KACHEN #27 (Été 2021) Édition française
Bienvenue chez KACHEN, le magazine premium luxembourgeois "food & lifestyle". Ici, vous pouvez avoir un premier regard sur le magazine. Si vous êtes intéressé vous pouvez le commander sur notre boutique en ligne (www.luxetastestyle.com/shop) KACHEN est également disponible dans les kiosques.
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RECETTES<br />
POULET FERMIER EN 2 FAÇONS<br />
SAUCE VERJUS, ASPERGES,<br />
MORILLES & AIL DES OURS<br />
DU CHÂTEAU DE CLERVAUX<br />
4 personnes<br />
20 minutes<br />
90 minutes<br />
Pour le poulet<br />
› 1 poulet bio luxembourgeois<br />
› 2 carottes<br />
› 200 g poireaux<br />
› 2 oignons<br />
› 2 gousses d’ail<br />
› 2 branches de thym<br />
› 50 cl de verjus Domaine Kox<br />
› 50 cl de vin blanc<br />
› 500 ml de fond de volaille<br />
› 4 feuilles de pâte filo<br />
› sel et poivre<br />
› 1 c. à s. de beurre<br />
› 1 c. à c. de farine<br />
› 1 c. à c. de maïzena<br />
› huile d’olive<br />
Pour les mousselines à l’ail d’ours<br />
› 400 g de pommes de terre<br />
› 50 g de pesto d’ail des ours<br />
› 50 ml de lait<br />
› 50 ml de crème fraiche liquide<br />
› 25 g de beurre<br />
› sel et poivre<br />
Pour les asperges et morilles<br />
› 8 asperges blanches<br />
› 8 asperges vertes<br />
› 100 g de morilles fraîches<br />
› 50 ml de fond de volaille<br />
Christian Ewen<br />
Ramunas Astrauskas<br />
RECETTE<br />
PHOTO<br />
40<br />
Le poulet<br />
1 Désosser le poulet et réserver les filets.<br />
2 Faire dorer l’ail et les cuisses de poulet dans un peu<br />
de beurre. Saler et poivrer selon votre goût.<br />
3 Ajouter les oignons, carottes et poireaux, coupés en<br />
petit dés et saupoudrés légèrement avec un peu de<br />
farine. Mouiller avec le verjus et le vin blanc et laisser<br />
réduire de moitié.<br />
4 Verser le fond de volaille et porter à ébullition, ajouter<br />
le thym et faire mijoter à feu doux pendant 45 minutes.<br />
Laisser refroidir et enlever la viande des os.<br />
5 Passer le jus de cuisson et le laisser réduire, puis lier<br />
légèrement à la maïzena. Réserver au chaud.<br />
6 Couper la viande en petit dés et les enrouler dans la<br />
pâte filo. Réserver au frais.<br />
7 Rôtir les filets à l’huile d’olive des 2 côtés, assaisonner<br />
avec du sel et du poivre. Terminer la cuisson au four<br />
à 160°C durant environ 15 minutes avec les<br />
croustillants de volaille.<br />
Les mousselines à l’ail d’ours<br />
1 Éplucher les pommes de terre, cuire dans<br />
de l’eau salée.<br />
2 Porter à ébullition le lait avec la crème et le beurre.<br />
3 Égoutter les pommes de terre et bien mélanger avec<br />
le lait et la crème fraiche. Ajouter le pesto d’ail des<br />
ours et réserver au chaud.<br />
Les asperges et morilles<br />
1 Éplucher les asperges et cuire pendant 3 à 4 minutes<br />
dans l’eau salée.<br />
2 Nettoyer et laver les morilles 3 fois dans l’eau.<br />
3 Suer les morilles au beurre, déglacer avec le fond de<br />
volaille laisser mijoter pendant 15 minutes.<br />
Le dressage<br />
1 Dresser les différents éléments sur 4 grandes<br />
assiettes et décorer avec des fleurs d’ail des ours.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.27 | ÉTÉ 21
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