KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

RECETTES
LE VERJUS
DU DOMAINE KOX
Le verjus, c’est du raisin et rien d’autre. Ce n’est
ni un vinaigre, ni un jus de raisin sucré, encore
moins du vin puisqu’il n’est issu d’aucune fermentation
alcoolique. Les raisins verts cueillis avant
maturité, d’où son nom verjus, vertjus ou vert-jus,
ressemblent alors à des pois verts.
Selon le terroir et la région viticole, la récolte du
verjus a lieu entre mi-juillet et mi-août. Autrefois,
le verjus était un aliment utilisé couramment en
cuisine, en Europe centrale, comme base aigre
dans les plats, comme conservateur ou comme
remède. Au XVIIIe siècle, les agrumes sont arrivés
sur le marché, et le verjus est alors tombé dans l’oubli. Dans le
Périgord et le Bordelais, cependant, la tradition ne s’est jamais
complètement éteinte. Dans les années 2000, le verjus renaît
aussi en Autriche et devient même un ingrédient incontournable
dans la haute cuisine.
PHOTOS Ramunas Astrauskas
En 2020, L&R Kox a relevé le défi de produire le premier verjus
luxembourgeois. Le domaine a commencé la récolte des
grappes non mûres début août. En utilisant les raisins verts
de trois différents cépages: cabernet blanc, pinotin, et auxerrois.
Proche de la méthode de pressurage pour nos vins et
crémants, le jus du verjus est aussi extrait des raisins par pressurage.
Non filtré, le verjus se conserve uniquement grâce à
une pasteurisation douce. Le résultat est un jus de raisin d’une
acidité marquée, alors que la teneur en sucre est faible. Avec
son bouquet fruité, il est cependant plus doux, plus rond que le
vinaigre, et ses arômes plus fins et discrets que le citron. Une
réelle alternative et un vrai régal pour tout chef de cuisine. En
apportant une acidité et un fruité agréables, le verjus peut être
travaillé en entrée, plats principaux, voire même en dessert,
sans toutefois imposer son goût propre. Au chef de cuisine
de choisir entre affiner les soupes, les sauces et les ragoûts,
mariner les légumes et les fruits, donner une note fruitée et
rafraîchissante aux sorbets ou d’imaginer d’autres créations
gustatives encore. De plus, le verjus est très à la mode dans
les boissons mélangées, les «cocktails» ou tout simplement en
version «spritz» avec de l’eau gazeuse.
En exclusivité pour KACHEN, trois jeunes chefs prometteurs
ont réalisé des recettes à base de verjus, pour vous inspirer.
Retrouvez dans les pages suivantes les belles réalisations de
Julien Lucas de la Villa de Camille et Julien, de Caroline Esch du
Pavillon Eden Rose à Kayl, et de Christian Ewen du Restaurant
du Château de Clervaux.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21