RESUME DE L'ETUDE - l'Apia

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005
6- LES MESURES D’HYGIENE
6.1 - Limiter l’introduction d’agents pathogènes
Les agents pathogènes peuvent être véhiculés par les visiteurs, le personnel, les escargots ou le
matériel d'élevage. Il faudra donc, dans la mesure du possible, limiter les visites et utiliser un
pédiluve tant pour les visiteurs que pour le personnel. De même, tout matériel ayant déjà été
utilisé doit être désinfecté et rincé d'abondance avant son réutilisation
6.2 - Lutter contre les agents pathogènes
- Lutte contre les acariens : Il est encore tôt pour préconiser un moyen de combattre
efficacement ces pullulations. Cependant, il est probable que la surveillance des élevages et les
soins apportés au nettoyage des locaux et des bacs, diminueraient ces pullulations.
- Lutte contre les nématodes : Les nématodes sont gênants en très grand nombre.
L'essentiel dans un premier temps n'est pas de les éliminer mais de diminuer leur nombre dans
une proportion acceptable. Pour cela il faut éviter l'introduction de nouveaux escargots
provenant du milieu naturel.
- Lutte contre les limaces : Lors des contrôles réguliers des parcs d'engraissement, il est
souhaitable, dans la mesure du possible, d'enlever les limaces existantes. Le désherbage des allées
entre les parcs sera un bon moyen pour éviter leur dissémination.
7- LA TRANSFORMATION DE LA PRODUCTION D’ESCARGOTS
7.1 - La transformation en produits semi-finis : Les escargots ébouillantés
Les escargots, ayant été triés en différentes catégories de taille, sont mis dans des sacs en filet ou
dans un égouttoir pour subir un premier nettoyage au jet d’eau. Ils sont ensuite lavés dans une
plonge deux ou trois fois. La dernière eau de lavage sera légèrement salée et vinaigrée.
Les animaux sont alors ébouillantés dans l’eau à 70 °C pendant 3 minutes. Cette méthode permet
d’obtenir des escargots ni contractés ni en extension. Les escargots ébouillantés sont
AGRO-SERVICES / APIA 199