epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 20 min
POUR 1 litre de glace
15 cl de lait frais entier
50 cl de crème fraîche
25 g de menthe
fraîche hachée
8 jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
10 feuilles de menthe fraîche
Glace à la menthe
1 Dans une casserole, portez le lait et la
crème à ébullition.
2 Retirez du feu, mettez la menthe hachée et
laissez infuser 20 minutes à couvert. Filtrez.
3 Fouettez dans une autre casserole les
jaunes d'œufs avec le sucre.
4 Versez le lait dans la casserole et faites
cuire comme une crème anglaise, à 83 °c
(voir page 45).
5 Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons.
6 Mettez à glacer. À la fin de cette opération,
incorporez les feuilles de menthe fraîche
finement hachées.
PRÉPARATION 20 min
POUR 1 litre de glace
60 cl de crème fraîche
115 g de noix de coco râpée
10 cl d'eau
7 cl de lait
140 g de sucre roux
4 jaunes d'œufs
Glace à la noix
de coco
1 Dans une casserole, portez à ébullition
40 cl de la crème avec la noix de coco râpée.
Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
2 Passez ce mélange au mixeur en ajoutant
l'eau bouillante.
3 Filtrez dans une passoire fine, et mettez la
noix de coco à part.
4 Chauffez le lait et faites-y dissoudre le
sucre. Versez le mélange dans une terrine, sur
les jaunes d'œufs, en fouettant. Ajoutez la
crème parfumée et le reste de crème fraîche.
5 Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons, incorporez la
pulpe de noix de coco et mélangez bien.
6 Mettez à glacer.
PRÉPARATION 15 min
POuR 1
litre de glace
100 g de sucre semoule
150 g de noix de macadamia
20 g de beurre
75 cl de glace à la vanille
(voir p. 92)
Glace
à la noix
de macadamia
1] Dans une casserole à fond épais, faites
cuire le sucre à sec, en le versant par petites
quantités. Quand il est bien caramélisé,
mettez-y les noix de macadamia entières et
mélangez vivement pour bien les enrober.
2 Décuisez ce caramel avec le beurre.
Versez-le sur une plaque et laissez-le refroidir.
Concassez les noix de macadamia.
3 Incorporez le tout à la glace à la vanille en
fin de turbinage.
PRÉPARATION 15 min
POUR 1 litre de glace
3 pruneaux
60 cl de lait frais entier
10 cl de crème fraîche
60 g de pain d'épice
5 g d'épices
à pain d'épice moelleux
7 jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
1 cuill. à café d'apéritif anisé
Glace
au pain d'épice
1 Coupez les pruneaux en petits dés sur
une assiette.
2 Dans une casserole, portez le lait et la
crème à ébullition.
3 Mettez-les dans un grand saladier et
mélangez avec le pain d'épice coupé en
petits dés, les épices (grains d'anis, cannelle,
clous de girofle, etc.) et les morceaux de
pruneaux. Remuez vigoureusement avec une
spatule en bois ou passez au mixeur jusqu'à
ce que la préparation soit lisse.
4 Dans une autre casserole, fouettez les
jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez le lait et
faites cuire comme une crème anglaise (voir
page 45), à 83 °C, en veillant à ne pas atteindre
le stade de l'ébullition.
5 Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons et Incorporez
l'apéritif anisé.
6 Mettez à glacer.