KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

RECETTES DE SAISON
MINI TARTES AUX POMMES
6 personnes 90 minutes 50 minutes
› 450 g de farine type 405
› 4 c. à s. de sucre brut de canne
en poudre
› 1 pincée de sel
› 250 g de beurre froid coupé en dés
› 2 jaunes d’œufs, mélangés à 3
cuillères à soupe d’eau glacée
› 5 pommes légèrement aigres,
épluchées, dénoyées et coupées
en fines tranches
› 100 g de beurre
› 1 c. à c. de cannelle
› 1 pincée de poudre de gingembre
› 1 pincée de poudre de clou
de girofle
› 50 ml de sirop d’érable
› 20 g de sucre brut de canne
en poudre
Également
› mettre de côté les blancs d’oeufs
pour badigeonner
› pois secs, pour la cuisson
à l’aveugle
› beurre pour graisser les moules
› 8 petits moules à tarte ou à tartelette
d’environ 9 cm Ø chacun
› sirop d’érable ou sucre en poudre
1 Graisser les moules à tarte avec
du beurre.
2 Mélanger la farine, le sucre glace
et le sel dans un bol à pâtisserie.
Ajouter le beurre et réduiser le tout
en miettes avec vos doigts. Faire un
puits, verser le mélange de jaune
d’œuf et pétrir le tout jusqu’à ce
qu’il soit lisse. Si la pâte est trop
collante, ajouter un peu plus de
farine, si elle est encore friable,
ajouter un peu d’eau glacée.
3 Façonner la pâte en une brique
et la placer au réfrigérateur,
enveloppée dans du film plastique,
pendant 30 minutes.
4 Pendant ce temps, faire fondre le
beurre dans une petite casserole.
Y mettre les tranches de pommes,
ajouter le reste des ingrédients et
laisser mijoter à feu doux jusqu’à
ce que les pommes soient tendres
mais pas encore en morceaux.
Laisser refroidir complètement.
5 Préchauffer le four à 190°C en
convection naturelle. Retirer la pâte
du réfrigérateur et l’étaler entre
deux couches de papier sulfurisé
jusqu’à ce qu’elle atteigne 4 mm
d’épaisseur. Découper 8 cercles,
légèrement plus grands que les
formes des moules, de façon à ce
que la pâte puisse en recouvrir
les bords. Couper proprement
à cet endroit. Piquer le fond des
tartelettes plusieurs fois avec une
fourchette. Couvrir d’une pellicule
plastique et réfrigérer pendant
encore 15 minutes. Pendant ce
temps, découper les cercles de
papier sulfurisé correspondants.
6 Sortir les tartelettes du réfrigérateur
et les tapisser avec les cercles
de papier sulfurisé. Verser les pois
secs et les faire cuire à l’aveugle
dans le four préchauffé pendant
15 minutes. Retirer le papier sulfurisé
avec les petits pois et laisser
cuire pendant encore 5 minutes.
7 Laisser ensuite refroidir presque
complètement.
8 Avec le reste de la pâte, découper
des cœurs de tailles différentes et
des cercles de la taille des tartelettes.
Découper un cœur au milieu
des cercles pour créer des tartelettes
différentes.
9 Répartir les tranches de pommes
refroidies sur les tartelettes
précuites. Placer les couvercles et
les cœurs préparés sur le dessus,
les badigeonner de blanc d’œuf
et les faire cuire au four pendant
environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce
qu’elles soient dorées. Retirer du
four, badigeonner d’un peu de
sirop d’érable ou saupoudrer de
sucre glace.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21