KACHEN #27 (Été 2021) Édition française
Bienvenue chez KACHEN, le magazine premium luxembourgeois "food & lifestyle". Ici, vous pouvez avoir un premier regard sur le magazine. Si vous êtes intéressé vous pouvez le commander sur notre boutique en ligne (www.luxetastestyle.com/shop) KACHEN est également disponible dans les kiosques.
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CHEF MASTER-CLASS<br />
4Déposer l’échalote, le jus<br />
d’orange et les jaunes d’œufs<br />
dans une casserole.<br />
5Ajouter 5 cl d’eau.<br />
LE DRESSAGE<br />
6Cuire à température moyenne<br />
(induction: sur 4 si le réglage<br />
va jusqu’à 12) en faisant des<br />
mouvements en forme de 8 avec<br />
le fouet. Dès que vous pouvez voir<br />
le fond de la casserole quand vous<br />
remuez, la sauce est prête.<br />
7Une fois la sauce épaissie<br />
(attention à ne pas dépasser<br />
les 50°C), ajouter petit à petit<br />
le beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement.<br />
1Ficeler les asperges blanches.<br />
2Les maintenir «debout»<br />
dans la casserole remplie<br />
de beurre clarifié bouillant<br />
en les arrosant du beurre clarifié à<br />
l’aide d’une louche tout au long de la<br />
cuisson (5 à 10 minutes).<br />
3Les égoutter, enlever la ficelle<br />
puis assaisonner de poivre du<br />
moulin et de fleur de sel.<br />
4Dresser sur une assiette,<br />
saupoudrer généreusement<br />
de chapelure verte et servir<br />
la sauce à part.<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.27 | ÉTÉ 21
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