RESUME DE L'ETUDE - l'Apia

Etude sectorielle : l’élevage d’escargots Février 2005 

RESUME DE L’ETUDE 

AGRO-SERVICES / APIA 180


I- ELEMENTS DE BIOLOGIE ET DE ZOOTECHNIE 

1 - LES PRINCIPALES ESPECES D'ESCARGOTS 

Les espèces d’escargots sont très nombreuses. Certaines font l’objet d’une consommation 

importante surtout en Europe, d’autres sont plutôt consommés localement et plusieurs autres ne 

sont jamais entrées dans les habitudes gastronomiques humaines. 

Les principales espèces comestibles donnant lieu à un commerce et à une industrie, appartiennent 

à deux familles: 

-Soit à la famille des Helicidae, genre Helix, 

-Soit à la famille des Achatinidaea, genre Achatina 

A chaque espèce correspond une dénomination légale de vente : 

- « Escargots de Bourgogne » pour l'espèce Helix pomatia , 

- « Escargots Petit-Gris » pour l'espèce Helix aspersa aspersa. 

- « Escargots Gros-Gris » pour l'espèce Helix aspersa maxima. 

- « Escargots » pour les autres espèces du genre Helix 

- « Achatines » pour l'espèce Achatina fulica ( qui n'est pas un escargot ). 

- « Mourguettes » (Eobania vermiculata) 

- « Escargot Turc » (Helix lucorum) 

- « Escargot Naticoïde » ou « tapado » ou « Attupatelli » (Helix Aperta) dit en Tunisie 

escargot operculé. 

Au niveau de cette étude, nous ne nous intéresserons qu’aux espèces du genre Helix. 

2- ANATOMIE ET MORPHOLOGIE DE L'ESCARGOT 

2.1- La coquille 

La coquille est de forme globuleuse et spiralée. C'est un tube conique calcaire enroulé en spirale 

autour d’un axe. Les tours les plus anciens forment le sommet du cône appelé l’apex. Les tours 



s’unissent les uns aux autres en formant un sillon appelé suture. Le dernier tour aboutit à 

l’ouverture de la coquille limitée par le péristome. 

Rétracté, le corps de l'escargot est entièrement inclus dans la coquille qui joue un rôle protecteur. 

En extension, seule la partie postérieure de la masse viscérale se trouve protégée. 

2.2 - Le corps 

Lorsqu'il est en extension, l'escargot repose sur le sol par le pied, masse musculaire large et 

épaisse, s'étendant en arrière et surtout en avant de la coquille. Cette sole pédieuse recouverte 

d'un abondant mucus, permet à l'animal de se déplacer par reptation. 

La partie antérieure du pied se termine par la tête, qui n’est d’ailleurs pas nettement séparée du 

reste du corps. 

Le reste de la masse viscérale est contenu dans la coquille. On ne voit dépasser que le bord du 

manteau qui est fortement épaissi à ce niveau, d’où son autre nom, le bourrelet palléal. Sur le côté 

droit, à la base de ce bourrelet, se trouve le pneumostome qui donne accès dans la cavité palléale 

où se trouve plaqué le poumon. En dessous du pneumostome est situé l’anus, et entre les deux se 

trouve l’orifice urinaire. 

L'appareil génital de l'escargot occupe une partie de la masse viscérale. Il est très complexe du fait 

de l'hermaphrodisme de l'escargot. Il comprend une partie initiale hermaphrodite, une partie 

intermédiaire comprenant les voies mâle et femelle et une partie terminale où ces voies se 

rejoignent pour aboutir à un orifice génital commun. 

3- LA REPRODUCTION 

L'escargot est un animal hermaphrodite, c'est à dire mâle et femelle à la fois. Toute fois, pour se 

reproduire, l'accouplement est obligatoire, l'autofécondation n'étant pas possible. Le climat, la 

température ont une grande importance sur l'âge de maturité sexuelle de l'escargot. 

L'accouplement peut durer plusieurs heures et la ponte aura lieu 15 à 30 jours après 

l'accouplement. La ponte aboutit à la mise de 80 à 140 œufs pour le petit-gris, parfois plus pour le 



gros-gris et de 30 à 60 œufs pour le bourgogne. Dans la nature l'Hélix aspersa peut pondre de 50 

à 200 œufs. 

La durée de l'incubation et de l'éclosion est comprise entre 15 et 30 jours, suivant les conditions 

climatiques, les jeunes vont rester 2 à 5 jours avant de sortir à la surface pour se nourrir. Leur 

poids est de 0,02 à 0,04 g. 

4- ASPECT ENVIRONNEMENTAL 

4.1- La faune malacologique de la Tunisie 

Selon une étude faite en 1976, les Helicidea sont bien présents dans le Nord-Est du Maghreb. 

Cette étude a permis de constater que la Tunisie septentrionale comporte une faune riche, étant 

donné la diversité du relief, et par conséquent des niches écologiques et des variations 

climatiques. En effet, sur 63 stations étudiées, il existe 8 familles et 27 espèces 

En outre, une deuxième étude réalisée en 1997 sur quatre espèces différentes (Eobania vermiculata, 

Helix aperta, Helix aspersa et Helix melanostoma) a montré que dans 14 stations prospectées, il existe 

une grande différence de l'abondance des espèces. Ainsi, chaque espèce a des préférences 

spécifiques de la nature du sol et de la niche écologique. 

4.2- Ecologie 

Les lieux favorables au développement de l’escargot sont constitués par les terrains humides qui 

s'égouttent facilement, par les terrains frais, meubles, non acides et fissurés, le calcaire remplit ces 

conditions et joue en outre un rôle très important dans l'édification de la coquille et l'opercule. 

Le territoire de l'escargot s'étend sur un cercle d'une dizaine de mètres pendant les deux 

premières années de sa vie mais ne dépasse pas 30 à 35 mètres au cours des années suivantes. 

Dans ce territoire, l'escargot se déplace peu. 

L'activité nocturne est déclenchée par le coucher de soleil. trois nuits d'activité sont suivies d'une 

nuit de repos. L’activité de l'escargot débute au printemps entre la mi-mars et la mi-avril; le taux 

d'activité de la population augmente lentement jusqu'à un maximum en août, puis décroît de 

septembre à octobre-novembre où commence leur entrée en hibernation. 



5- LES RYTHMES DE VIE DE L'ESCARGOT 

5.1- Activité journalière 

L'escargot présente un rythme d'activité journalière en relation étroite avec la photopériode. Cette 

activité peut être inhibée par des conditions thermiques et hygrométriques défavorables. Dans 

des conditions optimales, l'escargot sort de sa coquille et devient actif dès la tombée de la nuit 

jusqu'au lever du jour , il en profite pour se nourrir. La phase d'activité débute à la tombée de la 

nuit et dure six heures. La phase d'inactivité relative a une durée inférieure à 18 heures, durant 

cette phase l'escargot est au repos et ne manifeste que peu d'activité locomotrice, sexuelle ou 

nutritionnelle. 

5.2- Activité saisonnière 

- L’estivation : C’est un rythme de vie demi-ralentie d'été , On observe ce comportement 

dans des régions où l'été est particulièrement chaud et sec. L'animal se présente complètement 

rétracté à l'intérieur de sa coquille dont l'ouverture est fermée; par l'intermédiaire des matières 

muqueuses et calcaires secrétées par le mollusque lui-même. 

Durant l'estivation, la respiration et les mouvements cardiaques sont normaux mais il y a 

diminution rapide des réserves d'eau et des réserves énergétiques. 

- L’hibernation : C’est un rythme de vie ralentie d'hiver : Durant la période hivernale, 

l'escargot entre en léthargie. Il secrète devant l'ouverture de sa coquille un rideau de mucus 

solidifié: l'épiphragme. L'animal vit sur ses réserves, en particulier sur le glycogène emmagasiné. 

Pendant l'hibernation, tous les métabolismes sont ralentis et l’escargot peut perdre jusqu'au 30 % 

de son poids sous forme de perte en eau. Au printemps, les réserves perdues seront très 

rapidement récupérées. 

6 - INFLUENCE DE PARAMETRES EXTERNES SUR LE COMPORTEMENT DES 

ESCARGOTS 

- La température : Les escargots ne contrôlent pas leur température corporelle. Leurs 

fonctions physiologiques sont donc influencées par la température du milieu extérieur. L'activité 

de l'escargot sera réduite si la température dépasse un certain seuil, dans un sens ou dans un autre. 



La fourchette de températures comprises entre 7°C et 28°C est compatible avec la vie active de 

l'escargot, mais l'observation et l'expérience montrent qu'il existe un optimum se situant autour 

de 20°C. 

- L’humidité : Les escargots se montrent particulièrement actifs en période humide alors 

que la sécheresse va provoquer leur sommeil. L'humidité relative préférentielle se situe entre 75 et 

95%. 

- L’éclairement : Bien que l'escargot soit un animal dont l'activité se déroule 

essentiellement au cours de la nuit, la lumière joue un rôle primordial sur les fonctions 

reproductrices et la croissance. 

7- PREDATEURS, PARASITES ET PATHOLOGIES DES ESCARGOTS 

- Les prédateurs des escargots : Les prédateurs vertébrés sont les oiseaux, les 

mammifères et les reptiles. Les prédateurs invertébrés sont principalement certains arthropodes. 

Beaucoup s’attaquent seulement aux très jeunes escargots et aux œufs, mais certains s’attaquent 

même aux escargots adultes. 

- Les parasites des escargots : Certains parasites vont se développer à l’extérieur de 

l’animal, d’autres vont utiliser l’escargot comme hôte intermédiaire. Les principaux parasites de 

l’escargot sont les acariens et les helminthes. 

- Les agents pathogènes : Malgré qu’ils soient nombreux, seulement quelques agents 

pathogènes ont été décrits. Il s’agit notamment de la mycose des pontes et des bactérioses. 

II - SITUATION ACTUELLE DU SECTEUR EN TUNISIE 

En Tunisie comme dans les autres pays, la collecte est actuellement le principal mode 

d'approvisionnement. En effet, il existe de véritables professionnels de ramassage notamment en 

milieu rural qui connaissent bien les endroits et les caches hivernales où se réfugient les escargots. 

Environ 95 % de la production totale est destinée à l'exportation sous forme d'escargots vivants 

ou de chair d'escargot congelée. 



1- LE RAMASSAGE 

La zone de collecte couvre toute la Tunisie septentrionale. Cette zone est limitée par des régions 

froides : Makthar, Tala, Bargou, Kesra et le Kef. Ces régions sont caractérisées par une forte 

humidité et des terrains calcaires. 

En plus de ces régions à climat continental, situées à des altitudes de 700 à 1000 m, les régions 

montagneuses de Mateur, Beja et Jendouba, caractérisées par une température relativement 

douce, constituent des zones très favorables pour le ramassage. 

Dans les zones littorales et les plaines, telles que les basses vallées de la Medjerda, les espèces 

comestibles sont en voie de disparition suite à l'urbanisation, l'industrialisation et l'exploitation 

agricole utilisant les produits chimiques. 

Les quantités ramassées varient selon les saisons et les années, et ce en raison du cycle naturel de 

croissance de cet animal, des conditions climatiques et de la législation nationale qui tente de 

préserver la reproduction de cette espèce. S’agissant des variations saisonnières, nous pouvons 

constater que : 

· La production est maximale pendant les mois de Juin et Juillet. 

· Elle est presque inexistante pendant les mois de Décembre et Janvier. 

· Le ramassage est interdit pendant les mois Mars, Avril et Mai. 

· L’exportation d’escargots est autorisée sur toute l’année, mais les opérateurs sont tenus, 

par la réglementation, de déclarer les quantités à exporter avant la période d’interdiction. 

2- L’ELEVAGE 

En Tunisie, et d’après les investigations menées sur le terrain, aucun élevage n’est actuellement 

opérationnel, malgré plusieurs tentatives qui ont échoué car, d’une part, elles ne reposent pas sur 

des normes d’élevage et de conception permettant de garantir cette activité et d’autre part, 

l’activité de ramassage est très développée et se fait même durant la période d’interdiction ce qui 

concurrence énormément les produits d’élevage dont le prix de revient est nettement plus élevé. 

Seul un projet relativement avancé qui a démarré par la reproduction et l’engraissement en plein 

air a réussi une première opération d’exportation. Ce projet, situé au niveau d’une clairière 



forestière à Sejnane, est entrain de se restructurer après une première année d’activité qui a 

permis de produire près de 6 tonnes d’escargots à partir d’une tonne de reproducteurs. 

III - L'ELEVAGE D'ESCARGOTS 

1- LES PRINCIPALES ESPECES ELEVEES 

Les techniques d’élevages décrites au niveau de la littérature et qu’on peut observer chez les 

héliciculteurs concernent essentiellement les escargots Petit-gris, les escargots Gros-gris et les 

escargots de Bourgogne. Toutefois, l’élevage de l’Helix aperta peut être envisageable, mais jusqu’à 

présent ce type d’élevage reste mal maîtrisé à cause de la méconnaissance du cycle biologique de 

l’espèce et son élevage reste à l’échelle expérimentale. 

2- LES DIFFERENTES TECHNIQUES D’ELEVAGE 

2.1- Elevage en parc en plein air « escargotières » 

Ce type d’héliciculture est, jusqu’à présent le seul utilisé en Tunisie car il ne nécessite pas 

d’investissements coûteux. Cependant, aucun contrôle sérieux n’est possible et l’élevage est 

soumis d’une part aux ravages des prédateurs et des parasites et d’autre part aux aléas climatiques. 

Cette méthode extensive, totalement à l’extérieur reste peu productive mais elle constitue une 

activité agricole complémentaire assurant un revenu accessoire aux populations rurales. 

En effet, ce type d’élevage repose sur le cycle naturel de reproduction de l’escargot. Les parcs 

sont garnis au printemps avec des reproducteurs. La nature se charge du reste, mais il ne faut pas 

espérer une grande productivité. 

Cependant, quelques éleveurs ont choisi l’héliciculture de plein air, mais dans certaines conditions 

et avec une technique adaptée. En effet, le « tout à l’extérieur » ne se maîtrise bien que si l’on soit 

dans une région dont le climat s’y prête et que si l’on utilise des petits parcs. 

L’avantage réside dans les besoins moins importants en parcs, ou au moins dans une meilleure 

utilisation de ceux-ci : au début, l’éleveur n’a qu’un seul parc à surveiller ; au bout de 6 semaines il 

en aura 2 au premier dédoublement et par la suite 4 au second dédoublement. Les parcs libres 



peuvent servir à réaliser le second cycle d’engraissement des escargots non adultes et ayant subi 

une hibernation. 

Cette technique est beaucoup plus simple que les autres, et demande moins d’investissement. Elle 

n'est pas possible partout, et n'est utilisée, pour l’instant, qu'avec le petit-gris, elle donne une 

productivité plus faible par reproducteur. Par contre, si l’on calcule en production par m² de parc, 

elle donne des résultats au moins similaires à ceux obtenus en élevage mixte, avec une charge de 

travail nettement diminuée. 

2.2- Elevage sous abri 

- Elevage en serre-tunnel : Dans ce cas, l’installation n’est pas trop coûteuse, mais il est difficile d’y 

maintenir une température adéquate surtout en automne et en hiver, quand la température 

moyenne de la serre devient insuffisante pour une bonne croissance des escargots. Le chauffage 

de la serre en film plastique, vu la déperdition importante de chaleur, n’est guère envisageable 

dans le cas de l’élevage d’escargots car le coût de l’énergie nécessaire ne serait pas rentabilisé et la 

consommation en énergie est importante. 

Par ailleurs, il est possible de faire la reproduction en serre-tunnel au niveau de certaines régions à 

climat tempéré. Pour cela, il faut veiller à ce que les températures moyennes ne soient pas trop 

faibles. Le sol doit être tapissé d’un grillage fin afin d’éviter que les reproducteurs ne pondent 

directement dans la terre. On placera régulièrement les pondoirs pendant 2 à 3 jours par semaine, 

en fonction du calendrier de travail. Par contre, l’incubation est réalisée sous bâtiment. 

Le principal inconvénient est qu’un tel système ne peut pas être utilisé dans les régions trop 

froides. 

- Elevage en bâtiment : Dans ce cas le bâtiment est plus ou moins isolé, ce qui permet de contrôler la 

température, l’hygrométrie et l’éclairement. Il supprime également les pertes occasionnées par les 

prédateurs. Cependant, l’investissement est très élevé et il faut utiliser la surface au maximum. 

Dans l’état actuel des études réalisées en France, c’est l’escargot Petit-gris ou Helix Aspersa qui se 

prête le mieux à l’élevage intensif ; la troisième phase de l’élevage, l’engraissement des jeunes, est 

bien maîtrisée. En effet, il est possible d’obtenir des individus adultes à partir de l’age de 3 mois, 

mais en moyenne vers 6 mois. En plus ces escargots sont féconds et ne présentent aucun stress 

physiologique dû à l’absence d’hibernation ou à la claustration. Durant cette phase de l’élevage, il 



est encore nécessaire d’effectuer des tris afin d’éviter une trop grande hétérogénéité de la taille 

des individus et de favoriser ainsi la croissance des plus gros aux dépens des plus petits. 

2.3- Elevage mixte hors sol 

Ce type d'élevage consiste à séparer les différentes phases d'élevage : La reproduction et le 

démarrage des jeunes sont réalisés dans un bâtiment contrôlé, alors que l’engraissement est assuré 

en parcs extérieurs de plein air. Cette technique d’élevage n’est envisageable que durant une partie 

de l’année car il est exclu d’utiliser les parcs durant l’hiver dans les régions méridionales. Cette 

technique d’élevage doit pouvoir constituer un excellent intermédiaire tant que les techniques 

d’élevage sous abris ne soient encore totalement maîtrisées. 

3- CONCEPTION ET REALISATION D’UN ELEVAGE MIXTE 

3.1- Conception et réalisation de la partie hors sol d’un élevage mixte 

3.1.1- Le bâtiment d’élevage 

Un élevage sous bâtiment ne sera vraiment rationnel que s'il s'agit d'un élevage hors sol 

permettant une occupation maximale du bâtiment. Le bâtiment aura d'autres fonctions telles que 

le stockage de matériel, d'aliment ou pour accueillir une chambre froide pour l'hibernation des 

escargots. La surface dont l'éleveur devra disposer, pour la partie strictement élevage sera 

fonction du nombre d'escargots que l'on souhaitera produire, de la technique utilisée et du 

matériel d'élevage choisi. On peut estimer que 50 à 100 m² de surface disponible permet l’élevage 

de 2.000 à 5.000 reproducteurs. 

Le bâtiment doit être sain avec des mûrs et une toiture en bon état, une hauteur sous plafond 

suffisante (2,5 m), facile d’accès et disposant d’un raccordement à l’eau et à l’électricité. Il doit 

permettre de fournir aux escargots des conditions d'ambiance favorables pour optimiser les 

résultats techniques et économiques de l'élevage. Les règles à respecter, afin de rendre un 

bâtiment compatible avec l'élevage des escargots, notamment au niveau des conditions 

d'ambiance, sont : 

- L'isolation thermique du local d'élevage 

- Le contrôle de la température 



- Le contrôle de l'hygrométrie 

- L'éclairement 

- La lutte contre les insectes volants 

En élevage, avec des contraintes différentes de celles de la nature, il va falloir recréer 

artificiellement les conditions optimales pour l’entrée des escargots en hibernation et leur réveil 

par la suite aux moments opportuns. Toute hibernation conduite sans contrôle rigoureux de la 

température peut mener à des déboires. L’hibernation est donc réalisée en chambre froide 

maintenue à 5 à 7°C pendant au moins 3 mois. 

3.1.2- Le matériel d’élevage hors sol 

3.1.2.1- Les boites d’élevage 

Bien qu’il soit à l’origine de la maîtrise de la reproduction en élevage, ce type de matériel 

d’élevage n’est quasiment plus utilisé actuellement. Les raisons sont dues à un investissement trop 

lourd et à des temps de travaux importants. 

Des volumes optimaux et les charges en escargots correspondantes ont été définis pour la 

reproduction et pour la nurserie. En effet, les reproducteurs sont logés dans des cages d’élevage 

correspondant à un volume disponible de 30 à 60 litres. Ce volume est délimité par des parois 

verticales, un plafond et un plancher. Habituellement, les enceintes de reproduction ont une 

forme rectangulaire, mais il existe des matériels avec des formes plus complexes. 

Pour assurer une bonne ventilation, les enceintes seront pourvues d’ouvertures de grandes 

dimensions grillagées. Pratiquement, tout le toit est grillagé ainsi que les extrémités, afin que la 

lumière pénètre largement dans les enceintes d’élevage. 

3.1.2.2- Dispositifs d’élevage avec capots transparents et plateaux 

Il s’agit de bacs transparents (les capots) que l’on retourne sur une surface plane (les plateaux). 

Ces bacs, dont les dimensions sont d’environ 1 x 0,5 x0,15 m, sont réalisés en plastique 

transparent thermoformé, et présentent des rainures sur le dessus et le côté, afin d’en assurer la 

solidité. Les capots, une fois retournés sur les plateaux, constituent une enceinte hermétique. 



C’est pourquoi, il est nécessaire d’y pratiquer des petites ouvertures qui seront obturées à l’aide 

d’un grillage fin de type moustiquaire. 

3.1.2.3- Les bacs sur étagères 

Ce type d’installation permet l’utilisation de matériels non spécifiques à l’héliciculture et donc 

moins onéreux. Il s’agit tout simplement de poser sur des étagères inclinées des bacs (ouverture 

vers le haut) recouverts d’un grillage. L’utilisation de bacs en plastique permet une certaine 

aisance au niveau de leur entretien. 

Quel que soit le type de bac, il convient de découper une fente, de 7 mm de large, de façon à 

permettre l’évacuation des eaux de nettoyage. 

Ces bacs sont recouverts d’un grillage à maille carrée de 10 mm. Ce grillage est destiné à 

empêcher la fuite des escargots. 

Les bacs sont disposés sur des étagères inclinées (pente de 10 %) afin de permettre l’évacuation 

des eaux de nettoyage à travers les fentes. Le nombre de niveaux est souvent de 4 à 5 avec un 

écartement entre les niveaux calculé en fonction de l’éclairement du local, de la nature des bacs, 

de la hauteur de ceux-ci et de la facilité de travail, généralement il est de 30 cm. Avec ce type 

d’installations, on peut loger jusqu’à 5000 reproducteurs dans un local de 2m x 5m. 

3.1.2.4- Les enceintes de nurserie 

Les principes de base applicables aux enceintes de nurserie sont les même que ceux applicables 

dans le cas des enceintes de reproduction. Les mêmes possibilités de choix sont offertes quant 

aux matériaux, au montage en batteries, etc. Le plus souvent les héliciculteurs utilisent des boites 

en plastique qui sont aménagés de la même façon. 

La nurserie se conduit en hors-sol, mais certains héliciculteurs utilisent des plateaux dont le fond 

est garni de substrat humidifié. Parfois aussi, les éleveurs disposent des abris sur le fond de ces 

boites de nurserie : il s’agit de sections de bouteilles en plastique, ou plus simplement de bandes 

de plastique souple et opaque sous lesquelles les jeunes escargots se glissent. 



3.1.2.5- Les matériels accessoires 

- matériel de maintien d’humidité dans les cages : Le nettoyage quotidien des cages à 

l’eau, associé à l’utilisation d’un humidificateur (pendant environ 14 heures par jour) suffit à 

maintenir un taux hygrométrique satisfaisant. 

- Les mangeoires : Généralement, il n’est pas nécessaire de prévoir des mangeoires. 

Cependant, dans le cas des cages dont le fond est pourvu d’un géotextile, afin d’éviter que 

l’aliment absorbe l’humidité résiduelle, celui-ci est distribué sur des petits supports qui peuvent 

être constitués de plaques de plastique, ou, plus souvent de languettes de plastique. 

- Les pondoirs : On utilise des petits pots en plastique, percés au fond (par exemple, des 

pots à bouture de pépiniéristes), mais de plus en plus les héliciculteurs recherchent des récipients 

en plastique transparent, de façon à pouvoir visualiser très facilement les pontes sans 

manipulation. 

Dans une enceinte de reproduction, le nombre de places de ponte (nombre de pots ou nombre 

de trous) dépendra du nombre de reproducteur. On compte une place pour 5 à 10 reproducteurs. 

Les pots peuvent être regroupés en un seul point de la cage d’élevage ou répartis sur toute la 

surface. 

- Les substrats de ponte : Un bon substrat de ponte doit correspondre à quelques 

critères physiques et chimiques. En effet, le substrat de ponte doit être meuble. Il est possible 

d’utiliser de la terre, à condition qu’elle soit légère, ou un terreau horticole. Dans la pratique, un 

grand nombre d’éleveurs se procurent le terreau 6 mois à un an avant son utilisation effective. 

Certains éleveurs préfèrent les substrats organiques, tels que le sable de rivière, soit seuls, soit 

associés à un autre support comme la terre de jardin. Dans tous les cas, le substrat doit être 

meuble et légèrement humidifié. Il est déconseillé de chercher à le stériliser par quelques moyens 

que ce soit. 

- Les dispositifs d’incubation : Plusieurs modes d’incubation étant possibles, le choix 

des matériels à utiliser est varié : 

v Incubation dans les postes de ponte : Dès qu’une ponte est constatée dans un pot, celui-ci 

est retiré de la cage de reproduction et placé sur le support d’incubation : il s’agit d’une 



simple étagère garnie d’un fond humide constitué de géotextile ou de mousse synthétique. 

Ensuite, sur le dessus du pot, on dispose une petite plaque de plastique transparent 

(plexiglas) qui viendra obstruer l’ouverture. A la naissance, les escargots iront se coller sur 

cette plaque. 

v Incubation en dehors des pots de ponte : Cette technique, de plus en plus généralisée, a 

plusieurs avantages. En effet, elle permet : (i) la réduction de la place nécessaire à 

l’incubation, (ii) la détermination précise du nombre de ponte, (iii) l’observation des 

pontes, (iv) le tri des pontes et élimination des pontes anormales, surtout celles ayant la 

couleur rose, et enfin, l’amélioration des conditions sanitaires. 

Cette technique consiste à retirer les pontes de leur substrat et à les placer dans des boîtes 

d’incubation. Cette opération est facilitée par l’utilisation des pondoirs équipés de « pièges 

de ponte ». Les boîtes d’incubation sont des boites en plastique du commerce ou des 

« boîtes de Pétri », dont on garnira le fond avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de 

substrat de ponte ou avec un morceau de géotextile humidifié. 

- Le matériel pour l’hibernation : Pour l'hibernation, les escargots sont placés dans des 

caissettes en bois, ajourées pour la ventilation et rangées sur des étagères dans le local 

d'hibernation. Le bois évite les trop grandes variations hygrométriques et permet un collage 

satisfaisant des escargots. Il est également possible de faire hiberner les escargots en les plaçant 

dans des filets qui seront soit suspendus dans le local, soit posés à plat sur les étagères. 

3.2- Conception et réalisation des parcs d’engraissement 

L'implantation des parcs exige certaines critères de choix tel que : 

- Le choix géographique : les performances zootechniques peuvent varier selon les 

régions (variation des conditions climatiques chaleur, orages violents, etc.) 

- Le choix du terrain : l'élevage d'escargots impose peu de contraintes au niveau du 

terrain. Qu’il soit facilement accessible et qu'il dispose d'un point d'eau. A éviter les 

terrains à forte pente, imperméables ou facilement inondables, sous les arbres (présence 

des ombres) et à proximité immédiate d'un autre élevage. 

- Le sol des parcs : D'une manière générale, une terre franche, légèrement calcaire est 

préférable. Si le sol naturel n'est pas de cette nature, il sera nécessaire de le modifier en 

conséquence par des apports de sable des rivières et du calcaire ou de terreau. 



3.2.1 – Réalisation de grands parcs à l’air libre 

Ce type de parcs est relativement facile à installer, d’un coût raisonnable, et demandant peu 

d’intervention humaine. Par contre, il présente l’inconvénient de ne pas assurer une protection 

totale, en particulier contre les prédateurs aériens. 

Ces parcs sont des structures rectangulaires de 50 à 100 m² qui peuvent être regroupées pour 

former des entités d’élevage beaucoup plus importantes (1.000 à 2.000 m², voire plus). Dans ce 

cas les différents parcs sont séparés par des allées. 

Pour la confection de ce type de parcs, il est impératif d’empêcher la prédation, ou au moins de la 

réduire au maximum. Pour lutter contre les prédateurs au sol, il est nécessaire d’enfoncer les 

clôtures de 20 à 30 cm dans le sol et de les doubler avec un grillage à mailles fines carrées de 10 

mm, qui sera recourbé sur les côtés et remontera le long des parois verticales sur environ 10 à 20 

cm. Pour lutter contre les prédateurs aériens, le seul moyen qui pourrait être raisonnable est la 

couverture du parc par un filet anti-oiseaux qui sera tendu au-dessus du parc à l’aide de piquets et 

de fils métalliques. 

3.2.2 - Réalisation de grands parcs sous filets 

Il s’agit le plus souvent d’une structure de serre tunnel en tubes métalliques, recouverte d’un filet 

à mailles très fines qui a pour effet de filtrer les rayons lumineux, de réduire la température, de 

couper le vent et de supprimer l’accès aux prédateurs aériens. La structure serre tunnel n’est pas 

obligatoire : tout autre type de structure métallique est envisageable. 

Les dimensions des parcs seront fonction des dimensions de la serra ou de la structure 

disponible. En général, si la longueur n’est pas limitée, la largeur peut varier de 4 à 10 m et la 

hauteur de 2 à 3,5 m. 

3.2.3 - Réalisation de grands parcs sous serre-tunnel 

Les principes de construction et d’installation sont les mêmes que ceux des grands parcs sous filet 

ombrageant. Dans ce cas, le filet est remplacé par une bâche plastique transparente traitée contre 

les ultraviolets. Dans certaines régions réputées froides, cette structure sous serre-tunnel permet 

de faire face aux aléas climatiques, tout en garantissant de bonnes performances. 



3.2.4 - Réalisation de petits parcs 

Très utilisés par le passé, ils le sont beaucoup moins maintenant car, par rapport aux grands 

parcs, ils sont relativement onéreux et demandent plus de main-d’œuvre dans la conduite de 

l’élevage. Ces parcs ont une forme rectangulaire et des dimensions de : L= 4 à 8 m ; l= 1 à 1,2 m 

et h= 0,4 à 0,6 m au-dessus du sol. Ils ont ainsi une superficie unitaire comprise entre 4 et 10 m² 

et sont regroupés en ensembles importants par juxtaposition. 

Ces parcs sont délimités par des parois verticales, pénétrant dans le sol sur une profondeur de 20 

à 30 cm et d’une hauteur de 50 à 60 cm au-dessus du sol, comme dans le cas des grands parcs. 

Les matériaux utilisés sont identiques. 

3.2.5 - Aménagement des parcs d’engraissement 

Quel que soit le modèle de parc retenu par l'éleveur, un certain nombre d'aménagements sont à 

prévoir à l'intérieur des parcs. Ils concernent la végétation, les abris, les mangeoires et les 

systèmes d'arrosage. 

4 - LA CONDUITE D’UN ELEVAGE MIXTE D’ESCARGOTS 

4.1 - Conduite de la reproduction 

La mise en hibernation des reproducteurs est une phase obligatoire avant la mise en 

reproduction. La durée d'hibernation est d'au moins de trois mois, et dans des conditions précises 

que l'on ne peut créer que dans une chambre froide. 

Le réveil des escargots se fait en fonction des besoins en reproduction. Plus on la fera tôt, plus 

vite on obtiendra des naissances, et il sera nécessaire de procéder à une nurserie relativement 

longue. 

Cette phase de reproduction démarre au réveil des reproducteurs et les premiers accouplements 

interviennent 2 à 3 jours après le début de réveil. 

Pour la première série de pontes, il doit y avoir assez de pondoirs pour que 20 % des 

reproducteurs puissent pondre en même temps, soit une place de ponte pour 3 reproducteurs, 

par la suite un pour 6. 



L'incubation peut se dérouler dans la salle de reproduction, dans les mêmes conditions 

thermiques et hygrométriques que celle-ci, mais si on en a la possibilité, la température 

d'incubation peut être montée jusqu'à 25°C. La durée d'incubation sera de 15 jours à 20°C et 

pourra diminuer d'un jour par degré supplémentaire de température avec un maximum à 25°C. 

Contrairement aux escargots issus de pontes ayant incubé dans les pondoirs et qui sont récoltés 

sur les plaques de Plexiglas dès leur apparition, les escargots éclos en boîtes d’incubation sont 

laissés une semaine avant toute intervention. Si les conditions climatiques le permettent, ces 

escargots peuvent être mis directement en parcs. 

4.2- Conduite de la nurserie 

C'est une phase très délicate de l'élevage, au cours de la qu'elle les escargots vont doubler leur 

poids toutes les deux semaines. La nurserie en bâtiment conditionné est impérative tant que les 

conditions climatiques extérieures ne sont pas favorables, d’une manière générale, pas avant le 15 

avril, selon les régions. La durée de la nurserie recommandée ne doit pas dépasser 2 à 3 semaines, 

le plus souvent elle est de 10 à 15 jours. 

4.3- Conduite de l’engraissement en parc 

Les escargots de 8 jours, ou issus de la nurserie, seront placés en parcs d'engraissement dès que 

les conditions climatiques le permettront. La mise en parc ne pourra se faire que si les parcs sont 

aptes à recevoir des escargots, sur le plan végétation. La répartition des jeunes escargots doit être 

respectée, il faut prévoire une densité de 350 à 400 escargots/m² de parc au sol, et une densité de 

600 escargots/m² de sol pour les parcs équipés de surfaces de collages verticales. 

- L’alimentation : En élevage les aliments composés conviennent bien à l'alimentation 

des escargots. Présentés en farine ou en granulés, ils apportent à la fois les protéines, les minéraux 

et l'énergie dont les escargots ont besoin. On considère en moyenne qu'il faut de 1,4 à 1,8 kg 

d'aliment pour produire 1 kg d'escargot ; En moyenne l'indice de consommation est égal à 1,6. 

Pour obtenir de bons résultats, les aliments composés doivent tenir compte des besoins 

nutritionnels des escargots. 

- La végétation : L'entretien régulier de la végétation est important, car il limite les 

risques d'écrasement des escargots par l'éleveur, il faut donc la couper régulièrement. 



- L’arrosage : L’éleveur doit procéder à des séquences d’arrosage dont la durée et la 

fréquence seront fonction des conditions climatiques. 

- L’anti-fuite : Quel que soit le système utilisé, il faut veiller à ce qu'il reste efficace tout 

au long de la période d'engraissement. 

- La prédation : Il faut régulièrement regarder sous les abris pour voir s'il n'y a pas des 

galeries de rongeurs. En cas de prolifération de limaces, le seul moyen de lutter contre eux est le 

ramassage manuel. 

4.4- Le ramassage 

Le ramassage aura lieu au fur et à mesure du grossissement des escargots. On considère qu'un 

escargot est bon lorsqu'il est adulte ; le devant de la coquille est légèrement courbé, on dit qu'elle 

est bordée. Les premiers escargots atteindront la taille adulte durant le mois de juillet. 

4.5- L’entretien des parcs 

- Entretien hebdomadaire : L'entretien consiste à enlever l'ancien aliment, nettoyer les 

mangeoires, en remettre de l'aliment et retirer les morts. 

- Entretien annuel : Après le ramassage des escargots, les parcs sont vidés de leurs 

matériels et désherbés. Les résidus de désherbage sont éliminés et éloignés des parcs. 

C'est à cette période qu'il est préférable d'effectuer le traitement contre les limaces. 

En fin de l'année, il est bon de retourner le terrain afin de mélanger la matière organique 

et d'assainir le parc d'une façon plus générale. 

4.6 - Planning de l’élevage mixte 

- Cycle de production sur un an : Il nécessite un engraissement continu en parcs extérieurs en 

profitant de la totalité de la période bénéfique à la croissance des jeunes escargots entre avril et 

septembre. Pour cela, les reproducteurs seront ramassés à la fin du mois de mai puis stockés en 

chambre froide à 5°C. Après 7 mois d'hibernation, ils subiront une période de conditionnement 

pendant le mois de janvier. De février à avril, trois phases en bâtiment vont se superposer ; La 



reproduction, l'éclosion et la nurserie. Les jeunes issus de nurserie sont placés dans les parcs fin 

mars ou début avril selon les conditions climatiques. 

- Cycle de production sur deux ans : Dans le cas ou la reproduction est plus tardive, entre avril 

et juin, les jeunes ne peuvent pas terminer leur croissance avant la fin du mois de septembre. Ils 

seront ramassés et stockés en chambre froide entre octobre et avril de l'année suivante, date à 

laquelle ils entameront leur seconde période de croissance pour atteindre le stade bordé fin mai- 

début juin. 

5- AVANTAGES ET INCONVENIENTS DES DIFFERENTES TECHNIQUES 

D’ELEVAGE 

Les avantages et les inconvénients des différentes techniques sont présentés dans le tableau 

suivant : 

ELEVAGES AVANTAGES INCONVENIENTS 

Elevage hors 

sol (bâtiment 

intégral) 

Elevage 

mixte 

(en serre 

tunnel) 

Elevage 

mixte 

(en parcs) 

-Possibilité de produire toute 

l'année 

-Contrôle plus aisé des prédateurs 

-Croissance plus régulière et rapide 

-Indice de consommation faible 

-Conditions thermo-hydriques et 

luminosité optimales 

-Surface totale nécessaire faible 

-Mise en serre des escargots du 1 er 

au 15 mars 

-Possibilité d'engraisser deux lots de 

Gros-Gris sur toute l'année pour 

être commercialiser à la taille des 

Petit-Gris adultes 

-Gain très important de main 

d’œuvre (facilité d'entretien...) 

-Investissement faible 

-Facilité de l'entretien et de 

l'alimentation 

-Frais annuels variables très élevés 

-Nécessite beaucoup de main d'œuvre 

et la disponibilité de locaux vastes 

-Risque plus important de 

développement d'épizootie et difficulté 

de contrôle des parasites 

-Mise en serre des escargots à partir du 

1 er mai (filet d'ombrage). 

-Difficulté de régler la température 

durant les fortes chaleurs 

-Engraissement plus extensif 

-N'autorise pas une mise en parcs des 

escargots avant le 1 er mai 

-Protection anti-prédatrice 

éventuellement moins efficace 

-Récolte tardive 

A la suite des différents essais réalisés par les éleveurs et les chercheurs, il a été démontré que 

l'élevage mixte s’est révélé relativement le plus intéressant, bien qu'il demande d'être encore 

amélioré. 



6- LES MESURES D’HYGIENE 

6.1 - Limiter l’introduction d’agents pathogènes 

Les agents pathogènes peuvent être véhiculés par les visiteurs, le personnel, les escargots ou le 

matériel d'élevage. Il faudra donc, dans la mesure du possible, limiter les visites et utiliser un 

pédiluve tant pour les visiteurs que pour le personnel. De même, tout matériel ayant déjà été 

utilisé doit être désinfecté et rincé d'abondance avant son réutilisation 

6.2 - Lutter contre les agents pathogènes 

- Lutte contre les acariens : Il est encore tôt pour préconiser un moyen de combattre 

efficacement ces pullulations. Cependant, il est probable que la surveillance des élevages et les 

soins apportés au nettoyage des locaux et des bacs, diminueraient ces pullulations. 

- Lutte contre les nématodes : Les nématodes sont gênants en très grand nombre. 

L'essentiel dans un premier temps n'est pas de les éliminer mais de diminuer leur nombre dans 

une proportion acceptable. Pour cela il faut éviter l'introduction de nouveaux escargots 

provenant du milieu naturel. 

- Lutte contre les limaces : Lors des contrôles réguliers des parcs d'engraissement, il est 

souhaitable, dans la mesure du possible, d'enlever les limaces existantes. Le désherbage des allées 

entre les parcs sera un bon moyen pour éviter leur dissémination. 

7- LA TRANSFORMATION DE LA PRODUCTION D’ESCARGOTS 

7.1 - La transformation en produits semi-finis : Les escargots ébouillantés 

Les escargots, ayant été triés en différentes catégories de taille, sont mis dans des sacs en filet ou 

dans un égouttoir pour subir un premier nettoyage au jet d’eau. Ils sont ensuite lavés dans une 

plonge deux ou trois fois. La dernière eau de lavage sera légèrement salée et vinaigrée. 

Les animaux sont alors ébouillantés dans l’eau à 70 °C pendant 3 minutes. Cette méthode permet 

d’obtenir des escargots ni contractés ni en extension. Les escargots ébouillantés sont 



conditionnés dans des sacs en filet plastique. Une étiquette indiquera le nombre d’escargots, leur 

calibre et la date de l’ébouillantage. 

Si on effectue le décoquillage, on opérera les coquilles commercialisables. Celles-ci seront 

soigneusement nettoyées dans l’eau bouillante additionnée de cristaux de soude ou de poudre 

pour lave-vaisselle. Les chairs seront conditionnées en sachets ou en boîtes en plastique, 

étiquetées de la même façon que les sacs d’escargots non décoquillés. 

7.2 - La transformation en produits finis : La préparation 

- Les préparations au beurre : Les escargots devant être préparés au beurre sont 

décoquillés après ébouillantage, puis les chairs sont cuites au court-bouillon pendant 70 à 90 

minutes. Pour beurrer un escargot, on introduit un peu de farce dans la coquille, on enfonce la 

chair en position naturelle et on rajoute une noisette de farce en lissant à la spatule dans le plan 

de l’ouverture. 

- Les préparations au naturel : Les escargots « au naturel » sont conditionnés avec l’eau 

filtrée du court-bouillon dans laquelle on peut ajouter quelques arômes. Pour les chairs « au 

naturel » mises en boite, la réglementation française est très stricte, elle détermine le calibrage des 

chairs, leur dénomination, le nombre de douzaines prévu dans une boite de 1/1, le poids égoutté, 

l’aspect du liquide, l’aspect des chairs, etc. Le tortillon doit être amputé chez toutes les espèces 

sauf chez l’Hélix aspersa 

- Les préparations en sauce : On ébouillante d’abord les escargots puis on les fait cuire 

dans une sauce pendant 1 heure 30 à 2 heures. La sauce, qui varie selon les recettes, renfermera 

en règle générale de l’eau, du concentré de tomate, des oignons, des petits morceaux de graisse 

animale et des épices. Une préparation en sauce pourra être commercialisée sous forme de plat 

cuisiné surgelé. 



IV - ASPECTS ECONOMIQUE ET COMMERCIAL 

1- LA DEMANDE D’ESCARGOTS 

1.1- La consommation d’escargots 

L’escargot a constitué, avec les fruits de mer, la base essentielle de l’alimentation de l’homme 

préhistorique qui vivait de la cueillette. Ce produit, fort apprécié chez les Grecs et les romains, 

continue à l’être de nos jours, dans certains pays occidentaux dont notamment la France, la 

Grèce, l’Espagne, l’Italie, la Belgique et l’Allemagne. 

L’escargot est commercialisé sur le marché sous différentes formes : Escargots vivants, produits 

semi-finis, produits finis et autres produits. 

La valeur nutritionnelle de l’escargot est remarquable. Elle est presque comparable à celle du 

poisson, en particulier la Sole. L’escargot est aussi riche en protéines et en eau que les viandes 

rouges et très pauvre en graisse saturée d’où son caractère diététique. De plus, certains minéraux 

y sont présents en quantités très intéressantes. Il s’agit notamment du calcium et du magnésium 

retrouvé à des concentrations supérieures à 10 fois par rapport aux autres viandes. 

Les qualités gastronomiques sont indéniables. Le consommateur dispose en effet, de plusieurs 

recettes permettant d’obtenir un plat à la fois, savoureux et diététique. 

1.2- Le marché national d’escargots 

La vente de l’escargot sur le marché tunisien concerne surtout la mourguette (Eobania vermiculata) 

et cela pour deux raisons principales : 

· Cette espèce a une valeur marchande plus faible que celle des autres espèces exportées et 

son prix de vente local est à peu près égal au prix à l’exportation. 

· Les traditions culinaires sont portées sur cette espèce et dans une moindre mesure sur les 

autres espèces. 

· La demande nationale en ce produit est satisfaite par l’autoconsommation, les ventes sur 

le commerce et les ventes aux hôtels et restaurants, est actuellement relativement limitée. 



Une certaine quantité d’escargots est ramassée chaque année et consommée par les ramasseurs 

eux-mêmes. Cette quantité est estimée à environ 5% de la production nationale et constitue ce 

qui est appelé l’autoconsommation. 

L’escargot est vendu principalement sur le marché central de Tunis et au niveau de quelques 

grands centres de consommation dans les grandes villes telles que Sousse, Sfax et Bizerte. Ces 

ventes s’opèrent auprès de certains marchands et poissonniers qui se livrent généralement à ce 

commerce de manière complémentaire à leur commerce principal. Les ventes sont relativement 

plus importantes dans la région du Sahel, où l’escargot fait partie du terroir culinaire de la région. 

Les hôtels et les restaurants accueillent chaque année des centaines de milliers de touristes 

intéressés et très sensibles à la cuisine fine et pourraient constituer un débouché intéressant pour 

les producteurs d’escargots. 

1.3- Les exportations tunisiennes d’escargots 

En termes de volumes, les exportations tunisiennes d’escargots ont atteint au cours de la 

période 1992-2003 une moyenne d’environ 420 tonnes par saison avec des fluctuations situées 

entre un minimum de 272 tonnes au cours de la saison 1994-95 et un maximum de 675 tonnes 

en 1999-2000. 

En termes de valeurs, les exportations ont permis au pays de dégager des recettes appréciables. 

Ainsi, selon les statistiques de l’INS les recettes d’exportation ont été de l’ordre de 3,9 MD et 3,0 

MD respectivement pour les années 2001 et 2002.. 

Les quantités exportées sont constituées principalement de l’espèce « Attupatelli » dont la part se 

situe entre 60 et 70% des volumes exportés. La « Mourguette » vient en deuxième position avec 

une part variant entre 20 et 25% alors les « Petit-Gris » constituent une faible part située entre 5 

et 10%. 

Sur les dix dernières campagnes, l’escargot tunisien a été commercialisé principalement sur 

l’Italie. Les ventes sur la France et l’Espagne ont été plutôt marginales. 



1.4- Le marché mondial. 

- Le marché français. 

La France consomme entre 30.000 et 40.000 tonnes d’équivalent escargots frais en moyenne par 

an, ce qui lui confère le titre de premier consommateur mondial d’escargots. Une grande partie de 

ce marché est comblée par la cueillette d’escargots sauvages effectuée sur le territoire français. 

L’autre partie est satisfaite par l’importation. 

La France, constitue également le deuxième importateur mondial d’escargots après la Chine. Ses 

importations en 2002 représentaient 23% des importations mondiales en valeur et provenaient 

surtout de la Turquie, de la Grèce, de la Pologne, et de la Roumanie dont les parts de marché ont 

été respectivement de 41%, 14%, 12% et 10%. 

La France est aussi un important exportateur d’escargots, principalement sous la forme de 

conserves en boîtes de métal ou de plats cuisinés utilisant d’autres types de conservation (plats 

surgelés, plats lyophilisés, etc.). 

- Le marché italien. 

La consommation d’escargots en Italie, estimée à 33.000 tonnes en 2002, a fortement augmenté 

sur les vingt dernières années. 

L’offre d’escargots sur le marché italien, en 2002, est alimentée principalement par l’importation 

et dans une moindre mesure par l’élevage ; le ramassage représentant dans ce pays une faible part 

de l’offre : 

L’importation : 70 % 

L’élevage : 24 % 

Le ramassage : 6 % 

L’Italie représente le cinquième marché mondial d’importation d’escargots et constitue, pour le 

moment, l’unique pays de destination pour les exportations tunisiennes en ces produits. 



Les quantités d’Helix aperta consommées en 2002 ont été fournies à raison de 80% par 

l’Importation auprès des pays du Maghreb (la Tunisie, l’Algérie et le Maroc), les 20 % restant ont 

été fournies par les escargots provenant du ramassage dans le milieu naturel italien. 

A noter la très forte progression entre 1998-2002, des importations italiennes provenant de 

l’Algérie, au détriment des produits tunisiens qui ont accusé une baisse considérable au cours de 

la même période et ce tant en valeurs qu’en volumes. 

- Le marché espagnol. 

L’Espagne occupe la quatrième place dans les importations mondiales d’escargots en valeurs. 

Pourtant , elle a importé en 2002 environ 8.600 tonnes soit plus en volume que la Chine et la 

France réunies. Ce résultat s’explique par le fait que ce pays importe de la mourguette dont la 

valeur marchande est plus faible que les autres variétés. 

A noter aussi que l’Espagne s’approvisionne principalement du Maroc (74%) et dans une 

moindre mesure de l’Italie (11%) et du Portugal (5%). 

- Le marché grec. 

Avec environ 2.000 tonnes en 2002, la Grèce occupe le troisième rang dans le classement des 

pays importateurs d’escargots. Cependant, il s’approvisionne essentiellement des pays de l’Est, en 

particulier la Macédoine (80%), la Hongrie (5%), l’Albanie (4%), la Lituanie (3%), etc. 

2- L’OFFRE D’ESCARGOTS 

En Tunisie, seules les activités de ramassage, de pré-traitement et dans une moindre mesure 

l’élevage en plein air (engraissement) sont développées pour le moment. Les activités d’élevage, 

de semi-transformation, et de transformation ne sont pas développées par les opérateurs. 

En l’absence de l’activité élevage proprement dite, le ramassage constitue actuellement la 

principale source d’escargots en Tunisie. L’escargot collecté, déposé auprès du conditionneur en 

vue de son exportation, fait l’objet d’un pré-traitement consistant à : 

v Trier et classer les escargots selon leur taille, 



v Emballer les escargots dans des boites en cartons avec de la sciure de bois. 

v Conserver les escargots en les congelant immédiatement ce qui permet de le stocker plus 

longtemps sans les altérer et de les écouler sur une période plus longue. 

En Tunisie, ces opérations constituent les seules manipulations dont font l’objet les escargots 

ramassés. Ces opérations sont prises en charge par les exportateurs eux même. 

L’exportation est assurée actuellement par sept principaux opérateurs, qui en raison de la rareté 

relative du produit se livrent à une concurrence farouche pour s’approvisionner en escargots et 

maintenir leurs positions sur le marché italien. 

La semi-transformation est une opération quasi-inexistante. Pourtant dans le passé, certains 

exportateurs parvenaient à commercialiser à l’étranger de la chaire d’escargot congelée. 

V - ASPECTS REGLEMENTAIRE ET INSTITUTIONNEL 

1- LA REGLEMENTATION DU SECTEUR 

En Tunisie, la réglementation du ramassage et de l’exportation d’escargots se réfère à un arrêté du 

Ministère de l’Agriculture du 11 Août 1992. L’article 8 de cet arrêté relatif à l’organisation de la 

chasse pendant la période 1992-93 précise que : Le ramassage, la vente, l’achat et le colportage 

des escargots durant les mois de mars, avril et mai sont interdits et ce dans un but de protection 

de l’espèce ainsi que des couvées et nichées des différents oiseaux et gibiers. 

Toute fois l’exportation peut être autorisée pour les stocks d’escargots adultes congelés ou 

vivants déclarés à la Direction Générale des Forêts avant la date limite du 1 er mars. Ces stocks 

doivent être regroupés en un seul dépôt pour chaque exportateur avant la date du 1 mars. Passé 

ce délai ou toute fausse déclaration constatée entraîne le rejet systématique de la demande 

d’exportation. 

En France, le ramassage des escargots fait l'objet d'une réglementation spécifique basée sur la 

taille, l'espèce, la période et le volume ramassé. En effet, le ramassage des escargots est interdit 

pour certaines espèces. 



2- REGLEMENTATION DE LA COMMERCIALISATION 

Dans la mesure où l’escargot se présente comme « denrée périssable », son transport revêt une 

importance capitale pour limiter les pertes qu’il occasionne et surtout faire parvenir la 

marchandise selon les conditions sanitaires requises. Dans les pays européens, la réglementation 

précise de manière détaillée même les conditions que doivent remplir les moyens de transport 

pour la bonne conservation de ces denrées. 

Les escargots doivent être présentés dans des caisses de 20 à 25 kg en bois ou en matière 

plastique, à fond grillagé, montées sur pied et à couvercle à claire voie. En principe, ils doivent 

être classés par catégorie de taille. Mais, pour le moment il n’existe pas encore de classement 

qualitatif ou de classes commerciales en Tunisie. Les exportateurs effectuent en général un tri de 

façon à n’exporter que les escargots de grande taille. Les escargots de plus petite taille sont 

écoulés sur le marché intérieur. 

3- REGLEMENTATION DU CONTROLE SANITAIRE 

3.1- L’importance de la qualité 

Tout comme pour les autres produits agroalimentaires, la qualité revêt pour un projet de 

production d’escargots une importance capitale qui conditionne la viabilité du projet. Cela peut 

être perçu de divers angles (exigences sanitaires, normes, etc.). 

3.2- Les procédures et réglementations actuelles 

La loi n°99-24 du 09 mars 1999 relative au contrôle sanitaire vétérinaire à l’importation et à 

l’exportation fixe les dispositions générales relatives au contrôle sanitaire vétérinaire des animaux 

et des produits animaux à l’importation et à l’exportation. On entend par animaux et produits 

animaux, tous les animaux y compris les produits de la mer, les produits animaux et les produits 

alimentaires renfermant des composants d’origine animale. L’importation et l’exportation de ces 

produits ne peuvent s’effectuer qu’à travers les points de passage en Tunisie pourvus de bureaux 

de douane où un contrôle sanitaire vétérinaire est exercé. 



Selon cette loi, l’importation et l’exportation de tous les animaux sans exception d’espèces et de 

tous les produits animaux à l’état naturel ou transformés sont soumises à un contrôle sanitaire 

vétérinaire. 

Les animaux et les produits animaux importés doivent être accompagnés de documents 

sanitaires délivrés par les autorités vétérinaires officielles du pays exportateur attestant leur bonne 

santé, leur salubrité ainsi que leur conformité aux exigences sanitaires et hygiéniques en vigueur 

en Tunisie. Les animaux et les produits animaux à exporter doivent également être accompagnés 

de documents sanitaires établis par les services vétérinaires compétents attestant leur conformité 

aux exigences sanitaires du pays importateur. 

Par conséquent, les exportations d’escargots et de produits d’escargots doivent obligatoirement 

répondre aux conditions de cette loi et avant toute exportation vers un pays qui que ce soit, il est 

nécessaire de vérifier quelles sont les exigences sanitaires vétérinaires de ce pays. 

Pour les opérations d’exportation sur l’Italie, l’exportateur d’escargot doit au préalable déposer 

une demande et obtenir l’autorisation du Ministère de l’Agriculture et des Ressources 

Hydrauliques. Les services compétents du ministère effectuent un audit des bâtiments portant 

principalement sur les conditions d’hygiène. L’autorisation (si accordée) est ensuite transmise par 

les services du Ministère aux autorités italiennes. Cette pratique ne s’applique pas pour les 

exportations sur d’autres destinations. Il n’y a donc ni réglementation, ni système d’agrément au 

vrai sens du terme. Une réflexion est en cours pour réglementer et organiser davantage le secteur. 

L’orientation de l’activité élevage d’escargot vers l’exportation nécessite une attention particulière 

aux aspects réglementaires et techniques, ainsi qu’aux normes établies dans les principaux pays de 

destination.

RESUME DE L'ETUDE - l'Apia

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