epdf.pub_le-larousse-des-desserts
POUR 1PRÉPARATIONlitre de sorbet400 g de cassis40 cl d'eau250 g de sucre1/2 citronSorbetau cassis1 Préparez les baies de cassis et faites-lescuire pour les réduire en purée.2 Dans une casserole, faites bouillir l'eauavec le sucre jusqu'à ce que le sirop ait unedensité de 1,140. Laissez-le tiédir.3 Pressez le demi-citron.4 Incorporez son jus au sirop, puis ajoutezla purée de cassis, en mélangeant bien.5 Mettez dans une sorbetière.POUR 1PRÉPARATION 10 minlitre de sorbet1/4 de gousse de vanille22 cl d'eau220 g de sucre1/2 zeste d'orange1/2 zeste de citron1 citron50 cl de Champagne30 g de meringue italienne(voir p. 43)Sorbetau champagne1 Fendez la gousse de vanille en deux etgrattez les graines.2 Dans une casserole, faites bouillir l'eauavec le sucre, les zestes d'orange et de citron,la gousse et les graines de vanille. Laissezinfuser pendant 15 minutes et filtrez à l'aided'une passoire posée sur une terrine.3 Pressez le citron. Versez 2 cuillerées àcafé de son jus et le Champagne dans lacasserole et mélangez bien. Laissez refroidircomplètement.4 Incorporez la meringue italienne, que vousaurez préparée auparavant, en soulevantdélicatement la préparation.5 Mettez dans une sorbetière.Commentaire gourmandLa meringue italienne donne de la tenue àce sorbet qui, sans elle, serait très liquide.POUR 1PRÉPARATIONlitre de sorbet60 cl d'eau220 g de sucre semoule220 g de chocolat noir amer(70 % de cacao)Sorbetau chocolat1 Dans une casserole, faites bouillir l'eauavec le sucre pour obtenir un sirop léger.2 Hachez ou râpez le chocolat et incorporezlepetit à petit au sirop, en remuant bien pourqu'il soit complètement dilué.3 Portez de nouveau à ébullition.4 Laissez complètement refroidir.Б Mettez dans une sorbetière.POUR 1PRÉPARATIONlitre de sorbet25 cl d'eau250 g de sucre semoule250 g de lait en poudre6 citronsSorbetau citron1 Dans une casserole, faites bouillir l'eauavec le sucre pour obtenir un sirop léger.2 versez-le dans une terrine et laissez-lecomplètement refroidir.3 Pressez les citrons : vous devez avoirau moins 25 cl de jus.4 Mettez-le dans le sirop avec le laitet mélangez bien.5 Mettez dans une sorbetière.Tour de mainComme le jus de citron fait cailler le lait,on utilise dans ce sorbet du lait en poudre,que l'on introduit au dernier moment dansle sirop.
POUR 1PRÉPARATION 15 minlitre de sorbet8 feuilles de basilic40 cl d'eau350 g de sucre semoule1/2 zeste d'orange4 citrons vertsSorbet au citron vertet au basilic1 Ciselez 3 feuilles de basilic.2 Dans une casserole, faites bouillir l'eauavec le sucre et le zeste. Retirez du feu etajoutez le basilic ciselé. Laissez infuser15 minutes.3 Quand le sirop est froid, passez-le dansune passoire très fine posée sur une terrine.4 Ciselez les 5 autres feuilles de basilic.Pressez les citrons : vous devez avoir 25 clde jus.5 incorporez ce jus au sirop parfumé avecle basilic et mélangez bien.6 Mettez dans une sorbetière.PRÉPARATIONCUISSON 45 minPOUR 1 litre de sorbet1,5 kg de coings10 cl d'eau1 citron250 g de sucre semouleSorbetau coing1 Épluchez et évldez soigneusement lescoings. Coupez-les en morceaux, mettez-lesdans une casserole et faites-les cuire pendant45 minutes à l'eau bouillante.2 Réduisez-les en purée, à chaud, dans unmoulin à légumes posé sur une terrine. Vousdevez en avoir 800 g.3 Pressez le citron.4 Dans une autre casserole, faites bouillirl'eau avec le sucre et 5 cl du jus de citron.5 Incorporez la purée de fruit à ce sirop.6 Laissez complètement refroidir avant demettre dans une sorbetière.POUR 1PRÉPARATIONlitre de sorbet1 kg de fraises bien mûres1 citron250 g de sucre semouleàSorbetla fraise3 Mettez la purée dans une casserole,et faites-la chauffer avec le sucre et 5 cl dujus de citron jusqu'à ébullition.4 Laissez complètement refroidir avant demettre dans une sorbetière.1 Équeutez délicatement les fraises etréduisez-les en purée au mixeur ou dans unmoulin à légumes : vous devez en avoir 750 g.Tamisez cette purée à l'aide d'une passoireposée sur une terrine.2 Pressez le citron.Commentaire .Vous pouvez réaliser la même préparationen utilisant des fraises de bois ou mélangerles deux variétés.POUR 1PRÉPARATION 15 minlitre de sorbet1 kg de framboises bien mûres250 g de sucre semouleSorbetà la framboise11 Triez soigneusement les framboises.Mettez-les dans une passoire en plastiquetrès fine posée sur une terrine et écrasez-lesbien avec une cuillère en bois, pour obtenir800 g de purée lisse : les petits grains doiventrester dans la passoire.2 Ajoutez le sucre et remuez bien avec unespatule pour le faire fondre.3 Mettez dans une sorbetière.Tour tie mainN'utilisez pas de passoire métallique,car il ne faut pas mettre ces fruits trèsacides en contact avec des ustensilesoxydables, qui leur donneraient un goûtdésagréable.
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- Page 105 and 106: Les saucesPRÉPARATION 10 minPOUR 5
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POUR 1
PRÉPARATION
litre de sorbet
400 g de cassis
40 cl d'eau
250 g de sucre
1/2 citron
Sorbet
au cassis
1 Préparez les baies de cassis et faites-les
cuire pour les réduire en purée.
2 Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre jusqu'à ce que le sirop ait une
densité de 1,140. Laissez-le tiédir.
3 Pressez le demi-citron.
4 Incorporez son jus au sirop, puis ajoutez
la purée de cassis, en mélangeant bien.
5 Mettez dans une sorbetière.
POUR 1
PRÉPARATION 10 min
litre de sorbet
1/4 de gousse de vanille
22 cl d'eau
220 g de sucre
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
1 citron
50 cl de Champagne
30 g de meringue italienne
(voir p. 43)
Sorbet
au champagne
1 Fendez la gousse de vanille en deux et
grattez les graines.
2 Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre, les zestes d'orange et de citron,
la gousse et les graines de vanille. Laissez
infuser pendant 15 minutes et filtrez à l'aide
d'une passoire posée sur une terrine.
3 Pressez le citron. Versez 2 cuillerées à
café de son jus et le Champagne dans la
casserole et mélangez bien. Laissez refroidir
complètement.
4 Incorporez la meringue italienne, que vous
aurez préparée auparavant, en soulevant
délicatement la préparation.
5 Mettez dans une sorbetière.
Commentaire gourmand
La meringue italienne donne de la tenue à
ce sorbet qui, sans elle, serait très liquide.
POUR 1
PRÉPARATION
litre de sorbet
60 cl d'eau
220 g de sucre semoule
220 g de chocolat noir amer
(70 % de cacao)
Sorbet
au chocolat
1 Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre pour obtenir un sirop léger.
2 Hachez ou râpez le chocolat et incorporezle
petit à petit au sirop, en remuant bien pour
qu'il soit complètement dilué.
3 Portez de nouveau à ébullition.
4 Laissez complètement refroidir.
Б Mettez dans une sorbetière.
POUR 1
PRÉPARATION
litre de sorbet
25 cl d'eau
250 g de sucre semoule
250 g de lait en poudre
6 citrons
Sorbet
au citron
1 Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre pour obtenir un sirop léger.
2 versez-le dans une terrine et laissez-le
complètement refroidir.
3 Pressez les citrons : vous devez avoir
au moins 25 cl de jus.
4 Mettez-le dans le sirop avec le lait
et mélangez bien.
5 Mettez dans une sorbetière.
Tour de main
Comme le jus de citron fait cailler le lait,
on utilise dans ce sorbet du lait en poudre,
que l'on introduit au dernier moment dans
le sirop.
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