epdf.pub_le-larousse-des-desserts
PRÉPARATION 15 minPOUR 1 litre de sorbet1,5 kg de pamplemousses1 citron350 g de sucre semoule6 feuilles de mentheSorbetau pamplemousse1 Pressez les pamplemousses : vous devezavoir 75 cl de jus. Pressez le citron.2 Dans une casserole, faites bouillir le jus depamplemousse avec le sucre et 1 cuillerée àsoupe du jus de citron.3 Laissez complètement refroidir ce mélangeavant de le mettre dans une sorbetière.4 Pendant ce temps, ciselez finement lesfeuilles de menthe.5 Incorporez-les au sorbet quand ilcommence à prendre ; remettez à glacer.Commentaire gourmandVous pouvez remplacer les feuilles dementhe par 150 g d'écorces d'orangesconfites et taillées en tout petits dés.PRÉPARATION 35 minPOUR 1 litre de sorbet1,5 kg de pêches bien mûres120 g de sucre semoule1 citronSorbetà la pêche1 Épluchez et dénoyautez les pêches bienmûres. Coupez-les en petits morceaux.Mettez-les dans un saladier et passez-lesau mixeur pour les réduire en purée : vousdevez avoir 900 g. Pressez le citron.2 Dans une casserole, faites bouillir celle-ciavec le sucre et le jus de citron.3 Laissez complètement refroidir avant demettre dans une sorbetière.PRÉPARATION 30 minPOUR 1 litre de sorbet1,2 kg de poires1l d'eau520 g de sucre semoule7,5 cl de jus de citron1 gousse de vanille2 cl d'eau-de-vie de poireSorbetà la poire1 Epluchez et évidez les poires.2 Dans une casserole, faites bouillir l'eauavec 500 g de sucre, 5 cl de jus de citron,la gousse et les graines de vanille.3 Laissez macérer les poires bien immergéesdans ce sirop pendant 12 heures au moins,en les recouvrant d'une assiette.4 Réduisez-les en purée, puis incorporez-leurles 20 g de sucre restants, 2,5 cl de jus decitron et l'eau-de-vie.5 Mettez dans une sorbetière.PRÉPARATION 25 minCUISSON 25 minPOUR 1 litre de sorbet4 pommes granny smith25 cl de très bon jusde pomme25 g de sucre semoule2,5 cl (1/2 cuill. à café) de jusde citronSorbetà la pommeverte1 Lavez et coupez les pommes en quatre,sans les éplucher, et évidez-les.2 Mettez-les dans une casserole et faites-lescuire pendant 25 minutes avec le jus depomme et le sucre.3 Mettez le tout dans un grand saladier avecle jus de citron. Passez au mixeur jusqu'à ceque la purée soit lisse et homogène : vousdevez en avoir 750 g.4 Laissez complètement refroidir avant demettre dans une sorbetière.
POUR 1PRÉPARATION 15 ITlinlitre de sorbet60 cl d'eau50 g de feuilles de thé450 g de sucre semoule6 cl de jus de citronSorbetau thé1 Dans une casserole, faites chauffer l'eau.Quand elle frémit, mettez-y le thé et laissezInfuser, mais pas plus de 4 minutes.2 Filtrez et laissez refroidir.3 Versez petit à petit le sucre dans l'infusion,en remuant bien avec une spatule en boispour le faire dissoudre complètement.Ajoutez enfin le jus de citron.4 Mettez dans une sorbetière.PRÉPARATION 40 minPOUR 1 litre de sorbet12 kg de tomates bien mûres190 g d'eau375 g de sucre pour confitures1 blanc d'œuf50 g de sucre glacevodka (facultatif)Sorbetà la tomate1 Plongez les tomates entières quelquessecondes dans l'eau bouillante, puis dansl'eau froide. Pelez-les et pressez-les à traversune passoire très fine : vous devez avoir30 cl de jus.2 Préparez un sirop à froid avec l'eauet le sucre.3 Mélangez-le au jus de tomate et ajoutezéventuellement 3 cl de vodka, en remuant.4 Mettez dans une sorbetière.5 Montez le blanc d'œuf en neige avecle sucre glace. Incorporez-le au sorbetquand II commence à prendre, en fouettantdélicatement.6 Remettez à glacer.POUR 1PRÉPARATION 15 minlitre de sorbet60 cl d'eau125 g de sucrele zeste de 1/2 orange et de1/4 citron15 cl de vodka15 g de meringue italienne(facultatif)Sorbetà la vodka1 Dans une casserole, faites chauffer l'eauavec le sucre jusqu'à ébullition.2 Retirez alors le récipient du feu etincorporez les zestes.3 Ajoutez, éventuellement, la meringueItalienne, que vous aurez préparée à l'avance(voir page 43).4 Laissez bien refroidir. Ajoutez la vodka etmettez dans une sorbetière.Tour de mainN'introduisez la vodka qu'une fois lemélange bien refroidi, sinon elle risqueraitde perdre son délicat goût d'alcool.Les granitésPOURPRÉPARATION 5 min50 cl de café expresso100 g de sucre semoule40 cl d'eauGranitéau café4 Remettez au congélateur jusqu'à ce quele granité soit complètement pris.Commentaire gourmandVous pouvez agrémenter ce granité enversant dessus quelques gouttes de whisky1 Dans une terrine, mélangez bien le cafépur malt juste avant dele servir.avec le sucre et l'eau.2 Mettez au congélateur.3 Après 1 heure 30, sortez la préparationet mélangez-la avec une spatule.
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- Page 105 and 106: Les saucesPRÉPARATION 10 minPOUR 5
- Page 107 and 108: Les jusPRÉPARATION 15 minRÉFRIGÉ
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- Page 134: Les crumblesPRÉPARATION 5 + 30 min
- Page 137 and 138: POURPRÉPARATION 30 minTREMPAGE 12
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POUR 1
PRÉPARATION 15 ITlin
litre de sorbet
60 cl d'eau
50 g de feuilles de thé
450 g de sucre semoule
6 cl de jus de citron
Sorbet
au thé
1 Dans une casserole, faites chauffer l'eau.
Quand elle frémit, mettez-y le thé et laissez
Infuser, mais pas plus de 4 minutes.
2 Filtrez et laissez refroidir.
3 Versez petit à petit le sucre dans l'infusion,
en remuant bien avec une spatule en bois
pour le faire dissoudre complètement.
Ajoutez enfin le jus de citron.
4 Mettez dans une sorbetière.
PRÉPARATION 40 min
POUR 1 litre de sorbet
12 kg de tomates bien mûres
190 g d'eau
375 g de sucre pour confitures
1 blanc d'œuf
50 g de sucre glace
vodka (facultatif)
Sorbet
à la tomate
1 Plongez les tomates entières quelques
secondes dans l'eau bouillante, puis dans
l'eau froide. Pelez-les et pressez-les à travers
une passoire très fine : vous devez avoir
30 cl de jus.
2 Préparez un sirop à froid avec l'eau
et le sucre.
3 Mélangez-le au jus de tomate et ajoutez
éventuellement 3 cl de vodka, en remuant.
4 Mettez dans une sorbetière.
5 Montez le blanc d'œuf en neige avec
le sucre glace. Incorporez-le au sorbet
quand II commence à prendre, en fouettant
délicatement.
6 Remettez à glacer.
POUR 1
PRÉPARATION 15 min
litre de sorbet
60 cl d'eau
125 g de sucre
le zeste de 1/2 orange et de
1/4 citron
15 cl de vodka
15 g de meringue italienne
(facultatif)
Sorbet
à la vodka
1 Dans une casserole, faites chauffer l'eau
avec le sucre jusqu'à ébullition.
2 Retirez alors le récipient du feu et
incorporez les zestes.
3 Ajoutez, éventuellement, la meringue
Italienne, que vous aurez préparée à l'avance
(voir page 43).
4 Laissez bien refroidir. Ajoutez la vodka et
mettez dans une sorbetière.
Tour de main
N'introduisez la vodka qu'une fois le
mélange bien refroidi, sinon elle risquerait
de perdre son délicat goût d'alcool.
Les granités
POUR
PRÉPARATION 5 min
50 cl de café expresso
100 g de sucre semoule
40 cl d'eau
Granité
au café
4 Remettez au congélateur jusqu'à ce que
le granité soit complètement pris.
Commentaire gourmand
Vous pouvez agrémenter ce granité en
versant dessus quelques gouttes de whisky
1 Dans une terrine, mélangez bien le café
pur malt juste avant de
le servir.
avec le sucre et l'eau.
2 Mettez au congélateur.
3 Après 1 heure 30, sortez la préparation
et mélangez-la avec une spatule.
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