epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 20 min
REPOS
POUR i
litre de glace
12 cl de lait frais entier
5 g de piments
de la Jamaïque concassés
45 cl de lait frais entier
10 cl de crème fraîche
8 jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
Glace au piment
de la Jamaïque
1 Dans une casserole, portez les 12 cl de lait
à ébullition. Mettez-y le piment et laissez
Infuser pendant 2 heures.
2 Filtrez et remettez 1/3 du piment dans
l'Infusion. Ajoutez les 4S cl de lait et la crème
et portez à ébullition.
3 Dans une autre casserole, fouettez
légèrement les jaunes d'œufs et le sucre,
puis ajoutez le lait aromatisé bouillant et
faites cuire comme une crème anglaise
(voir page 45j, à 83 °C.
4 Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons, puis laissez
reposer 24 heures au réfrigérateur avant
de mettre à glacer.
Le piment de la Jamaïque est composé
de baies de la taille d'un grain de poivre,
cueillies vertes et séchées au soleil, ce qui
les rend brunes et comestibles. Connu en
Amérique sous le nom de ail spice (touteépice),
il a un goût légèrement poivré qui
rappelle à la fois la noix muscade, la
cannelle et le clou de girofle.
PRÉPARATION 25
REPOS 12 h
POUR 1
litre de glace
50 g de pistaches
de Sicile mondées
50 cl de lait frais entier
10 cl de crème fraîche
60 à 70 g de pâte
de pistache pure
25 g de glucose
1 goutte d'essence
d'amande amère
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
Glace
à la pistache
1 Faites très légèrement griller les pistaches
en les passant au four à 170 °C pendant 15 à
20 minutes ; laissez-les refroidir et râpez-les
ou hachez-les.
2 Dans une casserole, portez le lait et la
crème à ébullition. Ajoutez-y la pâte de
pistache, en tournant pour la dissoudre
complètement, puis le glucose, les pistaches
et l'essence d'amande amère. Laissez infuser
pendant 15 minutes.
3 Dans une autre casserole, fouettez légèrement
les jaunes d'œufs et le sucre. Ajoutez le
lait parfumé et faites cuire comme une crème
anglaise (voir page 45) à 83 °C, en veillant à ne
pas atteindre le stade de l'ébullition.
4 Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons et gardez au frais
12 heures avant de turbiner.
Commentaire gourmand
Ne mettez surtout pas plus d'une goutte
d'essence d'amande amère. Cela donnerait
un goût désagréable à votre glace.
PRÉPARATION
POUR 1
litre de glace
70 g de fruits confits
3 cl de rhum
65 cl de crème fraîche
100 g d'amandes douces mondées
3 g d'amandes amères mondées
70 cl de lait frais entier
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
Glace plombières
1 Coupez les fruits confits en petits dés
et mettez-les à macérer dans le rhum.
2 Dans une casserole, portez la crème
fraîche à ébullition.
3 Mettez les amandes douces et les
amandes amères dans un mixeur et broyezles
en versant petit à petit le lait. Ajoutez la
crème et mélangez bien.
4 Filtrez en pressant au maximum.
5 Fouettez dans une terrine les jaunes
d'œufs avec le sucre. Portez le lait d'amande
à ébullition et versez-le sur les jaunes. Faites
cuire comme une crème anglaise (voirpage 45)
à 83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade
de l'ébullition.
6; Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons et mettez à glacer.
7 Quand la glace est encore bien souple,
Incorporez-lui les fruits confits égouttés.