KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

UN PLAT ADORÉ DANS LE MONDE ENTIER
Même si les pâtes s’invitent régulièrement sur les tables,
de l’Égypte à l’Argentine en passant par la Corée du Sud,
l’Italie demeure leur principale patrie. Selon l’International
Pasta Organisation, les Italiens consomment chaque
année 23,5 kg de pâtes par personne. La deuxième place
est occupée par les Américains avec 9 kg, suivis par les
Français et les Allemands avec pas moins de 8 kg par an.
L’année dernière, en raison du coronavirus, leur consommation
a fortement augmenté, comme les rayons vides
des supermarchés nous l’ont montré. L’une des principales
raisons est sans doute le fait que les pâtes crues se
conservent bien. Plus important encore, elles se marient
à la perfection avec une foule d’ingrédients. Quelques
minutes suffisent pour concocter des délices variés tels
que des tagliatelle en sauce au saumon et à la courgette,
des orecchiette aux petits pois et à la pancetta ou des
spaghetti aux crevettes et à l’avocat. De plus, un même
plat peut avoir un goût très différent en fonction de la
variété de pâtes utilisée.
PÂTES ET SAUCE: LE DUO GAGNANT
La recherche de l’accord parfait entre la sauce et les pâtes
est une science en soi. Chaque village italien ou presque
dispose de ses propres recettes. Les aficionados associent
les sauces délicates et crémeuses à des pâtes fines,
telles que les spaghetti ou les linguine. Les sauces plus
basiques, telles que la bolognaise, se marient au contraire
avec les plus grosses pâtes, telles que les rigatoni ou les
tagliatelle. Par conséquent, les spaghetti à la bolognaise
plébiscités chez nous figurent rarement sur les cartes
des restaurants italiens authentiques, ou alors seulement
pour attirer les touristes. Un autre crime de lèse-pasta
consiste à verser la sauce sur les pâtes. Or, une fois cuites,
les pâtes doivent être ajoutées à la sauce. Cette étape est
indispensable pour lier intimement les deux. La règle d’or:
c’est la sauce qui attend les pâtes, pas l’inverse! Attention
toutefois: si vous avez versé de l’huile dans l’eau de cuisson,
la sauce n’adhère pas bien. Il est préférable de remuer
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21