Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

geant, même si – comme nombre de collègues –
nous étions toujours à la recherche de notre propre
identité dans un monde gastronomique qui a commencé
à changer fortement au début du nouveau
millénaire. »
L’ultime reconnaissance
En 2008, Viki Geunes sentait déjà que la cuisine
moléculaire serait vite dépassée dans nos contrées.
« C’est à ce moment que nous avons clairement décidé
que le produit devait être l’élément clé de notre
cuisine : combiné avec d’autres produits, ou préparé
avec des techniques anciennes ou nouvelles. Nous
sommes restés dans la Martelarenstraat pendant 11
ans. Et en 2011,nous avons fait le pas vers Anvers. »
Il suffit de consulter le site de Zilte pour se faire
une idée de la magie du lieu.
« Nous avons trouvé plus de calme pour nous
développer ici et aller vers l’essentiel, dit Viki
Geunes. L’expérience vous apprend ce qu’il faut
faire mais aussi ce qu’il faut éviter de faire pour
progresser. Le calme permet de mieux s’interroger
et de trouver des solutions plus adéquates.
»
Au début de cette année, en plein crise sanitaire,
Michelin accordait une troisième étoile
au Zilte. « Nous avons beaucoup appris, entre
zéro étoile et la première, puis entre la première
et la deuxième et, surtout, entre la deuxième
et la troisième. La distance s’agrandit toujours
plus. » Mais Viki Geunes ne se prend pas la tête
pour autant : « même si c’est dans une moindre
mesure depuis notre troisième étoile, je doute
encore et je me remets toujours en question »,
sourit-il.
www.zilte.be
Viki Geunes et « son » café
Viki Geunes figure parmi les 10 chefs internationaux
à qui la marque de café italienne Illy a demandé de
composer un assemblage propre, à partir de neuf des
meilleurs cafés Arabica du monde d’après la marque.
Ils proviennent du Honduras, d’Inde, d’Éthiopie, du
Costa Rica, du Brésil, de Colombie, du Rwanda, du
Guatemala et du Nicaragua. Pour ce faire, Geunes a
utilisé un Personal Blender. Avec les conseils de l’Università
del caffè à Trieste, le chef étoilé a ainsi combiné
les 9 variétés de café qui composent le mélange
traditionnel d’Illy, mais en quantités et proportions
correspondant à ses propres préférences.
« J’ai composé ce mélange pour le boire comme
café d’après-dîner, comme un espresso », explique
Viki Geunes. Pour le goûter, il faudra réserver au Zilte
car c’est l’unique endroit où son Personal Blend est
disponible.
www.illy.com
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