Revue T #17

LE GRAND ENTRETIEN
Propos
recueillis par
Stéphane Méjanès
Photos
Clément Savel
MICHEL ET SÉBASTIEN BRAS
« On est en
résonance »
Entre eux, ils s’appellent Séba
et Michel. Cuisiniers de génération
en génération, les Bras se sont
exportés à Toulouse, au Japon,
et à Paris récemment, dans la Bourse
du Commerce. Mais toujours, ils
reviennent à l’Aubrac, terrain de jeu
et d’inspiration. Entretien croisé.
Dans votre enfance, qu’est-ce que
« manger » représentait pour vous ?
Sébastien Bras : Manger est associé pour
moi à deux lieux forts. D’abord, le restaurant
familial, La Forge de Laguiole.
Ma chambre était au-dessus, j’étais bercé
par les retours de marché, l’arrivée
et le départ des clients, les coups de
gueule de Michel ou de Pépé Bras. On
y mangeait en famille avant le service,
ma mère prenait beaucoup de plaisir à
cuisiner pour nous. Je me régalais d’aller
grappiller un morceau de saucisson,
un peu de sorbet à la vieille prune quand
personne ne me voyait, un morceau de
foie gras cru que mon père taillait pour
les clients. L’autre lieu, c’était la ferme
T #17 LA REVUE TRANSGOURMET CULTIVÉE PAR OMNIVORE / 17