RESUME DE L'ETUDE - l'Apia

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Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005 I- ELEMENTS DE BIOLOGIE ET DE ZOOTECHNIE 1 - LES PRINCIPALES ESPECES D'ESCARGOTS Les espèces d’escargots sont très nombreuses. Certaines font l’objet d’une consommation importante surtout en Europe, d’autres sont plutôt consommés localement et plusieurs autres ne sont jamais entrées dans les habitudes gastronomiques humaines. Les principales espèces comestibles donnant lieu à un commerce et à une industrie, appartiennent à deux familles: -Soit à la famille des Helicidae, genre Helix, -Soit à la famille des Achatinidaea, genre Achatina A chaque espèce correspond une dénomination légale de vente : - « Escargots de Bourgogne » pour l'espèce Helix pomatia , - « Escargots Petit-Gris » pour l'espèce Helix aspersa aspersa. - « Escargots Gros-Gris » pour l'espèce Helix aspersa maxima. - « Escargots » pour les autres espèces du genre Helix - « Achatines » pour l'espèce Achatina fulica ( qui n'est pas un escargot ). - « Mourguettes » (Eobania vermiculata) - « Escargot Turc » (Helix lucorum) - « Escargot Naticoïde » ou « tapado » ou « Attupatelli » (Helix Aperta) dit en Tunisie escargot operculé. Au niveau de cette étude, nous ne nous intéresserons qu’aux espèces du genre Helix. 2- ANATOMIE ET MORPHOLOGIE DE L'ESCARGOT 2.1- La coquille La coquille est de forme globuleuse et spiralée. C'est un tube conique calcaire enroulé en spirale autour d’un axe. Les tours les plus anciens forment le sommet du cône appelé l’apex. Les tours AGRO-SERVICES / APIA 181
Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005 s’unissent les uns aux autres en formant un sillon appelé suture. Le dernier tour aboutit à l’ouverture de la coquille limitée par le péristome. Rétracté, le corps de l'escargot est entièrement inclus dans la coquille qui joue un rôle protecteur. En extension, seule la partie postérieure de la masse viscérale se trouve protégée. 2.2 - Le corps Lorsqu'il est en extension, l'escargot repose sur le sol par le pied, masse musculaire large et épaisse, s'étendant en arrière et surtout en avant de la coquille. Cette sole pédieuse recouverte d'un abondant mucus, permet à l'animal de se déplacer par reptation. La partie antérieure du pied se termine par la tête, qui n’est d’ailleurs pas nettement séparée du reste du corps. Le reste de la masse viscérale est contenu dans la coquille. On ne voit dépasser que le bord du manteau qui est fortement épaissi à ce niveau, d’où son autre nom, le bourrelet palléal. Sur le côté droit, à la base de ce bourrelet, se trouve le pneumostome qui donne accès dans la cavité palléale où se trouve plaqué le poumon. En dessous du pneumostome est situé l’anus, et entre les deux se trouve l’orifice urinaire. L'appareil génital de l'escargot occupe une partie de la masse viscérale. Il est très complexe du fait de l'hermaphrodisme de l'escargot. Il comprend une partie initiale hermaphrodite, une partie intermédiaire comprenant les voies mâle et femelle et une partie terminale où ces voies se rejoignent pour aboutir à un orifice génital commun. 3- LA REPRODUCTION L'escargot est un animal hermaphrodite, c'est à dire mâle et femelle à la fois. Toute fois, pour se reproduire, l'accouplement est obligatoire, l'autofécondation n'étant pas possible. Le climat, la température ont une grande importance sur l'âge de maturité sexuelle de l'escargot. L'accouplement peut durer plusieurs heures et la ponte aura lieu 15 à 30 jours après l'accouplement. La ponte aboutit à la mise de 80 à 140 œufs pour le petit-gris, parfois plus pour le AGRO-SERVICES / APIA 182
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