KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

MY LUXEMBOURG
L’adage allemand «Tout est nouveau en mai» s’applique parfaitement au
cas de Louis Linster. Avec sa femme Njomza, il a fait de la nécessité une
vertu et a profité de la fermeture prolongée de son restaurant étoilé,
pour le rénover et le renouveler. Ainsi, la cuisine vieille de trente ans
a été remise au goût du jour et des touches de modernité
ont également été apportées à la salle à manger. Le jeune
chef Louis, qui n’a rien à envier à sa célèbre mère et dont
on peut certainement attendre beaucoup plus à l’avenir, a réinterprété le classique
Feierstengszalot avec une touche asiatique, en exclusivité pour KACHEN.
4 personnes 1 heure 3 + 12 heures
Pour la viande
› 1 kg d’épaule de bœuf
(paleron de bœuf )
› sel
Pour le kimchi de concombre
› 1 petit concombre noa
› 3 pincées de gros sel
› 20 g de gingembre, râpé
› 1 c. à s. de poudre de paprika piquant
› 4 c. à s. d’huile de sésame
› 3 c. à s. de sauce soja à faible
teneur en sel
› 3 c. à s. de graines de sésame blanc
Pour les œufs de caille
› 4 œufs de caille, uniquement les
jaunes
› 150 ml d’huile de tournesol
Pour la vinaigrette
› 2 c. à s. de moutarde de Dijon
› sel, poivre
› 2 blancs d’œufs
› 4 c. à s. de vinaigre de riz
› 5 c. à s. d’huile de sésame
› 100 ml d’eau de cornichon
(liquide du bocal de cornichons)
› 2 pincées de sucre
› 2 gousses d’ail
› 50 g de gingembre, râpé
› 250 ml d’huile de tournesol
› 150 ml d’eau tiède
› 2 - 3 c. à s. d’huile de ciboulette
Pour la décoration
› Wasabi frais râpé
(alternativement du raifort)
› des graines de sésame noir
› quelques pousses vertes
› 1 emporte-pièce pour le dressage
La viande
1 Saler la viande et la cuire sous-vide dans un sac en
plastique alimentaire résistant à la chaleur pendant 3
heures à 60 - 65°C au bain-marie. La retirer et la laisser
refroidir. L’idéal est de préparer la viande la veille.
2 Avant de servir, couper la viande en tranches très
fines à l’aide d’une trancheuse.
Le kimchi au concombre avec sa vinaigrette
1 Laver le concombre et le couper en fines tranches à
l’aide d’une mandoline. Le saupoudrer de gros sel et
le placer dans une passoire. Laisser reposer pendant
30 minutes. Rincer à l’eau et le sécher avec du
papier absorbant.
2 Pour la vinaigrette, mélanger le gingembre, le paprika
en poudre, l’huile de sésame, la sauce soja et les graines
de sésame et l’ajouter aux tranches de concombre.
Les œufs de caille
1 Chauffer l’huile de tournesol à 40°C, ajouter les œufs
de caille et mettre au four à 60°C en chaleur
tournante pendant 30 - 40 minutes.
La vinaigrette
1 Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile et l’eau, à
l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un Thermomix, puis
incorporer l’huile. Enfin, incorporer les 150 ml d’eau
tiède et ajouter un peu d’huile de ciboulette si vous le
souhaitez (voir astuce).
Pour servir
1 Sur les assiettes, disposer les tranches de viande en
alternance avec les tranches de concombre en cercle.
Placer un jaune d’œuf de caille au centre de chacune
d’elles et saupoudrer de wasabi fraîchement râpé et de
graines de sésame noir. Parsemer de quelques pousses
vertes, retirer l’emporte-pièce et verser la vinaigrette
autour des rosettes de viande sur les assiettes
ASTUCE
Pour obtenir une huile de ciboulette maison,
mixer 100 g de ciboulette avec 200 ml d’huile
de tournesol à 70°C dans le Thermomix pendant
3 minutes, filtrer et laisser refroidir.
101
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21