Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

GASTRONOMIE
LE CHOIX DU NOUVEAU
Le chef Viki Geunes a décroché cette année une troisième étoile Michelin pour son
restaurant Zilte à Anvers : le deuxième *** du pays donc, après Hof van Cleve. Seuls
10 restaurants peuvent afficher cette distinction dans le monde. Avec Viki eunes,
Miles inaugure une srie o, en encourageant un jeune chef, un chef confirm se
remémore ses propres débuts.
Serge Vanmaercke
Apeine notre entretien entamé,
Viki Geunes (49 ans)
se fait rappeler en salle
par son épouse Viviane :
l’équipe du réputé Bernardin
à New York qu’il vient
de servir, tient absolument
à poser avec lui sur la photo
avant de retraverser l’océan.
Le chef nous reviendra bien vite.
Nous voici à 60 m du sol, au sommet du musée MAS
à Anvers où Zilte occupe l’étage supérieur. Un édifice
atypique en verre ondulant et pierres rouges, conçu
par Neutelings Riedijk Architecten.
Le nom Zilte est lié au voyage de noces de Viki
Geunes en Afrique du Sud. Dans un restaurant à
Knysna, il avait trouvé une carte postale avec le motif
d’une huître qui deviendrait un jour son logo. Et le
nom « zilte », qui en néerlandais réfère à l’odeur et
au goût salés de l’eau de mer, découle de l’image
du logo. En 1996, ce nom et le logo trônaient sur la
façade de leur propre restaurant : ‘t Zilte à Mol.
Papa s’occupait du planning et du budget d’une
entreprise et maman était femme au foyer à Olen,
en Campine, près d’Herentals. « Ma mère veillait à
la bonne chère dans le respect des bons produits
et n’hésitait pas à expérimenter en cuisine », se souvient
Geunes. Ce qui l’a résolument influencé : « sans
être gastronome, ma mère aimait cuisiner et le faisait
très bien. »
De l’école à la cuisine
Après des humanités modernes, Viki a suivi une formation
en Sciences industrielles à Geel, où il travaillait
comme serveur durant les week-ends. « Quand
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