La sauce, qui varie selon les recettes, renfermera
en règle générale de l’eau, du concentré de tomate, des oignons, des petits morceaux de graisse
animale et des épices. Une préparation en sauce pourra être commercialisée sous forme de plat
cuisiné surgelé.
AGRO-SERVICES / APIA 200