Rapport de voyage à Mouans-Sartoux - BioCanteens

Ville de Liège 1

TABLE DES MATIERES
1. Introduction ......................................................................................................................................... 3
2.1. Le rôle de l’ULG ............................................................................................................................ 4
2.2. Les membres de l’ULG .................................................................................................................. 5
3. Déroulement du séjour ....................................................................................................................... 6
4. Compte-rendu ..................................................................................................................................... 7
4.1. Introduction .................................................................................................................................. 7
4.2. La Maison d’éducation à l’alimentation durable (MEAD) ............................................................ 8
4.2.4. Recherche .............................................................................................................................. 9
4.3. L’agriculture – Cultiver et Relocaliser la production agricole .................................................... 10
4.4. Transformation – Cantines durables .......................................................................................... 13
4.4.1. Chronologie ......................................................................................................................... 14
4.4.2. Limiter le gâchis alimentaire, la clé du succès ! .................................................................. 16
4.4.3. À budget constant. Le passage au 100% bio sans surcoûts, c’est possible !....................... 17
4.4.4. L’approvisionnement ........................................................................................................... 18
4.4.5. Motivation et organisation en cuisine ................................................................................. 20
4.4.6. Accompagner le temps du repas – Micro-bonnes pratiques .............................................. 23
4.4.7. L’observatoire de la restauration durable ........................................................................... 26
4.5. Education et sensibilisation à l’alimentation durable: ............................................................... 27
4.5.1. Les enfants apprennent à découvrir la culture biologique à la régie .................................. 27
4.5.2. La régie, support précieux pour transmettre les valeurs et les pratiques .......................... 28
4.5.3. Une parcelle pédagogique pour les écoles et les bénéficiaires de l’épicerie sociale .......... 29
4.5.4. Mettre la main à a pâte… et à la terre ................................................................................ 29
4.5.5. Le défi foyers à alimentation positive de Mouans-Sartoux ................................................. 30
4.5.6. Les ateliers cuisine et nutrition ........................................................................................... 31
4.5.7. Le projet FEADER Alimentation Durable en Entreprises ..................................................... 31
4.6. Recherche ................................................................................................................................... 32
4.7. Essaimer ..................................................................................................................................... 33
4.7.1. Lancement du Club européen « Territoires Alimentation Bio » ......................................... 33
4.7.2. Le projet Agri-Urban ............................................................................................................ 33
Ville de Liège 2

1. Introduction
Pour rappel, le réseau de transfert BioCanteens est un réseau d'échanges et de partages
d'expériences/de compétences. Il vise à assurer la distribution de repas scolaires durables
dans les villes participantes, en tant que levier clé pour le développement d'une approche
agroalimentaire locale intégrée, protégeant à la fois la santé des citoyens et
l'environnement.
Le projet vise à transférer les bonnes pratiques de Mouans-Sartoux en matière de
restauration scolaire collective et de politique alimentaire locale durable, à d'autres villes
très engagées. Il est important de noter que l'objectif de ce réseau n'est pas de copier-coller
ce que Mouans-Sartoux a fait sur son territoire car les situations locales sont multiples et les
solutions pertinentes peuvent différer selon les partenaires.
Les 5 villes partenaires (Chef de file + 4 partenaires de projet) sont :
1) Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes)
2) Liège
3) Wroclaw (Miastro, Pologne)
4) Evora (Alentejo, Portugal)
5) Gavà (Barcelone, Espagne)
Les bonnes pratiques de Mouans-Sartoux sont basées sur :
- la distribution quotidienne de repas 100% bio et majoritairement composés de produits
locaux,
- la réduction drastique du gaspillage alimentaire compensant ainsi entièrement le coût plus
élevé du passage au bio,
- l'organisation d'activités éducatives dédiées pour sensibiliser les enfants à l'alimentation
durable,
- la création d'une ferme municipale qui alimente les cantines scolaires en légumes, et un
accent fort sur la souveraineté et la gouvernance alimentaires.
Durant ce programme nous serons invités à travailler sur une grande variété de sujets allant
des "micro-bonnes pratiques" dans les cuisines scolaires, à rendre les marchés publics plus
durables, à soutenir l'installation d'agriculteurs au niveau de la ville, à construire une
gouvernance alimentaire plus participative, etc.
Chaque thématique est abordée durant un programme de Transfert composé :
- de rencontres transnationales dans toutes les villes participantes (physiques si possible),
- d'un Groupe local URBACT réunissant les acteurs locaux et les citoyens au niveau local, la
participation aux événements URBACT réunissant tous les réseaux impliqués,
- de webinaires, de formations et échanges.
Ville de Liège 3

Voici le détail du programme de transfert (Transfer Program) :
2. Constitution d’un groupe local Urbact (ULG)
2.1. Le rôle de l’ULG
Pour participer à ce programme, chaque partenaire est invité à créer son ULG: URBACT Local
Group. L’ULG réunit toutes les parties prenantes susceptibles de relever le défi politique que
la ville souhaite relever. Ce groupe est le vecteur du développement d'approches intégrées
et participatives des politiques urbaines.
En réunissant des partenaires pour collaborer sur une question spécifique et pour échanger
leurs expériences au niveau transnational, le Groupe Local garantit un résultat plus rigoureux
et innovant, conduisant à la co-conception et à la co-implémentation de stratégies et de
plans d'action urbains.
Ville de Liège 4

Ce groupe fait le lien entre le local et le transnational et travaillera sur les modules de
transfert tout au long du programme.
Pour fixer la dynamique de travail de l’ULG, celui-ci est composé de 5 sous-domaines :
CUISINE durable et gestion des déchets alimentaires
EDUCATION à une alimentation saine et changement de comportement durable
AMÉNAGEMENT URBAIN durable et utilisation des terres agricoles
ÉCONOMIE LOCALE liée à l'alimentation et création d'emplois
GOUVERNANCE intégrée durable
2.2. Les membres de l’ULG
Les membres sélectionnés pour composer cette ULG ont été contactés et réuni lors de la City
Visit (13-14 septembre) à Liège. Ils ont été sélectionnés en 5 sous-groupes en fonction de
leurs compétences et de leurs responsabilités dans l’écosystème alimentaire liégeois.
Cette City Visit avait pour objectif de présenter les principales initiatives en lien avec la
thématique des cantines scolaires durables.
Une délégation de Mouans Sartoux et d’URBACT BioCanteens a réalisé ces visites dans
chaque ville partenaires dans le but de préparer le Kick-Off Meeting du 20 au 24 septembre
à Mouans-Sartoux.
Ville de Liège 5

3. Déroulement du séjour
Le 1 er voyage à Mouans-Sartoux (France) consistait en une « réunion transnationale de
lancement », en anglais « Kick-Off Meeting », du projet URBACT BioCanteens Transfer
Network 2, du 20 au 24 septembre 2021.
La délégation liégeoise était composée de :
- Davide Arcadipane, Ville de Liège, attaché de Cabinet à l’Echevinat du
Développement économique et territorial, du Logement et du Personnel
- Quentin Heylen, Ville de Liège, attaché de Cabinet à l’Echevinat de l’Instruction
publique et de la Petite Enfance
- Pierre Fontaine, Ville de Liège, Conseiller en développement territorial et urbanisme,
Direction du Développement stratégique
- Florence Henrard, chargé de projet « Cantines Durables » auprès de l’asbl Ceinture
Aliment-Terre Liégeoise (CATL)
Ce Kick-off avait pour objectifs de :
- Permettre aux délégations des villes partenaires de découvrir et comprendre le
projet alimentaire de Mouans-Sartoux.
- Prendre connaissance de l’état des projets et de la question dans chacune des villes
partenaires.
- Travailler sur la « feuille de route de Transfert » (Transfert Roadmap)
- Présenter les activités durant le programme BioCanteens et se former à la gestion de
projet avec la méthodologie URBACT
- Trouver une stratégie de communication identique à toutes les villes.
Ville de Liège 6

4. Compte-rendu
4.1. Introduction
C’est la crise de la vache folle en 1998 qui a déclenché un changement de paradigme à
Mouans-Sartoux avec la définition de nouvelles politiques communales répondant à cette
crise.
Suite à cette dernière, la municipalité de Mouans-Sartoux a développé une approche
alimentaire multi-niveau avec :
- 1300 repas certifiés 100% bio et locaux par jour avec 2 repas végétariens par semaine.
Cette transition vers de nouveaux menus s'est faite progressivement en 5 ans.
- des cuisines durables et une stratégie de gestion du gaspillage alimentaire
- une régie agricole communale de 6 ha, à 700m du centre-ville et des écoles, où des salariés
de la municipalité produisent 25 tonnes de légumes certifiés bio produits chaque année (soit
85% des légumes cuisinés dans les cantines)
- un programme de sensibilisation à l’alimentation saine et au changement de
comportement alimentaire
- une politique d’aménagement du territoire et foncière qui, par l’entremise du Plan Local
d’Urbanisme (PLU), l’équivalent chez nous d’un Schéma de Développement Communal
(actuellement en cours d’élaboration à Liège), sanctuarise les zones agricoles et forestières
(200ha) sur une zone fortement urbanisée en les définissant comme non urbanisables
- une maison de l’éducation et de l’alimentation durable
Ci-dessous, nous avons détaillé l’ensemble de ces projets sur base des supports transmis lors
du voyage mais aussi à travers le site internet de la Maison d’Eduction à l’Alimentation
Durable de Mouans-Sartoux (https://mead-mouans-sartoux.fr/)
Ville de Liège 7

4.2. La Maison d’éducation à l’alimentation durable (MEAD)
L’un des premiers projets phares de la municipalité qui est issu de ces politiques est la
Maison d’éducation à l’alimentation durable (MEAD). Ce projet a permis de mettre en place
les 5 axes stratégiques du projet d’alimentation locale de Mouans-Sartoux:
4.2.1. L’agriculture – Cultiver et Relocaliser la production agricole
Mouans-Sartoux mène une politique active de gestion de son patrimoine foncier via une
politique active d’aménagement du territoire et d’urbanisme. En 2012 elle a décidé de tripler
les surfaces classées agricoles dans le plan local d’urbanisme. Un pari osé entre Cannes et
Grasse où la terre est très convoitée, mais pleinement assumé par la municipalité. Dans la
foulée, treize zones à fort potentiel d’installation ont été définies, susceptibles d’accueillir de
nouveaux porteurs de projets. Des terres cultivables, irriguées et prêtes à accueillir des
productions bio dans tous les domaines : maraîchage, petit élevage, plantes à parfum,
arboriculture...Déjà, un maraîcher et un producteur de plantes à parfum s’y sont d’ores et
déjà installés. Ce n’est qu’un début, la MEAD est investie d’une mission d’incubateur pour
amplifier le mouvement.
4.2.2. Transformation – Cantines durables
Pour atteindre l’autonomie alimentaire, un atelier de transformation est en cours de
création. Mis également à disposition des agriculteurs locaux pour leur permettre de
diversifier et valoriser leurs productions en leur assurant des débouchés supplémentaires, sa
vocation principale sera d’accueillir les surplus de production, l'été, de la régie agricole, alors
que les enfants seront en vacances. L'activité de conserverie est doublée d’une première
expérience de surgélation : une tonne et demie de légumes ont fait leur entrée dans la
grande chambre froide négative, laquelle s'avère rapidement à l’étroit : tomates, courgettes,
poivrons, haricots verts... Les 1300 enfants qui prennent leur repas dans les cantines
municipales ont ainsi droit en hiver à des préparations réalisées à partir de légumes maison,
et le gestionnaire des commandes n’a plus besoin de faire appel à des fournisseurs
extérieurs. En jeu : la totale autonomie en légumes bio dans les cantines de Mouans-Sartoux.
4.2.3. Education et sensibilisation à l’alimentation durable
La MEAD dote le domaine de Haute-Combe, le lieu où se trouve la régie municipale agricole,
d’une vocation pédagogique en travaillant sur les enjeux alimentaires : visites des petits
(écoliers), des grands (élus, techniciens de collectivités, agents territoriaux), mise en place
d’ateliers de cuisine et nutrition, découverte de l’agronomie appliquée, jardin pédagogique,
classes buissonnières... La Maison d’éducation à l’alimentation durable s’ouvre à tous les
publics : parents, bénéficiaires de l’épicerie sociale, séniors, acteurs économiques
(restaurants, hôtels, points de vente alimentaires, entreprises, métiers de bouche).
Ville de Liège 8

En 2017, le premier défi « Familles à alimentation positive » a été créé pour accompagner les
familles dans l’évolution de leurs pratiques alimentaires sans augmenter leur budget.
4.2.4. Recherche
La communauté scientifique est invitée à se pencher sur le modèle alimentaire local pour en
tirer de précieux enseignements. Un diplôme universitaire de "chef de projet en
alimentation durable" est né, qui prend appui sur l'expérience de Mouans-Sartoux. Prendre
du recul sur ce qui a été réalisé, documenter le projet pour que chacun puisse s'en saisir,
mais aussi anticiper les développements de demain : le projet de recherche action croise
plusieurs disciplines : le droit à l’alimentation, la sociologie et l’agronomie avec l’INRA
d’Avignon, l’innovation durable avec Skema Business School et l’entrepreneuriat avec
ImmaTerra.
4.2.5. Dissémination
La MEAD a pour ambition d'inspirer le changement sur tous les territoires. La MEAD vise à
rendre possible partout ailleurs son expérience, sans avoir besoin de copier intégralement
son modèle. Le seul but est de soutenir le développement de solutions nouvelles sur les
territoires qui souhaitent s'emparer de la question alimentaire à travers la restauration
collective et conquérir leur propre gouvernance. Partant du principe que des actions
concrètes valent mieux que des déclarations d'intention, les élus et les agents de la Ville
prennent très à cœur le projet de partager et transmettre les bonnes valeurs et pratiques,
auprès de leurs voisins, sur le plan régional, national mais aussi à l'international, notamment
avec le développement d'un réseau européen de collectivités engagées. À travers leur site
internet, les réseaux sociaux (Facebook : https://www.facebook.com/meadmouans -
Twitter : https://twitter.privacyplz.org/MouansSartoux), une brochure et un dépliant en
français et en anglais, une revue de presse, Mouans-Sartoux met son savoir-faire en réseau,
au côté de multiples acteurs : le programme européen Urbact, Agri-Urban, l’OFSP -Organic
Food System Program-, l'association Un Plus Bio, etc. La MEAD diffuse ses connaissances et
ses actions auprès des citoyens et des collectivités, via des rencontres, des ateliers, des
expositions, des événements officiels, des débats scientifiques, etc.
Dans le cadre du Kick-off, nous avons reçu une description exhaustive de tous les projets qui
s’inscrivent dans ces 5 axes et qui permettent de rendre les cantines 100% durables. Vous
trouverez ci-dessous la description des 5 axes.
Ville de Liège 9

4.3. L’agriculture – Cultiver et Relocaliser la production agricole
La municipalité a acquis il y a quelques années un ancien domaine agricole de 6 hectares, le
domaine des Hautes-Combes, en se donnant pour objectif la création d'une régie municipale
agricole qui aurait pour mission de produire des légumes biologiques pour les restaurants
scolaires. En effet, chacun des trois groupes scolaires de la Municipalité possède une cuisine
individuelle autonome où sont confectionnés l'ensemble des repas des restaurants scolaires.
Le vieux et beau domaine agricole des Hautes-Combes, situé à quelques pas du centre-ville,
est devenu municipal en 2005. La mairie, dans le cadre de sa politique de préservation du
foncier, a acquis la propriété par l’exercice de son droit de préemption. Elle a ainsi empêché
un projet classique de lotissements privés dans une zone qui était, dans son Plan Local
d’Urbanisme, urbanisable.
La préemption est un outil qui permet à une autorité publique, lorsqu’un bien est vendu par
son propriétaire, de se substituer à l’acheteur au moment où le notaire s’apprête à acter le
changement de propriétaire. C’est un outil entre le gré-à-gré et l’expropriation. En France,
l’outil tel qu’il a été conçu par le législateur le rend beaucoup plus intéressant que celui qui
existe en Wallonie. En France, il est largement utilisé pour la politique foncière agricole (via
les SAFER) et pour la politique foncière urbaine. En 2021, Liège vient d’adopter son tout
premier périmètre de préemption, dans un quartier en rénovation urbaine.
Le corps de ferme, accueillant de nombreuses activités de la MEAD, permettait auparavant
de loger sur place l’un des agriculteurs communaux, Sébastien Jourde. Lui-même ancien
exploitant, il veille au bon déroulement des cultures sur une surface totale de six hectares,
convertie intégralement à l’agriculture biologique et contrôlée par Ecocert dès la première
année. Environ 3000m² de serres (8 au total) ont été installés. Les cultures ont démarré à
titre expérimental dès 2010. Après un temps de mise en place et quelques tâtonnements, la
régie produit désormais chaque année près de 25 tonnes de végétaux par an, soit environ
85% des besoins en légumes frais, bruts et bio des cuisines des trois groupes scolaires.
3
civil
servant
farmers
FOOD-RELATED LOCAL ECONOMY
AND JOB CREATION…
4
Ville de Liège 10

Cette démarche de création d’une exploitation par la collectivité, très originale, s’est faite au
départ moins par choix militant que par pragmatisme. En se heurtant au défaut de
fournisseurs locaux lors des premiers appels d’offres sur ses besoins en bio, la Ville
constatait à regret que le déclin progressif des fermes est une réalité, surtout dans cette
région des Alpes-Maritimes où seules quelques exploitations de plantes à parfum et
aromatiques subsistent.
La régie est gérée par 4 ETP. Les pics de production sont absorbés par des aides ponctuelles
par le service Environnement et Propreté. En échange, les travailleurs de la Régie aident le
service Environnement dans les moments creux de l’année.
Il existe également de petites exploitations bio, mais largement sous-dimensionnées ou peu
intéressées par le débouché de la restauration collective à la logique de laquelle elles ne sont
pas forcément préparées. Pour parvenir à l’objectif de gouvernance alimentaire, la Ville a
donc créé, cette régie municipale qui fut la première en France. Le concept : production,
récolte, transformation, et livraison aux cuisines.
La Ville entend aussi développer le retour de l’agriculture sur son territoire de manière
indirect. Pour créer de l’emploi, bien sûr, mais aussi redonner vie au foncier local et
l’entretien des paysages qui en découle. Pour, surtout, poursuivre l’objectif de gouvernance
alimentaire.
6 ha
700 m
from the city centre
25 tons
of organic certified vegetables
…HAUTE-COMBE MUNICIPAL FARM
SUSTAINABLE URBAN PLANNING AND
AGRICULTURAL LAND USE…
5
Ville de Liège 11

En 2012, la Ville a quasiment triplé la surface agricole disponible, passant de 40 à 112
hectares dans le plan local d’urbanisme (PLU). Le potentiel agricole est estimé à 13 zones
spécifiques, susceptibles d’accueillir autant d’agriculteurs.
Les cantines sont toujours plus clientes de volumes de production bio, ainsi que l’économie
locale à travers ses marchés, la restauration commerciale et le commerce de détail
alimentaire. Petit élevage (volaille, poules pondeuses, fabrication de fromage, ...),
maraîchage, plantes aromatiques, arboriculture : tout est possible à condition que ce soit
produit selon le cahier des charges de l’agriculture biologique.
Le bio, la Ville en fait une condition incontournable, et s’engage à donner un coup de pouce :
elle a adopté une délibération pour aider financièrement les installations agricoles bio à
hauteur de 20% des investissements liés à une gestion durable de l’eau (système d’arrosage
économe en eau, mise en place de pratiques agricoles régénératives, etc). Le plafond d’aides
a été fixé à 12 000€. Par ailleurs, les propriétaires privés et les candidats à l’installation sont
activement mis en relation tandis qu’il est également possible de louer des terres
municipales.
Ville de Liège 12

4.4. Transformation – Cantines durables
Mouans-Sartoux c’est :
- 1300 repas par jour (soit 157.000 repas annuels)
- dans 3 cuisines pour trois écoles avec 6 ETP par cuisine
- avec une légumerie et un atelier de surgélation par cuisine,
- un personnel régulièrement formé,
- le principe d'une cuisine de marché où la disponibilité des produits inspire la rédaction des
menus et non l'inverse,
- l'auto-production de plus de 85% des besoins en légumes à l'année.
Depuis longtemps à Mouans-Sartoux, manger bio est une priorité. Et pour des raisons qui
dépassent largement les thématiques liées à la protection de l’environnement. La bonne santé des
convives et des agriculteurs, la gouvernance alimentaire, les circuits-courts, un développement
économique local harmonieux et l’entretien du paysage sont autant d’enjeux remis au centre des
préoccupations. Si on y regarde de près, le contenu des assiettes est un formidable révélateur
de civilisation. Et si le bio est devenu une tendance sociale de fond, Mouans-Sartoux n’a pas
attendu l’effet de mode pour se lancer dans l’aventure.
…A THOUSAND LUNCHES/DAY
100% ORGANIC AND LOCAL
2
Depuis le 1er janvier 2012, tous les enfants des écoles et des crèches ainsi que le personnel
communal mangent 100 % bio. Cette démarche est contrôlée et garantie chaque année par
la société Ecocert, créatrice du premier label de la restauration collective bio, locale et
durable « En cuisine », un cahier des charges privé qui épluche les factures d’achat et liste
les actions écologiques en cuisine (types de produits d’entretien, niveau du fait-maison, part
du bio local…). Les cantines mouansoises sont labellisées niveau 3 depuis le début, un niveau
rarement atteint en France alors qu’il n’exige « que » 50% de bio dans les menus.
Ville de Liège 13

L’introduction de produits issus de l’agriculture biologique fut progressive. Ses débuts
remontent à l’époque de la vache folle, en 1999. La Ville décida de réagir en optant pour du
bœuf bio, avec la garantie que celui-ci ne ruminerait certainement plus de farines animales !
De nombreuses étapes ont été franchies par la suite : par le choix de gérer les cantines en
régie, la création d’une cuisine par groupe scolaire, l’introduction progressive de produits bio
dans les appels d’offres (23% en 2009, 73% en 2011), l’adhésion au réseau des villes actives
au Programme national nutrition santé (PNNS), et l’action déterminante d’acheter le
domaine agricole de Haute-Combe.
4.4.1. Chronologie
1999 : 4 % de bio : le boeuf (crise de la vache folle). Choix d’une restauration en régie municipale,
une cuisine par école
2005 : Mouans-Sartoux devient ville PNNS et achat par préemption du domaine des Hautes-Combes
2006 : Programme “Bien manger, bien bouger c’est bon pour la santé”. Révision des menus pour
intégrer la saisonnalité
2008 : Étude de faisabilité pour créer une régie agricole. Début de l’opération “un fruit à la récré”
2009 : 23 % de bio : objectifs du Grenelle de l’environnement dépassés
2010 : Culture expérimentale à la régie agricole. Premières pesées des restes alimentaires
2011 : 73,6 % de bio, réduction de 75 % du gaspillage alimentaire. Embauche de l’agriculteur sous
contrat municipal. Mise en place des portions différenciées au self-service
2012 : 100 % de bio dans les cantines (première ville de France de plus de 10 000 habitants à ce
niveau). Nouveau PLU avec triplement des surfaces agricoles. Création de l’Observatoire de la
restauration durable
2013 : La Ville devient membre fondateur du Club des Territoires Un Plus Bio. Elle reçoit le premier
prix du “Trophée des écomaires” pour la restauration bio durable
2014 : Délibération créant une aide à l’installation des agriculteurs bio. Labellisation «En Cuisine»
niveau 3 de la restauration par Ecocert
2015 : Mouans-Sartoux signataire du manifeste pour une restauration collective bio, locale, saine et
juste « Quand les cantines se rebellent »
2016 : Expérience de conservation des légumes de la régie. Création de la MEAD (Maison d’éducation
à l’alimentation durable)
2017 : Lancement du DU « chef de projet alimentation durable »
2018 : lancement le 25 janvier du Club européen « Territoires alimentation bio » / « Organic Food
Territories » à Mouans-Sartoux, avec Un Plus Bio.
Ville de Liège 14

L’introduction du bio a donc été échelonnée. Elle démarre en 1999 avec l’achat de bœuf bio
à la suite de la crise de la vache folle. La part du bio s’élève alors à seulement 4%. Puis le
seuil a évolué chaque année : 9,6% en 2008, 23% en 2009, 50% en 2010, 73,6% en janvier
2011 et… 100% de bio depuis 1er janvier 2012.
La restauration durable de Mouans-Sartoux ne serait rien sans l'implication quotidienne des
équipes postées aux fourneaux. En remettant le métier de cuisinier en collectivité au cœur
du projet alimentaire, les cantines ont rapidement évolué vers la qualité. Du gestionnaire
des commandes (qui va chercher tous les jours ses légumes à la régie) aux chefs et seconds
de cuisine qui œuvrent chaque matin, en passant par les assistants, la réalisation des menus
100% bio devient plus qu'un objectif : c'est une fête du goût, de la saisonnalité et du
partage.
Là-bas, tout est fait maison, de l'entrée au dessert. Les adjuvants industriels, sauces
préfabriquées et autres réducteurs de bonheur à table n'ont pas leur place. Certes, pour
parvenir à de tels résultats, les rythmes de travail sont plus soutenus qu'avant, les
formations régulières sont souvent prenantes mais, toujours, la bonne humeur et un
volontarisme réaffirmé au sein des équipes rendent l'enthousiasme contagieux chez les
personnels de service, les agents d’encadrement du temps du repas et, bien sûr, les
convives.
Sans s'écarter des recommandations nutritionnelles officielles (GEM-RCN) et du PNNS
(Programme national nutrition santé), les restaurants scolaires de Mouans-Sartoux
introduisent néanmoins des nuances qui permettent d'atteindre à la satiété autant qu'aux
objectifs de manger sain sans passer par la case "excès".
Parmi les premières, la Ville de Mouans-Sartoux a ainsi choisi :
- de réduire la part des produits carnés selon la formule "manger moins de viande pour
mieux de viande",
- d'augmenter la part des produits céréaliers complets combinés aux légumineuses,
- et d’introduire massivement les légumes dans les menus.
Alliée à la pratique d'activités sportives et de détente nombreuses après le temps du repas
et le reste de la semaine grâce à des équipements largement disséminés en ville, cette
approche du bien manger s'inscrit dans l'avenir, conformément aux intentions de l 'Agenda
21 adopté par la Ville.
Ville de Liège 15

4.4.2. Limiter le gâchis alimentaire, la clé du succès !
En quatre ans, la moyenne des restes alimentaires dans l'assiette est passée de 150 g
(moyenne nationale actuelle) à 32 g, cela sans perturber l'appétit des convives.
Pour atteindre cet objectif, des séries de pesées quotidiennes ont lieu dans les trois
restaurants scolaires, avec report des chiffres sur des tableaux, l'implication des enfants
dans le tri par eux-mêmes des différents types de restes et l'adaptation des portions -petites,
moyennes, grandes - à l'appétit de chacun. Ces mesures ont permis de dégager
financièrement des marges de manœuvre à hauteur de 20 centimes par repas, levier
principal de l'introduction du bio intégral sans surcoûts.
Un repas local s'élève à 2,04 € par plateau (coût denrées entrantes), un chiffre honorable qui
s'aligne sur la moyenne nationale où la part du bio n'atteint pourtant pas les 4% (chiffre
Agence Bio 2017). On l'oublie souvent mais ce qui n'est pas consommé pèse sur les budgets
de commande en amont tandis que le traitement à la tonne des ordures ménagères gonfle
les dépenses à l'aval.
Les restes alimentaires de Mouans-Sartoux, eux, prennent la direction de la station de
lombricompostage qui prépare les futurs amendements naturels de la régie agricole. La
boucle est bouclée.
Ville de Liège 16

4.4.3. À budget constant. Le passage au 100% bio sans surcoûts, c’est possible !
Le cout matières premières d’un repas est de 2,01 € (chiffre 2017), soit dans la moyenne
haute d’un repas conventionnel (entre 1,50 et 2,00 €) où le bio n’est pas forcément à
l’honneur : en France, seulement 2,9% des repas sont bio (chiffre Agence Bio 2017). Par
contre, le prix réel des repas: 11.27€, y compris les animateurs. Sans les animateurs, le prix
réel des repas est de 8.18€
La répartition du prix réel du repas se fait de cette manière :
- 25% de food-cost,
- 67% de coût du personnel,
- 8% autre.
La Ville de Mouans-Sartoux, comme toute autre collectivité locale, a le souci de bonne
gestion de ses deniers. En France, un repas non-bio coûte, en termes d’achat de denrées,
entre 1,50 et 2,00 €. C’est une moyenne établie par le réseau national des directeurs de
restauration collective Agores. Mouans-Sartoux est dans la fourchette haute de cette
moyenne pour des repas intégralement issus de l’agriculture biologique avec un coût
matières premières de 2,01 € (en 2017).
Comment est-elle parvenue à ce résultat ? Quatre principaux leviers ont été activés :
1) réduction de 80 % du gaspillage alimentaire,
2) intégration de la « cuisine de marché » (produits bruts, en vrac, frais et de saison),
3) pas d’achat sans connaître le prix avant la commande,
4) réduction de la part de la viande (deux repas non carnés sont proposés chaque semaine,
dont 1 à base de protéines végétales).
Ville de Liège 17

Un dernier élément à ne pas négliger : la motivation, la formation et le plaisir des équipes en
cuisine.
Participation des familles en fonction du quotient familial : de 2,00 à 6,60€ (prix moyen
3,50€) en 2018/2019. Coût des denrées d’un repas en 2017 : 2,01€. Prix de revient d’un repas
tout compris (incluant l’animation sur le temps du repas et le suivi administratif) : 11,77€.
4.4.4. L’approvisionnement
Manger bio à Mouans-Sartoux ne passe pas que par la régie agricole. Même si les légumes
bio et locaux font la fierté des équipes en cuisine et des convives, l’autonomie alimentaire
n’est pas encore une réalité. La municipalité a divisé son marché alimentaire en lots afin
de favoriser la réponse de petits producteurs. Le montant de ce marché s’établit environ
chaque année à 240 000 € pour un peu plus de 150000 repas dans l’année. Un coût en
baisse depuis quelques années.
En se tournant vers le marché, la Ville prend également soin de contenir ses budgets. Achats
de grands volumes en vrac plutôt qu’en portions, regard porté sur le cours des denrées au
moment de la commande (la mercuriale), définition de plans alimentaires à court terme
pour profiter des variations de prix, grande attention portée à la saisonnalité.
Les critères de sélection ne privilégient pas seulement le prix des denrées :
- 40% vont à la qualité (traçabilité, maturation et diversité),
- 30% au prix
- 30% à la valeur environnementale (mode production, emballage, transport, pédagogique).
Pour favoriser l’accès des opérateurs locaux au marché sans enfreindre le droit à la libre
concurrence européenne, diverses astuces ont été imaginées, comme le fait de prévoir la
possibilité de visiter l’exploitation ou l’atelier de transformation dans un cadre pédagogique.
Ville de Liège 18

Manger 100% bio nécessite ainsi une vigilance accrue et requiert des choix de bon sens au
bon moment.
Ici, quelques exemples de cahiers des charges des appels d’offres de viande de bœuf, d’œufs
et produits laitiers et de denrées surgelées.
Mouans-Sartoux fait du lobbying au niveau européen pour une exception alimentaire dans
les marchés publics.
L’alimentation n’est pas une marchandise comme les autres… on n’achète pas une pomme
de terre comme un stylo. Le stylo est un simple outil, la pomme de terre et les autres
aliments sont des besoins essentiels à la vie de chaque habitant de la planète qui
demandent d’être basés sur des modes d’échange différents.
Ville de Liège 19

4.4.5. Motivation et organisation en cuisine
1) Le choix d’une cuisine par école
Mouans-Sartoux n’a pas souhaité retenir l’option d’une cuisine centrale pour livrer en liaison
chaude ou froide ses restaurants. Chacun des trois groupes scolaires est pourvu de sa propre
unité de production et d’une légumerie, avec son personnel composé de 6 à 9 personnes
selon les lieux.
Cette solution permet d’instaurer une grande souplesse et un meilleur niveau d’implication
et de réactivité des équipes. La possibilité pour les cuisiniers de gérer leur propre équipe
augmente le confort professionnel en plus d’améliorer l’efficacité du service. Il ne faut pas
oublier que tout est fait maison, de l’entrée au dessert en passant par les pâtes à pizzas, les
lasagnes, les gâteaux, avec des produits frais et bruts.
Cette relocalisation permet également aux équipes d’animation de travailler en lien étroit
avec les cuisines pour présenter des assiettes de qualité et développer le bien-être des
convives.
2) La cuisine de marché
Les trois restaurants scolaires et du personnel administratif ont intégré la notion de cuisine
du marché. Cela se traduit par une adaptation des équipes à l’offre des produits de saison,
qu’il s’agisse de la production de la régie agricole ou de ce que proposent les fournisseurs.
Les menus sont élaborés en fonction de la saisonnalité, de la disponibilité des produits mais
aussi de leur prix au moment de la commande. Le plan des recettes est défini
périodiquement, à l’échelle hebdomadaire ou mensuelle. Cette approche permet à la fois de
réduire les coûts, d’éviter de recourir aux fraises en février et de permettre en amont aux
cuisiniers d’aménager leur temps d’intervention dans la préparation des repas.
3) La formation, clé des enjeux
Les cuisiniers, les assistants techniques, les animateurs reçoivent régulièrement des
formations et sont sensibilisés aux campagnes d’information municipales sur les objectifs et
les choix politiques retenus collectivement. Équilibre alimentaire, normes HACCP (AFSCA),
utilisation des nettoyeurs vapeur, introduction aux menus alternatifs sans viande,
participation à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire, diversification des protéines,
mise en place du lombricomposteur : l’intégration aux objectifs du plan alimentaire est un
axe fort de la politique de formation.
Ville de Liège 20

4) La légumerie, espace primordial
La légumerie est un lieu situé à l’arrière des cuisines où les légumes arrivés en vrac de la
régie agricole sont décontaminés (au vinaigre blanc, l’eau de javel étant utilisée avec
parcimonie durant les périodes d’épidémie), lavés et coupés. Elle fait 10m2.
L'activité de légumerie est doublée d’une première expérience de surgélation : une tonne et
demie de légumes ont fait leur entrée dans la grande chambre froide négative, laquelle
s'avère rapidement à l’étroit : tomates, courgettes, poivrons, haricots verts... Les 1000
convives ont ainsi droit en hiver à des préparations réalisées à partir de légumes maison, et
le gestionnaire des commandes n’a plus besoin de faire appel à des fournisseurs extérieurs.
En jeu : la totale autonomie en légumes bio dans les cantines de Mouans-Sartoux.
Ville de Liège 21

Pour atteindre l’autonomie alimentaire, Mouans-Sartoux développe un atelier de
transformation. Il est mis également à disposition des agriculteurs locaux pour leur
permettre de diversifier et valoriser leurs productions en leur assurant des débouchés
supplémentaires. Sa vocation principale sera d’accueillir les surplus de production, l'été, de
la régie agricole, alors que les enfants seront en vacances.
5) Produire à feu continu
Les cuisiniers préparent un volume donné de portions des différents plats et, en cours de
service et jusqu’à la dernière demi-heure, continuent de produire en fonction de la demande
et de l’appétit des convives. Certains jours, des plats sont plus convoités que d’autres, le
menu séduit ou pas les élèves, leur faim est importante ou modeste. Certains plats se
prêtent plus facilement que d’autres à une préparation minute, comme les pâtes, le riz, les
escalopes, c’est évidemment plus délicat lorsqu’il s’agit d’un cassoulet ou un gratin
composé.
Confrontées à l’obligation réglementaire qui impose de jeter tout ce qui n’est pas
consommé, les équipes ont su s’organiser pour réduire le gaspillage à 35 g par repas : un
record (moyenne nationale: 150 g environ).
Ville de Liège 22

4.4.6. Accompagner le temps du repas – Micro-bonnes pratiques
1) Accompagnement pédagogique sur les horaires dédiés aux repas scolaires
Les écoles ont un animateur pédagogique par classe. Cet accompagnement est financé par la
Caisse d’allocation Familiale. Chaque classe d’enfants se voit attribué en début d’année un
animateur référant. Il annonce, par exemple, chaque matin le repas du jour aux enfants de
manière ludique et les aide pendant le repas. Les menus sont communiqués mensuellement
aux parents mais les légumes indiqués peuvent varier en fonction de la production.
2) Des portions au choix
Le temps du repas est un moment de partage, de convivialité et d’ouverture des papilles
autant que des esprits. Les enfants choisissent la portion qui leur convient : petite ou grande,
en fonction de leur appétit. Le plat principal est servi par le personnel à la demande de
l’enfant, les fruits sont coupés en quartiers. Bien entendu, il ne s’agit pas de s’affranchir des
recommandations nutritionnelles en vigueur (consignées dans le guide du GEMRCN), mais
de ne pas jeter non plus à la poubelle ce qui a été payé et produit en amont. Pour l’ensemble
des plats, l’enfant peut se resservir au besoin. Cela favorise l’apprentissage de l’autonomie
alimentaire, avec l’aide des animateurs qui encadrent la pause déjeuner.
Ville de Liège 23

3) Le rôle central du personnel durant le repas
Le personnel encadrant, composé des équipes du service animation, joue le rôle d’une
courroie de transmission des bonnes valeurs. Chaque animateur est chargé de vérifier si
tout se déroule bien, c’est-à-dire si les enfants consomment régulièrement les plats qui leur
sont proposés, en les invitant à ne pas rechigner certaines denrées.
C’est la traduction pratique des objectifs du Plan national nutrition santé (PNNS) dont les
convives découvrent l’intérêt par et pour eux-mêmes. « Il y a deux aspects à prendre en
compte, explique Isabelle Poretti, responsable du service animation. D’une part, laisser et
prendre le temps de manger, d’autre part sensibiliser au gaspillage alimentaire. Pour cela, on
discute avec les enfants, on leur explique par exemple que la sous-nutrition est encore un
problème dans certains pays, que le bio est bon pour la planète ou que manger à sa faim et
de manière équilibrée est un droit fondamental. »
4) L’organisation des cantines scolaires
Les enfants scolarisés en maternelle sont servis directement à table. Ils demandent une
attention particulière. Le temps du repas est pour eux un moyen de conquérir une
autonomie gestuelle, de découvrir la diversité des aliments, des goûts et des saveurs. Les
animateurs leur proposent de jouer sur les couleurs, l’association des aliments, en
privilégiant une approche conviviale et ludique. Les classes de primaire ont également droit,
à tour de rôle, à un repas à table dans des salles à l’écart du réfectoire, mais généralement le
principe du self-service a été retenu. Ils découvrent ainsi en quoi ils sont capables de
développer leur propre autonomie.
Accueillis par le personnel de cuisine et un animateur, ils ont droit à des explications sur la
composition des plats et sur l’intérêt de varier leur alimentation. Un lien fort se noue alors
entre les personnels et les jeunes convives : le contraire d’un accueil anonyme où les
relations se limitent à des réflexes mécaniques comme on le constate malheureusement
encore dans le paysage global de la restauration collective.
5) Menus à thème
Les enfants peuvent proposer des menus, encadrés par leur animateur. Ils le font une fois
par trimestre. Les menus à thème sont construits sur base des productions de la régie
agricole municipale. Il y a un menu d’automne, un menu d’hiver, un menu de printemps et
un menu d’été.
Ville de Liège 24

6) Activités pédagogiques
Les écoles organisent des activités pédagogiques sur le thème de l’alimentation durable tout
au long de l’année avec : des classes de cuisines (une après-midi avec les cuisiniers de la
cantine), l’installation de potagers didactiques dans leurs écoles, des visites dans la régie
agricole communale avec les maraichers communaux, des déjeuners durables organisés le
matin dans les écoles, des cours sur le commerce équitable et sur l’alimentation durable.
Ville de Liège 25

4.4.7. L’observatoire de la restauration durable
En novembre 2012, alors que la restauration municipale est passée au 100% bio et local
depuis près d’un an, Mouans-Sartoux décide de créer un observatoire de la restauration
durable en lien avec des partenaires engagés dans la santé publique et le développement
durable. Cette structure inédite associe plusieurs acteurs et partenaires qui se réunissent à
l’occasion d’un à deux comités de pilotage par an. Elle a pour ambition de suivre
précisément les effets de la politique engagée sur le territoire, mais aussi sur les
comportements. Au-delà de la restauration scolaire, les actions de Mouans-Sartoux entrent
dans le contexte plus large d’un grand projet de ville durable (Agenda 21) et de l’objectif de
gouvernance alimentaire.
Régulièrement, des enquêtes sont menées auprès des convives, des parents d’élèves et des
agents de la restauration, en vue de mesurer les évolutions des pratiques et des perceptions.
La dernière, menée en juin 2019, a montré des tendances intéressantes : 87% des parents
interrogés ont confié que la politique alimentaire de la Ville leur a inspiré un changement
dans leurs pratiques d’achat. Ils saluent également les initiatives mises en place, les repas
sains et équilibrés, les repas bio et locaux, les plats gouteux de qualité et variés.
Les enfants, en première ligne des enquêtes, apprécient également la variété, le bon goût,
les repas sains, le service en portions personnalisées. Ils ne sont plus que 8 % à trouver qu’ils
mangent trop de légumes ! Par ailleurs 13% des parents déclarent manger intégralement
bio. 61% des familles disent manger « souvent » ou toujours bio. 27% des parents font leurs
achats directement chez le producteur une fois par semaine et 12% vont au marché de façon
hebdomadaire. 97% des parents ayant répondu à l’enquête sont satisfaits de la politique de
la Ville concernant la restauration scolaire.
Les membres du comité de pilotage de l’Observatoire :
– Comité régional d’éducation à la santé (Paca)
– Comité départemental d’éducation à la santé (Codes 06)
– Service régional de l’alimentation (Draaf Paca)
– Service enfance de Mouans-Sartoux
– Association Un Plus Bio
– Skema Business School de Sophia-Antipolis
– Université Côte d’Azur
– Immaterra
– Inra Paca
– Club des entrepreneurs du Pays de Grasse
Ville de Liège 26

4.5. Education et sensibilisation à l’alimentation durable:
4.5.1. Les enfants apprennent à découvrir la culture biologique à la régie
Dans le cadre des TAP (temps d'activités périscolaires), en lien avec la médiathèque de la
Ville, les enfants sont régulièrement amenés à visiter la régie agricole. D'une part pour
prendre conscience de l'origine des aliments qui parviennent jusqu'à leurs assiettes mais
aussi pour mettre la main à la pâte et comprendre le mode de culture biologique. Des
ateliers cuisine et nutrition sont également organisés.
En journée à partir de 15h30, un chef cuisinier et un animateur accueillent dans un espace
culinaire un groupe d’enfants volontaires pour réaliser la préparation d’un plat, le plus
souvent à base végétale. Un moyen aussi de faire entrer dans les familles de nouvelles
recettes de légumes !
Par ailleurs des jardins pédagogiques sont implantés dans chaque école. Les animateurs ont
dans un premier temps imaginé le développement de potagers, pas toujours évidents à
mettre en place vu que les légumes murissent surtout… en été, et qu’on ne s’improvise pas
agriculteur. À la place, ce sont plutôt des plantations de simples (plantes aromatiques) qui
voient le jour.
Le support pédagogique reste le même : découverte des graines, des cycles végétaux, des
insectes ravageurs, des petites bêtes utiles, des moyens de gérer par des solutions bio les
éventuels désagréments de culture. Cette approche est concomitante des visites rendues
régulièrement à la régie agricole où là, les enfants ont la chance de voir fonctionner à plein
une exploitation agricole dont ils connaissent par cœur la fonction.
Ville de Liège 27

4.5.2. La régie, support précieux pour transmettre les valeurs et les pratiques
Régulièrement, les scolaires sont invités à découvrir les cultures de la régie, où ils participent
parfois aux récoltes et ont droit à un pique-nique de terroir convivial.
La MEAD développe une vocation pédagogique de l’espace de la régie en travaillant sur les
enjeux alimentaires. Visites des petits (écoliers), des grands (élus, techniciens de
collectivités, agents territoriaux), mise en place d’ateliers cuisine et nutrition, découverte de
l’agronomie appliquée, classes pédagogiques… La MEAD s’ouvre également à d’autres
publics : parents, bénéficiaires de l’épicerie sociale, séniors et acteurs économiques
(restaurants, hôtels, points de vente alimentaires, entreprises et métiers de bouche).
Selon le réseau Unicef « Ville amie des enfants », Mouans-Sartoux fait partie des 10% des
municipalités de France qui donnent le plus pour le fonctionnement des écoles. L’enfant,
placé au cœur de la politique éducative, est vu comme un acteur responsable, citoyen en
herbe auquel on donne les clés de l’avenir en le rendant autonome dans son raisonnement
sur le développement durable. La régie agricole s’avère être un support essentiel de
transmission de valeurs et de pratiques. Régulièrement, les classes se rendent tour à tour à
Haute-Combe où une parcelle pédagogique a été installée. Elle leur permet de découvrir le
cycle de la nature, de la préparation du sol à la récolte en passant par les plantations. Des
visites de la régie permettent aussi aux élèves de saisir le lien direct entre la terre et le
contenu de leur assiette.
La MEAD organise aussi de façon régulière des visites de la régie et répond aux diverses
sollicitations des collectivités, curieuses d’en apprendre plus sur l’expérience mouansoise.
L’idée est de faire fructifier la réflexion et les actions des délégations reçues. L’équipe de la
MEAD tient aussi à les rassurer sur la faisabilité et la transmission du modèle local à toutes
les échelles de territoires.
Ville de Liège 28

4.5.3. Une parcelle pédagogique pour les écoles et les bénéficiaires de l’épicerie sociale
Depuis cet été, la régie agricole de Mouans-Sartoux consacre un terrain de 700 m² à l’un des
cinq piliers de la MEAD (Maison d’éducation à l’alimentation durable) : l’éducation. Diana
Macias, chargée d’animation depuis le mois de mai, a pour mission de concevoir et encadrer
le jardin pédagogique de Haute-Combe, et de sensibiliser les publics scolaires à l’agriculture
biologique et l’alimentation durable.
Elle s’occupe également de coordonner la gestion des jardins pédagogiques au sein des trois
groupes scolaires qui font déjà le bonheur des enfants. En partenariat avec le CCAS (centre
communal d’action sociale), les bénéficiaires de l’épicerie sociale viendront également
cultiver, entretenir et récolter leurs légumes sur la parcelle en gestion
partagée.
Pour cette rentrée, 18 professeurs des écoles se sont portés candidats
avec leurs effectifs pour organiser des classes buissonnières sur la
parcelle, pas moins de 600 enfants sont concernés. Pas de cadre
imposé, les équipes ont tout loisir de co-construire le programme de
sensibilisation qui leur convient. Pour certaines classes, il s’agira de
passages plus courts mais réguliers, pour d’autres, des moments
prolongés d’immersion, par exemple sur une semaine entière en vue
de faire classe sur site tout en bénéficiant d’activités sur le terrain.
4.5.4. Mettre la main à a pâte… et à la terre
L’éducation au développement durable est une clé de la réussite du changement sur les
territoires, et à cet égard l’implication du corps pédagogique de Mouans-Sartoux est
cruciale. On constate trop souvent dans les collectivités l’absence ou presque de lien entre le
monde scolaire et la politique de la Ville. « C’est une façon d’amener les enseignants et les
enfants à s’investir sur les questions d’agriculture, d’alimentation et de développement
durables, confirme Diana. La parcelle est un excellent support pédagogique qui verra
l’installation de nichoirs, d’hôtels à insectes, la plantation de légumes, et de plantes
aromatiques, la fabrication de compost, etc. »
Ville de Liège 29

4.5.5. Le défi foyers à alimentation positive de Mouans-Sartoux
Le défi foyers à alimentation positive a pour objectif de démontrer de manière conviviale
que l’on peut avoir une alimentation savoureuse, bio et locale, sans augmenter son budget
alimentaire. Les foyers participant bénéficient d’un accompagnement régulier et convivial au
travers de nombreux ateliers et visites. La ville de Mouans-Sartoux, en lien avec l’association
Agribio06, a initié un beau programme de travail sur l’évolution des pratiques alimentaires
de quinze foyers fin septembre 2017. Cette première édition s’est achevée en mai 2018. Une
deuxième édition a démarré en octobre 2018 et s’est achevée en juin 2019, permettant
d’accompagner 21 foyers. En 2020, une troisième édition a été lancée et est en cours avec
14 foyers volontaires.
Ces 3 défis sont coordonnés par la MEAD. Les foyers volontaires de ces différentes éditions
s’engagent à suivre une sorte de grand stage de sensibilisation aussi bien théorique que
pratique, en vue de faire rentrer davantage de bio et de local dans leur alimentation. Au
programme de ces différentes éditions, des ateliers et échanges sur des thèmes riches et
variés tel que :
1. Diététique et équilibre alimentaire
2. Visites de points de vente locaux qui proposent une alimentation durable (un guide a été
remis pour connaître toutes les enseignes sur le territoire)
3. Cours de cuisine, notamment pour valoriser la place des protéines de bonne qualité dont
les légumineuses
4. Introduction au jardinage, du balcon au potager
5. Réduction du gaspillage alimentaire
La particularité de ce défi est que deux campagnes de saisie des achats (sur le site dédié)
sont proposées aux participants. L’objectif est d’enregistrer pendant deux semaines un
maximum d’informations concernant leurs achats alimentaires (quantité, prix, bio ou non,
origine géographique du produit, type de magasin où il a été acheté….) ainsi que des
renseignements sur les prises de repas à domicile. Cela permet à chaque foyer de bénéficier
d’un diagnostic qui mesure les impacts que le défi a eu sur leurs achats. Pour chaque édition,
les foyers sont répartis par équipes d’environ 5 foyers, coachés par un capitaine désigné qui
se charge de motiver les troupes et transmettre les informations importantes. À la fin du
programme, une cérémonie symbolique distingue les foyers les plus engagés dans le bio et le
local … sans augmenter leur budget.
https://www.youtube.com/watch?v=h2E83F6B-Gc
Lors de la 2ème édition du défi, les foyers ont augmenté leurs achats de produits bio de 49 %
et leurs achats de produits locaux de 28 %, sans pour autant augmenter leur budget.
Ville de Liège 30

4.5.6. Les ateliers cuisine et nutrition
La réforme des rythmes scolaires, engagée par la municipalité dès la rentrée de 2013, a vu la
poursuite des ateliers cuisine, en journée à partir de 15h30 dans le cadre des activités
périscolaires. Un chef cuisinier et un animateur accueillent dans un espace culinaire un
groupe d’enfants volontaires pour réaliser la préparation d’un plat, le plus souvent de base
végétale. Un moyen aussi de faire entrer dans les familles de nouvelles recettes de légumes !
4.5.7. Le projet FEADER Alimentation Durable en Entreprises
Chaque jour plus de 5000 salariés se nourrissent pendant la pause méridienne dans les
entreprises sur la municipalité et alentours. Pour introduire plus de durabilité dans les
pratiques alimentaires des entreprises du territoire et les aider à s’engager dans une
dynamique locale, le Club des Entrepreneurs du Pays de Grasse, la Ville de Mouans-Sartoux
et Agribio06 se sont associés pour mener le projet Alimentation Durable en Entreprises. Ce
projet a ainsi vu le jour en 2019 grâce au soutien financier de l’Union Européenne et de la
Région Sud via le Fond Européen Agricole pour le Développement Rural (FEADER).
Ville de Liège 31

4.6. Recherche
Un diplôme universitaire de "chef de projet en alimentation durable" est né, qui prend
appui sur l'expérience de Mouans-Sartoux. Prendre du recul sur ce qui a été réalisé,
documenter le projet pour que chacun puisse s'en saisir, mais aussi anticiper les
développements de demain : le projet de recherche action croise plusieurs disciplines : le
droit à l’alimentation, la sociologie et l’agronomie avec l’INRA d’Avignon, l’innovation
durable avec Skema Business School et l’entrepreneuriat avec ImmaTerra.
Comment manger mieux sur son territoire en se donnant les moyens d’organiser un projet
durable ? Le diplôme universitaire « Chef de projet en alimentation durable – option
collectivité territoriale » est proposé par l’Université Nice Côte-d’Azur.Il prend largement
appui sur l’expérience de Mouans-Sartoux, où les participants et leurs collectivités d’origine
ont la possibilité de progresser en termes de qualité alimentaire, via l’élaboration d’un projet
territorial s’appuyant sur la restauration collective et les enjeux de production durable.
Un parcours de formation fortement professionnalisant qui s’adresse aux :
Élus et agents territoriaux administratifs ou techniciens des collectivités territoriales
Étudiants ou diplômés en Management administration territoriale
Étudiants d’autres parcours ou toute personne soucieuse d’acquérir des
compétences
Le parcours est accessible en formation initiale ou continue, niveau d’études : Bac+3
recommandé. Il peut s’envisager comme un cycle autonome ou en complément d’une autre
formation. L’équipe pédagogique est constituée de chercheurs et enseignants-chercheurs de
plusieurs organismes (Université Nice Sophia Antipolis, Inra, Inserm…) et d’agents
territoriaux et membres d’associations (Ville de Mouans-Sartoux, Un Plus Bio…).
Les stagiaires sont évalués au terme du cycle de formation sur la base de leurs travaux et
reçoivent le DU.
Ville de Liège 32

4.7. Essaimer
4.7.1. Lancement du Club européen « Territoires Alimentation Bio »
En janvier 2018, la ville de Mouans-Sartoux et l’association Un Pus Bio ont créé
officiellement le Club européen « Territoires Alimentation Bio »/« Organic Food Territories ».
Relier entre eux les territoires en Europe qui font de l’alimentation durable un pilier du
développement agricole, économique, social et de santé publique, tel est l’objectif du Club.
Un Plus Bio est aujourd’hui le premier réseau français des cantines bio, qui fédère 52
collectivités représentant 11 millions d’habitants.
La journée de lancement du Club, le 25 janvier, a été l’occasion d’accueillir les premières
délégations étrangères et de partager les visions et les actions des membres fondateurs sur
l’alimentation bio durable et de décider des objectifs et des missions du réseau. Fort de son
expérience française regroupant tous les niveaux de collectivités, ce dernier s’adresse à tous
: petites et grandes villes et toutes organisations territoriales.
Le Club reprend et défend les cinq valeurs du Club des Territoires Un Plus Bio :
1) Rendre l’alimentation biologique accessible à tous
2) Tisser des liens sur les territoires par des choix alimentaires cohérents
3) Rétablir des relations équitables entre les acteurs de la restauration collective
4) Inscrire la protection de l’environnement au menu des cantines
5) Agir sur la santé des convives à travers l’assiette
Citons également le projet Agri-Urban, le programme Cantines Durables – Territoire Engagé
et le programme BioCanteens, objet de ce rapport.
4.7.2. Le projet Agri-Urban
Entre 2016 et 2018, le projet européen Agri-Urban a eu pour vocation de faire émerger un
réseau de partages d’expériences sur l’ensemble des territoires de l’Union Européenne.
Mouans-Sartoux en a fait partie, et a mis en place un groupe local d’action en réunissant
plusieurs acteurs : Agribio06, la communauté d’agglomération du pays de Grasse, le magasin
de vrac bio et local Boomerang, les associations de parents d’élèves, le lycée horticole
d’Antibes, la coopérative d’achats alimentaires de Grasse « La Meute » ou encore les Jardins
de la vallée de la Siagne (réseau des jardins de Cocagne).
Des déplacements ont eu lieu en Lettonie, au Portugal, en Grèce, au Pays de Galles, en
Belgique.
Mouans-Sartoux a également reçu en novembre 2017 les délégations européennes de 27
pays pour le 30e comité de suivi du programme Urbact. Programme qui nous a réunis à
Mouans-Sartoux du 20 au 24 septembre 2021.
Ville de Liège 33