KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

KNOWLEDGE BITES
LE CÉLERI,
UN SUPER-ALLIÉ
LES GRAINES ET
BAIES EXOTIQUES SONT
CONSIDÉRÉES COMME
DES SUPERALIMENTS. OR,
CERTAINS PRODUITS BIEN
DE CHEZ NOUS N’ONT
RIEN À LEUR ENVIER.
TEXTE Oliver Zelt
Jean-Marc Komfort conjugue plaisir et bien-être. Spirales
de potiron acidulées, baies d’argousier orange vif et cresson
vert accompagnent son omble chevalier.
Le chef du «Restaurant am Steinplatz», un établissement
berlinois haut de gamme, marie racines de persil grillées,
baies de genièvre et cynorhodon.
Ces produits locaux ont des vertus insoupçonnées.
En plus de relever le goût, ils sont sains et contribuent
à renforcer le système immunitaire et la circulation
sanguine. La baie d’argousier regorge de vitamine C et les
essences de moutarde du cresson freinent le développement
des bactéries.
Superaliments: une réputation méritée?
Les vertus sans cesse vantées des superaliments issus de
pays lointains tiennent avant tout de l’argument marketing.
Les graines de chia, les baies de goji et d’açaï ou les
grenades sont pourtant considérées comme des sources
de Jouvence. Selon les experts en nutrition, les valeurs
nutritionnelles associées à l’exotisme séduisent un vaste
public. Les responsables de cette excellente réputation
sont les antioxydants tels que la vitamine C ou les caroténoïdes,
des substances qui protègent les cellules du stress.
À la découverte des superaliments locaux
Pour obtenir un tel résultat, inutile de consommer des
produits issus d’autres continents. Le cynorrhodon
contient plus de vitamines A et C que les baies de goji. Ces
dernières sont saines, mais n’ont rien d’exceptionnel par
rapport aux fruits locaux. Les myrtilles remplacent parfaitement
les baies d’açaï et les graines de lin contiennent
autant d’acides gras insaturés que les graines de chia,
mais davantage de fibres utiles. Grâce à ses essences de
moutarde, le cresson freine la multiplication des bactéries
et des virus.
L’approvisionnement régional et saisonnier offre un
autre avantage: les plantes peuvent mûrir le temps nécessaire
pour permettre le développement de nombreux nutriments
bénéfiques pour la santé.
Les légumes les plus banals sont souvent les plus efficaces:
c’est le cas du chou rouge, blanc ou vert, ainsi que du
céleri-rave souvent mal-aimé. Le céleri réduit les aigreurs
d’estomac et le potassium contribue à détoxifier l’organisme.
Fabrice Salvador, chef de «La Cristallerie» à Luxembourg-Ville,
se fait livrer des légumes par «Les Paniers de
Sandrine» de Munsbach, et il ne les considère pas comme
de simples accompagnements. «L’inspiration me vient du
produit», explique-t-il. Pour sublimer son magret de canard
au curry doux «Massaman», il a opté pour le «céleri de
Munsbach», comme le mentionne la carte du restaurant.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21