KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

REPORTAGE
LES NOUVEAUX
AFFINEURS
L’ART DU FROMAGE VÉGÉTAL
«Je voulais créer des fromages véganes qui sont si bons
qu’ils peuvent être dégustés au milieu d’un plateau de fromages
conventionnels.» Nour Akbaraly est le fondateur des Nouveaux
Affineurs, une jeune entreprise française qui s’est donné pour le défi
de développer une gamme de fromages affinés à base végétale.
Le concept est simple: broyer des noix de cajou et du soja
jusqu’à l’obtention d’une pâte. Et à partir d’ici, les microbes
font le reste! À l’exception de la première étape, le procédé
est similaire à la fabrication du fromage à base de lait.
Or, derrière l’idée simpliste, se cache une technique
complexe. Si d’autres fromages à base végétale sont agrémentés
d’additifs pour imiter la texture crémeuse et le
goût du camembert, les Nouveaux Affineurs fabriquent
les leurs de manière artisanale, sans additifs.
«Développer des fromages véganes en France, c’est
en fait un grand avantage. Nous avons la chance d’avoir
les microbiologistes les plus expérimentés en matière
de fermentation.» Même la croûte ressemble à celle du
camembert. Résultat: des produits frais et vivants, comme
du vrai fromage! Comme il s’agit d’un aliment fermenté,
il est nécessaire de le garder bien au frais et de le servir à
l’apéro plutôt que de l’apporter en randonnée.
Le résultat se décline en six produits:
trois fromages frais à tartiner et trois affinés,
de type camembert
Si vous êtes nouveaux dans l’univers du véganisme et que
vous souhaitez déguster des produits au goût familier,
optez pour leur gamme de fromages frais – de préférence
ceux à saveurs. Dégustés sur un craquelin, ils sauront
vous surprendre.