epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION 1 h
POUR 1 litre de glace
500 g de fraises
100 g de sucre semoule
500 g de glace à la vanille
(voir p. 92)
Glace à la fraise
1 Dans une terrine au bain-marie, faites
cuire les fraises pendant une vingtaine de
minutes avec le sucre, jusqu'à ce qu'elles
soient réduites en purée.
2 Passez celle-ci dans une passoire fine et
mettez le jus de côté.
3 Laissez refroidir la purée de fraise, puis
mettez-la 1 heure au réfrigérateur, dans une
terrine couverte d'un film alimentaire.
4 Mélangez le jus et 300 g de purée à la
glace à la vanille.
5 Mettez à glacer. Ajoutez le reste de la
purée de fraise avant de servir.
PRÉPARATION 10 min
RÉFRIGÉRATION 6 h
POUR 1 litre de glace
400 g de framboises
1 cuill à soupe d'eau-de-vie
de framboise
2 cl de jus de citron
150 g de sucre semoule
Glace
à la framboise
1 Triez les framboises et gardez-en
quelques-unes pour la décoration.
2 Réduisez les autres en purée en les
passant au mixeur. Passez la pulpe obtenue
dans une passoire en plastique pour éliminer
les pépins.
3 Mélangez le jus récolté avec l'eau-de-vie
de framboise et le jus de citron.
4 Dans un moule à glace, battez ce mélange
jusqu'à ce qu'elle mousse. Incorporez alors
peu à peu le sucre en continuant à fouetter.
5 Mettez à glacer ce nouveau mélange
pendant environ 2 heures.
6 Sortez la préparation, fouettez-la de
nouveau et remettez-la à glacer pendant
1 heure.
7 Renouveler une fois cette opération puis
laissez glacer complètement.
PRÉPARATION 10 min
POUR 1 litre de glace
40 cl d'eau
240 g de sucre semoule
1 zeste de citron
350 g de fromage blanc
2cl de jus de citron
Glace
au fromage
blanc
1 Dans une casserole, faites bouillir l'eau,
le sucre semoule et le zeste de citron.
Laissez refroidir.
2 Ajoutez petit à petit le fromage blanc et
le jus de citron, en remuant bien pour que
le mélange soit homogène.
3 Mettez à glacer.
Commentaire gourmand
Employez de préférence du fromage blanc
à 40 °/o pour réaliser cette glace.
PRÉPARATION
POUR 1 litre de glace
15 cl de lait frais entier
50 cl de crème fraîche
20 g de feuille de basilic,
de sauge ou de thym, frais,
selon vos goûts
8 jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
Glace aux herbes
aromatiques
1 Dans une casserole, portez le lait et la
crème à ébullition.
2 Retirez du feu, ajoutez les herbes hachées
de votre choix et laissez infuser pendant
20 minutes à couvert. Filtrez.
3 Fouettez dans une autre casserole les
jaunes avec le sucre.
4 Versez le lait bouillant et faites cuire
comme une crème anglaise (voirpage 45) à
83 °C (en veillant surtout à ne pas laisser
bouillir ce mélange). Laissez complètement
refroidir dans un récipient rempli de glaçons.
5 Mettez à glacer.