KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

DOSSIER
les pâtes pendant la cuisson à l’aide d’une fourchette pour
leur éviter de coller.
Une pratique courante chez nous consiste à égoutter les
pâtes. Or, les puristes devraient y renoncer, car l’amidon
qui recouvre les pâtes est éliminé et la sauce adhère
alors moins bien. Au passage, l’eau de cuisson constitue
un excellent liant pour les sauces, en raison de l’amidon
libéré pendant la cuisson. Une cuillerée ajoutée à la sauce
confère à cette dernière une consistance crémeuse.
LA FERMETÉ A DU BON
La durée de cuisson des pâtes dépend des préférences de
chacun. À l’origine, elles étaient cuites jusqu’à une heure
afin de devenir extrêmement molles, mais cela a changé
au XVI e siècle quand d’avides marchands de rue napolitains
ont commencé à servir leurs plats «al dente» (sous
la dent). Leur calcul était simple: une cuisson plus courte
permettait de faire rentrer plus d’argent dans les caisses.
De plus, la sensation de satiété est plus longue et les kilos
s’installent moins facilement quand les pâtes sont cuites
al dente. En effet, la digestion dure plus longtemps et le
corps consomme davantage d’énergie pour assimiler les
glucides complexes.
Pour ajouter une dose de fibres à votre régime
alimentaire, essayez les variétés à base de légumineuses.
Les pâtes aux pois chiches ou aux lentilles
rassasient longuement, sont riches en protéines et facilitent
la digestion. Elles sont une alternative idéale pour
les intolérants au gluten.
Une preuve de plus de l’immense polyvalence des
pâtes! Enfin, sachez qu’on dénombre plus de 600 variétés
de pâtes différentes, dont certaines sont même
inconnues des Italiens.
LA QUESTION DE L’ŒUF
Alors que les pasta secca (pâtes sèches)
peuvent uniquement être composées de
semoule de blé dur et d’eau conformément à
l’ordonnance italienne de 1547 (tout de même!),
les pasta fresca (pâtes fraîches) peuvent
contenir des œufs. Souvent, les pâtes fraîches
aux œufs sont encore fabriquées dans de petits
ateliers, comme c’est le cas au Luxembourg
à la Nuddelfabrik de Schifflange. À la suite
d’un scandale alimentaire, le propriétaire de
restaurant Luigi Ceccaci a eu l’idée en 2013 de
fabriquer des pâtes fraîches fourrées selon des
procédés transparents à partir d’ingrédients de
qualité supérieure. Chez nous, contrairement à
l’Italie, les pâtes sèches peuvent contenir des
œufs. Depuis plus d’un siècle, des pâtes aux
œufs sortent des chaînes de Maxim à Esch/
Alzette, la première usine de pâtes luxembourgeoise
fondée à l’origine par des émigrés
italiens. Depuis 2013, l’élevage de poules bio
«An Dudel» situé à Sprinkange produit également
ses propres pâtes. Ses exploitants en ont
eu l’idée en réponse à une surproduction d’œufs
que les supermarchés n’étaient pas en mesure
d’écouler. Les classiques pasta secca (sans
œufs) sont fabriquées par la minoterie traditionnelle
«Le Moulin» de Kleinbettingen à partir
de blé dur exclusivement luxembourgeois.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21