KACHEN #27 (Été 2021) Édition française

ÉDITION
FRANÇAISE
ÉTÉ
ENFIN SORTIR!
Un été à pleines bouchées
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,
60
RECETTES
D’ÉTÉ
No. 27
DE SAISON DÉTENTE & SAVEURS PLEINE CONSCIENCE
GROSEILLES, CONCOMBRES
PETITS DÉJEUNERS SAINS
DOSSIER: PÂTES
PIQUE-NIQUE & DIPS
HAPPY HOUR, FOODOSCOPE
NOUVEAU: ART & CULTURE
AU JARDIN
ÉCONOMISER L’ÉNERGIE
TENDANCES BIEN-ÊTRE
12 €

HONEY
LA NOUVELLE COULEUR KITCHENAID DE L’ANNÉE
Riche, exaltante et réconfortante - avec des nuances d’orange dorées- la couleur 2021 de l’année rappelle la
douceur qui vient du fait de créer ensemble dans la cuisine. Il est temps de célébrer une toute nouvelle occasion
de se connecter et d’apporter une touche de chaleur aux comptoirs partout avec la positivité irrésistible du miel.
www.kitchenaid.lu

ÉDITORIAL
Depuis quelque temps déjà, la question du développement
durable a fait son entrée dans les pages de KACHEN, car
nous sommes fermement convaincus que nous devons
donner l’exemple et inciter nos lecteurs à opter pour un
style de vie durable.
Délaisse les grandes routes,
prends les sentiers.
- Pythagore -
Chère lectrice, cher lecteur,
Enfin, nous pouvons sortir! Certes, l’arrivée de la belle
saison y est pour beaucoup, mais le titre figurant sur
notre couverture a également une tout autre portée en ce
moment. Nous pouvons enfin sortir de la pandémie, de la
crise, dans la nature, au grand air pour profiter du soleil
et de la vie. Déguster un espresso en ville à la terrasse
d’un café, observer la foule colorée déambuler sur la place
du marché, rêver des prochaines vacances ou simplement
d’une belle journée passée avec les amis et la famille...
cela nous a tellement manqué!
Au moment où nous imprimons ce numéro, les restrictions
ont déjà été assouplies, ce qui nous réjouit bien
entendu chez KACHEN, en particulier pour nos amis du
secteur de la gastronomie. Pour eux, ces derniers mois
ont constitué une longue traversée du désert et ils ont
besoin de notre soutien. Maintenant que nous sommes
de nouveau autorisés à sortir, à nous les déjeuners au
restaurant, les discussions entre amis au café ou le plaisir
gourmand d’une tarte à la crème chez le pâtissier !
Pour un magazine consacré à l’alimentation, la situation
n’est pas idéale maintenant que nous allons moins cuisiner
à la maison, mais après-tout dans notre magazine il
y a aussi tout un univers du «style de vie», comme l’annonce
notre sous-titre.
En effet, la vie n’est pas faite que de plaisirs culinaires.
Pour qu’elle soit bien remplie, il faut de tout: des recettes
savoureuses bien entendu, mais aussi du design, du bienêtre,
de la méditation, des voyages et bien plus encore.
Dans ce numéro, un sujet bien connu fait son grand retour:
le jardinage. Si l’on devait trouver une conséquence positive
à la pandémie, ce serait le fait qu’elle nous a rapprochés
de la Nature. Jamais le thème «local, régional,
saisonnier» n’a été plus actuel et cela faisait longtemps
qu’on n’avait pas autant fait pousser d’herbes aromatiques
sur les bords des fenêtres et des légumes dans les jardins
et les lits surélevés. Raison de plus pour faire la part belle
à ce sujet qui reviendra régulièrement dans nos pages à
l’avenir. Autre thème qui se fait désormais une belle place
dans notre magazine: l’art et la culture. Après tout, ceux
qui aiment les bonnes et belles choses sont généralement
ouverts à toutes les formes de plaisir, y compris la
musique, l’art et la culture.
Nous aussi, nous évoluons en permanence avec le monde
qui nous entoure, et c’est pourquoi KACHEN n’a de cesse
de se renouveler. Ne pas rester sur nos acquis, mais au
contraire continuer à nous améliorer, capter l’air du
temps et être à l’écoute des désirs de nos lecteurs: voilà
ce qui anime l’équipe de KACHEN. Notre but: que notre
publication continue de vous surprendre, de vous inspirer
et de vous distraire. Votre avis compte pour nous.
C’est pourquoi vous trouverez dans ce numéro un questionnaire
qu’il vous suffit de remplir et de déposer dans
une boîte aux lettres. Grâce à ce sondage vous pouvez
contribuer activement à l’élaboration de votre magazine
et même gagner un abonnement à vie!
Nous évoluons actuellement en terrain inconnu et le
retour à la normale risque d’être compliqué. Vincent Van
Gogh a dit: «La normalité est une route pavée: on y marche
aisément mais les fleurs n’y poussent pas.» Soyez sûrs que
vous n’êtes pas seuls sur cette route. Nous sommes à vos
côtés: ensemble, nous y arriverons.
Je vous souhaite un merveilleux été. Profitez de la vie et
prenez soin de vous!
Bibi Wintersdorf
et toute l’équipe de KACHEN
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

SOMMAIRE
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SOMMAIRE
RENDEZ-VOUS
COLLABORATEURS — 7
RESTAURANT & SHOP NEWS — 8
NEWS — 10
SHOPPING — 12
LIVRES — 14
REPORTAGE — 60
Des légumes pour un effet bŒuf
INTERVIEW EXPAT — 92
Orie Duplay, une sud-coréenne au Luxembourg
FOODOSCOPE — 158
RECETTES
DIP DIP HOURRA! — 16
Recettes de dips par Eloïse Jennes
L’ÉTÉ ARRIVE! — 22
Pique-nique de Heike Meyers
DO IT YOURSELF — 32
Décoration de pique-nique faite maison
LE VERJUS — 36
Recettes autour du verjus décliné par 3 chefs
STEP BY STEP — 46
Original New York Cheesecake
COOL POPS — 48
Recettes de glaces estivales
INDEX DE RECETTES — 160
OURS — 161
VEGAN
Le petit-déj est servi! — 52
Bun bio vegan de Julie Jager — 62
LUXEMBOURG
TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS — 96
«Streusel» fourré au pudding
de Anne Lommel
RECETTE DE GRAND-MÈRE — 98
Gâteau au chocolat de Danielle Grosbusch
MY LUXEMBOURG — 100
Feierstengszalot by Louis Linster
HISTOIRE DE RESTAURANT — 102
Pavillon Eden Rose
PORTRAIT DE CHEF — 104
Julien Lucas et La Villa de Camille et Julien
CHEF–MASTERCLASS — 106
Asperges blanches rôties de Julien Lucas
SANS GLUTEN — 64
Salade de millet façon couscous
RECETTE VÉGÉTARIENNE — 66
Tarte sablée aux légumes d‘été de Sandrine
DOSSIER
Heureusement que les pâtes existent — 68
Recettes autour des pâtes de Bertrand — 72
FRUIT DE SAISON — 80
Les groseilles
LÉGUME DE SAISON — 86
Les concombres
RECETTE EXPAT — 94
Kimchi de chou d‘Orie Duplay
MADE IN LUXEMBOURG
À la vôtre avec Twisted Cat — 110
La douceur du sud de Lola Valerius — 112
5
INSPIRATION
ART
Eric Mangen; «Neon» — 114
Art2Cure 2021 — 116
CULTURE — 118
Esch22; Culture pour tous
Luga23; Première grande exposition horticole
du Luxembourg
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SOMMAIRE
HAPPY HOUR
DANS LA CAVE — 120
Les Vignerons de la Moselle
FAMILLE DE VIGNERONS — 122
Un travail d’équipe sous le signe de la passion
Domaine Kohll-Leuck
DOSSIER — 126
Un petit pisco sour pour détendre l’atmosphère?
148
DURABILITÉ
PASSIONNÉMENT — 130
Theresa, retour au racines
AU JARDIN — 134
Des légumes, mais pas que
GREEN KITCHEN — 136
Astuces pour rendre vos pique-niques éco-responsables
INFO INTOX — 138
Économie d’énergie en chiffres
PASSIONNÉMENT — 140
Slow Food, le coup de fourchette responsable
KNOWLEDGE BITES — 142
Le céleri, un super-allié
33
ÉQUILIBRE
6
KACHEN ON TOUR
MIEUX VIVRE — 144
Les nouveaux commandements bien-être à adopter!
BILLET — 146
Les tests d’allergie alimentaire
WEB TALK — 148
Le niksen, ça vous tente?
LUXEMBOURG — 150
1, 2, 3, plongez!
Nos spots de baignade
REPORTAGE — 154
Les Nouveaux Affineurs,
l’art du fromage végétal
150
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

COLLABORATEURS
COLLABORATEURS
OLIVER ZELT
C’est sa grand-mère qui a
appris au petit Oliver à planter
des carottes, à piquer des
asperges ou à cueillir des
haricots dans son potager.
À la maison, l’objectif n’était
pas seulement de remplir les
assiettes et les estomacs. Il
s’agissait aussi de bien cuisiner
et de connaître l’origine des
produits. Oliver Zelt perpétue
cette tradition. Les chefs qui
parviennent à sublimer une
belle carotte jaune avec trois
fois rien sont ceux qui l’intéressent
pour ses histoires.
Ceux qui tracent les sillons,
font pousser les légumes ou
élèvent les animaux sont tout
aussi importants que les as
des fourneaux pour composer
un bon menu. Notre auteur les
place toujours au centre de ses
récits, car c’est là qu’est leur
place selon lui.
ANNE LOMMEL
Depuis toujours, elle est
fascinée par la cuisine, la
pâtisserie et tout ce qui tourne
autour de l’alimentation.
Après des études de directrice
artistique à Hambourg et
quelques années passées à
l’étranger en tant que guide
touristique, elle a clairement
compris qu’elle souhaitait
associer ses deux passions:
la gastronomie et la photographie.
Qu’il s’agisse de créer
elle-même un plat ou de
mettre en scène le menu
d’un restaurant, le but d’Anne
est simple: nous mettre l’eau
à la bouche.
MARC DOSTERT
Lorem ipsum, empattement
ou crénage, ces mots ne sont
pas étrangers à notre nouveau
directeur artistique. Très
jeune, Marc s’est intéressé à
la communication visuelle
et à ses icônes, comme le
pionnier et maître du Bauhaus
László Moholy-Nagy et le
génie contemporain Paula
Scher qui le fascinaient déjà.
Ses études en graphisme
publicitaire et ses 15 années
d’expérience professionnelle
lui ont permis d’acquérir
de solides compétences
dans le domaine de la
transmission d’informations
à l’aide de stimuli visuels et la
photographie. Détenteur de 3
prix internationaux et animé
d’une formidable créativité,
Marc fait souffler un vent
de fraîcheur au sein de
l’équipe KACHEN.
PHOTO &
STYLING
Eloïse
Jennes
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RESTAURANT & SHOP NEWS
ALAVITA
LA MANUFACTURE
11, Rue Auguste Charles — L-1326 Luxembourg
Tél. +352 / 28 38 25 20
5, rue des Mérovingiens — L-8070 Bertrange
Tél. +352 / 26 39 93
alavita.lu
lamanufacture.lu
Après deux ouvertures remarquées à Junglinster et à
Bonnevoie, l’enseigne continue son expansion et s’installe
cette fois-ci au Limpertsberg. Véritable commerce
de proximité, ALaViTA c’est avant tout une équipe soudée,
ayant à cœur de proposer une offre biologique et naturel
en accord avec son engagement de consommation
écoresponsable. Offrir des produits frais et de saison en
privilégiant les productions locales et régionales, c’est
le credo de l’enseigne. Avec ses trois magasins de quartier,
ALaViTA se met au service des engagements de
ses clients en leur permettant d’accéder facilement au
meilleur de l’offre biologique et naturel, tant sur le plan
alimentaire que diététique et cosmétique. En effet, on
peut y trouver du pain frais, des fromages affinés, mais
aussi un large choix de produits d’épicerie ou cosmétiques.
En plus d’ouvrir un nouveau point de vente, depuis
quelques semaines le restaurant ALaViTA Kitchen est
également venu rejoindre la famille AlaViTA. Il propose
des plats frais et 100% fait maison. (Re)découvrez l’univers
bio, frais et local au sein des magasins et du restaurant
ALaViTA!
La Cantine du Windsor historiquement située au 5 rue
des Mérovingiens zone Bourmicht à Bertrange a changé
de visage. Elle est devenue La Manufacture. Avec la
volonté de développer l’épicerie et une pâtisserie encore
méconnue du grand public, les trois Chefs Carlo Birel
(gérant de la Manufacture), Fabrizo Lo Votrico (Chef de
cuisine de la Manufacture) et Luis Antunes (chef pâtissier
pour les 4 restaurants du groupe) ont fait le choix
du renouveau. La Manufacture, c’est un concept simple:
proposer un lieu tout-en-un composé d’un restaurant
(service en terrasse, speedlunch, happy hours), d’une
épicerie avec des produits faits maison et d’une pâtisserie
proposant des gourmandises à déguster ainsi que
des gâteaux sur commande. Le restaurant peut également
être privatisé pour accueillir vos évènements. À
découvrir sans plus attendre!
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RESTAURANT & SHOP NEWS
CHICHE!
RUCOLINO
1a, rue de Leudelange — L-3347 Leudelange
Tél. +352 / 26 37 09 99
15, rue du Commerce — L-3450 Dudelange
Tél. +352 / 26 51 29 59
chiche.lu
rucolino.lu
Le hotspot culinaire connu pour sa cuisine libanaise
authentique, son ambiance accueillante et ses excellentes
boissons a élargi son offre en ouvrant le Chiche
Shop, une épicerie libanaise, juste à côté de son restaurant
au Limpertsberg. Proposant une grande sélection de
mezze, de sandwichs chauds, de plats cuisinés (comme la
kefta au riz) et de boissons rafraîchissantes (dont la limonade
maison), le nouveau magasin accueille ses clients
dans son intérieur au style vintage du lundi au samedi de
11h00 à 21h00. En plus de cette épicerie, Chiche! présente
également YABANI Art & Food, une nouvelle galerie d’art
passionnante qui propose une cuisine japonaise authentique.
Situé à Leudelange, ce local hybride abrite une
galerie inspirante ainsi qu’une terrasse spacieuse et un
magnifique jardin où les visiteurs peuvent déguster des
cocktails japonais dans un environnement immersif. Cette
nouvelle ouverture reflète la passion du chef Chadi pour la
cuisine japonaise. Une passion qu’il partage avec sa sœur,
Mariana, qui a mis à profit ses années passées au Japon
pour acquérir une solide expérience en la matière. La
première exposition présente des œuvres de Rafael Springer,
Stick, Sader, Laurent Turping, Gery Oth, Paulo Lobo,
Joëlle Daubenfeld, Joe Etienne et Marie-France Philipps.
Ce qui a commencé par une idée en été 2019 est devenu
le premier restaurant italien végétalien de Dudelange.
Ayant ouvert ses portes pour la première fois en octobre
dernier, Rucolino a rapidement réagi pour proposer un
menu à emporter et a fonctionné comme une épicerie
et un magasin de vin pendant la durée du lockdown.
La carte est originale avec un large éventail de délices
italiens et végétaliens à découvrir impérativement. Le
restaurant se distingue également par ses diverses
spécialités de focaccia. Avec sa belle carte des vins riche
de plus de 28 références sélectionnées et une collaboration
exclusive avec Corte Adami de la province de Vénétie,
Rucolino invite ses clients à «manger, boire, parler et
laisser le monde s’arrêter un instant».
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

NEWS
UNE NOUVELLE INSTALLATION
PHOTOVOLTAÏQUE
LUXLAIT CONSOLIDE SES
ENGAGEMENTS ENVIRONNEMENTAUX
Luxlait a renforcé ses engagements environnementaux
en installant une nouvelle installation photovoltaïque
sur le toit de son site de production. Avec un total de
5.391 panneaux photovoltaïques, elle est l’une des plus
grandes du Grand-Duché. Elle couvre 14.000 m 2 du toit
de l’usine, générant ainsi suffisamment d’énergie pour
couvrir environ 10% de la consommation électrique
annuelle de l’entreprise. L’inauguration de cette
installation solaire témoigne d’un pas considérable vers
ses ambitions de produire de manière responsable et
respectueuse de l’environnement.
luxlait.lu
TASTING LUXEMBOURG
LES PRODUITS LOCAUX EN TOURNÉE
En avril, KACHEN et le Business Club Luxemburg
(BCL) ont organisé une dégustation en ligne en
collaboration avec M.E.W. Promotion & Consulting.
Afin de promouvoir la diversité des produits régionaux
luxembourgeois au-delà des frontières, les participants
avaient préalablement reçu une box exclusive
contenant des échantillons de délices nationaux et ont
ainsi pu découvrir, collectivement, les produits au cours
de l’événement en ligne. Soutenu par la Chambre de
commerce nationale et l’ambassade du Luxembourg à
Berlin, cet événement culinaire visait également à faire
prendre conscience du lien précieux qui unit les produits
du terroir, les producteurs et leur région d’origine.
100 ANS BERNARD MASSARD
L’entreprise familiale, Bernard Massard, a connu
une belle évolution au fil du temps, en réussissant
à se réinventer, à moderniser ses installations et à
capitaliser sur ses valeurs. C’est dès 1932, que la
société s’est ouverte au marché international en
exportant ses vins effervescents vers la Belgique.
Aujourd’hui, la maison familiale connaît une
reconnaissance mondiale. Avec la sortie de la
cuvée 1921 qui marque son 100 e anniversaire,
Bernard Massard rend hommage à son histoire avec
les illustrations d’Anne Mélan, et confirme sa volonté
d’investir dans la durabilité, pour préparer l’avenir.
bernard-massard.lu
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

SHOPPING
VINSMOSELLE
Summerwäin en blanc et rosé
Pour la saison estivale, Vinsmoselle vous invite à découvrir
son rafraîchissant Summerwäin, disponible à la
fois en rosé et en blanc. Tous deux offrent une fraîcheur
appréciable lors des chaleurs estivales. En bouche, le
Summerwäin blanc présente des arômes de mirabelle
et de fruits jaunes, une finale d’une finesse élégante. Il se
déguste en toute simplicité. Le rosé, quant à lui, dégage
des notes de cassis, de grenadine et de fruits rouges au
nez. Il est juteux et riche en bouche et se déguste idéalement
en apéritif ou en accompagnement de barbecues.
vinsmoselle.lu
TWG TEA
Découvrez les meilleurs thés du monde
- en exclusivité chez Kaempff-Kohler
TWG Tea, The Wellbeing Group, est enfin disponible au
Luxembourg, en exclusivité dans les boutiques Kaempff-
Kohler. Réputée pour offrir des infusions parmi les plus
raffinées du monde grâce à ses matières premières
de très grande qualité, récoltées dans toute l’Asie, la
prestigieuse marque de thé singapourienne est aisément
reconnaissable à son emballage élégant et chaleureux.
Disponible en sachet ou en vrac, le répertoire des thés est
riche, du Earl Grey au Ceylan en passant par la menthe
marocaine et les infusions fruitées. Toutes ces saveurs
sont à découvrir chez Kaempff-Kohler.
kaempff-kohler.lu
SKOTTI
Mobile et fiable, le gril à gaz convertible s’est enrichi
d’une gamme pertinente de nouveaux accessoires qui
apportent encore plus de polyvalence aux grillades…
improvisées. L’innovant SKOTTI Cap est équipé d’une
nouvelle fonction qui permet de retenir et de distribuer
la chaleur uniformément. Il permet ainsi une cuisson
lente et basse et même la préparation de pizzas en plein
air. En plus d’une nouvelle plaque double avec plateau
plat et grill, SKOTTI Boks s’enrichit d’ustensiles de
cuisine transportables qui transforment le barbecue en
une station culinaire multifonctionnelle. Vous disposez
d’une véritable cuisine d’extérieur dynamique et mobile.
familymatic.lu
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

Un été ensoleillé avec Fairtrade !
Le plaisir de
savourer l'équitable
Avec le retour des belles journées, offrez-vous un petit déjeuner éthique, organisez
un pique-nique responsable ou bien célébrez la fin de votre journée avec un cocktail
au goût de la solidarité. En optant dans votre quotidien pour des produits certifiés
Fairtrade, vous renforcez votre engagement pour un développement durable auprès des
petits producteurs et travailleurs en Afrique, Asie et Amérique latine, vous contribuez à la
lutte contre la pauvreté et la réduction des inégalités sociales et vous devenez acteur
d’une économie fondée sur le respect des droits humains et de l’environnement.
Choisir des produits certifiés FAIRTRADE, c’est lier un acte d’achat responsable au plaisir.
Retrouvez vos produits préférés sur productfinder.fairtrade.lu
www.fairtrade.lu

LIVRES
MON BALCON
NOURRICIER EN
PERMACULTURE
Des récoltes abondantes sur 4 m 2
— Valéry Tsimba —
À l’heure où tout le monde rêve d’un
petit coin de potager, Valéry Tsimba
propose un guide complet pour cultiver
plantes et légumes sur des petites
surfaces! Elle vous dévoile tous
ses secrets pour un jardinage accessible
à tous et qui promeut les valeurs
de la permaculture. Techniques
permacoles, semences paysannes,
variétés adaptées ou fleurs comestibles:
il y a tout pour réussir à faire
de vraies récoltes sur un balcon.
144 Pages — Éditions Ulmer
ISBN 978-2379221415
L’ÉPLUCHURE,
LA FANE ET LE
TROGNON
Le livre de cuisine anti-gaspillage
— Aurélie Thérond —
Que faire avec les restes de fruits
et légumes? Cakes, soupes, blinis,
pestos, chips, cookies, boissons,
condiments... 60 recettes salées et
sucrées. Aurélie Thérond, cuisinière
autodidacte, milite pour une cuisine
inventive et saine qui respecte le
développement durable, en évitant
le gâchis des denrées alimentaires.
Elle est l’auteure de deux livres
anti-gaspillage: Le Jaune & le Blanc
et Le Pain & le Vin.
160 Pages — Éditions de La Martinière
ISBN 978-2732496078
LE LIVRE DE CUISINE
DU VRAI CAMPEUR
— Marnie Hanel & Jen Stevenson —
Oubliez les repas d’astronautes
lyophilisés et les plats tout préparés…
Découvrez le livre de cuisine qui
illuminera vos soirées autour d’un feu
de camp et d’un bon repas entre amis
sous les étoiles. Retrouvez une sélection
de plats à préparer à l’avance
et de repas à cuisiner sur place au
travers de 75 recettes simples à
réaliser, sans oublier les conseils
pratiques essentiels destinés aux
campeurs passionnés ainsi qu’aux
néophytes enthousiastes.
128 Pages — Éditions Marabout
ISBN 978-2501151689
ESSENTIEL(S)
Ma boîte à outils en cuisine
— Catherine Kluger —
Sauces qui dépotent, toppings qui croustillent, ses
«classiques» et ses douceurs, Catherine offre bien
plus que 85 recettes: des outils à décliner et à
assembler à l’envi, selon notre humeur du jour ou
notre fond de placard. Une nouvelle façon de se
nourrir se dessine avec une cuisine totalement
dans l’ère du temps, fourmillante d’astuces, une
cuisine décontractée avec l’envie de revenir à
l’essentiel, aux goûts justes, aux gestes simples.
224 Pages — Éditions de La Martinière
ISBN 978-2732486079
JEU CONCOURS
GAGNEZ UN EXEMPLAIRE DU LIVRE
«ESSENTIEL(S)»
Envoyez un e-mail avec votre nom,
votre adresse et le mot-clef LIVRES
à gewinnen@luxetastestyle.com
Le gagnant sera tiré au sort et notifié
à l’adresse e-mail fournie.
Date limite de participation: 06.08.2021.
Tout recours judiciaire est exclu.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
DIP DIP
HOURRA!
Les dips sont un must. Et pas
uniquement en été! Ce snack
convivial est depuis longtemps,
un passe-partout. Il ne manque
jamais de faire plaisir, que ce
soit lors d’un pique-nique ou
d’un barbecue! Délicieux, frais,
colorés et sains, les dips sont
faciles à préparer à l’avance et
les variations que vous pouvez
créer sont sans limites. Eloïse
Jennes a photographié six dips
en exclusivité pour KACHEN. Et
nous les avons tellement aimés
qu’ils ont fait la couverture!
Amusez-vous à les tester.
cookingwithelo
17

RECETTES DE SAISON
HOUMOUS
À LA BETTERAVE
2 – 4 personnes
10 minutes
DIP À LA MENTHE &
AUX PETITS POIS
Eloïse
Jennes
RECETTES &
PHOTOS
› 200 g de pois chiches en boîte
› 150 g de betteraves précuites (emballées sous vide)
› 2 c.à.s. de jus de betterave de l’emballage
› 2 c.à.c. de vinaigre balsamique
› 1 pincée de sel
› ½ c.à.c. poivre de Sichuan (facultatif )
1 Retirer les betteraves de leur emballage et réserver
le jus. Les couper en quartiers et peser la quantité
indiquée.
2 Ajouter tous les ingrédients dans un blender et mixer
jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Réserver
au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
2 – 4 personnes
10 minutes
5 – 10 minutes
› 400 g de petits pois surgelés
› 4 c.à.s. d’huile d’olive
› 1 bouquet de menthe fraîche (environ 40 g)
› 2 c.à.s. de jus de citron
› 1 pincée de sel
1 Cuire les petits pois selon les instructions figurant sur
l’emballage.
2 Laver la menthe et retirer les feuilles des tiges.
3 Ajouter les petits pois égouttés, les feuilles de menthe
et les autres ingrédients dans un mixeur. Mixer jusqu’à
obtenir un mélange homogène. Conserver au
réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
18
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

HUMMUS INTENSE
AU CITRON & À L’AIL
RECETTES DE SAISON
2 – 4 personnes 10 minutes 30 minutes
› ½ tête d’ail
› 3 c.à.s. d’huile d’olive
› 200 g de pois chiches en boîte
1 Préchauffer le four à 200°C.
2 Casser la tête d’ail en deux et couper la pointe des
gousses d’ail. Placer-la sur du papier d’aluminium ou
du papier sulfurisé et arroser d’une cuillère à soupe
d’huile d’olive. Envelopper fermement avec le papier
aluminium ou le papier sulfurisé et torsader le haut
pour fermer le paquet.
3 Faire cuire l’ail au four pendant 30 minutes. Une fois cuit,
le retirer du four et le laisser refroidir quelques minutes.
› 2 c.à.s. de jus de citron
› 1 pincée de sel
› 2 c.à.s d’eau (si nécessaire)
4 Égoutter et rincer les pois chiches puis peser la
quantité indiquée. Les ajouter au mixeur avec le reste
des ingrédients. Presser les gousses d’ail cuites hors
de leur peau et mixer jusqu’à obtenir un mélange
homogène. Si le mélange n’est pas facile à mixer,
ajouter 1 cuillère à soupe d’eau à la fois. Réserver
au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
19
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
SALSA
DE TOMATES
4 personnes
10 minutes
BABA
GANOUSH
2 – 4 personnes
10 minutes
45 minutes
DIP «GREEN
GODDESS»
2 – 4 personnes
10 minutes
20
› 1 boîte de tomates en dés (400 g)
› 3 tomates fraîches
› ½ oignon rouge
› 3 oignons de printemps
› 2 gousses d’ail
› 1 poignée de coriandre (env. 15 g)
› le jus d’un demi citron vert
› 1 piment rouge épépiné (facultatif)
› 1 pincée de sel
› 1 pincée de sucre
1 Laver la coriandre, les oignons de
printemps et les tomates.
2 Retirer la peau de l’oignon
rouge. Couper les extrémités
des oignons de printemps et les
tomates en quartiers.
3 Ajouter tous les ingrédients dans
un mixeur et mixer brièvement à
plusieurs reprises (ne pas réduire
en purée). Réserver au réfrigérateur
jusqu’au moment de servir.
› 1 grosse aubergine (env. 400 g)
› 4 c.à.s. d’huile d’olive
› 2 gousses d’ail
› 1 c.à.s. bombée de tahini
› 1 c.à.s. de jus de citron
› 1 c.à.s. d’huile de sésame
› 1 pincée de sel
1 Préchauffer le four à 180°C.
2 Laver l’aubergine et la couper en
deux. Entailler la chair de manière
à dessiner des lignes entrecroisées,
en veillant à ne pas couper à travers
la peau. Badigeonner chaque moitié
de 2 c. à s. d’huile d’olive.
3 Retirer la peau de deux gousses
d’ail. Les placer sur une feuille d’aluminium,
les arroser d’huile d’olive et
les envelopper fermement.
4 Rôtir les aubergines (face coupée
vers le bas) et l’ail sur une plaque
de cuisson, pendant 45 minutes.
Lorsqu’elles sont tendres, les retirer
du four et les laisser refroidir
quelques minutes.
5 Retirer la chair à l’aide d’une cuillère
et la mettre dans un mixeur
avec les autres ingrédients. Mixer
jusqu’à ce que le mélange soit
homogène. Réserver au réfrigérateur
jusqu’au moment de servir.
› 1 avocat mûr
› 250 g de yaourt grec
› 3 oignons de printemps
› ½ botte de coriandre fraîche
(env. 20 g)
› ½ bouquet de persil frais
(env. 20 g)
› une bonne dose d’huile d’olive
› 1 jalapeno (facultatif)
1 Couper l’avocat en deux, retirer
le noyau et récupérer la chair.
2 Laver les herbes et les oignons de
printemps. Couper les extrémités
des oignons.
3 Ajouter tous les ingrédients dans
un mixeur et mixer jusqu’à obtenir
une texture lisse. Réserver au
réfrigérateur jusqu’au moment
de servir.
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

Voilà le bouquet à offrir !
Découvrez la grande panoplie de compositions florales et bouquets
certifiés Fairtrade, plus colorés et magnifiques les uns que les autres.
Les roses de ces bouquets de fleurs sont cultivées par des producteurs
certifiés et commercialisées selon les standards du label Fairtrade.
Le commerce équitable Fairtrade permet aux producteurs
de bénéficier de conditions commerciales plus justes, d’améliorer
leurs conditions de vie et celles de leur communauté tout
en préservant l’environnement.
Bouquet de fleurs au naturel grâce à un emballage kraft
romantique et champêtre.
Dites-le avec des fleurs, rien ne devrait s’y opposer.

RECETTES DE SAISON
L’ÉTÉ ARRIVE
Les beaux jours arrivent. Alors préparez
votre panier de pique-nique préféré.
Munissez-vous d’une couverture, d’un bon
livre, d’une bouteille de rosé pétillant et
de quelques encas. Vous trouverez de
merveilleuses idées de recettes dans ce
chapitre, pour en concocter de délicieux.
Puis «zou», filez vous mettre au vert.
Heike de @pfeffermachtglücklich n’a
pas ménagé ses efforts pour préparer ses
délicieuses bouchées de pique-nique et ses
apéritifs et les rendre aussi appétissants,
même s’il faisait encore assez frais au
moment de notre séance photo en plein air!
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
SIMPLY FUN!
Délicieux et rafraîchissant, le
nouveau SUNNY de ROSPORT
se décline en trois saveurs:
Pêche, citron-citron vert
et orange.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
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RECETTES
PHOTOS
Heike Meyers
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
SALADE D’AVOCAT ET DE MANGUE
AVEC DU POULET
6 personnes
30 minutes
25 minutes
› 1 petit oignon
› 1 pincée de sel
› poivre noir fraîchement moulu
› 3 filets de poitrine de poulet
› 4 - 5 c. à s. d’huile d’olive
› 3 c. à s. de poudre de curry,
de préférence du Curry de Madras
› 1 c. à s. de pâte de curry,
ou bien 1 c. à s. supplémentaire
de poudre de curry
› 125 ml de jus d’orange frais
› 1 mangue mûre
› 2 avocats mûrs
› 6 c. à s. de jus de citron vert
› 125 g de mozzarella
› 5 tiges de cerfeuil
› 5 tiges de ciboulette
› 150 g de crème fraîche
› 3 c. à s. de mayonnaise
› 1 pincée de sucre
› 2 c. à c. de grains de poivre rouge
1 Préchauffer le four à 180°C en convection naturelle
2 Couper l’oignon en petits dés. Couper les filets de
poitrine de poulet en petits cubes, saler, poivrer et
les faire frire dans 2 c. à s. d’huile chaude pendant
5 minutes. Cuire des deux côtés. Placer la viande dans
un plat à four et la faire cuire dans un four chaud
pendant 15 minutes. Retirer du four et laisser
refroidir légèrement.
3 Faire revenir les oignons dans le plat de cuisson
de la viande avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajouter le
curry et la pâte de curry et continuer à cuire brièvement.
Déglacer avec le jus d’orange, porter à
ébullition et laisser refroidir.
4 Pendant ce temps, peler la mangue, retirer la chair du
noyau et la couper en petits cubes. Peler également
l’avocat, retirer le noyau et le couper en cubes.
5 Les arroser immédiatement avec le jus de citron vert
et assaisonner de sel et de poivre.
6 Couper la mozzarella en cubes de taille moyenne.
7 Hacher finement le cerfeuil et couper la ciboulette en
fins rouleaux. Ajouter la moitié des herbes, la crème
fraîche et la mayonnaise au mélange de curry refroidi
et mélanger. Assaisonner à votre goût avec du sel, du
poivre, du sucre et un peu de jus de citron vert.
8 Répartir la moitié de la crème au curry dans 6 bocaux
à conserve. Superposer la mangue, l’avocat et la
mozzarella, ainsi que les cubes de poulet. Terminer
avec le reste de la crème de curry.
9 Décorer avec le reste des herbes, les grains de poivre
rouge écrasés et un peu d’huile d’olive. Couvrir avec
le couvercle et mettre au réfrigérateur jusqu’à votre
départ pour le pique-nique.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
PAIN À BULLES
6 personnes 80 minutes 20 minutes
› 550 g de farine type 550
› 1 paquet de levure sèche
› 1 ½ c. à c. de sel de mer
› 1 pincée de sucre
› 3 c. à s. d’huile d’olive
› 330 ml d’eau tiède
1 Mettre tous les ingrédients dans un saladier et
pétrir avec les crochets à pâte pendant au moins
10 minutes à la vitesse basse. Augmenter ensuite
la vitesse du robot et pétrir pendant deux minutes
supplémentaires. Couvrir la pâte avec un torchon
et la laisser lever pendant 45 à 60 minutes.
2 Badigeonner d’huile un moule à charnière (30 - 32
cm) tapissé de papier sulfurisé. Diviser la pâte en
morceaux d’environ 17 g, former de petites boules et
les placer les unes à côté des autres dans le moule à
charnière. Couvrir à nouveau et laisser lever pendant
15 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à
190°C chaleur tournante.
3 Badigeonner les boules d’eau, les saupoudrer finement
de farine et les faire cuire dans le four chaud pendant
15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
GRISSINI
1 portion
10 minutes
60 minutes
› 250 g de farine type 405
› 1 c. à c. de sel de mer
› 20 g de levure fraîche
› 1 pincée de sucre
› 6 c. à s. d’huile d’olive
› 4 c. à s. de sésame noir,ou bien du sésame blanc
1 Mélanger la farine et le sel dans un saladier.
Dans un autre bol, mélanger la levure avec le sucre
et 150 ml d’eau tiède jusqu’à obtenir un mélange
homogène. Laisser lever pendant 5 minutes. Ajouter
au mélange de farine 5 c. à s. d’huile d’olive et 2 c. à s.
de graines de sésame et pétrir avec le crochet à pâte
d’un robot de cuisine ou d’un batteur à main pendant au
moins 5 minutes jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme.
2 Couvrir la pâte et la laisser lever dans un endroit
chaud pendant 30 à 40 minutes. Préchauffer le four
à 180°C en convection naturelle. Pétrir à nouveau la
pâte et l’étaler en un rectangle d’environ 20 x 20 cm.
Saupoudrer uniformément le reste des graines de
sésame sur la pâte, la rouler légèrement avec le
rouleau à pâtisserie et la badigeonner finement avec
le reste de l’huile d’olive. Couper la pâte en bandes
d’un peu moins de 1 cm de large et les rouler légèrement
avec les mains pour obtenir des rouleaux.
Les placer sur une ou deux plaques de cuisson
recouvertes de papier sulfurisé, les arroser d’un peu
d’eau et les faire cuire au four chaud pendant environ
10 minutes, l’une après l’autre.
3 Une fois refroidis, les déguster directement ou les
emballer dans une boîte hermétique pour les garder
bien croustillants.
Scan me
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
ELLES SONT DÉLICIEUSES
TIÈDES, MAIS ÉGALEMENT
FROIDES, COMME ICI
POUR LE PIQUE-NIQUE.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
MINI TARTES AUX POMMES
6 personnes 90 minutes 50 minutes
› 450 g de farine type 405
› 4 c. à s. de sucre brut de canne
en poudre
› 1 pincée de sel
› 250 g de beurre froid coupé en dés
› 2 jaunes d’œufs, mélangés à 3
cuillères à soupe d’eau glacée
› 5 pommes légèrement aigres,
épluchées, dénoyées et coupées
en fines tranches
› 100 g de beurre
› 1 c. à c. de cannelle
› 1 pincée de poudre de gingembre
› 1 pincée de poudre de clou
de girofle
› 50 ml de sirop d’érable
› 20 g de sucre brut de canne
en poudre
Également
› mettre de côté les blancs d’oeufs
pour badigeonner
› pois secs, pour la cuisson
à l’aveugle
› beurre pour graisser les moules
› 8 petits moules à tarte ou à tartelette
d’environ 9 cm Ø chacun
› sirop d’érable ou sucre en poudre
1 Graisser les moules à tarte avec
du beurre.
2 Mélanger la farine, le sucre glace
et le sel dans un bol à pâtisserie.
Ajouter le beurre et réduiser le tout
en miettes avec vos doigts. Faire un
puits, verser le mélange de jaune
d’œuf et pétrir le tout jusqu’à ce
qu’il soit lisse. Si la pâte est trop
collante, ajouter un peu plus de
farine, si elle est encore friable,
ajouter un peu d’eau glacée.
3 Façonner la pâte en une brique
et la placer au réfrigérateur,
enveloppée dans du film plastique,
pendant 30 minutes.
4 Pendant ce temps, faire fondre le
beurre dans une petite casserole.
Y mettre les tranches de pommes,
ajouter le reste des ingrédients et
laisser mijoter à feu doux jusqu’à
ce que les pommes soient tendres
mais pas encore en morceaux.
Laisser refroidir complètement.
5 Préchauffer le four à 190°C en
convection naturelle. Retirer la pâte
du réfrigérateur et l’étaler entre
deux couches de papier sulfurisé
jusqu’à ce qu’elle atteigne 4 mm
d’épaisseur. Découper 8 cercles,
légèrement plus grands que les
formes des moules, de façon à ce
que la pâte puisse en recouvrir
les bords. Couper proprement
à cet endroit. Piquer le fond des
tartelettes plusieurs fois avec une
fourchette. Couvrir d’une pellicule
plastique et réfrigérer pendant
encore 15 minutes. Pendant ce
temps, découper les cercles de
papier sulfurisé correspondants.
6 Sortir les tartelettes du réfrigérateur
et les tapisser avec les cercles
de papier sulfurisé. Verser les pois
secs et les faire cuire à l’aveugle
dans le four préchauffé pendant
15 minutes. Retirer le papier sulfurisé
avec les petits pois et laisser
cuire pendant encore 5 minutes.
7 Laisser ensuite refroidir presque
complètement.
8 Avec le reste de la pâte, découper
des cœurs de tailles différentes et
des cercles de la taille des tartelettes.
Découper un cœur au milieu
des cercles pour créer des tartelettes
différentes.
9 Répartir les tranches de pommes
refroidies sur les tartelettes
précuites. Placer les couvercles et
les cœurs préparés sur le dessus,
les badigeonner de blanc d’œuf
et les faire cuire au four pendant
environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce
qu’elles soient dorées. Retirer du
four, badigeonner d’un peu de
sirop d’érable ou saupoudrer de
sucre glace.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
MINI-SANDWICHS
27 pièces
20 minutes
› 9 tranches de pain grillé,
de préférence sans croûte
› 6 feuilles d’une tête de laitue
› 175 g de fromage frais
› 3 fines tranches de gouda jeune
de la taille d’une tranche de pain
› 6 fines tranches de fromage
cheddar de la taille d’une
tranche de pain
› 3 fines tranches de jambon cuit
de la taille d’un morceau de pain
› sel, poivre
1 Laver les feuilles de laitue, enlever les tiges et
les essorer.
2 Faire brièvement griller le pain grillé. Il devrait encore
être clair.
3 Tartiner trois tranches de fromage frais. Assaisonner
avec du sel et du poivre. Placer une feuille de laitue sur
chaque toast et appuyer légèrement dessus. Déposer
une tranche de gouda sur chacune. Déposer une
tranche de fromage cheddar sur chaque toast. Tartiner
une autre tranche de pain grillé avec le fromage frais
et la placer avec le côté tartiné vers le bas. Tartiner
également le côté supérieur avec le fromage frais.
Assaisonner avec du sel et du poivre. Placer une
tranche de cheddar sur chacune, suivie d’une tranche
de jambon cuit. De nouveau, placer une feuille de
laitue sur chacune et appuyer légèrement. Tartiner à
nouveau les trois dernières tranches de pain grillé avec
du fromage frais et les placer avec le côté tartiné sur le
dessous. Diviser chaque pile de toasts en 9 morceaux
et les fixer avec un bâtonnet en bois. Les placer dans
un plat approprié, les couvrir et les mettre au réfrigérateur
jusqu’au départ pour le pique-nique.
ASTUCE
Une autre solution goûteuse consiste à utiliser
un filet de poitrine de poulet finement émincé,
accompagné de fines tranches d’avocat.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES DE SAISON
MINI GAUFRES
1 portion 50 minutes 10 minutes
› 350 g de farine
› 25 g de levure fraîche
› 50 ml de lait tiède
› 75 g de sucre
› 1 c. à s. de sucre vanillé
› 2 œufs
› 1 pincée de sel
› 125 g de beurre mou
› zeste d’un citron bio
› sucre glace pour saupoudrer
1 Mettre la farine dans un bol et faire un puits. Dans un
autre bol, dissoudre la levure dans le lait et incorporer
le sucre et le sucre vanillé. Verser le mélange
de levure dans le puits et laisser reposer, couvert,
pendant 5 minutes. Répartir les œufs, le sel, le beurre
et le zeste de citron au bord sur la farine. Pétrir le tout
avec le crochet à pâte du robot culinaire pendant au
moins 5 minutes. Former une boule avec la pâte, la
remettre dans le bol et la laisser reposer, couverte,
dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
2 Après ce temps de repos, pétrir à nouveau la pâte
et former de petites boules d’environ 5 à 6 g.
Préchauffer le gaufrier. Faire cuire les boules l’une
après l’autre dans le fer à gaufre. Laisser refroidir
légèrement sur une grille, saupoudrer de sucre glace
et emballer dans de jolis sacs pour les déguster plus
tard lors d’un pique-nique. Les enfants ne seront pas
les seuls à les adorer.
ASTUCE
Vous pouvez accompagner ces gaufrettes
d’un petit fruit comme des myrtilles, des fraises
ou des framboises. C’est très bon!
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DO IT YOURSELF
DÉCORATION DE PIQUE-NIQUE
FAITE MAISON!
32
INSTRUCTION
PHOTOS
Heike Meyers
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DO IT YOURSELF
Enfin l’été, le temps des pique-niques
en plein air et des après-midi douillets
au jardin. Conformément à notre
devise «vivre durablement», nous
avons, bien sûr, aussi réfléchi à la
manière de rendre les pique-niques
aussi écologiques et durables que
possible (lisez aussi notre article en
page 136). Il ne fait aucun doute que
cela demande un peu de créativité
et de savoir-faire mais Heike Meyers
n’a pas hésité à partager ses belles et
bonnes idées de bricolage avec
les lecteurs de KACHEN!
PANIER DE PIQUE-NIQUE
RÉALISÉ AVEC UNE VIEILLE CAISSE
Matériaux et matériel
› une vieille caisse à fruits ou à vin
› 2 tubes à essai
› 4 cordons élastiques
› agrafeuse
› quelques fleurs
› un joli torchon de cuisine ou
une petite nappe
1 Fixer les cordons élastiques avec l’agrafeuse sur chacun des côtés courts de la boîte en bois.
2 Adapter la taille au tube à essai que vous avez. Le tube à essai doit être amovible.
Il servira de vase à fleurs, lorsque la caisse deviendra une table, il faudra
le repositionner.
3 Lors du transport de la boîte à pique-nique, remplir le tube à essai d’un peu d’eau
et y mettre les fleurs sélectionnées.
4 Recouvrir la boîte avec le torchon et la remplir de friandises. Pour être inspiré,
découvrir nos recettes pique-nique. Sur le lieu du pique-nique, il suffit de tout sortir de la
boîte, de la retourner et de la recouvrir d’une nappe.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DO IT YOURSELF
PETITES COURONNES EN
MATÉRIAUX NATURELS
SEL & POIVRE
POUR LA RANDONNÉE
Matériaux et matériel
› fil métallique
› fil très fin
› différentes herbes
› bulbes d’oignons de différentes couleurs
› branches fines
› fleurs des champs
Matériaux et matériel
› grande boîte d’allumettes
› papier coloré
› tampon ou feutre
› joli ruban
1 On peut les fabriquer à partir de divers matériaux
naturels. C’est très facile avec les petits bulbes.
Il suffit de les attacher à un fil solide.
2 Le fil est ensuite assemblé pour former une couronne
et les deux extrémités sont torsadées ensemble.
On peut mettre quelques herbes autour des oignons
et les fixer avec un fil un peu plus fin.
3 On peut également utiliser uniquement des herbes,
ou au pique-nique, de jolies fleurs de prairie,
simplement de l’herbe et de petites branches fines.
ASTUCE
Les petites couronnes sont également parfaites
pour décorer les cadeaux. Dans ce cas, choisir un
papier d’emballage plutôt monochrome, car le joli
travail manuel ne manquera pas d’attirer l’attention
et sera apprécié en conséquence.
1 Vider la boîte d’allumettes. Pincer un morceau de
carton au milieu du compartiment pour séparer
le poivre du sel.
2 Découper un morceau de papier coloré qui pourra
entourer tout le couvercle de la boîte d’allumettes.
3 Tamponner (ou écrire à la main) «sel» et «poivre»
dessus. Laisser sécher et coller sur la boîte
d’allumettes.
4 Envelopper avec un morceau de joli ruban si désiré
et remplir de sel et de poivre.
ASTUCE
Une version plus petite (boîte d’allumettes plus
petite) est également un très beau cadeau de
bienvenue pour les invités, sur le plateau d’une
table joliment dressée, par exemple, lors d’une
garden-party.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DO IT YOURSELF
CRÉATEUR
- d’instants de vie -
LANTERNES DE TABLE
ESTIVALES
Matériaux et matériel
› verres à eau simples
› papier de chaux
› de petits ciseaux pointus
(par exemple des ciseaux à ongles)
› colle
› joli ruban
› une bougie par verre
1 Couper le papier de chaux pour l’adapter
au verre, de manière à pouvoir l’envelopper
complètement.
2 Découper des motifs au gré de vos envies,
comme ici un bord ondulé et des petites fleurs.
3 Fixer la banderole terminée au verre à l’aide
d’une goutte de colle.
4 Entourer d’un joli ruban et placer une bougie
à thé à l’intérieur.
ASTUCE
Placer de nombreuses lanternes au milieu
d’une table joliment dressée, dans le jardin,
pour les heures du soir, est du plus
bel effet.
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Cornet_kachen.indd 1 17/05/2021 11:36
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES
LE VERJUS
DU DOMAINE KOX
Le verjus, c’est du raisin et rien d’autre. Ce n’est
ni un vinaigre, ni un jus de raisin sucré, encore
moins du vin puisqu’il n’est issu d’aucune fermentation
alcoolique. Les raisins verts cueillis avant
maturité, d’où son nom verjus, vertjus ou vert-jus,
ressemblent alors à des pois verts.
Selon le terroir et la région viticole, la récolte du
verjus a lieu entre mi-juillet et mi-août. Autrefois,
le verjus était un aliment utilisé couramment en
cuisine, en Europe centrale, comme base aigre
dans les plats, comme conservateur ou comme
remède. Au XVIIIe siècle, les agrumes sont arrivés
sur le marché, et le verjus est alors tombé dans l’oubli. Dans le
Périgord et le Bordelais, cependant, la tradition ne s’est jamais
complètement éteinte. Dans les années 2000, le verjus renaît
aussi en Autriche et devient même un ingrédient incontournable
dans la haute cuisine.
PHOTOS Ramunas Astrauskas
En 2020, L&R Kox a relevé le défi de produire le premier verjus
luxembourgeois. Le domaine a commencé la récolte des
grappes non mûres début août. En utilisant les raisins verts
de trois différents cépages: cabernet blanc, pinotin, et auxerrois.
Proche de la méthode de pressurage pour nos vins et
crémants, le jus du verjus est aussi extrait des raisins par pressurage.
Non filtré, le verjus se conserve uniquement grâce à
une pasteurisation douce. Le résultat est un jus de raisin d’une
acidité marquée, alors que la teneur en sucre est faible. Avec
son bouquet fruité, il est cependant plus doux, plus rond que le
vinaigre, et ses arômes plus fins et discrets que le citron. Une
réelle alternative et un vrai régal pour tout chef de cuisine. En
apportant une acidité et un fruité agréables, le verjus peut être
travaillé en entrée, plats principaux, voire même en dessert,
sans toutefois imposer son goût propre. Au chef de cuisine
de choisir entre affiner les soupes, les sauces et les ragoûts,
mariner les légumes et les fruits, donner une note fruitée et
rafraîchissante aux sorbets ou d’imaginer d’autres créations
gustatives encore. De plus, le verjus est très à la mode dans
les boissons mélangées, les «cocktails» ou tout simplement en
version «spritz» avec de l’eau gazeuse.
En exclusivité pour KACHEN, trois jeunes chefs prometteurs
ont réalisé des recettes à base de verjus, pour vous inspirer.
Retrouvez dans les pages suivantes les belles réalisations de
Julien Lucas de la Villa de Camille et Julien, de Caroline Esch du
Pavillon Eden Rose à Kayl, et de Christian Ewen du Restaurant
du Château de Clervaux.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES
FILET DE BROCHET
EN GELÉE DE VERJUS
DE LA VILLA DE CAMILLE ET JULIEN
4 personnes 10 minutes 35 minutes
› 4 portions de 40 g de filet de brochet
› 20 cl de verjus Domaine Kox
› 50 g de sucre semoule
› 14 g de sel fin
› 8 feuilles de gélatine
1 Rouler les portions de filet de brochet dans du papier
film, puis les plonger dans de l’eau à 60°C pendant
30 minutes.
2 Faire chauffer le verjus puis ajouter le sucre et le sel.
3 Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau
froide puis les ajouter au verjus chaud.
4 Disposer les filets de brochet au fond des moules
préalablement sélectionnés puis couler le verjus tout
juste tiède.
5 Réserver au frigo une nuit puis démouler et dresser
sur une assiette blanche.
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RECETTE Julien Lucas
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

POMME FAÇON TATIN AU VERJUS
VANILLE BOURBON, CRUMBLE SABLÉ BRETON
& SAUCE CARAMEL
DU PAVILLON EDEN ROSE

RECETTES
2 personnes 40 minutes 15 minutes
Pour la gelée de verjus
› 750 g de verjus Domaine Kox
› 750 g de pommes
Grannysmith
› 750 ml d’eau
› 1.150 g de sucre cristallisé
› 3 gousses de vanille
› 14 g d’agar-agar
› 1 citron, jus
(Donne 4 pots de 200 à
250 ml. Se conservent
4 mois au frigo)
Pour le sablé breton
› 165 g de beurre mou
› 80 g de sucre glace
› 80 g de poudre d’amande
› 2 jaunes d’œufs
› 125 g de farine de riz
› 1 pincée de sel
Pour la rose de pomme
› 2 pommes Pink lady
› 80 g de sucre
› 1 c. à s. d’eau
Pour la sauce caramel
› 50 g de glucose
› 200 g de sucre
› 1 gousse de vanille
› 400 g de crème fluide
Pour les tuiles
› 1 blanc d’œuf (50 g)
› 50 g de sucre
› 50 g de farine de riz
› 50 g d’huile de tournesol
La gelée de verjus, pomme, vanille bourbon
1 Rincer les pommes à l’eau fraîche. Les équeuter et les
couper en quatre sans les peler. Poser les fruits dans
une bassine à confiture et les couvrir avec l’eau préparée.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant
30 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2 Recueillir le jus en versant cette préparation dans
une passoire fine en pressant légèrement les fruits
avec le dos de l’écumoire. Filtrer une seconde fois ce
jus à l’étamine préalablement mouillée est essorée.
Laisser reposer pendant une nuit au frais.
3 Peser 500 g du jus obtenu, sans utiliser le dépot qui
s’est formé au fond.
4 Verser le jus de pomme, le verjus, le sucre et le jus
de citron dans la bassine à confiture et porter au
frémissement. Écumer soigneusement. Ajouter les
gousses de vanille fendues dans la longueur.
5 Maintenir la cuisson à feu vif pendant 10 à 15 minutes
en remuant délicatement et ajouter l’agar-agar (dilué
à l’eau froide). Écumer encore au besoin. Vérifier la
nappe, ôter les gousses de vanille puis redonner un
bouillon. Mettre aussitôt la gelée en pots et couvrir.
Le sablé breton
1 Mettre le beurre (mou ou ramolli à l’aide d’une
fourchette), le sucre glace et la poudre d’amandes
dans un bol et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à
homogénéisation.
2 Ajouter les 2 jaunes d’œufs, puis la farine de riz
et la pincée de sel.
3 Fouetter pour obtenir une belle pâte homogène.
Couler l’appareil sur une plaque allant au four recouverte
de papier sulfurisé et l’étaler avec une maryse.
4 Enfourner à 180°C, 20 – 25 minutes environ (suivant
la taille), jusqu’à ce que le sablé soit bien doré.
5 Laisser refroidir et émietter pour faire un crumble.
La rose de pomme
1 Réaliser un caramel en faisant chauffer 80 g de sucre
avec 1 c. à s d’eau et faire bouillir jusqu’à ce que le
caramel soit doré. Verser dans des moules à tartelette.
2 Laver et sécher les pommes et les passer à la
dérouleuse (laminoir) ou découpeur en spirale.
3 Badigeonner la tranche de pomme de gelée de verjus
Kox à la vanille Bourbon, rouler pour obtenir une rose
et placer dans les moules remplis de caramel.
4 Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.
La sauce caramel
1 Déposer le glucose au fond de la casserole et le
mettre à chauffer.
2 Ajouter le sucre au fur et à mesure de la cuisson,
en prenant bien soin de cuire tous les cristaux de
sucre pour obtenir un joli caramel clair et liquide.
3 Déglacer le caramel avec la crème et ajouter
la vanille grattée.
4 Faire bouillir le tout pour lui donner de la consistance.
Tamiser, filmer et réserver.
Les tuiles à cigarette
1 Mélanger tous les ingrédients et les étaler dans
des moules à feuilles avec une spatule.
2 Cuire pendant 5 minutes à 180°C.
Le dressage
1 Déposer les roses de pommes sur des assiettes.
Étaler le crumble à côté et y déposer une quenelle
de glace (pomme ou vanille). Terminer avec une tuile.
Servir le caramel à côté.
Caroline Esch
Ramunas Astrauskas
RECETTE
PHOTO
39
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES
POULET FERMIER EN 2 FAÇONS
SAUCE VERJUS, ASPERGES,
MORILLES & AIL DES OURS
DU CHÂTEAU DE CLERVAUX
4 personnes
20 minutes
90 minutes
Pour le poulet
› 1 poulet bio luxembourgeois
› 2 carottes
› 200 g poireaux
› 2 oignons
› 2 gousses d’ail
› 2 branches de thym
› 50 cl de verjus Domaine Kox
› 50 cl de vin blanc
› 500 ml de fond de volaille
› 4 feuilles de pâte filo
› sel et poivre
› 1 c. à s. de beurre
› 1 c. à c. de farine
› 1 c. à c. de maïzena
› huile d’olive
Pour les mousselines à l’ail d’ours
› 400 g de pommes de terre
› 50 g de pesto d’ail des ours
› 50 ml de lait
› 50 ml de crème fraiche liquide
› 25 g de beurre
› sel et poivre
Pour les asperges et morilles
› 8 asperges blanches
› 8 asperges vertes
› 100 g de morilles fraîches
› 50 ml de fond de volaille
Christian Ewen
Ramunas Astrauskas
RECETTE
PHOTO
40
Le poulet
1 Désosser le poulet et réserver les filets.
2 Faire dorer l’ail et les cuisses de poulet dans un peu
de beurre. Saler et poivrer selon votre goût.
3 Ajouter les oignons, carottes et poireaux, coupés en
petit dés et saupoudrés légèrement avec un peu de
farine. Mouiller avec le verjus et le vin blanc et laisser
réduire de moitié.
4 Verser le fond de volaille et porter à ébullition, ajouter
le thym et faire mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Laisser refroidir et enlever la viande des os.
5 Passer le jus de cuisson et le laisser réduire, puis lier
légèrement à la maïzena. Réserver au chaud.
6 Couper la viande en petit dés et les enrouler dans la
pâte filo. Réserver au frais.
7 Rôtir les filets à l’huile d’olive des 2 côtés, assaisonner
avec du sel et du poivre. Terminer la cuisson au four
à 160°C durant environ 15 minutes avec les
croustillants de volaille.
Les mousselines à l’ail d’ours
1 Éplucher les pommes de terre, cuire dans
de l’eau salée.
2 Porter à ébullition le lait avec la crème et le beurre.
3 Égoutter les pommes de terre et bien mélanger avec
le lait et la crème fraiche. Ajouter le pesto d’ail des
ours et réserver au chaud.
Les asperges et morilles
1 Éplucher les asperges et cuire pendant 3 à 4 minutes
dans l’eau salée.
2 Nettoyer et laver les morilles 3 fois dans l’eau.
3 Suer les morilles au beurre, déglacer avec le fond de
volaille laisser mijoter pendant 15 minutes.
Le dressage
1 Dresser les différents éléments sur 4 grandes
assiettes et décorer avec des fleurs d’ail des ours.
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

- Publireportage -
Démarquez-vous!
Le désir de personnalisation est inscrit dans notre ADN
et contribue à façonner notre avenir.
Petite rétrospective.
Il serait faux de croire que la personnalisation est un concept
récent apparu avec les données, Internet et les nouvelles
technologies. En réalité, elle fait partie de nos vies depuis
des siècles. Quand on pense aux efforts déployés pour créer
les premiers outils, ils devaient être absolument uniques. Le
besoin de disposer d’objets semblables n’est apparu que plus
tard. Nous avons créé la roue et des outils pour coopérer avec
un réseau de personnes toujours plus vaste. Jusqu’à l’avènement
de la production de masse au
début de la révolution industrielle, la
plupart des objets qui nous entourent
étaient personnalisés. De nos jours, les
nouvelles technologies et innovations
aident les entreprises à renouer avec
cet instinct afin de produire et livrer des
produits vraiment uniques ou adaptés à
nos besoins.

Du sur mesure à grande échelle.
Ce phénomène est bien connu des entreprises du monde
entier. Il n’y a donc rien d’étonnant à ce que quasiment tous
les objets imaginables puissent être adaptés à vos attentes
personnelles. Cette tendance a même conquis certaines
multinationales disposant d’immenses usines de production
et de chaînes d’assemblage automatisées. Nous nous
sommes tous habitués à acheter des voitures équipées d’options
à la carte. Toutefois, le monde d’aujourd’hui offre bien
plus de possibilités. Les vêtements et chaussures personnalisés
ne sont plus l’apanage des petits tailleurs et chausseurs.
Réfléchissez aux baskets de créateurs sur lesquelles
vous pouvez apposer votre nom, ou aux élégantes chemises
brodées à vos initiales. Les grands bijoutiers proposent des
bagues et bracelets personnalisés intégrant vos pierres
préférées, ainsi que des boutons de manchette avec des
armoiries pour ceux qui aiment afficher leurs origines. Les
réfrigérateurs Siemens sont tellement modulaires que vous
pouvez créer votre propre zone réfrigérée sur mesure. Le
marché propose des vins haut de gamme avec des étiquettes
personnalisées, et même le whisky
30 ans d’âge vieilli en fûts de chêne
peut arborer votre nom et la date
d’un événement spécial. De quoi
rendre votre expérience unique et
inoubliable!
Sortir du lot par tous les moyens.
Le désir de personnalisation est
inscrit au plus profond de nous.
Selon une étude de l’Université du
Texas 1 , il est dû à deux facteurs: le
besoin de contrôle et le trop-plein
d’informations. Quand nos expériences
sont conformes à nos
attentes, nous avons l’impression de
contrôler nos vies, ce qui satisfait
notre besoin primitif d’autonomie et
de libre arbitre. Plus ce sentiment de
contrôle est important, mieux nous
nous sentons. Pour ce qui est du
trop-plein d’informations, nos vies
sont remplies de possibilités prometteuses,
mais notre temps est limité. Quand nous savons que
quelque chose a été conçu en fonction de nos préférences,
nous nous sentons uniques et importants. C’est pourquoi les
produits et services premium sont si souvent personnalisés.
Un design atemporel et une technologie de pointe
associés à une finition inox et des fonctions intelligentes
satisfont les consommateurs les plus exigeants.
Siemens Home Appliances
Conçus pour faire la différence.
Nos vies sont de plus en plus
personnalisables, tout comme nos
intérieurs. Nous voulons vivre dans
des espaces à notre image. Nous
voulons que notre cuisine corresponde
à notre style de vie. Et nous
voulons que nos appareils se
démarquent. La nouvelle gamme
de réfrigérateurs studioLine vous
offre enfin tout cela. Avec leur
vaste choix de tailles, de formes,
de façades et d’accessoires, ils
repoussent les limites de votre
imagination et vous permettent de
créer votre zone réfrigérée personnalisée.
Que vous visiez la polyvalence
ou la perfection, vous trouverez
à coup sûr la solution qui vous
convient parmi une infinité de
combinaisons. Un design atemporel
et une technologie de pointe
associés à une finition inox et des
fonctions intelligentes satisfont les consommateurs les plus
exigeants. Si vous collectionnez les vins et les champagnes,
créez votre cave à vin... sans cave. Que vous soyez végétarien
ou amateur de viande rouge, utilisez des compartiments réfrigérés
sur mesure pouvant être régulés individuellement. Grâce
à ce degré de personnalisation élevé, vous trouverez toujours
un moyen de vous exprimer sans jamais réprimer votre envie
de toujours plus.
siemens-home.bsh-group.com/lu/fr
1
„Consumer Control and Customization in Online Environments: An Investigation into the Psychology of Consumer Choice and its Impact on Media Enjoyment, Attitude, and Behavioral Intention.” –
Laura Frances Bright, Université du Texas, Austin, décembre 2008 • Sources: https://medium.com • https://uxplanet.org • https://blog.hubspot.com • https://www.buzzfeed.com
Le Groupe BSH est titulaire d’une licence pour la marque Siemens, marque déposée par Siemens AG.

ADVERTORIAL
RISOTTO NOIR
AUX FRUITS DE MER
4 personnes
Préparation:
45 minutes
siemens-home.bsh-group.com/lu/fr

ADVERTORIAL
Pour le risotto:
3 c. à s. d’encre de calamar
2 l de bouillon de légumes
100 ml de vin blanc
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
3 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de beurre
1 c. à s. d’huile de colza
500 g de riz spécial risotto
100 g de tomates noires
(comme les tomates
indigo rose)
2 c. à c. de caviar noir ou vert
200 g de petits pois surgelés,
décongelés
Pour le cracker de fromage:
100 g de fromage noir ou
de parmesan
Pour les fruits de mer
(alternative, du chorizo):
100 g de moules
(par exemple, des moules
vertes de Nouvelle-Zélande)
4 coquilles Saint-Jacques
4 gambas
100 g de bébés poulpes
100 g de queues d’écrevisses
Additionnel:
De la verdure pour la garniture
(par exemple, une salade
d’algues «goma wakame»
ou de la coriandre)
1. Porter le bouillon de légumes, l’encre de
calamar et le vin blanc à ébullition dans une
grande casserole, puis mettre de côté.
2. Éplucher l’oignon rouge et l’ail et les
hacher en cubes fins. Verser l’huile, le
beurre, l’ail et l’oignon dans une poêle
et faire sauter à feu doux pendant 5 à 6
minutes en remuant constamment.
3. Augmenter le feu et ajouter le riz.
Faire légèrement dorer le riz pendant
2 minutes en remuant régulièrement.
4. Verser 3 louches du bouillon chaud sur
le riz et laisser mijoter à feu moyen. Dès
que le liquide est presque entièrement
évaporé et que le risotto commence à
épaissir, ajouter 3 ou 4 louches du bouillon
et remuer. Répéter l’opération jusqu’à ce
que le bouillon soit complètement évaporé.
Moins vous remuerez au cours de cette
étape, meilleur sera le résultat.
5. Laver les tomates noires, retirer les tiges,
les couper en dés et les ajouter au risotto.
6. Pendant ce temps, préparer les crackers
de fromage. Râper finement le fromage noir
et former de petites piles sur une lèchefrite
recouverte de papier sulfurisé. Cuire le
fromage à 165°C, convection naturelle,
pendant environ 12 minutes jusqu’à ce
qu’il soit croustillant.
7. Pour préparer les fruits de mer, chauffer
l’huile de colza dans une poêle non
adhésive et saisir les fruits de mer à haute
température tout en remuant constamment
pendant 5 à 6 minutes. Si vous n’aimez
pas les fruits de mer, du chorizo épicé
accompagne très bien le risotto noir.
8. Mettre les petits pois dans le risotto et
servir avec les fruits de mer, les crackers de
fromage, le caviar et de la coriandre fraîche.
Par portion:
267 kcal, 1 119 kJ,
11 g F, 6 g Pt,
32 g CHO
Conseil professionnel de Siemens Home:
Vous avez un cuiseur vapeur Siemens Home ou un four avec
cuisson vapeur intégrée? C’est génial, car le programme «risotto»
vous permettra de préparer ce plat encore plus facilement.

STEP BY STEP
ORIGINAL NEW YORK
CHEESECAKE
Le cheesecake est l’un des desserts les plus populaires au monde. Presque
tous les pays ont leur propre version, qu’il s’agisse d’une «topfentorte»,
d’un «Käsekuchen», d’une «Käsewähe» ou bien encore d’un «Cheesecake».
Un cheesecake de type «new-yorkais» se compose d’une base de
biscuits émiettés - généralement des biscuits Graham - et d’une garniture
riche et crémeuse à base de fromage frais. Pour éviter les fissures, le gâteau
au fromage est cuit au bain-marie et doit refroidir lentement. Le gâteau au
fromage est délicieux aussi bien à température ambiante que réfrigéré. Bien
sûr, il est encore meilleur avec une sauce aux fraises légère et fruitée!
Moule à charnière, Ø 20 cm
65 minutes
1 heure
Pour la base
› 180 g de biscuits au beurre
› 50 g de beurre, fondu
Pour la garniture au fromage
› 525 g de fromage frais (double
crème), à température ambiante
› 180 g de crème épaisse
(15 % de matière grasse)
› 195 g de sucre cristallisé
› 1,5 c. à c. d’extrait de vanille
(ou le sucre vanillé)
› 2 œufs et 1 jaune d’œuf (M)
› 22 g de farine (environ 2 c. à s.
légèrement soulevées)
› 90 ml de crème liquide
Pour la sauce aux fraises
› 500 g fraises
› 30 g de sucre (environ 2 c. à s.
légèrement soulevées)
› 2 c. à c. de jus de citron (facultatif )
46
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

STEP BY STEP
LA BASE
1Émietter finement les biscuits
au beurre dans un hachoir ou
avec un rouleau à pâtisserie.
Puis, dans un bol, mélanger le tout
avec le beurre fondu.
2Graisser le fond et les côtés d‘un moule à charnière ou le tapisser de
papier sulfurisé. Répartir uniformément les miettes dans le moule
préparé et bien tasser à l‘aide d‘un verre à boire dont la base
est aussi large que possible.
CONSEIL le papier sulfurisé permet de retirer facilement l‘anneau par la suite.
LA GARNITURE
3Mélanger brièvement le
fromage frais avec la crème
épaisse et le sucre à l‘aide d‘un
batteur à main. Ne pas mélanger
trop longtemps, sinon la garniture
sera trop liquide.
4Incorporer la vanille, les œufs
et le jaune d’œuf. Ajouter la
farine et remuer pendant
quelques secondes. Incorporer
ensuite la crème liquide.
5Verser la garniture dans le
moule sur le fond de biscuit et
lisser. Placer la boîte (emballée
dans du papier d‘aluminium) dans une
boîte plus grande et la remplir d‘eau
chaude de quelques cm. Si vous avez
un four à vapeur, utilisez-le.
LE COULIS DE FRAISES
6Faire cuire le cheesecake dans un four préchauffé à 160°C chaleur
supérieure et inférieure pendant 1 heure. Si la surface devient sombre,
recouvrir d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé. Éteindre le
four et laisser le cheesecake reposer dans le four pendant 30 minutes, porte
fermée. Laisser ensuite refroidir encore pendant 15 minutes avec la porte du
four légèrement ouverte (insérer une cuillère de cuisson dans la porte). Retirer
ensuite le cheesecake du bain-marie et le laisser refroidir à température
ambiante. Le refroidissement lent permet d’éviter les fissures. En cas d’utilisation
d’un moule huilé sans papier sulfurisé, utiliser un couteau pour détacher
délicatement le cheesecake des parois avant d’ouvrir le moule à charnière.
7Laver les fraises, les épépiner
et les couper en quartiers.
Dans une casserole, faire
mijoter avec le sucre et le jus de citron
à température moyenne pendant
environ 10 minutes, jusqu‘à ce que
la majeure partie du liquide se soit
évaporée. La sauce va s‘épaissir en
refroidissant. Verser ensuite le coulis
sur le dessus du cheesecake et servir.
Ursula
Schersch
R E C E T T E
& PHOTOS
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES
COOL POPS
2
RÉALISEZ VOS PROPRES
FRIANDISES GLACÉES AVEC
CES RECETTES DE BÂTONNETS
GLACÉS RAFRAÎCHISSANTES!
DU GÂTEAU AU FROMAGE AUX
MÛRES ACIDULÉ À LA BANANE
CHOC & CARAMEL EN PASSANT
PAR LE CAFÉ GLACÉ CRÉMEUX,
NOUS AVONS TOUT CE QU’IL
FAUT POUR VOUS FAIRE PLAISIR
TOUT AU LONG DE L’ÉTÉ.
4
48
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES
1
1 KIWI
8 glaces à 100 ml
10 minutes (+ congélation)
› 8 kiwis mûrs, hachés
› 3 kiwis mûrs, coupés en fines tranches
› 160 ml de jus de pomme clair
› 1 c. à s. de sucre glace
1 Réduire en purée les kiwis hachés, le jus
de pomme et le sucre glace (veiller à ce
que les graines ne se brisent).
2 Placer les tranches de kiwi
contre les surfaces intérieures
des 8 moules à glace. Verser
soigneusement le mélange
de kiwis dans les moules et
insérer les bâtonnets. Mettre
au congélateur jusqu’à ce que
le mélange soit ferme.
2 SALADE DE FRUITS
8 glaces à 100 ml
10 minutes (+ congélation)
› 8 petites fraises, tranchées
› 125 g de myrtilles
› ½ mangue, coupée en tranches
› 830 ml de jus de cassis
(ou jus de pomme et de cassis)
1 Répartir les fruits dans huit moules à bloc
de glace de 100 ml. Verser juste assez
de jus pour couvrir les fruits. Insérer les
bâtonnets, puis les mettre au congélateur
jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
4 BANANE CHOC &
CARAMEL
8 glaces à 100 ml
15 minutes (+ congélation)
3 ANANAS & NOIX
DE COCO
8 glaces à 100 ml
15 minutes (+ congélation)
3
› 2 bananes mûres, en morceaux
› 250 ml de caramel crémeux
› 360 ml de crème
› 300 g de chocolat noir, en morceaux
› 120 ml de crème épaisse
1 Réduire les bananes en purée. Ajouter le
caramel et la crème et mixer jusqu’ à ce
que le mélange soit homogène. Verser le
mélange dans 8 moules à glace. Insérer
les bâtonnets, puis congeler jusqu’à ce
qu’ils soient fermes.
2 Faire fondre le chocolat avec la crème
épaisse dans un bol au-dessus d’un
bain-marie jusqu’à ce que le mélange
soit lisse. Laisser refroidir légèrement.
3 Tapisser une grande plaque à pâtisserie
de papier sulfurisé. Rapidement, retirer les
blocs de glace des moules. Plonger immédiatement
les sucettes glacées à moitié
dans le chocolat fondu refroidi, en égouttant
l’excédent de chocolat. Les placer sur
un plateau et les mettre au congélateur
jusqu’à ce qu’elles soient prises.
› 4 anneaux d’ananas en conserve
› 400 g de glace à la vanille, ramollie
› 40 g de noix de coco râpée, grillée
1 Couper l’ananas en deux, d’abord en
croix, puis horizontalement. Placer deux
morceaux d’ananas contre les surfaces
intérieures de 8 moules à glace.
2 Placer la crème glacée et la noix de coco
dans un bol et remuer jusqu’à ce que cela
soit bien mélangé. Déposer le mélange à
la cuillère dans les moules, en veillant
à ne pas déranger l’ananas. Tapoter
les moules et insérer les bâtonnets.
Congeler jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
49

RECETTES
5 PÊCHE-LASSI
8 glaces à 100 ml
15 minutes (+ congélation)
7 GÂTEAU AU FROMAGE
AUX MÛRES
8 glaces à 100 ml
15 minutes (+ congélation)
5
› 280 g de yaourt épais et crémeux
à la vanille
› 1 c. à s. de miel
› 1 c. à c. de cardamome moulue
› 820 g de tranches de pêches dans leur jus
1 Passer le yaourt, le miel, la cardamome
et la moitié des pêches au robot jusqu’à
obtenir une texture lisse.
2 Hacher le reste des pêches et les répartir
dans 8 moules à glace. Verser le mélange
de yaourt dans les moules. Tapoter légèrement
les moules et insérer les bâtonnets.
Mettre au congélateur jusqu’à ce
que la préparation soit bien ferme.
6 PASTÈQUE &
EAU DE ROSE
8 glaces à 100 ml
20 minutes (+ congélation)
› 200 g de mûres congelées
› 250 g de fromage frais
› 120 g de crème fraîche
› 160 ml de lait
› 80 g de sucre glace
› 2 c. à c. de jus de citron
1 Répartir les mûres congelées
dans 8 moules à glace.
Laisser les mûres dégeler
dans les moules.
2 Passer au robot culinaire
le fromage, la crème, le
lait, le sucre glace et le
jus de citron jusqu’à obtenir
une consistance lisse. Verser le
mélange dans les moules.
3 Tapoter délicatement les moules pour que
le mélange se dépose, puis faire tourner
un couteau pour créer un léger effet de
marbrure. Insérer les bâtonnets, puis
congeler jusqu’à ce le mélange soit ferme.
› 55 g de sucre semoule
› 60 ml d’eau
› 700 g de pastèque sans pépins,
pelée et coupée en morceaux
› 2 c. à s. de jus de citron
› 1 c. à s. de purée de framboise
› 1 c. à c. d’eau de rose
1 Mélanger le sucre et l’eau dans une
petite casserole à feu moyen. Faire
cuire, en remuant, pendant 2 minutes
ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Porter à ébullition, puis laisser refroidir
à température ambiante.
2 Mixer la pastèque, le sirop de sucre, le
jus de citron, le purée de framboise et
l’eau de rose jusqu’à obtenir un mélange
homogène. Passer au tamis à l’aide
d’une cuillère, puis jeter la pulpe.
3 Verser le mélange de pastèque dans
8 moules à glace. Insérer les bâtonnets,
puis congeler jusqu’à ce que le mélange
soit ferme.
8 CAFÉ GLACÉ
8 glaces à 100 ml
20 minutes (+ congélation)
› 360 ml de crème
› 15 g de granulés de café instantané
› 120 ml de lait concentré sucré
› ganache au chocolat blanc
1 Mélanger la moitié de la crème avec le café
dans une petite casserole à feu doux. Faire
cuire, en remuant, jusqu’à ce que le café soit
dissous. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
2 Verser la garniture au chocolat en filet
sur les surfaces intérieures de 8 moules à
glace. Réfrigérer pour faire durcir.
3 Mixer le reste de la crème, le mélange de
café et le lait concentré jusqu’à obtenir un
mélange homogène. Verser le mélange dans
les moules et insérer les bâtonnets. Congeler
toute la nuit ou jusqu’à ce qu’il soit ferme.
7
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES
8
6
9
9 FRUIT DE LA PASSION
& PISTACHE
8 glaces à 100 ml
10
15 minutes (+ congélation)
› 8 fruits de la passion, pulpe
› 400 g de glace à la vanille, ramollie
› 70 g de pistaches, grillées et finement hachées
10 MELONS MIEL &
CANTALOUPE
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sur kachen.lu
1 Passer la pulpe du fruit de la passion au tamis
pour en extraire le plus de jus possible.
2 Mélanger la crème glacée, le jus de fruit de
la passion, la moitié des graines de fruit de
la passion ( jeter les autres graines) et les
pistaches. Répartir dans 8 moules à glace.
Insérer les bâtonnets et congeler jusqu’à ce
qu’ils soient fermes.

COMMENCER CETTE RECETTE 3 JOURS À L’AVANCE
POUR LAISSER LE TEMPS À LA FERMENTATION DE SE
DÉVELOPPER. LE MÉLANGE DE YAOURT EST VERSÉ
DANS DES POTS STÉRILISÉS POUR LE FAIRE DURCIR.

RECETTES VEGAN
LE PETIT DÉJ EST SERVI!
Quoi de meilleur qu’un petit-déjeuner frais et nourrissant, lors d’une chaude matinée d’été,
dans le jardin, pour bien démarrer la journée? Ces recettes de petit-déjeuner sont non
seulement très savoureuses mais aussi faciles à réaliser. En les dégustant, vous ne remarquerez
probablement pas que tous les ingrédients sont végétaliens. Un complément parfait à votre
brunch familial ou pour votre petit-déjeuner avant le travail. Les probiotiques, les poudres de
protéines ou les noix activées contribuent à maintenir votre corps en bonne santé et vous aident
à passer une agréable journée. Les fruits frais vous permettent de faire le plein d’énergie.
Enrichissez ces recettes avec quelques fleurs comestibles et vos invités seront émerveillés.
YAOURT
À LA NOIX DE COCO
5 verres
15 minutes
15 minutes + fermentation
› 30 g de farine de tapioca
› 800 ml de lait de coco en conserve (voir astuces)
› 400 ml de crème de coco en conserve (voir astuces)
› 3 capsules de probiotiques (voir astuces)
› 1 c. à c. de sirop d’érable pur
› fruits frais et fleurs comestibles, pour servir (voir astuces)
1 Stériliser les bocaux.
2 Fouetter la farine de tapioca et 60 ml du lait de coco dans un petit bol jusqu’à ce que
la préparation soit lisse et combinée.
3 Verser le mélange de tapioca dans une casserole moyenne, ajouter le reste du lait de coco et
la crème de coco en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Remuer le mélange à feu doux
pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il bouille et épaississe. Retirer la casserole du feu; placer un
thermomètre de cuisson dans la casserole, puis laisser reposer jusqu’à ce que le mélange
refroidisse à 43°C. Une fois refroidi, ouvrir les capsules de probiotiques, ajouter la poudre de
capsules et le sirop d’érable et remuer pour combiner.
4 Transférer le mélange dans des bocaux stérilisés chauds; sceller immédiatement. Laisser
reposer dans un endroit chaud pendant 12 heures ou jusqu’à ce qu’il ait cultivé (le mélange aura
un goût légèrement acide) et épaissi légèrement. Réfrigérer pendant 24 heures ou jusqu’à ce que
le yaourt à la noix de coco épaississe davantage. Le yaourt à la noix de coco se conserve
au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.
ASTUCES
La farine de tapioca est sans gluten. Elle est disponible dans les grands supermarchés,
les magasins de produits diététiques et les épiceries asiatiques. Acheter du lait de coco et
de la crème de coco sans additifs, conservateurs et stabilisateurs, sinon la prise du yaourt
pourrait être affectée. Les capsules de probiotiques sont disponibles en pharmacie et dans
les magasins de produits diététiques. Servir garni de kiwis, figues, myrtilles, framboises
et fleurs comestibles. Utiliser aussi toutes les combinaisons de fruits de saison.
53

RECETTES VEGAN
SMOOTHIE PROTEIN
WARRIOR
BOL DE BIRCHER
MUESLI
2 personnes 5 minutes 6 personnes 25 minutes 3 heures
› 250 g de mangue congelée et coupée en morceaux
› 260 g de banane (environ 2 petites bananes)
› ½ c. à c. de cannelle moulue
› 1 c. à s. de graines de chia
› 2 c. à c. de graines de lin
› 1 c. à s. de pâte à tartiner aux amandes
› 2 c. à s. de protéines de pois en poudre
› 1 c. à s. de sirop de coco
› 430 ml d’eau de coco
› 250 g de glace
› 2 c. à c. de noix de coco non sucrée en flocons (facultatif)
› feuilles de menthe et fleurs comestibles (facultatif )
› 750 ml de lait d’amande
› 1 c. à s. de feuilles de thé vert biologique avec noix
de coco (alt: thé vert nature)
› 90 g de flocons d’avoine
› 100 g de flocons de quinoa
› 2 c. à s. de graines de chia noir
› 2 pommes rouges, râpées grossièrement
› 2 c. à s. de sirop d’érable pur
› 1 pomme rouge, extra, coupée en fines tranches
› 165 g de papaye, épépinée, pelée, coupée en tranches
de 1 cm d’épaisseur, puis en étoiles de 3 cm
› 80 g d’amandes naturelles ou activées,
hachées grossièrement
› 60 g de fleurs comestibles (facultatif )
54
1 Mixer tous les ingrédients, à l’exception de la noix
de coco en flocons, de la menthe et des fleurs
comestibles, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2 Verser le smoothie dans deux grands verres
à milk-shake. Garnir de noix de coco en flocons,
de menthe et de fleurs comestibles.
ASTUCE
Conserver les graines de lin au réfrigérateur ou au
congélateur, car elles peuvent rancir dans le placard.
Les protéines de riz brun peuvent être utilisées à la
place des protéines de pois en poudre. Ce smoothie
est un excellent petit-déjeuner ou une collation
post-entraînement. Les quantités indiquées
permettent de préparer 1 litre de smoothie.
1 Faire chauffer le lait dans une casserole moyenne
jusqu’à ce qu’il soit presque frémissant. Retirer du feu.
Incorporer le thé; laisser infuser pendant 5 minutes.
Filtrer le mélange dans un grand bol résistant à la
chaleur; jeter les feuilles de thé.
2 Ajouter les flocons d’avoine et de quinoa, les graines de
chia et la pomme râpée dans le bol; remuer pour combiner.
Couvrir et réfrigérer pendant 3h ou toute la nuit.
3 Avant de servir, arroser le muesli Bircher de sirop
d’érable; garnir de tranches de pomme, de papaye,
d’amandes et de fleurs comestibles. Le muesli Bircher
se conserve 2 jours, couvert, au réfrigérateur.
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES VEGAN
PUDDINGS CHIA AUX FIGUES & À L‘ORANGE
4 personnes 15 minutes 4 heures repos
› 5 figues turques séchées (80 g)
› 250 ml d’eau
› 500 ml de lait d’amande
› ½ c. à c. de poudre de gousse
de vanille
› 1 c. à s. de sirop d’érable pur
› 1 c. à c. de zeste d’orange râpé
› 180 g de graines de chia blanc
› 280 g de yaourt à la noix de coco
› 150 g de myrtilles
› 150 g de mûres
› 2 petites figues fraîches (100 g),
coupées en quartiers
› 75 g de cerises
› 60 g de fleurs comestibles
1 Placer les figues sèches dans un petit bol avec l’eau;
les laisser reposer pendant au moins 2 heures.
Égoutter les figues et jeter le liquide.
2 Mixer les figues égouttées dans un blender haute
puissance avec le lait d’amande, la poudre de vanille,
le sirop et le zeste d’orange jusqu’à obtenir un
mélange homogène. Transférer le mélange dans un
bol moyen; incorporer les graines en fouettant jusqu’à
ce qu’elles soient combinées.
3 Verser le mélange dans quatre petits verres, bols ou
plats (180 ml). Couvrir et réfrigérer pendant au moins
2 heures ou toute la nuit.
4 Mélanger le yaourt et la moitié des myrtilles jusqu’à
consistance lisse: répartir uniformément dans
les verres.
5 Servir les puddings garnis de mûres, du reste des
myrtilles, de figues fraîches et de cerises. Parsemez
de zeste d’orange supplémentaire, de graines de chia
supplémentaires et de fleurs comestibles, si vous
le souhaitez.
ASTUCE
Les puddings sont meilleurs lorsqu’ils sont
préparés la veille du service. Ils se conservent
jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES VEGAN
PORRIDGE AU FOUR AVEC FRUITS À NOYAU
4 personnes 15 minutes 40 minutes
› 135 g de flocons d’avoine
› 40 g de noix de coco déshydratée
› ½ c. à c. de cannelle moulue
› ½ c. à c. de gingembre moulu
› une pincée de sel marin
› 90 ml de sirop d’érable pur
› 1 c. à c. d’extrait de vanille
› 750 ml de lait de riz (alternative:
lait de soja, d’amande ou de coco)
› 125 g (2 tiges) de rhubarbe coupée
en tronçons de 4 cm de long
› 3 prunes moyennes, coupées en 2
› 2 nectarines ou pêches moyennes
(340 g), coupées en quartiers épais
› 2 c. à s. de sucre de coco
› 80 ml d’eau
› fleurs comestibles, pour servir
1 Préchauffer le four à 180°C. Graisser un plat allant au
four de 1.25 litre.
2 Mélanger l’avoine, la noix de coco, la cannelle, le
gingembre, le sel, le sirop d’érable et la vanille dans
un plat allant au four; incorporer le lait.
3 Faire cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu’à ce
que l’avoine soit tendre et crémeuse.
4 Pendant ce temps, placer la rhubarbe et les fruits à
noyau dans un petit plat allant au four. Saupoudrer de
sucre de coco et d’eau. Cuire sur une étagère séparée,
avec le porridge, durant les 20 dernières minutes de
cuisson du porridge.
5 Servir le porridge garni de fruits cuits, de sirop de
fruits et de fleurs comestibles, si souhaité.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES VEGAN
YAOURT VEGAN
3 portions 5 minutes 4 heures
Pour le yaourt de base
› 150 g de noix de cajou
› 160 g d’amandes entières blanchies
› 250 ml d’eau
Pour le yaourt au fruit de la passion
› 3 fruits de la passion, pulpe
› le yaourt de base
Pour le yaourt à la fraise
› 150 g de noix de cajou
› 12 g de noix de pécan
› 250 g de fraises
› le yaourt de base
Le yaourt de base
1 Placer les noix de cajou et les amandes entières blanchies
dans un grand bol, couvrer d’eau froide. Laisser
reposer, couvert, pendant 4 heures ou toute la nuit.
2 Égoutter les noix, les rincer sous l’eau froide et bien
les égoutter une seconde fois. Passer les noix au
mixeur haute puissance avec l’eau jusqu’à obtention
d’une consistance semblable à celle d’un yaourt.
3 Conserver dans un récipient hermétique au
réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.
Le yaourt au fruit de la passion
1 Préparer le yaourt végétalien ci-dessus, puis
incorporer la pulpe de 3 fruits de la passion.
Pour le yaourt à la fraise
1 Préparer le yaourt végétalien ci-contre, en utilisant
les noix de cajou et les noix de pécan.
2 Mixer ou travailler les fraises jusqu’à obtenir
une texture lisse.
3 Incorporer la purée de fraises dans le yaourt pour
créer un effet de tourbillon, puis garnir de fraises.
ASTUCE
On peut utiliser différentes noix pour créer ce
yaourt, en gardant bien à l’esprit la saveur de
chaque noix. Pour une alternative salée, il est
possible d’ajouter le jus d’un citron. Il se marie alors
bien avec les salades, les soupes ou les currys.
GARNIR DE FLEURS COMESTIBLES
POUR UNE AMBIANCE ESTIVALE.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTES VEGAN
GRAPPES DE MUESLI
AUX BUCKINIS & AUX BAIES
5 personnes
10 minutes
10 minutes
› 110 g de flocons d’avoine
› 1 c. à c. de piment de la Jamaïque
moulu
› ½ c. à c. de cardamone moulue
› ½ c. à c. de flocons de sel de mer
› 2 c. à s. de sirop de malt de riz
› 1 c. à s. d’huile de noix de coco, fondue
› 180 g de sarrasin activé (voir astuce)
› 30 g de quinoa soufflé
› 30 g de sarrasin gonflé
› 30 g de baies de goji
› 35 g de canneberges séchées
› 40 g de graines de chia
› 75 g de graines de grenade
lyophilisées
1 Préchauffer le four à 180°C.
2 Placer l’avoine sur une grande plaque
à four peu profonde. Saupoudrer
d’épices et de sel, puis arroser de
sirop et d’huile; mélanger pour enrober.
Faire cuire pendant 10 minutes
ou jusqu’à ce que le mélange soit
collant et doré, en remuant une fois
pendant la cuisson. Laisser refroidir,
puis casser en grappes. Utiliser une
spatule pour racler le mélange caramélisé
de la plaque.
3 Placer les autres ingrédients dans un
grand bol avec les grappes d’avoine;
les mélanger. Placer le tout dans
un bocal en verre ou un récipient
hermétique.
ASTUCE
Le sarrasin activé est du sarrasin trempé et déshydraté, sans gluten et riche en protéines, disponible dans certains
magasins d’aliments naturels. On peut remplacer le quinoa ou le sarrasin soufflé par du riz soufflé. Les fruits
secs conviennent également. Essayer d’acheter des fruits secs sans sulfate et sans sucre ajouté. Les graines de
grenade lyophilisées sont disponibles dans certains supermarchés et magasins de produits diététiques. Pour
faire des barres de muesli chez soi, faire chauffer du sirop de malt de riz jusqu’à ce qu’il bouillonne et commence à
caraméliser; mélanger le muesli, puis le presser dans un moule à tranches tapissé. Laisser refroidir, puis couper en
barres. Le muesli se conserve dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu’à 2 mois.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

FROZEN YOGHURT BARK
Forme de 20 x 20 cm / 250 – 375 g de yaourt Luxlait
1 Verser le yaourt dans un moule allant au congélateur.
Lisser la préparation avec une cuillère.
2 Décorer avec des baies, des pépites de chocolat,
des fruits secs, des flocons de noix de coco.
3 Placer le tout au congélateur pendant 4 heures
ou pendant la nuit.
4 Sortir du congélateur et laisser à température
ambiante pendant quelques minutes avant de servir.
5 Retirer le yaourt du moule et le casser en morceaux.
Déguster immédiatement.
NOS COMBINAISONS
1 Yaourt Luxlait Noisette: framboise, mûre,
flocons de noix de coco
2 Yaourts Luxlait Stracciatella et Cerise: morceaux
de chocolat, groseilles, framboises séchées. *(1)
3 Yaourt Luxlait Mango Curcuma: baies de Goji,
flocons de noix de coco
4 Yaourt Luxlait Piña Colada: fraises, myrtilles, framboises,
morceaux de chocolat, coulis de framboises. *(2)
* CONSEILS
1 Verser d’abord le yaourt à la cerise dans le moule,
ajouter des petites cuillères de yaourt à la stracciatella
sur le dessus et dessiner des motifs avec une
fourchette ou un bâtonnet en bois.
2 Verser le coulis de framboises sur le yaourt et dessiner
des motifs avec une fourchette ou un bâtonnet en bois.
Pour plus de recettes de Luxlait, visitez www.luxlait.lu

REPORTAGE
DES LÉGUMES
POUR UN EFFET BŒUF
LA BETTERAVE ROUGE ET
LE CÉLERI SE DÉVOILENT
SOUS UN NOUVEAU JOUR.
DE GRANDS CHEFS LES
TRANSFORMENT EN METS
QUI RESSEMBLENT À
S’Y MÉPRENDRE À DE
LA VIANDE.
60
Oliver Zelt
TEXTE
L’odeur évoque celle d’un délicieux ragoût. Le goût
rappelle celui d’un bouillon de viande, avec une note de
jambon fumé qui persiste en bouche.
Et pourtant: le plat dressé dans l’assiette est composé
de fines tranches de céleri-rave affinées en croûte de sel
pendant trois mois, au cours desquels elles ont également
perdu leur gras. Pour les relever, le chef Sebastian Frank
les a nappées d’une subtile pointe de graisse de bœuf
jaune d’or écumée lors de la préparation d’une soupe. Au
«Horváth», un restaurant berlinois deux étoiles, la brigade
a mis à l’honneur un plat goûteux contenant étonnamment
peu de viande.
Pour le réaliser, Sebastian Frank a enrobé un céleri
non épluché et méticuleusement nettoyé d’un mélange de
farine, de sel et d’eau avant de le cuire au four pendant
trois quarts d’heure. Ensuite, le légume cuit a été conservé
au frais pendant une semaine. Le céleri salé a alors entamé
sa métamorphose, passant du statut de racine banale à
celui de pur délice.
Les légumes sont la viande de demain. Ils ne se
contentent pas de l’imiter, contrairement aux steaks de
pois chiches ou au bœuf Strogonoff à base de tempeh: ils
prennent véritablement le goût des produits carnés. La
nouvelle tendance consiste à appliquer aux légumes les
méthodes traditionnelles d’affinage de la viande afin de
leur conférer un autre goût proche de celui du bœuf.
«Notre objectif n’est pas de copier la viande, mais de
donner aux légumes un goût apprécié des amateurs de
viande», précise Rich Landau, chef du restaurant vegan
«Fancy Radish» à Washington.
Et ce dernier est bien placé pour savoir que c’est
plus facile à dire qu’à faire. En effet, lorsque les légumes
sont fumés crus, ils gardent souvent un arrière-goût
amer. Landau commence la cuisson à basse température,
puis l’augmente progressivement jusqu’à obtenir
une croûte craquante.
Pendant son lent fumage, le légume ne doit pas trop
ramollir et sa structure cellulaire ne doit pas trop s’assouplir.
Si la cuisson est trop rapide, il se dessèche rapidement.
Les légumes racines prennent une autre dimension
une fois tirés de la terre.
Will Horowitz, chef du restaurant «Ducks Eatery»
à Manhattan, a eu une idée lumineuse en préparant
un juteux rôti à base de pastèque plutôt connue pour
ses vertus désaltérantes. Il a retiré la peau dure de la
pastèque, puis a plongé le fruit nu dans un mélange d’eau,
de sel de fumage, de cendre de bois, d’origan, de grains de
poivre et de sauce au tamarin dans lequel il l’a laissé mariner
quatre jours. Ensuite, il a lavé sa pastèque, l’a placée
pendant quelques heures au frigo pour la sécher, puis l’a
entaillée en losanges comme on le ferait pour un rôti de
porc croustillant. Pour terminer, le légume ainsi préparé
a passé quelques heures dans une chambre de fumage. Le
plat obtenu est une vraie réussite: brun doré à l’extérieur,
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

REPORTAGE
juteux à souhait, avec de délicieux arômes de jambon. Un
«jambon de pastèque», en quelque sorte.
Le jambon de betterave rouge affiné pendant douze
mois du restaurant «Seven Swans» à Francfort sur le Main
pourrait figurer sur une assiette de charcuterie vegane.
Le chef Ricky Seward laisse ses betteraves rouges
fraîches reposer trois jours dans le sel, les rince, puis les
descend à la cave où elles sont suspendues à un crochet
et brossées de temps à autre. Le légume puise sa richesse
culinaire dans un délicat panache de fumée.
«Il prend vraiment un goût de jambon légèrement
sucré», explique Seward. Même sa couleur donne le
change. «En choisissant une betterave à chair cerclée, on
obtient un joli persillage.» Le chef ajoute ensuite de l’huile
de charbon de bois et du jus de shiitake fermenté.
Les alpages du canton des Grisons ne sont plus seulement
le berceau de la célèbre viande du même nom. Ils
produisent aussi des betteraves utilisées pour concocter
une déclinaison végétarienne de cette salaison de bœuf.
Le grand chef Jann M. Hoffman et l’experte culinaire
Esther Kern se sont lancés dans des expérimentations,
dont une avec du koji, une moisissure noble d’origine
asiatique. Les enzymes du koji attendrissent le tubercule
et subliment ses arômes. Pendant son séchage à l’air, il
perd de la masse. «Nos betteraves pèsent au moins 700
grammes, parfois même un kilo», précise Kern. «Il n’en
reste que 150 grammes à la fin», découpés en tranches
extrêmement fines à la machine ou au couteau. Cette
«viande des Grisons revisitée» n’a rien à envier à sa
version carnée.
Au «Gabelspiel» à Munich, Florian Berger propose une création
originale intitulée «Don’t call it scallop» (ceci n’est pas
une coquille Saint-Jacques). En effet, il ne s’agit pas d’un
fruit de mer, mais d’une poire Nashi, un fruit rond dont le
goût évoque la poire ou la pomme. Berger retire le cœur des
fruits, les enveloppe sous vide, puis les place au congélateur.
Il les décongèle, les recongèle, puis les dégèle à nouveau
jusqu’à ce qu’ils soient tendres. «Ensuite, je les passe au
déshydrateur pendant une demi-heure.» Les poires perdent
ainsi leur jus, mais pas leur moelleux. Pour une parfaite
imitation de la noix de Saint-Jacques, le chef bavarois utilise
un chalumeau afin de dorer brièvement sa réalisation.
Ces fruits et légumes ont beau tromper nos sens, ils
éveillent assurément nos papilles et nous en mettent
plein la vue!
61

RECETTE VEGAN
BUN BIO VEGAN
DE JULIE JAGER
8 buns
10 minutes 90 minutes
› 500 g de farine de blé type 550
› 5 g de sel
› 40 g de sucre
› 20 g de levain naturel de blé
(si pas disponible, utiliser 15 g
de levure boulangère)
› 10 g de levure boulangère fraîche
› 70 g d’huile végétale neutre
› 60 g de lait de riz ou de soja
1 Mettre tous les ingrédients secs dans le bol
du robot ménager.
2 Chauffer les ingrédients liquides à 37°C et diluer la
levure, puis l’incorporer au mélange sec et au levain.
Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
3 Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir et laisser
lever environ 1 heure dans une pièce chauffée.
4 Détailler, dégazer, bouler et disposer sur une plaque
recouverte de papier cuisson. Recouvrir et laisser
reposer pendant 1 heure.
5 Dorer au lait de soja et sucre.
6 Cuire pendant 10 minutes à 200°C.
LES BUNS BIO DE BAKHAUS SONT DISPONIBLES
CHEZ TOUS LEURS PARTENAIRES.
62
RECETTE
PHOTO
Julie Jager
Marc Dostert
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

SANS GLUTEN
SALADE DE MILLET FAÇON COUSCOUS
4 personnes 10 minutes 15 minutes (+ repos)
› 1 gros citron bio
› 200 g de millet
› 500 ml d’eau
› 1 pincée de sel
› 300 g de tomates cerises
bicolores
› 150 g de tomates séchées
confites à l’huile
› 1 bouquet de basilic frais
1 Laver et récupérer les zestes d’un demi
citron. Puis, presser le citron entier.
2 Rincer le millet sous l’eau froide. Ajouter
le millet, l’eau et le jus de citron dans une
casserole. Couvrir et porter à ébullition.
Dès que l’eau bout, réduire à feu moyen
et laisser cuire 10 minutes. Retirer du feu
et laisser gonfler encore 15 minutes
avec un couvercle.
3 Pendant ce temps, laver les tomates
cerises et couper-les en deux. Couper les
tomates séchées en petits morceaux
tout en conservant leur huile. Laver
et hacher le basilic. Placer le tout
dans un grand saladier. Ajouter
les zestes de citron, 3 c. à s. d’huile
des tomates séchées et mélanger.
4 Attendre que le millet soit refroidi,
puis l’égrainer à l’aide d’une fourchette.
L’ajouter au contenu du saladier et bien
mélanger. Placer la salade au frigo
jusqu’au moment de servir.
ASTUCE
Cette recette peut également être réalisée avec du
couscous classique ou du couscous perlé pour les
personnes ne suivant pas un régime sans gluten.
Il suffit alors de remplacer une partie de l’eau par
le jus d’un citron lors de la cuisson.
64
RECETTE
& PHOTO
Eloïse
Jennes

RECETTE DE PARTENAIRE
SALADE CAPRESE ESTIVALE
AUX PÊCHES & AU PESTO
4 personnes
15 minutes
Pour le pesto
› 3 c. à s. de pignons de pin,
légèrement grillés à la poêle
› 1 bouquet de feuilles de basilic
frais, grossièrement hachées
› 1½ c. à c. de jus de citron
› ½ c. à c. de sel marin fin
› 45 ml d’huile d’olive extra vierge
Pour la salade
› 1 boule de Mozzarella GALBANI
(125g)
› 2 grosses ou 4 petites pêches
mûres, dénoyautées et coupées
en quartiers
› 500 g de tomates anciennes
mûres, coupées en quartiers
› sel marin
› facultatif: sirop balsamique
Le pesto
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mélanger
jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
La salade
Disposer les pêches et les quartiers de tomates dans un bol.
Placer la mozzarella au milieu et arroser avec le pesto.
Terminer avec du sel de mer et des feuilles de basilic frais.
Pour plus de recettes Galbani, visitez galbani.lu
65
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTE VÉGÉTARIENNE
TARTE SABLÉE
AUX LÉGUMES D’ÉTÉ DE SANDRINE
Moule Ø 18 cm 20 minutes 30 minutes
Pour la pâte minute
› 250 g de farine
› 70 g de beurre aux
cristaux de sel
› 55 g de beurre
› 5 c. à s. d’eau
› 1 sachet de levure
chimique
Pour la compote de tomate
› 650 g de tomates
cerises
› 2 oignons
› 15 ml huile d’olive
› 1 gousse ail
› sel
Pour le pesto maison
› 85 g d’amandes
› 50 ml d’huile d’olive
› 30 g de parmesan râpé
› 2 gousses d’ail
› 60 g feuilles de basilic
Pour la garniture
› 2 petites aubergines
› 1 grosse courgette
› huile d’olive
› gros sel
› 100 g de feta
› feuilles de basilic
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Sandrine Pingeon
Ramunas Astrauskas
RECETTE
PHOTO
La pâte
1 Préchauffer le four à 180°C.
2 Mettre l’eau dans une casserole avec le sel et le
beurre, faire fondre à feu doux. Hors du feu, ajouter la
farine et la levure, puis mélanger vivement avec une
cuillère de bois jusqu’à obtention d’une boule.
3 Étaler la pâte dans le moule à tarte avec les doigts.
Piquer à la fourchette et cuire à blanc pendant 15 à
20 minutes. Elle doit être un peu dorée.
La compote de tomate
1 Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et presser
l’ail. Faire revenir dans une poêle à feu doux avec de
l’huile d’olive. Mélanger et ajouter les tomates cerises
lavées et coupées en deux, couvrir et laisser mijoter.
Mélanger tout en écrasant avec une fourchette. Quand
tout sera réduit en compote, saler et réserver.
Le pesto
1 Faire griller les amandes dans une poêle pendant
4 minutes environ. Ensuite les mixer pour obtenir
une poudre. Dans le mixeur ajouter l’huile d’olive, le
parmesan et les feuilles de basilic. Mixer jusqu’à ce
que le pesto soit homogène. Ajouter de l’huile
supplémentaire pour un pesto plus liquide. Réserver.
Le montage
1 Une fois la pâte cuite, étaler dessus la compotée
de tomate bien régulièrement.
2 Laver les aubergines et les courgettes et les couper en
tranches à la mandoline. Puis couper ces tranches en
2. Les disposer en alternance tout en tournant sur la
compotée de tomate. Badigeonner d’huile d’olive pour
qu’elles ne s’assèchent pas pendant la cuisson. Saler
et éventuellement rebadigeonner pendant la cuisson.
3 Enfourner la tarte à 180°C pendant 30 minutes
environ. Sortir du four et servir, parsemé de feta,
décoré avec quelques feuilles de basilic et avec
le pesto à côté.
lespaniersdesandrine.lu
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

PUBLIREPORTAGE
LE MEILLEUR DES PÂTES BIO
Les gourmets qui privilégient le bio et l’agriculture
équitable trouveront un vaste choix de pâtes sous la
marque BIOG de la coopérative des producteurs bio
du Luxembourg (Bio-Bauere-Genossenschaft Lëtzebuerg).
L’assortiment BIOG comporte notamment
des pâtes fraîches aux œufs à base de farine de blé
dur, telles que des ravioli, des tortelli et des tortellini
déclinés en six garnitures gourmandes, des cèpes à la
truffe noire en passant par les classiques basilic-pesto
et tomate-fromage, en provenance directe d’un petit
atelier du Nord de l’Italie.
Des pâtes de blé dur classiques «al bronzo» sans
œufs, parmi lesquelles des spaghetti ou des rigatti,
sont également produites en Italie pour la marque. «Al
bronzo» signifie que les pâtes ont été pressées dans des
matrices traditionnelles en bronze. Leur surface légèrement
rugueuse retient parfaitement la sauce, pour
encore plus de goût.
La gamme sans œufs comprend aussi des pâtes à
l’épeautre produites par une petite entreprise souabe
fondée en 1853.
Enfin, la manufacture luxembourgeoise Dudel-Magie
basée à Sprinkange fabrique pour la marque BIOG
différentes sortes de pâtes aux œufs à base de farine
d’épeautre bio aux noms insolites, tels que Hittchen,
Hunnerkroun ou Rüschli.
QUAND LA TOMATE SUBLIME LES PÂTES
Les sauces BIOG prêtes à l’emploi sont un complément
idéal pour tous les amoureux des pâtes. Elles sont
produites à partir de tomates mûries au soleil chez Cal
Valls, un partenaire espagnol de BIOG pratiquant l’agriculture
biodynamique en Catalogne depuis 1978.
Ses tomates bio sont transformées en diverses sauces aussitôt
après la cueillette. La gamme propose notamment la
«Bio Tomatenzooss Classico» à base de sel marin, d’oignons,
d’huile d’olive, de basilic, de persil, d’origan et de thym, la
«Bio Tomatenzooss Funghi» aux champignons ou encore
des variantes plus relevées telles que la «Bio Tomatenzooss
Arrabiata» au poivron et au poivre de Cayenne.
Des classiques comme la «Bio Passata», la «Bio
Tomaten, geschielt» et la «Bio Tomaten, agedéckt»
viennent compléter l’assortiment.
UNE PRODUCTION ENGAGÉE
Le logo «fair&associative» figurant sur les produits BIOG
à base de tomates indique qu’ils sont le fruit d’une collaboration
équitable et respectueuse entre les producteurs,
les transformateurs et les distributeurs impliqués.
Des réunions régulières entre participants et un intérêt
mutuel pour le bien-être d’autrui constituent la base de
cette coopération viable et durable.
La collaboration de BIOG avec des partenaires étrangers
permet d’étoffer la gamme et de faire baisser les coûts de
distribution des produits bio luxembourgeois. Ainsi, tout
achat d’un produit BIOG (quelle que soit sa provenance)
soutient les producteurs BIOG et contribue au développement
d’une agriculture durable au Luxembourg.
BIOG / BIOGROS
13, rue Gabriel Lippmann
L-5365 Munsbach
www.biog.lu
contact@biogros.lu
67
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DOSSIER
68
TEXTE
Alexandra Hartung
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DOSSIER
HEUREUSEMENT
QUE LES PÂTES
EXISTENT!
Semoule de blé dur, eau et parfois un œuf...
c’est tout ce qu’il faut pour confectionner l’un
des plats les plus appréciés au monde: les pâtes.
Mais comment un produit aussi simple a-t-il
pu conquérir le cœur d’un si vaste public?
Pour un dîner aux chandelles, les pommes de terre ne
sont pas le premier plat qui nous vient à l’esprit. En
revanche, difficile de ne pas succomber à une assiette de
pâtes fumantes nappées d’une savoureuse sauce fraîche
et accompagnées d’un verre de vin rouge. Les pâtes sont
un véritable enchantement pour les papilles: elles nous
réconfortent et éveillent en nous une joie de vivre toute
italienne. Des images apaisantes du Sud défilent dans nos
pensées: la nonna préparant la pasta le dimanche matin,
la famiglia rassemblée autour de l’immense fait-tout, la
petite trattoria de l’été dernier… Les pâtes suscitent plus
d’émotions que tout autre plat.
LA PATRIE DES PÂTES
Les pâtes sont à l’Italie ce que le sel est à la soupe: difficile
de s’imaginer qu’elles sont originaires non pas du pays de
Dante, mais d’Extrême-Orient. En 2005, une découverte
fracassante est venue mettre fin à une querelle ancestrale:
des archéologues ont exhumé en Chine un récipient
d’environ 4.000 ans contenant des restes de nouilles de
sorgho. La théorie selon laquelle l’explorateur Marco Polo
aurait ramené les pâtes en Italie depuis ce pays au XIII e
siècle a également été réfutée depuis. Dans des tombes
italiennes du IV e siècle, des chercheurs ont trouvé des
dessins d’ustensiles qui servaient à la fabrication de
nouilles. Les historiens s’accordent désormais à dire
qu’elles ont été inventées dans différentes régions sans
lien les unes avec les autres. Une chose est sûre malgré
tout: c’est en Italie que les pâtes ont été élevées au rang de
plat culte et c’est de là qu’elles sont parties à la conquête
du monde. Aujourd’hui, elles nous accompagnent aussi
bien à la maison que dans les échoppes de rue ou les
restaurants étoilés.
69
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

UN PLAT ADORÉ DANS LE MONDE ENTIER
Même si les pâtes s’invitent régulièrement sur les tables,
de l’Égypte à l’Argentine en passant par la Corée du Sud,
l’Italie demeure leur principale patrie. Selon l’International
Pasta Organisation, les Italiens consomment chaque
année 23,5 kg de pâtes par personne. La deuxième place
est occupée par les Américains avec 9 kg, suivis par les
Français et les Allemands avec pas moins de 8 kg par an.
L’année dernière, en raison du coronavirus, leur consommation
a fortement augmenté, comme les rayons vides
des supermarchés nous l’ont montré. L’une des principales
raisons est sans doute le fait que les pâtes crues se
conservent bien. Plus important encore, elles se marient
à la perfection avec une foule d’ingrédients. Quelques
minutes suffisent pour concocter des délices variés tels
que des tagliatelle en sauce au saumon et à la courgette,
des orecchiette aux petits pois et à la pancetta ou des
spaghetti aux crevettes et à l’avocat. De plus, un même
plat peut avoir un goût très différent en fonction de la
variété de pâtes utilisée.
PÂTES ET SAUCE: LE DUO GAGNANT
La recherche de l’accord parfait entre la sauce et les pâtes
est une science en soi. Chaque village italien ou presque
dispose de ses propres recettes. Les aficionados associent
les sauces délicates et crémeuses à des pâtes fines,
telles que les spaghetti ou les linguine. Les sauces plus
basiques, telles que la bolognaise, se marient au contraire
avec les plus grosses pâtes, telles que les rigatoni ou les
tagliatelle. Par conséquent, les spaghetti à la bolognaise
plébiscités chez nous figurent rarement sur les cartes
des restaurants italiens authentiques, ou alors seulement
pour attirer les touristes. Un autre crime de lèse-pasta
consiste à verser la sauce sur les pâtes. Or, une fois cuites,
les pâtes doivent être ajoutées à la sauce. Cette étape est
indispensable pour lier intimement les deux. La règle d’or:
c’est la sauce qui attend les pâtes, pas l’inverse! Attention
toutefois: si vous avez versé de l’huile dans l’eau de cuisson,
la sauce n’adhère pas bien. Il est préférable de remuer
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DOSSIER
les pâtes pendant la cuisson à l’aide d’une fourchette pour
leur éviter de coller.
Une pratique courante chez nous consiste à égoutter les
pâtes. Or, les puristes devraient y renoncer, car l’amidon
qui recouvre les pâtes est éliminé et la sauce adhère
alors moins bien. Au passage, l’eau de cuisson constitue
un excellent liant pour les sauces, en raison de l’amidon
libéré pendant la cuisson. Une cuillerée ajoutée à la sauce
confère à cette dernière une consistance crémeuse.
LA FERMETÉ A DU BON
La durée de cuisson des pâtes dépend des préférences de
chacun. À l’origine, elles étaient cuites jusqu’à une heure
afin de devenir extrêmement molles, mais cela a changé
au XVI e siècle quand d’avides marchands de rue napolitains
ont commencé à servir leurs plats «al dente» (sous
la dent). Leur calcul était simple: une cuisson plus courte
permettait de faire rentrer plus d’argent dans les caisses.
De plus, la sensation de satiété est plus longue et les kilos
s’installent moins facilement quand les pâtes sont cuites
al dente. En effet, la digestion dure plus longtemps et le
corps consomme davantage d’énergie pour assimiler les
glucides complexes.
Pour ajouter une dose de fibres à votre régime
alimentaire, essayez les variétés à base de légumineuses.
Les pâtes aux pois chiches ou aux lentilles
rassasient longuement, sont riches en protéines et facilitent
la digestion. Elles sont une alternative idéale pour
les intolérants au gluten.
Une preuve de plus de l’immense polyvalence des
pâtes! Enfin, sachez qu’on dénombre plus de 600 variétés
de pâtes différentes, dont certaines sont même
inconnues des Italiens.
LA QUESTION DE L’ŒUF
Alors que les pasta secca (pâtes sèches)
peuvent uniquement être composées de
semoule de blé dur et d’eau conformément à
l’ordonnance italienne de 1547 (tout de même!),
les pasta fresca (pâtes fraîches) peuvent
contenir des œufs. Souvent, les pâtes fraîches
aux œufs sont encore fabriquées dans de petits
ateliers, comme c’est le cas au Luxembourg
à la Nuddelfabrik de Schifflange. À la suite
d’un scandale alimentaire, le propriétaire de
restaurant Luigi Ceccaci a eu l’idée en 2013 de
fabriquer des pâtes fraîches fourrées selon des
procédés transparents à partir d’ingrédients de
qualité supérieure. Chez nous, contrairement à
l’Italie, les pâtes sèches peuvent contenir des
œufs. Depuis plus d’un siècle, des pâtes aux
œufs sortent des chaînes de Maxim à Esch/
Alzette, la première usine de pâtes luxembourgeoise
fondée à l’origine par des émigrés
italiens. Depuis 2013, l’élevage de poules bio
«An Dudel» situé à Sprinkange produit également
ses propres pâtes. Ses exploitants en ont
eu l’idée en réponse à une surproduction d’œufs
que les supermarchés n’étaient pas en mesure
d’écouler. Les classiques pasta secca (sans
œufs) sont fabriquées par la minoterie traditionnelle
«Le Moulin» de Kleinbettingen à partir
de blé dur exclusivement luxembourgeois.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

LES RECETTES
AUTOUR
DES PÂTES
DE BERTRAND

DOSSIER
Comme d’habitude, Bertrand de l’Atelier de Cuisine Bertrand
à Strassen, nous présente quelques recettes simples et
merveilleuses liées au grand thème de ce numéro, dans ce
cas, les pâtes. Vous n’avez plus qu’à cuisiner et déguster!
En collaboration avec
atelier-de-cuisine.com
LUMACONI
AUX TOMATES GRILLÉES
2 personnes
15 minutes
40 minutes
› 240 g de lumaconi
› 2 tomates roma (ou normales)
› ½ tête d’ail noir
› 2 c. à s. de petits pois
› 2 poignées de baby basilic
› 2 pincées de sucre brun
(muscovado)
› 2 gousses d’ail rose
› 3 c. à s. de chapelure avec
des gressini
› sel de Bertrand
› poivre
› huile d’olive
› fleurs the thym
1 Couper en tranches de 2 cm la tomate, mettre sur un
papier cuisson et couvrir avec l’ail rose mélangé à la
chapelure, le sel, le poivre, le thym, l’huile d’olive et
une pincée de sucre muscovado (1 c. à c. par tranche).
2 Mettre au four grill à 180°C pendant 40 minutes.
3 Cuire la pasta al dente, égoutter, puis cuire les petits
pois 2 minutes dans l’eau des pâtes.
4 Servir dans une assiette creuse avec l’ail noir écrasé,
les tranches de tomates et le basilic. Assaisonner
d’un filet d’huile d’olive.
ASTUCE
Al dente est en général 1 minute de moins
que les instructions du paquet.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DOSSIER
RAMEN AU CANARD
CROUSTILLANT & SHIITAKE
2 personnes
30 minutes
10 minutes
› 360 g de nouilles Ramen
(précuites)
› 1 cuisse de canard confite
effilochée ou de poulet fumé
› 6 shiitakes réhydratés où frais,
émincés
› ½ oignon rouge, en petits
quartiers
› 2 cébettes, coupées en biseau
› 1 piment frais
› 15 cl d’eau
› 5 cl de saké
› 2 c. à s. de miso
› ½ gousse d’ail
› 3 c. à s. de sauce soja japonaise
› 1 c. à c. de piment rouge
en rondelles
› 3 c. à s. de cacahuètes hachées
Bertrand Duchamps
Ramunas Astrauskas
RECETTES
PHOTOS
1 Mélanger dans une casserole l’eau,
le saké, l’ail, le miso, la sauce soja,
le piment et les cacahuètes. Faire
réduire pendant 10 minutes.
2 Sauter le canard et les shiitakes
à la poêle.
3 Déposer les nouilles Ramen dans
une assiette creuse, y ajouter le
canard et les shiitakes et verser
dessus le bouillon chaud.
4 Garnir avec les oignons rouges,
les cébettes, les cacahuètes
et du piment.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTE DE PARTENAIRE
LINGUINE AL LIMONE
4 personnes 20 minutes 10 minutes
› 280 g de linguine LE MOULIN
(70-80 g par personne)
› gros sel
› 1 citron jaune bio non traité
› 80 g de beurre
› persil frais
› parmesan
› poivre du moulin
1 Laver le citron jaune et l’éplucher avec un économe
pour obtenir des fines lamelles d’écorce
(uniquement le jaune, sans trace de blanc).
2 Presser le citron épluché et réserver le jus.
3 Faire fondre le beurre dans une casserole, porter
à ébullition, arrêter la cuisson, ajouter les écorces
de citron et laisser infuser.
4 Hacher le persil frais et réserver.
5 Mettre 2 l d’eau à bouillir et ajouter du gros sel.
Cuire les pâtes al dente en 5 minutes 45, les égoutter
et les mélanger immédiatement avec le jus de citron
réservé. Mélanger avec le beurre fondu aux
épluchures de citron.
6 Répartir les pâtes sur des assiettes et parsemer
de persil frais et de parmesan frais râpé.
lemoulin1704.lu

DOSSIER
VERMICELLES DE RIZ
AUX EDAMANES
2 personnes
15 minutes
10 minutes
› 200 g vermicelles de riz
› 4 cébettes
› 1 carotte bio, râpée
› 2 c. à s. de haricots
edamanes
› 1 oignon de Roscoff, grillé
› 2 cm de gingembre,
tranché et frit
› ½ botte de coriandre,
coupée grossièrement
› 75 g (½ barquette) de
champignon shimeji
› 2 c. à s. de grenade
› 1 c. à s. de sésame grillé
› 1 pincée de sucre brun
Pour la sauce
› ½ citron, jus
› 5 cl de vinaigre de riz
› 5 cl de sauce de soja
› 5 cl d’huile de sésame
› ½ gousse d’ail
› 2 cm gingembre, râpé
› ½ piment rouge frais,
émincé
› poivre du moulin
1 Mélanger avec un fouet le jus de citron, le vinaigre de riz,
la sauce soja, l’huile de sésame, l’ail, le gingembre,
le piment et le poivre.
2 Ramollir les vermicelles dans l’eau chaude selon les indications,
puis rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson.
3 Faire revenir l’oignon dans une poêle avec 1 c. à s. d’huile
de sésame et une pincée de sucre brun.
4 Placer les vermicelles dans un grand bol, puis dresser
avec la sauce et les cébettes, la carotte, les haricots,
l’oignon, le gingembre, la coriandre, les shimeji, la
grenade, le piment et le poivre. Terminer par un filet
d’huile de sésame.
ASTUCE
La sauce peut être
conservée au frais et
se marie très bien avec
d’autres plats.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTE DE PARTENAIRE
TRUE ITALIAN
© MALGARINI
TASTE
La Camera di Commercio Italo-Lussemburghese (CCIL) est engagée aussi
pendant l’année 2021 dans le projet «True Italian Taste» promu par le
Ministère italien des Affaires Étrangères et de la Coopération Internationale
en collaboration avec l’Association des Chambres de Commerce Italiennes
dans le monde, pour valoriser et promouvoir les produits agroalimentaires
authentiques italiens.
Le protagoniste de la dernière masterclass, organisée par la CCIL le 17 mai
dernier, a été le célèbre Chef Carlo Cracco, du restaurant gastronomique
«Ristorante Cracco», une étoile Michelin, qui se trouve à Milan dans la
«Galleria Vittorio Emanuele». Le chef est aussi le Président de l’«Associazione
Maestro Martino», une association à but non lucratif dont l’objectif principal
est de promouvoir la cuisine d’auteur et les excellences du territoire italien.
À l’occasion de cet évènement d’exception en ligne, le chef Cracco a raconté sa vision de la cuisine
italienne et l’importance d’utiliser des produits agroalimentaires authentiques. Il a parlé en particulier
du riz, l’une des excellences de la cuisine italienne avec un focus sur les deux types de riz les plus prestigieux
le «Carnaroli» et le «Vialone Nano» qui ont été utilisés pour la préparation de deux recettes.
L’évènement, organisé en collaboration avec les Chambres de Commerce Italiennes de la Belgique
et des Pays-Bas, a été réservé à la presse et aux professionnels du secteur agroalimentaire pour faire
connaître le lien qui unit les produits aux territoires d’origine.
LE DESSERT DE CARLO CRACCO
RIZ AU LAIT VIALONE NANO AROMATISÉ AU CAFÉ BLANC
4 personnes 10 minutes 20 minutes
› 500 g de lait frais entier
› 70 g de riz Vialone Nano
› 50 g d’eau minérale naturelle
› 30 g de grains de café entiers
› 10 g de sucre en poudre
› 1 étoile de badiane (anis étoilé)
› 1 baie de cardamome verte
1 Dans une casserole, portez le lait presque à ébullition, éteignez le feu,
attendez quelques minutes et ajoutez les grains de café, l’anis étoilé et
la cardamome.
2 Fermez le couvercle, attendez 5 minutes et filtrez le lait.
3 Versez le lait parfumé au café dans une casserole et ajoutez l’eau,
le riz et le sucre.
4 Mettez sur le feu et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.
5 Une fois le riz cuit, servez-le chaud dans quatre tasses de service.
6 Ajoutez un peu d’eau si vous souhaitez servir le plat froid, éventuellement
enrichi de pépites de chocolat noir et d’un biscuit émietté.
77

PUBLIREPORTAGE
METTEZ VOTRE FOUR EN MODE
«LËTZEBUERGESCH»
AEG et les produits de la gamme Electrolux intègrent
le luxembourgeois comme option linguistique pour
leurs appareils compatibles - à commencer par
les fours intelligents.
Depuis 1987, Electrolux, la société mère d’AEG, équipe les
ménages luxembourgeois d’appareils ménagers quotidiens qui
améliorent et redéfinissent les normes et le confort d’un mode de
vie moderne et durable. Cette année, au printemps, Electrolux a
lancé un nouveau projet qui marque une nouvelle étape dans son
attachement à satisfaire les clients du pays en introduisant le
luxembourgeois comme option linguistique pour sa gamme d’outils
de cuisine intelligents. Accessibles via l’application MyAEG-
Kitchen, tous les appareils compatibles et partenaires sont individuellement
opérationnels en luxembourgeois. Il suffit pour cela de
se connecter aux appareils avec une tablette ou un smartphone.
L’application propose également une large sélection de plats
internationaux avec des instructions et des listes d’ingrédients
impeccablement traduites.
Fière de sa position de leader au Luxembourg, AEG continue
d’innover pour conserver sa position de pionnier innovant sur son
marché. Le lancement d’une nouvelle série de fours intelligents
disposant du module linguistique ne marque que le début d’un
passionnant développement. Au cours des prochaines années,
Electrolux prévoit d’étendre cette fonctionnalité à autres instruments
connectés de sa gamme, y compris aux lave-vaisselles et
aux tables de cuisson compatibles d’ici la fin de 2022. D’autres
appareils intelligents peuvent également en bénéficier et adopter
le luxembourgeois en option. Il suffit d’effectuer une mise à jour
de l’application puis de télécharger le nouveau pack linguistique
pour les connecter via l’appli MyAEGKitchen. «Kachen» n’a jamais
été aussi facile.
Désormais, le luxembourgeois est officiellement l’une des 31
options linguistiques intégrées à la vaste sélection d’appareils
ménagers et de cuisine intelligents d’Electrolux. Compte tenu du
nombre limité de clients parlant le luxembourgeois, soit environ
390.000 locuteurs actifs, selon l’UNESCO, il convient de souligner
combien cette marque d’attention est remarquable pour
une entreprise internationale qui vend, chaque année, environ 60
millions d’appareils ménagers dans plus de 150 pays. En reconnaissant
ainsi l’un de ses plus petits marchés, Electrolux est fidèle
à ses ambitions de «façonner la vie pour le mieux» grâce à des
technologies innovantes et accessibles. En ajoutant le luxembourgeois
à sa palette de langues, la marque encourage également
l’utilisation du luxembourgeois dans la vie quotidienne et
participe ainsi à ce qu’il soit reconnu comme une langue officielle
nationale et européenne.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

EIS NEI CONNECTÉIERT BAKUEWEN
KËNNEN ELO LËTZEBUERGESCH
www.aeg.lu

FRUIT DE SAISON
5 INFOS SUR LES
GROSEILLES
FRAGRANCES
De nombreux parfums
contiennent de l’extrait de
boutons floraux bleuviolet
du cassis, qui leur
confère une odeur fruitée,
légèrement acidulée et
pas trop sucrée.
Une initiative du gouvernement
luxembourgeois dans le cadre du plan
«Gesond iessen, Méi beweegen».
Pour plus d’info: gimb.public.lu
PLUS IL Y A DE
SOLEIL, MIEUX C’EST
Cela s’applique à toutes les
variétés. Si les arbustes sont
bien exposés au soleil, ils
produisent les fruits les plus
sucrés et les plus gros, tandis
que lorsqu’ils sont à l’ombre,
les fruits restent plutôt petits
et deviennent acides. Avec un
bon traitement, les plantes
peuvent porter des fruits
pendant 15 ans, voire 30.
TEXTE Martina Schmitt-Jamek
CHAQUE VARIÉTÉ A
SON PROPRE GOÛT
La variété la plus sucrée est
la groseille blanche cultivée,
dont le goût est également plus
doux. Les groseilles rouges sont
assez acidulées et se prêtent
à la confection de gâteaux, de
desserts ou de gelées de fruits
rouges. Les plus acides et les
plus intenses sont les grandes
groseilles noires, qui sont surtout
utilisées pour faire du jus, des
gelées de fruits, des confitures
ou de la liqueur (cassis).
80
CAPACITÉS CURATIVES
DE LA GROSEILLE
BAIES NOIRES
INTERNATIONALES
Après la Russie, la Pologne
est le plus grand producteur
de groseilles noires. Le
Japon importe pour plus de
3,6 millions de dollars de
cassis par an. Les feuilles
de groseilles noires sont
très appréciées, surtout
en Russie, pour leur arôme
particulier dans le thé et
dans la vodka.
Les groseilles sont de véritables bombes de vitamine C, surtout les
noires, qui contiennent environ quatre fois plus de vitamine C que
les citrons. Elles fournissent également des vitamines A, B, E et K,
du calcium, du fer, du zinc, du potassium et du magnésium. Elles
ont des effets anti-inflammatoires et analgésiques, renforcent le
système immunitaire et la production de plaquettes, et aident à
prévenir les carences en fer. L’acide linolénique contenu dans l’huile
de pépins de cassis aide à traiter les problèmes de peau.
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

FRUIT DE SAISON
BAIES
PRESTIGIEUSES
Bientôt, ils seront de retour: les délicieux
fruits rouges, blancs ou noirs. À propos,
les groseilles tirent leur nom allemand
«Johannisbeeren» de la Saint-Jean
(24 juin), date à laquelle les premières
variétés mûrissent. Pour les Luxembourgeois,
c’est presque une délicatesse
pour la fête nationale (qui est
le 23.6.)! La baie peut être ramassée
dans les jardins ou les forêts à partir
de début juin jusqu’à environ fin juillet.
Ce fruit n’est pas seulement plein de
nutriments, il est aussi très apprécié en
cuisine; aussi bien pour les plats sucrés
que pour les plats salés auxquels il
apporte une légère acidité et fournit
ainsi des saveurs intéressantes et
fraîches. Laissez-vous inspirer par nos
recettes et savourez ce fruit de saison
sous toutes ses formes.
MAQUEREAU FRIT
AVEC GROSEILLES, AIL & CITRON
3 personnes 20 minutes 25 minutes
› 1.200 g de maquereau en
3 morceaux prêts à cuisiner
› sel
› poivre du moulin
› 5 gousses d’ail
› 1 poignée de romarin
› 2 citrons bio
› 150 g de groseilles rouges
1 Préchauffer le four à 200°C en
chaleur supérieure et inférieure.
Rincer les maquereaux, les éponger
et les assaisonner de sel et de
poivre à l’intérieur et à l’extérieur.
2 Hacher grossièrement l’ail avec sa
peau. Laver le romarin, le secouer
pour le sécher et le plumer plus
petit. Conserver quelques feuilles
pour la décoration. Laver les
citrons et les couper en fins quartiers.
Trier les groseilles rouges,
les laver et les éponger.
3 Remplir les poissons de la
moitié de l’ail et du romarin,
de la moitié des quartiers de
citron et des groseilles rouges
et mettre le tout dans un plat
à rôtir. Répartir le reste des
ingrédients autour, arroser
le tout d’huile d’olive et faire
cuire au four pendant environ
25 minutes.
4 Servir garni du reste du
romarin et des feuilles de
groseille si souhaité.
81
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

FRUIT DE SAISON
TARTE AUX GROSEILLES
& GRATIN DE MERINGUE
1 tarte
35 minutes
40 minutes (+ refroidissement)
Pour la pâte
› 250 g de farine
› 60 g sucre
› 2 c. à s. de sucre vanillé
› 1 œuf
› 120 g de beurre froid
› 1 c. à s. beurre doux
› farine, pour le moule
› farine, pour travailler
› billes en céramique,
pour la cuisson à l’aveugle
Pour la garniture
› 300 g de groseilles rouges
› 30 g farine de maïs
› 4 blancs d’œufs
› 160 g de sucre
Pour servir
› groseilles
1 Pour la pâte, tamiser la farine
sur un plan de travail. Former un
creux au milieu, ajouter le sucre,
le sucre vanillé et l’œuf. Répartir
le beurre froid en morceaux sur le
bord de la farine. Hacher le tout
jusqu’à obtenir une pâte friable,
puis pétrir rapidement avec les
mains pour former une pâte lisse.
Envelopper la pâte dans un film
plastique et laisser reposer dans
un endroit frais pendant environ
30 minutes.
2 Préchauffer le four à 180°C en
chaleur supérieure et inférieure.
Graisser un moule à tarte (environ
24 cm de Ø) avec du beurre et le
saupoudrer de farine, éliminer
l’excès de farine en tapotant. Sur
un plan de travail fariné, étaler
la pâte légèrement plus grande
que le moule. Tapisser le moule
à tarte avec la pâte et former un
rebord. Piquer le fond plusieurs
fois avec une fourchette, couvrir
de papier sulfurisé et de billes
de céramique et faire cuire à
l’aveugle au four pendant environ
15 minutes. Sortir, retirer le
papier sulfurisé et les billes de
céramique et laisser refroidir
brièvement la base.
3 Laver les groseilles, bien les
égoutter et les cueillir des
tiges. Mélanger les baies avec
l’amidon dans un bol. Déposer les
groseilles dans le moule et faire
cuire au four pendant 15 à 20
minutes, jusqu’à ce que la pâte
soit légèrement dorée et
croustillante.
4 Préchauffer le four en mode gril.
Battre les blancs d’œufs dans un
bol métallique au-dessus d’un
bain-marie jusqu’à ce qu’ils soient
très fermes, en incorporant le
sucre. Répartir les blancs d’œufs
battus sur les raisins de Corinthe.
Gratiner brièvement la tarte sous
un gril chaud jusqu’à ce que la
meringue soit légèrement dorée,
puis la retirer. Couper la tarte en
morceaux, garnir de pousses de
groseilles et servir.
83
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

FRUIT DE SAISON
GELÉE DE GROSEILLES
BLANCHES
CRÈME DE GROSEILLES
ROUGES
4 personnes
25 minutes
25 minutes (+ refroidissement)
2 verres
20 minutes
5 minutes (+ refroidissement)
› 250 g de groseilles rouges
› 100 g de beurre
› 150 g de sucre
› 2 œufs frais biologiques
› 4 jaunes d’œufs biologiques
1 Laver les groseilles, les enlever des tiges,
les égoutter et les faire chauffer dans une
casserole jusqu’à ce qu’elles éclatent.
2 Passer le mélange au tamis.
3 Faire fondre le beurre au bain-marie avec le sucre
et la purée de groseilles, en remuant.
4 Incorporer les œufs et les jaunes d’œufs et continuer
à fouetter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange
épaississe et prenne une consistance crémeuse.
5 Laisser refroidir, verser dans des pots et mettre
la crème de groseilles au frais pendant au moins
3 heures avant de servir.
6 Conserver au réfrigérateur et utiliser dans
les 10 jours.
› 1 kg de groseilles blanches
› 10 feuilles de gélatine
› ½ citron
› 150 ml de vin mousseux fruité ou de vin blanc
› 80 g de sucre
› 2 c. à s. de sucre vanillé
› 4 c. à s. de crème de groseille
› 1 poignée de tiges de groseilles rouges et blanches
pour la garniture
1 Laver les groseilles, les égoutter et les presser dans
un presse-fruits à vapeur.
2 Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
3 Presser le citron, passer le jus à travers un tamis fin
et ajouter le vin mousseux.
4 Mesurer 650 ml de jus de groseilles, utiliser le reste
pour d’autres usages.
5 Dissoudre d’abord le sucre et le sucre vanillé, puis
la gélatine bien essorée dans le jus chaud et laisser
refroidir brièvement.
6 Incorporer le vin mousseux, verser le mélange dans
des verres à dessert et mettre au frais pendant
au moins 3 heures.
7 Garnir chaque gelée d’une cuillère à soupe de crème
de groseilles et servir garni de tiges de groseilles.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

FRUIT DE SAISON
SMOOTHIE À LA PASTÈQUE
& AUX BAIES
4 personnes
15 minutes
› 600 g de pulpe de pastèque
› 200 g de fraises
› 200 g de groseilles rouges
› 4 c. à c. de miel, plus si désiré
› 200 g de glaçons
› menthe, pour décorer
1 Couper la pastèque en petits
morceaux et la mettre dans
un mixeur.
2 Laver les baies. Nettoyer et
couper les fraises en morceaux.
3 Conserver quelques groseilles
pour la décoration, prélever le
reste et l’ajouter au melon dans
le mixeur avec les fraises.
4 Ajouter le miel et les glaçons
et réduire le tout en purée dans
le mixeur aussi finement
que possible.
5 Ajouter un peu plus de miel
si nécessaire.
6 Verser le smoothie dans 4 verres
(environ 350 ml), garnir avec
les groseilles et la menthe
restantes et servir.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

LÉGUME DE SAISON
5 INFOS SUR LE
CONCOMBRE
AUSSI «COOL»
QU’UN CONCOMBRE
La température interne des
concombres peut être jusqu’à 20°C
plus fraîche que la température
externe, ils peuvent donc rafraîchir
le sang. Frotter une tranche de
concombre sur diverses zones à
problèmes réduit les rides, la
cellulite et les gonflements de la
peau car elle contracte le collagène.
La cuisson à la vapeur d’un
concombre entier dans de l’eau
bouillante crée une atmosphère
apaisante et relaxante.
Une initiative du gouvernement
luxembourgeois dans le cadre du plan
«Gesond iessen, Méi beweegen».
Pour plus d’info: gimb.public.lu
UNE COLLATION
SAINE
Les concombres étant composés à
95% d’eau, ils peuvent être utilisés
comme en-cas pour aider ceux qui
ont du mal à boire suffisamment.
En même temps, ils inhibent la faim
et fournissent à l’organisme une
nouvelle énergie, ce qui en fait une
bonne alternative au café ou aux
boissons énergisantes.
EFFET
NETTOYANT
IL A BON
GOÛT
TEXTE Martina Schmitt-Jamek
Les appareils et surfaces en acier
inoxydable calcifiés de la salle de
bains deviennent étincelants de
propreté avec quelques tranches
de concombre, même sans produits
chimiques. Des miroirs embués
dans une salle de bain sans fenêtre?
Il suffit de passer une tranche de
concombre dessus, le problème est
résolu et l’odeur est agréable. Et une
tranche de concombre sur le palais
pendant 30 secondes tuera toute
bactérie malodorante.
86
PEUR D’UNE GUEULE DE BOIS
OU D’UN MAL DE TÊTE?
L’eau de concombre est rafraîchissante
et tellement plus saine que
les boissons prêtes à consommer.
Il suffit de couper un concombre,
un citron bio et du gingembre en
tranches et de les mettre dans de
l’eau plate (laisser infuser pendant
1 heure). Cette boisson renforce
également les os, apporte des
vitamines et des minéraux.
Si vous avez peur de vous réveiller avec une gueule de bois
ou un mal de tête le matin, mangez quelques tranches
de concombre avant de vous coucher. Grâce à sa teneur
élevée en vitamine B, en électrolytes et en sucre, le
concombre atténue ou prévient la gueule de bois.
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

LÉGUME DE SAISON
CONCOMBRES
À GOGO
Cru, mariné ou mélangé, le concombre est un
véritable délice estival. Que ce soit les classiques
sandwichs au concombre à l’anglaise, le tzatziki
comme en Grèce ou les audacieuses mais
délicieuses gelées de concombre et de yaourt,
nous vous avons concocté les recettes de
concombre les plus rafraîchissantes!
PUNCH AUX CONCOMBRES & AU GIN
10 personnes 15 minutes 10 minutes
› 1 concombre, coupé en deux dans
le sens de la longueur, épépiné et
grossièrement haché
› 2 citrons verts, coupés en quartiers
› 1 bouquet de menthe (en vrac)
› pour servir: de l’eau tonique et
des glaçons
Pour le sirop de concombre et gin
› 1 concombre, coupé en deux dans
le sens de la longueur, épépiné
et haché grossièrement.
› 330 g de sucre semoule
› 100 ml de gin
› 30 ml de chaque: jus de citron
et jus de citron vert
1 Pour le sirop de concombre et de gin, mélanger le concombre dans une
cruche avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il soit juteux
(1 minute), puis le mettre dans une casserole avec le sucre et 250 ml
d’eau. Remuer à feu vif jusqu’à ce que le sucre se dissolve, puis porter à
ébullition, réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu’à ce qu’un sirop
léger se forme (10 à 15 minutes). Mettre de côté pour refroidir à température
ambiante, incorporer le gin et les jus de citron et de lime et réfrigérer
jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Filtrer avant de l’utiliser.
Donne environ 450ml.
2 Pour servir, mélanger le concombre et le citron vert dans un grand pichet,
ajouter un peu de sirop de concombre et de gin, la menthe et compléter
avec de l’eau tonique. Remplir des grands verres de glace, verser le punch
au concombre et au gin et compléter avec du sirop de concombre
et de gin selon votre goût.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

LÉGUME DE SAISON
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

LÉGUME DE SAISON
TRIPLE-SANDWICHS
AU CONCOMBRE
AVEC BEURRE À L’ANETH & AU CITRON
4 personnes
10 minutes
› 12 tranches de pain brun moelleux
› 4 concombres libanais, non pelés, coupés en fines
tranches dans le sens de la largeur avec une mandoline
Pour le beurre à l’aneth et au citron
› 1 c. à c. de poivre blanc en grains
› 250 g de beurre de culture ramolli
› écorce finement râpée de 2 citrons, jus de ½
› ¼ de tasse d’aneth et de ciboulette grossièrement
hachée (bien tassée)
› 2 c. à c. de graines de céleri
Pour le sel de céleri
› ½ c. à c. de grains de poivre blanc
› le zeste finement râpé d’un citron
› 1 c. à c. de graines de céleri
› 1½ c. à c. de sel marin
› pour servir: du micro-cresson (facultatif )
1 Pour le beurre d’aneth et de citron, piler les grains de
poivre dans un mortier et un pilon jusqu’à ce qu’ils
soient grossièrement moulus, transférer dans un
petit robot ménager, ajouter les autres ingrédients,
assaisonner au goût et mixer (1 à 2 minutes). Mettre
de côté à température ambiante si vous l’utilisez
immédiatement. Le beurre à l’aneth et au citron se
conservera au réfrigérateur pendant une semaine.
2 Pour le sel de céleri, piler les grains de poivre dans un
mortier et un pilon jusqu’à ce qu’ils soient grossièrement
moulus, ajouter le zeste de citron, les graines
de céleri et 1 ½ cuillère à café de sel marin, mélanger
pour combiner et mettre de côté.
3 Tartiner les tranches de pain d’aneth et de beurre de
citron selon votre goût, les recouvrir de concombre
en faisant se chevaucher les tranches, et assaisonner
au goût avec un peu de sel de céleri (réserver le reste).
Empiler 3 tranches de pain l’une sur l’autre, côté
concombre vers le haut, puis tailler les croûtes avec
un couteau dentelé. Couper en doigts, parsemer de
micro-cresson et servir avec le reste du sel de céleri.
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LÉGUME DE SAISON
POULET À L’ORIGAN
AVEC TZATZIKI &
PAIN PITA CHAUD
4 personnes
20 minutes
10 minutes
› 125 g d’origan frais
› 2 gousses d’ail, grossièrement
hachées
› le zeste finement râpé et le jus
de 2 citrons, plus des quartiers
pour servir
› 1 c. à c. de sel marin
› 60 ml d’huile d’olive
› 1 c. à c. de menthe séchée et
d’origan grec séché (voir note)
› 8 filets de cuisses de poulet
› pain pita chaud, pour servir
› salade de laitue, de menthe et de
concombre haché, pour servir
Pour le tzatziki
› 100 g de yaourt nature
› 2 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
› le jus d’un citron
› ¼ de tasse de menthe
grossièrement hachée
› 1 gousse d’ail, émincée
› 1 c. à c. de menthe séchée
› 1 concombre, râpé grossièrement
1 Piler l’origan frais, l’ail, le zeste de citron et 1 c. à c. de
sel marin au mortier et pilon pour obtenir une pâte
grossière, incorporer le jus de citron, l’huile et les herbes
séchées, poivrer selon votre goût et transférer dans un
récipient non réactif (acier inoxydable, céramique, verre,
émail, bois, plastique). Ajouter le poulet, tourner pour
l’enrober, couvrir et réfrigérer pour mariner (2 h).
2 Entre-temps, pour le tzatziki, combiner tous les ingrédients
sauf le concombre dans un bol, assaisonner au
goût et remuer pour combiner. Presser le concombre
pour enlever l’excès de liquide, puis l’ajouter au mélange
de yaourt, assaisonner à votre convenance et réfrigérer
pour que les saveurs se développent (1 h).
3 Chauffer un barbecue (ou une poêle à griller) à feu
moyen. Égoutter le poulet de la marinade et le faire
griller, en le retournant de temps en temps, jusqu’à
ce qu’il soit bien cuit (8 à 10 minutes). Assaisonner au
goût et couper en tranches épaisses.
4 Garnir le pain pita chaud de poulet, de tzatziki et de
salade et servir avec des quartiers de citron.
ASTUCE
L’origan grec séché, également appelé rigani,
est disponible dans les épiceries fines grecques.
S’il n’est pas disponible, le remplacer par un
autre origan séché.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

LÉGUME DE SAISON
GELÉE DE CONCOMBRE
& DE YAOURT
6 personnes
20 minutes
5 minutes
Pour le sirop
› 220 g de sucre semoule
› 1 ½ feuille de gélatine titane,
ramollie dans l’eau froide
pendant 5 min
› graines de 1 gousse de vanille
grattée
› 500 g de yaourt nature épais
› segments de 2 citrons verts, jus
d’un demi citron
› ½ concombre libanais, non pelé,
coupé en fines tranches dans le
sens de la largeur à l’aide d’une
mandoline
› pour servir: melon au miel, coupé
en boules à l’aide d’une cuillère
parisienne
Pour la gelée de concombre
› 110 g de sucre semoule
› 1 feuille de gélatine titane, ramollie
dans de l’eau froide pendant 5 min
› 2 concombres libanais, non pelés,
hachés grossièrement
1 Remuer dans une petite casserole à feu moyen
le sucre et 120 ml d’eau jusqu’à ce que le sucre se
dissolve, puis porter à ébullition. Retirer du feu, verser
la moitié du sirop dans un bol et mettre de côté. Presser
la gélatine pour enlever l’excès d’eau puis l’ajouter
au reste du sirop de sucre avec les graines de vanille,
fouetter pour combiner et mettre de côté.
2 Fouetter le yaourt dans un bol jusqu’à ce qu’il soit lisse,
puis incorporer le mélange de gélatine, répartir dans
six bols de 200 ml et réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit pris
(2 à 3 heures). Ajouter les segments et le jus de citron
vert au sirop réservé et réfrigérer jusqu’à l’utilisation.
3 Pour la gelée de concombre, remuer le sucre et 60 ml
d’eau dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à
ce que le sucre se dissolve, puis porter à ébullition.
Retirer du feu, presser la gélatine pour enlever l’excès
d’eau, puis l’ajouter au sirop et fouetter pour combiner.
Passer le concombre et le sirop au robot culinaire
jusqu’à ce qu’il soit finement haché, passer au travers
d’une passoire doublée de mousseline dans un bol (ne
pas presser les solides) et mettre de côté pour laisser
refroidir légèrement (15 minutes).
4 Disposer les tranches de concombre sur le mélange
de yaourt, verser la gelée de concombre dessus et
réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit prise (1 à 2 heures).
Garnir les gelées de billes de melon, arroser de sirop
de citron vert et servir.
Retrouvez plus de recettes sur les concombres sur kachen.lu
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

INTERVIEW EXPAT
«La vie est toujours
pleine de surprises.
Dans notre cas,
l’association de la
galerie et de la cuisine
est un changement très
positif, car la cuisine
est l’art d’exprimer
des émotions.»
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TEXT
FOTOS
Joscha Remus
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

INTERVIEW EXPAT
ORIE DUPLAY
UNE SUD-CORÉENNE
AU LUXEMBOURG
Née en Corée du Sud non loin de la mer et des montagnes,
Orie Duplay se décrit comme suit: «Je suis une artiste et
j’adore l’art sous toutes ses formes, car la culture fédère les
gens». Vous ne serez donc pas surpris d’apprendre qu’Orie
et son mari Christophe Duplay exposent désormais autre
chose que de l’art contemporain coréen chez ArtsKoCo
(KoCo pour Korean Connection), la galerie qu’ils ont fondée
au Luxembourg en 2016. La cuisine coréenne vient d’y faire
son entrée et, à l’avenir, Orie souhaite consacrer davantage
d’espace à la musique et à la littérature.
Longtemps, Orie Duplay a rêvé de devenir cantatrice,
avant d’étudier la littérature anglaise à Séoul. Ce sont
les langues qui lui ont permis d’explorer le vaste monde
grâce au métier d’interprète qu’elle a tout d’abord exercé
lors des Jeux asiatiques, puis à l’occasion des Jeux olympiques
de 1988 à Séoul pour Juan Antonio Samaranch,
président du CIO. Elle a également vécu aux États-Unis où
elle a travaillé pour le Richardson Symphony Orchestra et
le Dallas Opera House au Texas.
Installée au Luxembourg, Orie Duplay exerce ses
nombreux talents dans les relations publiques et l’événementiel.
En 2008, elle a fondé «Les Amis de la Corée à
Luxembourg», une association de promotion de la culture
coréenne qu’elle dirige également. Depuis sa création, elle
a organisé de nombreux évènements culturels. De plus,
elle tient chaque année le stand coréen du Bazar international
dont les spécialités culinaires sont très appréciées.
Avec le recul, Orie se souvient à quel point les différentes
cultures, et en particulier la nature, ont façonné
sa vie. C’est son grand-père, un fermier, qui lui a fait
découvrir la beauté des montagnes, des cours d’eau et
des rizières de son pays natal. Il lui a montré les meilleurs
endroits pour cueillir des noix et des champignons
sauvages dans la campagne coréenne. Orie apprécie les
sauterelles grillées sur la pierre, mais son plat coréen
préféré reste le bibimbap.
Selon elle, la gastronomie coréenne est toujours
sincère. Dans la cuisine de l’ArtsKoCo Gourmet, elle aime
préparer des plats à base de plantes et légumes sauvages
choisis avec soin, de sauce soja, d’ail, de gingembre, de
piment fort, de pâte de soja et d’huile de sésame.
Orie se dit très chanceuse d’avoir pu découvrir des cultures
différentes en Corée, en Amérique, en France et au Luxembourg.
Mais l’aventure n’est pas terminée, confie-t-elle.
À Luxembourg elle est membre fondatrice et membre du
comité de Slow-Food Grand-Duché et elle est toujours fière
et ravie de pouvoir partager l’art et la gastronomie de la
Corée avec ses amis et sa famille
artskoco.com
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTE EXPAT
KIMCHI DE CHOU
(BAETCHOU KIMCHI)
4 – 5 personnes
8 heures
› 1 chou chinois (1kg)
› 5 c. à s. de gros sel
› 5 oignons verts
coupés en morceaux
de 2 ou 3 cm
› ½ radis blanc coupé
en julienne
› 3 gousses d’ail
finement hachées
› 2 c. à s. de poudre de
piment rouge coréen
› 1 c. à s. de gingembre
finement haché
› 1 c. à s. de farine de riz
› 1 tasse de mélange
de pomme, poire et
oignon jaune mixés
ensemble, finement
› 1 c. à s. de sauce de
poisson ou 2 filets
d’anchois hachés
finement (facultatif)
1 Couper le chou en 2 ou 4 morceaux en longueur et
laisser tremper quelques minutes dans l’eau salée
d’une cuillère de gros sel. Sortir le chou et saupoudrer
le reste de gros sel entre chaque feuille, surtout entre
les parties épaisses et les remettre dans l’eau de
trempage (retourner les faces une fois pour égaliser
le dégorgement) pendant 6 à 8 heures.
2 Faire bouillir une tasse d’eau avec la farine de riz
et laisser refroidir.
3 Mélanger tous les ingrédients avec le bouillon de riz
refroidi pour produire une pâte rouge.
4 Rincer 2 ou 3 fois le chou dégorgé, avec beaucoup
d’eau, et laisser sécher durant 1 heure ou essorer
le chou à l’aide de vos mains.
5 Puis insérer la pâte entre chaque feuille de chou
pour que chacun des morceaux soit recouvert d’un
rouge homogène.
6 Mettre le Kimchi dans un bocal en verre et laisser
fermenter 3 ou 4 jours dans un espace à température
ambiante. Goûter le Kimchi pour vérifier l’évolution
de sa fermentation et lorsqu’elle vous convient,
conserver-le ensuite au frigo.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
«STREUSEL»
FOURRÉ AU PUDDING
PAR ANNE LOMMEL
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RECETTE
& PHOTO
Anne
Lommel
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
A
nne Lommel est photographe professionnelle et
cuisinière amateur tout aussi enthousiaste. Sur
son compte Instagram @LommelsCuisine, elle publie
régulièrement de délicieuses recettes de son répertoire
familial privé, qu’elle met habilement en scène.
lommelscuisine
Moule à tarte Ø 26 cm
90 minutes
30 minutes
Pour la pâte à la levure
› 250 g de farine
› 2 œufs
› 2 c. à s. de sucre
› 12 g de levure
› sel et lait
Pour le Streusel
› 175 g de farine
› 150 g de sucre
› 150 g de beurre
Pour le pudding
› 1 l de lait
› 2 sachets de poudre à pudding
› 100 g sucre
› 1 sachet de sucre vanillé
Pâte à la levure
1 Mélanger la levure avec un peu de lait tiède et mettre de côté.
2 Tamiser la farine dans un bol, puis faire un puits. Ajouter la levure dissoute
avec le sucre dans le puits, mélanger avec un peu de farine, puis couvrir
et laisser lever pendant 10 - 15 minutes.
3 Le sel, le beurre fondu, les œufs sont également ajoutés au puits et
progressivement mélangés depuis le centre pour obtenir une pâte lisse.
Ensuite, battre la pâte rigoureusement. La pâte doit être lisse et brillante.
4 Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 40 minutes.
Pudding
1 Mélanger ¼ de litre de lait froid avec la poudre pour pudding et le sucre.
2 Chauffer le reste du lait. Ajouter le mélange lait-pudding au lait chaud et
faire bouillir tout en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Il suffit de
faire bouillir le mélange pendant une demi-minute. Transférer immédiatement
le pudding dans un bol froid - il doit être très ferme à présent.
Streusel
1 Verser la farine et le beurre dans un bol et mélanger soigneusement.
2 Incorporer le sucre et former des morceaux de crumble à partir
du mélange.
Finition
1 Étaler 2/3 de la pâte à levure et la répartir au fond d’un moule à tarte
beurré (26 cm de diamètre). Rouler le reste de la pâte très finement
(même taille).
2 Distribuer le pudding refroidi sur la base du gâteau. Brosser le bord à
l’œuf, placer le couvercle de la pâte sur le dessus, appuyer fermement
sur le bord et brosser toute la surface du gâteau à l’œuf.
3 Répartir le crumble sur le dessus et faire cuire au four à 200°C pendant
30 minutes à feu moyen.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTE DE GRAND-MÈRE
«SCHOCKELAS-RÉIRÉCK»
GÂTEAU AU CHOCOLAT
RECETTE
PHOTO
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Granny Cécile (Danielle Grosbusch)
Ramunas Astrauskas
ASTUCE
Sans le glaçage, le gâteau peut être congelé pendant
une période prolongée. On peut ensuite le découper à sa
guise et le servir avec un glaçage au chocolat chaud
ou des fruits rouges.
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

RECETTE DE GRAND-MÈRE
2 gâteaux
30 minutes
35 minutes
Pour le gâteau
› 150 g de beurre
› 150 g de chocolat à cuire
› 270 g sucre de canne foncé
› 6 œufs
› 150 g de farine (ou 130 g
de farine fraîchement moulue)
› En alternative: 75 g de farine de
pâtisserie et 75 g de farine de
pomme de terre ou de maïs
› 2 – 3 c. à c. de levure chimique
«À l’origine, cette recette aurait été réalisée par
Tata Cosy de Warken. Elle m’a été transmise
par ma mère, qui la tenait de sa mère Cécile
Steichen-Kayl. Tout comme le succulent gâteau
à l’orange de notre Granny Cécile, ce délicieux
gâteau chocolat fait partie des beaux souvenirs
d’enfance de nos nombreuses vacances et visites
à la ferme de Bürden. Au fil du temps, j’ai modifié
la recette du «Réiréck» et différentes variantes
ont vu le jour. En effet, j’ai calculé la recette pour
deux gâteaux. Je veille aux produits biologiques
ainsi que, pour le chocolat, aux produits TransFair.
Garni traditionnellement avec des amandes
en bâtonnets ou avec des cerneaux de noix,
ce gâteau est toujours un plaisir à partager
lors des fêtes d’été, des anniversaires et
des célébrations hivernales.»
Danielle Grosbusch
Pour le glaçage
› 100 g de chocolat à cuire
› 100 g de beurre
› Amandes en bâtonnets
pour décorer
Le gâteau
1 Faire fondre le beurre et le chocolat dans un bainmarie
et laisser bien refroidir.
2 Graisser et fariner les moules à gâteaux avec
du beurre. Préchauffer le four à 180°C.
3 Séparer les œufs et dans un deuxième bol, mélanger
les jaunes d’œufs avec le sucre de canne foncé jusqu’à
ce que le mélange soit mousseux.
4 Mélanger le mélange beurre-chocolat avec
le mélange sucre-œufs.
5 Tamiser finement la farine (fraîchement moulue
si nécessaire) et 2 pincées de levure chimique et
les ajouter à la cuillère au mélange de pâte.
Remuer soigneusement à la main.
6 Mélanger les blancs d’œufs pour obtenir un blanc
battu aéré et les incorporer délicatement à la pâte.
7 Faire cuire dans les moules graissés à 180°C,
pendant 35 minutes. Laisser refroidir.
Le glaçage
1 Écraser le beurre et le chocolat à cuire dans un bol
et les faire fondre dans un bain d’eau chaude jusqu’à
obtenir une ganache lisse.
2 Répartir généreusement sur le gâteau et parsemer
d’éclats d’amandes.
ASTUCE
Il est très important que le chocolat au beurre fondu ait
suffisamment refroidi avant d’être ajouté et que la farine
soit incorporée à la main, sinon le mélange risque de
devenir dur et les blancs d’œufs battus seront difficiles
à incorporer.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

MY LUXEMBOURG
FEIERSTENGSZALOT
BY LOUIS LINSTER
100
RECETTE
PHOTOS
Louis Linster
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

MY LUXEMBOURG
L’adage allemand «Tout est nouveau en mai» s’applique parfaitement au
cas de Louis Linster. Avec sa femme Njomza, il a fait de la nécessité une
vertu et a profité de la fermeture prolongée de son restaurant étoilé,
pour le rénover et le renouveler. Ainsi, la cuisine vieille de trente ans
a été remise au goût du jour et des touches de modernité
ont également été apportées à la salle à manger. Le jeune
chef Louis, qui n’a rien à envier à sa célèbre mère et dont
on peut certainement attendre beaucoup plus à l’avenir, a réinterprété le classique
Feierstengszalot avec une touche asiatique, en exclusivité pour KACHEN.
4 personnes 1 heure 3 + 12 heures
Pour la viande
› 1 kg d’épaule de bœuf
(paleron de bœuf )
› sel
Pour le kimchi de concombre
› 1 petit concombre noa
› 3 pincées de gros sel
› 20 g de gingembre, râpé
› 1 c. à s. de poudre de paprika piquant
› 4 c. à s. d’huile de sésame
› 3 c. à s. de sauce soja à faible
teneur en sel
› 3 c. à s. de graines de sésame blanc
Pour les œufs de caille
› 4 œufs de caille, uniquement les
jaunes
› 150 ml d’huile de tournesol
Pour la vinaigrette
› 2 c. à s. de moutarde de Dijon
› sel, poivre
› 2 blancs d’œufs
› 4 c. à s. de vinaigre de riz
› 5 c. à s. d’huile de sésame
› 100 ml d’eau de cornichon
(liquide du bocal de cornichons)
› 2 pincées de sucre
› 2 gousses d’ail
› 50 g de gingembre, râpé
› 250 ml d’huile de tournesol
› 150 ml d’eau tiède
› 2 - 3 c. à s. d’huile de ciboulette
Pour la décoration
› Wasabi frais râpé
(alternativement du raifort)
› des graines de sésame noir
› quelques pousses vertes
› 1 emporte-pièce pour le dressage
La viande
1 Saler la viande et la cuire sous-vide dans un sac en
plastique alimentaire résistant à la chaleur pendant 3
heures à 60 - 65°C au bain-marie. La retirer et la laisser
refroidir. L’idéal est de préparer la viande la veille.
2 Avant de servir, couper la viande en tranches très
fines à l’aide d’une trancheuse.
Le kimchi au concombre avec sa vinaigrette
1 Laver le concombre et le couper en fines tranches à
l’aide d’une mandoline. Le saupoudrer de gros sel et
le placer dans une passoire. Laisser reposer pendant
30 minutes. Rincer à l’eau et le sécher avec du
papier absorbant.
2 Pour la vinaigrette, mélanger le gingembre, le paprika
en poudre, l’huile de sésame, la sauce soja et les graines
de sésame et l’ajouter aux tranches de concombre.
Les œufs de caille
1 Chauffer l’huile de tournesol à 40°C, ajouter les œufs
de caille et mettre au four à 60°C en chaleur
tournante pendant 30 - 40 minutes.
La vinaigrette
1 Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile et l’eau, à
l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un Thermomix, puis
incorporer l’huile. Enfin, incorporer les 150 ml d’eau
tiède et ajouter un peu d’huile de ciboulette si vous le
souhaitez (voir astuce).
Pour servir
1 Sur les assiettes, disposer les tranches de viande en
alternance avec les tranches de concombre en cercle.
Placer un jaune d’œuf de caille au centre de chacune
d’elles et saupoudrer de wasabi fraîchement râpé et de
graines de sésame noir. Parsemer de quelques pousses
vertes, retirer l’emporte-pièce et verser la vinaigrette
autour des rosettes de viande sur les assiettes
ASTUCE
Pour obtenir une huile de ciboulette maison,
mixer 100 g de ciboulette avec 200 ml d’huile
de tournesol à 70°C dans le Thermomix pendant
3 minutes, filtrer et laisser refroidir.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

HISTOIRE DE RESTAURANT
PAVILLON EDEN ROSE
CAROLINE ESCH: LE COURAGE DE LA JEUNESSE
102
Dieter Ebeling
Ramunas Astrauskas
TEXTE
PHOTOS
C
aroline Esch ne manque pas de courage. Elle
n’avait que 24 ans quand elle a ouvert le «Pavillon
Eden Rose» à Kayl près d’Esch-sur-Alzette en juin
2019. Dans la bâtisse d’acier où Lea Linster a tenu les rênes
du bistrot haut de gamme «Pavillon Madeleine» pendant
neuf ans. Histoire de corser l’affaire, cet établissement
devait être le premier au Luxembourg à proposer uniquement
des plats sans gluten. Une véritable gageure.
Quand elle a reçu de la commune l’autorisation d’exploiter
le pavillon d’acier du parc Ouerbett, Caroline
Esch n’avait aucune société, aucune équipe et aucun
investisseur derrière elle. «Ouvrir un restaurant au
Luxembourg à 24 ans, c’était très stressant.» Elle a
profité du coup d’arrêt imposé par la pandémie pour
améliorer son concept: «C’est un nouveau
départ.» Avec un nouveau logo en forme
de rose, mais surtout un nouveau souffle
et de nouvelles idées.
Cette Franco-luxembourgeoise est
chez elle dans la région. À 13 ans, elle
n’a plus supporté le gluten contenu dans
la farine de blé. «J’ai développé une très
forte intolérance. Mes parents ont dû se
donner du mal pour cuisiner pour moi.»
La jeune fille était alors «très frustrée de
ne pas pouvoir manger la même chose que les autres.» À
l’époque déjà, elle rêvait de devenir cheffe: «Cette frustration
m’a donné envie de prouver qu’on peut préparer
de bons petits plats sans gluten.»
À 14 ans, elle est entrée à l’école hôtelière EHTL de
Diekirch, a travaillé dans différents restaurants étoilés
comme l’Auberge de l’Ill et Mosconi à Luxembourg, a
ensuite étudié les arts culinaires et le management de
la restauration à l’Institut Paul Bocuse, avant de travailler
chez Cyril Molard, Ma Langue Sourit. Caroline Esch
se remémore avec gratitude l’attitude très respectueuse
des chefs qui l’ont formée. «La femme en cuisine n’est
encore pas forcément très bien vue», ajoute-t-elle. Pour
affronter les machistes des fourneaux, une seule attitude
s’impose: «Il ne faut pas se laisser faire.»
Lorsqu’elle a dû choisir sa spécialité, elle a pris son
temps. La pâtisserie l’a finalement emportée sur la
restauration. En effet, en restauration «classique»,
le gluten n’est pas prépondérant. Mais les choses se
compliquent quand on doit utiliser beaucoup de farine.
«Le but est de
rendre le client
heureux. Je
veux montrer
qu’un restaurant
sans gluten peut
fonctionner.»
Aujourd’hui, elle ne confectionne pas seulement son
propre pain. Elle utilise des mélanges de farines de riz,
de pomme de terre et de maïs, mais aussi de tapioca
(manioc) et de châtaigne qu’elle a elle-même mis au
point («On trouve une large gamme de mélanges de
farines sans gluten sur le marché, mais toutes ne sont
pas bonnes»). Pour lier le liquide de la pâte, elle utilise
également du psyllium, l’enveloppe de la graine de plantain,
plus connue sous le nom de graine de puce.
L’objectif de Caroline Esch et de son compagnon
Valérian Prade: faire en sorte que les clients ne
remarquent même pas qu’ils mangent des plats sans
gluten. C’est pourquoi, par exemple, vous ne trouverez
pas de bouchées à la reine sur la carte: «Pour la pâte
feuilletée, le résultat n’est pas encore
probant.» Environ la moitié de ses clients
ne présentent aucune intolérance au
gluten et viennent avant tout pour la
qualité gustative de ses créations.
Les choses ne sont pas simples pour
la jeune restauratrice du «Pavillon Eden
Rose». Midi et soir, les clients sont très
différents. Entre les deux, il faut également
satisfaire la clientèle de l’aprèsmidi
composée des parents de l’aire de
jeux qui, selon le cahier des charges de la commune,
doivent pouvoir déguster du café, du thé, des pâtisseries
et des glaces. En cette période post-Corona, le
restaurant propose deux menus: un menu du midi à
trois plats avec mise en bouche pour 29 euros et un
menu à cinq plats pour 59 euros.
Avec un menu exceptionnel et un restaurant fabuleux,
la priorité reste toujours à ses clients, et pas seulement
à la notoriété. «Ce n’est pas dans les valeurs qu’on
apprend à l’école. Le but est de rendre le client heureux.
Je veux montrer qu’un restaurant sans gluten peut fonctionner.
Étoilé? Bien sûr, tout le monde rêve de ça.»
PAVILLON EDEN ROSE
30, Rue du Moulin — L-3660 Kayl
Tél. +352 / 26 56 00 35
edenrose.lu
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

HISTOIRE DE RESTAURANT
103
© LUCAS MULLER / LUKAM
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

PORTRAIT DE CHEF
DES DÉBUTS MOUVEMENTÉS
LA VILLA DE CAMILLE ET JULIEN
S’il y avait un moment vraiment mal choisi pour
ouvrir un restaurant haut de gamme au Luxembourg,
c’était bien celui-là. Le 9 mars 2020, Julien
Lucas et sa femme Camille Tardif signaient le bail de leur
nouvel établissement. Le 16 mars, le confinement commençait.
«Nous avons redoublé d’imagination et d’efforts pour
trouver des solutions. Quand nous sortirons de cette crise,
nous serons plus forts que jamais», déclare Julien.
Sur ses douze premiers mois d’existence, la «Villa de
Camille et Julien» située rue de Pulvermühl à Luxembourg-Ville
n’a pu ouvrir que cinq mois et demi. «Nous avons
rempli toutes nos obligations avant le confinement, sans
savoir bien entendu ce qui allait arriver», précise Camille.
Le couple n’a pas pu bénéficier des aides du premier confinement,
car le restaurant n’était pas ouvert depuis suffisamment
longtemps. Et quand l’État leur a enfin accordé des
aides, elles sont arrivées avec des mois de retard.
Quand on ouvre un restaurant il faut
s’attendre à travailler énormément, et les
choses se compliquent quand on manque
de visibilité dans une ville encore méconnue.
Toutefois, le couple de gastronomes
français a tout pour réussir. Julien Lucas
(35 ans), chef originaire de Forbach comme
trois générations avant lui, a fait ses classes
au lycée hôtelier de Sarreguemines avant
de perfectionner son art auprès du légendaire
Joël Robuchon à Paris. «Au bout d’une semaine chez
Robuchon, j’ai su que c’était ce que je voulais faire.» Ensuite,
il a cuisiné pour Alain Ducasse à Londres, ainsi qu’à la Tour
Eiffel. C’est au Jeu de Paume à Chantilly qu’il a obtenu sa
première étoile Michelin.
Désormais, l’aventure se poursuit au Luxembourg. Une
vaste salle moderne à l’ambiance chaleureuse attend les
convives. Elle est l’œuvre de Camille dont la formation et le
parcours professionnel est hôtelier entre le luxueux groupe
Four Seasons et l’emblématique chaine Relais & Châteaux.
Après des années de déménagements et de changements,
cette nouvelle vie au Luxembourg est l’occasion de se rapprocher
de leurs parents et de poser leurs valises avec leur fille. «Il
est temps de trouver un peu plus de stabilité», explique Julien.
Pour le couple, le défi est de taille. Cet établissement a
une longue histoire. «À nous d’écrire une nouvelle page. Elle
est aujourd’hui notre maison et nous essayons chaque jour
de la rendre un peu plus à notre image», souligne le jeune
chef. «Nous souhaitons que les clients viennent faire notre
connaissance, qu’ils aient l’impression d’être à la maison.»
L’art de vivre à la française en toute décontraction est la particularité
qu’il souhaite mettre en avant. Au premier étage, on
trouve un fumoir. «La terrasse sur trois niveaux abrite un
«Nous souhaitons
que les clients
viennent faire notre
connaissance, qu’ils
aient l’impression
d’être à la maison.»
potager au pied de la roche, puis la 1 ère et 2 ème terrasse s’offrent
à vous pour l’apéritif et le digestif. Le repas se passe à l’intérieur.
L’idée est d’offrir plusieurs ambiances aux clients.»
Lorsque le restaurant a enfin pu ouvrir le 9 juin 2020,
tout a commencé sous les meilleurs auspices. L’équipe a
enfin pu se mettre à l’ouvrage afin de régaler les clients de
homard à l’oseille, de lapin à la Robuchon ou de coquilles
Saint-Jacques à la poire Williams et au gingembre sauvage.
Julien Lucas qualifie son style de «cuisine avec un savoirfaire
français». «Notre identité, c’est l’art de vivre à la française»,
nous confie-t-il.
Comme pour l’ensemble du secteur, tout s’est passé à
merveille… jusqu’au début du deuxième confinement. «Nous
avons été dans l’obligation de fermer notre restaurant, sans
aucune visibilité de réouverture, c’est difficile à accepter»,
explique-t-il avec un mélange de tristesse, d’anxiété et de
colère. «Mais nous nous battons pour ne pas être oubliés.»
Malgré tout, Camille et Julien ne baissent
pas les bras. «Cette fermeture nous a été
imposée, mais nous devons malgré tout
chercher du positif dans cette situation.» Le
confinement a montré que la vente à emporter
n’est pas l’apanage des pizzerias et des
bars à sushis. Il a également développé un
bel élan de solidarité entre Chefs. C’est ainsi
que le Chef Julien Lucas, entouré des Chefs
Ilario Mosconi, Arnaud Magnier et Cyril
Molard, a proposé une box étoilée à emporter dont chaque
plat a été élaboré par l’un d’entre eux.
«Le restaurant reste notre priorité, mais nous devrons
nous réinventer à la sortie de ce deuxième confinement»,
poursuit Julien. Le couple s’accorde à dire qu’une nouvelle
façon de consommer est née de ces confinements répétés,
et réfléchit ainsi à proposer une box pour les week-end,
même une fois le confinement levé. Pourquoi un couple qui
ne trouve pas de baby-sitter ne pourrait-il pas simplement
commander à manger? Pourquoi une personne bloquée
à la maison par la grippe devrait-elle renoncer à un bon
repas? De plus, pour accompagner ce dernier, on peut
déboucher une bouteille de champagne en peignoir à la
maison. «Nous n’avions jamais fait cela auparavant mais,
dorénavant, nous savons comment procéder.»
VILLA DE CAMILLE ET JULIEN
5, Rue de Pulvermühl — L-2356 Luxembourg
Tél. +352 / 28 99 39 93
lavilla.lu
Dieter Ebeling
Ramunas Astrauskas
105
TEXTE
PHOTO
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

CHEF MASTER-CLASS
ASPERGES BLANCHES RÔTIES
au beurre de sapin, chapelure verte & sauce maltaise
LES ASPERGES PEUVENT ÊTRE PRÉPARÉES
À L’AVANCE. DANS CE CAS, IL SUFFIT DE LES
RÉCHAUFFER AU FOUR PENDANT 3 MINUTES
À 180°C AVANT DE LES SERVIR.
4 personnes
30 minutes
10 minutes
Pour les asperges blanches
› 5 asperges blanches
› 500 g de beurre clarifié
› quelques pointes de sapin
Pour la chapelure verte
› 1 pain de mie
› 2 bottes de persil
› 2 gousses d’ail
Pour la sauce maltaise
› 4 jaunes d’œufs
› 3 oranges (sanguines
si disponibles)
› 250 g de beurre clarifié
› 1 échalote
Pour le dressage
› poivre du moulin
› fleur de sel
› huile d’olive
106
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

CHEF MASTER-CLASS
LES ASPERGES
LA CHAPELURE VERTE
1Faire infuser les pointes de
sapin dans le beurre clarifié
pendant 15 minutes à 40°C.
2Éplucher les asperges
blanches.
1Mettre le pain de mie au four
à 150°C pendant 20 minutes
afin de le rendre dur.
2Laver et équeuter
le persil plat.
3Éplucher les gousses d’ail
et enlever les germes.
4Mixer au cutter le pain de
mie avec l’ail et le persil plat.
Réserver au frais.
LA SAUCE MALTAISE
1Séparer le blanc des jaunes
d’œufs.
2Éplucher, puis ciseler
l’échalote.
3Presser les oranges et passer
le jus à travers un tamis.
107
RECETTE
PHOTOS
Julien Lucas
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

CHEF MASTER-CLASS
4Déposer l’échalote, le jus
d’orange et les jaunes d’œufs
dans une casserole.
5Ajouter 5 cl d’eau.
LE DRESSAGE
6Cuire à température moyenne
(induction: sur 4 si le réglage
va jusqu’à 12) en faisant des
mouvements en forme de 8 avec
le fouet. Dès que vous pouvez voir
le fond de la casserole quand vous
remuez, la sauce est prête.
7Une fois la sauce épaissie
(attention à ne pas dépasser
les 50°C), ajouter petit à petit
le beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement.
1Ficeler les asperges blanches.
2Les maintenir «debout»
dans la casserole remplie
de beurre clarifié bouillant
en les arrosant du beurre clarifié à
l’aide d’une louche tout au long de la
cuisson (5 à 10 minutes).
3Les égoutter, enlever la ficelle
puis assaisonner de poivre du
moulin et de fleur de sel.
4Dresser sur une assiette,
saupoudrer généreusement
de chapelure verte et servir
la sauce à part.
108
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

des format
collaborati
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TOURISME DU LUXEMBOURG
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de Luxembourg et propriétaire
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le sud
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du
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précise générales (ESG) ou hospitality encore school le brevet de technicien supérieur
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aux quatre
une ouvert
professionn
une référen
C’est au
des cours p

MADE IN LUXEMBOURG
À LA VÔTRE!
Jessika Maria Rauch
Twisted Cat 2020
110
TEXTE
PHOTOS
#DRINKWITHCATTITUDE
Plus d’informations
Cattitude SARL
2, Rue de la Boucherie
L-1247 Luxembourg
the_twisted_cat_
thetwistedcat.com
Si vous pensez que la bière artisanale n’est qu’une mode qui
finira par passer, vous vous trompez. Cette année encore,
le monde entier a succombé à la tendance, et pas seulement
les «grands». Les brasseurs du dimanche comme les
pros misent sur le régionalisme, la transparence et la créativité.
Depuis trois ans déjà, le milieu de la brasserie luxembourgeoise
compte un membre de plus: Twisted Cat. Des
producteurs et sympathisants passionnés issus de quatre
pays sont partis à l’assaut du marché de la bière dans le
Grand-Duché. Le Franco-luxembourgeois Gabriel Boisante
est l’un des six propriétaires qui ont pris part à l’aventure.
«Mes partenaires Ray et Tom et moi-même sommes
unis par une même passion pour la bière et le brassage,
comme vous pouvez vous en douter. Nous avons remarqué
que de nombreux Luxembourgeois se tournent vers des
bières originales qui changent des variétés classiques des
marques traditionnelles», explique Gabriel Boisante. «Il y
a quatre ans, à l’occasion de la fête nationale, nous avons
testé notre bière au Bar Urban et notre initiative a si bien
marché que nous avons décidé de lancer notre entreprise.»
Leur production se devait d’être rafraîchissante et
gouleyante: c’est ainsi qu’est née une bière artisanale tout
sauf amère au nom insolite. Une bière très désaltérante aux
arômes de mangue et de fruits de la passion qui ne plaît
pas uniquement aux femmes. Depuis, Twisted Cat propose
même une version sans alcool de sa fameuse bière IPA.
Toutefois, le goût et l’aspect ne sont pas les seuls éléments
déterminants: le développement et le commerce durables
comptent également pour ces entrepreneurs responsables.
Aucun matériau à usage unique n’est produit en dehors
du strict nécessaire. La bière Twisted Cat est uniquement
livrée en fûts réutilisables et l’entreprise contribue ainsi à
réduire son empreinte carbone ainsi que la nôtre.
De plus, l’équipe de Twisted Cat souhaite créer une
communauté au-delà de son activité première en partageant
avec les clients son savoir-faire en matière de brassage.
Dans la mesure du possible, des cours en groupe sont
proposés et la société vend des céréales et du houblon aux
brasseurs en herbe. Les amateurs de bière peuvent acheter
la Twisted Cat dans toutes les stations-service, dans tous
les grands supermarchés et dans des lieux de restauration
prisés tels que Cocottes, Charles Sandwiches, Bazar,
Mamacita, The Tube, Come à la maison et bien d’autres.
«Nous souhaitons développer notre présence ici dans le
secteur de l’hôtellerie-restauration afin qu’on puisse boire
de la Twisted Cat partout», ajoute Gabriel Boisante. «Le
nom de notre bière annonce la couleur: il est mystérieux, il
interroge. Il correspond bien à la soif de curiosité qui nous
anime. Nous souhaitons poursuivre notre expansion et
faire connaître notre bière “born & made in Luxembourg”
au-delà des frontières nationales.»
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

CEVICHE DE DAURADE
& COUTEAUX XXL
BY LES ROSES
8 personnes
60 minutes + 48h pour mariner
15 minutes
› 2 gros filets de daurade
› 1 kg de couteaux XXL
› 100 g de vin blanc
› poivre de Tasmanie
› fleur de sel
› huile d’olive extra vierge
› ½ botte de radis
› 1 carotte fane
› 1 gros bocal de cornichons
› 2 oignons roses de Roscoff
› 50 g de salicorne fraîche
› 1 paquet de chips
de crevettes à frire
› 100 g de jus d’orange
› 150 g de jus de citron jaune
› tabasco
› ½ botte de coriandre
› 1 petit piment vert
1 Préparer en avance les pickles: couper en fines
lamelles les oignons, les radis, la carotte.
Sortir les cornichons du bocal et les conserver
pour une autre utilisation. Y plonger tous les
légumes en fines lamelles ainsi que la salicorne.
Laisser mariner au moins 48h.
2 Faire frire les chips de crevettes quelques secondes
à 180°C. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre
de Tasmanie à la sortie de friteuse.
3 Dans une casserole, mettre le vin blanc avec un peu
de poivre. Faire bouillir et y déposer les couteaux.
Cuire 3 minutes avec le couvercle. Égoutter et récupérer
la partie blanche et ferme qui se trouve au milieu
(conserver quelques coquilles pour la présentation).
Le reste ne se mange pas.
4 Préparer le jus acidulé pour le ceviche: zester 1 citron
et ½ orange. Ajouter les jus de citron et d’orange,
épépiner le piment vert et hacher finement.
Ajouter 8 gouttes de Tabasco et un peu d’huile d’olive.
Assaisonner. Garder au frais.
5 Hacher finement la coriandre.
6 Couper de fines tranches de daurade dans un plat,
assaisonner puis verser le jus acidulé et un peu d’huile
d’olive. Ajouter les couteaux dans le même plat.
7 Dresser les assiettes: y déposer les chips de
crevette et une coque de couteau. Égoutter
légèrement les lamelles de daurade marinées.
Les «tremper» dans la coriandre hachée puis les
déposer harmonieusement sur les chips. Dans
la coquille, réaliser la même opération avec les
couteaux ainsi que les pickles. Ajouter à votre goût
quelques pousses d’herbes, quelques grains de fleur
de sel et du poivre de Tasmanie.
8 Déguster très frais.
Ouvert du jeudi au lundi
de 18h30 à 22h30,
et le dimanche de 12h00 à 14h00
(menu unique)
Les horaires peuvent être modifiés. Pour rester
informé, rendez-vous sur casino2000.lu
Informations et réservations:
+352 / 23 611-410

MADE IN LUXEMBOURG
LA DOUCEUR
DU SUD LOLA
VALERIUS
Jessika Maria Rauch
Lola Valerius
TEXTE
PHOTOS
Esch-sur-Alzette est la deuxième plus grande ville du Luxembourg
et les entrepreneurs sont toujours plus nombreux à apprécier
son potentiel. Boutiques éphémères, galeries, cafés et petits
commerces: Lola Valerius a elle aussi succombé à l’appel de
la charmante métropole du Minett. Cette native d’Esch a
ouvert cette année sa chocolaterie sur l’Avenue de la Gare
dans l’une des jolies maisons Jugenstil et elle s’en félicite: «Je
n’aurais pas pu trouver de meilleur emplacement. De plus, j’ai
l’impression de faire quelque chose pour ma ville et de contribuer
à la rendre plus vivante.»
Lola Valerius fabrique ses propres chocolats et a choisi de réunir
son atelier et sa boutique en un même lieu. «Pour moi, il est important
que les clients voient comment nos pralines, dragées, tablettes et
autres sont fabriquées. Ils peuvent assister à la production artisanale
s’ils le souhaitent afin de comprendre comment nous
travaillons. Rares sont les producteurs aussi proches de leur
clientèle», explique la jeune trentenaire. «De plus, pour nous à
la production, il est plus agréable de travailler à la lumière du jour
plutôt que dans une cave.» Son concept séduit: «Les clients apprécient»,
résume une collaboratrice. Ainsi, ils comprennent mieux pourquoi
la fabrication des pralines ne prend pas moins de quatre jours.
La jeune entrepreneuse a étudié l’architecture à Vienne et a
toujours voulu avoir «sa propre affaire», comme de nombreux
membres de sa famille. Étant donné qu’elle s’est toujours intéressée
à la pâtisserie, après son Bachelor, elle a suivi une formation
et est sortie diplômée de l’École de Boulangerie et de Pâtisserie
(EBP) de Paris. Ensuite, Lola Valerius a travaillé à Taiwan et
à Paris, notamment pour Patrick Roger et Nicolas Bacheyre,
deux professionnels renommés du secteur.
Pour elle, le plus important, c’est la qualité. Elle mise en outre
sur le régionalisme pour l’achat de ses ingrédients. Les pralines sont
clairement son produit phare: elles sont décorées à la main, colorées
et garnies, par exemple, de caramel, de ganache et de praliné. Toutefois,
ses noix et amandes recouvertes de chocolat sont toujours plus
appréciées. Ses tablettes de chocolat et ses pâtes à tartiner joliment
empaquetées constituent un petit présent idéal en cas d’invitation.
À l’avenir, Lola Valerius envisage d’organiser des ateliers ou des
événements. Si possible en 2022, dans la région et à Esch, qui sera
alors Capitale Européenne de la Culture. «À cette occasion, j’aimerais
m’associer à d’autres commerçants d’Esch, par exemple pour
organiser des dégustations.» D’ici là, elle souhaite simplement
perfectionner son art et faire plaisir aux gens. Very sweet, indeed!
112
lolavalerius
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

ERIC MANGEN ‘NEON’

ART
Eric Mangen, né en 1983, est un artiste
abstrait. On le voit ici dans son atelier,
avec des œuvres de son exposition
actuelle à la galerie Valerius. Il vit et
travaille au Luxembourg. Sa démarche
artistique se caractérise par la création
de fonds, qu’il reconstruit et déconstruit
constamment, à la manière de collages. Il
travaille principalement en grand format,
car l’espace lui permet de s’exprimer avec
des mouvements libres. Ces mouvements
sont énergiques, exprimant une puissance
et des émotions qu’il puise au fonds de
lui-même. Il collabore régulièrement avec
des artistes internationaux afin d’entretenir
son inspiration et de poursuivre son
développement.
Son exposition actuelle «Neon» à la galerie
Valerius marque un tournant dans le
développement et l’expression artistique
d’Eric Mangen. Cette série a été lancée au
début du premier lockdown, au printemps
2020. Confronté à ces temps nouveaux
et incertains, Eric a puisé son inspiration
dans son studio où il s’est engagé à redéfinir
sa façon de travailler et a délibérément
inversé son processus créatif habituel. Le
monde évoluant à un rythme plus lent, le
travail d’Eric est devenu plus conscient
et réfléchi. Il s’est mis
au défi de créer des
compositions plus structurées,
en commençant sombre est celle qui
«L’heure la plus
par des formes nettes vient juste avant le
et claires, ponctuées lever du soleil.»
d’éléments plus petits Paulo Coelho, L’Alchimiste
et chaotiques. La série
NEON se distingue par
ses couleurs fluorescentes, qui rappellent
celles des véhicules d’urgence tels que les
voitures de police, les ambulances et les
camions de pompiers. Les peintures sont
présentées avec deux formes d’éclairage, la
lumière blanche et la lumière noire, qui ont
une influence constante sur la composition
des toiles. Elles symbolisent les perspectives
contrastées que l’on peut avoir sur la
période que nous traversons.
Les œuvres sont exposées jusqu’au 13 juin
dans un grand entrepôt à Howald.
(25, rue des Scillas, L-2529)
ericmangen.com valeriusartgallery.com
115

ART
ART2CURE
2021
UNE RENCONTRE ENTRE L’ART &
LA RECHERCHE
À partir du 26 juin, Art2Cure accueillera sa 7e exposition
d’art annuelle au Luxembourg. Comme les années précédentes,
les œuvres seront exposées à la Galerie l’Indépendance,
située au siège de la Banque Internationale à
Luxembourg, à Luxembourg-ville.
Cette année, 16 artistes de nationalité luxembourgeoise
ou établis au Luxembourg participent à l’exposition.
Parmi les participants, on retrouve des peintres, des
sculpteurs, des photographes ainsi que des artistes mixant
les arts. Si certains artistes ont déjà participé à cet évènement
par le passé, comme le peintre et street-artist Yves-
Laurent Grosbusch alias STICK ou le sculpteur Sergio
Sardelli, de nombreux artistes participent à Art2Cure
pour la première fois, cette année. Parmi les nouveaux
venus, citons la Polonaise Katarzyna Kot-Bach, membre
de la coopérative d’art Sixthfloor, célèbre pour ses sculptures
en bois et en bronze, Pit Molling qui a étonné avec
ses récentes sculptures imprimées en 3D et ses dessins
numériques ou bien encore Samuel Levy, artiste multimédia
dont les sculptures, dessins et peintures oscillent
entre des univers organique et naturel.
Outre la mise à disposition d’une plateforme pour les
artistes basés au Luxembourg , le second objectif de l’association
Art2Cure est de recueillir des fonds pour la
recherche biomédicale et les associations caritatives du
116
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

Luxembourg. Ainsi, cette année, la moitié des recettes
générées par les ventes d’œuvres d’art sera reversée à
la recherche biomédicale et aux associations caritatives
liées au thème de la mobilité, en lien avec la série d’évènements
de la BIL intitulée «IM-MOBILITÉ».
À PROPOS D’ART2CURE
Art2Cure a été créé en 2014 par Gilles Weidig et Philippe
Lamesch, dans le but notamment de supporter les artistes
et chercheurs basés au Luxembourg. Après une première
exposition à KULTURFABRIK en 2015, l’évènement a
déménagé à la Galerie l’Indépendance en 2016, où il se
déroule depuis, chaque année. En 2018, l’association
a également organisé une édition d’Art2Cure à New
York, avec un mélange d’artistes luxembourgeois et
new-yorkais. L’équipe actuellement en place comprend
Philippe Lamesch, Leslie Barnig et Ralph Waltmans
(photo ci-contre).
En raison des mesures sanitaires en cours, suite à la
pandémie de COVID-19, les visiteurs auront probablement
besoin de s’inscrire avant de visiter l’exposition.
De plus amples informations seront publiées sur les
médias sociaux d’Art2Cure pour tenir le public informé
des mesures en cours.
ÉVÉNEMENTS D’OUVERTURE
Samedi 26 juin et samedi 3 juillet (11h-19h) à la Galerie l’Indépendance,
69 route d’Esch, Luxembourg-ville (au siège de
la BIL). Parking sur place. L’exposition se tiendra jusqu’au 4
septembre. Heures d’ouverture lundi-vendredi 8h-18h.
ARTISTES PARTICIPANTS
Max Dauphin, Emile Hengen, Julien Hübsch,
Katarzyna Kot-Bach, Samuel Levy, Eric Mangen,
Patrick Michiels, Pit Molling, Marc Pierrard,
Fernand Roda, Sergio Sardelli, Sarah Schleich, Stefan
Seffrin, Stick, Marc Soisson, Tristan Leonid Zoltan
Contact: art2curelux@gmail.com
Art2Cure
117
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

CULTURE
ESCH22
CULTURE POUR TOUS
En 2022, la ville d’Esch-sur-Alzette, associée aux dix
communes de Pro-Sud et aux huit municipalités françaises
de la «Communauté de Communes Pays Haut Val
d’Alzette» (CCPHVA), portera le titre de Capitale européenne
de la culture. Mais qu’est-ce que cela implique?
Ce projet national et transfrontalier doit donner
naissance à un mouvement «grassroot» qui proposera
une multitude de projets et d’événements pour l’année
2022 et au-delà. Les habitants, entreprises, institutions,
artistes et créatifs de la région s’attèleront à renforcer
l’image de leur pays, à revisiter l’histoire et à jeter les
bases d’un avenir durable à travers la culture, que ce soit
en tant qu’acteurs ou en tant qu’hôtes.
La culture doit être le moteur du développement de
la région sous le mot d’ordre «Remix Culture». Esch2022
cherche à fédérer les personnes et les institutions, ainsi
qu’à favoriser une participation active. Pour cela, la
collaboration avec d’autres capitales européennes de la
culture est également importante.
Le programme de la région comporte notamment
des événements culturels professionnels et amateurs,
des expositions en collaboration avec des musées
internationalement connus et locaux, ainsi que des
projets artistiques sur des chemins de randonnée et
des pistes cyclables. Des offres de réalité virtuelle et
augmentée sont en cours de développement et des
possibilités d’hébergement originales seront mises en
place pour les visiteurs. Un programme pour tous les
âges et toute la famille!
Abonnez-vous à la newsletter sur le site www.esch2022.lu
et suivez Esch2022 sur les réseaux sociaux.
PREMIÈRE GRANDE EXPOSITION
HORTICOLE DU LUXEMBOURG
Si vous n’avez pas la main verte,
une bonne nouvelle pour vous!
La première exposition horticole
aura lieu aux 4 coins de Luxembourg-ville
de mai à octobre 2023.
Six mois pour s’éduquer et devenir
éco-responsable.
LUGA 2023 (Luxembourg Urban
Garden) sera plus qu’une exposition
purement floristique. Il s’agira d’une
vitrine pour représenter le patrimoine vert du Luxembourg
sous toutes ses facettes. Des domaines aussi
variés que l’agriculture, la viticulture, les métiers verts ou
encore l’écotourisme seront traités.
LUGA 2023 visera aussi et surtout à sensibiliser sur
les thèmes essentiels à notre futur, à savoir l’agriculture
urbaine et solidaire et la place primordiale de l’écologie
au cœur de nos villes pour une meilleure
qualité de vie.
Des activités autour de ces thèmes
seront proposées sous différents
formats, tels que des concerts, des
visites guidées, des expositions, des
ateliers pédagogiques.
Un programme «off» sera également
organisé sur une base participative
et donnera la parole aux
acteurs du pays souhaitant présenter leurs activités.
Quand: mai à octobre 2023
Où: Vallée de la Pétrusse, Plateau Kirchberg, Grund,
Clausen, Pfaffenthal, Parc Municipal et Parc Pescatore
Plus d’informations: www.luga2023.lu
118
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DANS LA CAVE DE LES VIGNERONS DE LA MOSELLE
CHÂTEAU EDMOND
DE LA FONTAINE
Pinot Gris – Gris de Gris
2020
Le Gris de Gris est un vin aromatique et
généreux. Au nez se dévoilent des notes
fumées ainsi que des senteurs des baies
mures et des fruits secs. Il est influencé
par la macération, qui lui donne également
sa couleur spéciale et son caractère.
La bouche est puissante, intensive,
harmonieuse, volumineuse et concentrée.
Sa discrète sucrosité lui confère sa
finesse, son intérêt et beaucoup d’expression.
Le Gris de Gris accompagnera
parfaitement toutes sortes de grillades.
LES VIGNERONS
DE LA MOSELLE
Summerwäin rosé
2020
Le Summerwäin rosé est
l’incontournable de l’été. Sa discrète
couleur saumonée aux légers reflets
rougeâtres est très agréable à servir.
Au nez, on y retrouve des notes de
cassis, de grenadine et de fruits
rouges, et en bouche des arômes de
fruits rouges, d’agrumes mûrs
et d’orange. C’est un vin juteux,
riche et vineux qui nous laisse un petit
goût de reviens-y. Ce vin est
idéal pour l’apéritif.
9,17 € ttc
7,49 € ttc
VIGNUM
Riesling Wormeldange Koeppchen GPC
2019
Le Riesling Wormeldange Koeppchen
est un vin de grande finesse avec
un nez aux notes d’agrumes,
de zeste d’oranges. En bouche il
est élégant, racé et particulièrement
bien équilibré. On y retrouve des
notes de pêche et une finale
remarquablement longue.
DOMAINES VINSMOSELLE
Rulänner Grevenmacher Fels GPC
2020
Ce Pinot Gris est remarquable par sa belle
robe jaune aux reflets dorés. Le nez, très
expressif, exhale des senteurs de fruits jaunes
et de fumée. La bouche offre une belle finesse,
de l’élégance et de la puissance, ainsi que des
arômes de coing et de mirabelle qui persistent
au palais. Une touche de minéralité en finale
vient sublimer cette cuvée anniversaire.
13,08 € ttc
12,27 € ttc
LES VIGNERONS
DE LA MOSELLE
Summerwäin blanc
2020
Le Summerwäin blanc est un vin très
frais. Au nez, on y retrouve des notes de
noix de muscade, de vanille, de litchi et
de menthe. Le goût de la mirabelle et
des fruits jaunes lui confère une note
fraîche et stimulante. La finale est d’une
finesse élégante. C’est un excellent vin
pour accompagner les poissons grillés.
LES VIGNERONS
DE LA MOSELLE
Pinot Blanc Remerschen Kreitzberg GPC
2020
Le Pinot Blanc Remerschen Kreitzberg
a des arômes de poire et de mirabelle
au nez, ainsi qu’une touche de vanille.
En bouche, il est crémeux, a beaucoup
de fondu et de finesse. Il a une structure
juteuse et un jeu équilibré entre douceur
et acidité. Il est persistant dans la finale
et reste long sur la langue.
7,49 € ttc
7,53 € ttc
120
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

www.lesvignerons.lu
Une marque des Domaines Vinsmoselle - L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

FAMILLE DE VIGNERONS
UN TRAVAIL D’ÉQUIPE
SOUS LE SIGNE DE LA PASSION
DOMAINE KOHLL-LEUCK
À EHNEN
Luc Kohll et son beau-frère
Claude Scheuren se partagent
les tâches au sein de cette
exploitation familiale qui
produit d’excellents crus dans
les vignobles d’Ehnen.
122
Claude François
Ramunas Astrauskas
TEXTE
PHOTOS
Le Domaine Kohll-Leuck est un exemple réussi de transmission
d’une exploitation viticole entre deux générations.
«Je me suis toujours bien entendu avec mon père,
notamment parce qu’il est très ouvert aux nouvelles idées
et méthodes de travail», se réjouit Luc Kohll, qui a repris
les rênes de cette maison de tradition en 2002 alors qu’il
n’avait que 24 ans, même si ses parents sont restés travailler
à ses côtés.
À 18 ans, Luc a décidé d’interrompre ses études de
commerce et de se lancer dans un apprentissage de
vigneron de trois ans au sein des Domaines nationaux
de Trèves. Là-bas, il a appris «tous les aspects pratiques
de la viticulture et de la vinification.» Ensuite, il a passé
quelques mois dans l’exploitation de ses parents: le grand
millésime 1999 a été le premier qu’il a vinifié avec son
père. Le jeune homme a terminé sa formation théorique
à l’école supérieure spécialisée de Bad Kreuznach où il a
obtenu son diplôme de technicien viticole.
L’intégration de Claude Scheuren au sein du domaine
s’est déroulée aussi naturellement que la transmission
entre Luc et Raymond. Âgé de 47 ans, il est marié à Sandy,
la sœur de Luc, mais n’est pas originaire d’une famille de
vignerons. Pendant sa jeunesse, ce programmeur informatique
de métier aidait régulièrement aux vendanges. Au fil
du temps, il a développé un véritable intérêt pour la filière
viticole: «J’ai commencé par m’occuper de tâches administratives,
puis j’ai accepté un emploi à mi-temps», explique
Claude. En 2007, c’est «tout naturellement» que Raymond
Kohll a proposé à son gendre de rejoindre le domaine à
plein temps. Pour se préparer aux tâches aussi passionnantes
que complexes qui l’attendaient, il a suivi une
formation de vigneron en cours du soir à Trèves, puis s’est
perfectionné en marketing à la chambre de commerce.
Luc est ravi que ses parents participent encore à la
vie de l’exploitation. Sa mère Marie-Cécile s’occupe du
contrôle qualité dans les vignes pendant les vendanges
et son père Raymond aime travailler avec les machines.
«Il apprécie toujours autant de livrer le vin, car le contact
avec les clients est très important pour lui», souligne Luc
Kohll. Ensemble, ils goûtent souvent les vins jeunes entreposés
dans la cave, car «c’est à travers l’échange qu’on
trouve de nouvelles idées et perspectives». Pour Luc, il
est tout aussi important de «déguster le maximum de vins
originaires de l’étranger, car on peut toujours apprendre
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

XXXXXXXXXX
d’eux pour mieux aligner ses propres vins et éventuellement
développer de nouveaux produits.»
Les deux vins «Symbiose» du Domaine Kohll-Leuck
sont le fruit de ces réflexions: le «Symbiose blanc» est
une cuvée de Chardonnay, de Pinot blanc et de Pinot gris,
tandis que le «Symbiose rosé» est composé de Pinot noir,
gris et blanc. «La plupart des nouveaux clients ne s’intéressent
pas aux vins de cépages classiques. Ils privilégient
les assemblages aux notes boisées. Ce sont ces
vins tendance qui plaisent à la clientèle internationale du
Luxembourg», précise Claude Scheuren.
Ces deux cuvées ont parfaitement trouvé leur place
parmi les excellents produits du domaine, dont les douze
hectares de vignoble sont répartis sur les meilleures
parcelles autour d’Ehnen: Wousselt, Rousemen, Kelterberg
(Brômelt) et Ehnerberg. Parmi les crus remarquables
de la maison figurent le «Riesling 1947 Wousselt, les
Terrasses» issu de cépages séculaires, les vins Charta
(Riesling et Pinot gris), divers vins moelleux, ainsi que
le crémant Grand Cuvée principalement produit à partir
de Chardonnay. Le prochain produit phare du domaine,
disponible à partir de novembre 2021, sera le Pinot noir
Kelterberg 2018 qui, à l’instar de la cuvée «Symbiose
Blanc», a remporté une médaille d’or au concours Mundus
Vini 2021. L’exploitation familiale prépare en outre le
lancement d’un Crémant Millésimé 2014.
Il est possible de déguster les vins et crémants du
Domaine Kohll-Leuck dans la splendide cave à vin d’Ehnen
inaugurée en 2018.
DOMAINE KOHLL-LEUCK
4, Op Der Borreg — L-5419 Wormeldange
Tél. +352 / 76 02 42
www.kohll.lu
123
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

PUBLIREPORTAGE
LA VIE EN ROSÉ
Nous associons l’été à une multitude de choses positives.
Il évoque en nous la douce odeur des fleurs, la délicieuse
caresse du soleil sur notre peau et les longues soirées au
grand air, au jardin ou sur le balcon. Dans de telles occasions,
outre de bons amis ou de sympathiques voisins,
un bon vin s’impose. Un rosé pétillant légèrement sucré
accompagne à merveille les salades d’été colorées, les
barbecues et même les asperges.
LE ROSÉ SE DÉCLINE À L’INFINI
Les vins rosés de la Moselle luxembourgeoise ont
mille et un visages. Leur procédé de fabrication
consiste à vinifier des raisins noirs, notamment
du Pinot noir, de la même manière que pour les
raisins blancs. Toutefois, pour la production de
rosés, les grains de raisin doivent uniquement
rester quelques heures sur le moût, car la durée
du contact entre le jus de raisin et la peau des
grains est déterminante pour l’intensité de
la robe du vin. Les rosés de Moselle, l’unique
région viticole du Luxembourg, sont généralement
subtils, légers et frais. Mais on y trouve
aussi des vins rosés avec un peu plus de profondeur,
de mordant et de caractère.
QUAND LES PETITES BULLES
ROSES PÉTILLENT
Le crémant luxembourgeois ne cesse de gagner
en popularité, et cette tendance se confirme
également pour le crémant rosé. Actuellement,
quelque 260.000 bouteilles de crémant rosé sont
produites chaque année dans les caves des vignerons
mosellans, contre seulement 33.000 il y a dix ans.
Un crémant rosé est la parfaite incarnation des
exigences qualitatives des producteurs luxembourgeois.
Le procédé complexe, qui revêt une importance capitale
pour la fabrication du crémant, leur tient particulièrement
à cœur. Frais, aromatiques et conformes aux
normes de qualité les plus élevées, les crémants rosés de
la Moselle luxembourgeoise sont le complément idéal à
une belle journée d’été!
124
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

vins-cremants.lu
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à consommer avec modération
plan K

DOSSIER
126
TEXTE
Susanne Jaspers
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DOSSIER
UN PETIT PISCO SOUR
POUR DÉTENDRE
L’ATMOSPHÈRE?
CE PRODUIT PHARE DU CHILI N’A EN FAIT
RIEN DE CHILIEN
Si je vous dis Pisco, vous pensez immédiatement au Chili? Essayez de dire cela à un Péruvien
pour voir! En effet, même si cette eau-de-vie à base de moût de raisin est plutôt connue chez nous
en tant que production chilienne, elle est considérée comme la boisson nationale au Chili comme au
Pérou. Ces deux nations d’Amérique latine se querellent depuis des siècles au sujet de son origine,
mais pas seulement. Les rancœurs sont si profondes qu’au Pérou comme au Chili, il est interdit
d’importer des produits étrangers appelés Pisco. Par conséquent, vous ne boirez jamais de Pisco
péruvien au Chili et inversement.
«DE PISCO» OU «PISQUILLO»: DES
ORIGINES AVANT TOUT PÉRUVIENNES
Vu de l’extérieur, on peut trouver étrange que ces deux
pays sud-américains s’opposent de la sorte. Quand on se
penche sur le nom de ce spiritueux très apprécié, l’origine
géographique du Pisco ne fait aucun doute. Pour la majorité,
l’appellation renvoie à la ville portuaire péruvienne
de Pisco, depuis laquelle le précieux élixir était expédié par
caisses entières à destination de l’Europe avec la mention
«de Pisco». D’autres sources évoquent des fûts nommés
«pisquillos» dans lesquels l’eau-de-vie a été stockée pendant
des siècles. Ces contenants étaient également péruviens et
tiraient leur nom de la région de Pisco où cette technique de
conservation était courante. Manifestement, le Pisco serait
donc originaire du Pérou. Cela semble si évident que même
les Chiliens le reconnaissent à demi-mot. D’ailleurs, à l’origine,
ces derniers aimaient déguster le Pisco de leur voisin
du Nord... Jusqu’en 1835, date à laquelle les taxes douanières
à l’importation se sont envolées au point de couper aux
Chiliens l’envie de s’approvisionner auprès des Péruviens
127
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

DOSSIER
et de leur donner l’idée de distiller leur propre Pisco. Cela
n’a vraiment pas été du goût des Péruviens, qui ont alors
revendiqué à juste titre l’appellation d’origine. Les Chiliens
ont rapidement répliqué: en 1936, le petit village chilien de
La Greda a été rebaptisé en douce «Pisco Elqui». Depuis,
les Chiliens peuvent produire et exporter sans vergogne
leur propre eau-de-vie sous l’appellation d’origine «Pisco».
PÉRUVIEN? NON, AMÉRICAIN!
Les deux nations s’accordent toutefois sur un point: les
35 à 43 déclinaisons de ce spiritueux sont distillées
depuis le milieu du XVII e siècle. À y regarder de plus
près, même si les Chiliens produisent cinq fois plus que
leurs voisins, leurs exigences sont bien moins rigoureuses
que celles des puristes péruviens. Par exemple,
les Pisco chiliens peuvent être pressés industriellement,
l’ajout de levure de culture est autorisé, et si le degré
d’alcool obtenu n’est pas conforme aux attentes, il est
possible de le couper avec de l’eau. Pour les Péruviens,
tous ces procédés sont tabous.
Les Chiliens sont plus stricts que leurs voisins péruviens
sur une seule chose: la recette du célèbre cocktail
Pisco Sour. Tandis que les Chiliens versent uniquement
du Pisco, du jus de citron et du sirop de canne dans leur
shaker, les Péruviens s’autorisent à ajouter du blanc d’œuf
et du tonic. Le Pisco Sour a été inventé en 1921 à Lima,
ce qui pourrait laisser croire à une origine péruvienne,
une fois de plus. Sauf que le créateur de ce cocktail légendaire
s’appelait Victor Morris et était... Américain. On peut
supposer que les Chiliens comme les Péruviens prennent
cette anecdote avec humour. Après tout, c’est bien connu:
le Sour n’a pas son pareil pour détendre l’atmosphère.
128
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

PASSIONNÉMENT
130
PHOTOS Ramunas Astrauskas
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

PASSIONNÉMENT
THERESA
RETOUR AUX RACINES
Theresa Baumgärtner vit son rêve. La célèbre
cheffe, animatrice d’émissions de cuisine,
blogueuse culinaire et auteure de livres, qui
organise régulièrement des ateliers en ligne
de cuisine, de pâtisserie et d’artisanat, a réalisé
son rêve. Elle a aménagé un magnifique jardin
agricole dans sa maison de campagne, la
Hazelnut House, au Luxembourg, où elle organise
des ateliers et des retraites, régulièrement.
Ici, dans la nature, elle a littéralement retrouvé
le chemin de ses racines.
Chère Theresa, avez-vous toujours eu la main
verte ou d’où vous vient cette passion pour le
jardinage?
THERESA BAUMGÄRTNER Mon grand-père paternel
avait une pépinière, et ma grand-mère et ma mère sont
de grandes fans de jardinage. C’est comme cela que m’est
venue la passion des plantes. J’ai grandi dans une maison
avec un grand jardin fleuri au sud de Hambourg. Quand
j’étais enfant, j’aimais me balader dans le jardin de ma
mère et confectionner les plus beaux bouquets possibles.
Mon premier travail de recherche à l’école, c’était d’ailleurs
sur les jardins anglais!
Depuis, ce thème ne m’a jamais quitté. En 2013,
quand je me suis installée au Luxembourg, j’ai vécu des
moments magiques en créant le petit jardin de notre
maison «Rosehill». Sa situation sur une colline de la ville
et toutes les roses que nous y avons plantées lui ont donné
son nom. Alors que je mettais les rosiers en terre, j’ai eu le
sentiment d’être vraiment installée au Luxembourg et d’y
prendre racine.
Dans la maison d’Hazelnut House, pendant le confinement,
j’ai installé un grand massif de vivaces. C’était
le moment idéal pour créer quelque chose de neuf en
pensant à l’avenir. Un massif pour m’évader!
D’où tirez-vous toutes vos idées et toutes vos
informations? Car pour bien jardiner, il faut
apprendre à le faire. Vous faites-vous conseiller
et si oui, par qui? Vous faites-vous aider ou
faites-vous quasiment tout vous-même?
THERESA BAUMGÄRTNER Au jardin, je suis mes
envies et je me fie à mon intuition. De plus, j’aime trouver
l’inspiration en Angleterre. Les Britanniques sont réputés
pour les sublimes jardins de leurs cottages. J’aime les
jardins sauvages et romantiques avec leurs nombreuses
vivaces qui attirent les abeilles et les insectes. Quand
nous étions enfants, nous allions souvent en Cornouailles
avec mes parents, ce qui m’a beaucoup inspirée.
Aujourd’hui encore, je ramène de nouvelles idées de
mes voyages. Les images du jardin grandissent d’abord
dans ma tête, puis je sème et je plante toutes ces magnifiques
vivaces, ainsi que des fleurs d’été annuelles. J’aime
jouer avec les couleurs, comme ici dans ce long massif. On
131
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

PASSIONNÉMENT
© THERESA BAUMGÄRTNER
© THERESA BAUMGÄRTNER
© THERESA BAUMGÄRTNER
© THERESA BAUMGÄRTNER
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

commence avec du blanc et du bleu, ensuite on passe au
lilas clair et tout à la fin, on a des couleurs vraiment flamboyantes
avec les sauges. Mon conseil pour un effet vraiment
bluffant, c’est de choisir quelques plantes seulement,
mais de les planter en grandes quantités. J’ai dû planter
une cinquantaine, voire une centaine de pieds de cataire
sur un seul rang et c’est ce qui donne une impression d’ensemble,
de composition. Cela s’apparente beaucoup à de
l’art, à la peinture d’une toile. Il faut simplement se lancer
et les idées d’agencement viennent toutes seules.
L’amour des plantes est le secret qui permet de créer un
merveilleux jardin. Comme pour toute chose dans la vie...
Que conseilleriez-vous à tous ceux qui souhaiteraient
faire pousser des légumes, des fleurs
et des plantes aromatiques dans leur jardin,
mais qui ne savent pas par où commencer?
THERESA BAUMGÄRTNER Il n’est pas nécessaire
d’avoir beaucoup d’espace. Je commencerais par semer
des fleurs d’été et des légumes. Par exemple, les cosmos
sont de magnifiques fleurs d’été. Les radis et les pommes
sont d’excellents légumes pour débuter. Cela fait toujours
quelque chose de semer les graines, d’arroser les jeunes
plants, de les regarder pousser et de rêver à l’été en jardinant.
Cela permet d’apprécier à leur juste valeur tous les
ingrédients que nous utilisons en cuisine. Pour moi, faire
pousser et récolter soi-même ses pommes de terre, c’est la
plus belle conception du bonheur.
Quand je suis dans mon jardin, j’ai l’impression d’être
connectée à la terre. Je suis vraiment dans mon élément.
Je remarque également que la nature, le jardin, sont à l’origine
de toutes mes créations. Bon nombre de mes idées
me viennent du jardin où je trouve l’inspiration au fil des
saisons, des herbes qui poussent ou des fruits qu’on peut
récolter. La chose la plus gratifiante au jardin, c’est qu’on
peut rapidement voir les résultats de son travail. Je ne peux
que tous les inviter du fond du cœur à se lancer! En ville,
j’ai d’ailleurs créé un jardin communautaire. Les enfants
de l’école y viennent pour planter des légumes avec leur
institutrice et les jeunes familles s’y retrouvent armées de
bêches et de râteaux pour entretenir les massifs. Le jardinage,
ça rapproche vraiment!
theresaskueche.de
Prochains ateliers & séminaires à Hazelnut House
20 juillet 2021: Atelier: Une soirée d’été culinaire
Chaque jeudi soir à 21h Theresa partage, en direct, avec
nous, sur la chaîne Instagram de Hazelnut House @hazelnut_house_1851,
son mode de vie, abordant des thèmes
comme la cuisine, le jardinage et les arts de la table.
Pour tout savoir: hazelnut-house.com/workshops
© THERESA BAUMGÄRTNER
133
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

AU JARDIN
DES LÉGUMES,
MAIS PAS QUE
À première vue, le Geméisguart d’Esch s’occupe seulement de produire et de vendre de délicieux
légumes bio. Toutefois, entre les rangs de haricots, de salades et autres, se cache un projet
passionnant qui ouvre de nouvelles perspectives. Nous avons jeté un œil en coulisses.
Alexandra Hartung
Anne Lommel
134
TEXTE
PHOTOS
Meubles de jardin en palettes, séparations en noisetier
tressé, vieux vélo converti en porte-plantes: dès
l’entrée, une atmosphère créative accueille les visiteurs
du Geméisguart à Esch. «Nous souhaitons agir
à notre manière contre la société du jetable», explique
Lionel Lambinet. Ce responsable technique a conçu et
fabriqué les objets recyclés avec les vingt employés du
jardin potager.
«Nous souhaitons
agir à notre manière
contre la société
du jetable.»
Explorer de nouvelles voies
Le projet existe depuis 2015, en étroite
collaboration avec le Ministère du
Travail et l’ADEM (Agence pour le
développement de l’emploi). Il a été
lancé par le CIGL (Centre d’initiative et
de gestion locale) d’Esch, un organisme
d’aide à emploi d’utilité publique qui existe depuis plus
de vingt ans.
L’un de ses objectifs est d’ouvrir de nouveaux horizons
aux personnes rencontrant des difficultés sur le
marché du travail. Elles peuvent travailler deux ans au
maximum au CIGL, et le projet de valorisation initial
n’est qu’un aspect du programme. Avant tout, les participants
font pousser des légumes bio. «En parallèle, ils
apprennent à retrouver un rythme de travail structuré
et à travailler en équipe», précise Lionel, lui-même jardinier
autodidacte. Lorsque de petites pousses naissent
des minuscules graines et se transforment en légumes,
les jardinières et jardiniers éprouvent une grande fierté.
Une bonne raison de (re) prendre confiance et de réfléchir
à leur avenir professionnel!
Un projet identique existe depuis
2006 au jardin Kalendula d’Altwies.
Les quantités récoltées ici ainsi que
dans les serres et champs du Gaalgebierg
d’Esch sont loin d’être négligeables!
En 2020, sur une superficie
d’environ 1,2 ha, 35 tonnes de légumes
certifiés bio ont été produites, sans
pesticides et dans le cadre d’une polyculture ingénieuse.
Ils sont vendus sur le marché hebdomadaire
d’Esch, ou conditionnés dès la récolte en caisses à
emporter ou livrables. Une partie se retrouve également
dans les cuisines de deux «maisons relais», des crèches
locales. Les aliments produits localement contribuent
fortement à la neutralité carbone, un message que les
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

AU JARDIN
responsables souhaiteraient faire davantage passer
auprès du public.
Des visages d’enfants radieux
Le travail avec les enfants et les adolescents constitue un
autre pilier majeur du projet. Régulièrement, des groupes
et classes viennent en visite pour découvrir la nature avec
tous leurs sens et aider à transformer un petit lopin de
terre en potager. «Ainsi, ils apprennent de manière ludique
à mieux apprécier le contenu de leurs assiettes», assure
Mariette Scheuer. Cette biologiste est toujours ravie de
l’enthousiasme témoigné par les jardiniers en herbe: «C’est
super de voir les enfants creuser de bon cœur dans la terre
et s’occuper des plantes!» Régulièrement, pour bien terminer
la journée, un délicieux menu est préparé en commun
avec les légumes récoltés dans le jardin.
La cueillette est autorisée
Le champ d’action des neuf responsables du projet ne se
limite pas au Geméisguart d’Esch et au jardin Kalendula.
Actuellement, ils réfléchissent à un concept de réseau de
jardins scolaires à l’échelle du pays. De plus, ils apportent
leur aide précieuse au projet «Essbare Stadt» (une ville à
croquer) d’Esch. Sous leur houlette, des plates-bandes sont
installées sur les parkings de la ville et des jardins communautaires
voient le jour. Chaque habitant qui le souhaite peut
participer. L’intérêt ne se limite pas à mettre des produits
frais dans les assiettes: il suscite aussi un tout nouveau sentiment
d’appartenance à la communauté du quartier.
ADRESSE ET HEURES D’OUVERTURE
Escher Geméisguart
50, Rue Dieswee ― L-4080 Esch/Alzette
ciglesch.lu
Kalendula Altwies
61, Rue des Romains ― L-5671 Altwies
kalendula.lu
Du lundi au vendredi, de 7 h 30 à 16 h
135
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

ASTUCES POUR RENDRE VOS
ÉCO-RESPONSABLES
Une jolie nappe, nos victuailles préférées, un soleil radieux – et instantanément, on se sent en voyage.
Pourtant, on se trouve simplement dans le parc du quartier! Après tous ces mois confinés à la maison,
l’arrivée des beaux jours nous procure qu’une seule envie: pique-niquer dehors.
Léonardo Kahn
Marine Clément-Colson
TEXTE &
PHOTOS
Malheureusement, les pique-niques
génèrent beaucoup plus de déchets
que les repas à la maison. Gobelets,
assiettes et couverts de plastiques,
par désir de simplicité, on opte
souvent pour des items jetables. Voici
donc des astuces simples à intégrer
à vos habitudes pour que vos festins
en plein air s’effectuent en harmonie
avec la planète.
Optez pour des couverts
et des pailles réutilisables
Deux options s’offrent à vous: apporter les couverts de
la maison ou vous procurer des kits réutilisables, qui se
glissent facilement dans un sac. Ainsi vous serez prêts
pour des pique-niques spontanés. Vous découvrirez qu’il
est nettement plus agréable de manger avec de vrais
couverts qu’avec ceux en plastique!
Adoptez les serviettes de table en tissu
Mignonnes, douces et faciles à laver, les serviettes
en tissu ont tout pour plaire! En plus de diminuer vos
déchets, elles donneront un air chic à tous vos piqueniques.
Vous verrez, l’essayer c’est l’adopter!
Bannissez les boissons
emballées individuellement
Souvent, on opte pour des boissons déjà préparées.
Or, une délicieuse limonade, par exemple, se prépare
en un rien de temps. Pressez deux citrons, ajoutez un
litre d’eau pétillante et un sirop, puis dégustez!
De plus, les boissons maison sont généralement
moins sucrées et ainsi meilleures pour la santé.
Transportez-les dans une bouteille et apportez
votre plus belle carafe pour épater vos convives
au moment du service!
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

GREEN KITCHEN
PIQUE-NIQUES
4
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Préparez vos plats à la maison
Lorsqu’on achète de la nourriture déjà préparée, elle est
généralement suremballée. Salade caprese, cake salé
et brownies: cuisiner des plats pour emporter est plus
simple qu’on ne le pense! Toutefois, si vous n’en n’avez
pas le temps ou l’envie, il est possible de trouver des
restaurants et supermarchés qui acceptent vos
contenants réutilisables.
Consommez des aliments éco-responsables
Tous les aliments n’ont pas le même impact environnemental.
Pensez à opter pour les produits suivants, qui
ont une empreinte écologique nettement plus basse: les
fruits et légumes de saison, les recettes végétariennes
et les produits bio. Pssst! Les vins ne font pas exception.
Il est maintenant très facile d’en trouver des bio – doux
pour l’environnement.
Bien sûr, il est évident que vouloir tout adopter du jour
au lendemain risquera de vous décourager. Soyez clément
envers vous-même et voyez-le plutôt comme un processus
évolutif. Ajoutez peu à peu certaines des astuces
évoquées plus haut à votre routine pique-nique. De cette
manière, on vous garantit qu’à la fin de l’été, elles seront
toutes devenues une habitude. Et vous, les rois et reines
des pique-niques éco-responsables!
137
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

INFO INTOX
ÉCONOMIE
D’ÉNERGIE
EN CHIFFRES
Réchauffement climatique, énergies
renouvelables, gaspillage, durabilité,
pollution, protection de l’environnement,
transition énergétique… tant de
mots auxquels nous sommes confrontés
tous les jours. Le monde autour de nous
change, et face à ces changements,
nous devons adapter notre mode de
consommation. Au quotidien, tant de
petits gestes simples peuvent contribuer
à un avenir plus vert et plus durable:
baisser le chauffage quand on est absent,
éteindre les lumières en quittant
une pièce, ne pas laisser couler l’eau
inutilement, éviter le suremballage et
le plastique… pour vivre de manière plus
consciente et faire des économies
d’énergie, ENOVOS vous propose
quelques trucs et astuces simples.
C’est bon pour la planète,
et pour votre porte-monnaie.
En collaboration avec ENOVOS.
138
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

INFO INTOX
LA TEMPÉRATURE AGRÉABLE ET
CHAQUE DEGRÉ SUPPLÉMENTAIRE FAIT
JUDICIEUSE POUR VOTRE SÉJOUR EST DE AUGMENTER LES FRAIS DE CHAUFFAGE DE
20-22°C 7%
AU-DELÀ, VOUS PASSEZ EN
SURCONSOMMATION D’ÉNERGIE!
LA POÊLE OU LA CASSE-
ROLE QUE VOUS UTILISEZ
DOIT AVOIR UN FOND PLAT
ET UN COUVERCLE BIEN
HERMÉTIQUE, SI TROP
DE VAPEUR S’ÉCHAPPE,
VOUS POUVEZ FAIRE
x3
SUR VOTRE
CONSOMMATION
DE COURANT.
-18°C
EST LA TEMPÉRATURE
IDÉALE D’UN
CONGÉLATEUR POUR
QU’IL NE DEVIENNE PAS
ÉNERGIVORE.
EN FAISANT PASSER LA
TEMPÉRATURE DE VOTRE
RÉFRIGÉRATEUR DE 5°C
À 7°C VOUS POUVEZ
RÉALISER UNE ÉCONOMIE
D’ÉNERGIE DE
15%
LES CHAUFFE-EAUX
IMMÉDIATS ÉLECTRO-
NIQUES OFFRENT
NON SEULEMENT UN
GRAND CONFORT,
MAIS CONSOMMENT
ÉGALEMENT JUSQU’À
20%
DE COURANT DE MOINS
QUE LES CHAUFFE-EAUX
HYDRAULIQUES
TRADITIONNELS.
20
D’EAU PERDUS EN 24
HEURES, SOIT 2 SEAUX
PAR JOUR C’EST CE QUE
GÉNÈRE UN ROBINET QUI
FUIT À RAISON D’UNE
GOUTTE PAR SECONDE.
LES APPAREILS EN MODE
STAND-BY ENGENDRENT
DES COÛTS DE
LITRES 65-
euros
130
PAR MÉNAGE ET PAR AN.
IL EST DONC RECOMMANDÉ
D’ÉTEINDRE COMPLÈTEMENT
TOUS LES APPAREILS
ÉLECTRIQUES NON UTILISÉS.
Pour plus de conseils d’économie d’énergie: read.enovos.lu/energieberodung

PASSIONNÉMENT
SLOW FOOD,
LE COUP DE
FOURCHETTE
RESPONSABLE!
Chaque jour dans le monde, un réseau local
de Slow Food organise des événements,
soit en moyenne une manifestation toutes
les 20 minutes. D’où viennent cette énergie
et ce succès?
Sylvie Ferrari
TEXTE
CARTE D’IDENTITÉ
Slow Food est un réseau mondial de communautés locales,
appelées convivium, fondé en 1989, pour répondre à la
disparition des traditions alimentaires locales et contrecarrer
la culture fast-food. Slow food rassemble des
millions de personnes de plus de 160 pays qui travaillent
aux objectifs suivants: une nourriture bonne car saine et
goûteuse, propre pour la planète et juste, car respectueuse
des producteurs.
La biodiversité des espèces sauvages et cultivées, ainsi
que certains modes de culture et de production sont au
centre des actions Slow Food.
SLOW FOOD EN ACTION
1
Promotion et protection de toutes les formes
d’agriculture pratiquées en harmonie avec
l’environnement faisant face au changement climatique,
à l’insécurité alimentaire et aux inégalités.
2
La transmission des savoirs. Afin de réduire le
fossé entre savoirs traditionnels et la science de pointe,
il importe que les institutions académiques reconnaissent
le savoir accumulé au fil des siècles par les communautés.
Slow Food encourage des initiatives qui favorisent le
partage des connaissances. C’est un des objectifs-phares
de l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo,
fondée en 2004.
3
La biodiversité au service de l’humanité. Le
réchauffement climatique et le modèle industriel de
production et de distribution alimentaires ont aggravé
l’érosion de la biodiversité alimentaire. Slow Food agit:
par la nomination de produits au catalogue de l’Arche du
Goût*, et en mettant sur pied des projets locaux concrets,
avec les communautés, tels que les Sentinelles*, les
Marchés de la Terre* dans le réseau Terra Madre*.
Une tradition des Pouilles: conserver les tomates en grappes
suspendues jusqu’au printemps.
4
Les peuples autochtones sont de précieux
alliés pour relever les défis planétaires.
Ils sont parfois sans le savoir, de précieux gardiens de
la biodiversité et leurs connaissances sont essentielles.
Slow Food s’engage à développer des projets sur le
terrain avec les communautés autochtones et à soutenir
la jeunesse indigène, en multipliant les opportunités de
participations, de rencontres et d’échanges.
5
Plastique et écosystèmes de la planète:
Les déchets plastiques se dégradent pour se
transformer en micro et nanoplastiques, retrouvés dans
l’eau, la terre, l’air et finalement dans les aliments. Slow
Food promeut une économie circulaire, le tri sélectif,
le recyclage du plastique, la réduction des emballages
et le remplacement du plastique, si possible, par des
équivalents biodégradables.
6
Dix mille jardins en Afrique. Lancé en 2010,
le projet a déjà favorisé la création de presque 3.000
jardins potagers dans des écoles, des villages et à la
périphérie des villes de 35 pays africains. Les jardins sont
cultivés de manière durable: utilisation raisonnée de l’eau,
variétés horticoles locales et traitements naturels contre les
nuisibles. Ce projet est un moyen de garantir un apport en
nourriture fraîche et saine aux communautés, améliorant
ainsi la qualité de vie tout en permettant de réaliser des
économies. Ces potagers vont dans la direction d’une
souveraineté alimentaire et d’une autosuffisance.
* Retrouvez le sens profond de tous les mots-clefs Slow Food
mentionnés dans cet article avec un * et bien plus
dans le vocabulaire Slow Food en ligne sur
kachen.lu/slow-food-vocabulary
140
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

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KNOWLEDGE BITES
LE CÉLERI,
UN SUPER-ALLIÉ
LES GRAINES ET
BAIES EXOTIQUES SONT
CONSIDÉRÉES COMME
DES SUPERALIMENTS. OR,
CERTAINS PRODUITS BIEN
DE CHEZ NOUS N’ONT
RIEN À LEUR ENVIER.
TEXTE Oliver Zelt
Jean-Marc Komfort conjugue plaisir et bien-être. Spirales
de potiron acidulées, baies d’argousier orange vif et cresson
vert accompagnent son omble chevalier.
Le chef du «Restaurant am Steinplatz», un établissement
berlinois haut de gamme, marie racines de persil grillées,
baies de genièvre et cynorhodon.
Ces produits locaux ont des vertus insoupçonnées.
En plus de relever le goût, ils sont sains et contribuent
à renforcer le système immunitaire et la circulation
sanguine. La baie d’argousier regorge de vitamine C et les
essences de moutarde du cresson freinent le développement
des bactéries.
Superaliments: une réputation méritée?
Les vertus sans cesse vantées des superaliments issus de
pays lointains tiennent avant tout de l’argument marketing.
Les graines de chia, les baies de goji et d’açaï ou les
grenades sont pourtant considérées comme des sources
de Jouvence. Selon les experts en nutrition, les valeurs
nutritionnelles associées à l’exotisme séduisent un vaste
public. Les responsables de cette excellente réputation
sont les antioxydants tels que la vitamine C ou les caroténoïdes,
des substances qui protègent les cellules du stress.
À la découverte des superaliments locaux
Pour obtenir un tel résultat, inutile de consommer des
produits issus d’autres continents. Le cynorrhodon
contient plus de vitamines A et C que les baies de goji. Ces
dernières sont saines, mais n’ont rien d’exceptionnel par
rapport aux fruits locaux. Les myrtilles remplacent parfaitement
les baies d’açaï et les graines de lin contiennent
autant d’acides gras insaturés que les graines de chia,
mais davantage de fibres utiles. Grâce à ses essences de
moutarde, le cresson freine la multiplication des bactéries
et des virus.
L’approvisionnement régional et saisonnier offre un
autre avantage: les plantes peuvent mûrir le temps nécessaire
pour permettre le développement de nombreux nutriments
bénéfiques pour la santé.
Les légumes les plus banals sont souvent les plus efficaces:
c’est le cas du chou rouge, blanc ou vert, ainsi que du
céleri-rave souvent mal-aimé. Le céleri réduit les aigreurs
d’estomac et le potassium contribue à détoxifier l’organisme.
Fabrice Salvador, chef de «La Cristallerie» à Luxembourg-Ville,
se fait livrer des légumes par «Les Paniers de
Sandrine» de Munsbach, et il ne les considère pas comme
de simples accompagnements. «L’inspiration me vient du
produit», explique-t-il. Pour sublimer son magret de canard
au curry doux «Massaman», il a opté pour le «céleri de
Munsbach», comme le mentionne la carte du restaurant.
142
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

MIEUX VIVRE
LES NOUVEAUX COMMANDEMENTS
BIEN-ÊTRE À ADOPTER!
Respirer, se reposer, se déconnecter, s’écouter… C’est fou, comme, finalement, la pandémie nous
aura fait aussi du bien. Parce que nous sommes résolument positifs, et qu’en toute zone d’ombre
se cache une part de lumière, il nous a semblé important de faire le point sur les enseignements
que nous avons pu tirer de cette douloureuse et éprouvante période que nous venons de
traverser – et qui n’est pas encore tout à fait derrière nous. Petit guide bienveillant à méditer.
144
Sarah Braun
TEXTE
La crise sanitaire a remis les pendules à l’heure.
Contraints au repos et à l’introspection, le bien-être est
devenu un nouveau statement, que même les fêtards
ont fini par adopter. Bye bye les longues nuits sans
sommeil, les cocktails jusqu’à plus soif et les baskets
de running juste pour frimer en soirée. 2021 sera l’année
du déclic: il FAUT prendre soin de son corps ET
de son esprit.
SAVOIR S’AIMER
Malgré les injonctions à s’aimer et à se faire du bien,
malgré les nombreux mouvements «body positiv»: pas
toujours évident de se regarder dans le miroir et se dire
je t’aime. Ni se pardonner d’avoir des jours sans, de ne
pas répondre toujours à ses exigences. S’aimer est un
long cheminement intime. Mais, pour commencer,
pourquoi ne pas vous faire prendre en photo par un
professionnel, afin de réapprendre à poser un regard
neuf sur votre corps? À écouter en boucle également,
«L’amour de soi» de François Lemay: en 6 minutes à
peine, on lâche prise, on pleure. On se sent bien.
MANGER ET PENSER
Manger est étroitement lié à nos émotions. C’est pourquoi
se nourrir en pleine conscience est un premier
pas vers une relation assainie avec son assiette. Mais
ça veut dire quoi? Ce n’est certes pas une véritable
médiation, mais plus une approche où tous les sens
sont en éveil. D’abord ni Netflix ni livre, encore
moins le dernier dossier: on ne fait que manger, assis
à table, dans le calme. Ensuite, on convoque ses 5
sens: nourriture joliment présentée, on respire son
plat. En bouche, on prête attention aux textures, aux
saveurs. Est-ce sucré? Salé? Amer? Aussi, on veille à
bien mastiquer chaque bouchée, idéalement 20 fois
afin de prendre conscience de l’acte, mais aussi mieux
digérer et redécouvrir la satiété. Justement, une fois
celle-ci survenue, on s’arrête. Demandez-vous: ai-je
encore faim ou envie de manger? La nuance est là!
Enfin, on mange avec bienveillance: on ne rumine
pas si on a craqué pour un bout de chocolat, on arrête
de compter ses calories et on mange avec plaisir.
Le bonheur est aussi dans l’assiette. Aller plus loin:
Manger mieux en pleine conscience, Yael Bloch,
Éditions La Plage.
VOUS POUVEZ ALLER VOUS BROSSER,
MARTINE
Le brossage à sec combine de nombreux bienfaits: il
aide la peau à éliminer les cellules mortes accumulées
en surface, mais son action exfoliante permet
également à la peau de mieux respirer. Le sang afflue
également dans le derme grâce à la friction répétée de
la brosse douce sur la peau, ce qui permet de mieux
nourrir et oxygéner les tissus. Le brossage draine aussi
les toxines. Pour aider la lymphe à circuler, les mouvements
doivent toujours se faire vers le haut, dans le
sens de l’évacuation vers les ganglions lymphatiques
dont les principaux sont situés à l’aine, aux aisselles
et au niveau du cou. Autre bénéfice? La peau est ultra
douce et prête à recevoir les soins!
MASSEZ, DRAINEZ!
Vu sur les réseaux sociaux, le drainage lymphatique
manuel n’a plus à faire ses preuves! La lymphe circule
partout dans notre corps et joue un grand rôle dans
notre système immunitaire. Mais elle a aussi pour
rôle de véhiculer les déchets. Si le système lymphatique
est étroitement lié au système sanguin, la
lymphe ne bénéficie d’aucune pompe, contrairement
au cœur. Aussi, soumise à l’effet de la gravité, la
lymphe stagne souvent dans les membres inférieurs,
a fortiori chez les personnes sédentaires. Ainsi, le
drainage lymphatique manuel, qui permet de simuler
un effet de pompe et ainsi de relancer la circulation de
la lymphe, repose sur deux principes: d’abord créer un
appel de la lymphe, afin de faire remonter le liquide
vers le haut du corps, par pression à divers endroits
du système lymphatique. Ensuite, pour stimuler
la circulation dans tout le réseau lymphatique, des
massages doux, longs et réguliers sont réalisés. Les
bénéfices? Un corps visiblement dégonflé (les avantaprès
sur Instagram sont bluffants / @bodylookcare &
@Body_Excellence_Charlotte_I) et des capitons lissés.
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

MIEUX VIVRE
ON PENSE AUSSI À
∙ Respirer en forêt
∙ Se déconnecter de tous ses
écrans tous les dimanches
∙ User et abuser de l’huile
de chanvre sur la peau
et les cheveux
∙ Pratiquer le jeûne intermittent
pour retrouver l’énergie!
145
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

BILLET
MANSION in BELAIR
6 3
LES TESTS
340m2
D’ALLERGIE ALIMENTAIRE
Depuis un an, un minuscule virus
nous préoccupe tout particulièrement
en ce qui concerne notre santé.
Mais cela ne signifie pas que tous nos
autres soucis, ont disparu. Les intolérances
et les allergies alimentaires ont
même tendance à progresser dans nos
DR. MARC KEIPES régions. Et si je précise «nos régions»,
c’est que dans d’autres parties du
Directeur monde, comme en Afrique, par
ZithaGesondheetsZentrum exemple, ces soucis sont inexistants.
Avons-nous tendance à prendre
gesondheetszentrum.lu/blog nos ballonnements ou la consistance
de nos selles, un peu trop au
sérieux au regard de toutes les maladies
graves?
Loin de moi l’intention de nier
l’existence de l’intolérance au gluten
ou au lactose. Les cas sévères ne
sont d’ailleurs pas anodins avec une fatigue inhabituelle,
associée à des douleurs abdominales et des diarrhées de
type malabsorption avec stéatorrhée (selles 100m graisseuses), 2
amaigrissement et dénutrition. Les symptômes peuvent
être très divers, tout comme l’intensité des maux. Aussi
est-il parfois compliqué de savoir si une personne souffre
d’intolérance lorsqu’elle a des douleurs abdominales mais
SANS que cela s’accompagne d’une stéatorrhée ou d’une
perte de poids. Du coup, que faire?
Faut-il faire un test coûteux, disponible sans prescription
médicale, non remboursé, non validé scientifiquement,
dès lors que l’on se sent un peu ballonné après
un plat de fèves ou que l’on a des crampes abdominales
après un excès de mirabelles? La recherche des allergies
alimentaires liées aux immunoglobulines de type G (IgG)
sanguins (versus les classiques anticorps IgE de l’allergie)
peut-elle d’ailleurs identifier des réactions spécifiques
contre des protéines alimentaires?
Ces tests vous promettent de vous fournir des recommandations
personnalisées qui vous aideront à classer
les aliments qui sont bons pour vous et à identifier «vos»
aliments déclencheurs. En évitant ces derniers, les processus
inflammatoires pourraient être réduits et le bien-être
amélioré. Voilà pour les belles promesses. Et on comprend
Marc Keipes
TEXTE
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21
que les personnes en souffrance, veulent effectivement
connaître l’origine de leurs maux et se sentir mieux.
Est-ce le cas? Dans un premier temps, ces tests font
généralement leur petit effet. Les tests effectués, le client
reçoit un document complexe qui lui précise ce qu’il lui
faut éviter de consommer. Il se lance alors dans un régime
«auto-prescrit». Et il se sent mieux un certain temps. Mais
souvent, parfois avant même la réintroduction de certains
aliments à éviter, les symptômes se manifestent à nouveau.
Étonnant? Pas vraiment. Il faut savoir que ces tests
sont très contestés par les sociétés d’allergologie européennes.
Certains, au-delà de vider votre porte-monnaie,
pourraient même s’avérer dangereux pour votre santé.
Des études ont mis en lumière des carences chez les
personnes appliquant les règles d’éviction avec trop de
zèle ainsi que des néophobies alimentaires et des troubles
du comportement alimentaire.
Selon les spécialistes du microbiome (cf. Kachen N°3
2017), le fait d’appauvrir l’alimentation en réduisant la
variété des aliments, impacte négativement la diversité
des milliers de souches bactériennes de notre intestin,
dont la plupart sont bénéfiques pour notre santé.
Les restrictions préconisées écartent également, bien
souvent, de nombreux aliments qui sont bons pour l’organisme
et parfois même des aliments que la personne
testée n’a même jamais consommés. Comment savoir dès
lors quel impact ils peuvent avoir?
Personnellement, je n’ai jamais prescrit ce genre de
tests à l’un ou l’autre de mes patients. Mais certains d’entre
eux y ont eu recours et ils m’ont apporté leurs résultats. Et
aussi surprenant que cela puisse être, dans 80% des cas,
j’ai noté des réactions similaires. Autrement dit, une majorité
d’utilisateurs affichent les mêmes allergies.
Pour résumer, ces tests ne sont guère fiables et créent
plus de problèmes qu’ils n’en règlent. Ils laissent généralement
les personnes qui les ont utilisés totalement désemparées,
ne sachant même plus quoi manger.
Alors, voici mon conseil. Si vous avez des problèmes
digestifs inexpliqués, parlez-en à votre généraliste ou à
votre gastro-entérologue plutôt que de vous lancer dans
de l’autodiagnostic et un régime auto-prescrit. Votre
médecin saura vous guider et cela vous évitera de passer
à côté d’une pathologie sérieuse à traiter, le cas échéant.

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WEB TALK
LE NIKSEN,
ÇA VOUS
TENTE?
TEXTE Susanne Jaspers
Ne rien faire du tout ou picoler en sous-vêtements:
le bien-être surfe sur des tendances étonnantes.
Au début, il y avait le cocooning, une pratique originaire des
États-Unis qui consiste à se blottir chez soi tel un insecte
dans son cocon. La première vague remonte aux attentats
tragiques du 11 septembre. En cette période de pandémie, il
connaît un regain certain.
Quoi qu’il en soit, ces dernières années, le cocooning fait
face à des concurrents beaucoup plus joyeux. Le premier
d’entre eux est le Hygge danois, dont le style de vie douillet
n’est plus réservé aux habitants du Grand-Nord. Il privilégie le
chez-soi et a même fait son entrée dans le dictionnaire. Parallèlement
à ces concepts centrés sur le confort et le bien-être,
il en existe d’autres qui exigent de surmonter notre propension
à la paresse. Il s’agit notamment du Lagom suédois, qui
préconise la modération, ou encore du Sisu finlandais, qui
implique de tester ses propres limites, par exemple en plongeant
dans un lac gelé. Tout aussi sportif, mais davantage
axé sur l’environnement, le Plogging consiste à ramasser des
déchets tout en faisant son jogging.
Rien d’étonnant donc à ce que ces conceptions du
bonheur, nées dans les pays scandinaves réputés pour leur
joie de vivre, aient fait des émules dans d’autres régions.
Avec le Còsagach, les Écossais ont développé avec succès
leur propre version du Hygge. Les Américains, quant à eux,
ne jurent plus que par le JOMO, le plaisir de rater le maximum
de choses, en opposition au redouté FOMO, la peur
de passer à côté. Les Néerlandais font encore plus fort avec
leur Niksen qui implique de ne rien faire du tout. Contrairement
à cette tendance bien-être qui mise sur une détente
absolue, la variante finlandaise est éprouvante et nécessite
un temps d’adaptation: le Kalsarikänni consiste à se prendre
une cuite à la maison, confortablement assis sur son canapé.
Si possible en sous-vêtements, d’où son synonyme inspiré de
l’anglais: «Päntsdrunk».
148
COCOONING se retirer dans sa
sphère privée, rester à la maison sur son
temps libre (États-Unis)
CÒSAGACH version celte du Hygge
(Écosse)
FOMO Fear of Missing Out ou peur de
passer à côté (États-Unis)
HYGGE le confort intérieur et l’intimité
érigés en mode de vie (Danemark)
JOMO Joy of Missing Out ou plaisir
de passer à côté (États-Unis)
KALSARIKÄNNI (OU «PÄNTS-
DRUNK») traîner chez soi dans une
tenue confortable et boire (Finlande)
LAGOM «la modération en toutes
choses» = recherche d’un équilibre idéal
à chaque étape de la vie (Suède)
NIKSEN ne rien faire, ne pas réfléchir
(Pays-Bas)
PLOGGING contraction de «plocka»
(ramasser) et Jogging = collecter des
déchets pendant son jogging (Suède)
SISU attitude fondamentale = force,
endurance, ténacité, atteinte des limites
(Finlande)
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

LUXEMBOURG
1, 2, 3, PLONGEZ!
NOS SPOTS DE BAIGNADE

LUXEMBOURG
8
Bientôt le temps des baignades.
Il est donc essentiel d’être fin prêt
le moment venu. Voici notre
sélection des «points fraîcheur»
au Luxembourg: piscines,
étangs, lacs… À vous de choisir.
7
Les piscines extérieures
au Luxembourg
Notre beau pays regorge de piscines.
Rien qu’à Luxembourg-ville, on en
dénombre 6! Cela étant dit, quand vient
l’été et la chaleur parfois étouffante qui l’accompagne,
se rafraîchir c’est bien mais dans
une piscine extérieure, c’est encore mieux.
Voici donc une liste (non-exhaustive) des piscines
avec bassins et espaces extérieurs dans le pays.
AU CENTRE
À Strassen, la piscine «Les Thermes» (1) fera le
bonheur des petits et des grands avec sa piscine
extérieure, son toboggan et son espace de
verdure pour bronzer tranquillement.
Dans la commune de Niederanven, la
piscine «Syrdall Schwemm» (2) est une oasis de
fraîcheur dans un cadre futuriste et surtout avec
une vue incroyable. Vous pourrez patauger dans le
bassin «loisir» à l’intérieur du complexe, équipé de
douches à jets et de lits à remous mais aussi profiter
de la piscine extérieure avec son point tourbillon.
Faites une pause soleil sur les chaises longues extérieures
et profiter de la quiétude au cœur de la verdure.
À Mersch, le centre aquatique «Krounebierg» (3)
sera le terrain de jeux favori de vos enfants avec de
nombreuses animations aquatiques prévues durant
les mois d’été. La grande pelouse et ses transats
complètent ce tableau parfait pour une après-midi
détente comme il fait bon en vivre!
À L’OUEST
La piscine «Reidener-Schwemm» (4) à Redange-sur-
Attert est exceptionnelle avec un grand complexe
composé de toboggans, de bassins extérieurs, d’une
pataugeoire à l’intérieur pour les petits. Des chaises
longues sont disponibles, dehors, pour se détendre
après un bon bain.
4
5
1
3
AU SUD
Si vous avez des enfants ou si vous avez gardé votre
âme d’enfant, ne passez pas à côté du complexe aquatique
«Aquasud» (5) situé à Differdange. Deux bassins
extérieurs accueillent les nageurs et les familles, ainsi
qu’un toboggan, une pataugeoire, une lagune de
jeux et surtout 2.000 m 2 d’espaces verts et de plages
minérales! Oui, vous oublierez être au Luxembourg le
temps d’une journée.
À L’EST
Et si vous combiniez baignade et dégustation de
vins locaux? Quelle belle idée! Pour cela, direction
Grevenmacher avec son «Bain en plein air» (6),
superbement situé le long de la Moselle. Par contre,
attention, boire ou nager, il faut choisir!
12
2
11
9
10
6
14
Marion Finzi
TEXTE
13
151
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

Les lacs et étangs du pays
Le lac de la Haute-Sûre (7) est l’endroit idéal pour bronzer,
pique-niquer, se baigner et profiter simplement d’une
journée estivale entre amis ou en famille. Si vous voulez
en profiter pour connaître un peu plus l’histoire du lac,
l’office du tourisme de Éislek organise une balade de 2h
en bateau solaire.
Enfin, direction le village de Weiswampach (8) et ses
deux lacs artificiels. Sur un des lacs, seule la pêche est
autorisée mais sur le second, la baignade et les sports
nautiques sont possibles.
Les étangs de Remerschen (9) sont aussi à placer
en haut de votre liste. Surtout qu’au-delà d’un temps de
baignade, vous pourrez, avant ou après, faire une pause
gourmande au Bistrot Gourmand, restaurant possédant
une superbe terrasse ombragée à Remerschen.
Bonne nouvelle, le lac d’Echternach (10) aura sa zone
de baignade d’ici à l’été 2022! Les travaux de réaménagement
sont en cours. Patience donc!
Adresses pour une escapade aquatique
Pour ceux qui souhaitent profiter de la piscine plus qu’une
simple après-midi, pensez aux nombreux campings du
pays qui disposent de complexes aquatiques en plein-air.
Le camping de Beaufort et son «Aqua Park» (11) ou encore
le camping «Birkelt» (12) situé à Larochette sont de belles
adresses pour une escapade rafraîchissante en juillet et août.
Adresses pour combiner plaisirs aquatiques
et sport!
Il fait chaud mais vous ne voulez pas juste vous baigner et
bronzer? Foncez pratiquer des sports nautiques dans le Réservoir
de Rosport (13). Ski nautique ou encore bateau «banane».
Pratiquez aussi le ski nautique ou bien le wakeboard au
centre Ski Nautique de Grevenmacher (14).
Grâce à cette liste, vous voilà prêt pour affronter l’été. À
vous, le moment venu, de n’oublier ni la crème solaire…, ni
votre maillot de bain! Bonne baignade.
152
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

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REPORTAGE
154
TEXTE &
PHOTOS
Léonardo Kahn
Marine Clément-Colson
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

REPORTAGE
LES NOUVEAUX
AFFINEURS
L’ART DU FROMAGE VÉGÉTAL
«Je voulais créer des fromages véganes qui sont si bons
qu’ils peuvent être dégustés au milieu d’un plateau de fromages
conventionnels.» Nour Akbaraly est le fondateur des Nouveaux
Affineurs, une jeune entreprise française qui s’est donné pour le défi
de développer une gamme de fromages affinés à base végétale.
Le concept est simple: broyer des noix de cajou et du soja
jusqu’à l’obtention d’une pâte. Et à partir d’ici, les microbes
font le reste! À l’exception de la première étape, le procédé
est similaire à la fabrication du fromage à base de lait.
Or, derrière l’idée simpliste, se cache une technique
complexe. Si d’autres fromages à base végétale sont agrémentés
d’additifs pour imiter la texture crémeuse et le
goût du camembert, les Nouveaux Affineurs fabriquent
les leurs de manière artisanale, sans additifs.
«Développer des fromages véganes en France, c’est
en fait un grand avantage. Nous avons la chance d’avoir
les microbiologistes les plus expérimentés en matière
de fermentation.» Même la croûte ressemble à celle du
camembert. Résultat: des produits frais et vivants, comme
du vrai fromage! Comme il s’agit d’un aliment fermenté,
il est nécessaire de le garder bien au frais et de le servir à
l’apéro plutôt que de l’apporter en randonnée.
Le résultat se décline en six produits:
trois fromages frais à tartiner et trois affinés,
de type camembert
Si vous êtes nouveaux dans l’univers du véganisme et que
vous souhaitez déguster des produits au goût familier,
optez pour leur gamme de fromages frais – de préférence
ceux à saveurs. Dégustés sur un craquelin, ils sauront
vous surprendre.

REPORTAGE
Du côté des affinés, il faut dire que visuellement, l’allure
est impressionnante – à s’y méprendre avec des vrais
fromages! Pour ce qui est du goût, il faut s’attendre à
certaines variations entre les trois produits offerts. L’affiné
de Germain qui sent «bon le levain», a pour sa part un
goût très prononcé de levures, qui n’a pas su charmer nos
palais. Nous vous conseillons plutôt de vous tourner vers
l’affiné d’Albert, dont les saveurs s’apparentent le plus à
celles d’un camembert.
«Comment voulez-vous gouverner un pays
où il existe 258 variétés de fromages?»
Charles De Gaulle
Mondialement, la France est reconnue pour son patrimoine
fromager. Les Français en consomment chacun
plus de 26 kilos par an – chiffre en constante augmentation.
C’est un pari osé d’y proposer des versions
véganes. Pourtant, cette industrie pèse lourd sur
la demande de production laitière, lui imposant un
rythme frénétique. Antibiotiques donnés aux animaux,
gaz à effets de serre dégagés par les bovins et pollution
de l’eau: l’élevage intensif est nocif pour l’environnement
et pour notre santé.
L’idée derrière les Nouveaux Affineurs est bien
précise: contribuer à une vague de changements de
consommations devenus nécessaires. «Car le futur
est végétal.» Hors de question toutefois de devoir se
priver des plaisirs gustatifs, et surtout pas de ceux du
fromage! L’entreprise, qui s’est récemment installée dans
de nouveaux locaux en banlieue de Paris, souhaite ainsi
avoir tout l’espace nécessaire pour perfectionner son art,
améliorer ses produits déjà existants et offrir une plus
grande variété de produits à base de plantes.
«Je ne rêve pas que toute la planète devienne végane,
mais simplement que tout le monde intègre un peu de
végétal à son alimentation.» conclut le Nouvel Affineur,
Nour Akbaraly, qui croit fermement que c’est en collectivité
que nous parviendrons à offrir un peu de répit à
notre planète.
Tous les fromages des Nouveaux Affineurs sont
disponibles en livraison à domicile au Luxembourg et
dans plusieurs pays d’Europe.
156
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

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été du 26 juin au 12 septembre.
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Une initiative de la
Direction générale du tourisme

FOODOSCOPE
CANCER
21.06 - 22.07
Vous aimez le sucre, vous aimez
le gras et avant tout, vous aimez
consommer de saison. Cet été, ce
sera des tomates à tous les plats,
ne dit-on pas que ça donne bonne
mine? Comme leurs amies les
carottes, bien entendu.
LION
23.07 - 22.08
Vous êtes flamboyant
et vous voulez être le meilleur
en cuisine. Cet été, vous vous
entraînerez pour la nouvelle
saison de Top Chef! À quoi ça
sert de cuisiner, si ce n’est
pas pour gagner.
VIERGE
23.08 - 22.09
Craintif et casanier vous êtes du
genre «assiette-picorette». Mieux
vaut déguster plusieurs petits
plats connus, que de se lancer
dans un bœuf Stroganoff qu’on
ne maîtrise pas. Votre devise:
Less is more.
BLOODY MARY
› vodka
› jus de tomate
› sauce worcerstershire
› céleri
VODKA MARTINI
› vodka
› vermouth
› olive
MOJITO
› rhum
› menthe fraîche
› sirop de sucre de canne
› citron vert
TEXTE Marion Finzi
Pour ce cocktail, utilisez les
tomates de votre jardin. Des
glaçons, un twist de jus de tabasco
et vos soirées estivales seront
rafraîchies et pimentées!
Un Lion se doit de boire une vodka
martini avant chaque moment
important. Se sentir comme
James Bond, ça donne des ailes!
Ne prenez aucun risque. Rien ne
vaut un mojito bien frais, surtout
avec de la menthe fraîche du
jardin! Et pour un peu de folie, le
mojito peut être transformé en
mojito à la fraise!
158
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

FOODOSCOPE
BALANCE
23.09 - 22.10
Chez vous, tout est une question
d’équilibre, de justesse. Une
jardinière de légumes ne doit pas
compter plus de petits pois que
de carottes. Mais attention, à trop
attendre la perfection, vous risquez
de manger trop cuit… ou froid!
SCORPION
23.10 - 21.11
Vous êtes têtu, déjà à 12 ans, vous
étiez bien resté attablé devant
votre assiette de brocolis de midi
à 22H sans y toucher. Qu’on ose
vous proposer une saucisse vegan,
ils verront de quel bois vous
vous chauffez!
SAGITTAIRE
22.11 - 21.12
Vous êtes quelqu’un de généreux,
surtout quand il s’agit de se réunir
pour manger! Vos voisins risquent
de se plaindre tout l’été de vos
convives bruyants dans votre jardin.
Invitez-les -avec un sourire: quand
y’en a pour deux, y’en a pour dix!
CAPRICORNE
22.12 - 19.01
Partir en voyage dans
votre assiette? Jamais! Si vous
partez en vacances cet été, ce
n’est pas pour essayer le platsignature
d’un chef inconnu qui
mélange du tofu à des spaghettis
sans gluten. Trop risqué...
VERSEAU
20.01 - 18.02
Vous êtes le hipster de la cuisine.
Les légumes oubliés n’ont jamais
été oubliés dans vos plats, tout
comme le matcha, le poke bowl
et tous les plats Instagramables
à souhait. N’oubliez tout de même
pas de manger après avoir
pris la photo.
POISSONS
19.02 - 20.03
Vous êtes passionné et rêveur,
toujours prêt à vous lancer
dans de nouvelles expériences
culinaires! Cet été, le barbecue
n’accueillera pas de simples
saucisses. Votre créativité
s’exprimera sous toutes
ses formes.
BÉLIER
21.03 - 19.04
Vous ne savez pas faire marcher
vos plaques à induction, vous
préférez commander à emporter
ou vous faire inviter. Alors oui,
votre frigo restera vide cet été
mais pas votre bac à légumes car
c’est en fait un bac à bières. Non?
TAUREAU
20.04 - 20.05
Vous aimez bien manger et
surtout prendre le temps de
déguster chaque plat comme si
vous n’aviez jamais rien mangé
d’aussi bon. À l’ouverture des
terrasses, vous serez le premier
attablé mais surtout le dernier!
GÉMEAUX
21.05 - 20.06
Épicuriens dans l’âme, vous êtes
plus emballé par la carte des
vins et les convives que par le
menu. Vous attendez donc l’été
avec impatience pour ses apéros
prolongés entre amis où le rosé
frais fait souvent office de dîner!
159
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

BOISSONS
54
85
87
158
158
158
Smoothie protein
Warrior
Smoothie à la
pastèque & aux baies
Punch aux
concombres & au gin
Bloody Mary
Vodka Martini
Mojito
20 26 27 62 64 65
Dip «green goddess»
Pain à bulles
Grissini
Bun bio vegan
Salade de millet
façon couscous
Salade caprese
estivale aux pêches
VIANDES
25 30
40
74
90
100
Salade d’avocat et de
mangue au poulet
Mini-sandwichs
Poulet fermier
en 2 façons
Ramen au canard
croustillant
Poulet à l’origan
avec tzatziki
Feierstengszalot
81
94
111
DESSERTS
28
31
Maquereau frit avec
groseilles, ail & citron
Kimchi de chou
(baetchou kimchi)
Ceviche de daurade
& couteaux xxl
Mini tartes
aux pommes
Mini gaufres
52
54
55
56
57
58
Yaourt à la noix
de coco
Bol de bircher
muesli
Puddings chia aux
figues & à l‘orange
Porridge au four
avec fruits à noyau
Yaourt vegan
Grappes de muesli
aux buckinis &
aux baies
84 84 91 96 98
Crème de groseilles
rouges
Gelée de groseilles
blanches
Gelée de concombre
& de yaourt
«Streusel» fourré
au pudding
«Schockelas-réiréck»
gâteau au chocolat
160
KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

INDEX DES RECETTES & OURS
66
Tarte sablée aux
légumes d‘été
38
Pomme façon tatin
au verjus
59
POISSONS &
CRUSTACÉS VÉGÉTARIEN
18
Houmous à la
betterave
Lumaconi aux
tomates grillées
Filet de brochet
en gelée de verjus
Original new york
cheesecake
Dip à la menthe &
aux petits pois
Vermicelles de riz
aux edamanes
Risotto noir aux
fruits de mer
Bâtonnets glacés
Hummus intense
au citron & à l’ail
Linguine al limone
Éditeur
Dir. de publication &
rédactrice en chef
Rédaction
Stagiaire
Relecture
Traduction
Directeur artistique
Graphiste
Social media manager
Office manager
Finance & logistique
Imprimeur
Salsa de tomates
Triple-sandwichs
au concombre
Luxe Taste & Style Publishing Sàrl,
4a, rue de Consdorf L-6230 Bech
20
Baba ganoush
73 75 76 89 106
37
46
77
18
44
48
83
Asperges blanches
rôties
Bibi Wintersdorf
Paul Schons,
Sarah Braun, Marine Clément-
Colson, Dieter Ebeling,
Sylvie Ferrari, Claude François,
Marion Finzi, Alexandra
Hartung, Susanne Jaspers,
Eloïse Jennes, Léonardo Kahn,
Anne Lommel, Heike Meyers,
Marc Keipes, Jessika Maria
Rauch, Joscha Remus, Ursula
Schersch, Martina Schmidt-
Jamek, Marie Tissier, Oliver Zelt
Laura Storani
Fabrice Barbian
Emilie Di Vincenzo, G-dites sàrl
Marc Dostert
Enia Haeck
Yannick Burrows
Vanessa Schmit
Maurizio Maffei
WePrint
Frozen yoghurt bark
19 20
Riz au lait au
café blanc
Tarte aux groseilles
& gratin de meringue
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LÉGENDES
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par des vignettes qui indiquent en
un coup d’œil les allergènes.
Végétalienne
Végétarienne
Sans lactose
Sans sucre
Sans gluten
Sans noix
© Luxe Taste & Style Publishing ISSN EAN 977-2535-9311-11
La rédaction n’est pas responsable pour la soumission d’articles, photos et dessins
non sollicités. La réimpression, représentation dans les services en ligne et sur
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nécessitent l’accord écrit préalable de l’éditeur. Tous droits réservés. Toutes les
informations ont été soigneusement vérifiées. Nous déclinons toute responsabilité
quant à l’exactitude des informations fournies dans cette publication.
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KACHEN No.27 | ÉTÉ 21

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