KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

HISTOIRE DE RESTAURANT
PAVILLON EDEN ROSE
CAROLINE ESCH: LE COURAGE DE LA JEUNESSE
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Dieter Ebeling
Ramunas Astrauskas
TEXTE
PHOTOS
C
aroline Esch ne manque pas de courage. Elle
n’avait que 24 ans quand elle a ouvert le «Pavillon
Eden Rose» à Kayl près d’Esch-sur-Alzette en juin
2019. Dans la bâtisse d’acier où Lea Linster a tenu les rênes
du bistrot haut de gamme «Pavillon Madeleine» pendant
neuf ans. Histoire de corser l’affaire, cet établissement
devait être le premier au Luxembourg à proposer uniquement
des plats sans gluten. Une véritable gageure.
Quand elle a reçu de la commune l’autorisation d’exploiter
le pavillon d’acier du parc Ouerbett, Caroline
Esch n’avait aucune société, aucune équipe et aucun
investisseur derrière elle. «Ouvrir un restaurant au
Luxembourg à 24 ans, c’était très stressant.» Elle a
profité du coup d’arrêt imposé par la pandémie pour
améliorer son concept: «C’est un nouveau
départ.» Avec un nouveau logo en forme
de rose, mais surtout un nouveau souffle
et de nouvelles idées.
Cette Franco-luxembourgeoise est
chez elle dans la région. À 13 ans, elle
n’a plus supporté le gluten contenu dans
la farine de blé. «J’ai développé une très
forte intolérance. Mes parents ont dû se
donner du mal pour cuisiner pour moi.»
La jeune fille était alors «très frustrée de
ne pas pouvoir manger la même chose que les autres.» À
l’époque déjà, elle rêvait de devenir cheffe: «Cette frustration
m’a donné envie de prouver qu’on peut préparer
de bons petits plats sans gluten.»
À 14 ans, elle est entrée à l’école hôtelière EHTL de
Diekirch, a travaillé dans différents restaurants étoilés
comme l’Auberge de l’Ill et Mosconi à Luxembourg, a
ensuite étudié les arts culinaires et le management de
la restauration à l’Institut Paul Bocuse, avant de travailler
chez Cyril Molard, Ma Langue Sourit. Caroline Esch
se remémore avec gratitude l’attitude très respectueuse
des chefs qui l’ont formée. «La femme en cuisine n’est
encore pas forcément très bien vue», ajoute-t-elle. Pour
affronter les machistes des fourneaux, une seule attitude
s’impose: «Il ne faut pas se laisser faire.»
Lorsqu’elle a dû choisir sa spécialité, elle a pris son
temps. La pâtisserie l’a finalement emportée sur la
restauration. En effet, en restauration «classique»,
le gluten n’est pas prépondérant. Mais les choses se
compliquent quand on doit utiliser beaucoup de farine.
«Le but est de
rendre le client
heureux. Je
veux montrer
qu’un restaurant
sans gluten peut
fonctionner.»
Aujourd’hui, elle ne confectionne pas seulement son
propre pain. Elle utilise des mélanges de farines de riz,
de pomme de terre et de maïs, mais aussi de tapioca
(manioc) et de châtaigne qu’elle a elle-même mis au
point («On trouve une large gamme de mélanges de
farines sans gluten sur le marché, mais toutes ne sont
pas bonnes»). Pour lier le liquide de la pâte, elle utilise
également du psyllium, l’enveloppe de la graine de plantain,
plus connue sous le nom de graine de puce.
L’objectif de Caroline Esch et de son compagnon
Valérian Prade: faire en sorte que les clients ne
remarquent même pas qu’ils mangent des plats sans
gluten. C’est pourquoi, par exemple, vous ne trouverez
pas de bouchées à la reine sur la carte: «Pour la pâte
feuilletée, le résultat n’est pas encore
probant.» Environ la moitié de ses clients
ne présentent aucune intolérance au
gluten et viennent avant tout pour la
qualité gustative de ses créations.
Les choses ne sont pas simples pour
la jeune restauratrice du «Pavillon Eden
Rose». Midi et soir, les clients sont très
différents. Entre les deux, il faut également
satisfaire la clientèle de l’aprèsmidi
composée des parents de l’aire de
jeux qui, selon le cahier des charges de la commune,
doivent pouvoir déguster du café, du thé, des pâtisseries
et des glaces. En cette période post-Corona, le
restaurant propose deux menus: un menu du midi à
trois plats avec mise en bouche pour 29 euros et un
menu à cinq plats pour 59 euros.
Avec un menu exceptionnel et un restaurant fabuleux,
la priorité reste toujours à ses clients, et pas seulement
à la notoriété. «Ce n’est pas dans les valeurs qu’on
apprend à l’école. Le but est de rendre le client heureux.
Je veux montrer qu’un restaurant sans gluten peut fonctionner.
Étoilé? Bien sûr, tout le monde rêve de ça.»
PAVILLON EDEN ROSE
30, Rue du Moulin — L-3660 Kayl
Tél. +352 / 26 56 00 35
edenrose.lu
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21