epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 milt
POUR 1 litre de glace
60 cl de lait frais entier
20 cl de crème fraîche
1 cuill. à café d'extrait
de vanille
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
1 cuill. à café de safran
en poudre
2 cl d'eau de rose
Glace
au safran
et à l'eau de rose
1 Dans une casserole, portez le lait et la
crème à ébullition. Ajoutez l'extrait de vanille.
2 Dans une autre casserole, fouettez les
jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le
mélange crème-lait bouillant et faites cuire
comme une crème anglaise (voirpage 45), à
83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade
de ('ébullition. Retirez du feu.
3 Diluez le safran dans un peu d'eau chaude
et incorporez-le à la préparation avec l'eau de
rose. Mélangez bien.
4 Laissez refroidir dans un récipient rempli
de glaçons. Mettez à glacer.
PRÉPARATION 15 min
POUR 1 litre de glace
35 cl de lait frais entier
35 cl de crème liquide
10 g de truffe hachée
10 jaunes d'œufs
120 g de sucre semoule
1 cl de xérès doux
Glace
à la truffe
1 Dans une casserole, portez le lait et la
crème à ébullition, mettez-y la truffe hachée
et laissez infuser 1б minutes. Filtrez en
conservant les morceaux de truffe.
2 Dans une autre casserole, fouettez les
jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez le
liquide aromatisé à la truffe, puis faites cuire
comme une crème anglaise (voirpage 45), à
83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade
de l'ébullition.
3 Quand le mélange est refroidi, incorporez
le xérès et les morceaux de truffe.
4 Mettez à glacer.
PRÉPARATION 20 min
POUR 1 litre de glace
60 cl de lait frais entier
12 cl de crème fraîche
14 g de thé
poivre blanc
6 jaunes d'œufs
140 g de sucre semoule
Glace au thé
1 Dans une casserole, portez le lait et la
crème à ébullition. Mettez-y le thé (earl grey,
assam ou thé de Ceylan) et laissez infuser,
mais pas plus de 4 minutes.
2 Filtrez et ajoutez le poivre blanc (2 tours
de moulin).
3 Dans une autre casserole, fouettez les
jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le
mélange crème-lait bouillant et faites cuire
comme une crème anglaise (voirpage 45), à 83 °i
4 Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons. Mettez à glacer.
POUR
PRÉPARATION 15 min
1 litre de glace
15 cl de lait frais entier
50 cl de crème fraîche
1 gousse de vanille fendue
et grattée
7 jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
Glace
à la vanille
1 Dans une casserole, portez le lait et la
crème à ébullition.
2 Mettez-y la gousse et les graines de vanille.
Laissez infuser 30 minutes puis filtrez.
3 Dans une autre casserole, fouettez
vigoureusement les jaunes d'œufs avec le
sucre. Versez le lait aromatisé et faites cuire
comme une crème anglaise
(voirpage 45), sans
cesser de remuer jusqu'à 83 °C, et en veillant
à ne pas atteindre le stade de l'ébullition.
4 Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons.
5 Mettez à glacer.
Commentaire gourmand
Pour renforcer le parfum de cette glace, on
peut laisser infuser la gousse et les graines
de vanille une nuit entière, en conservant
le mélange au réfrigérateur.