4 Le marché du sandwich et la restauration rapide ... - Salon Parizza

Edito
Communiqué de Synthèse
Le marché du sandwich et de la restauration rapide en France 2011
1. Rappel
2. Les chiffres clés du marché de la VAC (Vente au Comptoir)
3. Les chiffres clés du marché du sandwich
4. Les 6 grandes tendances de la VAC (Vente au Comptoir)
5. L’Indice Jambon-Beurre ©
Les nouveautés et innovations du marché du snacking & de la consommation
nomade
1. Le Laboratoire de Tendances des métiers de bouche
2. Les tendances Déco pour la restauration rapide - Nouveauté 2012
3. Le Carnet de Tendances à emporter by Cate Marketing
4. L’Espace Innovations Focus Boissons - Nouveauté 2012
5. Le Snacking des Chefs
6. La « Baraque à Snack »
7. Focus sur l’emballage
Les enjeux nutritionnels du Snacking
1. Le Baromètre Nutritionnel - 3ème édition
Les concepts
1. Sandwich & Snack Show Academy – 2ème edition
2. Les Trophées BRA
3. Le Pôle Franchise - Nouveauté 2012
Les Conférences
Liste des exposants

Edito
Sandwich & Snack Show, une 13 ème édition fortement tournée vers l’innovation !
« La restauration rapide ne cesse d’évoluer : tous les segments de la restauration et même du
commerce sont concernés, de nouveaux acteurs entrent dans ce marché tous les jours…Le Sandwich &
Snack Show est encore une fois le rendez-vous phare de ce marché grâce { ses animations au cœur de
l’actualité. Cette année en particulier, le salon décrypte les grandes tendances du marché à travers le
Carnet de Tendances réalisé par Rémy Lucas de Cate Marketing et innove avec un focus Boissons mis
en scène { l’entrée du salon par Thierry Virvaire, directeur artistique. De quoi vous donner de belles
idées pour 2012 !
Enfin, beaucoup de nouveautés à découvrir sur cette édition 2012 :
l’inspiration nomade de Thierry Marx avec la « Baraque à Snack » animée par L’école de
Blanquefort,
les idées de formules « prêtes à emporter » des chefs sur le Snacking des Chefs parrainé par
Jacques Pourcel,
l’illustration de l’arrivée du snacking dans les petits commerces grâce au savoir-faire des MOF
sur le Laboratoire des Tendances, créé avec France Snacking & Cate Marketing et
le pôle Franchise pour tout savoir sur les concepts et leur duplication.
Profitez aussi de votre venue pour visiter Parizza, qui vient compléter l’offre snacking avec la
restauration italienne !
Excellente visite ! »
Corinne Menegaux
Directrice de la Division Hôtellerie Restauration,
Reed Expositions France
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Communiqué de Synthèse
Le Sandwich & Snack Show, le rendez-vous leader sur le marché du snacking &
de la consommation nomade
Lancé il y a maintenant 13 ans, le Sandwich & Snack Show fait figure de pionnier sur son marché. Le
salon est aujourd’hui le rendez-vous leader sur le marché du snacking et de la consommation nomade
avec plus de 300 marques représentées, dont 13% d’exposants internationaux, et plus de 10 500
visiteurs (dont 6% d’internationaux). Au fil des années, le Sandwich & Snack Show a su s’entourer des
meilleurs experts afin de livrer un contenu à forte valeur ajoutée et de se positionner en véritable
défricheur de tendances sur son marché.
En 2012, le Sandwich & Snack Show poursuit son développement avec des animations et des
nouveautés toujours plus en phase avec les attentes des visiteurs et des exposants.
Le Bilan 2011
Plus de 80% des visiteurs
sont satisfaits par la
recherche de nouveaux
produits, technologies et
services et par la
découverte des tendances
du marché.
68% des visiteurs
ont un rôle réel de
recommandation
ou d’achat direct.
88% des
visiteurs
souhaitent
revenir en 2012.
90% des visiteurs se
sont déclarés
« satisfaits » de leur
visite.
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Le marché du sandwich et la restauration rapide en
France 2011 (Vente au Comptoir)
1-Rappel
Le marché français de la restauration poursuit sa mutation : l’évolution des besoins et des motivations
des consommateurs bouleversent la demande et l'arrivée de nouveaux acteurs et de nouveaux lieux de
consommation dynamisent le secteur.
2 modes de distribution historiques sont désormais clairement identifiés dans l’esprit des
consommateurs :
le SAT (restauration avec Service A Table)
la VAC (Vente Au Comptoir)
Si la notion de service à table est facilement compréhensible, la notion de VAC comprend toutes les
formes de restauration de type fast-food, restauration rapide moyen et haut de gamme, libre service,
cafétérias et self-service.
2001 a été l’année du déclanchement de la montée en gamme et de la diversification de la VAC. Elle a
progressée depuis de 5 à 6 % par an dans un marché global de la restauration qui ne progressait que de
1 à 3%.
L’évolution spectaculaire de l’offre a contribué { de très fortes croissances aussi bien en chiffre
d’affaires qu’en volumes mais aussi { prendre régulièrement des parts de marché aux acteurs
historiques. Notons que pour la 4 ème année consécutive, la VAC connait un nombre de
repas/prestations toujours en hausse mais un chiffre d’affaires marquant le pas à cause d’une
contraction de la dépense moyenne des clients.
Les facteurs agissant défavorablement sur ce segment de marché sont :
La hausse du chômage,
Le recul de la fréquentation touristique étrangère,
Le moral des ménages en berne,
De trop faibles revalorisations salariales,
Le retour de la gamelle qui s’amplifie,
L’intensification des nouvelles concurrences { prix bas (les métiers de bouches, la distribution
automatique, les hard discounter...).
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2-Les chiffres clés du marché de la VAC en 2011
En 2011, le chiffre d’affaires du marché de la VAC s’est élevé à 32.7 milliards d’ €, soit une croissance de
4.65% par rapport à 2010 et plus de 66% de croissance depuis 2004, année de l’accélération de la
montée en gamme et de la diversification.
40 %
La VAC pèse désormais 40% du chiffre d’affaires global de la C.A.H.D (Consommation Alimentaire Hors
Domicile).
8 %
C’est la part de marché des chaînes et groupes pratiquant la VAC sur le chiffre d’affaires global de la
CAHD.
50 %
C’est la part en volume de la vente à emporter (VAE) en France. Selon les formules et concepts celle-ci
peut évoluer de 30 à 75 %. Cet engouement pour la vente à emporter place la France au même niveau
que les États-Unis. A la différence que les produits que nous consommons en VAE sont très différents
des Américains mais surtout que nous ne consommons pas en mouvement.
10 € et 3 €
La transaction moyenne France de Mc Donald’s est de 10 € contre 3 € aux USA. Les Français sont moins
fidèles { l’enseigne que les Américains, mais dépensent beaucoup plus. Les bornes de précommande
installées dans environ 150 Mc Donald’s n’ont eu aucun effet sur l’accélération de la distribution, en
revanche la dépense moyenne à bondit de 15 % ! Cela démontre bien que la France a un comportement
plutôt atypique vis-à-vis du marché de la restauration dite « rapide ».
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30 millions de « Box »
En { peine plus de 3 années d’existence, les « box » (tous produits confondus) ont su s’imposer sur le
marché : déjà près de 30 millions d’unités vendues en 2011 avec une large prédominance des pâtes avec
70% de part de marché.
65 %
C’est le poids des ventes du snacking à la française. Un snacking qui privilégie davantage le traditionnel
sandwich, notamment celui à base de baguette.
3-Les chiffres clés 2011 du marché du sandwich
6,62 milliards d’€
C’est le chiffre d’affaires du marché du sandwich en 2011 soit une
croissance de 0.8%.
2,025 milliards
2,025 milliards de sandwichs sont consommés, tous circuits de
distribution confondus.
3,27 €
C’est le prix moyen d’un sandwich en France en 2011.
1 sur 4, 1 sur 3 et 1 sur 2
Le sandwich c’est 1 repas sur 4 dans un cadre actif, 1 repas sur 3 dans un cadre loisirs et 1 repas sur 2
dans un cadre voyage.
2 sur 3
2 sandwichs sur 3 vendus dans l’Hexagone sont composés de fromage et/ou charcuterie (tous types de
sandwichs confondus).
65 %
65 % des sandwichs vendus sont à base de baguette, soit un total de 1,3 milliard de sandwichs baguette.
3.60 %
C’est la croissance du marché du sandwich entre 2010 et 2011.
49 % en décroissance
Ce sont les parts de marché détenues par les circuits dits traditionnels (Restauration Rapide à la
Française, Restauration Rapide { l’Anglo-Saxonne, Restauration Rapide thématisée et Restauration
Rapide Ethnique, Cafés-Bars-Brasseries et la restauration commerciale, hôtelière et collective).
25 % en croissance
Ce sont les parts de marché détenues par les hypermarchés, les supermarchés et les commerces de
proximité.
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19 % en croissance
Les parts de marché des métiers de bouche (CAA), constitués principalement des boulangeries, des
terminaux de cuisson et des traiteurs.
1.5 % en décroissance
Les parts de marché des stations-service.
4,5 % stable
Les parts de marché de la distribution automatique.
2 circuits de distribution
Le moins cher (GMS) et le plus cher (pétroliers) sont ceux qui ont le plus augmentés leur prix de vente
(respectivement 13.9% et 6%).
4-Les 6 grandes tendances de la VAC
1-Etre le moins cher ou être le meilleur
Si marché central de la restauration (dépenses moyennes entre 20 et 30€ TTC boissons comprises)
s’effondre peu à peu depuis environ 4 ans, les extrêmes s’effondrent { leur tour. Dans l’univers de la
gastronomie, de jeunes chefs ouvrent des restaurants à 2 vitesses : une carte midi très abordable servie
rapidement et une carte soir plus longue et plus chère. Dans l’univers de la VAC l’offre se sépare entre
le prix (les GMS, le hard discount…) et le produit (la restauration rapide moyen et haut de gamme
jusqu’au très haut de gamme).
Quand Paul Bocuse vend des sandwichs et des box de pates à Lyon, il joue bien dans la catégorie « je
suis le meilleur ». Quand nos jeunes chefs offrent une carte très abordable pour de la haute
gastronomie, ils jouent dans la catégorie « je suis le moins cher ». Leader Price avec son sandwich pain
de mie { 1€ et Boco, Cojean et bien d’autres un peu partout en France ont également choisi leurs camps.
Jouer sur les 2 tableaux n’est désormais plus crédible aux yeux des consommateurs qui ont très bien
compris que la qualité se paye.
2-Tout, partout, tout le temps
Au-del{ de l’élargissement de gamme, notons que Mc Donald’s a commencé avec du chaud et s’est mis
au froid, pendant que Paul et Brioche Dorée avaient commencé par du froid et se sont mis depuis au
chaud. Le même mouvement s’est opéré entre le sucré et le salé, ainsi que sur les produits PAC (Prêt A
Consommer) et les produits PAR (Prêt A Réchauffer). Bref, un point de vente pratiquant la VAC se doit
d’offrir une palette de produits plus importante couvrant tous les besoins tout au long de la journée.
« Partout » signifie que nous prenons progressivement l’habitude de consommer dans des lieux qui ne
sont pas initialement prévus a cet effet : stations services, grands magasins, boulangeries, grandes et
moyennes surfaces, commerces de proximité, cinémas etc… « Tout le temps » part du principe que
nos rythmes de vie se modifient et que la France s’oriente progressivement vers 6 moments de
consommation à développer pour tous les acteurs de la VAC : le petit déjeuner, la petite faim de la
matinée, la pause déjeuner, la gourmandise de l’après midi, le « frigo vide » et le dîner.
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3- Accélération de la montée en gamme
La montée en gamme concerne désormais les produits de masse considérés autrefois comme de la
« malbouffe » : le hamburger, la pizza et le kebab. Hormis la montée en gamme spectaculaire de Mc
Donald’s sur le sol français, notons l’arrivée du hamburger bio, du hamburger sur les cartes de
restaurants avec service à table, sans parler du hamburger sur les tables des étoilés Michelin. La Pizza
avec des acteurs comme Pizza Chic, Grazie ou Pezzo, mais aussi avec le Kebab avec Our entre autres.
4-Le début d’une mutation commerciale
La boulangerie qui a déjà largement entamé sa révolution montre un nouveau visage { l’instar de
concepts tels que Joséphine, Julien, LBH, La Petite Marquise ou Saibron - pour ne citer que ceux là. Ces
établissements d’un nouveau type juxtaposent dans le même local à partir de la boulangerie : un bar,
une restauration avec service a table, un traiteur, une pâtisserie, de la VAC avec des sandwichs, salades
etc. De véritables lieux de vie alimentaire partenaires de l’actif tout au long de la journée.
5-L’arrivée massive de la « street vending »
Partout en France se développe une offre alimentaire mobile : les offres mono produit comme Juju’s
(jus de fruits et smoothies), We Love Boon (glaces et yaourts à la demande) Sushiju (1er camion sushi)
ou Alto Café et Vélo Café (café) et les offres mobile mutiproduits comme Eaty.fr, Resto Pouss,
Vellissime ou Lecointre. On peut aussi citer le mobile « brandé » { l’instar de Class’ Croute, Sodébo,
Monoprix Food Truck, Subway ou bien Michel et Augustin.
6- Et malgré tout cela…notre éloignement du modèle américain
Nos prises alimentaires sont plutôt concentrées autour des principaux repas. Les Américains, eux,
déstructurent leurs prises alimentaires tout au long de la journée. Notre consommation alimentaire
hors repas est de 8% contre 28% pour les Américains. Nous mangeons plus en compagnie que les Anglo-
Saxons, donc plus lentement : 31 minutes en France contre 19 minutes pour les Etats-Unis. Nos repas
sont plus « plaisir » que fonctionnels.
Les 6 grandes tendances de la VAC :
1- Etre le moins cher ou être le meilleur…il faut choisir!
2-Tout, partout, tout le temps
3-La montée en gamme se poursuit
4-Les débuts d’une mutation commerciale
5-L’arrivée massive de la Street Vending
6-Et malgré cela, l’éloignement du modèle américain
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5-L’Indice Jambon-Beurre©
En 2008, le Sandwich & Snack Show crée l’événement, en partenariat
avec Gira Conseil, grâce à l’Indice Jambon-Beurre©, un outil de
mesure révolutionnaire du marché de la restauration rapide basé sur
un produit phare du segment. Chaque année, il permet de fournir des
repères de prix pour les différents acteurs de la Consommation Hors
Domicile et de mettre en évidence les disparités de prix en fonction de
la densité des différentes agglomérations.
2,64€ soit + 4,76%
2,3% plus cher dans les grandes agglomérations
Près de 2 sandwichs sur 3 sont des jambon-beurre (tous pains confondus)
Le jambon-beurre par circuits de distribution
Focus Traiteurs - Nouveauté 2012
Chiffres France - 2011
6 000
Traiteurs
4,76
Milliards €
Etude complète et interview sur demande.
Pour toute mention, merci de préciser Gira Conseil /Sandwich & Snack Show.
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Les nouveautés et innovations du marché du snacking &
de la consommation nomade
1-Le Laboratoire de Tendances
Les enseignes de commerce et de restauration rapide n'ont pas le monopole
du snacking. Dans les centres-villes, les boulangeries et traiteurs l'ont adopté
pour diversifier leur offre et fidéliser leur clientèle. Pour preuve, 60% des
boulangeries et traiteurs proposent aujourd’hui une offre de sandwicherie
(quiches, sandwichs, pizzas, glaces etc.) et cette activité complémentaire ne
cesse de se développer chaque année !
En partenariat avec
Focus sur les métiers de bouche - Nouveauté 2012
Pour cette deuxième édition, le Laboratoire de Tendances met { l’honneur des MOF fromagers,
pâtissiers confiseurs, boulangers, primeurs et cuisiniers. Ils rivaliseront d’inventivité pour proposer des
offres snacking toujours plus innovantes avec un défi : proposer une formule à 10 euros incluant la
boisson ! L’objectif est de montrer que les commerces de proximité ont aussi leur mot à dire sur le
segment de la restauration rapide !
Programme
Mercredi 15 février
10h : Introduction de Paul Fedèle, Rédacteur en chef, France Snacking, et de Rémy Lucas, Directeur
Général, Cate Marketing
10h20 : Frédéric Lalos, MOF Boulanger 1997, Le Quartier du Pain
10h50 : Joël Lucas, MOF Boucher 2004, Boucherie Vessière
11h20 : Sebastien Bouillet, Pâtissier-chocolatier, Maison Bouillet
11h50 : Jean-Luc Vianney, MOF Poissonnier 2011, Poissonnerie Vianey
12h50 : Thierry Bouvier, Maitre boulanger – Boulangerie la Rotonde
14h30 - 16h30 : Le Snacking Mobile
Des étudiants de la Strate College, école supérieure de design industriel, présenteront des projets sur la
thématique de la cuisine de rue. Le Jury : Thierry Marx, président du jury, Gérard Brochoire (Institut
National de la Boulangerie Pâtisserie), Paul Fedèle (France Snacking), les professeurs de la Strate
College.
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Jeudi 16 février
10h : Introduction de Paul Fedèle, Rédacteur en chef, France Snacking, et de Rémy Lucas, Directeur
Général, Cate Marketing
10h20 : Xavier Cavaignac, MOF Boucher 2003, Alain Mezière
10h50 : Geneviève Bellet, MOF Primeur 2011, Espace Fruits
11h20 : Fabrice Prochasson, MOF Cuisiner 1696, Lenôtre
12h20 : Pierre Gay, MOF 2011 Fromager, Fromagerie Gay
12h50 : Bruno Dinel, Boulanger, Au Pain de mon grand-père
Échanges et discussions sont rythmeront cette animation.
2- Les tendances Déco 2012 pour la restauration rapide - Nouveauté 2012
Décryptées, les tendances servent à anticiper les besoins, les envies et les nouvelles attentes des
consommateurs. Outils d’analyse, d’observation et d’aide { la décision, elles sont une projection
générale qu’il faut adapter { son secteur d’activité, { ses produits, à ses services.
A l’occasion du Sandwich & Snack Show, et en partenariat avec France Snacking, Léonie Cornelissen,
architecte d’intérieur et décoratrice chez Pelagie & Co, fait un parallèle entre ce qui se passe dans la
mode et le design et l’univers de la restauration rapide. Elle anticipe les courants émergents et les
conceptualise en images, mots, couleurs et repères afin que chacun puisse y puiser des idées pour son
activité. En 2012, Léonie Cornelissen entrevoit quatre courants majeurs : le charme discret de la
bourgeoisie, un souffle venu du Nord, l’esprit Club et le Flower Patch.
Intervention le Jeudi 16 février à 14h30 sur le Laboratoire de Tendances
4 courants Déco majeurs en restauration rapide :
1-Le charme discret de la bourgeoisie
2-Un souffle venu du Nord
3-L’esprit Club
4-Le Flower Patch
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3-Le Carnet de Tendances à Emporter by Cate Marketing
En 2012, 3 grandes tendances se dégagent :
Chaque semaine naissent de nouveaux produits, de nouvelles
idées et de nouveaux concepts pour répondre aux nouvelles
attentes des clients. Quelle sera l’actualité 2012. Rémy Lucas de
Cate Marketing nous livre dans son Carnet de Tendances à
Emporter les nouveautés sur tous les segments de la Vente A
Emporter : alimentaires bien sûr, mais aussi packaging, matériel
& équipement, aménagement et concepts. Une veille
internationale vient cette année enrichir le contenu avec une
dimension hors de nos frontières.
TENDANCE 1 : Le Snackable : manger pratique
« Se nourrir facilement, rapidement, sans contraintes… »
Le snacking est un mode d’alimentation fonctionnel, qui répond { des attentes de temps et de mode de
consommation.
Mots Clés : Manger vite – simple – nomade - dense….
Idées de développement : Réalisation ultra rapide - Praticité, nourriture, nomade, à emporter, à réchauffer -
Maximum d’énergie en minimum de place
« Qu’est-ce que le snacking ? Un mode d’alimentation pratique adaptée à des contraintes
d’usages. Une nourriture généralement dense, qui apporte un maximum d’énergie et de
nutriments en un minimum de volume. Une nourriture simple, qui se mange facilement,
même debout et en mouvement. Idéalement, une seule main doit suffire à prendre sa
nourriture, pour laisser à l’autre, l’usage d’un ordinateur, d’un téléphone ou d’un sac de
voyage… Une nourriture rapide à préparer comme à ingérer, pour contracter au plus le
temps accordé à cette pause nécessaire. Loin du repas à la française classé par l’Unesco
au patrimoine immatériel de l’humanité, le snacking s’affiche historiquement comme
une nourriture fonctionnelle, proposant des aliments proches de ceux imaginés pour les
sportifs de l’extrême ou les astronautes : conditionnements individuels, matériaux
isothermes, conservation et consommation aisées… Le snacking, fruit d’un nouveau
mode de vie, s’insère désormais dans notre quotidien. L’ultra proximité, les économies
de temps, de moyens et de volumes sont une perpétuelle source d’inspiration pour adapter et faire évoluer nos
aliments traditionnels. Avec son modernisme assumé et une créativité ingénieuse, il invente des solutions nouvelles
pour nous nourrir efficacement en intégrant nos exigences d’urbains nomades et pressés. » Rémy Lucas
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TENDANCE 2 : Le Right Snack : manger raisonné
« Ne pas manger n’importe quoi. Etre attentif à sa santé, au budget, à la planète… »
Mots Clés : Manger bon marché, sain, éthique…
Idées de développement : Prix de vente bas - Faible coût matière - Préparation de fruits et légumes - Consommation
de produits Bio, hallal, commerce équitable…
« Décrié pendant de longues années comme un emblème de la malbouffe, le
Snacking en se développant et en se diversifiant est devenu un modèle de vertu.
Les nouveaux marchés de la nourriture rapide, en s’adressant à une nouvelle
clientèle exigeante qui ne souhaite pas sacrifier au prix et à la facilité de
consommation, les qualités gustatives ou nutritionnelles de son alimentation,
voient se développer une offre de plus en plus centrée sur l’équilibre
alimentaire. Les légumes, avec les salades et les soupes, mais aussi les fruits avec
les morceaux épluchés, les salades composées, les jus frais et les smoothies, sont
au cœur de cette petite révolution. Une envie de manger plus simple, plus frais
et plus léger, qui intègre aussi la réduction de friture, l’utilisation de graines et
d’herbes fraiches, ainsi qu’une offre élargie de boissons aux vertus bénéfiques…
A bien y regarder, qu’il s’agisse des propositions des grandes enseignes ou des petits indépendants, le snacking
montre aujourd’hui, en matière de nutrition, une volonté d’excellence à laquelle nombre d’établissements
traditionnels sont loin de pouvoir prétendre.» Rémy Lucas
TENDANCE 3 : Le Snackissime : manger du plaisir
« Même au quotidien, il faut pouvoir s’offrir des petits bonheurs… »
Mots clés : Manger beau et bon - Découvrir des nouveautés - Manger des histoires
Idées de développement : Design produit, couleur, sensorialité - Nouvelles formes, nouveaux parfums, gamme
large - « Story telling » : terroir, exotisme, nostalgie…
« Manger vite, sain et nomade n’implique pas nécessairement de se nourrir
d’aliments tristes, insipides et standardisés. C’est même plutôt l’inverse : la
pause nourriture, parce qu’elle est synonyme de quotidien et de nécessité,
appelle à de la variété, à des saveurs originales et délicieuses, à de la beauté !
Après une évolution fonctionnelle, puis éthique, le snacking s’intéresse
désormais au plaisir. Plaisir de trouver des produits de qualité, voire de luxe,
avec par exemple le foie gras, la truffe ou le saumon fumé. Plaisir de manger
d’élégantes pâtisseries ou des bouchées colorées conçues par des designers et
mises en valeur dans des conditionnements précieux. Plaisir de « manger des
histoires » en retrouvant des saveurs d’antan, des recettes de tradition
adaptées aux contraintes du snacking ou des parfums rares. »
Rémy Lucas
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4-L’Espace Innovations Focus Boissons - Nouveauté 2012
Nouveauté cette année, un Espace Innovations { l’entrée du salon, véritable
show-room des dernières tendances du snacking ! Focus sur les boissons pour
cette première édition avec une mise en scène originale signée du designer
Thierry Virvaire, en partenariat avec Cate Marketing.
« Peu à peu, l’offre alimentaire s’organise autour des boissons (bar à vin, pub, coffee bar,
apéritif, cocktail…) et non plus l’inverse. Les liquides deviennent de véritables éléments
constituant des repas (jus, yaourt liquide, fromages fondus, soupes, compotes, crèmes,
smoothies…). Les boissons constituent un élément indispensable des repas rapides.
Elles constituent encore une offre trop souvent standardisée et sans imagination, mais
elles peuvent être source de rentabilité et de différenciation » Rémy Lucas
3 tendances Boissons à découvrir en écho au Cahier de Tendances à emporter :
TENDANCE 1 : « Drinkable » : les solutions boissons
Pour répondre efficacement aux « nécessités de la vie » : Boire pour se désaltérer, s’alimenter, se
reconstituer de manière fonctionnelle. Boire simplement, facilement et en mouvement pour une
consommation nomade. Nourritures liquides, Gestes fluides.
Mots-clés : S’hydrater, se rafraîchir, se nourrir, collation, énergie, besoins, transport, facilité, simplicité, proximité,
conditionnement, isotherme.
TENDANCE 2 : « Right drink » : Les boissons raisonnées
Faire du bien { son corps et { son esprit, boire sain, apaisant, tonifiant… pour son bien-être, mais aussi
boire éthique, équitable et durable, pour un monde plus juste. Gorgées responsables
Mots-clés : Sagesse, bien-être, santé, détente, soins, régénérer, protection, détox, drainage, vertus, remède, stimulant,
énergie, nature, environnement, conscience, morale, alternatif, bio.
TENDANCE 3 : « Drinkissime » : Les boissons plaisir
S’offrir un petit moment de bonheur : boire, déguster et savourer des arômes d’exception. Boire fun,
original, du rêve et de la fantaisie.
Mots-clés : Aimer, arôme, se délecter, fragrance, gorgées, senteurs, tradition, premium, origine, euphorie, couleur, fête,
humour, caprice, création, nouveauté, fantaisie, idée, imagination, inspiration.
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5-Le Snacking des Chefs
Aujourd’hui, le snacking monte en gamme et met en avant la notion de plaisir. C’est une pause qui
peut rimer avec gourmandise, sensorialité, variété, rêve… Véritable concentré d’idées, le Snacking des
Chefs accueille les chefs les plus innovants du moment autour de
démonstrations sur la thématique du Snacking.
« L’enseigne Cojean a inspiré un nombre surprenant de nouveaux opérateurs (chaînes et
indépendants) qui se sont lancés sur le marché de la restauration rapide haut de gamme en
suivant cette mouvance axée sur la naturalité. Citons, entre autres, les concepts Bert’s
(2002), EatMe et Naked (2005), l’arrivée d’Exki en France (2006) et plus récemment
Equi’Wok, L’Aubrac Corner, Boco, Our - le concept du « chic Kebab »- Le Carré des gourmets
- un concept de restauration rapide 100 % provençal - ou encore Cactus, Chaak et Torti’as
pour le Tex-Mex. Rappelons aussi que plusieurs grands chefs se sont également lancés dans
l’aventure : Alain Ducasse, Paul Bocuse, Guy Martin, Vincent Ferniot… »
Bernard Boutboul, Directeur Général Gira Conseil.
Le programme du Snacking des chefs
Parrainé par Jacques Pourcel, initiateur du concept, le Snacking des Chefs mettra cette année
l’emballage { l’honneur et accueille un événement majeur : la 9 ème édition de la Coupe du Monde
Délifrance du Sandwich !
Mercredi 15 février
10h-11H30 : Remise de la « Coupe du Monde Délifrance du Sandwich »
Cette compétition unique organisée par Délifrance démontre que le sandwich, au-del{ d’un simple
repas sur le pouce, peut être un repas complet alliant équilibre, saveurs et gourmandise ! Pour sa 9ème
édition, elle verra s'affronter des candidats de 8 pays (France, Angleterre, Italie, Suisse, Belgique,
Turquie, Malaisie et Japon) qui offriront de nouvelles inspirations culinaires aux professionnels de la
restauration rapide ! Ils seront notés par un jury de professionnels sur la base de 5 critères : aspect
pratique, esthétisme, originalité de la recette, équilibre nutritionnel et prix de revient inférieur à deux
euros. La 9 ème édition de la Coupe du Monde Délifrance du Sandwich se tiendra le 14 février 2012 à
l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris.
Les résultats du concours seront livrés sur le Snacking des Chefs à 10h en présence des candidats
finalistes ! Présidents du jury : Yannick Delpech (2 étoiles Michelin) et Pascal Barillon (meilleure
baguette 2011).
« Nous revenons avec plaisir au Sandwich & Snack Show avec une palette complète de produits et de solutions
sandwichs et snacking pour répondre à une tendance nomade qui poursuit sa progression. Nous sommes
également très fiers d’y organiser la 9ème Coupe du Monde du sandwich qui accueillera cette année 8 candidats
d’écoles hôtelières parmi les plus réputées dans le monde ! »
Sébastien Le Bescond, Délifrance Marketing Manager
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12h30 : Idée « d’Ailleurs » : Alain Caron, Masterchef Hollande
14h15 : Idée « Le Chef fait son Marché » : Duo Gilles Choukroun, chef du MBC, et Flora
Mikula, Auberge Flora
« Le snacking suit son époque : on a réduit le temps de pause à l'heure du déjeuner, nos horaires ont évolués
pour raisons sociaux économiques, mais surtout d'efficacité. On veut manger plus rapidement pour être plus
performant, on ne veut pas de contraintes liées aux repas, en bref, on va a l'essentiel! Il faut pouvoir manger à
toute heure, chaud ou froid, debout ou sans couverts, mais équilibré et avec une touche d'originalité pour
conserver quelques repères...Voilà mon idée du snacking. » Flora Mikula
« Le snacking aujourd'hui prend de plus en plus de sens : les clients veulent manger vite, sans avoir l'impression
de " s'attabler ", veulent grignoter mais en mangeant équilibré, réclament de bons produits et de la fraîcheur, et
jouent le jeu de nouveaux horizons de goûts. C'est tout cela à la fois le snacking, et ce qui fait qu'en tant que
cuisinier mon plaisir reste intact. » Gilles Choukroun
15h30 : Idée « Street Food » : Claudio Aguirre, gagnant de la coupe de Sandwich en Espagne
16h45 : Idée « Sucrée – Salée » : Ilan Waiche, Danone
Jeudi 16 février
10h : Idée « Restauration Collective » : Anel Cussot, 3 CERP
11h15 : Idée « Bio » : Alain Alexanian, A Point Café
12h30 : Idée « Pizza » : Dorothée Leombruni, Championne du Monde de Pizza, Stellina Pizza
14h15 : Idée « Le Chef fait son Marché » - Jacques Pourcel, Le Jardin des Sens
« Le snacking, c’est une nouvelle façon de consommer, aller de plus en plus vers une nourriture plus saine, plus
proche de notre santé et s’éloigner au maximum de la malbouffe. Une tendance d’aller vers des produits de
qualité et des prix accessibles : l’association des deux n’est pas incompatible. »
Jacques Pourcel, Le Jardin des Sens – Parrain Snacking des chefs
15h30 : Idée « Sucrée » : Patrick Chevallot, Pâtisserie Chevallot
16h45 : Idée « Traiteurs » : CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs)
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Les chefs du Snacking des Chefs
Jacques Pourcel, Le Jardin des Sens
Jacques Pourcel est un chef de renommé internationale, souvent associé à son frère
jumeau Laurent Pourcel. Avec ce dernier et son fidèle associé Olivier Château, il a
notamment crée en 1988 le restaurant « Le jardin de sens » à Montpellier, devenu une
référence gastronomique pour sa cuisine méditerranéenne, à la fois créative et raffinée. A
partir de 2000, Jacques Pourcel entreprend un véritable développement { l’international {
travers de multiples projets et collaborations ce qui en font aujourd’hui un des chefs les
plus actifs du monde : livres de cuisine, école de cuisine, conseil….
Alain Caron, Masterchef Hollande
Basé à Amsterdam depuis 1983, Alain Caron a travaillé plusieurs années dans 3 restaurants
étoilés de la ville et pour la prestigieuse Maison Descartes (Institut Français aux Pays-Bas).
Aujourd’hui, chef indépendant, il organise des festivals culinaires en Europe. Il est devenu
une star grâce à sa présence dans l'émission de télé « MasterChef » aux Pays-Bas.
Gilles Choukroun, chef du MBC
Fer de lance de la jeune cuisine et d’une génération de chefs que lui rassemble, Gilles
Choukroun est le défenseur d’une cuisine effrontée et libérée ! Il décroche sa première
étoile à Chartres en 1996. Cinq ans après, il ouvre à Paris Le « Café des Délices », qui reçoit
le prix Fooding 2001 du meilleur restaurant, puis un second établissement Angl'Opéra. En
2006, c’est au tour d’Aïlen au sein du Sofitel Essaouira au Maroc. C’est dans une démarche
urbaine et populaire qu’il a ouvert en 2009 son restaurant MBC. En parallèle, sa quête de
liberté le porte aussi { s’intéresser { 10 projets { la fois, { apporter sa patte avec envie et
plaisir dans des collaborations aussi riches que variées, notamment le tout récent projet
« La Rotonde » dans le quartier de Stalingrad à Paris.
Flora Mikula, « L’Auberge Flora »
Flora Mikula, femme chef au caractère bien trempé, a ouvert son premier restaurant à
Paris, "Les Olivades", vite réputé pour sa cuisine provençale. Formée par les plus grands,
elle se tourne début 2000 vers une cuisine contemporaine et bohème influencée par ses
escapades à travers le monde où elle chine, goûte et rapporte de nouvelles saveurs. Après
son aventure « Les saveurs de Flora » à Paris dans le 8ème arrondissement de Paris, elle va
ouvrir en mai prochain un hôtel restaurant « L’Auberge Flora » près du quartier de la
bastille : une auberge contemporaine un brin décalée et un bistro convivial aux influences
méridionales ouvert 7 jours sur 7 !
Claudio Aguirre, gagnant de la coupe de Sandwich en Espagne
Cet espagnol a officié comme chef de Prats Fatjó Catering, la branche traiteur haut de
gamme du groupe hôtelier espagnol Grupo Husa (127 hotels). En 2011, grâce à ses
sandwichs innovants et gourmets, il remporte la Coupe du Monde du Sandwich d’Espagne
organisée lors du Fast& Casual Forum.
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Ilan Waiche, Danone
Styliste, designer culinaire et créateur de projets innovants, Ilan Waiche réalise aussi des
décors de films et a su imaginer avec Danone Professionnel, une nouvelle cuisine au yaourt
qui apporte fraîcheur et velouté aux recettes sucrées comme salées
Anel Cussot, 3 CERP
Anel Cusset est un chef spécialisé en cuisine collective depuis 10 ans. Guadeloupéen
d’origine, où il a effectué ses premières expériences, il exerce son métier en France depuis
plusieurs années dans de multiples établissements scolaires tels que le Collège Pierre De
Coubertin Chevreuse, ou encore le Collège Guillaume Apollinaire Plaisir.
Alain Alexanian, A Point Café
Alain Alexanian est un chef de cuisine spécialisé en développement durable qui préconise
une alimentation BIO et locale. Après avoir sillonné divers établissements de France
pendant 15 ans, Alain Alexanian crée en 1986 à Lyon le restaurant « l’Alexandrin » qui
obtient une étoile en 1991. Il cède son restaurant en 2007 pour s’occuper de formations et
suivre en parallèle son « A point Café » , élu Palme d’Or 2005 pour la création du meilleur
concept de restauration en France. En 2010, il publie l’ouvrage « L’art de bien manger
bio ».
Dorothée Leombruni, Championne du Monde de Pizza, Stellina Pizza
Ancienne commerciale, Dorothée Leombruni se reconvertit en 2009 dans la restauration
et ouvre à Salon de Provence « Stellina Pizza », une pizzeria où elle apprend le métier et
affûte sa technique. En un an et demi, elle suit une trajectoire fulgurante : championne de
France de pizza en octobre dernier, elle a été sacrée championne du monde à Fiumicino en
Italie en mai dernier. Sa marque de fabrique : des ingrédients nobles, de saison et une pâte
{ l’ancienne pour des pizzas { la fois authentiques et originales ! Elle songe notamment {
donner des cours, écrire un livre et créer un nouveau concept.
Patrick Chevallot, Pâtisserie Chevallot
Patrick Chevallot est chef pâtissier de la maison Chevallot installée { Val d’Isère depuis
1965 où il perpétue depuis la tradition familiale d’une main de maître. En 1993, il est sacré
« Meilleur Ouvrier de France ». Aujourd'hui, il est l'une des locomotives de la gastronomie
avaline avec des créations pâtissières uniques sublimées par son savoir-faire. Il co-signe
cette année « Mes petits plats à emporter » autour de recettes snacking simples,
appétissantes, chaleureuses, parsemées de petits clins d’œil qui mêlent lunch box,
matières brutes et papiers kraft…
Le Snacking des Chefs est équipé par
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6-« La Baraque à Snack » - Nouveauté 2012
Honneur à la mobilité et au nomadisme
Le nomadisme se développe repoussant toujours plus loin les frontières du snacking. Une multitude de
camions « gourmets » ont vu le jour pour répondre à la demande croissante des consommateurs pour
une cuisine innovante et pratique. Aux Etats-Unis, le phénomène Food Truck est déjà bien installé et a
même ses propres oscars : les « Vendy Awards » ! Illustration en live au Sandwich & Snack show.
A retrouver mercredi 15 et jeudi 16 février au coin du Pavillon 4 : un véritable Food Truck qui
proposera une offre snacking inventive à savourer sur le pouce. Pilotée par Thierry Marx, « La Baraque
à Snack » sera animée par des apprentis cuisiniers en réinsertion en partenariat avec Technobox et
l’Ecole de Blanquefort.
3 démonstrations par jour au coin du Pavillon 4 :
11h : Tartine Nordique haddock Cheddar
14h : Brochette de boeuf et sa julienne de légumes façon tatin + brochette de poulet parfumé &
chips de légumes.
16h : Samoussas de canard
Les cuisiniers de la « Baraque à Snack » : Najia Cruchade, Mélissa Astier, Martine Verger, Cédric Dubost et
Danièle Gombi-Bokino, élèves de l’Ecole de Blanquefort.
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7- Focus sur l’emballage - Nouveauté 2012
L’emballage sera fortement mis en avant sur le Sandwich & Snack Show. En effet, pour la première
fois, les chefs du Snacking des Chefs ont pour mission non seulement de réaliser leur démonstration
devant le public, mais aussi de la mettre en scène dans un contenant adapté à la vente à emporter. Ce
sera donc l’occasion de voir en situation les différents types d’emballages proposés sur le salon et de
donner des idées aux professionnels pour leurs formules à emporter.
Les conférences traiteront évidemment aussi du sujet, { travers les thématiques liées { l’aménagement
des points de vente, ou encore la livraison, deux thèmes qui abordent la mise en scène et la
présentation des produits.
Cette montée en puissance de l’emballage correspond et à une montée en gamme du snacking
observée depuis quelques années, et à une demande de plus en plus importante des consommateurs
pour de la praticité. Le contenant a pour vocation de répondre à ces deux problématiques.
Pour un professionnel de la restauration rapide qui s’intéresse { la vente { emporter, l’emballage
devient est un véritable vecteur de communication et un véritable argument de vente vis-à-vis du
consommateur.
Le développement durable est également un enjeu important, que le Sandwich & Snack Show a
toujours privilégié { travers ses conférences, la mise en avant des innovations… A ne pas négliger donc
sur cette prochaine édition du salon grâce aux nouveaux produits présentés en la matière par les
exposants.
Parmi les nouveautés « Emballage » à retrouver sur le salon : PyBento 3c d’Alphaform, Sacchetto Snack de Duni
Pack Salade de Siemco ….
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Les enjeux nutritionnels du Snacking
Le Baromètre Nutritionnel - 3ème édition
Loin des idées reçues, le snacking est aujourd’hui de plus en plus associé { « équilibre alimentaire » et «
saveurs ». Crée en 2010 par l’agence Nutritionnellement, le Baromètre Nutritionnel permet de mesurer
l’évolution de l’implication des restaurateurs sur la thématique nutritionnelle. A retrouver également
sur l’Espace Nutritionnellement Vôtre, les « Nutri-datings », des entretiens personnalisés destinés aux
professionnels pour répondre à leurs problématiques en matière de nutrition.
« Les Français sont de plus en plus nombreux à fréquenter les différents établissements
de restauration rapide. Souvent par obligation, mais de plus en plus aussi par choix. Car
en améliorant la qualité gustative de ses produits et la diversité nutritionnelle, cette
restauration séduit des consommateurs variés : ceux qui ont peu de temps, ceux qui
souhaitent une solution repas économique, mais aussi ceux qui essayent d’adopter la
recommandation « au moins 5 fruits et légumes par jour », ceux qui veulent manger
équilibré et ceux qui, sans forcément vouloir perdre du poids, souhaitent en tout cas ne
pas en prendre, ce qui arrive souvent lorsque la pause déjeuner est négligée. »
Audrey Aveaux, diététicienne-nutritionniste, directrice de Nutritionnellement
« Réapprendre la simplicité, varier les saveurs, redécouvrir le goût d'un légume de saison ou le croustillant du
bon pain.... la gourmandise reste mon moteur de créativité pour mes créations Snacking. Je privilégie aussi la
qualité nutritionnelle des aliments et le local, sinon à quoi servirait la richesse des régions de France et la
spécificité si différente et originale de ses terroirs ? Je suis donc fondamentalement un "gourmand-snackeur" ! »
Alain Alexanian, Chef – A point café
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Les concepts
Précurseur de tendances, le Sandwich & Snack Show accompagne les start-up du secteur dans leur
développement grâce à des rendez-vous dédiés :
1-Sandwich & Snack Show Academy – 2 ème edition
Créée en 2011, la Sandwich & Snack Show Academy récompense des concepts snacking émergents et
duplicables en franchise ou en propre, sur un segment de marché novateur.
Sur les 40 participants, les 3 concepts retenus par le jury composé de
Samuel Burner, journaliste et Rédacteur en chef de l’Observatoire de
la Franchise et Bernard Boutboul, Directeur de Gira Conseil, se
distinguent par leur adéquation et leur pertinence. Ils se
positionnement en véritables alternatives aux concepts historiques
de la restauration rapide déjà présents sur le créneau.
Nouveauté 2012: création du « Prix du Public » : vote des internautes sur la page Facebook du salon !
Le grand gagnant : Label Ferme avec plus de 600 votes sur Facebook!
Concept de sandwichs et salades sur mesure au poids avec des produits
en provenance directe de producteurs de Haute-Savoie, Paris.
10 concepts de restauration pré-sélectionnés :
1. Francesca : Francesca a compris qu’un positionnement mono-produit était insuffisant pour satisfaire
et fidéliser ses clients. L’élargissement { la "Cucina Familiale", une offre de cuisine italienne à
consommer sur place ou ailleurs est très pertinente et séduisante. L’un des prototypes est visible {
Geispolsheim en Alsace ou au centre commerciale Millénaire à Aubervilliers en Ile de France.
2. Adam’s : Christophe Adam propose une véritable alternative aux sandwichs et hamburgers avec ses
délicieuses tartines préparées devant le client. Une unité rue Daniel Casanova à Paris et bientôt à
Bercy Village
3. Mc Café : Démarrée en France, il s’agit d’une vraie révolution chez Mc Donald’s,. Désormais la célèbre
enseigne connu pour son Big Mac joue dans une cour très française avec ses Mc Café : croissants,
petits pains au chocolat, macarons, pâtisseries, cafés Capuccino et autres Latté Macchiato servis dans
de la porcelaine, jus d’orange frais, tartines avec de la baguette. Bref le café du 3ème millénaire .
C’est bon, c’est beau, c’est agréable et c’est sympa !
4. Salad & Co : Grande révolution dans le monde de la cafétéria grâce a ce nouveau concept qu’est
Salad & Co. Choix, variétés, du chaud du froid, { volonté mais…le plateau a disparu. A mi chemin
entre la restauration rapide et la restauration avec service à table Salad & Co offre une nouvelle
approche du repas dans un cadre actif ou entre amis. 2 unités ouvertes à ce jour à Lomme et
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Villeneuve d’Ascq et plein de projets de développement.
5. Class Croute Moving Box : Le client ira de moins en moins au produit, c’est le produit qui devra aller
de plus en plus vers le consommateur l{ ou il se trouve au moment ou il en a besoin. Class Croute l’a
compris en créant son camion version « tradition ». Le marché du mobile est en pleine expansion sur
le territoire Français, du triporteur au food truck américain en passant par les camions éphémères.
Le lancement de cette « moving box » est testé en province et très bientôt en région parisienne
6. Qualité & Co : La qualité du produit et l’aspect nutritionnel sont les 2 grandes préoccupations des
dirigeants de Qualité & Co dans ce concept de restauration rapide haut de gamme. C’est frais, c’est
bon et ils font les livraisons dans les bureaux. C’est parfait pour les déjeuners au bureau Le cadre
idéal pour une pause de Qualité ! 3 unités ouvertes a Paris.
7. DOD : l’une des nombreuses révolutions de la restauration hors domicile mais également intra
domicile. DOD est à la fois une épicerie, une boulangerie, un traiteur et un restaurateur. Véritable «
lieu de vie alimentaire » ou quelques produits sont fabriqués devant les clients, DOD vit tout au long
de la journée avec des offres qui évoluent { chaque grand moment de consommation. C’est beau,
c’est appétissant, c’est nouveau, c’est { Boulogne Billancourt en région parisienne.
8. Boco : Mc Donald’s nous a amené la restauration rapide, Cojean l’a monté en gamme, Mc Donald’s l’a
francisé et Boco l’a restructuré. Des petites entrées, des plats et desserts dans des bocaux. Vincent
Ferniot et son frère Simon nous amènent une restauration rapide qu’il faut désormais appeler cuisine
rapide. De la très haute qualité travaillée avec Christophe Michalack, Anne Sophie Pic , Gilles Goujon ,
Emmanuel Renaut et Frederic Bau ! Pour moins de 15 €, manger entrée plat ou plat dessert avec une
boisson, le tout d’une qualité extraordinaire et bio relève tout simplement du génie. D’autres petits
Boco devraient voir le jour prochainement et Boco devrait influencer le marché comme Mc Donald’s
et Cojean l’on fait.
9. Still good bagel : Le bagel un produit ‘made in USA’, (pains ronds, toastés ou non selon les souhaits
du client). Les américains le mangent froid.Still Good le propose également du chaud pour mieux
coller aux habitudes françaises. Dans un style new yorkais L’établissement combine trois concepts,
celui d’un salade bar, d’un bagel bar et d’un café. Bien vu ! le mono produit étant risqué pour fidéliser
une clientèle du bureau. Et qui sait il se pourrait bien que le bagel soit une véritable alternative au
sandwich baguette !
10. De Clerq : A deux pas de La Sorbonne et du Panthéon, les rois de la frite débarquent sur Paris! De
Clercq se dit être la seule et unique Friterie Traditionnelle de la Capitale! De véritables frites fraîches
servies dans leur cornet légendaire et en plus très généreux ! Des Snacks typiques Belges (Fricadelle,
Croquette fromage...) et une large gamme de Burgers!
Les 3 concepts lauréats seront dévoilés le mercredi 15 février à 12h – Espace Conférences
En présence d’Hubert Vilmer, Président du Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide(SNARR)
et de Daniel Majonchi, Président du Leaders Club
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2-Les Trophées BRA
Les « Trophées Concepts B.R.A. Tendances Restauration » sont décernées à des établissements qui par
l'originalité de leur décor, de leur concept ou de leur offre, se sont distingués et feront évoluer le
marché de la restauration rapide en France.
En accueillant pour la deuxième fois ces trophées, le Sandwich & Snack Show illustre son expertise sur
le marché de la restauration rapide et de la vente à emporter. Chaque concept sera présenté par son
responsable avant que tous les lauréats n’entament un débat entre eux et avec le public sur le thème «
regards croisés sur les nouvelles tendances en restauration ». L’occasion d’en savoir plus sur ce qui fait
la réussite d'un concept et de collecter de bonnes idées pour la profession qui bouillonne dans
l'évolution de son offre vers l’original, le chic et le contemporain.
7 concepts sélectionnés :
1. VF à Angers
Avec ses 220m2, le concept VF, situé au cœur d’Agen, est un McDo version française, économique et
écologique. Prix remis { Pascal Favre d’Anne.
2. Pick and Go à Agen
Ni restaurant, ni supermarché, ni cafétéria, ni fast-food… Pick and Go est un mélange de tout cela, un lieu
«pratique et ludique à la fois ». Prix remis à Michel Dusseau.
3. Pur et Caetera à Strasbourg
Ce petit lieu orangé et contemporain est un « bar à purée » présentant chaque jour 6 recettes de purées
et 6 produits d’accompagnement. Prix remis à Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud.
4. Yog’Art à Lille
Yog’Art permet de composer son dessert ou son encas sucré en se servant parmi tout un choix
d’ingrédients, avec une base de glace au yaourt. Prix remis à Pascale Fligitter.
5. Adam’s à Paris
Adam’s, c’est le restaurant rapide d’un ancien grand chef pâtissier. Sous-titrées « Tartines & Cafés », les
boutiques parisiennes se situent à côté du Marché Saint-Honoré et Cour Saint-Emilion. Prix remis à
Christophe Adam.
6. bb.tea à Serris
bb.tea modernise le bubble-tea, boisson taïwanaise peu connue en France. Ses perles de tapioca lui offre
la particularité de couper la faim. Prix remis à Carole Luong.
7. Boco à Paris
Cinq chefs et chefs pâtissiers signent des recettes élaborées, préparées avec des produits frais et
conditionnées dans des bocaux. Prix remis à Vincent Ferniot.
3-Le What’s up Tour
Remise des Trophées le jeudi 16 février à 12h – Espace Conférences
Animation : Anthony Thiriet, journaliste reporter, B.R.A. Tendances Restauration.
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Pour la première fois, Gira Conseil et Reed Expositions organisent la veille du salon un tour parisien des
concepts les plus innovants en matière de restauration rapide ! Paris est l’une des trois capitales
européennes les plus innovantes en matière de snacking, parmi Londres et Barcelone. Elle est LA ville à
l’origine du boom de la restauration rapide moyenne et haut de gamme en France.
Une journée … 5 formules magiques !
La visite sur le terrain des meilleurs concepts en matière de restauration rapide
La rencontre exclusive de plusieurs chefs d’entreprise et créateurs
Des échanges avec eux sur leurs conceptions de la restauration-rapide et leurs intentions de
développement
Une journée de networking
La découverte en avant-première des premières données marchés et des grandes tendances pour
l’année 2012.
Cette journée s’adresse aux créateurs d’entreprise en restauration rapide, aux responsables de
magasins, responsables marketing, dirigeants d’entreprises, industriels agroalimentaires, journalistes…
Journée du 14 février 2012
4-Le Pôle Franchise – Nouveauté 2012
Le dynamisme des concepts de restauration rapide développés en franchise ne se dément pas. Pour
illustrer cette tendance forte du marché, le Sandwich & Snack Show crée cette année un Pôle
Franchise qui livrera un contenu d’experts avec un cycle d’ateliers dédiés.
Mercredi 15 février
10h15-11h : Atelier devenir franchiseur
« Comment devenir franchiseur, les étapes clés du développement en réseau. »
Animé par Gilbert Mellinger, Epac International et Rodolphe Hatchadourian, journaliste de
l’Observatoire de la franchise
15h-15h45 : Atelier devenir franchisé
« 45 minutes pour mieux comprendre la franchise, son fonctionnement et son organisation. »
Animé par Laurent Delafontaine, Axe Réseaux et Rodolphe Hatchadourian, journaliste de
l’Observatoire de la franchise et Olivier Schram, Co-gérant, Philippe Hersant & Partners.
Jeudi 16 février
10h15-11h : Atelier devenir franchiseur
« Comment devenir franchiseur, les étapes clés du développement en réseau. »
Animé par Sandrine Richard, Cabinet Simon et Associés et Mélanie Kessous, journaliste de
l’Observatoire de la franchise
15h-15h45 : Atelier devenir franchisé
« 45 minutes pour mieux comprendre la franchise, son fonctionnement et son organisation. »
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Animé par Eric Luc, Fiducial et Mélanie Kessous, journaliste de l’Observatoire de la franchise
Les conférences
En partenariat avec
Cette année, plus de 10 ateliers-tables rondes, 25 experts intervenants et 13 animateurs !
Mercredi 15 février
9h45 : Conférence Marché : Le marché du snacking & du sandwich en France (RHD) :
présentation de l’Indice Jambon-Beurre et Focus sur les traiteurs.
En présence de
Benoît Jullien, Journaliste, ICAAL
Bernard Boutboul, Directeur Général, Gira Conseil
� Les grandes tendances d’un secteur en forte croissance mais aussi en pleine mutation. Les
comportements des consommateurs et l’évolution de leurs attentes. Les acteurs historiques
mais aussi les enseignes émergeantes, l’univers de la boulangerie, la grande distribution, les
industries agroalimentaires et les commerces de proximité seront observés de près pour
mieux appréhender le changement de visage de ce marché en pleine expansion. Au travers de
ce constat, Gira Conseil tentera de faire une projection sur le paysage de la restauration rapide
dans les années à venir, avec en exclusivité, un focus sur les Traiteurs.
11h : Atelier « Rencontre avec… Laurent Kahn, Directeur Général, Exki »
Animation Vincent Pompougnac, rédacteur en chef, Franchise Magazine
� Exki, formule de restauration rapide saine et de qualité, voit le jour en Belgique en 2000. La marque est
aujourd’hui présente à l’international et propose à ses clients un large choix de recettes saines et équilibrées,
préparées avec des ingrédients de première qualité, naturels et frais.
« Le monde de la restauration rapide et donc du snacking a connu ces dernières années de profondes
mutations, le Sandwich & Snack Show est l'occasion des suivre ces mutations et de partager les
expériences avec les différents acteurs du secteur ».
Laurent Kahn, Directeur Général EXKi France
12h : 2ème édition de la Sandwich & Snack Show Academy : Les concepts gagnants de demain
En présence de
Bernard Boutboul, Directeur Général, Gira Conseil
Animation Samuel Burner, Journaliste & Responsable de la rédaction, L’Observatoire de la Franchise
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13h45 : Table ronde « Les Success stories de la Franchise »
En présence de
Gilles Boerhinger, Vice-Président Développement et Franchise, KFC
David Giraudeau, Directeur Général, La Mie Câline
Animation Samuel Burner, Journaliste & Responsable de la rédaction, L’Observatoire de la Franchise
14h45 : Atelier « Le Snacking s'invite dans les commerces non alimentaires »
En présence
Jacques Brizard, Directeur d'exploitation, MK2
Animation Benoît Jullien, Journaliste, ICAAL
« Les consommateurs peuvent aujourd'hui trouver à se nourrir facilement et avec plaisir, ailleurs que dans les
concepts alimentaires traditionnels. Que ce soit au cinéma ou dans tous les espaces de loisir et de culture, dans les
commerces spécialisés (bricolage, jardineries…) ou dans les grands carrefours de la vie sociale (gares, aéroports…),
une offre se développe pour répondre à leurs attentes » Jacques Brizard, Directeur d'exploitation, MK2
15h45 : Atelier « Restauration Collective »
En présence de
François Blouin, Dirigeant Fondateur, Food Service Vision
Animation Laurent Terrasson, Rédacteur en Chef, La Cuisine Collective
� « Répondre à la demande des collégiens et lycéens. Pourquoi les sandwichs et les snacks ont tant de succès auprès
de cette population. Quelle réponse peut apporter la restauration collective? »
6h45 : Atelier « Restauration livrée et ambulante: le succès livré sur un plateau ! »
En présence de
Jean-Marc Sonolet, Directeur Général, Class Croûte
Sébastien Forest, PDG, Alloresto
Valérie Séné, Directrice de l’économie et de la stratégie marketing, Interfel
Animation Benoît Jullien, Journaliste, ICAAL
� Le nomadisme alimentaire va désormais jusqu'au bout de sa logique : il s'étend partout et sans limite. C'est le cas
dans la rue avec la street food qui se développe depuis peu ; c'est aussi le cas à la maison ou au bureau, avec les
formules de livraison qui se multiplient pour un snacking sur mesure et « sur place ».
Jeudi 16 février
9h45 : Conférence Marché « Le Baromètre Nutritionnel de la restauration rapide » 3 ème édition
En présence de
Audrey Aveaux, Directrice Diététicienne Nutritionniste, Nutritionnellement
Alexandre Brière, Vice-Président de by Agency Group et co-fondateur de Docteur Tomate
Animation Benoît Jullien, Journaliste, ICAAL
11h : Atelier « Rencontre avec… Eric Vincent, Directeur Général de le Restauration à Thème du
Groupe Flo »
Animation Vincent Pompougnac, rédacteur en chef, Franchise Magazine
� Nouvelle enseigne de restauration rapide, ouverte depuis 2011 à la Défense, elle reprend les fondamentaux de la
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chaîne Hippopotamus pour l’adapter à la restauration rapide et propose un choix de cinq entrées, dix plats et six
desserts ainsi que des burgers à emporter !
12h : Atelier « Trophées Concepts tendances BRA »
En présence des lauréats.
Animation Anthony Thiriet, Journaliste Reporter, B.R.A. Tendances restauration
13h45 : Table ronde : « Les marchés alternatifs : opportunités pour la franchise »
En présence de
Charles Losa, Fondateur, Cactus
Nathalie Goullioud, Co-fondatrice, Thaï in Box
Franck Riehm, Directeur Général, Wasawok
Animation Samuel Burner, Journaliste & Responsable de la rédaction, L’Observatoire de la Franchise
14h45 : Atelier « Le Snacking: accélérateur de croissance pour les Cafés-Bars-Brasseries »
En présence de
Laurent Lutse, Président, FNCBMN
Nicolas Nouchi, Directeur, CHD Expert
Gérard Cagna, Cuisinier Reporter
Animation Benoît Jullien, Journaliste, ICAAL
� L’essor de la restauration rapide donne des idées à la restauration plus traditionnelle. Les cafés-bars-brasseries
ont tous les atouts pour pouvoir répondre aux nouvelles demandes des consommateurs. Comment peuvent-ils
cultiver leur différence tout en surfant sur la vague des formules modernes de consommation ?
15h45 : Atelier « Tendances & mises en scène du point de vente »
En présence de
Cédric Miliotis, Gérant, OnebyOne
Olivier Pichot, PDG, Gourmet Consultants
Khedidja Ndiaye, Responsable Marketing
Eric Lefebvre, Agent de développement Normandie – Subway
Animation Benoît Jullien, Journaliste, ICAAL
� En plus du produit, le consommateur attend de l'accueil, du service, de l'ambiance… Les concepts qui naissent ou
qui se renouvellent en tiennent compte et tentent de répondre à de nombreux enjeux : optimisation des surfaces,
design innovant, sécurité et environnement, ergonomie… et aussi maîtrise des coûts.
16h45 : Table ronde « La restauration (rapide et à table) le nouvel enjeu des boulangeries
pâtisseries? »
En présence de
Jean-François Celbert, Directeur, Joséphine
Yann Azzolini, Directeur, l’Art des Pains
Animation Nicolas Nouchi, Directeur Général, CHD Expert
Anne-Laure Chorand, Rédactrice en Chef, la Toque Magazine
� Le secteur de la boulangerie en France dépasse aujourd’hui très largement la vente de pain. Ces 10 dernières
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années, l'activité complémentaire de restauration est devenue incontournable. Le boulanger cumule la casquette
d'artisan du pain et celle de restaurateur. Cette restauration, principalement rapide - parfois même assise - qui
s'organise en boulangerie prend plusieurs formes et plusieurs orientations et il n'est pas évident d'arriver à
construire une offre cohérente qui réponde aux attentes toujours plus pointues des consommateurs.
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Liste exposants
AFIS INTERNATIONAL FOODS G 011
ALLORESTO.FR - EAT ON LINE SA F083
ALPHAFORM C083
ALSALOR F016
ALYSSE FOOD SA H015
AMAND - BIANIC SAS C012
AMBROSI EMMI FRANCE G012
AMERICAN DESSERTS G042
ANEPIA SAS D090
ANIKOP B062
APPS NETWORK SAS
ARIA POITOU CHARENTES F089
AUTHENTIC BAGELS B094
AUTHENTIK HOT DOG C093
BAILLY / A L'OLIVIER D026
BAKKAVOR CRUDI F062
BALARAMA B080
BALMAGNE SARL J045
BARILLA FRANCE SAS B036
BARRY CALLEBAUT BELGIQUE D084
BEAUTIFUL BRANDS E041
BEQUET SAS C011
BERGAMS E-F006/005
BEVERAGE CONCEPTS FRANCE SARL A029
BINI SOLUTIONS SA
BISCUITERIE EUGENE BLOND F035
BONCOLAC F079
BOULANGERIE NEUHAUSER SA D083
BRIDOR F015
BRIENT E066
BUBBLE FEVER A079
BVBA BIO BAKKERIJ DE TROG
CACOLAC C079
CAISSE ENREGISTREUSE SERVICE D101
CALITA G045
CAP DIANA C025
CARLIMPEX B086
CEE ROBERT SCHISLER C021
CHAPUIS SURGELES H061
CHARAL SAS F031
CIPF CODIPAL E035
COLPAC LTD H012
COMATEC E046
COMEXO & SAUCES A071
COMIGEL D072
COMPAGNIE DES BOISSONS BIOLOGIQUES
COMPAGNIE DES PECHES SAINT MALO E083
CONGOST PLASTIQUES SAS B006
COOKIE CREATIONS F025
COPRIMA B021
CO-T-CAFE G062
COUP DE PATES SAS B075
CPIH
CREPES DE FRANCE - PLANET CONCEPT B092
CROCODILLE CR, SPOL. S R.O. C089
CROP'S B022
CSM FRANCE B071
DADA
DANIEL DESSAINT TRAITEUR C015
DANONE PRODUITS FRAIS FRANCE
DAREGAL SA F080
DAUNAT G035
DAVIGEL E055
DAWN FOODS
DE FACTO G021
DELI DRINKS E001
DELICES DE JANICE H061
DELIFRANCE SA C042
DELIFRUITS G079
DERRIEN & FILS D002
DEVEUROP SA G015
DIPSA C065
DL CONCEPT F086
DOMETIC SNC D071
DRINKYZ C001
DUNI B035
EASYMEAL CONCEPT E090
EBERSPACHER SAS B002
EDNA SURGELES SARL C055
ELECTROLUX PROFESSIONNEL SAS
ENODIS FRANCE
ETIQ ETAL G083
EURIAL D065
EUROFOURS
EUROPA CUISSON SA F072
EUROPASTRY FRANCE F045
EUROPEENNE DE PLATS CUISINES H056
EUROPEENNE FOOD
EUROPLASTIQUES SAS F051
EZDO SARL
FABBRI FRANCE SARL
FARMOR ROBICHON RVE H076
FAST TICKETS SERVICE C098
FAVRY EMBALLAGES A055
FDR EMBALLAGES D097
FEDIPAT REFERENCEMENT
FEEF
FIRST F006
FOOD IMPACT B061
FOOD PLUS E051
FOREZIA D021
FRAIS EMINCES SARL E031
FRANCE INFORMATIQUE & TECHNOLOGIE
FRANCE KEBAB SAS E065
FRANCE PIZZA
Page 30

FRELON DISTRIBUTION
FRESH FOOD VILLAGE C031
FRI JADO FRANCE
FRIELECTRIC F 102
FROM' A COEUR G080
GASTRONOME C071
GELPASS D022
GEORGES MONIN SAS E045
GESCOM G051
GIE CRISTALINE A059
GIE PASQUIER D061
GIL TRAITEUR C065
GILLES PATISSIER C072
GIRAUDET E094
GO IN GMBH C005
GOULIBEUR F035
GOURMANDISES DE BROCELIANDE F021
GOURMET A062
GOURMET CONSULTANTS
GREENDUSTRIES EUROPE H005
GROTE COMPANY
GUIGNARD SA
GUYADER GASTRONOMIE F012
GYMA FRANCE C061
GYRDIS H041
HALTE NATURE - PAPILLES BIO J006
HEXAGRO E071
HORECA EQUIPEMENT D055
HUHTAMAKI FOODSERVICE FRANCE SAS F022
IDOINE A080
ILLICO CONCEPT H079
INDUSTRADE SA C026
INTERNATIONAL PLASTIC INDUSTRIE H022
INTERSMOKED SL H040
IRIDIS GROUPE D102
JDC SA G076
JOUNEAU SAS C036
KEROLER SAS B012
KRAFT FOODS C090
LA FERME A JULES E080
LA FRUITIERE DU VAL EVEL
LAITA P.G.C F041
L'ATELIER DES CHEFS SAS
LE KIOSQUE A SANDWICHES G032
LE PALAIS DES SAVEURS D005
LE ROUGE GORGE SAS E097
LES CRUDETTES F052
LES FROMAGERIES OCCITANES H025
LMC EUROCOLD
LOTUS BAKERIES FRANCE G025
LOTUS PROFESSIONAL B098
MACE SRL
MAJESTIC INNOVATION E036
MANHATTAN'S HOT DOG D042
MARCO POLO FOODS D015
MARTIGNON
MATERNE SAS H080
MELITTA SYSTEM SERVICE FRANCE G016
METSÄ TISSUE GMBH A056
MFP POULAILLON SA D035
MICHEL ET AUGUSTIN C032
MISSION FOODS H016
MIX' BUFFET D076
MONBANA E042
MOY PARK FRANCE SAS G006
MTI WIFINSIDE
N&W GLOBAL VENDING B072
NATURE FRAIS
NEMECO D031
NESTLE FRANCE D075
NEWTREE D045
NORTH CAROLINA C006
NUTRITION & SANTE SAS
OC 22 E022
OREQUIP A019
PAIN CONCEPT ET PANORIENT G031
PANAVI VANDEMOORTELE G046
PANIBOIS H021
PAPIERS A. PAVIOT G071
PATISCA D098
PATISSERIE FABIE C072
PATISSERIE MICHEL KREMER H052
PER' INTER F026
PEUGEOT SCOOTERS
PI ELECTRONIQUE
PLATEX MULTIGIFT
PLUS PACK SAS A061
POMONA PASSIONFROID
PONTHIER G022
POPPIES INTERNATIONAL NV D012
PREGEL SPA
PRO INOX FRANCE
PROFUMA
PRO'JET SAS B011
PROLAINAT C016
PS8 LTD
QIZINI GROUP B.V. B041
RAYNAL GEOFFROY INVESTISSEMENT C102
REITZEL BRIAND A072
RESTO CAKE B084
RGTE SAS
RIANS D025
ROBOT-COUPE F032
ROCHEFONTAINE
ROLLER GRILL INTERNATIONAL G075
SA SEPT L'HOTELLERIE RESTAURATION J002
SABERT EUROPE E012
SAECO FRANCE F046
SAGA CHOCOLAT B042
SAINT JEAN B007
SALES SUCRES H006
SALSA FOOD GROUP C080
SANIPOUSSE E085
SANTOS F084
SAPRESTI TRAITEUR
SAS DEA FRANCE - CREPIOTE J056
SATO FRANCE
SAUCES ET CREATIONS SAS D011
SAVEURS CRISTAL
SAVEURS TRAITEUR E031
Page 31

SCA HYGIENE PRODUCTS E052
SCAL D051
SELECTION DES GASTRONOMES
SEMPA E021
SIEVERS FOODS GMBH J048
SIRANE LTD D079
SMURFIT KAPPA FRANCE G026
SNACK FOOD POCO LOCO NV J051
SOBREVAL F056
SOCIETE D'EXPLOITATION DE J042
SODEBO SAS E056
SOLANE
SOLECO SAS E026
SOLIA E005
SOLUTIONS FOOD EQUIPMENT² G090
SOREAL - ILOU H046
SOUFFLET ALIMENTAIRE E011
SOVAUDA DISTRIBUTION G061
STELLINOX SAS D062
SUD N SOL G036
SYNAL C046
SYNDICAT NATIONAL ALIMENTATION A005
TARTEFRAIS SAS C045
TEISSEIRE D094
TIBO SAS A083
TRADI QUAL DEVELOPPEMENT SA F071/075
TRIBALLAT NOYAL B031
TRIOMPHE SNAT D032
UNION DES METIERS ET DES INDUSTRIES
VALSCIUS A085
VIDEOCONSULT D016
VITABRI
VITAGERMINE SAS A032
WILD BLUEBERRY ASSOCIATION C008
WMF FRANCE SARL C094
YOPLAIT RESTAURATION C051
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