KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

REPORTAGE
DES LÉGUMES
POUR UN EFFET BŒUF
LA BETTERAVE ROUGE ET
LE CÉLERI SE DÉVOILENT
SOUS UN NOUVEAU JOUR.
DE GRANDS CHEFS LES
TRANSFORMENT EN METS
QUI RESSEMBLENT À
S’Y MÉPRENDRE À DE
LA VIANDE.
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Oliver Zelt
TEXTE
L’odeur évoque celle d’un délicieux ragoût. Le goût
rappelle celui d’un bouillon de viande, avec une note de
jambon fumé qui persiste en bouche.
Et pourtant: le plat dressé dans l’assiette est composé
de fines tranches de céleri-rave affinées en croûte de sel
pendant trois mois, au cours desquels elles ont également
perdu leur gras. Pour les relever, le chef Sebastian Frank
les a nappées d’une subtile pointe de graisse de bœuf
jaune d’or écumée lors de la préparation d’une soupe. Au
«Horváth», un restaurant berlinois deux étoiles, la brigade
a mis à l’honneur un plat goûteux contenant étonnamment
peu de viande.
Pour le réaliser, Sebastian Frank a enrobé un céleri
non épluché et méticuleusement nettoyé d’un mélange de
farine, de sel et d’eau avant de le cuire au four pendant
trois quarts d’heure. Ensuite, le légume cuit a été conservé
au frais pendant une semaine. Le céleri salé a alors entamé
sa métamorphose, passant du statut de racine banale à
celui de pur délice.
Les légumes sont la viande de demain. Ils ne se
contentent pas de l’imiter, contrairement aux steaks de
pois chiches ou au bœuf Strogonoff à base de tempeh: ils
prennent véritablement le goût des produits carnés. La
nouvelle tendance consiste à appliquer aux légumes les
méthodes traditionnelles d’affinage de la viande afin de
leur conférer un autre goût proche de celui du bœuf.
«Notre objectif n’est pas de copier la viande, mais de
donner aux légumes un goût apprécié des amateurs de
viande», précise Rich Landau, chef du restaurant vegan
«Fancy Radish» à Washington.
Et ce dernier est bien placé pour savoir que c’est
plus facile à dire qu’à faire. En effet, lorsque les légumes
sont fumés crus, ils gardent souvent un arrière-goût
amer. Landau commence la cuisson à basse température,
puis l’augmente progressivement jusqu’à obtenir
une croûte craquante.
Pendant son lent fumage, le légume ne doit pas trop
ramollir et sa structure cellulaire ne doit pas trop s’assouplir.
Si la cuisson est trop rapide, il se dessèche rapidement.
Les légumes racines prennent une autre dimension
une fois tirés de la terre.
Will Horowitz, chef du restaurant «Ducks Eatery»
à Manhattan, a eu une idée lumineuse en préparant
un juteux rôti à base de pastèque plutôt connue pour
ses vertus désaltérantes. Il a retiré la peau dure de la
pastèque, puis a plongé le fruit nu dans un mélange d’eau,
de sel de fumage, de cendre de bois, d’origan, de grains de
poivre et de sauce au tamarin dans lequel il l’a laissé mariner
quatre jours. Ensuite, il a lavé sa pastèque, l’a placée
pendant quelques heures au frigo pour la sécher, puis l’a
entaillée en losanges comme on le ferait pour un rôti de
porc croustillant. Pour terminer, le légume ainsi préparé
a passé quelques heures dans une chambre de fumage. Le
plat obtenu est une vraie réussite: brun doré à l’extérieur,
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21