KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

REPORTAGE
juteux à souhait, avec de délicieux arômes de jambon. Un
«jambon de pastèque», en quelque sorte.
Le jambon de betterave rouge affiné pendant douze
mois du restaurant «Seven Swans» à Francfort sur le Main
pourrait figurer sur une assiette de charcuterie vegane.
Le chef Ricky Seward laisse ses betteraves rouges
fraîches reposer trois jours dans le sel, les rince, puis les
descend à la cave où elles sont suspendues à un crochet
et brossées de temps à autre. Le légume puise sa richesse
culinaire dans un délicat panache de fumée.
«Il prend vraiment un goût de jambon légèrement
sucré», explique Seward. Même sa couleur donne le
change. «En choisissant une betterave à chair cerclée, on
obtient un joli persillage.» Le chef ajoute ensuite de l’huile
de charbon de bois et du jus de shiitake fermenté.
Les alpages du canton des Grisons ne sont plus seulement
le berceau de la célèbre viande du même nom. Ils
produisent aussi des betteraves utilisées pour concocter
une déclinaison végétarienne de cette salaison de bœuf.
Le grand chef Jann M. Hoffman et l’experte culinaire
Esther Kern se sont lancés dans des expérimentations,
dont une avec du koji, une moisissure noble d’origine
asiatique. Les enzymes du koji attendrissent le tubercule
et subliment ses arômes. Pendant son séchage à l’air, il
perd de la masse. «Nos betteraves pèsent au moins 700
grammes, parfois même un kilo», précise Kern. «Il n’en
reste que 150 grammes à la fin», découpés en tranches
extrêmement fines à la machine ou au couteau. Cette
«viande des Grisons revisitée» n’a rien à envier à sa
version carnée.
Au «Gabelspiel» à Munich, Florian Berger propose une création
originale intitulée «Don’t call it scallop» (ceci n’est pas
une coquille Saint-Jacques). En effet, il ne s’agit pas d’un
fruit de mer, mais d’une poire Nashi, un fruit rond dont le
goût évoque la poire ou la pomme. Berger retire le cœur des
fruits, les enveloppe sous vide, puis les place au congélateur.
Il les décongèle, les recongèle, puis les dégèle à nouveau
jusqu’à ce qu’ils soient tendres. «Ensuite, je les passe au
déshydrateur pendant une demi-heure.» Les poires perdent
ainsi leur jus, mais pas leur moelleux. Pour une parfaite
imitation de la noix de Saint-Jacques, le chef bavarois utilise
un chalumeau afin de dorer brièvement sa réalisation.
Ces fruits et légumes ont beau tromper nos sens, ils
éveillent assurément nos papilles et nous en mettent
plein la vue!
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