KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

RECETTES
2 personnes 40 minutes 15 minutes
Pour la gelée de verjus
› 750 g de verjus Domaine Kox
› 750 g de pommes
Grannysmith
› 750 ml d’eau
› 1.150 g de sucre cristallisé
› 3 gousses de vanille
› 14 g d’agar-agar
› 1 citron, jus
(Donne 4 pots de 200 à
250 ml. Se conservent
4 mois au frigo)
Pour le sablé breton
› 165 g de beurre mou
› 80 g de sucre glace
› 80 g de poudre d’amande
› 2 jaunes d’œufs
› 125 g de farine de riz
› 1 pincée de sel
Pour la rose de pomme
› 2 pommes Pink lady
› 80 g de sucre
› 1 c. à s. d’eau
Pour la sauce caramel
› 50 g de glucose
› 200 g de sucre
› 1 gousse de vanille
› 400 g de crème fluide
Pour les tuiles
› 1 blanc d’œuf (50 g)
› 50 g de sucre
› 50 g de farine de riz
› 50 g d’huile de tournesol
La gelée de verjus, pomme, vanille bourbon
1 Rincer les pommes à l’eau fraîche. Les équeuter et les
couper en quatre sans les peler. Poser les fruits dans
une bassine à confiture et les couvrir avec l’eau préparée.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant
30 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2 Recueillir le jus en versant cette préparation dans
une passoire fine en pressant légèrement les fruits
avec le dos de l’écumoire. Filtrer une seconde fois ce
jus à l’étamine préalablement mouillée est essorée.
Laisser reposer pendant une nuit au frais.
3 Peser 500 g du jus obtenu, sans utiliser le dépot qui
s’est formé au fond.
4 Verser le jus de pomme, le verjus, le sucre et le jus
de citron dans la bassine à confiture et porter au
frémissement. Écumer soigneusement. Ajouter les
gousses de vanille fendues dans la longueur.
5 Maintenir la cuisson à feu vif pendant 10 à 15 minutes
en remuant délicatement et ajouter l’agar-agar (dilué
à l’eau froide). Écumer encore au besoin. Vérifier la
nappe, ôter les gousses de vanille puis redonner un
bouillon. Mettre aussitôt la gelée en pots et couvrir.
Le sablé breton
1 Mettre le beurre (mou ou ramolli à l’aide d’une
fourchette), le sucre glace et la poudre d’amandes
dans un bol et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à
homogénéisation.
2 Ajouter les 2 jaunes d’œufs, puis la farine de riz
et la pincée de sel.
3 Fouetter pour obtenir une belle pâte homogène.
Couler l’appareil sur une plaque allant au four recouverte
de papier sulfurisé et l’étaler avec une maryse.
4 Enfourner à 180°C, 20 – 25 minutes environ (suivant
la taille), jusqu’à ce que le sablé soit bien doré.
5 Laisser refroidir et émietter pour faire un crumble.
La rose de pomme
1 Réaliser un caramel en faisant chauffer 80 g de sucre
avec 1 c. à s d’eau et faire bouillir jusqu’à ce que le
caramel soit doré. Verser dans des moules à tartelette.
2 Laver et sécher les pommes et les passer à la
dérouleuse (laminoir) ou découpeur en spirale.
3 Badigeonner la tranche de pomme de gelée de verjus
Kox à la vanille Bourbon, rouler pour obtenir une rose
et placer dans les moules remplis de caramel.
4 Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.
La sauce caramel
1 Déposer le glucose au fond de la casserole et le
mettre à chauffer.
2 Ajouter le sucre au fur et à mesure de la cuisson,
en prenant bien soin de cuire tous les cristaux de
sucre pour obtenir un joli caramel clair et liquide.
3 Déglacer le caramel avec la crème et ajouter
la vanille grattée.
4 Faire bouillir le tout pour lui donner de la consistance.
Tamiser, filmer et réserver.
Les tuiles à cigarette
1 Mélanger tous les ingrédients et les étaler dans
des moules à feuilles avec une spatule.
2 Cuire pendant 5 minutes à 180°C.
Le dressage
1 Déposer les roses de pommes sur des assiettes.
Étaler le crumble à côté et y déposer une quenelle
de glace (pomme ou vanille). Terminer avec une tuile.
Servir le caramel à côté.
Caroline Esch
Ramunas Astrauskas
RECETTE
PHOTO
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21